Heißer Scheiß für die Speis'
Das Ferment I Stefan Beyer und Jens Pontiller

Heißer Scheiß für die Speis'

Spätestens seit Koch(buch)-Guru Yotam Ottolenghi mit Misopaste kocht, schätzen auch hierzulande immer mehr Menschen fermentierte Lebensmittel, wegen ihres Umami Geschmacks und weil sie gesund sind. Stefan Beyer und Jens Pontiller beschäftigen sich schon länger mit der Kunst des Vergärens. Im Vorjahr haben sie das Ferment eröffnet und produzieren dort exotisches und altbekanntes Superfood.

Stefan über …

… zurück in die Zukunft: Früher war die Speieskammer voll mit fermentierten Lebensmitteln. Mit  der Lebensmittelindustrie und dem Kühlschrank ist die traditionelle Methode des Haltbarmachens  ins Vergessen geraten. Heute wollen die Menschen zurück zur natürlichen Lebensmittelverarbeitung. Wir möchten dieses in Vergessen geratene, Jahrhunderte alte Wissen über das Fermentieren den KundInnen wieder näher bringen.

… das fünfte Element: Fermentierte Produkte sind sehr gesund und schmecken fantastisch. Sie wirken beispielsweise durch Milchsäurebakterien probiotisch und haben eine gesundheitsfördernde Wirkung auf die Darmflora. Einige unserer Produkte regen den fünften Geschmacksinn Umami an, den man etwa auch in getrockneten Tomaten findet und der am ehsten als süß-sauer-salzig-würzig bzw. wohlschmeckend, vollmundig beschrieben werden kann.

… Sauerkrautkoma: In unserer Küche unter dem Lokal produzieren wir Kombucha, Miso (eine Paste aus fermentierten Sojabohnen und Getreide, Anm.), Kochi (Getreide, mit einem Edelschimmelpilz fermentiert, Anm.), Tempeh (Sojabohnen, ebenso mit Edelschimmelpilz, Anm.), aber auch Sauerkraut im Tiroler Zirbenholzfass. Oben im Lokal gibt es dann auch fantastische Gerichte  aus der Wochenkarte wie unsere Koji-Burger und -Pommes oder unser Tempeh Sandwich.

… Brust oder Keule: Ich bin zuständig für den gastronomischen und kulinarischen Teil, Jens für den wissenschaftlichen und Forschungsteil. Wir experimentieren laufend und probieren neue Sachen aus. Den Lockdown haben wir für die Entwicklung neuer Produkte genutzt.  Das Gemüse beziehen wir saisonal, regional und bio so weit wie möglich.  Mit dem Bio Bauern Biolutz machen wir gemeinsam eine Produktlinie. 

Nice to meet you

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