Ganz schön im Team

Das HEU & GABEL am Meidlinger Markt bietet regionale BIO-Feinkost-Produkte und saisonale Küche mit kreativem Impact aus der Hauben-Gastronomie. Und das funktioniert – trotz oder gerade wegen Katharinas und Marios bisheriger beruflicher Verortung in Politik und Werbung. Denn beide wissen: Gelingen kann so ein Projekt nur mit viel Herzblut und vor allem einem tollen Team, das sich frei entfalten kann.  

Kathi über…

… den Umstieg: Ich wollte ursprünglich einen Bio-Feinkostladen aufmachen. Und dieses Lokal war mein Schicksal, weil auch eine Gastro dabei war, vor der ich großen Respekt habe. Im ersten Jahr war Lukas Reiter bei uns als Küchenchef und ich hatte ein drei Monate altes Baby und war in einer großen Umbruchphase – war mir aber bewusst, dass ich mit 40 noch einmal etwas Neues machen möchte. Und das war natürlich alles andere als einfach – aber von Beginn an mit einer großen Liebe für das Tun hier. Denn das weiß man erst, wenn es wirklich losgeht. Ich hatte ja davor noch nie ein Blatt Schinken aufgeschnitten oder einen guten Kaffee zubereitet (lacht).

… Teamwork: Aber wenn ich was aus meiner beruflichen Vergangenheit gelernt habe: Alleine kann man sowieso nicht viel erreichen. Wirkliche Kraft entsteht in Teams. Und ich hatte von Anfang an ein sehr engagiertes Team um mich. Und ich habe auch gelernt, dass man mit 40 noch sehr viel sehr schnell lernen kann …, sorry, ich muss wieder was tun (geht).

Mario über …

… den Start: Ein Freund aus dem Mostviertel hatte einen Feinkostladen aufgezogen und Kathi suchte nach einer neuen Aufgabe. Also haben wir gesagt, leiwand, machen wir das, es könnte funktionieren. Wir haben am Meidlinger Markt nach einem Objekt gesucht, weil wir ums Eck wohnen und immer gerne hergehen. Und dieser Stand hier war frei. Wir haben uns relativ schnell geeinigt. Ein Freund von mir ist Tischler und hat alles komplett umgebaut. So war das.

… Produkte vor Ort: Wir haben ein paar Monate recherchiert, Empfehlungen von FreundInnen eingeholt und sind viele ProduzentInnen aus der Region abgefahren. Wir haben uns die Betriebe vor Ort angesehen, deren Umgang mit Tier und Natur, haben dann die Produkte vor Ort verkostet. Und wenn’s gepasst hat, haben wir sie aufgenommen.

… Gastro-Sterne: Die größte Herausforderung war die Gastronomie. Unser damaliger Chefkoch kam erst einen Monat nach Eröffnung zu uns. Wir haben eröffnet und dann wurden wir regelrecht gestürmt und die hatten natürlich alle eine Erwartungshaltung.  Am Anfang war das sehr chaotisch. Wir waren überfordert. Ich würde das so auch nicht mehr machen. Mittlerweile haben wir einen sehr professionellen Standard erreicht – mit zwei Top-Köchen, die teilweise Erfahrung aus der Sterne-Gastronomie mitbringen.

… alles immer neu: Die Gastro deckt alles ab. Unser Brunch ist fast immer ausgebucht. Wir haben ein Mittagsmenü, täglich frisch gekocht und saisonal angepasst. Am Abend haben wir sehr spezielle Sachen. Unsere Fine Dinings am Markt sind immer ausgebucht – mit Mehrgänge-Menü und Weinbegleitung, da wird schön aufgedeckt und serviciert. Wir machen auch Tapas, also viele verschiedene kleine Speisen am großen Tisch, mit Weinverkostung durch die WinzerInnen. In der Gastro musst du dich ständig neu er finden.

… kreativen Kitt: Unser Chefkoch Florian Oswald ist extrem kreativ. Er war früher auch in der Systemgastro, da hat ihm die Kreativität gefehlt. Unsere MitarbeiterInnen können sich generell bei uns entfalten. Jede* kann sich jederzeit einbringen. Und wir haben eine normale Kommunikationskultur und Umgang miteinander. Die Leute kommen auch wegen der Kultur zu uns. Wir haben super Personal. Und je mehr Kreativität wir reinbringen, umso wohler fühlen sich auch die Gäste.

… Markt-Geschehen: Märkte gibt es seit der Urbanisierung der Menschen. Der Markt ist extrem vielfältig und bunt, alle Schichten und Kulturen kommen hier zusammen. Wir haben am Meidlinger Markt alleine bei den Ständen über 20 Nationalitäten. Und das hast du auf jedem Markt. Du hast Entschleunigung und der Markt ist sehr persönlich. Der Markt ist ein extremes Gegenmodell zur Automatisierung. Und die Leute sehnen sich nach diesen Plätzen, weil sie soziale Wesen sind. In Meidling ist der Meidlinger Markt der soziale Ort schlechthin.  Und diese Plätze muss man fördern.