Der Pizzarchitekt

Das Lokal heißt SETTE, wegen der Hausnummer – Schottenfeldgasse 7 – und des Bezirks. Falco hat früher hier im Haus gewohnt, angeblich, als „Junge Römer“ rauskam. Heute macht Alessandro hier römische Pizza in teglia – vom Blech. Der studierte Architekt hat das Lokal mit freigelegtem Mauerwerk, opulenten Tapeten und Opalglaslampen selbst gestaltet – detailverliebt wie seine Pizza.

Die Pizza wird als kulinarisches Kunstwerk inszeniert, mit penibel aufeinander abgestimmten Zutaten wie beispielsweise dreierlei Zwiebeltexturen – süß-sauer, knusprig und Zwiebelpulver – auf der Cipollona. Selbst Weine und Cocktails sind fein auf die Gerichte abgestimmt.

Dabei ist die Pizza in teglia ein legendäres Takeaway-Konzept in Rom und anderswo –  wie übrigens auch Alessandros frittierte Antipasti (der Spaghettone-„Knödel“ mit Spaghetti Carbonara als Füllung ist ein Hammer!). Nur eben next level.  

Alessandro über: 

… sich: Ich bin in Rom aufgewachsen und als Architekt und Projektleiter nach Wien gekommen. Wir haben für eine italienische Modekette in ganz Österreich 86 Filialen aufgebaut. Es war ein toller Job, aber superstressig, ich war ständig unterwegs und das Handy hat 20.000 Mal am Tag geklingelt. zu Hause hatte ich zwei kleine Kinder, also habe ich irgendwann gesagt, ok, ich muss da raus.

… Idee & Umsetzung: Ich habe immer schon gern echte römische Pizza gebacken – die gibt’s hier kaum. Freunde sagten oft: „Ale, du musst ein Restaurant eröffnen.“ Irgendwann hab ich’s dann einfach gemacht. Aber schnell gemerkt: Für Gäste zu kochen ist etwas ganz anderes als für Freunde. Auch ein gutes Team aufzubauen, braucht Zeit und Vertrauen.

… das Konzept: In Italien und insbesondere in Rom gibt es hervorragende Takeaway-Pizza vom Blech – Pizza in teglia – und den Kaffee trinkt man al banco, also im Stehen. Hier ist das nicht typisch, also biete ich Pizzastücke vom Blech am Tisch an, jede Pizza in acht Teile geschnitten zum Teilen mit Freunden. Und jedes einzelne Stück ein kleines  Kunstwerk. 

…Pizza in teglia: Unser Teig hat fast 90 % Wasseranteil – das macht ihn super luftig. Wir backen zweimal mit Pause, dadurch wird die Pizza außen knusprig, innen fluffig. Die Zutaten kommen erst danach drauf. Auch Ananas ist erlaubt – als knuspriger Chip mit Gorgonzola-Creme, Tomatenpulver und Ananaspüree. Eine echte Geschmacksexplosion – auch wenn’s manchen Italiener nervös macht (lacht).

… das Pairing: Ich liebe es, verschiedene Geschmacksrichtungen bei Zutaten und Produkten aufeinander abzustimmen. Meine Frau ist Chemikerin und unterstützt mich dabei. Wir machen Wein-Pairing oder Cocktail-Pairing mit Pizza. Negroni und Margherita funktioniert zum Beispiel super. Prosciutto crudo harmoniert perfekt mit Bollicina, also Spumante. Ich lese sehr viel zum Thema und probiere, bis es passt. Der Rest ist Erfahrung.