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Autor: geri1104

Der Grätzlmacher

Zwischen zwei mit Rasen und Rosenstöcken begrünten Baumscheiben spannt sich ein sonnengelber Baldachin über einen holzbeplankten Schanigarten. Wer mag, kann auch im Lokal an der Wand sitzen und durch die in Kniehöhe angebrachten mannshohen Fenster rausschauen auf das Grün – bei Kaffee in Barista-Qualität und selbst gemachten Kuchen oder einem ausgezeichneten Mittagstisch. Bayram Şenel hat das Naturkost Liola buchstäblich mit eigenen Händen aufgebaut. Im gut sortierten Laden sind alle Produkte fair gehandelt, wenn möglich regional und Bio. Vor allem aber ist es ein Platz zum Wohlfühlen. Ein Platz für das ganze Grätzl.

Bayram über …

… Reinwachsen ins Grätzl: Ende 2017 wurde der Naturkost Liola eröffnet. Das Lokal habe ich zufällig gefunden und es hat genau gepasst, die Größe, die Gegend. Es ist ein kleines Grätzl, wie ein Dorf. Der Plan war, in Teilzeit zu arbeiten und nebenbei das Geschäft aufzubauen. Am Anfang war die Einrichtung zusammengewürfelt und das Geschäft praktisch leer. Die Nachbarn haben jeden einzelnen Schritt der Entstehung des Liolas miterlebt. Sie waren immer dabei. Sie haben gesehen, wie sich die Regale füllen und immer mehr Angebote dazu kommen, das macht es auch ein bisschen aus, dieses Reinwachsen ins Grätzl.

… ein Gemeinschaftsprojekt: Beim Bau des Schanigartens war praktisch die ganze Nachbarschaft dabei. Ich glaube, die Nachbarn hat es sehr gefreut, dass ich etwas mit Holz baue und dass hier etwas Schönes entsteht. Jemandem dabei zuzusehen, der das gerne macht, in der eigenen Straße, da ist man auch ein bisschen stolz, denke ich. Mittlerweile schalten die Leute Wohnungsinserate mit dem Zusatz „Bioladen ums Eck“. 

Ich sehe einen Platz und überlege mir, wie ich ihn sinnvoll gestalten kann. Ich will mich selber wohlfühlen, deswegen ensteht Neues und das ist es dann im Endeffekt. Ich sage immer, dass es unser Laden ist. Denn wenn die Leute nicht gerne zu uns einkaufen kommen, dann gibt es auch kein Liola.

Wir haben eine sehr bunte Mischung an EinkäuferInnen. StudentInnen, Leute vom Bau, ÄrztInnen, türkische Hausfrauen, LehrerInnen, KindergartenpädagogInnen. Mir ist es wichtig, dass es nicht einseitig wird, dass alle gerne zu uns kommen und sich bei uns wohl fühlen.

… seine „Biosophie“: Die Produkte die ich verkaufe und die Philosophie dahinter, das bin ich. Das möchte ich weitergeben. Ich lege viel Wert auf Qualität, bei den Produkten, beim Kaffee, beim Frühstück oder Mittagessen. Das ist mir ein Anliegen. Dass alles fair ist, nachhaltig, biologisch und wenn möglich regional.

Meine Bio Produkte sind teurer und es hat einen ganz einfachen Grund. Wenn alles fair bezahlt, biologisch und nachhaltig angebaut werden soll, dann kostet das Ganze am Ende mehr. Eigentlich ganz logisch.    

Vini´s Veinstes

Gemeinsam mit ihrer Tochter Annemarie betreibt Gabriela Kucerova die Konditorei OMAS BACKSTUBE am Augartenspitz in der Leopoldstadt. Das traditionelle Backen hat Gabriela als Jugendliche von ihrer mährischen Großmutter gelernt. 

Der Zeit und den Ernährungswünschen Ihrer KundInnen angepasst wird ausschließlich vegan gebacken und nur Dinkelmehl verwendet. Das Ergebnis sind verschiedenste Torten und Kuchen aus leichten Cremen und saftigen Tortenböden, verziert mit saisonalen Früchten. Geliefert wird in ganz Wien. 

Gabriela über …

… veganen soft launch:  Vor vier Jahren waren wir auf der Veganmania mit vier Tortenvarianten vertreten, das war ein großer Erfolg. Nach der Veranstaltung sind viele TeilnehmerInnen zu uns gekommen und haben gefragt, was wir noch vegan anbieten. Das war der Startschuss zu unserer Umstellung auf vegan und gesund.

Ich bin meinem Handwerk treu geblieben und habe einfach nur auf tierische Zutaten verzichtet und die KundInnen haben es oft gar nicht bemerkt. Das ist mein Zugang. Ich will mit Geschmack überzeugen.

… Ausprobieren, bis es passt:  Ich habe die Teige so lange bearbeitet, bis sie die richtige Konsistenz hatten, dann ging das schnell. Die Milch ersetzt man durch Kokosmilch und Wasser, Eier braucht man nicht unbedingt. Ei bindet zwar, aber Mehl und Wasser auch.

Durch unsere KundInnen wurde ich auf laktosefrei, zuckerfrei, glutenfrei aufmerksam und habe so mein Angebot an die KundInnenwünsche angepasst, was konnte uns Besseres passieren?

Heute haben wir neben unserem frischem Backwerk vegane Aufstriche von der Firma Hiel, Wasser aus den Tiroler Bergen von Montes, Tirola Kola und sogar ein Flascherl vegan produzierten Wein oder Sekt im Sortiment.

… Hauptsache g’sund: Meine Schwiegermutter hat sich zuckerfreien Apfelstrudel gewünscht, weil sie als Diabetikerin auf nichts verzichten wollte. So entstand unser Apfelstrudel ohne Zucker aus besten Äpfeln. Unser Dinkelmehl ist zwar hochpreisig, jedoch sehr bekömmlich und genau so saftig wie ich es für meine Ware brauche. Der Körper kann es vollständig verarbeiten.

Über Jahre habe ich unsere Produkte so entwickeln können daß sie geschmacklich einzigartig sind und ich habe ProduzentInnen gefunden, die uns beste Produktqualität garantieren. Immer leicht, topfrisch und möglichst aus Wien bzw. Österreich.

Iss dich glücklich

Unermüdliche Leidenschaft, eine (spirituelle) Inspirationsquelle und KöchInnen, die ihr Handwerk verstehen – das sind die Ingredienzien für ein wirklich gutes Lokal. Im Vorjahr hat Thị Ngọc TRẦN alias Dany das VeVi in der Stollgasse im 7. Bezirk eröffnet. Seitdem zaubern Dany und ihr siebenköpfiges Team täglich Veganes aus der vietnamesischen Küche auf die Teller ihrer Gäste. Die Gerichte sind erstklassig abgestimmt, das Gemüse am Garpunkt und die Speisen insgesamt kleine Kunstwerke. 

Dany über …

… den Geschmack: Veganes Essen ist nicht schwer und fördert den Schlaf und die Abwehrkräfte. Wir haben viele Gäste, die auch Fleisch essen, aber bei uns essen sie vegan. Und ich wünsche mir, dass unsere Gäste langsam immer mehr veganes Essen essen, weil es ihnen besser schmeckt. Wir probieren immer Neues aus und probieren so lange herum, bis es perfekt ist. Unser Ziel ist es, unser Essen mit ganzem Herzen zu machen. Wir haben einen guten Koch und eine gute Köchin. Ich kümmere mich um alles und bin so etwas wie die Seele des Lokals.

… die Küche: Unsere Chefköchin ist meine Freundin. Die Speisekarte haben wir sechs Monate lang vorbereitet und jeden Tag neue Speisen ausprobiert, bis sie perfekt waren. Die vietnamesische Küche ist generell sehr fleischlastig, aber auch dort ändern sich gerade die Essgewohnheiten. Wir ersetzen Fleisch durch pflanzliches Tofu oder Seitan, das wir meistens selber machen. Wir haben traditionelle vietnamesische Küche in vegan. Pho ist immer dabei und Sommerrolle und Frühlingsrolle. Das neueste ist veganer Bubble Tea.

… der Antrieb: Ich bin schon lange bei einer Meditiationsgruppe, die den Veganismus fördert. Wir handeln aus aus Respekt dem Lebewesen gegenüber – im Buddhismus ist das Ahimsa, die Gewaltlosigkeit. In den vergangenen Jahren ist auch der Klimawandel Thema geworden, weil die Fleischproduktion für ganz viele Emissionen verantwortlich ist. Mein Anliegen ist es, dem Veganismus in der Welt einen Schub zu geben.

 

Veganistan mon amour

Das Konzept des suess’kind ist so klar wie detailversessen: Fabian Rainer komponiert seine Kreationen täglich neu, in Abstimmung mit dem regionalen Angebot und der Jahreszeit. Das Ergebnis ist immer ein einmaliges Geschmackserlebnis. Und zu 100 Prozent BIO-zertifiziert.

Auch das Lokal ist durchkomponiert: klare Linien und monochrome Farbflächen, warmes Licht aus handgedrehten Glühbirnen. Genuss fürs Auge ist das. Die Küche ist zentral, offen, einsichtig. Wer möchte, kann Fabian beim Teig kneten oder Gemüse zerkleinern zusehen und mit ihm über Essen philosophieren. 

Fabian über …

… Kochexperimente: Der Sonntag ist mein Experimentiertag hier im Lokal. Dann probiere ich Gewürzmischungen aus, setze Teig an, röste etwas. Ich probiere jedes Gemüse zunächst roh. Dasselbe Gemüse hat jedes Mal eine etwas andere Süße, Schärfe, Säure. Dann überlege ich, was ich damit mache. Kann ich es rösten, dämpfen, welche Gewürze nehme ich, setze ich es als Sauce an etc.

… satt & voll: Der Bestseller im suess’kind ist mein Allerlei. Es besteht aus vier, fünf kleinen Gerichten auf dem Teller. Jedes für sich ist unterschiedlich im Geschmack, aber stimmig zueinander. Mein Allerlei macht satt, aber niemals voll. Ich will Menschen auch einen bunten Moment in ihren Arbeitsalltag zaubern. Wie einen Blumenstrauß, den man essen kann.

… Fleisch und so: Essen verbindet uns. Essen ist Wertschätzung. Aber wertschätzen kann ich Essen nur, wenn ich das ursprüngliche Lebensmittel wahrnehme und verstehe.  Das ist der Vorteil von veganem Essen: Es ist näher am Ursprung. Ein Stück Fleisch ist so abstrakt, weil es nirgends wächst und ich das Tier nicht mehr wahrnehme. Wenn ich so weit weg bin vom Ursprung, kann ich auch nichts beschützen oder verändern.

… vegane Weltverbesserer: Vegan lebende Menschen gelten als Weltverbesserer und viele grenzen sich auch ab. Dieses Denken in Kategorien macht vieles kaputt. Die meisten Leute, die hier hereinkommen, leben eigentlich nicht vegan. Sie kommen aber trotzdem, weil es ihnen einfach schmeckt. Und das finde ich schön, weil ich genau diese Menschen erreichen will. Ein dogmatischer Ansatz ist nie gut.

… transparent & fair: Viele Gastroküchen sind industriell ausgelegt. Produziert wird nach Baukasten-System. Es ist der Gedanke, immer alles verfügbar zu haben. Produziert wird billig und oft für den Müll. Ich habe mir also folgende Frage gestellt: Kann ich eine transparente, faire Situation für qualitativ hochwertiges saisonales Essen schaffen, wo der Kunde weiß, was er bekommt und woher es kommt? Das war der Aufhänger für das suess‘ kind.

 

Fleischpflanzerl

Der Name sagt eigentlich eh alles. Silke Bernhard und Gant Kralicek haben diesen August 2021 in der Josefstädter Straße mit der Fleischloserei Wiens erste vegane Fleischerei eröffnet. Handgemachte Würstel und gefüllte Knödel, Steaks, Spieße und Aufstriche werden feilgeboten – nur eben in vegan. Die Idee ist so einfach wie genial, weshalb die Nachfrage überwältigend ist. 

Silke über …

… den BeWirt*-Faktor: Ich bin eigentlich Fotografin und mit Corona ist mir das Geschäft weggebrochen. Also haben mein Partner Gant und ich Ideen gesponnen. Die Idee einer fleischlosen Fleischerei war plötzlich da und ist immer konkreter geworden.

Wir haben recherchiert und ausprobiert, herumgetüftelt, abgeändert und die Ergebnisse FreundInnen und Bekannten zum Kosten vorgesetzt. Irgendwann haben sehr viele Menschen gesagt, die Idee ist so gut, macht es. Und dann haben wir losgelegt.

… den Weißwurst-FaktorUnsere Produkte sind was sie sind. Wir versuchen gar nicht ans Fleisch heranzukommen. Unsere Würstel haben einen Eigengeschmack und schmecken super. Manchmal sind unsere Produkte geschmacklich näher am Fleisch, manchmal weiter weg. Echte Fleischersatzprodukte sind ja so nah dran am Fleisch, dass es fast schon beklemmend ist.

Bei den Gewürzen orientiere ich mich zunächst am Original. Dann stimme ich geschmacklich ab. Die Weißwurst ist von der Konsistenz das herausforderndste Produkt, weil sie grundsätzlich eher fluffig ist.

… den Spaß-FaktorWir hatten von Anfang an eine überwältigende Unterstützung, von Verwandten und FeundInnen und von überall. Wir hatten zum Beispiel eine Crowdfunding-Kampagne und unser größtes Goodie war eine Wurstpatenschaft für 1000 Euro. Und zwei Deutsche haben das übernommenem für ihren Blog „2 vor 12“. So heißt jetzt auch die Wurst.

Das Netzwerk hat super funktioniert. Aber das macht auch den Spaß aus. Man macht das ja auch für andere. Es ist ja nicht so, dass man im Elfenbeinturm ein Buch schreibt. Irgendwo hat man auch einen Auftrag.

… den WeltrettungsfaktorIch bin keine Kampfveganerin, habe aber schon den Anspruch, die Welt ein wenig besser zu machen. Und das was ich mache, ist auch zukunftsträchtiger als eine Fleischerei. Man kann das bei den Supermärkten sehen, die im fleischlosen Bereich aufstocken.

Ich möchte klein anfangen. Anfragen haben wir genug, ich könnte 10 Leute sofort anstellen, aber das warten wir mal ab. Ein Lokal könnte ich mir gar nicht vorstellen. Ich finde es perfekt so, ein richtiger Laden, mit Kundenkontakt und allem. Cozy und klein. Genau richtig.

Mut zum Austesten

Jahrelang wollten Diana Kurz und Lukas Windisch einen veganen Laden eröffnen. Umgesetzt haben sie das LUDIANA schließlich mitten im Covid-Chaos. In der Spitalgasse im 9. Bezirk gibt es jetzt vegane Produkte des täglichen Bedarfs – liebevoll ausgewählt von den beiden InhaberInnen. Für die Qualität der Produkte bürgt auch ein Hundefutter-Test im Selbstversuch …aber keine Sorge, nicht auf der Tour;)

Lukas und Diana über …

… der BeWirt*-Faktor: Wir hatten schon länger die Idee, einen Laden aufzumachen, wo vegan lebende Menschen alle alltäglichen Einkäufe machen können. Wir wollen unseren Lebensstil nach außen tragen, das ist unsere Vision. Wir haben klein angefangen, Familie und Freunde mitgenommen auf diese Reise. Als dann durch Covid alles drunter und drüber ging, haben wir uns gesagt: Wir können mehr wir wollen mehr und wollen mehr Leuten ermöglichen, vegan und nachhaltig einzukaufen.

… das Sortiment: Wir haben ein Faible für junge oder kleinere ProduzentInnen und kennen die meisten auch persönlich. Im Sortiment haben wir zum Beispiel phantastische vegane Brotaufstriche von Goldblatt aus der Steiermark. Die GründerInnen Mat und Mel ticken ganz ähnlich wie wir. Wir haben aber auch Trinkflaschen, Yogamatten, vegane Kosmetik oder Hundefutter im Sortiment. Es gibt 100 Dinge, die wir noch reinnehmen könnten, aber wir wollen langsam wachsen.

… die Qualität: Diana: Von der Qualität unserer Produkte sind wir zu 100 Prozent überzeugt. Unser veganes Hundefutter isst Lukas manchmal sogar selbst. GG: Wie bitte? Lukas: Es sind Erdäpfel drinnen, Karotten, Lupine, Linsen oder Quinoa. Es ist halt einfach ungesalzener Erdäpfel-Gemüsebrei. Mit ein bissel Salz schmeckt es richtig gut. Und Hunde lieben es auch, das bestätigen uns sogar KundInnen, die anfangs skeptisch sind.

… das Feedback: Es ist so toll, wen man merkt wie gut unser Laden ankommt und uns die Leute sagen: Es ist so schön bei euch. Viele freuen sich einfach, dass sie viele vegane Produkte des täglichen Bedarfs bei uns kaufen, sich wohlfühlen und auch entspannt einen Kaffee trinken können.

Wo’s alle Stückeln spielt

Sie hat Gesang in Toronto und Wien studiert, er Flöte in Wien, Paris und Basel. 2011 wendet sich Aleksandra Peyrer-Navijalic jedoch der veganen Kochkunst zu und übernimmt mit ihrem Mann Gerhard Peyrer im Mai 2020 die bröselei. Inspiriert von den Ernährungslehren der Welt, zaubert Aleksandra seither Pflanzenküche auf höchstem Niveau auf die kleinen Tische der bröselei.

Aleksandra & Gerhard über …

… das Angebot: Wir haben mit dem Lokal das Konzept unserer Vorgängerinnen übernommen, die Qualität allerdings noch einmal deutlich gehoben. Wir kochen ausschließlich pflanzlich und mit den besten verfügbaren Zutaten in Bio-Qualität. Unser Essen soll nicht nur außergewöhnlich gut riechen und schmecken, sondern auch heilkräftig wirken – jedenfalls aber glücklich machen!

Ayurveda, Fünf Elemente und Makrobiotik sind für uns Quellen der Inspiration. Außerdem sind wir hundert Prozent glutenfrei und immer mehr Anlaufpunkt für Leute mit entsprechenden Unverträglichkeiten.

… vegane Herausforderungen: vegan backen ist tatsächlich schwierig, da die unkomplizierten tierischen Bindemittel wie Eier und Butter komplett wegfallen. Es hat Jahre bis zu ansprechenden Ergebnissen gedauert, was den Geschmack und vor allem die Konsistenz betrifft. Mittlerweile gelingen die meisten Dinge auf der Grundlage von 10 Jahren Erfahrung intuitiv sehr gut. Es passiert immer wieder, dass nicht-Veganer gar nicht merken, dass da etwas „fehlt“.

… die Oase bröselei: Wir sind anfangs im mit Gerümpel vollgestellten Raum gestanden und haben uns so weit wie möglich in seine Essenz eingefühlt. Seine Wärme hat uns sofort gefallen, weswegen wir das Lokal auch übernommen und im Laufe der Renovierung dessen Wesen so genau wie möglich materialisiert haben.

Die Leute fühlen sich wohl im kleinen, aber doch freundlich weiten Raum mit den angenehmen Farben und mit der Musik, die wir recht bewusst auswählen. Wie die meisten unserer Gäste sind auch wir selbst hochsensitiv und verstehen unser Lokal als Oase der Ruhe, wo Lärm und Hektik einfach draußen bleiben.

Extrem vegan

Vor 15 Jahren traf Michael Klein erstmals einen Veganer. ,Das ist aber extrem‘, dachte er damals. Heute lebt Michael selbst schon lange vegan und hat Ende 2020 mit dem Sattva sein erstes veganes Lokal eröffnet. Die Küche ist ganzheitlich und ausgewogen, weil auch ayurvedisch. Dem gastronomischen Quereinsteiger ist das sehr wichtig. Und so extrem ist er übrigens gar nicht.

Michael über …

… das Lokal: Ich komme ursprünglich aus der Software-Entwicklung, wollte aber schon länger professionell kochen. Deshalb habe ich 2019 im Markhof mit veganem Catering begonnen. Als ich erfahren habe, dass Uli (legendäre vegane Köchin, Anm.) einen Nachfolger für ihr Lokal sucht, habe ich rasch zugesagt. Das Lokal war einfach perfekt und genau das, was ich wollte.

… das Angebot: Meine Küche ist vegan und ayurvedisch. Ayurvedisch heißt für mich, dass alles frisch gekocht wird, also keine Tiefkühl- oder Fertigprodukte, möglichst unraffinierte Rohstoffe und keine Chemie. Ich nehme Vollkornmehl und mahle es frisch, außerdem nehme ich Dinkel- statt. Jede Portion beinhaltet ausgewogene Portionen an Kohlenhydraten, Eiweiß und Gemüse und holt alle sechs Geschmacksrichtungen ab. Meine Küche ist ganzheitlich und ausgewogen.

… die Umstellung:  Seit inzwischen acht Jahren esse und lebe ich vegan, davor war ich Vegetarier. Ich kann mich noch gut erinnern, als ich die erste vegan lebende Person getroffen habe, vor etwa 15 Jahren war das. Damals habe ich gedacht: ,Das ist aber schon extrem.‘ Später habe eine Laktoseintoleranz entwickelt und meiner Freundin vorgeschlagen, es mit vegan zu versuchen. Nach einem Jahr waren wir überzeugte Veganer.

… den Hintergrund: Heute denke ich, dass Vegetarismus nicht weit genug geht, weil die Milchproduktion zu eng an der Fleischproduktion hängt und damit am Tierleid. So ändern sich die Dinge. Durch die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion ist der Stellenwert für das Tier verloren gegangen und geht immer weiter verloren. Dessen sollten wir uns einfach bewusst sein.

Heil pflanzen

Auf den ersten Blick geht es im Herbarium Officinale mehr um gesundheitliche als um kulinarische Aspekte. Denn Richard Lanczmann ist überzeugt, dass es in seinem Laden am Top-Standort Hoher Markt gegen alles ein Kraut gibt, also eine Heilkräuter- bzw. Heilpilze-Mischung. Dort, und jetzt wird‘s doch kulinarisch, gibt es auch ein Pflanzenbar mit teuflisch guten Getränken. Alles vegan, versteht sich. 

Richard über …

… den BeWirt*-Faktor: Ich habe mein halbes Leben lang gastronomische Konzepte entwickelt. Dabei habe ich immer wieder bemerkt, wie wichtig den Menschen ihre Gesundheit ist. Wir haben draußen ein Schild, auf dem steht: „Gegen Stress ist ein Kraut gewachsen.“ und das ist tatsächlich so: Gegen alles ist ein Kraut gewachsen. Heilkräuter wirken seit Hunderten und Tausenden von Jahren. Das ist auch nachgewiesen.

… Lokale Schnittstellen: Die Schnittstelle zu unseren Produkten ist unsere Bar. Hier kannst du Produkte ausprobieren, bevor du eine fertige Mischung kaufst. Wir haben verschiedene Teemischungen und bieten eine Reihe von Kaffee- und Rohkakaogetränken mit unsere Heilpflanzen-Mischungen an.

Dazu gibt es Raw-Bars, die als Powersnacks sehr beliebt sind. Wir versuchen, alle unsere Produkte ins Leben einzubauen, das ist unser Konzept. Deshalb haben wir auch Heilkräuter- und Heilpilze-Pesto oder eine Heilkräuter-Suppe zum Aufgießen im Sortiment.

… blinde Flecken: Wir haben in unserem grundsätzlich hervorragendem Gesundheitssystem diesen großen blinden Bereich namens sub health: Es geht mir nicht gut, aber der Arzt sagt, es passt eh alles. In der Regel bin ich dann nicht in Balance. Und Heilkräuter sind eine wunderbare Lösung, um Menschen wieder in Balance zu bringen. 

… gutes Kraut braucht Zeit: Hat man gleich das richtige Kraut bzw. Mischung parat? Nein, denn das braucht Zeit. Wir lassen uns auf unsere KundInnen ein, wenn sie bereit sind, sich auf uns einzulassen: Sie haben Stress? Haben Sie ihn tagsüber oder nachts? Können Sie nicht ein- oder nicht durchschlafen? Wo spüren Sie ihn und wie ist Ihre Lebenssituation? Auch dafür haben wir unsere Pflanzenbar. 

Koch? Doch!

Nach langen Jahren in Top-Gastroküchen hat Andreas Brunner mit der Wohnküche in Wien Brigittenau ein eigenes Lokal eröffnet und Jugendfreundin Corinna Huber als Serviceleitung ins Boot geholt. In der Wohnküche gibt es klassische Gerichte „mit Twist“, vegan und vegetarisch Durchdachtes, Öfferl-Brot und Bio-Butter, Frisch-Fisch und Bio-Fleisch. Gekocht wird wild und leidenschaftlich, bewirtet wird mit viel Herzlichkeit.  

Andreas über …

… die Küche: Der Name Wohnküche kommt von dem Wohlgefühl. Die Küche ist der beliebteste Platz in der Wohnung, bei uns kann auch jeder zuschauen beim Kochen. Wir bieten hier die klassische österreichische Küche, aber schon ein bissel moderner interpretiert. Ich koche gern mit orientalischen und asiatischen Gewürzen, zum Beispiel Hirsch Ossobuco mit asiatisch marinierten Kohlsprossen und Cranberries. Bei uns bekommst du aber auch ein klassisches Paprikahenderl mit Rahmgurkensalat.

Es gibt eine kleine vegane und eine vegetarische Karte, alles immer sehr durchdacht. Fleisch ist immer in Bioqualität, wenn erhältlich. Der Fisch kommt vom Gut Dornau und ist zwar nicht bio, wird aber frisch angeliefert und hat Top-Qualität.

… das Kochen: Kochen ist für mich Leidenschaft, wenig Rezept und viel Gefühl. Mein Lehrling würde gerne mehr nach Rezept kochen und verzweifelt manchmal mit mir. Mein Zugang ist, dass man Kochen verstehen muss. Nach Rezept kann jeder kochen. Wenn man Kochen versteht, braucht man keine Rezepte mehr. Ich habe ganz oft die Idee für ein Gericht im Kopf und am Schluss kommt doch etwas anderes dabei heraus.

Kochen ist Entspannung und auch richtig viel Spaß, wenns einmal stressig wird und man einfach nicht mehr nachdenkt und wie eine Maschine funktioniert und die Handgriffe sitzen. Es ist schön, wenn so ein Abend dann vorbei ist. Man ist zwar komplett durch, aber man weiß, es ist super gelaufen.

… das Grätzl: Ich lebe seit Jahren in der inneren Brigittenau und liebe den Bezirk. Deshalb war für mich von Vorneherein klar, dass ich die Wohnküche nur dort eröffnen werde. Sie passt auch gut ins Grätzl, weil es gastronomisch gesehen wenig Abwechselung gibt, oder besser, gegeben hat.  Auf einer Party habe ich meine langjährige gute Freundin Corinna dann in meine Pläne eingeweiht und sie war sofort Feuer und Flamme. Wir sind ein super Team, das merken auch die Gäste.    

Hoch die Regalität!

Im BURGENLÄNDER haben Nicole Helmreich und Helmut Piringer ihre Leidenschaft für burgenländische Weine und pannonische Spezialitäten im Nordbahnviertel materialisert. Und im Anschluss zwei Herausforderungen gemeistert: Wie etabliere ich in der so geschmackvollen wie fleischlastigen burgenländischen Küche eine starke vegetarische Komponente? Und wie bilde ich die schier unglaubliche Vielfalt der burgenländischen Weine auf einer Regalfläche von fünf mal drei Metern ab?

Nicole über …

… fantastische Tropfen: Wir haben viele kleine Winzerinnen und Winzer, die du im Supermarkt oder großen Sortimentern nicht findest. Es gibt so viele kleine gute ProduzentInnen, die einfach die Menge nicht haben, um groß in den Markt zu einzusteigen, aber fantastische Tropfen produzieren. Wir wechseln öfter das Sortiment, das ist unser Konzept. So kommen im Laufe der Zeit viele WinzerInnen zum Zug und wir können unseren KundInnen immer etwas Neues anbieten. Außerdem kann sich jeden Monat ein Winzer oder Winzerin bei einer Weinverkostung präsentieren.

… das Buffet: Viele Gäste kommen in der Mittagspause von den umliegenden Büros. Für uns ist dann die Herausforderung, ihnen in 18 Minuten etwas auf den Tisch zu stellen, dass sie auch genießen können. Deshalb haben wir ein täglich ein Buffet, wo es mittlerweile auch eine enorme Nachfrage nach vegetarischen Gerichten gibt. Das ist der Vorteil eines Buffets, weil sich die Leute zum Beispiel eine Kohlroulade nehmen und mir später erzählen, wie gut sie ihnen schmeckt und sie aber von sich aus niemals Kohl bestellt hätten.

… die ProduzentInnen: Wir wollen jeden Produzenten persönlich kennenlernen. Wir wollen sehen, wo die die Trauben wachsen, wie sie mit ihren Tieren umgehen und wie die Produkte verarbeitet werden. Für mich zählt die Handschlagqualität mehr als jedes Siegel, weil ich selber ein besseres Gefühl dabei habe. Ein kleiner Produzent hat selbst das größte Interesse daran, den Boden nicht auszulaugen und die Tiere artgerecht zu behandeln, weil er Qualität erzeugen will und nicht auf Masse setzt.

… das Grätzl: Wir sind mit sehr vielen Kunden in engem Kontakt. Wir kennen ihre Kinder und wissen, wann und wo sie auf Urlaub fahren. Ich bin in der Großstadt aufgewachsen und für mich war das schon neu. Aber es ist genau das, wo ich hinwollte und wie es früher am Land war. Und das passt in dem Grätzl ganz gut. Wir sind alle mehr oder weniger gleichzeitig eingezogen, werden älter und wachsen zusammen. Schön ist das.

Beyond Funk

Eigentlich hätten FUNKY SAUCES eine Ketchup-Nobelvariante fürs Würstel werden sollen. Weil Christina Palfrader aber keine halben Sachen mag, hat sie gleich sechs kolossal gute Saucen mit neuem Ziel entwickelt: ein veganes Produkt für vegane Produkte nämlich – so schafft es auch ein Fleischhauerkind in unsere Veganistan-Tour 😉 Im Grunde geht’s ihr aber um mehr.

Christina über …

… der BeWirt*-Faktor: Ich bin ein Fleischhauerkind und meine Mutter hatte zwei Würstelstände. Als sie in Pension ging, haben mein Bruder und ich die Stände übernommen. Ursprünglich wollte ich nur eine neue Curry Sauce für unsere Würstel entwickeln. Das Projekt hat sich aber bald verselbstständigt und aus einer wurden sechs Saucen, davon fünf ohne Curry.

Mittlerweile sind Funky Sauces ein eigenständiges Produkt mit großer Nachfrage und großer kulinarischen Bandbreite. Sie veredeln beispielsweise vegane Burger und passen hervorragend zu Risotto, Couscous, Quinoa und überhaupt allem.

… der Spice-Faktor: Ich habe mich voll reingetigert und gelernt, dass Gewürze bei Mischungen wie Curry wegen der Garzeit nach und nach zugegeben werden müssen. Aufgewachsen bin ich ja mit Schnittlauch und Petersilie. Die Cafe de Paris war die größte Herausforderung, weil sie intensive Kräuter enthält.

Ich musste mich da erst herantasten. Mit Estragon zu kochen erfordert zum Beispiel Erfahrung. Für mich war das Neuland. Eine liebe Freundin von mir ist euch ein Feinspitz. Erst wenn sie jeweils ihren Segen gegeben hat, war die Sauce fertig.

… Leben und leben lassen: Funky Sauces sind ein veganes Produkt für vegane Speisen. Mir geht es aber nicht nur ums Vegane, sondern generell um nachhaltigen Konsum und wie ich als Produzentin hier einen Beitrag leisten kann.

Meine Bio Tomaten sind von byodo. Ich zahle einen fairen Preis, dafür kann ich sicher sein, dass die ErntehelferInnen fair behandelt und entlohnt werden. Produziert werden meine Saucen im Wiener Familienbetrieb Ramsa-Wolf zu einem fairen Preis, den ich auch von den KundInnen verlange. Leben und leben lassen nenne ich das.