HABIBI & HAWARA war eine Küchen-Initiative, die Geflüchteten aus dem arabischen Raum ab dem Sommer 2016 in Wien eine berufliche Heimat gab und deren Kulinarik näher bringen sollte. Es gab auch Investor:innen und einige Filialen in Wien, bis diese ein paar Jahre später den Geldhahn zudrehten und dann war Schluss.
Übrig blieb der Flagship-Store im 3. Bezirk beim Rochusmarkt. Dort lebt der Spirit weiter, der da lautet: Regionale Küche mit den Kochkünsten der internationalen Belegschaft zu verknüpfen – was zu spannenden Fusionen führt. „Tradition bewahren, aber neu interpretieren“, sagt Restaurantleiterin Silke dazu.
Silke über …
… sich: Ich bin seit Mai 2023 Restaurantleiterin im Habibi & Habara. nd seit über 25 Jahren in der Gastronomie. Für mich bedeutet Gastgeberin zu sein, Menschen zusammenzubringen – im Team genauso wie am Tisch. Über das AMS bin ich auf die Stelle aufmerksam geworden. Die Entscheidungswege hier sind kurz, die Kommunikation ist auf Augenhöhe – das hat mich sofort überzeugt.
… das Konzept: Unser Konzept ist für mich gelebte Gastfreundschaft mit kultureller Offenheit. Wir verbinden arabisch-orientalische Einflüsse mit österreichischer Küche. In unserer Küche arbeiten aktuell syrische, türkische und ukrainische Mitarbeiter:innen. Jede und jeder darf ein Stück seiner eigenen Welt einbringen. Das ist mir wichtig. Ein schönes Beispiel: Unsere ukrainische Küchenhilfe hat für das Lunchbuffet Borschtsch gemacht. Das war nicht „Dienst nach Vorschrift“, sondern persönliche Initiative.
… den Signature Dish: Unsere syrische Konditorin macht ein Baklava, das für mich ein absoluter Gamechanger ist. Früher mochte ich Baklava nicht – es war mir einfach zu süß. Aber ihre Variante ist anders: weniger süß, mit Frischkäsefüllung. Es ist kein klassisches Baklava, aber genau das macht es besonders. Für mich steht dieses Dessert sinnbildlich für unser Konzept: Tradition bewahren, aber neu interpretieren.
… den BeWirt*-Faktor: Das Schönste an meinem Beruf ist die unmittelbare Wirkung. Ich kann direkt beeinflussen, ob jemand einen schönen Tag hat oder nicht. Ich sehe die Reaktion sofort – bei Gästen genauso wie bei meinen Mitarbeiter:innen. Dieses direkte Feedback ist unbezahlbar.
… den Vorwurf der Preistreiberei: Mich beschäftigt die gesellschaftliche Wahrnehmung der Gastronomie. Essen gehen ist Luxus. Nicht im negativen Sinn, sondern als bewusste Entscheidung. Und dieser Luxus hat seinen Preis.
Wir kämpfen mit steigenden Mieten, Energiepreisen und Einkaufskosten. Es ist ein Mythos, dass wir als Gastronomiebetrieb alles viel billiger einkaufen. In unserer Größenordnung sind die Unterschiede minimal.
Wir kalkulieren ehrlich. Und ich wünsche mir, dass Menschen verstehen: Wer ein gastronomisches Erlebnis möchte, sollte auch akzeptieren, dass faire Löhne und Qualität ihren Preis haben.
