Barista e Burrata

Frischkäse und Barbetrieb – wie geht das zusammen? Sehr gut sogar, wie die FRATELLI VALENTINO in ihrem luftigen Ecklokal im 9. Bezirk belegen. Ihre Mozzarella Bar wäre auch in Italien einmalig. Käsemeister Pietro produziert täglich frische Stracciatella, Ricotta, Mozzarella und den cremigeren Burrata. Wer schon einmal frisch gemachte Pastanudeln statt der üblichen Trockenware gegessen hat, der weiß jetzt, wie frischer Mozzarella schmeckt. Anders gut nämlich.

Gianni (li.) und Pasquale über…

…sich: Wir machen frischen Mozzarella in Wien, ein 100 Prozent italienisches Produkt, made in Vienna, Austria. Die Idee dazu kam mir (Pasquale) morgens nach einem Traum. Ich wollte damals raus aus meinem Job als Architekt.

Dann hat er mich (Gianni) angerufen und gefragt,  ob ich mitmachen will. Und ich wollte damals raus aus der Gastro und mich selbstständig machen. So haben wir uns auch beruflich gefunden. Wir sind wie Tom und Jerry (lacht).

… frisch Käse: Du kannst guten Mozzarella in Wien finden, aber er wird nicht frisch sein. Mozzarella verliert schon nach zwei, drei Tagen Transportweg den Geschmack. Und das ist unser Anspruch, wir produzieren unseren Mozzarella, Burrata, Stracciatella oder Ricotta täglich frisch.

… Import-Käser: Wir sind in einem Dorf in Süditalien aufgewachsen und haben früher schon Frischkäse gemacht. Mozzarella ist schwieriger zu produzieren. Wir haben das von Anfang an mit Pietro gestartet, einem Käsemacher aus Italien, den haben wir importiert. Wir haben eine super Milch hier und beste Voraussetzungen für das Produkt.

… Handarbeit: Derzeit verarbeiten wir 600 Liter Milch pro Woche. Wir können die Nachfrage gut einschätzen und produzieren im Zweifel lieber weniger. Denn es ist ein sehr hochwertiges Produkt, per Hand aus tollen Zutaten hergestellt. Und das wollen wir nicht wegwerfen, das gebietet schon alleine der Respekt vor der Produktion und den Zutaten.

… nie wieder Urlaub: Unser Produkt ist nicht billig, Qualität kostet. Das wissen wir aus eigener Erfahrung. Bauer zu sein heißt, nie wieder Urlaub. Unsere Oma hat zehn Kühe gehabt, was nichts ist. Heute muss ein Bauer 300 Kühe haben, um davon leben zu können. Das ist ein Wahnsinn. Wir haben einen Cousin, der hat 300 Schafe. Also nie wieder Urlaub. 

… Kapitalismus: Die KonsumentInnen vergessen das, die Leute sagen, das kostet zu viel, wir gehen lieber zum Supermarkt. Das ist Kapitalismus pur! Dort werden Masthühner verkauft, die nach vier Wochen schlachtreif sind. Vier Wochen! Unsere Eltern haben zehn Hühner. Wenn mein Vater eines schlachtet, hat es mindestens ein Jahr gelebt und ist zwei, drei Kilo schwer. Aber dann musst du das Kilo um mindestens 20, 25 Euro verkaufen. Weniger geht nicht.