Handwerk 2.0

30 Jahre lang war Peter Ostendorf leitend in der Backbranche tätig, zuletzt in einer heimischen Großbäckerei. 2021 hat er sich mit MEL&KOFFIE selbstständig gemacht. Mit drei Standorten in Wien, die nicht Filialen, sondern Bäckereien heißen, weil vor Ort frisch gebacken wird. Mit einem kleinen Sortiment, dessen Teig aus Bio-Mehl lange rasten darf und deshalb besser schmeckt, länger frisch bleibt und bekömmlicher ist. Mit Kaffe aus eigener Röstung. Und mit viel Liebe zum Handwerk fürs tägliche Brot.

Peter über …

… sich: Mein Name ist Peter Ostendorf, ich bin eigentlich gelernter Bankkaufmann und internationaler Betriebswirt, aber vor allem leidenschaftlicher Bäcker. Mein Vater war schon in der Branche tätig, und ich habe als Jugendlicher im Sommer in der Backstube ausgeholfen. Und wenn du das einmal so erlebt hast, diesen Duft morgens in der Früh – irgendwie bin ich dabei hängen geblieben. Jetzt bin ich selbst seit 33 Jahren in der Branche und weiß mittlerweile, wie sie funktioniert (lacht).

… tagsüber Backen: Wir backen in jeder Bäckerei selbst und haben den gesamten Prozess umgedreht, indem wir das Produkt am Vortag produzieren. Und dann geht das fertige Produkt für 20 Stunden in den Reiferaum und der Teig kann rasten. Am nächsten Tag wird es dann gebacken. Das heißt, wir haben immer zwei Dinge gleichzeitig und backen hier tatsächlich nur tagsüber, was die Bäcker toll finden, weil sie eben keine Nachtarbeit haben. Das geht aber nur, wenn du vor Ort bäckst. Denn wenn du die Anlieferung noch einplanen musst, startest du den Backprozess eben um drei Uhr früh.

… das Rasten: Wenn unser Teig 20 Stunden rastet, haben wir eine so genannte Langzeitführung. Unsere Produkte schmecken dann besser, weil eine längere Aromabildung stattfinden konnte. Der zweite riesige Vorteil ist, dass durch die längere Teigführung das Brot länger frisch hält. Und durch die lange Teigführung werden auch gewisse Zuckerbestandteile im Getreide abgebaut und das Brot wird viel bekömmlicher. 

… das Sortiment: Wir haben ein relativ kleines Sortiment, das heißt, wir haben nur je acht Sorten Brot und Gebäck, ein Großbäcker hat 30 bis 35 Sorten. Wir haben eigentlich nur eine süße Mehlspeise, nämlich unsere Schnecke in verschiedenen Ausführungen. Dafür können wir uns um die Produktion und den Reife- und Backprozess vor Ort konzentrieren. Wir nehmen beste Zutaten wie regional produziertes Bio-Mehl. Und wir haben Kaffee aus eigener Röstung.

… vielhändiges Handwerk: Wir machen hier Handwerk, in jeder einzelnen Bäckerei. Wenn ich Handwerk multipliziere, dann muss ich darauf achten, dass die Qualität überall erhalten bleibt. Jeder Arbeitsschritt ist deshalb dokumentiert und mit Videos hinterlegt. Das heißt, wir machen ihn überall gleich. Und dafür haben wir sehr viel Kraft in die Entwicklung des Konzeptes und der Rezepturen gelegt. Ich habe lange herumgetüftelt und an vielen Stellen geschraubt, um den Prozess möglichst sicher zu machen. Und ich denke, das schmeckt man auch.