Schlagwort: Vegan(friendly)

Srilankindisch

Die Grazer Kulinarik muss bei der internationalen Küche nicht zurückstecken. Manifester Beleg ist das CEYLON CURRY. Die Liebe zur ayurvedischen Küche ihrer Heimat Sri Lanka haben Mayoori Piratheepan veranlasst, seinen IT-Job in Wien an den Nagel zu hängen und gemeinsam mit seiner Familie die Landeshauptstadt mit Dosas und Gewürzwelten zu verzaubern. 

Mayoori über … 

… sich: Mein Onkel betreibt schon seit über 30 Jahren ein bekanntes Lokal in Wien, das die traditionelle Küche aus Sri Lanka in Österreich eingeführt hat. Als ich noch in Wien gelebt habe, war ich bei einer Telekom Firma im Bereich Operations & Marketing angestellt.

… den Onkel: Es war mein Onkel, der mich dann motivierte, die Gelegenheit in Graz zu nutzen und gemeinsam mit meiner Frau das erste Restaurant mit Ceylon-Küche zu eröffnen. Wir sind also 2018 nach Graz und haben unser Leben und unser Restaurant hier im Lendviertel aufgebaut.

… vegan & Dosas: Unsere Küche ist traditionell immer schon vegetarisch bzw. vegan und daher nachhaltiger als andere. Die Ceylon-Küche ist der südindischen sehr ähnlich. Besonders beliebt sind da zum Beispiel die Dosas, gefüllte knusprige Fladen aus fermentiertem Reis- und Linsenmehl. Die gibt es sonst nirgendwo in Graz.

… Ayurveda: Unsere Speisen werden nach ayurvedischen Prinzipien (Ayurveda = traditionelle, Jahrtausende alte indische Medizin, Anm.) zubereitet. Dabei spielen Gewürze selbstverständlich eine ganz wichtige Rolle.

… den BeWirt*-Faktor: In unserer Kultur ist uns der Gast heilig. Wir wollen, dass unsere Gäste eine gute Zeit bei uns verbringen und besondere kulinarische Grüße aus unserer Heimat genießen.

Wie die Schwammerln

Vor einigen Jahren entdeckt das Leopoldstädter Brüderpaar Martin und Otto Kammerlander ein altes Kellergewölbe. Kurz darauf bauen die PILZBRÜDER als Nebenerwerbsbauern auf 200 Quadratmetern die ersten Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge in TOP-Qualität an. Ihre Bio-Pilze aus der Praterstraße verbreiten sich bald über die kulinarischen Grenzen des 2. Bezirks hinaus in der ganzen Stadt.  Und das Netzwerk an Pilz-Fans und-FanatikerInnen wächst. Und wächst. Und wächst.

Otto und Martin über …

… den Keller: Es hat mit dem Keller begonnen. Vor 30 Jahren war hier ein Lager für Leder. In der Gegend wurde ja früher der Leder verarbeitet und verkauft.. Feinste Häute sind hier angeblich gelegen, aber irgendwann wurde der Laden darüber geschlossen. Danach war der Keller unvermietbar, wegen der Feuchtigkeit. Als wir das erste Mal reingekommen sind, hatte es im Raum 75% Luftfeuchtigkeit.

… die Anfänge: Damals haben wir uns über Umwege mit Pilzen beschäftigt und mal ausprobiert, ob sie hier wachsen oder nicht. Wir haben dann zunächst die Lokale um die Ecke gefragt, ob sie das grundsätzlich interessieren würde. Und sie fanden die Idee super. So ist das Ganze gewachsen.

… Substrat & Myzel: Seit 2018 züchten wir vorallem Shiitake und Kräuterseitlinge und ein paar Exoten, wie den seltenen Pom-Pom oder Igelstachelbart. Die Pilze wachsen bei uns auf Substrat aus zerkleinertem Holz und Nährstoffen. Zunächst wächst das Myzel, also das unterirdische Zellgeflecht. Wenn es stark genug ist, bildet es den Fruchtkörper aus. 

… den Eiertanz: Mittlerweile haben wir den Prozess zu 85 Prozent unter Kontrolle. Schief gehen kann immer etwas. Zwischendurch ist es vielleicht einmal 2 Grad zu warm. Oder der Pilz erhält im entscheidenden Moment zu wenig Sauerstoff oder Feuchtigkeit. Wenn die Luft zu trocken ist, können Pilze beim Wachsen auch zerreissen. Es ist schon ein Eiertanz.

… schmackhaft frische Pilze: Du kannst den Pilz schnell anbraten. Er schmeckt aber auch phantastisch, wenn er 24 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad Geschmack abgibt. Der Kräuterseitling ist ein herrlicher Pilz, als Fleischersatz, aber auch roh, in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone beträufelt. Mit dem Austernseitling kann du eigentlich alles schmackhaft machen.  Der Igelstachelbart in Butter angebraten schmeckt wie Meeresfrüchte.

… Köstliches im Glas: Wir entwickeln auch eingelegte Pilze und Pilz-Aufstriche in Gläsern. Unsere HauptkundInnen sind Restaurants und wir erhalten immer wieder mal Abbestellungen. Am Anfang haben wir dann 10 Kilo Pilze selbst gegessen oder verteilt. Dann haben wir beschlossen, die Pilze zu verarbeiten. Die Rezepturen haben wir zusammen mit einem Koch entwickelt, der auch einkocht. Sie schmecken köstlich und sind ein zweites Standbein. Aber wir sind erst am Anfang.

… Wundermittel: Laut TCM ist der Shiitake blutdruckausgleichend, Protein- und Vitamin D-Lieferant. Unser Igelstachelbart unterstützt den Magen-Darm-Bereich und hilft gegen Demenz. Beide werden in der asiatischen Schulmedizin zB in der Krebstherapie begleitendeingesetzt.

… Netzwerke: Wir machen das, weil uns der Pilz schmeckt. Er ist gesund. Und wir bekommen ein Schulterklopfen, die Leute kommen wieder und freuen sich. Wir haben so ein lässiges Netzwerk an Küchenchefs und -chefinnen, HändlerInnen und Privatpersonen. 
Und wir sind supernachhaltig, weil superregional. 2020 haben wir ausgerechnet, dass wir in zwei Jahren bereits das ganze Happel-Stadion (50.000 Sitzplätze, Anmerkung) mit unseren Pilzen versorgt haben. Das ist schon was. Da haben sich einige etwas Gutes getan.

… und Verflechtungen: Der Pilz ist ein Netzwerker. Wir haben noch nie so leicht Kontakte geknüpft, wie das der Pilz für uns macht. Wir kommen in Projekte rein und lernen Leute kennen, wo sich völlig neue Welten auftun. Wir arbeiten zum Beispiel mit jemanden im Burgenland zusammen, der Pilze für Schmuckkäfer-Larven züchtet. Mit ihm tauchst du in die Welt der Schmuckkäfer-Liebhaber ein. Dann machst du eine Studie mit der Boku in Sachen Bienen. Oder es kommen Leute, die aus Kräuterseitlingen Fleisch- oder Fischersatz drucken wollen. Mit denen redest du dann über Struktur. Das Myzel verflechtet uns.

Schnitzelland in veganer Hand

Nach Jahrzehnten in der IT beschließt Hartmuth Beck kurzerhand, gemeinsam mit seiner Tochter ein Lokal aufzumachen. Vegan soll es sein, aber doch der gehobenen Alt-Wiener Wirtshaus-Tradition verpflichtet. Daraus wird schließlich das VELANI: traditionelle Wiener Küche, in vegan. Das freut nicht nur vegan lebende Übersee-Touristen mit Bock auf Schnitzel und Co., sondern auch viele Wienerinnen und Wiener  – speziell VeganerInnen und VegetarierInnen.

Hartmuth über …

… sich: Ich habe 30 Jahre Selbstständigkeit in der Energiewirtschaft und IT hinter mir. 2019 haben meine Tochter und ich uns überlegt, dass wir im veganen Umfeld tätig werden wollen. Anlass war damals ihre Ausbildung als vegane Ernährungsberaterin. Und Gastronomie hat mich schon immer interessiert. Ich hatte das Gefühl, dass der Service-Gedanke langsam verloren geht. Außerdem ich wollte zeigen, dass man vegane Küche auch anders machen kann – eben auf Basis der Wiener Küche.

… das Konzept: Ich habe ein Konzept entwickelt, dass vegane und traditionelle Wiener Küche miteinander verbindet. Dann habe ich die Zusammenarbeit mit Seigi Kröpfl gesucht (einziger veganer Haubenkoch in Österreich, Anm.) gesucht. Wir haben die Speisekarte entwickelt, das Team gesucht, die Infrastruktur aufgebaut und das Lokal renoviert. 

… Hausgemachtes: Ungefähr 90 Prozent unserer Gäste kommen wegen unserer Klassiker, also Gulasch, Schnitzel und Co. Aber speziell für unsere Stammgäste versuchen wir auch immer saisonale oder themenorientierte Spezialangebote zu machen. Mittlerweile machen wir vieles selbst, zum Beispiel unsere Schnitzel oder unsere vegane Leberknödelsuppe. Da haben wir viel Zeit und Knowhow investiert und du wirst sie sonst nirgendwo in Wien finden. 

… und Zugekauftes: Aber es gibt auch sensationelle Produkte von anderen ProduzentInnen. zum Beispiel der Revolachs oder die vegane Blutwurst vom Dormayer. Ganz neu auf der Karte ist unser Filet Mignon von einem slowenischen Betrieb. Wir haben es als Erste nach Wien geholt. Beim Filet passt alles, sogar die Fleischstruktur. Mit unseren Mitteln könnten wir das gar nicht so toll hinbekommen.

… Fleischersatz: Es gibt vegan lebende Menschen, die Fleischersatz-Produkte nicht mögen, das ist ist eine legitime Ansicht. Die Wiener Küche ist aber traditionell sehr fleischlastig, deshalb funktioniert bei uns sehr viel mit Fleischersatz. Es gibt Leute, die deshalb nicht zu uns kommen, weil wir eine hohe Fleischersatz-Komponente haben. Das ist auch ok. Aber ich denke, es hat Beides seine Berechtigung.

… und industrielle Produkte: Wenn du möchtest dass die vegane Schiene wächst, kommst du um die Industrialisierung nicht herum. Auch wenn du auch eine gewisse Standardisierung in deinen Produkten haben möchtest. Ich habe nur dann damit ein Problem, wenn die Produktion auf Kosten anderer geht – sei es, dass Menschen unter schlimmen Bedingungen arbeiten müssen, oder wenn Tiere oder generell die Umwelt schlecht behandelt werden. Aber dass man etwas industriell erzeugt, muss generell nichts Schlechtes sein.

 

Um die Wurst

Der kulinarische etwas angestaubte Wiener Würstelstand erlebt mit Bio-Produkten und neuen Kreationen eine Renaissance. EH WURST ist der erste voll vegane Würstlinger, weils eben eh auch Wurst ist: die Curry Wurst aus Seitan, der Hot Dog aus Tofu. Und dann gibt es noch die Bosna aus Bratwurst (Pilze) und Zwiebelsenf. Der Salzburger Raphael Rosdobutko hat das Original aus seiner Heimatstadt in den 7. Bezirk geholt – nur eben in vegan.

Raphael über…

… die Wurst: Die perfekte vegane Wurst muss die perfekte Würze haben und natürlich einen guten Biss. Die Konsistenz muss stimmen.  Unsere Bosna-Wurst ist von Peter Hiel aus dem 20. Bezirk und er macht sie aus Austernpilzen und Kräuterseitlingen. Auch unsere Curry Wurst schmeckt, wie sie schmecken soll und kommt aus Bayern. Ich bin selbst Vegetarier und da war es für mich nur logisch, dass meine Würstel vegan sein sollen.

… die Idee: Das Eh Wurst war eine Lockdown-Geburt. Ich komme aus dem Event-Management und musste mich damals neu erfinden. Und ich wollte immer schon die Original Bosna aus der Salzburger Getreidegasse nach Wien bringen. Also habe ich mir damals gedacht: Jetzt wäre der richtige Zeitpunkt. Das restliche Angebot ist dann dazugekommen. 

… den Standort: Ich habe eineinhalb Jahre nach dem richtigen Lokal gesucht, aber Gastro in dieser Gegend ist schwierig. Wenn im 7. was frei wird, ist es ganz schnell wieder weg. Schließlich habe ich diesen Standort in der Neustiftgasse gefunden. Ich habe zwei, drei Monate umgebaut und fast alles selbst gemacht.

Wir haben im Juli 2022 eröffnet. Der Andrang war groß, aber zum Glück blieb auch noch Zeit, die Abläufe und Arbeitsschritte zu optimieren. Mittlerweile sind wir gut aufgestellt.

Vegan? Schon lang!

Wer an vegane Küche denkt, hat nicht zwingend die türkisch-orientalische im Sinn. Dabei gibt es genau dort zwei sehr traditionelle vegane Gerichte: Eines sind Falafel. Und das andere: Çiğköfte. Enes Atak betreibt das VEGAN HOME (vormals Ciğköfte AE) beim Mexikoplatz im. 2. Bezirk als Family Business. Merve, die jüngere Schwester (Bild), erzählt uns alles über das vegane, gesunde Fastfood auf Bulgur-Basis.

Merve über…

… das Lokal: Das Geschäft gibt es seit 2018. Damals hatte es einen anderen Namen und wir hatten es in Franchise. Dann hat sich mein Bruder entschlossen, seinen eigenen Laden aufzumachen und sein eigener Chef zu sein. Zunächst hieß es Çiğköfte AE – die Initialen stehen für Atak Enes. Jetzt heißt es Vegan Home, um die Eigenschaften unserer Çiğköfte in den Vordergrund zu rücken.

… das Konzept: Natürlich ist das Risiko größer, aber es bleibt auch mehr zum Leben übrig. Und wir helfen auch alle mit: meine Mutter, mein Vater manchmal, mein Bruder natürlich und ich. Wir sind ein Familienunternehmen. 

… das Produkt: Die Hauptzutat unserer Çiğköfte ist Bulgur, das in der türkischen Küche traditionell vorhanden ist. Ursprünglich sind Çiğköfte aus rohem Fleisch, Çiğ heißt roh, aber wir machen sie ausschließlich in vegan.   

… gesundes Fastfood: Es ist unsere traditionelle Variante von Fast Food, aber sehr gesund. Çiğköfte gibt es in verschiedenen Varianten, aber nur in scharf, vielleicht nur wenig scharf, aber jedenfalls in scharf. Die Schärfe kommt von Isot oder Pul Biber, das sind Chili Sorten. Dann kommen Zwiebel, Zitrone, Granatapfelsaft, Petersilie und noch andere türkische Gewürze dazu.

Çiğköfte isst man als Dürüm, also im dünnen Fladenbrot,  und viele essen sie auch gerne mit grünen Salatblättern oder frischen Gurken und Tomaten.

… den Be*Wirt-Faktor: In der Türkei hat die Gastfreundschaft Tradition und einen hohen Stellenwert. Es ist uns wichtig, dass ein Gast gut bewirtet wird und satt und zufrieden nach Hause geht. Und so halten wir es auch im Lokal. 

Alles mit scharf

Simone J. Taschée und Klaus Postmann von der CHILI WERKSTATT kommen aus dem Lebensmittelhandel, haben aber auch starke Wurzeln im Journalismus. Vier Bücher haben sie bereits zum Themen Würzen mit und um Chilis geschrieben, davon die offizielle Chili-Bibel „Alles Chili“. Und sie testen alles selbst, von handgemachten Mischungen mit milder, geschmacksverstärkender Schärfe – bis zu Züchtungen mit „G’nackwatschen“. Für ihr Buch „Vegan würzen“ haben sie sogar einige Monate vegan gelebt – quasi im Selbstversuch. 

Simone und Klaus über …

… sich: Wir haben Ende der Nullerjahre damit begonnen, amerikanische Lebensmittel zu importieren, darunter auch Hot Sauces aus der BBQ-Szene. Irgendwann ist es so groß geworden, das wir überlegt haben, ein eigenes Business daraus zu machen und uns breiter aufzustellen.

… das Sortiment: Je nach Saison kannst Du bei uns Chilipflanzen, aber natürlich auch frische Chilis, Chilis in getrockneter und geschroteter Form, als Pasten & Salsas oder als Gewürzmischungen kaufen. Daneben gibt es eine Vielzahl an Chili-Spezialität wie Chili-Eierlikör, Chili-Schokoladen oder Chili-Nudeln. Wir verarbeiten ausschließlich eigene Chilis, die in Niederösterreich, im Burgenland und sogar in Wien angebaut werden. Über die Jahre sind Partnerschaften mit Chilibauern entstanden, wir produzieren alles sortenrein und in Bioqualität.

… Schärfe & Haubenküche: Wir sehen die Schärfe als etwas Natürliches, Kulinarisches. Wir berufen uns da gerne auf die ayurvedische oder generell auf die asiatische Lehre, weil es da um Gleichklang und Ausgewogenheit geht. Kulinarisch sollte jede Geschmacksrichtung enthalten sein: etwas Süßes, etwas Saures, etwas Scharfes etc. Die Haubenküche macht ja genau das, sie versucht alle Elemente einzubinden, weil ich erst dann das volle Geschmackserlebnis habe.

… Schärfe & Geschichte: In der Ayurveda-Küche ist die Schärfe als 6. Geschmackssinn vermerkt, bei uns jedoch als Schmerz. Das hängt mit der gesamten historischen Entwicklung zusammen, auch hierzulande. Zu Zeiten der Donaumonarchie hatte die heimische Kulinarik durch die ungarische Küche schärfetechnisch viel mehr Wumms. Die Absenz der Schärfe nach der Monarchie hatte dann auch politische Gründe, weil man die ungarische Küche eher verdrängte und sie im Gegensatz zur (süßen) böhmischen Küche an Image verlor. Dabei ist auch die Schärfe verloren gegangen – um jetzt über die asiatische und teilweise die türkische Küche wieder zu uns zurückzukommen.

… Schärfe & Schmerz: Hier reden wir meist von einer dezenten Schärfe zur Vervollkommnung des Geschmackskörpers. So wird die Chili auch traditionell im Herkunftsland Mexiko verwendet. Wir haben aber auch die brutaleren Sachen, die aus der angloamerikanischen Kultur kommen. Die schärfste Chili, die wir je verkostet haben, war eine Naga Viper. Diese Sorten sind reine Züchtungen für Wettbewerbe und deshalb gnadenlos scharf. Sie brauchen eine Weile, bis sie zubeißen. Zunächst kühl, dann metallisch und irgendwann schieben sie an wie eine G’nackwatschn. Und dann dauert es laaange, bis die Wirkung nachlässt.

… Schärfe & Erste Hilfe: Da hilft nur Kühlen mit fetthaltigen Dingen wie Milch oder Joghurt. Auf keinen Fall Wasser, das verstärkt in diesem Fall die Schärfe. Tipps für vegan lebende Menschen bei zu viel Schärfe sind schwieriger: Neben zuckerhaltige Speisen – Zucker neutralisiert –  helfen aber klare Alkohol wie Tequila und Vodka oder Brot wegen der Stärke.

… Schärfe und Kinder: Wir haben zu Hause eine ganze Bibliothek an Gewürzen für unsere Mischungen und probieren jedes Produkt selbst aus. Auch unsere Kinder wollten von Anfang an mitverkosten. Bei einer milden Schärfe kommen auch die Aromen besser zur Geltung und das ist auch für Kinder geeignet. Für Geburtstagsfeiern backen wir sogar eine Chili-Schokotorte nach mexikanischem Rezept. Und die meisten Kinder lieben sie.

Vrisch auf den Tisch

Nach Jahren in Gastro-Jobs hat Rheta Benedek mit dem TISCH ihr eigenes Lokal verwirklicht. Die Küche ist vegan und experimentierfreudig. Rhetas Beet Tartare besteht zum Beispiel aus Linsen, der Eidotter aus gelbem Tomatenmark. Wie er produziert wird, bleibt Betriebsgeheimnis. Transparent ist dafür die Preisgestaltung: fair gegenüber MitarbeiterInnen und ProduzentInnen. Ansonsten lohnt ein eigenes Lokal nicht.

… sich: Mit 16 oder 17 habe ich im Tiergarten einen Sommer lang für Gorillas Brühe gekocht. Mein erster Gastro-Job war für Gorillas, wenn man so will. Zwischendurch habe ich alles mögliche gemacht. Ernsthaft zu kochen habe ich dann vor 12, 13 Jahren begonnen – von Küchenhilfe bis zur Küchenchefin und Küchenplanerin, in veganen Lokalen, Bio Bistros und gehobenen Restaurants.

… vegane Küche: Vegane Küche ist viel mehr als Salat und Avocadotoast. Mit Ersatzprodukten kochen kann jeder. Aber kulinarisch herausragende vegane Küche erfordert höchste Konzentration und Mut zur Kreativität. Im laufe der Jahre kommt noch Erfahrung dazu. Vegane Küche geht jedenfalls nicht nebenbei oder als Add-on in der Speisekarte.

Vor vielen Jahren hat mich der Küchenchef in einem vegetarischen Restaurant gefragt: Wie panierst du vegan? Wie machst du Mayonnaise? Ich war damals Küchenhilfe und er ungefähr acht Hierarchiestufen über mir. Ich habe dann eine Mayonnaise-Verkostung gemacht und er und seine Köche haben nicht erraten, wo das Ei fehlte.

… vegane Beweggründe: Ich habe aufgehört Fleisch zu essen, als ich 18 war. Es hat mir einfach nicht geschmeckt. Irgendwann habe ich bemerkt, dass ich bereits vegan bin, weil ich keine Milchprodukte vertragen und gemieden hatte.

Den einen Grund, warum ich komplett vegan lebe, kann ich allerdings nicht nennen. Es gibt Veganismus aus Umweltgründen, wegen des Tierwohls, wegen der Gesundheit oder weil es einfach cool ist. Bei mir ist es ein bisschen was von allem dabei.

… das eigene Lokal: Ursprünglich wollte ich kein eigenes Lokal, weil ich die ganzen Organisationsgeschichten nicht machen wollte.  Gleichzeitig habe ich im Laufe der Zeit mehr Verantwortung in meinen Gastro-Jobs übernommen und gemerkt, dass das gar nicht so schlimm ist.

Jetzt will ich selbstständig Entscheidungen treffen und muss kein Greenwashing für andere Lokale mehr mittragen – also die Ausbeutung von MitarbeiterInnen, ProduzentInnen, und der Griff zu Billigprodukten hinter einem grünen Feigenblatt.

Außerdem brauchen wir soziale Räume um wieder zusammenzufinden nach dieser mühsamen Zeit. Unser Lokal ist deshalb Wohnzimmer und Restaurant in einem. Wir lassen unsere KindInnen auch sitzen, so lange sie wollen.

LeVEGANntinische Küche

Aufgewachsen an der Seidenstraße, ist Ramazan Oral als Student nach Wien gekommen. Einige Gastro-Stationen später hat er mit dem GAIA KITCHEN sein erstes veganes Bistro eröffnet. Die Küche ist levantinisch auf Bio Seitan-Basis. Ramazan verknüpft traditionelle mit Fusionsküche. Und die vegane Community liebt ihn. 

Ramazan über …

… sich: Ich bin in der kurdischen Stadt Amed aufgewachsen, auf türkisch heißt sie Diyarbakir. Mein Vater war Metzger und mein Onkel Koch, ein Naturtalent. Ich bin später in den Tourismus gegangen und habe kochen gelernt, aber mein Vater wollte, dass ich studiere. Im letzten Studienjahr bin ich von Istanbul nach Wien gekommen und habe hier meinen Bachelor in Biologie gemacht.

Ich habe danach alles Mögliche gemacht, aber die Gastro hat mich nicht mehr losgelassen. Ich hatte ein Geschäft am Großgrünmarkt, österreichische Küche. Dort habe ich mitbekommen, dass täglich ganze Lastwagenladungen an Gemüse weggeworfen werden.

… vegane Experimente: Bei einem gastronomischen Zwischenstopp im Sanos bin ich mit der veganen Community in Kontakt gekommen und habe mir gedacht: Das mach ich! Ich habe mich zunächst auf veganen Döner konzentriert. An unserem Seitan Kebab habe ich zwölf Monate herumexperimentiert. Unsere Wohnung war wie ein Labor und meine Frau hat mich für verrückt gehalten.

… levantinische Küche: Meine Küche ist levantinisch: Nordmazedonien, Griechenland, Türkei, Iran, Irak, Syrien Marokko.  Ich respektiere traditionelle Gerichte, binde aber auch die 5-Elemente-Küche ein.  Ich kaufe gerne auf Märkten ein, so kenne ich das von früher. Einen Supermarkt habe ich das erste Mal in Antalya gesehen.

… Inspiration durch Fasten: Die vegane Küche inspiriert mich. Die Küche im Gaia wird immer weiterentwickelt. Ich bin ein ungeduldiger Mensch. Wenn ich ein neues Gericht entwickle, dann faste ich für die Inspiration. Die Konsistenz, der Geschmack und auch die Verdaulichkeit der Speisen muss passen. Junge Menschen und Büroleute wollen mittags leicht essen.

… Gaia und ganzheitlich: Ich achte darauf, dass wir alles verwerten. Aus den Brotresten mache ich zum Beispiel eine Chillipaste und in der warmen Jahreszeit habe kalte und dadurch länger haltbare Gerichte. Im Winter kommt eine Wärmetheke für warme Gerichte, denn denn dann braucht der Körper was Warmes. Aber dann wird es nur eine kleine Karte geben.

… Gastro & Fußball: Ich will langsam wachsen und mein Team aufbauen. Mundpropaganda ist die beste Werbung, da muss ich geduldig sein. Wir sind jetzt eigentlich ganz gut unterwegs, mein Team und ich. Die Gastro ist nämlich wie ein Fußballspiel, ohne Team bist du nichts.

Wild at heart

Fermentiertes machen sie im WILDLING selber, Gemüse & Co. kommen von KleinstbäuerInnen aus der Region. Das Küchenteam um Manuel Künz und Stefan Stefanescu zaubert daraus leistbare Tapas zum Niederknien. Industriell Produziertes wird man hier nicht finden. Dafür ursprüngliche Zutaten, die geschmacklich ein Hammer und auch noch gesund sind.

Manuel über …

… sich: Ich wollte schon mit 16 eine Kochlehre machen, habe dann aber zunächst Sportwissenschaften studiert. Privat habe ich aber immer leidenschaftlich gern gekocht. Dabei hat mich interessiert, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie die Gesundheit fördern und zum Beispiel Energie bereitstellen.

… jedes einzelne Produkt: Wir bieten viel Veganes und auch ein wenig Fleisch an. Ich kenne jedes einzelne Produkt und alle unsere Bauern und Bäuerinnen persönlich. Wir erarbeiten zum Beispiel jetzt schon gemeinsam die Bepflanzungspläne für die kommende Saison.

Wir arbeiten mit KleinstbäuerInnen zusammen, die  zum Teil  einen Hektar oder weniger bearbeiten. Alles in Handarbeit, weil sich die Arbeit mit Maschinen nicht lohnt. 

… samenfestes Saatgut: Wir setzen auf Obst und Gemüse aus samenfestem Saatgut. Das ist unberührtes traditionelles Saatgut, bei dem das Produkt zwar nicht so schön aussieht, dafür aber geschmacklich ein Hammer ist. Außerdem enthält es  noch alle Nährstoffe – was unsere Küche auch so gesund macht. 

Im Supermarkt findest du hingegen nur Obst und Gemüse aus sogenannten Hybridsorten. Dabei werden über Generationen Kreuzungen vorgenommen, um das Produkt möglichst schön aussehen zu lassen oder besonders transportfähig zu machen. Oft auch mithilfe von Gentechnik. Dabei gehen aber Geschmack und Nährstoffe verloren.

… jede* einzelne ProduzentIn: Unser Konzept hört bei den Getränken nicht auf, bei uns gibt es nichts industriell Produziertes. Wir haben diverse Kombucha- und Kefir-Sorten, wir machen Tonics und Limonade hier im Haus. Was wir nicht selber machen, liefern lokale Produzentinnen, zum Beispiel der BrauSchneider, eine kleine Familienbrauerei aus Schiltern bei Krems.

Oder unser Obstlieferant, zwei Brüder aus dem Traisental, einer Winzer, einer Obstbauer. Sie bauen biodynamisch an. Von dort beziehen wir unser Frischobst, aber auch Fruchtsäfte und Brände.

… jedes einzelne Tapa: Ich war an einem Punkt, wo ich eine 180-Grad Wende gemacht habe und einen Traum verwirklichen wollte. Weil ich aber keine Erfahrung in der Gastro hatte, habe ich mich mit Stefan zusammengetan. Wir glauben, dass man nur was verändern kann, wenn man es anders macht. Und wir möchte es anders machen, sonst sind wir wieder nur ein Lokal unter vielen.

Stefan und ich sind jeden Abend da. Wir nehmen uns Zeit an jedem Tisch und erklären kurz jede einzelne Speise, bis zu 20 Tapas oder mehr. Der Gast soll merken, das mehr hinter unserem Essen steckt.

Elementarer Rausch

Früher hat Marc Schweiger viel gefeiert. Dann hat er den Meidlinger Markt entdeckt und das MARCTSTANDL eröffnet. Davor hat er schon vegan gekocht. Inzwischen macht er CURCAMA – eine Produktlinie aus der 5-Elemente Küche. Curcama steht für die Gesundheit, die innere Hitze, den Geschmack und den Rausch ohne Reue. Curcama ist wie Marc: ziemlich vielseitig.

 

Marc über …

… sich: Ich komme aus der Gastro, habe Kellner gelernt, war im Sacher, nebenbei Matura gemacht und Sportwissenschaften studiert.

2015  habe ich den Meidlinger Markt entdeckt, mir Geld von Freunden ausgeborgt und das Marctstandl gekauft. Ich habe mit Tee und Currys angefangen und mit Essen im Glas. Alles auf TCM-Basis, also der 5-Elemente-Küche.

… Zufallsprodukte: Irgendwann habe ich angefangen, die Sachen die ich zum Kochen verwendet habe, in Alkohol anzusetzen: frischen Ingwer, Kurkuma, Langpfeffer. So ist Curcama entstanden, zunächst als konzentriertes Elixier.

Dann sind Freunde aus der Berliner DJ-Szene gekommen und haben gesagt, ‚Es ist eh nett, was du da machst, aber wir brauchen was zum Feiern.‘ So ist der Likör entstanden. Über diverse Lockdowns habe ich weitere Produkte entwickelt, etwa Essig, Honig, Bier oder eine Wildkräuteressenz.

… 5-Elemente & Co.: Bei Curcama sind 18 Komponenten drinnen, die aus der 5000 Jahre alten TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) kommen, neben Kurkuma und Langpfeffer auch Ingwer, Enzian- und Löwenzahnwurzel. Meine Produkte wirken dem kalten Unterbauch entgegen und wärmen von innen. Das funktioniert wirklich. Wenn du sie im Sommer zum Beispiel im Cocktail trinkst, empfehle ich kühlende Kräuter wie Minze oder Basilikum zum Ausgleich.

Das Spannende an der 5- Elemente-Küche: Wenn du alles gleichzeitig in einen Topf haust, schmeckt es nach nix. Wenn du das ganze im Ernährungszyklus machst, die Dinge hintereinander zugibst, in minimalen Dosen, wirst du eine Geschmacksexplosion erleben.

Pawlatschen-Paradies

Dieser Text enthält zwei Geschichten. Denn Helene Lang wollte immer nur ihr eigenes Lokal. Und Tobias Glaser wollte immer nur Kaffee rösten. Weil beides gut zusammenpasst, haben die Beiden ein KLEINES WIENER CAFÉ eröffnet. Dort gibt es besten TOLUKA-Kaffee und raffinierte Mehlspeisen, klassisch oder vegan/glutenfrei. Der Gastgarten im pittoresken Pawlatschen-Innenhof mit 150 Jahre alter Weinrebe ist übrigens DER Geheimtipp für den Sommer.

Helene über …

…sich: Ich habe seit der Matura in einer Hotelschule immer in der Gastronomie gearbeitet und war in manchen Lokalen von Anfang an dabei. Das erleichtert mir den jetzigen Start, weil ich einfach weiß, dass es normal ist, wenn am Anfang wenig los ist. 

… Punschschnitte & Co: Wir sind dabei, ein pikantes Frühstück zu entwickeln. Derzeit bieten wir aber vor allem selbstgemachte Mehlspeisen an, zum Beispiel Apfel-Streuselkuchen oder Wachauer Torte. Wir haben selbstverständlich auch vegane und/oder glutenfreie Produkte, zum Beispiel unsere vegane Punschschnitte. Dabei ist mir wichtig, dass der Rum nicht alles überdeckt und die Frische erhalten bleibt. Auch unsere Deko – eine kandierte Orangenscheibe – ist selbstgemacht.

… die Gastro und kleine Erfolge: Ich brauche den Umgang mit Menschen, auf eine humorvolle Art und Weise. Ich mag auch den Umgang mit Lebensmitteln und brauche täglich kleine Erfolge, um mich rund zu fühlen. Und da ist die Gastronomie genau das Richtige für mich. Ich mache es gern und es macht mir Spaß.

Tobias über …

… Interesse an Kaffee: Das Interesse an Kaffee hat mit einem Kollegen in der sozialen Wohngruppe begonnen, in der ich damals gearbeitet habe. Wir haben uns jeden Tag 7 bis 8 Kaffee aus dem Vollautomaten gelassen. Es schmeckte jeden Tag ein bisschen anders, aber immer schlecht, und wir haben uns gedacht: Was gibt es noch?

… das Rösten: Lukas und ich haben in der Folge kleine Kaffees abgeklappert und sind unter anderem beim Kaffeeröster Charly Fürth gelandet, der damals noch ein Kaffeehaus hatte. In der Folge habe ich ihn in vielen Gesprächen überzeugt, mich einmal zum Rösten mitzunehmen. Zwischenzeitlich habe ich Kaffee zuhause im gusseisernen Wok geröstet, in der Küche hat es gestunken und geraucht, das hatte keine Zukunft. Irgendwann hat Charly Fürth mich zum Rösten mitgenommen. Das war der Startschuss.

… gemeinsames Glück: Seit wir uns kennen, haben wir immer wieder vom eigenen Lokal geredet. Und jetzt stehen wir hier. Ursprünglich wollte ich nur rösten und hatte nie groß den Plan, in die Gastronomie zu gehen – bis ich Helene kennengelernt habe. Jetzt kann ich sagen: Die Gratwanderung aus einem gewissen seriösen Umgang mit Gästen, den ich aber mit Schmäh umsetzen kann, gefällt mir sehr an der Gastronomie.

Würze des Lesens

Es war Zufall, dass Alexandra Hackl vor Jahren in den Gewürze Handel einstieg. Sie brauchte einfach einen Job. Vor gut einem Jahr hat sie das Curry me home in der Rasumofskygasse im 3. Bezirk dann übernommen. Alexandra hat 130 Gewürze im Sortiment. Es gibt Currys als Mittagstisch, super Beratung und Gewürz Workshops, sobald es wieder geht. Ganz zufällig war die Entscheidung aber nicht. Alexandra kocht urviel und sammelt Kochbücher seit ihrer Jugend. 200 oder so hat sie schon. Sie liest sie wie einen guten Roman. „Ich liebe die Verknüpfung von Gerichten und Geschichten“, sagt sie.

Alexandra über …

… ausprobieren: Wir kochen urviel zuhause und probieren vieles aus. Ich verwende immer wieder neue Gewürze. Manchmal nehme ich sie dann ins Sortiment. Ich führe kein neues Produkt ein, das ich nicht selber ausprobiert habe. Sonst könnte ich meine KundInnen nicht gut beraten.

… Indien & Regionales: Ich muss natürlich wissen, wo die Gewürze herkommen. Mich fragen Kunden oft, ob die Produkte aus Österreich sind. Ich versuche regional angebaute Ware anzubieten, zum Beispiel vom Chilihof aus Wien. Aber bei indischen Gewürzmischungen ist das schwierig. Vieles wächst hierzulande nicht.

… Gewürzsaisonen: Manchmal kommt jemand mit Kochbuch und Rezept zu mir. Viele haben Ottolenghi Kochbücher und fragen nach Zaatar, Sumach oder Rosen-Harissa. Es gibt auch Gewürzsaisonen. In der kalten Jahreszeit gehen Reingewürze wie Sternanis, Wacholderbeeren, Lorbeer, Oregano, Thymian, Bohnenkraut, Beifuß. Im Sommer sind eher Salatmischungen und Gewürzsalze gefragt. Curry-Mischungen gehen immer.

… Gewürze & Gender: Bei den Männern ist eher Chilli und Pfeffer angesagt. Männer wollen Schärfe. Bei den Damen kommt oft die Frage nach Gewürzen, die vegane Gerichte aufpeppen. Bei unserem Mittagstisch essen einige Männer vegan. Aber wenn’s ums Kochen geht, fragen eher die Frauen.

… bestes Curry: Die Idee zu den Gewürze Workshops kam, weil immer wieder jemand seine Currys selber mischen wollte. Das wird sehr gut angenommen und ich hoffe, bald wieder welche machen zu können. Auch andere Händler haben gute Gewürze. Bei den Currymischungen bin ich aber hundertprozentig sicher, dass meine die besten sind.

 

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