In crust we trust

BROS.PIZZA in der Zollergasse im 7. Bezirk setzt neue Maßstäbe für heimisches Pizzawerk und ist auch im Falstaff prominent vertreten. Das liegt am Sauerteig, der den bros. Pizze ihren einmalig-bekömmlichen Geschmack verleiht. Und es liegt an den großteils regionalen Zutaten, die Chef und Mastermind Serge liebevoll zusammenstellt und mitunter mutig kombiniert. Hier verrät er seine Inspirationsquellen.

Serge über …

… sich: Ich bin in Wien in Kagran aufgewachsen. Mein Vater kommt aus Frankreich und meine Mutter von den Philippinen. Meine Eltern sind beide ausgezeichnete Köche. Mein Vater kocht frei und wild und meine Mutter kann nicht ohne Rezept, ist aber dafür extrem technisch. Das Kochen wurde mir also von beiden Seiten in die Wiege gelegt und ich liebe die Küche, solange ich zurückdenken kann. Nach der Matura habe ich Hotel- und Restaurant-Management studiert. Ich wollte reisen und in verschiedenen Ländern arbeiten. 

… Inspiration: Nach einem kurzen Ausflug ins Hotel-Management war ich bald nur noch in der Gastro und habe gekocht. In Frankreich natürlich, wo meine Großmutter lebte, in einem Hafenlokal in Nizza. In Valparaiso in Chile, wo es dann eben Wiener Schnitzel gab. In Norwegen habe ein kleines Cafe für jemanden eröffnet, in Rio in Brasilien bei der Eröffnung eines kleinen Restaurants mitgewirkt. Alle Länder haben wiederum meine Küche inspiriert. Zurück in Wien habe ich dann von Streetfood bis zur Haubenküche alles gekocht.

… Zutaten: Als Koch überlege ich immer, wie ich das Meiste aus meinen Zutaten raushole. Wir machen alles individuell und benetzen unsere Schwammerl zum Beispiel mit Olivenöl, dann können sie braten und dörren nicht. Bei den Zutaten nehmen wir beispielsweise Beinschinken aus dem Schwarztal oder Nordtiroler Rohschinken statt Prosciutto crudo oder cotto. Wir testen auch die Grenzen ein wenig aus, auf unsere Atomica streuen wir zum Beispiel Koriander oder nehmen Sauce, das ist eher unitalienisch – aber grundsätzlich bleiben wir der Pizza treu. 

… Sauerteig: Auch unser Mehl ist aus Österreich. Unsere Pizze sind ausschließlich aus Sauerteig, den wir ansetzen. Wir haben eine sogenannte Teigmutter, wo wir etwas Teig entnehmen und täglich mit frischen Teig auffüttern. Der Teig darf dann 24 Stunden rasten, er wird dadurch bekömmlicher und erhält einen leichten Säuregeschmack. Wie die Küche müssen wir auch den Teig immer ein wenig anpassen.