Schlagwort: Vegan(friendly)

Vera hat ein Faible für Japan und Geschäftspartnerin Katrin ließ sich bereits vor Jahren anstecken. Mit dem OKO WIEN haben sie ihr bislang größtes Projekt gestartet: Ein Restaurant, das alles bietet, was Japanologin Vera in Wien vermisst: Okonomiyaki zum Beispiel, eine Art Pfannkuchen, auf Wunsch direkt am Tisch auf einem Teppanyaki  herausgebrutzelt.

Auch Bowls gibt es im OKO  –  etwa Kara age-Bowl (würzig frittiertes Hühnerfleisch) oder Nasu-Bowl (frittierte Miso-Aubergine), die es in Wien nur hier gibt. Authentizität wird im OKO generell groß geschrieben, nicht nur aus kulinarischen Gründen. Vera und Katrin haben sich ein Stück Wahlheimat nach Wien geholt. Dass die Übung gelungen ist, zeigen auch viele Expats aus Japan unter den Gästen.

Vera über …

… die initiale Idee: Ich habe Japanologie studiert, später für die UNO gedolmetscht und lange für das japanische Fernsehen gearbeitet. Katrin und ich sind seit zehn Jahren Wedding Planer für japanische Paare, die in Wien heiraten möchten. Und wir haben ein nachhaltiges Modelabel und kreieren Dirndl sowie elegante als auch sportliche Damenmode aus traditionellen seidenbestickten Kimonos. Während Corona gab es natürlich keine Hochzeiten mehr und ich habe zu Katrin gesagt, Ich weiß, was wir jetzt machen – nämlich ein japanisches Lokal! Katrin war sofort Feuer und Flamme.

… Lieblingsspeisen: Ich habe meine japanischen Lieblingsspeisen hier in Wien immer vermisst. Deshalb war es klar, dass wir ein Okonomiyaki-Lokal machen sollten, denn das gibt es hier nicht. Okonomiyaki heißt wörtlich „Braten, was mir gefällt“ und ist eine Art Pfannkuchen aus einer Basis aus Ei, Mehl, Kraut, Frühlingszwiebeln, Yamswurzel und japanischen Gewürzen. Und dann kannst du reingeben, was dir eben gefällt: in Japan zum Beispiel Tintenfisch, Schweinebauch oder Fischeier.

… Okos vom Tischgrill: Unsere Okos sind etwas europäischer, mit Speck, Mais, Kimchi, Spinat, etc. – serviert mit japanischen Toppings: etwa Katsuobushi (getrocknete Bonito/Thunfischflocken) oder Aonori (getrocknete Algen). Sie heißen Ninja, Manga oder Judo und es gibt sie auch in vegan.  Wir bereiten unsere Okos frisch für dich zu oder du du brutzelst sie auf einem Tischgrill, einem Teppanyaki, einfach selbst.

… wahlweise Lotussitz: Wir haben auch eine Tatami-Sitzfläche aus Reismatten. Wer es ganz authentisch haben möchte, kann sich im Lotussitz zum Essen hocken, im Hintergrund ein Bild vom Shinto-Schrein in Kyoto. Ich liebe diesen Ort.

… Gott der kleinen Dinge: Ich wollte schon als 8-Jährige in Japan leben, keine Ahnung woher die Faszination damals kam.  Als ich mit 19 Jahren das erste Mal in Osaka gelandet bin, habe ich das Gefühl gehabt, ich bin zu Hause. Ich habe in Japan gelebt und es über 50 Mal bereist. Die buddhistische bzw shintoistische Kultur faszinieren mich. Der Shintoismus besagt etwa, dass alles beseelt ist: die Blumen, die Brunnen. Überall sitzen Götter drin, die für gewisse Dinge zuständig sind. Einer ist zuständig für guten Schulabschluss, der nächste für gute Geburten oder für Kinderwunsch.

… in die Reihe tanzen: In Japan geht es immer um die homogene Gruppe. Alle wollen dazugehören, das muss man mögen. Die Gruppe gibt Zusammenhalt. Auf der Straße begegnen dir alte Männer, die den Verkehr regeln oder sonstwie behilflich sind. Sie tragen Phantasieuniformen, die ihre Frauen ihnen nähen, damit sie dazugehören. Es geht um Respekt und darum, einen Beitrag zu leisten.

… das schönste Lob: Ich habe Katrin angesteckt mit meinem Japan-Fimmel und wir waren auch schon gemeinsam in Japan. Jetzt haben wir dieses Lokal eröffnet und hoffen, dass es floriert. Viele JapanerInnen waren schon hier und sagen, dass es ihnen schmeckt wie zuhause. Das ist natürlich das schönste Lob.

Nach zwei Jahrzehnten in der Finanzbranche beschließt Mike Müllner, dass sein Berufsleben wieder mehr Freude vertragen könnte. 2020 übernimmt Mike die vomFASS Filiale im 7. Bezirk und vertieft sich in deren Produkte. Und weil die Essige, Öle, Spirituosen etc. nicht nur TOP sind, sondern auch mit Liebe zum Produkt und Respekt zur ProduzentIn hergestellt und vertrieben werden, nehmen wir erstmals eine Franchise-Filiale ins GG-Programm. 

Mike über …

… sich: Mein Großvater hatte in Klosterneuburg einen Feinkostladen und ich war als Bub immer im Geschäft. Das hat mich offenbar angetrieben, einen Aushang in der vomFASS-Filiale in der Siebensterngasse ernst zu nehmen, in der ich öfter eingekauft habe. Die beiden Geschäftsführerinnen suchten damals pensionsbedingt eine Nachfolge. Und weil ich von den Produkten immer begeistert war, wurden wir uns einig.

… die Produkte: Wir haben etwa 30 Sorten Essig, von jeder Frucht jeweils sauer-herb bis mild. Wir haben ebenfalls rund 30 native Olivenöle der höchsten Qualitätsstufen aus unterschiedlichsten Ländern im Sortiment. Die Qualität wird auch regelmäßig im hauseigenen Labor überprüft. Sehr beliebt sind auch aromatisierte Olivenöle wie unser Limonenöl. 

Auf der alkoholischen Seite haben wir sieben verschiedene Grappe, 30 Liköre, tolle Edelbrände, 14 Whiskeys, sieben Rumsorten aus der Karibik. Unser neuestes Produkt ist ein fantastischer Tequila aus 100 Prozent blauer Agave, 22 Monate in Eichenfässern gelagert.

… das Sortiment: Das Waren-Sortiment ist vorgegeben, aber ich kann aus einem sehr großen Pool wählen. Ich bin stark in die Spirituosen-Richtung gegangen, um mich ein bisschen von meinen Vorgängerinnen abzuheben. Wir machen auch Tastings. Der Vorteil für mich: Ich habe einen Hauptlieferanten, der mir Top-Produkte liefert. Und ich kann mich um diese Produkte kümmern und sie unseren KundInnen näher bringen. Mein Team und ich kennen uns mittlerweile sehr gut aus. Wir müssen oder dürfen auch alle Produkte verkosten, da ist die Zentrale sehr dahinter.

… die Zentrale: Die vomFASS-Erfinder sind ein Familienbetrieb und in Waldburg bei Ravensburg der größte Arbeitgeber. Dort steht eine riesige Essig-Erlebniswelt und -produktion. Die Essige werden bis auf wenige Ausnahmen alle selbst produziert. Die Familie Kiderlen ist sehr engagiert. In der Region Bodensee unterstützt sie Streuobstwiesen-Bauern, die Mangos für unsere Mango-Produkte kommen von Fairtrade-Bauern aus den Philippinen, um nur einige Beispiele zu nennen. 

… die Produktvermittlung: Zwei Mal im Jahr haben wir ein FranchisenehmerInnen-Treffen irgendwo in Deutschland. Im Herbst 2022 waren wir beispielsweise in der Zentrale in einem riesigen Weinkeller. Dort werden uns auch neue Produkte präsentiert, wie etwa das Antico-Olivenöl. Es stammt von bis zu tausend Jahre alten Olivenbäumen und wurde dem Senior-Chef Johannes Kiderlen in Kreta angeboten, wo er bei der Pressung vor Ort war. Er hat angeregt, dass sich die Olivenbauern der Region für größere Produktionsmengen zusammenschließen und wir haben die Sonderpressung jetzt im Sortiment. 

… Refill-Retro: Unsere Essige und Öle bieten wir in Ton-Amphoren an. Du kannst alles mit einem Löffelchen kosten und wir füllen das Wahlprodukt in wiederbefüllbare Glasflaschen ab. Unsere Spirituosen bieten wir in Glasballons oder Holzfässchen ebenfalls zum Abfüllen an. Das Refill gibt es seit 25 Jahren, damals hat noch niemand von Zero Waste gesprochen.

… der Spaßfaktor: Ich liebe die Interaktion mit den KundInnen. Denn die Produkte sprechen für sich und sind einfach genial. Qualität und Geschmack passen, du musst niemandem einen Schmäh erzählen. Daraus entwickeln sich dann tolle KundInngespräche, das macht einfach Spaß.

Das Shoyu Ramen im 1. Bezirk ist LiebhaberInnen von japanischen Streetfood bekannt. Seit Mai 2023 gibt es auch das Shoyu Pan in der Marxergasse im 3. Bezirk. Es geht wieder um Ramen – raffiniert gewürzte Suppen mit Hühner- oder veganen Gemüse-Fonds und Ramennudeln als Einlage –, die in Asien gerne geschlürft werden. Im Shoyu Pan gibt es auch hausgemachte Pans: süßes japanisches Backwerk aus Germteig, das mit Keksteig überzogen wird. Unermüdliche Wirtin und Seele der beiden Standorte ist Ou Dong (2.v.l.). Die Wienerin schupft ihre Läden aber freilich nicht alleine. „Ohne mein Team“, sagt sie, „bin ich nichts.“

Ou über …

… sich: Meine Eltern sind Anfang der 1980er Jahre aus China nach Österreich gekommen, da war ich sechs Jahre alt. Wir haben ein China-Restaurant aufgemacht und ich musste als Kind mithelfen, das war für mich normal. In die Gastronomie wollte ich später dann auch auf gar keinen Fall, denn Spaß hat mir das natürlich keinen gemacht.

Ich bin als junge Erwachsene zunächst ins Marketing gegangen. Zwischendurch hat mich mein Vater überredet, mit ihm ein Lokal in Bruck an der Mur zu eröffnen, das ich relativ frei gestalten konnte. Nach der Geburt meiner Kinder wollte ich dann etwas Eigenes machen. Mit einer Küche die mir persönlich schmeckt – und das sind japanische Ramen.

… Suppe für die Seele: Wir haben 2016 das das Lokal in der Seilerstätte eröffnet und ich hatte keine Ahnung, dass ich genau den Puls der Zeit damit treffen würde. Um Ramen gibt es einen Hype, aber in erster Linie ist es Soulfood. Ramen tun dir einfach gut. Du hast eine total nahrhafte Suppe und nach dem Essen hast du ein wohliges Gefühl im Magen und wirst nicht erschlagen vom Essen. In Asien schlürft man die Nudeln. Schlürfen gehört einfach dazu und intensiviert den Geschmack. Hier schmeckt es natürlich auch ohne Schlürfen (lacht).

… vegane Varianten: Traditionell enthalten Ramen Fleisch. Das gibt es bei uns auch. Da ich aber selber kein Fleisch esse, haben wir viele vegane und vegetarische Gerichte. Unser Green Ramen ist vegan und eine Eigenkreation mit Shitake Pilzen, Kombu, also Seetang, mit vielen anderen Gemüsesorten. Und unser Curry mit Tofu ist mittlerweile auch vegan. Das Yaki Nasu Don ist mit Melanzani und ein traditionelles Gericht. Ich habe es etwas abgewandelt. Und das Mabo Dofu Don ist mit Tofu und ursprünglich ein chinesisches Fleischgericht, bei uns mit veganem Faschierten. 

… Team works: Für mich ist mein Team das Allerwichtigste, denn ohne Team bin ich nichts. Es gibt Zeiten, da stehen die Gäste Schlange, in der Küche brodelt es und hat eine Megahitze. Dann ist die Arbeit wahnsinnig stressig und wir reden nicht mehr viel und verständigen uns hauptsächlich mit Blicken. Jede* weiß dann, was sie* kann und worin sie* am Besten ist. Das ist echtes Teamwork, und als Wirtin bekommst du das nur, wenn du ein sehr, sehr familiäres Arbeitsklima schaffst. Wenn dann  zB eine Kollegin spontan nach Peru muss, weil der Vater krank ist, muss das möglich sein. Und wenn das Kind vom Koch länger mit Anziehen und Kindergartengehen gebraucht hat, kann er auch einmal später kommen. 

… das Hüten des Hype: Mittlerweile gibt es viele Ramen-Lokale, aber ich sehe das nicht als Konkurrenz, ganz im Gegenteil. Ich kann viel lernen von den anderen. Und es ist genug für alle da. Ich glaube, viele künftige GastronomInnen denken sich: „Was der oder die kann, kann ich schon lange“. Aber wir haben sehr, sehr viel Erfahrung mit japanischen Ramen und geben immer unser Bestes.

Während Corona beschließt Manuela Torres, eine kulinarische Produktlinie zu entwickeln und entdeckt eine Marktlücke bei veganen Pralinen. Manuela – selbst vegan – versucht sich im Nischen-Segment. Heute produziert die DULCERIA neben Schokoladen einzigartige Soulfood-Shots aus mehrschichtigen, mit Kakaobutter überzogenen fruchtig-herben Füllungen. Jede einzelne Praline ist ein handbemaltes und handpoliertes Unikat. Und dulceria ein Beleg dafür, dass gute Produkte kein Marketing brauchen. Oder kaum.

Manuela über …

… sich: Seit ich 16 bin, habe ich im Büro gearbeitet. Tja, und dann kamen Corona und Home Office und ich hatte Zeit zum Nachdenken. Gekocht und gebacken habe ich immer schon gerne. Und weil ich selbst seit sieben Jahren vegan lebe und bei der Recherche gemerkt habe, es gibt hierzulande noch keine veganen Pralinen und hochwertige Schokoladen, wollte ich das machen.

… die Wildcard zum Zuckerbacken: Mitten in der Umsetzung bin ich draufgekommen, dass du dafür eigentlich eine Meisterprüfung als Konditorin brauchst. Ich habe der Landesinnung meine Produkte präsentiert und eine individuelle Befähigung erhalten. So begeistert waren die vom Produkt. 

… handverlesene Unikate: Jede einzelne Praline ist ein Unikat in Handarbeit. Wir versuchen uns immer wieder an neuen Mischungen und kombinieren außergewöhnliche Geschmäcker in mehreren Schichten, etwa Kürbiskerne und weiße Kouvertüre, Peanutbutter und Jelly, Ingwer und Zartbitterschokolade. Der Überzug aus Kakaobutter wird anschließend mit Pinsel, Airbrush oder Schwamm handgefärbt und poliert.

… die wachsende Fanbase: Ich habe Kurse gemacht und Zuhause geübt und ausprobiert. die Familie und FreundInnen mussten als Testobjekte herhalten. 2022 hatten wir dann auf der Veganmania einen Stand und sind überrannt worden. Seitdem wächst die Zahl an KundInnen und StammkundInnen. Sie freuen sich auch über unsere Sondereditionen wie aktuell zum Beispiel über die Love is Love-Edition für die Pride. 

… den Preis der Freiheit: Die Selbstständigkeit ist schwierig, vor allem im Lebensmittelbereich, weil du hundertausend Auflagen und Vorschriften erfüllen musst. Aber ich würde nicht mehr tauschen wollen. Es ist einfach großartig, dein eigenes Projekt zu gestalten und zu sehen, wie gut es bei den Leuten ankommt und wie es wächst und einfach funktioniert. Das ist unbezahlbar.

Der Teig einer Pizza neapoletana enthält: Wasser, Hefe, Mehl. Und die Herstellung ist hohe Kunst, weshalb das Spektrum vom labbrigen Laberl zum herrlich knusprigen Geschmacksverstärker für den Belag reicht. In der PIZZERIA TRIANGOLO ist der Teig eine Wissenschaft und der Belag nicht nur sehr gut, sondern unter anderem auch vegan. Dazu gibt es Moretti-Bier vom Fass. Ungewöhnlich: Inhaber Manfred Burger (Bild Mitte, mit Riccardo und Claudia) ist Quereinsteiger und der Standort Ottakring bislang nicht für seine cucina italiana bekannt – geschweige denn in vegan. Ein echter Geheimtipp also.

Manfred über …

… ’s Wirt werden: Ich bin Fotograf und hatte mit der Gastro früher nichts am Hut – höchstens als Gast, ich glaub, ich war immer ein ganz guter. Eines Tages hat mich ein Freund angerufen und gemeint, wir sollten ein gemeinsames Projekt starten. Er hat bereits eine Pizzeria und meinte, ich soll das auch machen. Und ich habe mir gedacht, ok, ich bin kurz vor der Pension – probieren wir’s.

Wir haben drei Jahre lang gesucht und ein gutes Gespür für den Markt, Ablösen etc. bekommen. Rasch war klar, dass es die Vorstadt wird, weil die City unleistbar ist und ich mich nicht verschulden wollte. Schließlich ist es die Ottakringer Straße 60 geworden und wir haben nach einer Totalsanierung im September 2022 eröffnet.

… Wiens bestem Pizzaiolo: Wir machen neapolitanische Pizza, nicht zuletzt deshalb, weil ich über meinen Kompagnon zu Riccardo gekommen bin – dem besten neapolitanischen Pizzaiolo von Wien. Pizza machen ist eine Wissenschaft. Man mischt nicht einfach Wasser, Mehl und Germ zusammen. Alle möglichen Kriterien spielen eine Rolle: Mahlgrad und Glutenanteil des Mehls, Temperatur, Luftfeuchtigkeit. Man kann noch bessere Ergebnisse erzielen, wenn man die Sorten durchmischt, also Tipo 00 – das beste Mehl, dass man in Italien bekommen kann – und Tipo 1. Aber das Mischverhältnis verrate ich nicht. 

… den eigenen Lieferdienst: Ich mache von der Pieke auf alles, bin auch Kellner und liefere selber mit dem Rad innerhalb von 7 Radminuten im erweiterten Grätzel aus. Dadurch lerne ich die Bedürfnisse der KundInnen kennen. Und mit dem eigenen persönlichen Lieferservice in hoher Qualität haben wir auch einen Vorteil gegenüber den klassischen Lieferdiensten. 

… Ottakring, Oida: Die Relation Lieferung/Konsumation im Lokal ist etwa 70:30. Der Standort Ottakringer Straße ist für einige vielleicht etwas abgelegen. Dafür gibt es im Lokal süffiges Moretti-Bier vom Fass, zwei ausgezeichnete Grappa und sehr gute italienische und österreichische Weine. Wir haben auch sehr guten Italienischen Kaffee. Außerdem sitzt man quasi im Herzen von Ottakring – auch wenn wir streng genommen schon im 17. Bezirk liegen. Das ist immer ein Erlebnis.

… vegan on top: Vegane Pizza hatten wir von Anfang an auf der Speisekarte. Wir merken auch, dass es hier enormen Zuspruch gibt – im Lokal aber auch bei den Lieferungen. Wir haben vier fixe vegane Pizze auf der Karte und eine vegane Spezial-Pizza im Monat. Ich glaube, dass man ohne vegane Varianten heutzutage gar nicht mehr auskommt. Wir merken dass bei größeren Bestellungen, die oft gemischt ausfallen – vegan und nicht vegan. Einer unserer Renner ist die Ortolana mit saisonalem Ofengemüse – die ist von vornherein vegetarisch und vegan ist dann im Falle noch der Käse.

… E- vs. Verbrenner: Unser Pizza-Ofen ist elektrisch und heißt auch Moretti. Die Heizschlangen sind im Schamott eingegossen, das ergibt eine sehr gleichmäßige Hitze, wie man sie mit Gas oder Holz niemals erreichen könnte. Abgesehen davon bekommt man für Holz derzeit keine Betriebsgenehmigung mehr. Ich war immer auf der Seite derjenigen, die modernste Technik verwenden. Ich stelle mich aber jedem Test zwischen Holzofen- und Elektro-Ofen-Pizza. Ich wette, dass man den Unterschied nicht schmecken wird.

Das Cafe ESPRESSO im 7. Bezirk braucht eigentlich keine Aufmerksamkeit mehr. Praktisch jede* kennt das Midcentury-Juwel von Julia Zerzer und Michael Novak als Frühstücks- und Abend-Cafe mit kleiner, feiner (und auch veganer) Küche.

Doch jetzt ist das Zuckerlgeschäft nebenan frei geworden. Im LOLLIPOP wird es künftig die Espresso-Küche geben, nur größer. Außerdem eine Greißlerei und die Bäckerei von Julian Lubinger, der sein Handwerk in der Spitzengastro und beim Edel-Bäcker erlernt hat. 

Julia über …

… sich: Ich bin in einem Tiroler Touristenort geboren und im Hotel der Familie aufgewachsen. Meine Mutter hat immer gesagt, „Bitte geh nicht in die Gastro“. Das hat nicht funktioniert. Mein Mann hat Medizin studiert, nebenbei in der Gastro gejobbt und ist picken geblieben. Wir haben 1999 das Wirr eröffnet und 2004 das Espresso. Das Lollipop wird voraussichtlich unser letztes Projekt sein.

… Lokal mit allem: Im Lollipop wird es alles geben – eine Greißlerei mit Gemüse, Fleisch und Fisch, fertiges Essen und die fantastischen Backwaren von Julian Lubinger. Wir werden unser Eingewecktes im Glas anbieten, diverse Saucen, Fermentiertes, Gulasch, Suppen. Für das Espresso produzieren wir die Gläser seit mehr als zehn Jahren und rund ein Drittel der Produkte war von Anfang an vegan. Die Speisen kannst du im Lollipop auch bestellen und vor Ort konsumieren. Wenn es keinen Platz gibt, nimmst du sie einfach rüber ins Espresso.

… Croissants aus Sauerteig: Julian experimentiert gerne, zum Beispiel mit Croissants aus Sauerteig, die er schon jetzt für das Espresso bäckt. Sie kommen sehr gut an. Davor war er beim Edel-Bäcker und wollte sich schon länger selbstständig machen. Im Lollipop wird er sich unter eigenem Namen einmieten. Wir können hier lokale Synergien schaffen.

… Waldviertler Blondvieh: In der Greißlerei werden wir Michis legendäre Würste anbieten. Das Fleisch kommt vom Bio-Schober aus dem Waldviertel. Der Schober hat ausschließlich frei lebende Rassen wie das Waldviertler Blondvieh. Wir werden Gemüse von den Dirndln am Feld anbieten und von Biosain am Wachtberg – alles ProduzentInnen, von denen wir schon jetzt beziehen. 

… Miteinander im 7.: Dieses Miteinander des Kleinstrukturierten ist der eigentliche Grund, warum wir das Geschäft übernehmen wollten –  Hier im 7. Bezirk wird das auch funktionieren. In den vergangenen zehn Jahren hat sich sehr viel getan, er ist international und hipp geworden. Solange sich die jungen Leute Wohnraum leisten können, bleibt das auch so. Das ist allerdings ein bissel der Knackpunkt.