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Schlagwort: Vegan(friendly)

100 Prozent von allem

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das NALTU in der unteren Burggasse im 7. Bezirk ist nur ein weiterer hipper Laden mit Design-Produkten für die Handykamera – denkt man. Mitnichten! Hinter der Juice- und Brunch-Bar mit der azurblauen Fassade steht die Gastro-Familie Altun – beziehungsweise die zweite Generation. Es gibt nur wenige Produkte, und die sind durchdacht. Von den frisch (kalt-) gepressten Säften bis zu den Sandwiches hat jedes Getränk und jede Speise einen Kreationsprozess durchlaufen. 

Die Juices und Smoothies mit Namen wie Betty Ford, Orange Queen oder Bodyguard sind natürlich auch fürs Auge. Auf der Sandwich-Seite gibt es Baked Egg auf Brioche oder Turkish Egg auf Joghurt mit Sesamring und vegane Variationen mit „Lox“ aus Karotten oder Tuna aus Kichererbsen. „75% gesund, 25 Prozent Spaß“, lautet das Konzept. Schmeckt jedenfalls nach 100 Prozent!

Ümit über …

… uns und NALTU: Wir sind die Familie Altun, eine kleine Gastronomiefamilie mit Wurzeln in Krems an der Donau. Unsere Eltern waren in der Gastronomie, unsere Mama hat gekocht, unser Papa war ebenfalls im Betrieb – und irgendwie hat uns das geprägt. Auch wenn wir zwischendurch vieles anderes ausprobiert haben: Am Ende hat es uns immer wieder in die Gastronomie zurückgezogen.

NALTU ist aus unserem Familiennamen entstanden: Altun – nur mit dem N nach vorne. Heute sind wir in der Burggasse 40 im 7. Bezirk zu Hause. Wien war für uns irgendwann keine Zwischenstation mehr. Uns wurde einmal gesagt: einmal Wien, immer Wien. Und das können wir mittlerweile gut nachvollziehen.

… das Konzept: Wir sind eine kleine Juice & Brunch Bar. Bei uns gibt es kaltgepresste Säfte, Protein-Smoothies, Matcha, Kaffee, Snacks und Brunchgerichte. Die Karte ist nicht riesig, aber bewusst zusammengestellt. Wir wollten ein Angebot schaffen, bei dem möglichst viele etwas finden: Menschen, die auf Nährstoffe und leichte Mahlzeiten achten, aber genauso jene, die sich einfach etwas gönnen möchten.

Unser interner Leitsatz ist: 75 Prozent gesund, 25 Prozent Spaß. Das heißt nicht, dass alles streng sein muss. Es geht uns um Balance. Ein Protein-Shake mit Banane, Chia und anderen Zutaten kann fast eine kleine Mahlzeit sein – sättigend, aber nicht schwer. Gleichzeitig darf ein gutes Breakfast-Sandwich im Brioche einfach Freude machen.

… kaltgepresste Säfte: Bei den Säften war uns von Anfang an wichtig, ausschließlich kalt zu pressen. Der Unterschied zu zentrifugierten Säften ist groß. Beim Kaltpressen wird die Frucht langsam und schonend verarbeitet. Dadurch bleibt der Saft klarer, geschmackvoller und näher an der Frucht.

Beim Zentrifugieren arbeiten die Maschinen mit sehr schnellen Messern. Dabei entsteht Hitze, und Hitze bedeutet Oxidation. Das kann sich auf Vitamine, Enzyme und Nährstoffe auswirken – und auch auf die Textur. Der Saft wirkt dann oft wässriger oder flacher. Beim Kaltpressen schmeckt man für uns stärker, was wirklich in der Frucht steckt.

… die Zitrusfrüchte: Bei Zitrusfrüchten haben wir viel ausprobiert. Es war viel Trial and Error. Für uns funktionieren spanische Zitrusfrüchte in der richtigen Saison besonders gut. Aber auch dort gilt: Nur weil Spanien draufsteht, schmeckt es nicht automatisch das ganze Jahr gleich. Wie bei Spargel oder Tomaten gibt es Momente, in denen ein Produkt sein volles Potenzial hat – und Zeiten, in denen es eben nicht dasselbe ist.

Wir haben viele Chargen getestet, viel entsaftet und auch viel verworfen. Manche Früchte waren zu bitter, manche haben beim Pressen nicht funktioniert, manche haben geschmacklich nicht unseren Vorstellungen entsprochen. Unser Anspruch ist einfach: Was uns selbst nicht schmeckt, möchten wir auch nicht servieren.

… Brunch und türkische Wurzeln: Neben Säften und Smoothies gibt es bei uns auch Sandwiches und Brunchgerichte. Dabei bringen wir bewusst etwas von unserem Hintergrund ein. Auf der Karte findet man zum Beispiel Turkish Eggs, angelehnt an Çılbır – ein anatolisches Gericht mit Joghurt, Ei und Chili. Wir servieren es mit Aleppo Pepper, brauner Butter und selbst gemachtem Simit, dem klassischen Sesamring, der bei uns frisch gebacken wird.

Bei den Sandwiches geht es quer durch die Bank. Es gibt Varianten mit Ei, Brioche und Sriracha-Miso, aber auch vegane Ideen. Für einen veganen Thunfischgeschmack arbeiten wir mit Kichererbsen und Nori-Algen. Für unseren veganen „Lox“ verwenden wir Karotten, die so verarbeitet werden, dass sie an Lachs erinnern. Uns interessiert genau dieser Spielraum: bekannte Geschmäcker neu denken, ohne sie bloß zu kopieren.

… Inspiration durch Reisen: Viele Ideen kommen auch vom Reisen. Wenn wir unterwegs waren, haben uns weniger die klassischen Sehenswürdigkeiten interessiert, sondern eher die Cafés, kleinen Lokale und Food-Konzepte einer Stadt. Wir wollten wissen: Was essen die Menschen dort? Wie funktioniert die Esskultur? Welche Konzepte fühlen sich stimmig an?

In London haben wir uns nicht zuerst die berühmtesten Orte angesehen, sondern Straßen voller Gastronomie. Wir haben probiert, verglichen, beobachtet und Eindrücke gesammelt. NALTU ist auch ein Ergebnis davon: ein Mix aus Erfahrung, Familiengeschichte, Reisen und dem Wunsch, etwas Eigenes daraus zu machen.

… den Reiz der Gastronomie: Für uns sind es die Menschen. Man kann viele Berufe ausprobieren, aber irgendwann merkt man, was einem fehlt. In der Gastronomie ist jeder Tag anders, jeder Austausch anders. Genau das macht sie anstrengend, aber auch besonders.

Interessant ist auch, was NALTU mit uns als Geschwistern gemacht hat. Nicht alle wollten ursprünglich in die Gastronomie. Manche haben gesagt: sicher nicht. Aber wenn die Familie etwas startet, sind am Ende doch alle da. NALTU ist für uns zu einem Bindeglied geworden. Wir arbeiten mehr miteinander, sehen uns öfter, tauschen uns aus – und sind dadurch auch als Familie enger zusammengerückt.

Tradition trifft Hongkong

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das MEIWEI in der Taborstraße bietet zunächst traditionelle chinesische Hausmannskost auf hohem Niveau, zum Beispiel Teigtaschen wie Jiaozi oder Wantan, Frühlingsrollen oder der speziellen Peking Ente. Weil: die chinesische Küche hält es grundsätzlich wie die italienische – sie ist eh schon komplex genug. Gleichzeitig gibt eine extrem innovative Streetfood-Küche wie in Hongkong.

Hier knüpft Lorenzo an, der jüngste Spross im family business. Auf der Sommerkarte darf er sich alljährlich austoben, heuer zum Beispiel mit Tofu Tartare, der rein veganen Variante des Beef Tartare. Die ausführliche Weinkarte geht wiederum auf die Initiative des Vaters zurück. Das ebenso verspielte wie edle Interieur hat Lorenzos Schwester entworfen. Und irgendwie sind alle dabei und eigentlich Quereinsteiger:innen. Merkt man gar nicht.

Lorenzo über …

… MEIWEI & die Familie:
Meine Eltern hatten früher ein Modegeschäft in Wien. Als die Branche schwieriger wurde, sind sie wieder in die Gastronomie zurückgekehrt – eigentlich zu etwas, das sie schon kannten. Als sie nach Österreich gekommen sind, hatten sie bereits einmal ein Lokal in Niederösterreich. Diese Erfahrung, aber auch die Freude am Essen, hat sie nie ganz losgelassen.

MEIWEI gibt es seit März 2025. Ich war damals noch im Auslandssemester in Hongkong, als meine Eltern das Lokal eröffnet haben. Die Idee war, nicht einfach „chinesisches Essen“ zu machen, sondern Gerichte, die bei uns zu Hause wirklich gekocht wurden. Meine Mutter hat vieles davon schon für uns gemacht, als wir Kinder waren. Für mich steckt darin sehr viel Nostalgie – und genau dieses Gefühl wollten meine Eltern auch anderen Menschen weitergeben.

… die Küche:
Unsere Familie kommt aus dem Südosten Chinas, aus einer Region nahe Shanghai. Die Küche dort ist anders als in anderen Teilen Chinas, aber bei MEIWEI machen wir keine extrem scharfen Gerichte. In Wien muss man manches anpassen: Einerseits, weil nicht alle Zutaten hier in derselben Qualität verfügbar sind. Andererseits, weil viele Gäste sehr scharfe Gerichte gar nicht essen könnten. Ich übrigens auch nicht – ich bin hier geboren und mein Magen ist nicht mit dieser Schärfe aufgewachsen.

Deshalb ist unsere Küche traditionell, aber nicht starr traditionell. Die Basis kommt aus der chinesischen Hausmannsküche meiner Familie. Gleichzeitig schauen wir darauf, was hier funktioniert, welche Zutaten wir bekommen und wie die Gerichte für unsere Gäste zugänglich bleiben.

… die zweite Generation:
Ich bin in Wien geboren und aufgewachsen. Meine Eltern haben das Lokal eröffnet, aber meine Schwestern und ich helfen auf unterschiedliche Weise mit. Das Interieur zum Beispiel hat meine große Schwester gemacht. Sie hat in Italien Mode studiert und sich später auch mit Interior Design beschäftigt.

Ich selbst habe an der WU Wirtschaftsinformatik studiert und möchte langfristig in der Gastronomie bleiben. Deshalb arbeite ich jeden Tag im Lokal mit, sammle Erfahrung und übernehme nach und nach mehr Verantwortung. Meine Eltern sind natürlich vorsichtig – das verstehe ich auch. Aber mit der Sommerkarte habe ich mir ein kleines Spielfeld geschaffen.

… die Sommerkarte:
Die normale Karte ist stark chinesisch geprägt. Auf der Sommerkarte kann ich mehr ausprobieren. Da geht es auch um meine eigene Perspektive: Ich bin mit chinesischer Kultur aufgewachsen, aber in Österreich sozialisiert. Meine Gerichte sollen beides zeigen.

Ein Beispiel ist das Tofu-Tatar. Ich mag Beef Tatar sehr gern, wollte aber etwas machen, das auch vegetarisch funktioniert und trotzdem asiatisch gedacht ist. Statt Toast gibt es dazu knusprige chinesische Knödel. Das ist kein traditionelles Gericht, aber genau das ist der Punkt: Es verbindet etwas, das man hier kennt, mit etwas, das aus unserer Küche kommt.

Auch bei den Desserts probiere ich solche Kombinationen aus. Ein Dessert mit Tapiokaperlen, Kokosmilch und Chia-Samen zum Beispiel. Oder ein Tiramisu mit Yuzu, einer asiatischen Zitrusfrucht – auch das hat eine persönliche Note, weil meine Eltern sich in Italien kennengelernt haben und ich selbst diesen italienischen Einfluss spannend finde.

… Kreativität in der Küche:
Ich denke beim Kochen oft analytisch. Vielleicht kommt das vom Studium. Bei einem Tiramisu überlege ich mir: Welche Komponenten braucht es? Was kann man austauschen? Wo braucht es Säure, Fett, Süße, Textur? Dann probiere ich aus. Vieles schmeckt am Anfang nicht so, wie ich es mir vorgestellt habe. Aber manchmal funktioniert es sehr gut.

Für mich ist Küche nichts Starres. Tradition ist wichtig, aber jede Küche hat sich irgendwann verändert. Auch das, was heute traditionell wirkt, war irgendwann einmal neu. Gerade Streetfood zeigt das sehr gut: Dort zählt am Ende, ob es schmeckt. Wenn eine Kombination besser funktioniert, dann darf sie auch sein.

… Hongkong und Streetfood:
Mein Auslandssemester in Hongkong hat mich sehr geprägt. Dort gibt es an jeder Ecke gutes Essen, oft ganz einfach und günstig. Ich habe dort gemerkt, dass gutes Essen nicht teuer oder kompliziert sein muss. Es muss einfach schmecken.

Hongkong ist außerdem ein Ort, an dem Trends früh sichtbar werden. Vieles, was in Europa erst später ankommt, ist in Asien längst Alltag. Das kenne ich auch aus der Modebranche meiner Familie: Meine Eltern und meine Schwester sagen oft, dass Trends in Österreich mit Verspätung ankommen. In der Gastronomie ist es ähnlich. Genau deshalb finde ich es spannend, bei MEIWEI etwas auszuprobieren, das zwischen den Kulturen liegt.

Afrikanische Botschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im OMOKA bringt Omoka Hassan Ogudugu nigerianische Küche nach Graz – als African Fusion mit Fufu, würzigen Saucen und viel persönlicher Geschichte.

Omoka über … 

…sich: Ich heiße Omoka Hassan Ogudugu und komme ursprünglich aus Nigeria. Nach Österreich bin ich als Immigrant gekommen – mit einer großen Leidenschaft fürs Kochen und einer Offenheit für Neues. Diese Leidenschaft hat mich begleitet und mir gezeigt, dass Essen mehr sein kann als Versorgung. Es kann Herkunft erzählen, Menschen verbinden und neue Möglichkeiten eröffnen.

… das Lokal: Der Name OMOKA ist mein eigener Name. Das Restaurant trägt also sehr direkt meine Geschichte. Für mich war es ein Schritt in die Selbstständigkeit, aber auch ein Schritt, meine Küche und meine Kultur sichtbarer zu machen. Die Möglichkeiten, die ich in Österreich gesehen habe, haben mich inspiriert, mein eigenes Lokal zu eröffnen.

… die Küche: Das Konzept ist African Fusion mit einem klaren Schwerpunkt auf nigerianischer Küche. Ich möchte zeigen, wie vielfältig, kräftig und spannend diese Küche ist. Viele Menschen kennen afrikanische Gerichte noch wenig – genau das macht es interessant.

… das Fufu: Ein Gericht, das mein Konzept besonders gut erzählt, ist meine „Fufu Variation“: Fufu mit drei verschiedenen Saucen, vegan gedacht und trotzdem voll im Geschmack. Fufu ist dabei nicht nur Beilage, sondern ein zentrales Gericht vieler westafrikanischer Küchen. Man isst es gemeinsam mit Saucen und Eintöpfen – weich, sättigend, verbindend. Für mich ist es ein guter Einstieg in diese Küche, weil es einfach, ursprünglich und gleichzeitig sehr vielseitig ist.

Bangkok ums Eck

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im BANGKOK-ECK bringt Pannagam „Ang“ Trobi echte Bangkok-Aromen nach Graz: frische Zutaten, zischende Woks und Thai-Klassiker mit Seele.

Ang über…

… sich: Ich bin Pannagam Trobi, die meisten nennen mich Ang. Ich bin halb Thai, halb Österreicherin und habe schon lange in der Gastronomie gearbeitet. In Amsterdam habe ich eine Ausbildung als Barkeeperin gemacht, insgesamt bringe ich mehr als zehn Jahre Erfahrung mit – mit Essen, Drinks, Service und allem, was dazugehört.

… das Konzept: Unsere Küche ist authentisch, frisch und direkt. Wir arbeiten mit Hausrezepten, frischen Zutaten und heißen Woks. Es geht um echte Bangkok-Bites: viel Aroma, viel Leben, viel Gefühl. Mein Konzept erzählt sich besonders gut über Pad Thai und Pad Kra Pao – zwei Gerichte, die zeigen, wie intensiv, würzig und gleichzeitig ausgewogen thailändische Küche sein kann.

… das Lokal:Der Name Bangkok-Eck ist ganz wörtlich entstanden: Unser Restaurant liegt an einer Ecke. Und genau dort wollte ich ein kleines Stück Bangkok schaffen – mitten in Graz. Ein Ort, an dem man kurz hereinkommt und das Gefühl hat, kulinarisch in Thailand gelandet zu sein.

Geschmacksverstärker

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SUSURU heißt schlürfen auf Japanisch – ein passender Begriff für die anfangs etwas abgeranzte Ramen-Bar aus dem Filmklassiker Tampopo, denkt man. Nichts käme einem weniger in den Sinn, betritt man das gleichnamige Lokal in der Kirchengasse im 7. Bezirk. Vom Reispapier als akustische Raumpaneele, über das Design der Karte bis zum kleinen Keramikschwammerl als Stäbchenablage ist alles bis ins kleinste Detail durchkonzipiert.

Dass man trotzdem am liebsten schlürfen würde (und man darf!), liegt daran, dass sich Köstlichkeiten wie Addictive Cabbage – Salat mit frittierten Nudeln – oder Tantan Tofu – ein Gaumenspiel aus unterschiedlichen Konsistenzen wie Soja und Soja-Granulat – dazu einfach nicht eignen, zum Schlürfen nämlich. Um die Geschmacksknospen entsprechend anzuregen, schlürft man dann eben eine der ausgeklügelten Ramen-Suppen.  

Ein Team rund um den Gastronomen Stefan Ho hat das ausschließlich pflanzliche Konzept nach Wien geholt. Die Fusionsküche kommt aus Amsterdam und der dortige Küchenchef Tenta Akaike (links im Bild) wurde für den Start in Wien ausgeborgt. Susuru hat im Frühling 2026 eröffnet und dass es Sake gibt und die Preise fair sind, wird auch das junge Publikum in Neubau freuen.

Schlürfen ist in der asiatischen Küche übrigens nicht nur als Zeichen des Genusses erwünscht – es bringt Aromen direkt zum Gaumen und verstärkt den Geschmack.

Stefan über…

… sich: Ich komme aus der Gastronomie, mein Mann aus dem Grafikdesign. Genau an dieser Schnittstelle ist SUSURU entstanden: gutes Essen, ein starkes Konzept, ein Raum mit Atmosphäre und ein Erlebnis, das nicht beim Teller aufhört. Unser Partner Ming bringt den kulinarischen Teil ein, dazu kommt ein japanischer Rezeptgeber aus Amsterdam. Dort haben wir zum ersten Mal erlebt, wie viel Geschmack rein pflanzliche Küche haben kann.

… die Idee: Ich war lange kein großer Tofu-Fan. Für mich war Tofu etwas, das nach wenig schmeckt. Dann saßen wir in Amsterdam in einem kleinen Ramen-Lokal, alles war plant-based – und plötzlich hatte Tofu Tiefe, Würze, Textur. Da war klar: Genau dieses Gefühl wollen wir nach Wien bringen. Pflanzliche Küche soll bei uns nicht reduziert, gedämpft oder brav wirken. Sie soll Spaß machen.

… das Konzept: SUSURU heißt auf Japanisch „schlürfen“. Und genau das darf man bei uns auch. Die Küche ist von japanischer Wirtshauskultur inspiriert: kleine warme und kalte Gerichte, Ramen Bowls, viel zum Teilen, viel zum Kombinieren. Unser Tantan-Tofu ist eines meiner Lieblingsgerichte, weil er zeigt, wie weit Tofu von langweilig entfernt sein kann. Dazu kommen etwa Addictive Cabbage, Tempura King Oyster oder eine pflanzliche Karaage-Variante mit Karfiol und Lotuswurzel.

… das Lokal: Beim Essen geht es nicht nur um Geschmack. Man sieht, hört, fühlt und riecht. Darum war uns das Design genauso wichtig wie die Speisekarte: Materialien, Licht, Musik, Teller, Oberflächen – alles soll zusammenspielen. Am Tag wirkt der Raum klar und ruhig, am Abend kommt noch einmal eine andere Stimmung dazu. Wir wollen kein beliebiges Restaurant sein, sondern ein Ort, an dem man gerne bleibt.

… die Getränke: Auch bei den Getränken schauen wir genau hin. Es gibt Sake-Flights, bei denen man drei sehr unterschiedliche Sake-Stile probieren kann – klassisch, experimenteller, auch etwas Süßeres. Dazu kommen österreichische Weine und möglichst viele Produkte von Familienbetrieben, Privatbrauereien oder unabhängigen Herstellern. Ganz konzernfrei geht nicht immer, aber die Richtung ist klar.

Soulsisters

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In der Wipplingerstraße im 1. Bezirk und darüber hinaus regiert die IKO-Gruppe. Zur Marke gehören inzwischen unter anderem IKO, NIKKAI, LITTLE KOYA, die SHOUKO RAMENBAR, THAILANNA, MAE AUREL und das HONG KONG CAFÉ. Wer eine internationale Investorengruppe dahinter vermutet, liegt allerdings völlig falsch. Die treibende Kraft hinter den asiatischen Fusionskonzepten sind Yike Liu und Elisabeth Wu alias Sissi.

Die beiden Wirtschaftsabsolventinnen kennen sich seit ihrer Kindheit in Graz. 2015 eröffnen sie das IKO, stehen anfangs selbst im Lokal, pendeln zwischen Service und Küche. Während und nach der Corona-Pandemie sehen sie Chancen, übernehmen Lokale und Teams, entwickeln neue Konzepte aus eigener Kraft, mit eigenen Mitteln. Zum Interview treffen wir die beiden im Nikkai in der alten Börse. Umgeben von, ja, prunkvollem Design und Menschen in Designer-Anzügen führen wir ein sehr ungezwungenes Gespräch übers Ernstgenommenwerden, über langsames Wachstum und übers Loslassen.

Yike und Sissi über…

… sich: Wir kennen uns eigentlich schon unser ganzes Leben. Unsere Familien kommen ursprünglich aus Südostchina, wir beide sind aber in Graz aufgewachsen. Unsere Eltern hatten Lokale in derselben Straße – das eine weiter oben, das andere weiter unten. Heute sind wir beide Unternehmerinnen, Gastronominnen und Mütter von jeweils zwei kleinen Kindern. Unser Alltag ist entsprechend durchgetaktet: Familie, Betriebe, Teams, Baustellen, Konzepte, Büro – und irgendwo dazwischen versuchen wir, auch noch ein bisschen Freizeit unterzubringen.

… die Anfänge: Unser erstes Lokal war das IKO. Dort haben wir 2015 angefangen – mit japanisch inspirierter, moderner Fusionsküche, mit vielen eigenen Kreationen und mit einem sehr persönlichen Zugang. Am Anfang haben wir wirklich alles selbst gemacht: aufsperren, Service, Abwasch, putzen, organisieren, einkaufen, kalkulieren. Wir waren 14 Stunden im Lokal, weil man am Anfang Personal klein hält und alles irgendwie selbst auffängt. Das IKO war ein Ort für moderne asiatische Fusionsküche, den wir Schritt für Schritt entwickelt haben und aus dem inzwischen eine ganze Gruppe von Konzepten entstanden ist.

… die Gäste: Was uns von Beginn an getragen hat, waren unsere Gäste. Viele kamen aus der Nachbarschaft, aus Büros in der Umgebung, aus dem Grätzl. Vor Corona waren es kaum Tourist:innen, sondern vor allem Locals. Wir kannten viele Stammgäste persönlich: was sie essen, wann sie kommen, wo sie arbeiten, manchmal sogar ihre Familiengeschichten. Genau das ist für uns das Schöne an der Gastronomie. Du bekommst die Rückmeldung sofort. Du siehst direkt, ob jemand glücklich ist. Essen ist etwas sehr Persönliches – und Gastronomie kann Menschen für einen Moment wirklich gut tun.

… das Loslassen: Mit der Zeit mussten wir lernen loszulassen. Wenn man wachsen will, kann man nicht überall selbst im Service stehen und gleichzeitig jedes neue Projekt entwickeln. Corona war für uns – so schwierig diese Zeit war – auch eine Zäsur. Wir haben gemerkt: Wenn das Team gut ist, funktioniert es auch ohne uns im Tagesgeschäft. Das war ein wichtiger Schritt. Nicht, weil wir uns zurückziehen wollten, sondern weil wir dadurch überhaupt erst neue Konzepte entwickeln konnten.

… die Expansion: Wir wachsen trotzdem nicht blind oder schnell um jeden Preis. Wir schauen immer zuerst: Haben wir ein gutes Team? Haben wir die Ressourcen? Passt der Standort? Gibt es ein Konzept, das wirklich Sinn macht? Erst wenn ein „Baby“ laufen kann, kommt das nächste dazu. Das Konzeptentwickeln macht uns großen Spaß: Küche, Interior, Branding, Atmosphäre, Abläufe. Sobald ein Lokal nur noch Routine ist, fehlt uns irgendwann die neue Herausforderung. Deshalb entstehen neue Projekte nicht nur aus Expansionsdrang, sondern auch aus Lust am Gestalten.

… die Rollenverteilung: Unsere Rollen haben sich dabei organisch entwickelt. Wir sind beide sehr diszipliniert und packen dort an, wo es nötig ist. Am Anfang gab es keine klare Aufteilung, heute ist sie natürlich strukturierter, weil es sonst nicht mehr effizient wäre. Yike bringt sehr viel in die Speisenentwicklung ein. Viele Rezepte und Ideen kommen von ihr, oft auch in Abstimmung mit ihrer Mutter, aber vor allem mit unserem großartigen Küchenchef und Yikes Mann, Zhong Kai Xiang. Wir stehen nicht jeden Tag selbst in der Küche, aber die Küche trägt klar unsere Handschrift. Wenn es brennt, springen wir ein – das gehört in der Gastronomie dazu. Aber bei mehreren Betrieben braucht es Menschen, denen man vertrauen kann. Die Shouko Ramenbar führt Sissis Bruder operativ alleine – er ist auch der Ramenprofi und hat in Japan einen Kurs belegt. Wir haben ihn dann nur beim Aufbau unterstützt.

… knallharte Kalkulation: Unsere Familiengeschichte prägt uns stark. Unsere Eltern sind aus einer Zeit gekommen, in der vieles knapp war. Essen, Ressourcen, Chancen – nichts davon war selbstverständlich. Das hat uns geerdet. Wir verschwenden nichts, wir schauen auf Preise, wir verhandeln hart, wir kalkulieren genau. Das klingt vielleicht im Kontrast zu manchen unserer schönen Räume überraschend, aber genau so arbeiten wir: prachtvoll darf es aussehen, verschwenderisch darf es nicht sein.

… offene Baustellen: Gerade bei Umbauten haben wir viel gelernt. Als junge Frauen – und noch dazu mit asiatischem Hintergrund – wurden wir nicht immer sofort ernst genommen. Besonders auf Baustellen muss man sich durchsetzen. Wir schauen genau hin, wir kennen unsere Rechte, wir lassen uns nicht einfach etwas erzählen. In der Gastronomie selbst erleben wir das weniger stark, aber bei Bau, Technik und Verhandlungen merkt man schon, dass man selbstbewusst auftreten muss. Unsere Haltung ist aber nicht: Wir werden als Frauen schlechter behandelt. Unsere Haltung ist: Wir kennen uns aus, wir wissen, was wir wollen, und unser Gegenüber soll das auch merken.

… Unabhängigkeit: Investoren stehen nicht hinter uns. Wir haben klein angefangen und alles langsam aufgebaut. Die ersten Jahre gab es nur das IKO, erst später kam das nächste Lokal dazu. Am Anfang hat uns Familie bei der Finanzierung geholfen, Banken waren bei Gastronomie sehr zurückhaltend. Heute investieren wir aus eigener Kraft weiter. Das macht uns vorsichtig, aber auch unabhängig.

… den BeWirt*-Faktor: Was uns antreibt, ist bis heute dieser direkte Kontakt zu Menschen. Ein Restaurant ist kein abstraktes Produkt. Es ist ein Ort, an dem täglich Menschen hereinkommen – aus unterschiedlichen Branchen, mit unterschiedlichen Geschichten, mit guter oder schlechter Laune. Und manchmal reicht ein gutes Essen, ein kurzer Schmäh im Service oder ein schöner Raum, damit jemand für einen Moment glücklicher hinausgeht, als er hereingekommen ist. Das ist für uns immer noch der Kern.

Nudeltwist

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Straßenseitig präsentiert sich DANCING NOODLES unscheinbar. Dahinter offenbart sich Gastfreundschaft aus der chinesischen Provinz Gansu: Magahoniholz, dezente Wanddeko mit chinesischen Motiven, auch einen lauschigen Gastgarten gibt es. Der eigentliche Star ist aber die zentrale Schauküche, in der Chefkoch Yongqiang die Nudeln frisch zubereitet, also von Hand zieht, und  sie dabei tatsächlich zum Tanzen bringt. Seine Frau Xin kümmert sich inzwischen um die Gäste und um die gesamte Logistik des Lokals.

Die Nudeln gibt es klassisch oder mit Kürbis und roter Rübe. Auch Dim Sum (Teigtaschen) und sogar die ansonsten oft so langweilige Frühlingsrolle, die gerne trocken und fett zugleich daherkommt, wird hier mit frischem Glasnudeln, Karotten und Shiitake-Pilzen zur kleinen Hauptmahlzeit – in Sojasauce ertränken nicht nötig. Apropos Sojasauce: viele Gerichte gibt es glutenfrei und auch vegan.

Xin über…

… sich: Ich bin im Lokal vor allem Ansprechpartnerin für Service, Organisation und den laufenden Betrieb. Mein Mann ist der Chefkoch und Nudelmeister. Seine Familie hatte in China schon Restaurants, die Gastronomie war also immer ein Teil unseres Lebens. Bevor wir Dancing Noodles eröffnet haben, hatten wir bereits ein anderes asiatisches Lokal. Irgendwann war klar: Wir wollen uns stärker auf ein Konzept konzentrieren.

… die Idee: Wir haben gesehen, dass Nudeln in Wien sehr gut funktionieren. Aber wir wollten nicht einfach fertige Nudeln kochen, sondern sie frisch machen – sichtbar für die Gäste. Mein Mann ist dafür nach China gereist und hat die Technik der handgezogenen Nudeln gelernt. Die Tradition kommt aus Lanzhou, und genau diese Herkunft spielt bei uns eine wichtige Rolle.

… die Schauküche: Unsere Nudeln entstehen nach der Bestellung. Der Teig wird geknetet, gezogen, gefaltet und wieder gezogen, bis die gewünschte Stärke entsteht. Das sieht leicht aus, ist aber viel Handgefühl und Übung. Die Nudeln sollen gleichmäßig werden und nicht reißen. Danach kommen sie direkt ins kochende Wasser. Nach wenigen Minuten steht das Gericht am Tisch. Viele Gäste bleiben vor der Schauküche stehen und schauen zu – genau das wollten wir.

… die Speisekarte: Wir konzentrieren uns auf Nudeln, Suppen, gebratene Nudeln und hausgemachte Dim Sum. Es gibt klassische Nudeln, aber auch Varianten mit Kürbis, Spinat oder Roter Rübe. Für Gäste mit besonderen Bedürfnissen bieten wir auch glutenfreie Möglichkeiten an – inklusive glutenfreier Sojasauce und passenden Gewürzen. Vegan ist bei uns ebenfalls ein wichtiges Thema, etwa bei Gemüsegerichten, veganen Dumplings oder gebratenen Nudeln mit Gemüse.

… Dim Sum und Handwerk: Auch unsere Dim Sum machen wir selbst. Es gibt Varianten mit Huhn, Rind, Shrimps oder Gemüse. Bei den veganen Dumplings arbeiten wir je nach Saison mit Spinat, Bärlauch oder anderem Gemüse. Uns ist wichtig, dass die Gäste merken: Das ist nicht einfach Convenience-Küche. Hier steckt Handarbeit dahinter.

… die Anfangszeit: Wir haben im Jänner 2020 eröffnet – kurz vor Corona. Das war natürlich schwierig. Am Anfang wollten wir keine Zustellung machen, weil Nudelsuppe unterwegs schnell an Qualität verliert. Später mussten wir umdenken und haben spezielle Verpackungen verwendet, bei denen Nudeln und Suppe getrennt bleiben. So konnten wir die Qualität besser halten. Dass viele Gäste trotzdem wiedergekommen sind, hat uns sehr geholfen.

Grätzldudes

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Stefan ist ein Surfdude und Wien hat kein Meer – deshalb gibt es das LANDLOCKED: eine Mischung aus Grätzlcafé, Shop für Surfklamotten und Sehnsuchtsort für die Surf-Community. Für das Design von Shop, Café und Kleidung zeichnet Stefans Partnerin Sophie verantwortlich, die ebenfalls surft. Auf der Karte stehen kleine Gerichte, Brunch, Kaffee und eine solide Getränkekarte. 

So weit so gut. Was das Landlocked aber nahezu einmalig macht, ist die Funktion als Grätzl-Treffpunkt. Als hätte das Lokal nur auf Stefan & Sophie gewartet. Der Dude schwärmt weiterhin vom Surfen und tobt sich mittlerweile am Meer der Wiener aus – dem Neusiedlersee. Aber er ist auch ein leidenschaftlicher Wirt. Und das merkt man einfach.

Stefan über…

… sich: Ich komme ursprünglich aus der Fotografie und war jahrzehntelang selbstständig. Irgendwann hatte ich das Gefühl, dass noch einmal etwas Neues kommen darf. Surfen, Windsurfen und Wellenreiten begleiten mich schon ewig, und auf Reisen habe ich immer wieder Orte gesehen, die mehr waren als nur Cafés: halb Treffpunkt, halb Shop, halb kultureller Raum. Genau so etwas wollte ich nach Wien holen.

… das Konzept: Landlocked ist aus dieser Idee entstanden. Der Name beschreibt ziemlich gut, worum es geht: das Lebensgefühl von Menschen, die vom Meer abgeschnitten sind und trotzdem ständig in diese Richtung denken. Diese Sehnsucht schwingt hier mit – nicht nur bei uns, sondern auch bei vielen Gästen. Gleichzeitig sollte das Lokal nie nur ein Nischenort für Surferinnen und Surfer sein. Es sollte auch ein Grätzelcafé werden, ein Raum für Begegnung, für kleine Konzerte, Lesungen, Ausstellungen und gute Gespräche.

… das Lokal: Die passende Location zu finden, war nicht leicht. Viele Erdgeschoßlokale stehen zwar leer, sind aber in einem Zustand, der wirtschaftlich kaum zu stemmen ist. Diese Ecke hier war am Ende ein Glücksfall. Das Lokal hatte eine ziemlich wilde Vorgeschichte, wurde aber vom Eigentümer mit viel Liebe und Aufwand saniert. Wir konnten uns dann auf die Atmosphäre konzentrieren: Möbel mit Geschichte, Fundstücke von Flohmärkten und aus Willhaben, eine Bar von Freunden, gutes Licht und ein Raum, der nicht geschniegelt, sondern lebendig wirkt.

… die Gäste: Heute mischen sich hier ganz unterschiedliche Leute. Die Surf-Community kommt genauso wie Nachbarinnen, Familien vom Park gegenüber oder Menschen, die einfach gern an einem kleinen Ort sitzen, an dem noch miteinander geredet wird. Genau diese Mischung war die Idee. Landlocked soll kein Themenpark sein, sondern ein echter Ort.

17.000 Schätze

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Die indonesische Küche hat es hierzulande schwer. Abgesehen von Nasi Goreng ist sie in Österreich kaum bekannt. Im KENDANG gibt es diesen Klassiker natürlich auch. Doch Wirt Taufik kann weit mehr: Er beherrscht die komplexe Küche des Inselstaats meisterhaft – darunter auch Beef Rendang, das wohl kaum jemand schöner beschrieben hat als Severin Corti im Standard. 

Neben veganen Gerichten wie Tahu & Sayur Woku – gebratenem Tofu und Gemüse mit Kurkuma und Zitronengras – finden sich auch viele Speisen in kleineren, handlichen Portionen oder in Form von Jajanan Pasar, wörtlich: Marktsnacks. Taufik hat sich vorgenommen, die kulinarische Vielfalt aller Regionen Indonesiens sichtbar zu machen. Deshalb wechselt die Karte immer wieder – bei über 17.000 Inseln ein naheliegender Ansatz –, während einige Klassiker als fixe Konstanten bleiben.

Taufik über…

… sich: Ich bin Taufik Hidayat, komme aus Indonesien und habe viele Jahre in der internationalen Gastronomie und Hotellerie gearbeitet – unter anderem in Bali, Dubai, Abu Dhabi, Amsterdam und Budapest. Meine Frau kommt ebenfalls aus der Hotellerie. Wir haben festgestellt, dass es in Wien zwar viele asiatische Küchen gibt, aber kaum Orte, an denen Indonesien wirklich in seiner Vielfalt gezeigt wird. Genau daraus ist Kendang entstanden.

… das Konzept: Wir erzählen Indonesien Region für Region. Das Land besteht aus mehr als 17.000 Inseln, und jede Gegend hat ihre eigene kulinarische Identität. Viele kennen nur wenige Gerichte, aber die indonesische Küche ist viel breiter, komplexer und regionaler. Deshalb wechseln wir alle paar Monate den Fokus und widmen uns immer wieder anderen Regionen, Zutaten und Geschmacksbildern. Das ist nicht nur für unsere Gäste spannend, sondern auch für mich selbst, weil ich ständig recherchiere, lerne und neu entwickle. Bei uns gibt es viele Gerichte auch als Tapas oder Jajanan Pasar – wörtlich heißt das „Marktsnacks“.

… die Küche: In Indonesien gibt es zahlreiche Gerichte, die von Haus aus pflanzlich sind und nicht erst künstlich „veganisiert“ werden müssen. Gerichte mit Tapioka, Reismehl, Cassava oder Bananenblüten gehören für uns ganz selbstverständlich dazu. Unser Signature Dish ist aber Beef Rendang – Curry mit raffiniert gewürztem Rindfleisch, das acht Stunden lang geschmort wird. Dazu trinkt man Es Jamu Temulawak – ein traditionelles indonesisches Kräutergetränk auf Kurkuma-Basis. Wir haben aber auch ein breites Sortiment an österreichischen Weinen.

… Herausforderungen: Die Herausforderung ist groß, weil die indonesische Community in Österreich klein ist und viele Gäste das Land kulinarisch kaum kennen. Dazu kommen Zutatenfragen, Erwartungen und die Schwierigkeit, bestimmte Aromen hier authentisch umzusetzen. Aber genau das reizt mich. Ich will zeigen, dass indonesische Küche nicht nur exotisch klingt, sondern komplex, vielfältig und voller regionaler Geschichten ist.

Innenhof-Oase

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mitten in der Grazer Herrengasse, im legendären Herzogshof des „Gemalten Hauses“, liegt das CAFÉ ZEITLOS: ein Kaffeehaus mit ruhigem Innenhof und einer Karte, die von Frühstück über kleine Imbisse bis zu saisonalen Drinks reicht. Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer haben das Lokal Ende 2024 übernommen und führen es in bewährter Tradition weiter.

Thomas und Christian über…

… sich: Wir sind Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer und führen gemeinsam das Café Zeitlos in Graz. Was uns zusammengebracht hat, sind zwei unterschiedliche Wege, die sich heute im Lokal gut ergänzen: Auf der einen Seite steht eine breite gastronomische Ausbildung mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und in der Selbstständigkeit, auf der anderen Seite jahrzehntelange Praxis in der Hotellerie, vor allem am Front Office. Das Café Zeitlos haben wir nicht neu erfunden, aber wir führen es auf unsere Art weiter. Der Name war schon da, als wir übernommen haben, und genau das hat für uns auch gepasst. Denn „zeitlos“ ist hier nicht bloß ein Name, sondern ziemlich genau das Gefühl, das dieser Ort ausstrahlt.

… das Lokal: Unser Lokal liegt mitten in der Stadt und wirkt trotzdem wie ein Rückzugsort. Wer durch die Herrengasse geht, rechnet nicht unbedingt mit so einem Innenhof. Gerade das macht den Reiz aus. Dazu kommen Frühstück, kleine Snacks und Imbisse, von Tramezzini und Bruschetta bis zu Salaten, Kuchen und Spezialitäten-Tellern.

… den Signature Dish: Wir wollen ein Lokal sein, in dem man für unterschiedliche Gusto-Momente etwas findet: den schnellen Kaffee, ein spätes Frühstück, einen Snack am Nachmittag oder einen Drink im Innenhof. Unser Signature Dish ist die „Bruschetta-Triologie“: eine Auswahl aus drei verschiedenen Varianten, mit regionalen, veganen und/oder oder Fisch-Varianten.

Sinnstiftung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

HEIDENSPASS ist ein Beschäftigungsprojekt für Jugendliche, die in den Werkstätten in der Griesgasse seit 2006 in den Bereichen Upcycling und Wohnausstattung ausgebildet werden. Seit einigen Jahren gibt es auch eine Lehrküche mit Mittagstisch und Catering.

Wobei das Wort „Beschäftigung“ wohl zu kurz greift. Silvia und ihrem Team ist gelungen, was den Erfolg von Sozialprojekten erst ausmacht: jungen Menschen eine Perspektive zu geben. Das gelingt nur mit viel Herzblut und Überzeugungsarbeit.

Silvia Jölli über …

… sich: Ich bin Silvia Jölli und habe heidenspass vor 20 Jahren gegründet. Ich komme aus dem sozialen Bereich, und genau dort liegt bis heute unser Schwerpunkt. heidenspass ist für mich nie nur ein Lokal gewesen, sondern von Anfang an ein soziales Arbeitsprojekt. Über die Jahre ist aus einer unserer Werkstätten dann auch die Gastronomie entstanden. Dass wir heute immer noch da sind und in dieser Zeit mehr als 2.000 jungen Menschen Arbeit und Perspektiven bieten konnten, macht mich besonders stolz.

… den Namen: Der Name heidenspass ist entstanden, weil wir für die Jugendlichen, die bei uns arbeiten, etwas Positives wollten. Arbeit sollte nicht nur Pflicht sein, sondern auch Freude machen und Sinn geben. Genau das steckt bis heute in diesem Namen. Auf der Website steht es ganz ähnlich: Arbeit muss Freude machen und Sinn geben. Das ist nach wie vor unsere Überzeugung.

… das Konzept: Unser Konzept war von Beginn an klar. Weil heidenspass ein Upcycling-Betrieb ist, war für uns auch die Küche konsequent nachhaltig zu denken. Wir kochen frisch, vegetarisch oder vegan, arbeiten hausgemacht und bewusst abwechslungsreich. In unserer Lehrküche lernen junge Mitarbeitende nicht nur das Kochen, sondern auch Planung, Einkauf, Service und den Umgang mit Gästen. So ist die Küche bei uns immer auch ein Lernort.

… die Küche: Signature Dishes gibt es bei uns eigentlich viele, weil unsere Küche bewusst limitiert, hausgemacht und nie beliebig ist. Aktuell ist die vegetarische Lasagne besonders gefragt, dazu kommen vegane Mehlspeisen und Kuchen, die immer wieder zeigen, wie viel Charakter in einer pflanzlichen Küche stecken kann. 

… den Be*Wirt-Faktor: Ich selbst bin keine klassische Wirtin. Ich leite das Projekt, aber geprägt wurde unsere Küche ganz stark von Heidi Hüller, unserer ersten Köchin, die viel Erfahrung, Esprit und Kreativität eingebracht hat. Heute wird dieser Weg im Team weitergetragen, unter anderem mit Martin Fröhlich und Patricia Knaus. Gerade diese Mischung aus sozialem Anspruch, Verlässlichkeit und Kreativität macht heidenspass für mich aus.

No Bobo Bowls

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

BOHO BOWLS ist als Ableger von Velofood im Market in der Glacisstraße integriert. In unmittelbarer Nähe zur Uni gibt es seit 2023 leistbare Bowls – zum Mitnehmen oder vor Ort Genießen auf wenigen Sitzplätzen.

Wie der Radlieferservice ist auch das Bowl-Konzept auf Nachhaltigkeit ausgelegt: wenige frische, regionale Produkte in Bio-Qualität, mit vielen veganen Optionen. Schnell muss es gehen und leistbar bleiben – also mehr Urban Style als Bobo-Schischi.

Boho Bowls sind deshalb auf to go ausgelegt – liefern kann man sich die Kombinationen im bewährten Baukastensystem – Basis wie Reis, Protein wie veganer Lachs oder Bio-Rind, Sauce wie Zitronen-Mayo, Mix-Ins wie Edamame, Toppings wie Kürbiskerne – aber auch.

Geschäftsführer Josh über …

… sich: Ich bin stellvertretender Geschäftsführer bei Velofood und leite das Boho Bowls. Eigentlich komme ich nicht klassisch aus der Gastronomie: Ich habe nachhaltige Entwicklung studiert und bin dann bei Velofood gelandet. Das passt bis heute gut, weil Nachhaltigkeit bei uns kein Nebenthema ist, sondern Teil des Fundaments. Velofood ist ein lokaler Grazer Lieferservice, der ausschließlich mit dem Fahrrad liefert, auf biologisch abbaubare Verpackungen setzt und Gastronomie mit einem ressourcenschonenden Ansatz verbinden will.

… das Konzept: Wir möchten mit Boho Bowls ein Angebot schaffen, das gesund, bunt und sehr bewusst ausgelegt ist – also mit Zutaten, die durchdacht kombiniert sind, schnell zubereitet und leistbar. Bei uns kann man gesund satt werden, ohne für ein Mittagessen gleich ein Vermögen auszugeben. Wir haben hawaiianische Klassiker wie die Aloha Classic mit veganem oder Bio-Lachs, Zitronen-Mayo und Edamame oder Eigenkreationen wie die Wild Combo mit Kokos-Limetten-Reis und planted oder Bio-Rind. Fast alle Bowls gibt es auch in vegan.

Wir haben auch vegane Kuchen, Brownies, Pastel de Nata und ein guter Kaffee. Dass Boho Bowls direkt beim Velofood Market entstanden ist, passt gut zu unserem Ansatz: schnell, urban, bewusst.

… der Be*Wirt-Faktor: Wirt zu werden war für mich ehrlich gesagt nie der große Masterplan. Es ist eher passiert. Aber genau deshalb mag ich das Konzept so sehr: Es verbindet vieles, was mich interessiert – gutes Essen und ein nachhaltiges Produkt. Wenn ich mich auf ein Signature Dish festlegen soll, wird es schwierig. Offiziell haben wir mehrere Signature Bowls, und ich mag sie wirklich alle.