Autor: geri1104

Eigentlich kommen bei Gusto Guerilla nur InhaberInnen ins Programm, aber beim SPECHT machen wir eine Ausnahme. Denn Sabrina Ronacher schupft den Laden mit Ihrer Note in der Bäckerstraße im 1. Bezirk zwar im Sinne der Eigentümer, aber Sie ist die Chefin vor Ort: gutbürgerliche Wiener und österreichische Küche mit hohem BIO-Anteil und auch zum komplett Durchkosten – mit Gerichten in Vorspeisengröße wie Mezze oder Tapas, aber eben als Wiener Schmankerl.

Sabrina über …

… den Be*Wirt-Faktor:  Ich bin seit 15 Jahren in der Gastronomie und habe vom Zimmermädchen bis zur Küche schon alle Stationen absolviert. Hier im Specht bin ich die Chefin  – stehe aber auch in der Küche, nehme Reservierungen entgegen und erledige alles, was getan werden muss. Dabei lassen mir die Hauseigentümer völlig freie Hand und ich kann das Lokal und das Menü gestalten kann, wie ich möchte.

… die Produkte: Wir setzen mit unseren Wiener Schmankerln auf gutbürgerliche Küche und interpretieren sie neu. Wir bieten kleine, feine Gerichte en miniature, durch die man sich wie bei Mezze oder Tapas kosten kann. Unsere Gäste können sich bei einem guten Glaserl Wein durch die gesamte Speisekarte schnabulieren. Unsere Spezialität ist zum Beispiel der Schwammerl-Cappuccino.

In der Küche machen wir jeden Handgriff selbst und alles wird frisch zubereitet. Wir setzen auf Slow Food und wollen uns deutlich abheben von den Figlmüllers und Co. der gutbürgerlichen Küche, bei uns gibt es keine Massenproduktion und keine Convience-Produkte.

… Nachhaltigkeit:  Wir sind sehr stolz drauf, fast nichts wegwerfen zu müssen, weil wir das ganze Produkt verwenden. Darüberhinaus ist mir umweltfreundliches Arbeiten sehr wichtig, dazu gehört die Vermeidung von Plastik, wo es geht. Wir versuchen auch weitgehend regionale und BIO-Rohstoffe zu verwenden, hier liegt der Anteil schon sehr hoch. Das hebt natürlich auch die Qualität und man schmeckt das einfach.

 … ihre Motivation: Ich bin Gastgeberin mit Leib und Seele und mit viel Herzblut. Ich freu mich über jeden Gast, der reinkommt. Meine Gäste werden von mir mit einem Lächeln begrüßt und wenn sie dann mit einem Lächeln rausgehen und unsere Produkte und Service zu schätzen wissen, weiß ich, ich habe einen guten Job gemacht.

Als Opernsängerin kam Stamatina Malakate nach Wien. 2015 übernahm sie mit dem „fein essen“ ein gut gehendes Lokal – und hätte sich fast übernommen. Mittlerweile hat sie aber alles im Griff. Wenn ihr ein neues Gericht gelingt, sagt Tina, dann ist das wie wenn du auf der Bühne eine komplexe Phrase gut gesungen hast oder einen hohen Ton perfekt triffst. Das klingt vielleicht nach Klischee. Aber Tina muss es wissen.

Tina über …

… die Oper: Ich hatte in Wien eine Gesangslehrerin und gleichzeitig eine Anstellung an der Athener Oper. Ich bin eine Weile hin- und hergependelt und habe mich dann für Wien entschieden. Ein paar Jahre nach der Geburt meiner Tochter habe ich mit dem Singen aufgehört. Die Stimme war nicht das Problem, die Stimme kommt wieder. Ich dachte, es gibt zu viel Konkurrenz mit jüngeren Sängerinnen.

… und die Gastro: Ich wollte unbedingt etwas anderes machen. Und ich habe zu Hause viel gekocht, habe Kochbücher studiert und mir viele kulinarische Stilrichtungen angeeignet. Dann habe ich mit einer Freundin beschlossen, ein Lokal aufzumachen. Wir haben das „fein essen“ übernommen und nach einem Jahr konnte meine Freundin nicht mehr und ist ausgestiegen. Wir hatten von Tag eins an 150 Portionen täglich verkauft und sind jeden Tag zwölf Stunden im Lokal gestanden. Das war wahnsinnig anstrengend.

… Rezept vs. Idee: Mittlerweile habe ich ein großes Repertoire. Nach Rezept zu kochen funktioniert für größere Mengen nicht. Für 100 Portionen und mehr sind die Angaben meistens zu ungenau. Ein neues Gericht besteht aus Inspiration, einem Gefühl für Ausgewogenheit und Erfahrung. Daraus wird dann eine Idee. Für die perfekte Umsetzung brauchst du ein gutes Team. Ich habe ein tolles Team. Meine Stellvertreterin Manuela ist eine außergewöhnlich gute Köchin und sehr schnell. Aber auch alle anderen sind super und machen den Erfolg aus.

…Singen und Kochen: Ich esse seit 25 Jahren kein Fleisch. Wir haben ein Fleischgericht, aber das koche ich nie selbst. Ich koche viele Stile: ein bisschen orientalisch, ein bisschen mexikanisch, österreichisch, indisch. Die indische Küche ist beispielsweise ein Paradies für Vegetarier. Ich mag den Prozess, Rohstoffe zu einer guten Speise zu verarbeiten. Wenn ein Gericht gelingt, dann ist es wie wenn man auf der Bühne eine komplexe Phrase gesungen hat oder eine hohe Note geschafft hat. Manchmal singe ich dann beim Kochen. Aber nicht lange, weil die anderen immer lachen.