Zum Hauptinhalt springen

Schlagwort: Vegan(friendly)

Grätzldudes

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Stefan ist ein Surfdude und Wien hat kein Meer – deshalb gibt es das LANDLOCKED: eine Mischung aus Grätzlcafé, Shop für Surfklamotten und Sehnsuchtsort für die Surf-Community. Für das Design von Shop, Café und Kleidung zeichnet Stefans Partnerin Sophie verantwortlich, die ebenfalls surft. Auf der Karte stehen kleine Gerichte, Brunch, Kaffee und eine solide Getränkekarte. 

So weit so gut. Was das Landlocked aber nahezu einmalig macht, ist die Funktion als Grätzl-Treffpunkt. Als hätte das Lokal nur auf Stefan & Sophie gewartet. Der Dude schwärmt weiterhin vom Surfen und tobt sich mittlerweile am Meer der Wiener aus – dem Neusiedlersee. Aber er ist auch ein leidenschaftlicher Wirt. Und das merkt man einfach.

Stefan über…

… sich: Ich komme ursprünglich aus der Fotografie und war jahrzehntelang selbstständig. Irgendwann hatte ich das Gefühl, dass noch einmal etwas Neues kommen darf. Surfen, Windsurfen und Wellenreiten begleiten mich schon ewig, und auf Reisen habe ich immer wieder Orte gesehen, die mehr waren als nur Cafés: halb Treffpunkt, halb Shop, halb kultureller Raum. Genau so etwas wollte ich nach Wien holen.

… das Konzept: Landlocked ist aus dieser Idee entstanden. Der Name beschreibt ziemlich gut, worum es geht: das Lebensgefühl von Menschen, die vom Meer abgeschnitten sind und trotzdem ständig in diese Richtung denken. Diese Sehnsucht schwingt hier mit – nicht nur bei uns, sondern auch bei vielen Gästen. Gleichzeitig sollte das Lokal nie nur ein Nischenort für Surferinnen und Surfer sein. Es sollte auch ein Grätzelcafé werden, ein Raum für Begegnung, für kleine Konzerte, Lesungen, Ausstellungen und gute Gespräche.

… das Lokal: Die passende Location zu finden, war nicht leicht. Viele Erdgeschoßlokale stehen zwar leer, sind aber in einem Zustand, der wirtschaftlich kaum zu stemmen ist. Diese Ecke hier war am Ende ein Glücksfall. Das Lokal hatte eine ziemlich wilde Vorgeschichte, wurde aber vom Eigentümer mit viel Liebe und Aufwand saniert. Wir konnten uns dann auf die Atmosphäre konzentrieren: Möbel mit Geschichte, Fundstücke von Flohmärkten und aus Willhaben, eine Bar von Freunden, gutes Licht und ein Raum, der nicht geschniegelt, sondern lebendig wirkt.

… die Gäste: Heute mischen sich hier ganz unterschiedliche Leute. Die Surf-Community kommt genauso wie Nachbarinnen, Familien vom Park gegenüber oder Menschen, die einfach gern an einem kleinen Ort sitzen, an dem noch miteinander geredet wird. Genau diese Mischung war die Idee. Landlocked soll kein Themenpark sein, sondern ein echter Ort.

17.000 Schätze

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Die indonesische Küche hat es hierzulande schwer. Abgesehen von Nasi Goreng ist sie in Österreich kaum bekannt. Im KENDANG gibt es diesen Klassiker natürlich auch. Doch Wirt Taufik kann weit mehr: Er beherrscht die komplexe Küche des Inselstaats meisterhaft – darunter auch Beef Rendang, das wohl kaum jemand schöner beschrieben hat als Severin Corti im Standard. 

Neben veganen Gerichten wie Tahu & Sayur Woku – gebratenem Tofu und Gemüse mit Kurkuma und Zitronengras – finden sich auch viele Speisen in kleineren, handlichen Portionen oder in Form von Jajanan Pasar, wörtlich: Marktsnacks. Taufik hat sich vorgenommen, die kulinarische Vielfalt aller Regionen Indonesiens sichtbar zu machen. Deshalb wechselt die Karte immer wieder – bei über 17.000 Inseln ein naheliegender Ansatz –, während einige Klassiker als fixe Konstanten bleiben.

Taufik über…

… sich: Ich bin Taufik Hidayat, komme aus Indonesien und habe viele Jahre in der internationalen Gastronomie und Hotellerie gearbeitet – unter anderem in Bali, Dubai, Abu Dhabi, Amsterdam und Budapest. Meine Frau kommt ebenfalls aus der Hotellerie. Wir haben festgestellt, dass es in Wien zwar viele asiatische Küchen gibt, aber kaum Orte, an denen Indonesien wirklich in seiner Vielfalt gezeigt wird. Genau daraus ist Kendang entstanden.

… das Konzept: Wir erzählen Indonesien Region für Region. Das Land besteht aus mehr als 17.000 Inseln, und jede Gegend hat ihre eigene kulinarische Identität. Viele kennen nur wenige Gerichte, aber die indonesische Küche ist viel breiter, komplexer und regionaler. Deshalb wechseln wir alle paar Monate den Fokus und widmen uns immer wieder anderen Regionen, Zutaten und Geschmacksbildern. Das ist nicht nur für unsere Gäste spannend, sondern auch für mich selbst, weil ich ständig recherchiere, lerne und neu entwickle. Bei uns gibt es viele Gerichte auch als Tapas oder Jajanan Pasar – wörtlich heißt das „Marktsnacks“.

… die Küche: In Indonesien gibt es zahlreiche Gerichte, die von Haus aus pflanzlich sind und nicht erst künstlich „veganisiert“ werden müssen. Gerichte mit Tapioka, Reismehl, Cassava oder Bananenblüten gehören für uns ganz selbstverständlich dazu. Unser Signature Dish ist aber Beef Rendang – Curry mit raffiniert gewürztem Rindfleisch, das acht Stunden lang geschmort wird. Dazu trinkt man Es Jamu Temulawak – ein traditionelles indonesisches Kräutergetränk auf Kurkuma-Basis. Wir haben aber auch ein breites Sortiment an österreichischen Weinen.

… Herausforderungen: Die Herausforderung ist groß, weil die indonesische Community in Österreich klein ist und viele Gäste das Land kulinarisch kaum kennen. Dazu kommen Zutatenfragen, Erwartungen und die Schwierigkeit, bestimmte Aromen hier authentisch umzusetzen. Aber genau das reizt mich. Ich will zeigen, dass indonesische Küche nicht nur exotisch klingt, sondern komplex, vielfältig und voller regionaler Geschichten ist.

Innenhof-Oase

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mitten in der Grazer Herrengasse, im legendären Herzogshof des „Gemalten Hauses“, liegt das CAFÉ ZEITLOS: ein Kaffeehaus mit ruhigem Innenhof und einer Karte, die von Frühstück über kleine Imbisse bis zu saisonalen Drinks reicht. Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer haben das Lokal Ende 2024 übernommen und führen es in bewährter Tradition weiter.

Thomas und Christian über…

… sich: Wir sind Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer und führen gemeinsam das Café Zeitlos in Graz. Was uns zusammengebracht hat, sind zwei unterschiedliche Wege, die sich heute im Lokal gut ergänzen: Auf der einen Seite steht eine breite gastronomische Ausbildung mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und in der Selbstständigkeit, auf der anderen Seite jahrzehntelange Praxis in der Hotellerie, vor allem am Front Office. Das Café Zeitlos haben wir nicht neu erfunden, aber wir führen es auf unsere Art weiter. Der Name war schon da, als wir übernommen haben, und genau das hat für uns auch gepasst. Denn „zeitlos“ ist hier nicht bloß ein Name, sondern ziemlich genau das Gefühl, das dieser Ort ausstrahlt.

… das Lokal: Unser Lokal liegt mitten in der Stadt und wirkt trotzdem wie ein Rückzugsort. Wer durch die Herrengasse geht, rechnet nicht unbedingt mit so einem Innenhof. Gerade das macht den Reiz aus. Dazu kommen Frühstück, kleine Snacks und Imbisse, von Tramezzini und Bruschetta bis zu Salaten, Kuchen und Spezialitäten-Tellern.

… den Signature Dish: Wir wollen ein Lokal sein, in dem man für unterschiedliche Gusto-Momente etwas findet: den schnellen Kaffee, ein spätes Frühstück, einen Snack am Nachmittag oder einen Drink im Innenhof. Unser Signature Dish ist die „Bruschetta-Triologie“: eine Auswahl aus drei verschiedenen Varianten, mit regionalen, veganen und/oder oder Fisch-Varianten.

Sinnstiftung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

HEIDENSPASS ist ein Beschäftigungsprojekt für Jugendliche, die in den Werkstätten in der Griesgasse seit 2006 in den Bereichen Upcycling und Wohnausstattung ausgebildet werden. Seit einigen Jahren gibt es auch eine Lehrküche mit Mittagstisch und Catering.

Wobei das Wort „Beschäftigung“ wohl zu kurz greift. Silvia und ihrem Team ist gelungen, was den Erfolg von Sozialprojekten erst ausmacht: jungen Menschen eine Perspektive zu geben. Das gelingt nur mit viel Herzblut und Überzeugungsarbeit.

Silvia Jölli über …

… sich: Ich bin Silvia Jölli und habe heidenspass vor 20 Jahren gegründet. Ich komme aus dem sozialen Bereich, und genau dort liegt bis heute unser Schwerpunkt. heidenspass ist für mich nie nur ein Lokal gewesen, sondern von Anfang an ein soziales Arbeitsprojekt. Über die Jahre ist aus einer unserer Werkstätten dann auch die Gastronomie entstanden. Dass wir heute immer noch da sind und in dieser Zeit mehr als 2.000 jungen Menschen Arbeit und Perspektiven bieten konnten, macht mich besonders stolz.

… den Namen: Der Name heidenspass ist entstanden, weil wir für die Jugendlichen, die bei uns arbeiten, etwas Positives wollten. Arbeit sollte nicht nur Pflicht sein, sondern auch Freude machen und Sinn geben. Genau das steckt bis heute in diesem Namen. Auf der Website steht es ganz ähnlich: Arbeit muss Freude machen und Sinn geben. Das ist nach wie vor unsere Überzeugung.

… das Konzept: Unser Konzept war von Beginn an klar. Weil heidenspass ein Upcycling-Betrieb ist, war für uns auch die Küche konsequent nachhaltig zu denken. Wir kochen frisch, vegetarisch oder vegan, arbeiten hausgemacht und bewusst abwechslungsreich. In unserer Lehrküche lernen junge Mitarbeitende nicht nur das Kochen, sondern auch Planung, Einkauf, Service und den Umgang mit Gästen. So ist die Küche bei uns immer auch ein Lernort.

… die Küche: Signature Dishes gibt es bei uns eigentlich viele, weil unsere Küche bewusst limitiert, hausgemacht und nie beliebig ist. Aktuell ist die vegetarische Lasagne besonders gefragt, dazu kommen vegane Mehlspeisen und Kuchen, die immer wieder zeigen, wie viel Charakter in einer pflanzlichen Küche stecken kann. 

… den Be*Wirt-Faktor: Ich selbst bin keine klassische Wirtin. Ich leite das Projekt, aber geprägt wurde unsere Küche ganz stark von Heidi Hüller, unserer ersten Köchin, die viel Erfahrung, Esprit und Kreativität eingebracht hat. Heute wird dieser Weg im Team weitergetragen, unter anderem mit Martin Fröhlich und Patricia Knaus. Gerade diese Mischung aus sozialem Anspruch, Verlässlichkeit und Kreativität macht heidenspass für mich aus.

No Bobo Bowls

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

BOHO BOWLS ist als Ableger von Velofood im Market in der Glacisstraße integriert. In unmittelbarer Nähe zur Uni gibt es seit 2023 leistbare Bowls – zum Mitnehmen oder vor Ort Genießen auf wenigen Sitzplätzen.

Wie der Radlieferservice ist auch das Bowl-Konzept auf Nachhaltigkeit ausgelegt: wenige frische, regionale Produkte in Bio-Qualität, mit vielen veganen Optionen. Schnell muss es gehen und leistbar bleiben – also mehr Urban Style als Bobo-Schischi.

Boho Bowls sind deshalb auf to go ausgelegt – liefern kann man sich die Kombinationen im bewährten Baukastensystem – Basis wie Reis, Protein wie veganer Lachs oder Bio-Rind, Sauce wie Zitronen-Mayo, Mix-Ins wie Edamame, Toppings wie Kürbiskerne – aber auch.

Geschäftsführer Josh über …

… sich: Ich bin stellvertretender Geschäftsführer bei Velofood und leite das Boho Bowls. Eigentlich komme ich nicht klassisch aus der Gastronomie: Ich habe nachhaltige Entwicklung studiert und bin dann bei Velofood gelandet. Das passt bis heute gut, weil Nachhaltigkeit bei uns kein Nebenthema ist, sondern Teil des Fundaments. Velofood ist ein lokaler Grazer Lieferservice, der ausschließlich mit dem Fahrrad liefert, auf biologisch abbaubare Verpackungen setzt und Gastronomie mit einem ressourcenschonenden Ansatz verbinden will.

… das Konzept: Wir möchten mit Boho Bowls ein Angebot schaffen, das gesund, bunt und sehr bewusst ausgelegt ist – also mit Zutaten, die durchdacht kombiniert sind, schnell zubereitet und leistbar. Bei uns kann man gesund satt werden, ohne für ein Mittagessen gleich ein Vermögen auszugeben. Wir haben hawaiianische Klassiker wie die Aloha Classic mit veganem oder Bio-Lachs, Zitronen-Mayo und Edamame oder Eigenkreationen wie die Wild Combo mit Kokos-Limetten-Reis und planted oder Bio-Rind. Fast alle Bowls gibt es auch in vegan.

Wir haben auch vegane Kuchen, Brownies, Pastel de Nata und ein guter Kaffee. Dass Boho Bowls direkt beim Velofood Market entstanden ist, passt gut zu unserem Ansatz: schnell, urban, bewusst.

… der Be*Wirt-Faktor: Wirt zu werden war für mich ehrlich gesagt nie der große Masterplan. Es ist eher passiert. Aber genau deshalb mag ich das Konzept so sehr: Es verbindet vieles, was mich interessiert – gutes Essen und ein nachhaltiges Produkt. Wenn ich mich auf ein Signature Dish festlegen soll, wird es schwierig. Offiziell haben wir mehrere Signature Bowls, und ich mag sie wirklich alle.

Schick Kebab

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

LOOP KEBAB: Warum nicht einem Convenience-Produkt wie Döner einen schicken Rahmen verpassen, hat sich Florian Lenz gedacht. Entstanden ist in der Grazer Annenstraße ein Ort zeitlosen Designs: klare Strukturen, runde Formen, Edelstahl und Marmor. 

Kebab gibt es klassisch mit Huhn oder in der Planted-Variante aus Erbsen-Protein. Dazu Extras wie aufgeschlagener Feta oder argentinische Chimichurri-Sauce mit Petersilie und Oregano. Legendär auch die Black Garlic Sauce. 

Ex-Banker und Quereinsteiger Florian will mit dem LOOP einen Ort schaffen, der Qualität und Ästhetik verbindet. Das ist ihm gelungen. 

Florian über …

… sich: Nach meinem Studium war ich im Banking tätig und habe mich auch in einem Food-Startup bewegt, bevor ich mit LOOP Kebab den Schritt in die Gastronomie gemacht habe. Die Idee dazu ist eher untypisch entstanden: Ich wollte herausfinden, welches Konzept langfristig Potenzial hat, und bin so beim Döner gelandet. Gleichzeitig habe ich in Graz eine Lücke gesehen, was pflanzenbasierte Alternativen betrifft.

… das Konzept: Mit LOOP Kebab wollte ich keinen gewöhnlichen Imbiss aufmachen. Mein Anspruch ist, Ästhetik, Geschmack und Qualität zusammenzubringen und zu zeigen: Kebab kann auch anders. Der Name hängt mit einem Aufenthalt in New York zusammen; zugleich zieht sich die Idee der „Loops“ auch durch das ganze Lokal, von den runden Formen bis zum Branding. In der Annenstraße 9 ist so ein Ort entstanden, der bewusst anders aussieht als der klassische Dönerladen.

… die Küche: Inhaltlich steht bei uns vor allem das planted Kebab für das, was wir machen. Das ist auch mein Signature Dish: ein 100 Prozent veganes Kebab, das mit viel Leidenschaft, frischen Zutaten und einem zeitgemäßen Zugang umgesetzt wird. Im Lokal arbeiten wir unter anderem mit handgebackenem Brot, viel Gemüse und Saucen wie Black Garlic; die vegane Variante basiert auf Erbsenprotein. Für Gusto Guerilla ist ein warmes, à la minute zubereitetes planted Kebab geplant – nachhaltig gedacht und so gemacht, dass es auch optisch auffällt.

… die Perspektiven: Ich will LOOP aber nicht nur als Kebab-Lokal verstanden wissen. Langfristig denke ich den Ort auch kulturell weiter: mit Kunst im Schaufenster, Events und saisonalen Specials. Für mich geht es nicht nur um Streetfood, sondern um ein Konzept, das Genuss, Gestaltung und Stimmung zusammenbringt.

Kreative Croissants

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mit LOTTI’S CAFÉ haben Lotte und Bernhard einen Wohlfühlort geschaffen, der ein legendäres Plundergebäck in den Mittelpunkt rückt: das Croissant. Die Kreationen werden saisonal angepasst. Auf der ständig wechselnden Karte stehen dann etwa Croissants mit Pumpkin-Spice-Füllung oder Lotuscreme. Wer es lieber pikant mag, greift zu Kreationen wie Brie mit Preiselbeeren oder einer Hummus-Walnuss-Füllung.

Lotte über …

… sich: Ich bin Lotte Vonk und habe gemeinsam mit Bernhard Wallner Lotti’s Café & Croissants eröffnet. Unser Lokal liegt in der Albrechtgasse in der Grazer Innenstadt, nur ein paar Schritte vom Hauptplatz entfernt. Der Name war für uns schnell klar: Lotti’s, weil ich nicht nur Geschäftsführerin bin, sondern dem Café auch meinen Namen gebe.

Mein Weg in die Gastronomie hat früh begonnen. Ich habe die Tourismusschule besucht und später als Filialleiterin in einer größeren Bäckerei- und Café-Kette gearbeitet. Bernhard bringt wiederum einen ganz anderen Hintergrund mit: BWL, Steuerberatung und Controlling. Genau diese Mischung passt gut zu unserem Konzept, weil bei uns Gefühl für Produkt und Gäste genauso wichtig ist wie ein sauberer wirtschaftlicher Blick.

… das Konzept: Mit Lotti’s wollte ich einen Ort schaffen, den es so in Graz noch nicht gibt. Es geht um ausgezeichneten Kaffee, eine cozy Atmosphäre und um Croissants, die mehr sein sollen als nur schnelles Gebäck. Wir arbeiten mit unterschiedlichen saisonalen Variationen, weil wir Abwechslung lieben und weil sich darin unsere kreative Seite am besten zeigen kann. Dass in unserem Lokal früher das Craft-Beer-Lokal Thirsty Heart war, macht den Neustart für mich noch spannender: Jetzt ziehen hier Kaffee und Croissants ein.

… den Be*Wirt-Faktor: Warum ich Wirtin geworden bin? Weil ich mich verwirklichen wollte. Ich wollte einen Ort aufbauen, den es noch nicht gibt, und einen Raum schaffen, in dem die unterschiedlichsten Persönlichkeiten zusammenkommen. Da wir uns ganz auf Croissants konzentrieren, erzählt bei uns eigentlich jedes einzelne Stück unser Konzept. Für Gusto Guerilla ist eine vegane, gefüllte Croissant-Kostprobe geplant – vorbereitet, kalt serviert und so, dass sie in Graz auffällt.

Koreanisches Küchenballett

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das SEOULMATE (sprich: soulmate) liegt versteckt in einer Seitengasse beim Kardinal-Nagel-Platz. Nur ein kleines Schild verweist auf das ebenso kleine Lokal. Die Leute kommen trotzdem. Es hat sich rasch herumgesprochen, dass Yena und ihre Eltern hier täglich frisch kochen. 

Koreanische Gimbap zum Beispiel, mit Ei, Huhn, Karotte, Gurke und gelbem Rettich (danmuji). Der Reis wird mit Sesamöl gewürzt, bevor er im Nori-Blatt gerollt wird und deshalb nicht in Sojasauce ertränkt werden muss. Oder die unvergleichlichen Tteokbokki (sprich: tokboki) – kleine Reisküchlein, fest und weich zugleich, in süß-scharfer Gochujang-Sauce.

Stundenlang bereiten Yena und ihre Mutter die Speisen in der winzigen Küche vor – jeder Handgriff muss sitzen. Und Papa, der ebenfalls hilft, darf dann nicht hinein. Küchenballett eben.

Yena (re. mit Mama) über …

… sich: Ich bin mit 16 nach Wien gekommen, ursprünglich wegen der Musik – ich spiele Geige. Später habe ich Journalismus studiert, aber währenddessen immer wieder in der Gastronomie gearbeitet. Die Idee für Seoulmate ist aus meiner Familie entstanden – vor allem aus der Liebe meiner Mutter zur koreanischen Küche. Sie hat dafür sogar ein koreanisches Kochzertifikat gemacht, und gemeinsam haben wir irgendwann beschlossen, diesen Traum in Wien umzusetzen.

… das Konzept: Viele unserer Speisen brauchen viel Vorbereitung. Soßen, eingelegtes Gemüse, Kimchi und die Zutaten für Gimbap machen wir mit großer Sorgfalt selbst. Vieles ist in der Küche schnell serviert, – das ist in Korea wichtig und typisch – davor stecken aber oft Stunden an Arbeit drin. Besonders typisch ist für uns die Kombination aus Gimbap und Tteokbokki, wie man sie auch in Korea gerne zusammen isst. Gleichzeitig wollen wir unser veganes Angebot weiter ausbauen – mit Optionen wie veganem Gimbap, Kimchi-Pfannkuchen oder kalten Nudeln. Unser Ziel ist es, mit unserem Essen ein Stück koreanischen Alltag nach Wien zu bringen.

… Küchenballett: Mein Papa beginnt oft schon am frühen Morgen, räumt alles heraus, putzt und mariniert das Hendl. Meine Mama und ich stehen ab acht Uhr in der kleinen Küche und machen vier Stunden lang Vorbereitungen: Soßen, eingelegtes Gemüse, Füllungen, Kimchi, Kimbap-Zutaten. Viel Platz haben wir nicht, deshalb ist bei uns alles ein eingespieltes Küchenballett. Wir weichen einander seitlich aus, jeder Handgriff sitzt, und wenn mein Papa von draußen kurz etwas braucht, heißt es trotzdem: bitte draußen bleiben. So eng es ist – genau in dieser kleinen Küche entsteht jeden Tag das, was Seoulmate ausmacht.

… den Be*Wirt: Faktor: Das Schönste an Seoulmate ist für mich, dass ich die Gerichte meiner Kindheit weitergeben kann. Wir kochen als Familie, arbeiten eng zusammen und möchten zeigen, dass koreanische Küche beides sein kann: schnell und zugleich voller Sorgfalt. Ich liebe es, wenn Gäste unsere Speisen probieren, wiederkommen und uns erzählen, was ihnen geschmeckt hat. Genau dafür haben wir diesen Ort geschaffen.

Fünf Sterne deluxe

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer das KWIKI GOURMET STREETFOOD unweit der Anker-Uhr im 1. Bezirk betritt, darf (muss:) sich zunächst durch acht verschiedene selbstgemachte Hummus-Sorten kosten. „Magst du scharf?“, fragt Inhaber Ugur und erstellt dann quasi maßgeschneiderte Bowls, Pitas und Wraps mit Shawarma (Grillfleisch), Falafel oder Inegöl-Köfte und Salaten. 

Das Geheimnis von Hunderten 5-Sterne Bewertungen für das KWIKI ist eigentlich keines. Quereinsteiger Ugur nimmt seinen Job einfach sehr ernst: An den frischen Produkten und Kombinationen hat er jahrelang herumgetüftelt. Und wirklich jeder Gast wird persönlich durch das ausgeklügelte Programm geführt. „Egal was ich angreife, es muss perfekt sein“, sagt er über sich – und widmet sich dem nächsten Gast.

Ugur über …

… sich: Ich habe jahrelang in der Werbebranche gearbeitet und anderen geholfen, ihre Träume umzusetzen. Doch irgendwann wollte ich etwas Eigenes schaffen. KWIKI ist das Ergebnis: ein Ort, an dem ich meine Liebe zum Kochen und meine Erfahrung aus der Gastronomie vereine.  Hier serviere ich orientalisches Gourmet Streetfood – schnell, frisch und mit viel Liebe zum Detail.

… das Konzept: Bei KWIKI bekommst du Bowls, Shawarma, Falafel und unsere berühmten Inegöl Köfte, deren Rezept aus der türkischen Heimatstadt meines Grillmeisters stammt. Fast alles ist hausgemacht – von den Hummus-Sorten bis zu den Marinaden. Im Lokal habe ich jeden Winkel selbst gestaltet, von der Küche bis zur Lüftung, weil ich genau weiß, was Gäste erwarten. Die Küche ist offen, und wer möchte, darf gerne reinschauen.

… die Küche: Ich koche nicht nach Trends, sondern nach Überzeugung. Du bestimmst selbst, was in deinem Teller landet: Wähle deine Basis, dein Protein und deine Toppings. Besonders stolz bin ich auf unsere veganen und vegetarischen Optionen. Viele Gäste sind überrascht, wie lecker pflanzliche Gerichte sein können – vor allem unser Mango oder Rote-Bete Hummus oder die knusprigen Falafel.

… den Be*Wirt-Faktor: Früher habe ich für Business-Kunden gearbeitet, doch heute bewirte ich „echte Menschen“, die gutes Essen zu schätzen wissen. Der Weg hierher war nicht einfach: Bauverzögerungen, finanzielle Hürden und jede Menge Arbeit. Aber ich habe durchgehalten, weil ich ein Lokal schaffen wollte, das für frische Zutaten und ehrliche Gastfreundschaft steht. Mein Ziel ist es, dass jeder Gast mit einem Lächeln geht und sagt: „So gut habe ich lange nicht gegessen!“

1. Wiener Streetfood-Maisterin

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In ihrem winzigen Foodtruck namens AXOELOTE zaubert Sofie derzeit vor der Markthalle („Marktraum“) am Naschmarkt authentisches mexikanisches Streetfood: Esquites aus weißem Mais mit verschiedenen Toppings, Chilaqiles, hausgemachten Tortilla-Chips, oder Cafè de Olla mit Pinoncillo – unraffiniertem Rohrzucker. 

Mit den Esquites ist Sofie gelungen, wonach viele Gastronom:innen streben: einen Trend zu setzen. Denn den ziemlich gesunden und sehr schmackhaften Snack, den es in Mexiko an jeder Straßenecke gibt, kann man in Wien derzeit nur im Axoelote kosten – oder für Caterings ordern.

Der Name ist übrigens eine Verknüpfung des Molchs Axolotl (inoffizielles mexikanisches Wappentier) und Elote (Maiskolben). Auch eine mexikanische Gottheit spielt eine Rolle …aber das soll euch Sofie selbst erzählen.

Sofie (Bild links mit Schwester) über …

… sich: Ich komme aus Mexiko, mein Vater ist Österreicher, meine Mutter Mexikanerin. Ich bin nach Österreich gekommen, habe Deutsch gelernt, zwei Kinder bekommen und gleichzeitig überlegt, wie ich mir hier etwas Eigenes aufbauen kann. Bevor ich mich selbstständig gemacht habe, habe ich in einem Hotel gearbeitet. Dort war vieles sicherer, aber die Arbeitszeiten waren mit Kindern schwierig, und ich wollte schon lange nicht mehr nur für andere arbeiten. Ich wollte etwas aufbauen, das wirklich meins ist.

… das Konzept: Das Konzept ist noch ganz frisch, aber die Idee dazu trage ich schon viel länger mit mir herum. Ich wollte etwas Eigenes machen, etwas Kreatives, und vor allem etwas, das es so in Wien noch nicht gibt. Bei mir geht es um mexikanische Snacks, die ich möglichst originalgetreu in meinem kleinen Foodtruck bei der Markthalle am Naschmarkt zubereite.

… die Küche: Ein Schwerpunkt sind Esquites, ein in Mexiko sehr bekannter Streetfood-Snack aus gekochtem weißem Mais, Kräutern, Saucen und Chilis. Genau dieser weiße Mais ist mir wichtig, weil viele Lokale außerhalb Mexikos mit gelbem Mais arbeiten und der Geschmack dadurch ein anderer wird. Ich importiere den weißen Mais aus Lateinamerika und versuche, das Produkt so umzusetzen, wie ich es von zu Hause kenne.

Dazu kommen Chilaquiles, also Tortillachips in Salsa mit Creme, Zwiebeln und Koriander, außerdem traditionelle Getränke wie Café de Olla, der mit Gewürzen und Piloncillo zubereitet wird. Viele meiner Gerichte sind glutenfrei, vegetarisch oder vegan, was den Foodtruck für sehr unterschiedliche Menschen interessant macht. Mir war wichtig, dass das Essen nicht nur mexikanisch heißt, sondern auch wirklich so schmeckt.

… die Bestätigung: Seit dem Start am Naschmarkt habe ich gemerkt, dass das Konzept funktioniert. Besonders schön ist für mich die Reaktion aus der mexikanischen Community. Viele sagen mir, dass sie diesen Geschmack vermisst haben und dass sie durch meine Snacks ein Stück Heimat wiederfinden. Manche waren richtig berührt, weil sie genau das lange gesucht haben. Das bedeutet mir viel, weil ich merke, dass es nicht nur ums Essen geht, sondern auch um Erinnerung und Verbindung.

… den Foodtruck: Der Weg dorthin war komplizierter, als ich gedacht hatte. Ich musste mich mit Finanzierung, Registrierung, Genehmigungen und Import beschäftigen. Den Anhänger habe ich in China anfertigen lassen, also auch den Foodtruck selbst nicht einfach fertig gekauft, sondern nach meiner Idee produzieren lassen. Dann kam der Transport, die Zulassung, technische Fragen, Formulare und vieles, das ich mir selbst zusammensuchen musste. Es gab niemanden, der mir Schritt für Schritt erklärt hat, wie das alles funktioniert. Ich musste mich in vieles allein einarbeiten.

Mezze Mediterrané

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SHAKO MAAKO: Der libanesische Küche verdanken wir neben generell großartigen orientalischen Gerichten auch zwei originäre Rezepte – Baba Ganoush, ein Püree aus gegrillten Melanzani, und Taboulé, einen Salat aus vornehmlich Petersilie. Dass es beides im Shako Maako gibt verdanken wir Nowars Frau, die aus dem Libanon stammt. 

Die Top-Qualität von Schawarma, den ebenfalls libanesischen Kibbeh – frittierten, äh, Krapfen aus Bulgur und Faschiertem – Falafel & Co. verdanken wir wiederum Nowar selbst. Der Selfmademan mit österreichisch-irakischen Wurzeln achtet täglich darauf, dass sich Qualität und Preis die Waage halten. In Zeiten gestiegener Lebensmittelpreise keine leichte Aufgabe. Shako Mako heißt übrigens: „Was geht!?“

Nowar über …

… sich: Ich heiße Nowar Alwarzan und bin seit 1991 in der Gastronomie. Angefangen habe ich als Kellner, damals noch in einem türkischen Lokal. Dass ich später bei der libanesischen Küche gelandet bin, hat auch mit meiner Frau zu tun, die aus dem Libanon kommt. So ist die Idee entstanden, selbst ein Konzept aufzubauen, das sich auf libanesische Gerichte konzentriert und punktuell auch Einflüsse aus anderen Küchen aufnimmt.

… die libanesische Küche: An der libanesischen Küche gefällt mir vor allem ihre Vielfalt. Sie lebt stark von Vorspeisen, Aufstrichen, Salaten und kleinen Gerichten, also Mezze, die man gut teilen kann. Viele Speisen sind leicht, unkompliziert und alltagstauglich. Im Unterschied dazu ist die irakische Küche meiner Heimat oft kräftiger und stärker auf Hauptgerichte ausgerichtet. Im Shako Maako uns geht es viel um Hummus, Foul, Baba Ghanoush, Falafel, Grillgerichte und verschiedene kleine Teller, die man auch gut zwischendurch essen kann.

… den Alltag: Unser Lokal gibt es seit rund drei Jahren, dazu kommt noch eine zweite, kleinere Filiale in der Walfischgasse. Mein Alltag spielt sich deshalb oft zwischen beiden Standorten ab. Ich koche selbst mit, bereite vor, springe ein, wenn jemand fehlt, und kümmere mich daneben auch um die Dinge, die im Hintergrund laufen. Gerade dieser Teil ist oft anstrengender, als viele glauben: Buchhaltung, Abgaben, Organisation, Einkauf und die laufende Abstimmung mit dem Personal.

… die Herausforderungen: Die Arbeit in der Gastronomie ist körperlich hart, und einfacher wird sie nicht. Am schwierigsten ist es, verlässliche Mitarbeiter zu finden. Dazu kommen die gestiegenen Preise bei Lebensmitteln, Energie, Mieten und Fixkosten. Viele Lokale sind voll und geraten trotzdem unter Druck, weil sich das Geschäft wirtschaftlich kaum noch ausgeht. Gerade kleinere Betriebe spüren das stark. Wenn dann noch hohe Mieten und hohe Lohnnebenkosten dazukommen, wird der Spielraum sehr klein.

… den Qualitätsanspruch: Trotzdem versuche ich, das Angebot so zu gestalten, dass die Preise für Gäste nachvollziehbar bleiben. Ein gutes Essen kostet heute mehr als früher, aber es muss trotzdem in einem Rahmen bleiben. Genau das ist für mich eine der großen Aufgaben: Qualität halten, vernünftig kalkulieren und trotzdem ein Lokal führen, in das die Leute gern kommen.

… Wien: Für mich ist die libanesische Küche nach wie vor etwas, das in Wien seinen Platz gefunden hat und gleichzeitig noch Luft nach oben hat. Sie ist vielseitig, zugänglich und passt gut in eine Stadt, in der viele Menschen gern neue Geschmäcker entdecken, ohne dass es kompliziert werden muss.

König der Bohnen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Oft plagen wir uns hier mit Titeln. Diesmal war es einfach. Denn Ashrafs SYRISCHER IMBISS am Brunnenmarkt heißt offiziell auch KÖNIG DER BOHNEN. Und der Name ist Programm. Denn Ashrafs Falafel sind einfach zum Niederknien. Zusammen mit selbst gemachtem Hummus, Rotkraut, Salat und Tahin wird der Geschmack eines einfachen Sandwichs hier neu definiert. Und das spricht sich am Brunnenmarkt herum. Ashraf kennt wirklich jede/r – und nicht nur dort.

Ahraf (rechts im Bild) über …

… sich: Ich heiße Ashraf Abdullah und bin seit 2014 in Wien. Meinen Imbiss am Brunnenmarkt führe ich seit sechs Jahren. Davor habe ich etwas ganz anderes gemacht, aber irgendwann habe ich hier die Chance gesehen, etwas Eigenes aufzubauen. Ich habe mir den Stand angesehen, überlegt, was an diesem Ort gut funktionieren kann, und mich dann dafür entschieden.

… das Konzept: Bei mir geht es um einfache Dinge, die gut gemacht sein müssen: Falafel, Hummus und frische Zubereitung. Alles wird selbst gemacht. Für mich beginnt Qualität schon bei den Zutaten. Kichererbsen, Tahini, Gewürze – alles muss passen. Nur dann wird auch das Ergebnis gut. Gerade bei Falafel merkt man sofort, ob jemand sauber arbeitet oder nicht.

… das Marktleben: Ich bin jeden Tag selbst da. Für mich ist das wichtig. Wenn der Chef nicht vor Ort ist, funktioniert vieles nicht so gut. Ich kümmere mich um den Betrieb, um die Gäste, um die Mitarbeiter und um alles, was sonst noch dazugehört. Die Arbeit beginnt früh und endet oft erst am Abend. Es ist anstrengend, aber ich mag das. Ich mag es zu arbeiten, und ich mag es, wenn die Leute gerne kommen.

… die Gäste: Zu mir kommen ganz unterschiedliche Menschen. Nicht nur arabische Gäste, sondern ein gemischtes Publikum aus der Nachbarschaft und aus ganz Wien. Im Sommer läuft es besser, im Winter ist es ruhiger, vor allem wenn viel Wind geht und die Leute lieber etwas mitnehmen als draußen zu sitzen.

… Wienliebe: Was mich antreibt, ist die Arbeit selbst und das Gefühl, etwas Eigenes zu haben. Und auch wenn vieles schwer ist, gibt es einen Satz, den ich ganz klar sagen kann: Ich liebe dich, Wien.