Professor Pizza

Der Teig einer Pizza neapoletana enthält: Wasser, Hefe, Mehl. Und die Herstellung ist hohe Kunst, weshalb das Spektrum vom labbrigen Laberl zum herrlich knusprigen Geschmacksverstärker für den Belag reicht. In der PIZZERIA TRIANGOLO ist der Teig eine Wissenschaft und der Belag nicht nur sehr gut, sondern unter anderem auch vegan. Dazu gibt es Moretti-Bier vom Fass. Ungewöhnlich: Inhaber Manfred Burger (Bild Mitte, mit Riccardo und Claudia) ist Quereinsteiger und der Standort Ottakring bislang nicht für seine cucina italiana bekannt – geschweige denn in vegan. Ein echter Geheimtipp also.

Manfred über …

… ’s Wirt werden: Ich bin Fotograf und hatte mit der Gastro früher nichts am Hut – höchstens als Gast, ich glaub, ich war immer ein ganz guter. Eines Tages hat mich ein Freund angerufen und gemeint, wir sollten ein gemeinsames Projekt starten. Er hat bereits eine Pizzeria und meinte, ich soll das auch machen. Und ich habe mir gedacht, ok, ich bin kurz vor der Pension – probieren wir’s.

Wir haben drei Jahre lang gesucht und ein gutes Gespür für den Markt, Ablösen etc. bekommen. Rasch war klar, dass es die Vorstadt wird, weil die City unleistbar ist und ich mich nicht verschulden wollte. Schließlich ist es die Ottakringer Straße 60 geworden und wir haben nach einer Totalsanierung im September 2022 eröffnet.

… Wiens bestem Pizzaiolo: Wir machen neapolitanische Pizza, nicht zuletzt deshalb, weil ich über meinen Kompagnon zu Riccardo gekommen bin – dem besten neapolitanischen Pizzaiolo von Wien. Pizza machen ist eine Wissenschaft. Man mischt nicht einfach Wasser, Mehl und Germ zusammen. Alle möglichen Kriterien spielen eine Rolle: Mahlgrad und Glutenanteil des Mehls, Temperatur, Luftfeuchtigkeit. Man kann noch bessere Ergebnisse erzielen, wenn man die Sorten durchmischt, also Tipo 00 – das beste Mehl, dass man in Italien bekommen kann – und Tipo 1. Aber das Mischverhältnis verrate ich nicht. 

… den eigenen Lieferdienst: Ich mache von der Pieke auf alles, bin auch Kellner und liefere selber mit dem Rad innerhalb von 7 Radminuten im erweiterten Grätzel aus. Dadurch lerne ich die Bedürfnisse der KundInnen kennen. Und mit dem eigenen persönlichen Lieferservice in hoher Qualität haben wir auch einen Vorteil gegenüber den klassischen Lieferdiensten. 

… Ottakring, Oida: Die Relation Lieferung/Konsumation im Lokal ist etwa 70:30. Der Standort Ottakringer Straße ist für einige vielleicht etwas abgelegen. Dafür gibt es im Lokal süffiges Moretti-Bier vom Fass, zwei ausgezeichnete Grappa und sehr gute italienische und österreichische Weine. Wir haben auch sehr guten Italienischen Kaffee. Außerdem sitzt man quasi im Herzen von Ottakring – auch wenn wir streng genommen schon im 17. Bezirk liegen. Das ist immer ein Erlebnis.

… vegan on top: Vegane Pizza hatten wir von Anfang an auf der Speisekarte. Wir merken auch, dass es hier enormen Zuspruch gibt – im Lokal aber auch bei den Lieferungen. Wir haben vier fixe vegane Pizze auf der Karte und eine vegane Spezial-Pizza im Monat. Ich glaube, dass man ohne vegane Varianten heutzutage gar nicht mehr auskommt. Wir merken dass bei größeren Bestellungen, die oft gemischt ausfallen – vegan und nicht vegan. Einer unserer Renner ist die Ortolana mit saisonalem Ofengemüse – die ist von vornherein vegetarisch und vegan ist dann im Falle noch der Käse.

… E- vs. Verbrenner: Unser Pizza-Ofen ist elektrisch und heißt auch Moretti. Die Heizschlangen sind im Schamott eingegossen, das ergibt eine sehr gleichmäßige Hitze, wie man sie mit Gas oder Holz niemals erreichen könnte. Abgesehen davon bekommt man für Holz derzeit keine Betriebsgenehmigung mehr. Ich war immer auf der Seite derjenigen, die modernste Technik verwenden. Ich stelle mich aber jedem Test zwischen Holzofen- und Elektro-Ofen-Pizza. Ich wette, dass man den Unterschied nicht schmecken wird.