Schlagwort: Vegan(friendly)

Tamara ist eigentlich Augenärztin. Seit Jänner 2023 betreibt die gebürtige Georgierin das CRAZY KHINKALI im 6. Bezirk – und hat einen kleinen Hype ausgelöst. Denn die kunstvoll gefüllten Teigtaschen kannte man bislang nicht in Wien. Die eigentliche Kunst liegt im Drehen und Verschließen des Teigs. Und im Verspeisen, denn auch das erfordert etwas Übung – was sich aber auszahlt, denn der Geschmack der traditionellen georgischen Gerichte mit crazy Twist ist phantastisch. 

Tamara (re.) über …

 … sich: In Georgien habe ich Medizin studiert und bin ausgebildete Augenärztin. Seit 11 Jahren wohne ich in Wien. Trotz meiner großen Liebe zu meinem Beruf war es mir als alleinerziehende Mutter von zwei Söhnen nicht möglich, diesen auszuüben. Durch einige Jobs in der Gastronomie habe ich meine Leidenschaft für das Kochen entdeckt. Also wollte ich einen Abschluss als Köchin machen um ein Lokal eröffnen zu können. Ich begann eine Ausbildung als Köchin bei „Jugend am Werk“. 

… Lokal(e) Liebe: Während der Ausbildung bekam ich das Angebot, in der Forschungsabteilung für Augenheilkunde im AKH zu arbeiten. Nach einiger Zeit hatte ich aber wieder Kontakt mit meinem Kochausbildner. Wir lernten uns näher kennen und wurden ein Paar. Mit ihm habe ich über die Idee geredet, ein eigenes Lokal zu eröffnen. Und im Jänner 2023 war es dann soweit.

… die Produkte: „Khinkali“ sind gefüllte Teigtaschen und in Georgien ein Nationalgericht. Wir füllen sie mit Fleisch, Erdäpfeln, Käse oder Spinat und ein bisschen „Crazy“, weil wir Füllungen kreiert haben, die nicht traditionell sind. Wir haben auch Badrijani, gefüllte Melanzani, oder Khachapuri, mit Käse überbackenes, gefülltes Fladenbrot, und viele andere georgische Gerichte.

… Khinkali-Kochkunst: Khinkali werden in eine spezielle Form gebracht, indem der Teig um die Füllung gelegt und oben zu einem kleinen, gedrehten Knoten verschlossen wird. Dieser Knoten dient auch als Griff beim Essen. Die Kunst liegt darin, die Teigtasche so zu falten, dass sie beim Kochen dicht bleibt und die Füllung nicht ausläuft. 

… Khinkali-Konsumation: Khinkali werden traditionell gekocht und heiß serviert. Das Essen von Khinkali erfordert eine spezielle Technik: Man hält sie am Knoten, beißt ein kleines Loch hinein und schlürft zuerst die aromatische Brühe heraus, die sich während des Kochens gebildet hat, bevor man den Rest isst. Das sollte man über dem Teller oder jedenfalls nicht über der Kleidung machen (lacht). Der Knoten selbst wird oft nicht gegessen, da er meist sehr teigig und dick ist.

Das BRANDY&CAKE am Schwendermarkt war ursprünglich Abholstation für exklusive Balkan-Schnäpse und -Spezialitäten aus dem Online-Shop. Aber wie das bei guten Ideen so ist, entwickeln sie rasch ein Eigenleben.

Heute kommen die Leute auch wegen der Bagels mit extraguten Füllungen: Kürbis-Marmelade, Speck, Feta und Vogerlsalat zum Beispiel. Oder wegen der Törtchen und Cupcakes mit Zitronen-Mohn oder Schwarzwälder Kirsch-Füllung – alles vegan, versteht sich.

Vanessa und ihr Vater Zoran haben die Aufgaben gut aufgeteilt und betreiben das Lokal gemeinsam. Zoran ist der Experte für Alkohol, während Vanessa sich um die Speisen kümmert.

Vanessa über …

… das Lokal: Mein Papa hat mit dem online Shop begonnen, also Spirituosen und Spezialitäten vom Balkan. Immer wieder wollten KundInnen die Ware aber auch abholen. Also haben wir uns nach einem Lokal umgesehen und dieses kleine, feine Marktlokal am Schwendermarkt gefunden. Die Leute am Markt wollten wiederum essen. Ich bin vegan und gelernte Konditorin, also haben wir mit veganen Torten begonnen. Die gefüllten Bagels sind bald dazugekommen, weil herzhafte Küche nachgefragt wurde und wir hier nur eine sehr kleine Küche haben. Bagels gehen immer. Und vegan geht immer mehr.

… die Bagels: Die Bagels beziehen wir von Budapest Bagels, wir backen sie selbst auf. Bei Füllungen haben toben wir uns aus – zum Beispiel beim Fetabär, das ist ein Bagel mit Kürbismarmelade, veganem Speck, veganem Feta und Vogerlsalat. Manchmal haben wir Specials wie veganen Leberkäse und Holundersenf oder einem gegrillten Käsebagel mit Knoblauchpesto und Tomatensuppen-Dip.

… die Cakes: Bei den Mehlspeisen sind die Himbeer-Cheesecake-Törtchen am beliebtesten, die haben wir auch Erdbeer und Heidelbeer und seit kurzem auch Pistazien. Die Cupcakes variieren immer, zum Beispiel Zitrone-Mohn oder Schwarzwäder Kirsch. Und wir haben auch glutenfreie Produkte wie den Apfel-Zimt-Streuselkuchen. 

… die Fügung: Wenn ich am Wochenende Zeit habe, gehe ich gerne in der Stadt spazieren und schaue mir die kleinen Läden an. So bin ich zum Beispiel auf die Kürbis-Marmelade gestoßen. Ursprünglich war nicht geplant, dass ich ins Geschäft einsteige, das war mehr das Baby meines Vaters und seiner Partnerin. Aber zum Zeitpunkt der Eröffnung war ich gerade in der beruflichen Umorientierung und habe gesagt, ok ich mach’s halt mal. Und dann ist es rasch meins geworden.

Dreiecke sind markant im FELICE in der Wiener Hollandstraße: Der Grundriss des freundlichen und hellen Lokals, die Midcentury-Tischchen und natürlich die Focacce, das Herzstück im Felice. Inhaber Felix schneidet sie seitlich auf und nennt sie Taschen, die er mit warmen Schmorgerichten füllt: mit sensationell wilder Schwammerl-Crème Fraiche-Füllung zum Beispiel, oder mit perfekt abgestimmtem Hendl-Tikka-Masala. Davor kommt das täglich frisch gebackene Sauerteig-Focaccia für 90 Sekunden in den Heißlufttoaster – und fertig ist die Dreieinigkeit aus Geschmack, Genuss und Crunch, to stay or go.

Felix über …

… sich: Ich war früher professioneller Pokerspieler, vor allem online, und habe das eine Weile gemacht. Das war auch lange Zeit gut so, in meinen Zwanzigern. Aber irgendwann wollte ich dann auch mal was mit den Händen machen, etwas, das mit Menschen zu tun hat. Und Kochen war mir immer nahe. Deswegen habe ich mich dann in der Gastronomie selbstständig gemacht.

… das Konzept: Ich wollte etwas in Richtung Streetfood machen, mit einer geschmacklichen Komplexität. Ich habe viel probiert und bin beim Focaccia hängen geblieben. Der Knackpunkt war, das Focaccia mit einer warmen Mahlzeit zu verknüpfen. So bin ich dann bei gefüllten, warmen Sauerteig-Focaccia-Taschen gelandet, die es in der Form in Wien noch nicht gibt.

… die Focacce: Wir machen unsere Focaccia mit einem wahnsinnig guten handgemachten Sauerteig, das wir mit Schmorgerichten aus aller Welt füllen: teilweise italienisch, aber auch chinesisch oder indisch oder afrikanisch. Von unseren fünf pikanten Füllungen sind zwei vegan, eine vegetarisch und zwei mit Fleisch. Beim Gemüse haben wir einen hohen Bio-Anteil. Bei den Nachspeisen ist die Hälfte vegan.

… den Sauerteig: Ich habe das Backen mit Sauerteig zunächst privat für mich entdeckt. Sauerteig ist bestechend, weil er besser schmeckt und bekömmlicher ist als Hefeteigwaren. Der Sauerteig braucht Zeit und die muss man ihn auch geben. Unser Teig rastet über Nacht. Unsere Focacce backen wir täglich frisch, vor dem Verzehr kommen sie noch kurz in den Heißlufttoaster, damit sie schön knusprig werden. Perfektes Streetfood, das du in drei Minuten warm mitnehmen oder vor Ort verzehren kannst.

Der Hip Hop hat Justin und Cheng zusammengebracht – im ORENO RAMEN wurden die Freunde zum perfekten Gastro-Gespann: Küchen-Chef Cheng kümmert sich ums leibliche Wohl, Inhaber Justin um alles andere. Beide achten sie auf die Augenhöhe bei Team und Gästen. Denn nur wenn sich alle wohlfühlen, kann Ramen-Suppe ihre Zauberkraft als Soulfood mit Umami-Kick entfalten. 

Cheng und Justin (re.) über …

… Ramen: (Justin): Ich habe chinesische Wurzeln und meine Frau ist aus Japan. Ich bin mit Nudelsuppe aufgewachsen und wir haben  irgendwann Ramen für uns entdeckt. Für mich war das eine weiter entwickelte Version, noch komplexer, mehr Umami. Ich habe lange in der Gastro gearbeitet, und als ich mein eigenes Lokal wollte, war klar, es wird ein Ramen-Lokal.

… Hip Hop (Cheng): Justin und ich kennen uns von Tanzen, also Hip Hop, House, solche Sachen. Ich habe später in London zeitgenössischen Tanz studiert. In die Gastro bin ich während einer Weltreise gerutscht und hängen geblieben. Tagsüber habe ich getanzt, abends gekocht. Dann hat mich Justin gebeten, ihm beim Aufbau vom Oreno Ramen zu helfen.

… das erste Jahr (Justin): Unser erstes Jahr war chaotisch. Der Koch ist bald wieder abgesprungen und Cheng ist als Küchenchef eingesprungen, er hat das Team gut aufgestellt und die Küche auf seinen Schultern getragen, wofür ich sehr dankbar bin.

… Soulfood mit Auftrag (Justin): Wie richtiger Ramen schmecken muss, ist schwer zu beschreiben. Es geht um den Umami-Kick, es muss dich von innen wärmen. Ramen ist Soulfood.
Cheng: Als Chinesen sind wir traditionell mit Essen stark verbunden. Mit dem Essen, das unsere Eltern uns kochen, wollen sie ihre Liebe für uns zeigen. Ich China fragt man auch nicht „Wie gehts?“, sondern „Hast du Hunger?“ Oder „Hast du schon gegessen?“ Als Antwort sagt man auch „Ich habe gegessen“ – mir geht es gut.

… soziale Nachhaltigkeit (Cheng): Ich habe manchmal den Eindruck, in der Gastro gehts bei Nachhaltigkeit oft ums Produkt und selten um die Menschen. Nachhaltige Produkte sind wichtig, aber das Menschliche eben auch. Wir versuchen hier, sehr auf soziale Nachhaltigkeit zu achten, das ist Justin auch sehr wichtig. 

… auf Augenhöhe (Justin): Ich bin mit allen hier auf Augenhöhe mit allen und springe überall ein, wo Not am Mann ist, auch bei der Abwasch. Ich zeige nicht gerne, dass ich der Besitzer bin und bin gerne im Hintergrund. Ich schau, dass die Atmosphäre hier passt und sich alle wohl fühlen. Dazu soll auch die Musik beitragen Was wir hier auflegen, ist wichtig, auch für die Arbeit. Und wenn das Team Spaß hat, merken das auch die Gäste.

Mit der SCHALKEN Brauerei haben Anna und Roland Wiens Craft Beer-Szene geprägt. Der ØLHAVN TAPROOM ist das neueste Projekt: eine gemütliche Bierbar mit Fingerfood im Herzen des 2. Bezirk. Das Øl (skand.: Bier) kommt natürlich vom Fass – wie das Donaustädter Märzen, OPA Ottakring Pale Ale oder das East Coast IPA – und wird bei Schalken im Ölhafen Lobau gebraut. Dienstags gibt es Pubquiz. Prost!

Anna über …

… sich: Ich habe im Medienmanagement gearbeitet, während Roland sich dem Bierbrauen verschrieben hat – zunächst als Hobby, später gemeinsam mit seinem Bruder Robert. Als Schalken immer größer wurde und Robert ausgestiegen ist, weil es ihm zu viel wurde, bin ich eingestiegen. Es hat damals einfach gepasst – und ich liebe es.

… die Produkte: Wir haben hier unsere fünf Sorten im Programm, Märzen, Lager und IPA. Wir zapfen unser Craft Beer hier vom Fass und es geht runter wie Öl – was ja auch wieder zum Lokalnamen passt (lacht). Daneben werden wir auch Biere von befreundeten Brauereien haben. Bedingung ist, dass sie ein eigenes Sudhaus haben, also wirklich selber brauen und nicht einfach nur ihr Etikett auf Flaschen kleben.

… das Lokal: Ein Taproom heißt nichts anderes als ein zur Brauerei gehörendes Lokal. Den Lokal-Wunsch gab es schon länger, weil wir einerseits unser Fassbier unter die Leute bringen möchten. Hier haben wir auch preislich mehr Spielraum, weil die Flaschenabfüllung natürlich etwas teurer ist. Der wichtigere Punkt ist aber, dass wir hier direktes Feedback von Gästen bekommen, das meistens super ist (lacht). Das ist dann auch ein schöner Lohn dafür, dass ich nach einem ganzen Tag im Sudhaus abends noch im Lokal stehe.

DAS LAZY ist eine vegane Konditorei und Café im 18. Bezirk  – mit sensationellen veganen Mehlspeisen-Kreationen wie New York-Rolls mit Haselnuss-Creme oder Salted Caramel & Peanut-Tartelettes.
Inhaberin Alice bäckt ausschließlich selbst. Morgens um 5.30 Uhr verwandelt sich die kleine Produktionsküche in ein Mehlspeisen-Atelier. Wenn sich wochentags um 7.30 Uhr die Türen öffnen, warten oft schon die ersten Gäste auf die noch warmen Köstlichkeiten. 

Alice über …

… sich: Ich habe nach dem Gymnasium eine Lehre als Konditorin gemacht und in der Gastronomie gearbeitet. Dann bin ich  in den Sozialbereich gegangen, weil die Gastro einfach so asozial war – vom Lohn bis. zu den Arbeitszeiten. Aber das Handwerk an sich liebe ich. Deshalb habe ich auch gedacht: „Jetzt oder nie!“, als ich die Location hier entdeckt habe.

… das Konzept: Ich bin selbst vegan und wollte auch eine vegane Konditorei aufmachen. Ich hatte aber großen Respekt davor, weil ich nicht wusste, wie viel Gäste ich damit abschrecke. Aber das Lokal ist von der ersten Minute an super angenommen worden – im Gegenteil: die Aufmerksamkeit in den Medien war gerade deshalb groß.

Ich propagiere nicht groß, dass alle Produkte vegan sind. Ich denke, viele Gäste merken gar nicht, dass sie vegane Mehlspeisen essen. 

… magische Morgenstund‘: Mein Arbeitstag beginnt um 5:30 Uhr früh. Ich bin eigentlich kein Morgenmensch und anfangs war das frühe Aufstehen sehr hart. Im Winter ist es auch immer noch nur furchtbar, aber im Sommer praktisch alleine durch die erwachende Stadt zu spazieren, hat schon etwas Magisches. 

… das Loslassen: Meine Lehre war klassisch, mit tierischen Produkten und Kodex-Bestimmungen, alles genormt. Das Loslassen fiel anfangs schwer. Es steckt viel Tüfteln dahinter, bis ich mit veganen Produkten ein ähnliches oder besseres Ergebnis wie mit traditionellen erhalte. Und das macht die Arbeit kreativ und spannend. 

… Träume: Es war immer mein Traum, ein eigenes Kaffee zu haben, deshalb habe ich auch die Lehre gemacht. Wenn du dann 50 Stunden die Woche bei geringem Lohn arbeitest, bleibt der Traum unerfüllbar. Dass dieser Traum jetzt doch noch in Erfüllung gegangen ist und ich mein eigener Chef bin, das hat schon was. 

Das frei YOGA & CAFÉ in der Wiener Thaliastraße steht für heimeliges Souterrain-Lokal und begrüntem Innenhof à la Alt-Ottakring. Und für Yoga-Praxisraum plus Café – letzteres mit vollwertiger Gastro. Betreiberinnen Resi und Constanze setzen ihr Konzept mit viel Herz und Liebe zum Detail um: von den Bio-Produkten über den vegetarisch/veganen Schwerpunkt bis zum „frei“ im Namen, das Yoga mit Genuss verknüpft. Am Wochenende gibt es Brunch auf Anmeldung, mit Option auf Abhängen im Innenhof-Garten.

Constanze und Resi (re.) über …

… sich: Wir sind schon lange Freundinnen und irgendwann ist die Idee entstanden, Wiens erstes Yoga Café aufzumachen. Weil wir gerne Menschen zusammenbringen und Gastgeberinnen sind. Wir ergänzen und sehr gut, Resi ist Yogalehrerin und leidenschaftliche Köchin. Ich bin mehr das Gastrokind, stehe total gerne hinter der Bar und mag auch den Trubel gerne.

… die Küche: Wir kochen nur mit Bioprodukten, kaufen fast ausschließlich regionale Produkte ein und unsere Speisen sind vegan und vegetarisch. Mit der Regionalität kommt die Saisonalität. Zero Waste ist noch nicht möglich, aber wir sind auf einem guten Weg. Für den Kaffee haben wir Hafer- statt Kuhmilch im Programm. 

Wir verwenden keine veganen Ersatzprodukte und trotzdem gibt es genug Auswahl, die du vegan auf den Tisch bringen kannst. Ersatzprodukte sind auch Junk Food, kann man sich mal gönnen, aber mit Maß und Ziel.

… einen Ort gestalten: Wenn man so einen Ort nach seinen Vorstellungen gestaltet, zieht man viele Menschen an, die gut dazu passen. Wir haben schon viele Freundschaften geschlossen. Und langsam kommen auch mehr Gäste. Unser Konzept ist ein langsames, aber dafür nachhaltig.

… das Yoga-Team: Beim Yoga sind wir ein Team von zwölf Lehrerinnen und haben tägliche mindestens zwei Stunden Unterricht. Das Team hat sich fast von selbst gebildet: Teilweise wurden wir gefunden, teilweise haben wir gefunden. Wir haben auch eine tolle Zusammenarbeit mit anderen Yogastudios.

… berufliche Zweisamkeit: Es hat bei der Planungsphase auch Durchhänger gegeben und wir haben uns immer wieder gegenseitig motiviert. Uns war von Anfang an klar, dass eine berufliche Partnerschaft insbesondere in der Gastro schwierig ist. Wir haben deshalb im Businessplan festgelegt, Hilfe von außen zu holen, wenn es Schwierigkeiten gibt. Das haben wir bislang ein Mal gemacht und sind gestärkt daraus hervorgegangen. Zu zweit sein sein hat viele Vorteile, wenns ums Durchhalten geht.

… den Genuss: Die Momente, wo wir stolz auf uns sind, sind  jene, wo das Lokal voll ist. Wir sind ein Yogalokal und trotzdem schreiben wir Genuss sehr groß und haben da keinen puristischen Zugang. Wir feiern einfach gerne.