Markus Schlojer bringt Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit, im DAS KAISERFELD trifft sie auf eine bewusst kleine, klassisch österreichische Karte. Für die vegane Tour rückt das Lokal eines seiner wenigen pflanzlichen Gerichte in den Mittelpunkt, das man dort gar nicht vermuten würde: Käferbohnenbällchen auf mariniertem Spitzkraut mit Sesam-Mayo. Auch andere saisonale Gerichte wie das Karfiol-Steak gehen in die pflanzliche Richtung. Aber in der kleinen, feinen Karte geht’s vor allem um Klassiker der gutbürgerlichen Küche wie dem Wiener Schnitzel – liebevoll nachhaltig zubereitet und durchaus leistbar.
Markus Schlojer über …
… sich: Ich bin Markus Schlojer, Geschäftsführer der Kaiserfeld GmbH. In der Gastronomie bin ich seit vielen Jahren zu Hause, auch in der Luxusgastronomie. Ich war längere Zeit auf einem Kreuzfahrtschiff, habe die Weinakademie absolviert und mit dem DAS KAISERFELD den Schritt in die Selbstständigkeit gemacht. Wirt zu sein, ist für mich der schönste Beruf, den ich ausüben kann.
… das Konzept: Übernommen haben wir das Haus ursprünglich als „Grande Café Kaiserfeld“. Heute heißt es „DAS KAISERFELD“, weil wir den Fokus stärker auf die Küche gelegt haben und die Kulinarik noch klarer im Mittelpunkt stehen soll. Unser Konzept verbindet österreichisches Lokal, Bistro und Café – also Kaffeehaus und Speisenbetrieb unter einem Dach.
… die Küche: Unsere Karte ist bewusst klein gehalten und klassisch ausgerichtet. Wir kochen traditionelle Gerichte, die man kennt und schätzt. Dazu gehören etwa das Wiener Schnitzel und der gekochte Tafelspitz mit Kaiserteil. Es geht bei uns nicht darum, möglichst viel anzubieten, sondern die Dinge sauber und mit Anspruch umzusetzen.
… und die Käferbohnenbällchen: Gerade deshalb ist es uns wichtig, auch bei den pflanzlichen Gerichten nicht halbherzig zu arbeiten. Auf unserer Karte gibt es zwei vegane Optionen, und für Gusto Guerilla zeigen wir ganz bewusst jene, die unser Haus und die Region gut widerspiegelt: Käferbohnenbällchen auf mariniertem Spitzkraut mit Sesam-Mayo.
Die Kostprobe verbindet warme und kalte Elemente, wird à la minute zubereitet und sorgfältig angerichtet. Die Käferbohne bringt Substanz, das marinierte Spitzkraut Frische und die Sesam-Mayo eine cremige, würzige Komponente. Für mich ist das kein Alibi-Gericht, sondern ein Teller, der zeigt, dass sich österreichisch geprägte Küche und ein ernst gemeinter veganer Zugang sehr gut verbinden lassen. Auch beim Einkauf achten wir dabei auf Nachhaltigkeit und auf Produkte, die zum Stil des Hauses passen.
