Slow Food to go

Traditionelle Wiener Küche und Fast Food sind wie Schweinsbraten in der To-Go-Box – also unvorstellbar. Doch genau das haben Thomas Rijs und ein Partner gemacht, als sie 2016 den SCHACHTELWIRT am Rande des Wiener Bermudadreiecks eröffneten. Ziel war der Bruch mit Konventionen und die Zusammenführung des schier Unmöglichen: Omas Küche als Schnellgericht.

Seit 2019 führt Thomas das Lokal alleine. Hauptberuflich ist er bei der Wiener Berufsfeuerwehr – und wird mit der Verknüpfung von Szene-Gastronomie und Traditionsberuf wieder Antagonist in eigener Sache. Aber vielleicht sollten wir weniger in Schachteln denken ;)

Thomas über …

… sich: Ich bin ein Kind der Nacht und war in der Nachtschicht in Wien schon während der Schulzeit hinter der Bar. Und ich habe schon als Kind gerne gekocht. Hauptberuflich bin ich bei der Wiener Berufsfeuerwehr. Das geht sich mit dem Schachtelwirt irgendwie aus, ist allerdings eine Herausforderung. 

… das Konzept: Wir wollten einen Spagat schaffen: Omas traditionelle Wiener Küche, viel Liebe, viel Zeit, aber als Fast Food. Diese Ambivalenz, die da eigentlich herrscht, dieses Zusammenführen des Unmöglichen war unser Auftrag. Und Österreichisches Fast Food gibt es eigentlich nicht, außer den Würstelstand, und das war nichts Neues. Deshalb sind wir auf den Schweinsbraten gekommen, in der Schachtel. Das war neu. Außerdem kann ich einen verdammt guten Schweinsbraten. Auch der Name war klar, eine beschreibende Wort-Bildmarke. Und es war ein lustiger Seitenhieb auf den „Mäckie“, der in Wien auch Schachtelwirt heißt.

… das Lokal:  Auch hier die Klammer zwischen Tradition und Neuem: Die Butzenverglasung an der Theke ist eine alte Wirtshausverglasung. Die Bodenfliesen wurden früher in Wiener Zinshäusern verlegt. Die Tische sind Heurigengarnituren, aber als Hochtische installiert. Dazu Barhocker, denn Fast Food lebt davon, dass sich der Tisch dreht und man nicht ewig sitzen bleibt. Die ganze Technik liegt frei. Und wir spielen ab 11.30 Uhr bis 21 Uhr Techno, weil mein früherer Partner und ich das gerne hören und aus der Szene kommen. 

… das Kochen: Wir haben ein komplett offenes Küchenkonzept. Ich sehe gerne den Gast, wenn er ins Essen beißt und es ihm schmeckt. Deshalb die offene Küche und die Verglasung. Mir ist wichtig, dass man auch als Koch sichtbar ist und der Gast ein Gefühl dafür hat, was wir hier machen. Eine gewisse Ehrlichkeit und Transparenz, natürlich spritzt auch mal etwas. Kochen ist ein Handwerk.

Ich schätze die Haubengastronomie, alles cool und spannend. Das sind für mich die KünstlerInnen der Branche, die vieles aufbrechen und uns auf neue Wege bringen. Aber grundsätzlich ist Kochen ein Handwerk. Und als Koch hast du natürlich auch eine Freude, wenn du Reaktionen mitbekommst, mit den Gästen kurz reden kannst und nicht in einem Keller versteckt wirst. 

… die Produkte: Die Qualität des Essens und die Zutaten haben immer oberste Priorität. Wir haben am Anfang Blindverkostungen gemacht, beim Fleisch ist der Hödl übrig geblieben. Nicht nur, weil er der letzte Wiener Metzger ist, der noch selbst schlachtet – das Fleisch ist einfach mit Abstand das beste. Alle Produkte müssen aus Österreich kommen.

… Fleisch-Konsum: Wir haben immer mindestens eine vegetarische Speise auf der Wochenkarte, aktuell sind es Bärlauchknödel. Wir müssen alle über unseren Fleischkonsum nachdenken. Ich finde den asiatischen Zugang spannend, Fleisch eher als Gewürz zu betrachten oder jedenfalls als bewusste Sache, als etwas Außergewöhnliches.