Buschenschank beim Naschmarkt

Die kosTbar bringt die Südoststeiermark nach Wien: als Mischung aus Stadtheuriger, Weinbar und Greißlerei. Patricia Fass und Christian Fortmüller setzen auf viele direkte Produzent:innen-Kontakte und ein Konzept, das Buschenschank-Gemütlichkeit in die Stadt übersetzt.

Serviert werden Brettljausen, belegte Brote, Winzerschüsseln, Aufstriche, Backhendl im Burger, Ripperl und Schweinsbraten – mit steirischem Kernöl, Weinen aus dem Vulkanland und der Möglichkeit, viele Produkte auch gleich mitzunehmen.

Patricia Fass und Christian Fortmüller über …

… die Idee: Wir betreiben die kosTbar als steirischen Stadtheurigen, Weinbar und Greißlerei. Die Idee war, ein Stück Südoststeiermark nach Wien zu bringen. Christian kommt aus dieser Region, kennt viele Produzenten persönlich und hat in Wien gemerkt, wie schwer man an manche Produkte aus der Region kommt – besonders an Weine und Spezialitäten aus dem Vulkanland.

… die Küche: Wir verbinden kalte Buschenschank-Klassiker mit warmen Gerichten. Es gibt steirische Brettljausen, belegte Brote, Winzerschüsseln und Aufstriche, aber auch Backhendl im Burger, Ripperl und Schweinsbraten. Bei den Ripperln geht es nicht um Barbecue-Sauce, sondern um eine schlichtere Würzung mit Knoblauch und Salz. Beim Schweinsbraten kann man sich die Beilagen selbst zusammenstellen – vom Knödel bis zum Kraut oder einfach mit Brot.

… den Unterschied zum Wiener Heurigen: Ein steirischer Buschenschank funktioniert anders als ein Wiener Heuriger. Es geht stärker um kalte Speisen, eigene oder direkt bezogene Produkte, Brettljausen, belegte Brote und Aufstriche. In Wien wird Heuriger oft mit Buffet und größerer Küche verbunden. Wir wollten dieses steirische Gefühl in die Stadt bringen, aber mit Service am Tisch und einem Konzept, das hier funktioniert.

… die Produkte: Ein großer Teil unserer Produkte kommt direkt aus der Steiermark. Fleisch, Wein, Säfte, Kaffee und viele weitere Dinge beziehen wir von Produzenten, die wir kennen. Beim Fleisch gibt es keinen anonymen Zwischenhandel. Wir wissen, woher es kommt, wie gearbeitet wird und wer dahintersteht. Das ist mehr Aufwand, aber genau darum geht es.

… den Wein: Die Weine kommen vor allem aus Christians Gegend. Zu vielen Winzern gibt es persönliche Geschichten. Manche kennt Christian aus der Jugend, mit manchen verbindet ihn Familie oder Freundschaft. Uns geht es nicht darum, Weine anzubieten, die man ohnehin überall bekommt. Wir wollen Winzerinnen und Winzer zeigen, die in Wien vielleicht weniger bekannt sind, aber hohe Qualität liefern.

… die Greißlerei: Was wir verarbeiten, kann man zum Teil auch kaufen. Wein gibt es zum Mitnahmepreis, außerdem Produkte unserer Partnerbetriebe. Die kosTbar ist deshalb nicht nur Lokal, sondern auch kleiner Laden. Wer etwas probiert und mitnehmen möchte, soll das können.

… Regionalität: Nachhaltigkeit ist für uns nicht nur ein Schlagwort. Wenn wir gute Produkte aus der Steiermark oder der näheren Umgebung bekommen, müssen wir sie nicht quer durch Europa holen. Natürlich ist es einfacher, alles beim Großhändler zu bestellen. Aber dann wäre es nicht mehr unser Konzept. Wir holen vieles selbst, stimmen uns mit Produzenten ab und nehmen den Mehraufwand in Kauf.

… gemeinsam arbeiten: Als Paar gemeinsam ein Lokal zu führen, ist eine Herausforderung. Man verbringt sehr viel Zeit miteinander, und die Arbeit hört nicht automatisch auf, wenn man nach Hause geht. Gerade am Anfang gibt es viele Dinge, die noch nicht eingespielt sind: Karten, Abläufe, Zuständigkeiten, Einkauf, Personal. Aber wir wissen, warum wir es machen. Es ist unser Projekt – und genau das trägt einen durch intensive Phasen.