Schlagwort: Vegan(friendly)

Das LA MESA im 2. Bezirk ist ein kleines, feines Bistro mit (fast) nur Selbstgemachtem: Morgens und tagsüber gibt es Nussbeugerl, salzige Croissants oder Süßes wie Schoko-Mandel-Torte. Mittags dann saisonalen Lunch wie Kimchi-Fleckerl mit selbstgemachten Nudeln oder Brokkoli-Linsen-Köfte. Wirtin Hannah achtet auf Bio-Qualität bei tierischen Produkten und verzichtet auf verarbeitete Zutaten.

Mit La Mesa hat sich die Selfmade-Gastronomin seit dem Sommer 2024 einen Lebenstraum erfüllt. Unterstützt wurde und wird sie von ihrer Mutter, die Köchin ist. Dass Hannah in dem hellen, kleinen Lokal mit halboffener Küche auch aufgewachsen ist, war aber Zufall.

Hannah über …

… sich: Ich bin promovierte Psychologin, war der Gastro aber immer nahe. Meine Mama ist Köchin und hatte ein eigenes Lokal, in dem ich aufgewachsen bin. Früher habe ich nur gebacken und bin irgendwann auf die Idee gekommen, mich auch selbstständig zu machen. Im Lockdown habe ich mir das auch Kochen beigebracht – mit Unterstützung von der Mama 😊

… das Konzept: Das La Mesa ist ein kleines Bistrot mit einer überwiegend saisonalen Wochenkarte. Es gibt jeweils drei Suppen und Hauptspeisen und außerdem eine bunte Salatbowl. Ich mag einfache Gerichte, die in Kombination geschmacklich überraschen, zum Beispiel Brokkoli-Linsen-Köfte mit selbst gemachtem Fladenbrot.

Unser Lunch ist vegan oder vegetarisch und wir haben auch ein Fleischgericht pro Woche. Alle tierischen Produkte sind in Bio-Qualität und wir verzichten weitestgehend auf verarbeitete Zutaten und machen alles selbst – auch die Nudeln, wenn es geht.

… die Inspiration: Zuhause habe ich ein Zimmer voller Kochbücher. Einmal pro Woche tauche ich darin ein und hole mir mir Inspiration. Diese Woche gab’s zum Beispiel erstmals vegane Brokkoli-Köfte. Ich probiere zunächst so lange, bis ich zufrieden bin, erst dann kommt ein Gericht in meine Rezeptsammlung. 

… das Lokal: Das Lokal meiner Mama, in dem ich aufgewachsen bin, war genau dieses hier. Im Hinterzimmer habe ich immer meine Hausaufgaben gemacht. 2012 hat sie es an eine Konditorin weitergegeben. Diese hat mich dann überraschend zum genau richtigen Zeitpunkt angerufen, dass sie eine Nachmieterin sucht. 

Begonnen hat alles in Meidling: 2021 gründen Emöke und Zsolt Nagy in der Breitenfurter Straße 1 die erste Zuckero Filiale. Die Geschwister sind das perfekte Team: er Konditormeister, Emöke Betriebswirtin. Ab 2016 expandieren die Beiden und eröffnen weitere Filialen.

Von Anfang an hoch ist der Innovationsfaktor: Zuckero bietet Torten und Mehlspeisen schon früh auch glutenfrei und vegan an. Später kommt Eis dazu, ebenfalls in vielen veganen Geschmacksrichtungen.

Emöke über …

… sich: Mein Bruder Zsolt und ich haben 2012 die Zuckero-Filiale in der Breitenfurterstraße 1 in Meidling eröffnet. Zsolt hat eine Ausbildung als Koch mit mehreren Jahren internationaler Berufserfahrung und ich habe eine Betriebswirtschaftsausbildung mit Spezialisierung auf Verkauf und Rechnungswesen.

… das Konzept: Zuckero steht für „Zucker ohne“, was aussagen soll, dass wir uns den individuellen Bedürfnissen der Gäste anpassen. Ohne Zucker, ohne Eier, ohne Mehl geht es auch! Für unsere Standorte produzieren wir Torten und Eis oder Petit Fours, also kleine Desserts, die Torten für Veranstaltungen auch auf Bestellung. Viele unserer Produkte sind glutenfrei und/oder vegan. Den Namen mögen wir auch deshalb, weil wir den Sänger „Zucchero“ sehr gerne hören.

… die Produkte: Unser Signature Dish ist der „Zuckerotraum Eisbecher“. Das Bitterschoki Eis darin war die erste Sorte von uns, die vegan und alternativ gesüßt war. Das Sachertorten Eis wiederum war die erste Sorte, die mit Torte gemischt war und dazu vegan. Das Mozarteis darin gibt das klassisch Konditormäßige wider. Hinzu kommen die veganen und glutenfreien Hohlhippen und der vegane Avocadolikör.

…der Be*Wirt-Faktor: Ich mag es total gern, Gastgeberin zu sein und Parties auszurichten – ich mag es, wenn Leute Spaß haben. Ich genieße große Zusammenkünfte bei gutem Essen und Trinken.

VEGANE KONDITOREI WIEN: 20 Jahre lang haben Peter und Thomas Druckerpatronen recycelt, dann wurde die Konkurrenz aus China zu stark. Also sattelten sie ihr Verkaufslokal mit Gewölbedecke im 9. Bezirk kurzerhand auf eine glutenfreie Bäckerei um. Mittlerweile gibt es auch glutenfreie vegane Produkte wie fantastisch fette Brandteigkrapfen oder Buchteln, und nicht-glutenfreie veganes Süßwerk wie Torten – deshalb die Vegane Konditorei.

Die Produkte liefern kleine ProduzentInnen täglich frisch aus Tschechien und der Slowakei. Der Relaunch kommt vom Herzen, denn beide Geschäftspartner und Freunde leben seit Jahren vegan.

Thomas (li.) und Peter über …

… sich: Als ich (Peter) ein Teenager war, ist im Schlachthof nebenan ein Kalb ausgebüxt und von Metzgern verfolgt worden. Das Erlebnis hat mich so geprägt, dass ich seit damals kein Fleisch mehr gegessen habe. Das war vor mehr als 20 Jahren. Später bin ich auch vegan geworden. Thomas ist seit zwei Jahren vegan, ich musste ihn nicht überzeugen. Wir kennen uns seit 20 Jahren.

… das Konzept: Peter und ich haben lange ein Geschäft mit Druckerpatronen-Recycling betrieben. Doch die Idee einer veganen Bäckerei hatten wir schon länger. Hier in Wien ist die vegane Schiene sehr gut positioniert. Also haben wir mit glutenfreien Bäckereiprodukten begonnen, vegan und nicht vegan, ohne Soja oder Chemie, tagesfrisch, super Produkte. Dann haben wir uns mit einer veganen Konditorin getroffen und unser Sortiment auf vegane, glutenfreie Mehlspeisen wie unseren Brandteigkrapfen ausgeweitet. Mittlerweile bieten wir weitere vegane, nicht glutenfreie Produkte wie Torten an.

… leichte Kost: Wir haben uns mit Expertinnen unterhalten, die uns bestätigt haben, dass immer mehr Menschen eine Glutenunverträglichkeit haben. Aber glutenfreie Produkte sind auch bekömmlicher, leichter, gesünder. Und gemeinsam mit unserer Konditorin kreieren wir immer neue Produkte, Zum Beispiel vegane, glutenfreie Buchteln. Oder unsere Bananenbrot aus Buchweizen-Keimlingen, 100 Prozent vegan und glutenfrei.

… Bestätigung: Viele Menschen sind „nur“ Glutensensitiv und haben Verdauungsprobleme, weil unser Weizen mittlerweile so überzüchtet ist. Die freuen sich dann über unser Brot auf Maniok-Basis und kommen tatsächlich aus halb Wien für unsere Produkte. Der Geschmack ist auch Top, das bekommen wir immer wieder bestätigt. Und letztlich ist das unvergleichlich schöner, als Druckerpatronen zu recyceln.

BUDDHA BOWLS by ELENA: Elena ist Food Stylistin und entwickelt gerne gesunde, nachhaltige Food-Konzepte. Sie war es auch, die Buddha Bowls im Jahr 2018 (als Erste?) nach Wien holte. Heute betreibt Elena zwei Bowl-Lokale im 1. und 2. Bezirk. Doch begonnen hat alles in der Praterstraße im Zweiten: frische Zutaten, überwiegend bio, raffiniert kombiniert und mit selbst gemachten Saucen verfeinert – und vieles vegan. Elena spürt weiterhin Food Trends auf. Und das nächste Konzept wird bereits umgesetzt.

Elena über…

… sich: Ich bin eigentlich Pädagogin und Künstlerin. Aber ich liebe Lebensmittel. Ich liebe es, Foods Trends in der Welt zu entdecken, nach Wien zu holen und weiter zu entwicklen. Privat ziehe ich mein eigenes Gemüse beim Biohof Radl. Ich hab dir auch einen Kürbis mitgebracht. Zuhause essen wir nur Selbstgekochtes. Ich bin ein Freak (lacht).

… Buddha Kebab: Für den Badeschiff-Betreiber Gerold habe ich ab 2016 Freshfood-Konzepte entwickelt. 2018 waren Buddha Bowls mit Gemüse dran – in Wien waren wir ziemlich die Ersten –, damals inspiriert von Honu Tiki (hawaiianischer Lifestyle, Anm.) und Poke Bowls (ursprünglich auf Basis von rohem Fisch, Anm.). Heute sind Bowls ein Fast Food wie Kebab. Ich finde es schade, dass das Publikum den Frische -Aspekt nicht stärker hinterfragt. 

… der Frische-Aspekt: Für eine gute Bowl brauchst du frische Zutaten. Den Geschmack frischer Zutaten kann auch die Lebensmitteltechnik nicht nachbauen. Dazu kommt der Benefit der gesunden Ernährung, denn alle Vitamine bleiben im Essen. 

… das Konzept: Unser Bowls sind überwiegend vegan, wobei ich sie lieber „pflanzlichen Ursprungs“ nenne, denn veganes Essen ist ganz sicher nicht immer gesund. Unser Gemüse ist ausschließlich Bio und saisonal, also im Sommer eher leichteres wie Rucola, im Winter kräftigender wie Karfiol oder rote Rübe. Unsere Falafel sind aus Hirse und werden vor Ort gemacht. Die Rezepte für die Saucen habe ich entwickelt und sie passen super dazu. Du mischst dir die Bowl selbst zusammen und am Schluss schmeckt sie. 

… das Lokal: Wir waren spazieren und damals war hier am Anfang der Praterstraße noch eine Stempelmanufaktur. Es war eine Ruine. Ich habe zu meinem Mann gesagt, “ Wenn ich mein eigenes Lokal aufmache, dann hier“. In dieser Ecke ist so ein toller Vibe, als wären die Leute sorgenfrei. Es war damals auch leichter, einen Kredit zu bekommen.  Am Anfang hatten wir noch ein anderes Konzept, aber es ist niemand niemand reingekommen und wir haben rasch umgestellt. Dann sind die Leute in den ersten Jahren Schlange gestanden.

… der nächste Hype: Ich habe für meinen Mann ein New York Rolls-Konzept entwickelt, für ein Lokal in der Operngasse. Dort überrollen uns die Leute wieder (lacht). Mir ist das alles viel zu süß, aber mir muss es ja auch nicht schmecken. 

An der äußeren Mariahilfer Straße im 15. Bezirk entwickelt sich derzeit ein kulinarischer Hotspot mit vielen spannenden Lokalen. Das MORIZ ist eines davon. Die Philosophie von Gründer Paul und seinem Team: veganes Backwerk in TOP-Qualität. Dabei lässt sich das Thema Nachhaltiger Genuss auch gleich locker aufgabeln. Und  womöglich einen Blick auf die Herstellung der pflanzlich produzierten Köstlichkeiten erhaschen. Denn die Backstube ist gleich nebenan.

Paul über…

… sich: Ich war viele Jahre lang im Eventmanagement im Dunstkreis diverser NGOs tätig. Daneben haben ich Philosophie studiert und für eine kleine Wiener Rösterei gearbeitet. Meine Passion für Veganismus und den damit mit zusammenhängenden ökologischen und ethischen Fragen haben schließlich zur Idee vom Moriz geführt. Und nach vier Jahren Konzeption und Vorbereitung haben wir jetzt im Sommer 2024 endlich eröffnet.   

… das Moriz: Namensgeber ist mein Urgroßonkel Moriz Nähr, ein K.und K. Hoffotograph und Busenfreund von Gustav Klimt. Klimt war ein Künstler, der neue Wege suchte, so wie auch wir mit unseren Süßspeisen. 

… das Konzept: Im Moriz wird die Wiener Kaffeehaustradition zeitgemäß interpretiert und mit viel Feingefühl und einer Prise jugendlichem Elan fortgelebt. Dabei wollen wir gemeinsam mit Gleichgesinnten einen neuen Standard für nachhaltige Verköstigung etablieren. Genuss, ganz ohne Genierer. 

… den Be*Wirt-Faktor: Ich bin Wirt geworden, weil es mehr Bewusstsein für Ernährung, Genuss und den damit zusammenhängenden ökologischen und gesellschaftlichen Fragen braucht. Bei Kipferl und Kaffee lässt‘s sich vorzüglich darüber sprechen. 

Aus der City-Perspektive ist das BELLY’S BISTRO im 14.Bezirk zwar eh nur einen Katzensprung entfernt– einfach mit der U3 bis zur Hütteldorferstraße und einmal umfallen. Dass aber sogar Neubau-Bobos zum hellen Farm-to-Table-Lokal mit kleinem Schanigarten pilgern, ist erstaunlich und liegt schlicht am Essen.

Marvin kann einfache Zutaten in Bio-Qualität zu wahren Geschmacksexplosionen kombinieren (und das ist gerade bei einfachen Gerichten mitunter am schwierigsten). Marcel, Melanie & Lisa kümmern sich um alles andere, vor allem um das Wohl der Gäste. Ein Erlebnis.

Marcel und Marvin (Bild) über…

… sich: Nach dem Umzug von Simbabwe nach Tirol sind wir drei Geschwister in die Gastro gegangen, unter anderem zunächst als Abwäscher. Es war Zufall, auch weil wir zunächst mit Englisch gut durchgekommen sind. Ich (Marvin) habe dann die Kochlehre gemacht, Marcel eine Sommelier Ausbildung und Melanie ist als Tourismusfachfrau ausgebildet.

… die Küche: Wir haben eine Fusionsküche, es gibt afrikanische Einflüsse, aber auch Einflüsse aus anderen Teilen der Welt. Ich mag raffinierte Gerichte mit einfachen Zutaten, zum Beispiel unser Erdnusskraut, das ist typisch simbabwisch. Also Zwiebel, Tomaten, Erdnussbutter und Weißkraut. Oder Chakalaka, ein südafrikanisches Gericht, das bei uns mit frischen Gnocchi kombiniert wird. Die Karte ändert sich oft, je nach Saison.

… Bio Netzwerke: Wir sind ein bio-zertifiziertes „Farm to Table“ Lokal und arbeiten direkt mit vielen Österreichischen LandwirtInnen & LebensmittelproduzentInnen zusammen, um die bestmögliche Qualität für unsere Gäste liefern zu können. Kleine Bio-Betriebe und lokale Food-Netzwerke zu unterstützen ist uns wichtig.

Tamara ist eigentlich Augenärztin. Seit Jänner 2023 betreibt die gebürtige Georgierin das CRAZY KHINKALI im 6. Bezirk – und hat einen kleinen Hype ausgelöst. Denn die kunstvoll gefüllten Teigtaschen kannte man bislang nicht in Wien. Die eigentliche Kunst liegt im Drehen und Verschließen des Teigs. Und im Verspeisen, denn auch das erfordert etwas Übung – was sich aber auszahlt, denn der Geschmack der traditionellen georgischen Gerichte mit crazy Twist ist phantastisch. 

Tamara (re.) über …

 … sich: In Georgien habe ich Medizin studiert und bin ausgebildete Augenärztin. Seit 11 Jahren wohne ich in Wien. Trotz meiner großen Liebe zu meinem Beruf war es mir als alleinerziehende Mutter von zwei Söhnen nicht möglich, diesen auszuüben. Durch einige Jobs in der Gastronomie habe ich meine Leidenschaft für das Kochen entdeckt. Also wollte ich einen Abschluss als Köchin machen um ein Lokal eröffnen zu können. Ich begann eine Ausbildung als Köchin bei „Jugend am Werk“. 

… Lokal(e) Liebe: Während der Ausbildung bekam ich das Angebot, in der Forschungsabteilung für Augenheilkunde im AKH zu arbeiten. Nach einiger Zeit hatte ich aber wieder Kontakt mit meinem Kochausbildner. Wir lernten uns näher kennen und wurden ein Paar. Mit ihm habe ich über die Idee geredet, ein eigenes Lokal zu eröffnen. Und im Jänner 2023 war es dann soweit.

… die Produkte: „Khinkali“ sind gefüllte Teigtaschen und in Georgien ein Nationalgericht. Wir füllen sie mit Fleisch, Erdäpfeln, Käse oder Spinat und ein bisschen „Crazy“, weil wir Füllungen kreiert haben, die nicht traditionell sind. Wir haben auch Badrijani, gefüllte Melanzani, oder Khachapuri, mit Käse überbackenes, gefülltes Fladenbrot, und viele andere georgische Gerichte.

… Khinkali-Kochkunst: Khinkali werden in eine spezielle Form gebracht, indem der Teig um die Füllung gelegt und oben zu einem kleinen, gedrehten Knoten verschlossen wird. Dieser Knoten dient auch als Griff beim Essen. Die Kunst liegt darin, die Teigtasche so zu falten, dass sie beim Kochen dicht bleibt und die Füllung nicht ausläuft. 

… Khinkali-Konsumation: Khinkali werden traditionell gekocht und heiß serviert. Das Essen von Khinkali erfordert eine spezielle Technik: Man hält sie am Knoten, beißt ein kleines Loch hinein und schlürft zuerst die aromatische Brühe heraus, die sich während des Kochens gebildet hat, bevor man den Rest isst. Das sollte man über dem Teller oder jedenfalls nicht über der Kleidung machen (lacht). Der Knoten selbst wird oft nicht gegessen, da er meist sehr teigig und dick ist.