Ferment for Future

So sieht eine 180-Grad-Wende aus: Nach einigen Jahren im Consulting stoppt Simon seine junge Karriere und macht eine Auszeit. Er kocht zunächst für Fridays for Future und entdeckt später die Fermentation. Seit 2020 steht KRUT aber nicht nur für feinste Kimchis in vier Sorten und eine Palette an erfrischend gesunden Kombuchas.

In jedem Glas steckt alles, was Simon wichtig ist: Ressourcen schonen, natürliche Prozesse nutzen, Gutes für den Gaumen UND den Planeten schaffen. Der neue, größere Standort mit Bistro im 14. Bezirk ist der ein großer Sprung. 

Simon über …

… sich: Ich war längere Zeit in der Unternehmensberatung auf dem Karrierepfad. Irgendwann hatte ich davon die Schnauze voll und wollte Sinnvolleres machen. Gekocht habe ich immer schon gerne, wollte aber nicht in die klassische Gastro. Also habe ich für Fridays for Future in der Demo-Küche gekocht. Die Bewegung hat mich inspiriert und ich dachte, Ok, die Leute sind jede Woche hungrig auf der Straße, die müssen versorgt werden. 

… Demo-Subkulturen: Es gibt in Wien eine eigene Demo-Subkultur mit Netzwerken, Küchenkollektiven, Equipment-Sharing. Zusammen kann man dann Bewegungen wie Lobau bleibt und Fridays for Future mit Hunderten oder Tausenden von Leuten versorgen. Superschwierig, volles Chaos und kein Budget. 

… Essen retten…: In den Demo-Küchen war Lebensmittelverschwendung bzw- überschuss Thema – einerseits als Statement, andererseits finanziell. Und in dem Zusammenhang habe ich die Fermentation für mich entdeckt. Wir produzieren ausschließlich aus Überschüssen, aus der Landwirtschaft direkt oder von Großhändlern. Die letzte große Charge haben wir im April bezogen, weil dann beim Chinakohl für unser Kimchi die Deckblätter aufbrechen und der Supermarkt sie nicht mehr will.

… auf natürlichem Weg: Bei der Fermentation arbeiten wir mit der Natur, mit vorhandenen Bakterien und schaffen ein Milieu, wo diese sich natürlich vermehren können. Gleichzeitig tun wir unserem Verdauungstrakt etwas Gutes und greifen auf eine uralte Methode zurück, die es seit Jahrtausenden gibt. Wenn man das perfekte Milieu geschaffen hat, hält das Produkt ewig. Im starken Kontrast zur Pasteurisierung, die mit enormen Aufwand betrieben werden muss und alles abtötet.

… Kombucha & Kimchi: Wir machen Kombucha hier traditionell mit Grüntee und mischen noch Säfte und Gewürze dazu. Angefangen habe ich mit Kimchi, also fermentiertem Gemüse. Wir nehmen Chinakohl, auch traditionell. Wir haben Mangold, Fenchel, rote Beete ausprobiert, aber es ließ sich schwer verkaufen. Fermentierte Karotten machen wir immer noch. Bei Kimchi haben wir vier Produkte: Klassik, scharf, Pink mit roter Beete und Kurkuma. 

… die Starter-Kultur: Wir haben unsere eigene Starter-Kultur und pflegen sie. Man weiß nicht, woher die erste Kombucha-Kultur kommt, ob Mongolei, China oder sonstwo in Asien. Alle heutigen Kombucha-Kulturen stammen von einer Ursprungskultur ab und werden mit Zucker vermehrt. Hefe- und Essigsäurebakterien fermentieren Zucker in Säure. 

… den neuen Standort: Krut gibt es jetzt seit 2020 und mit dem neuen Standort in der Kuefsteingasse haben wir eine realistische Chance, davon zu leben. Denn dafür muss man mindestens 2-3000 Gläser im Monat abfüllen und verkaufen. Und diese Gewichte wie am alten Standort ohne Paletten-Logistik und Maschinen zu stemmen, war nicht zu schaffen. Am neuen Standort haben wir das jetzt alles. 

… Kimchi-Dogs: Und mit dem Bistro haben wir auch mehr Sichtbarkeit. Wir werden Kombucha-Cocktails machen und wollen Kombucha vom Fass anbieten. Außerdem Vegan Kimchi-Dogs und die vegane Frikadelle, also das traditionelle Cigköfte auf Bulger-Basis, im Salatblatt mit Kimchi serviert.