Schlagwort: Cucina Italiana

Er ist Gastronom und Dramaturg. Und in der Ciberia Italiana verbindet Mario Colombelli das, was sein Land für ihn ausmacht: die weltbeste Küche und den Drang zur Selbstdarstellung. Die Produktion der vermutlich (welt)besten Tortelloni der Stadt wird in der Schauküche zelebriert. Beim Essen spielen sich Dramen und Possen ab, vielleicht sogar an deinem Tisch. Dann folgt das Spektakel. „Wir Italiener sind immer Schauspieler“, sagt Mario. „In der Küche, im Leben und im Theater sowieso. Wir machen immer Show.“

Mario über …

… Hotel Mama: In Italien ist Cibaria ein Platz, an dem es Essen gibt. Die Küche deiner Mutter ist eine Cibaria, hier wird der Nudelteig zubereitet, es wird gekocht und du kannst dir ein Glas Wein nehmen. Bei uns kannst du zusehen, wie die Tortelloni gemacht werden, die später auf deinem Teller landen. Das ist Cibaria.

… alles Schauspiel: In der Cibaria italiana konzentriert sich alles, was mein Land ausmacht. Wir haben die beste Küche der Welt. Und in Italien ist alles Show. Wir sind immer Schauspieler: in der Küche, im Leben und im Theater sowieso. Wir sprechen keine andere Sprache als unsere und sind ignorant. Wir machen Show. Wenn du Chaos und Schauspiel in deinem Leben brauchst, rufst du einen Freund aus Italien an. Wenn du richtig gut essen willst, auch. Die Show ist immer eine Überraschung. Vielleicht sitzt der Schauspieler ja an deinem Tisch. Vielleicht ist es sogar dein Freund.

… Weltbester: In Italien sind die Küche und das Kochen eigentlich einfach, weil wir so gute regionale Produkte haben. Bei uns paart sich das Klima der Alpen mit dem des Meeres. Deshalb haben wir den besten Safran der Welt aus den Abruzzen, den besten Trüffel der Welt aus dem Piemont. Unser weltberühmter Prosciutto San Daniele ist das Kind der Bora (adriatischer Fallwind, Anm.) und dem Klima der Dolomiten. Mein Pesto hier wurde in Genua produziert, mit Basilikum aus Ligurien. Der Geschmack und der Duft sind einmalig.

… Sie baden gerade Ihre Haare darin: Wir haben einen Shop mit Produkten, für den wir aus jeder Region Italiens ein, zwei hochwertige Produkte wählen. Unser Wein kommt zum Beispiel vom Weingut Palazzona die Maggio bei Bologna. Es sind preisgekrönte Bio Weine darunter. Unser Olivenöl aus Sizilien hat heuer die Goldmedaille für Bio Olivenöl gewonnen. Ich benutze es für alles, sogar für die Haarpflege.

So fàre bedeutet auf italienisch etwa „Ich kann/Ich weiß wie es geht“. Seit Jänner 2021 produziert der Turiner Politikwissenschaftler Marco Ramassotto im SO FÀRE ausschließlich frische Nudeln und Saucen in sehr hoher Qualität. Wert legt er dabei nicht nur auf bio und regional, sondern auch auf Fairness. Konsum heißt für ihn Verantwortung. Und ja, er weiß wie es geht.

Marco über …

… den BeWirt*-Faktor: Die Idee kam mir während meiner Wanderung auf dem Jakobsweg. Ich habe für meine MitwanderInnen gekocht und sie haben meine Nudeln geliebt. Essen zubereiten ist meine Leidenschaft. Ursprünglich wollte ich ein Restaurant in San Francisco öffnen, dann kam ich  beruflich nach Wien und habe mich in die Stadt verliebt. Meine Freunde sagten mir, ohne Gastro-Erfahrung ein Lokal zu eröffnen sei verrückt. Ich denke aber, ohne Vorkenntnisse hat man einen ungetrübten Blick auf die Dinge.

… die Zutaten: Die Zutaten beziehe ich nur von ProduzentInnen, wo mir die Herstellungs- und Arbeitsbedingungen bekannt sind. Meine Tomatensauce kommt zum Beispiel von einem Produzenten, der alle MitarbeiterInnen anmeldet und diese nicht wie leider sonst üblich unter sklavenähnlichen Arbeitsbedingungen leiden. Meinen Kaffee kaufe ich von einem Rösterei, der jedes Jahr persönlich zu den ProduzentInnen-Familien fährt und bei ihnen direkt einkauft. Mein Fleisch beziehe ich 50 Kilometer von hier, von einer Familie die ich persönlich kenne und von denen ich weiß, wie die Tiere gehalten werden.

… Freiheit, Gleichheit, Mahlzeit: Das erste Kriterium beim Auswählen der Produkte ist die Ethik. Der Lieferant und ich müssen da den gleichen Zugang haben. Ich glaube, dass jeder von uns Einfluss auf die Welt und das Essen hat und dass Konsum ein Akt der Verantwortung ist. Ich möchte, dass unsere Gäste sich als Teil dieser Bewegung fühlen.

Josef „Beppe“ Stachl kocht und verkauft im AMICI MIEI am Wiener Vorgartenmarkt italienische Spezialitäten. In der Gastro ist er schon ein halbes Leben, führte lange das renommierte Stachl’s in Wiener Neustadt. Zuletzt war er Oberkellner in einer „Riesenhütte“ in Meran. Der Lockdown hat Josef im Vorjahr ins Amici Miei getrieben. Er ist geblieben und hat es nie bereut. Und seine Gäste auch nicht. Denn Josef ist ein Original.

Josef über …

… den Lokal-Faktor:  Der Lockdown hat mich zum Vorgartenmarkt gebracht. Im März 2020 war ich auf Urlaub in Wien und Markus (Gründer von Amici Miei) hat mich angerufen und gefagt, ob ich einen Marktstand übernehmen kann. Und ich: „Bist du verrückt, ich muss zurück nach Meran, ich bin dort wieder Oberkellner in einer Riesenhütte mit 300 Betten.“ Na, und das konnte ich dann nicht mehr.

Ich also zu Hause gesessen und habe überlegt: In der Pandemie will doch niemand mehr in eine Kellerbar gehen oder in die Disco. Da musst du wieder was Kleines machen. Innerhalb einer Woche habe ich alles hingeschmissen und bin hier eingestiegen. Ich hab das nie bereut, im Gegenteil.

… den Start: Ich habe auch im Lockdown nicht zugehabt, weil ich neben der Gastro- eine Handelskonzession habe. Aber die Leute sind am Anfang ausgeblieben. Also habe ich überlegt, was ich machen kann. Und habe das ganze Lokal vor die Türe geräumt: Prosciutto, Salami, Weinflaschen – alles was ich hatte, auf die Straße. Und nach vier Tagen war ich ausverkauft. So war der Start.

… die Produkte:  Ich habe hier sehr ausgewählte italienische Spezialitäten, die in Wien nur wenige Lokale anbieten: Prosciutto und Lardo und Würste und Käse vom Feinsten. Die bringt mir ein italienischer Freund und Händler, den ich schon ewig kenne. Klumpert gibt es bei mir null. Null. Deshalb kommen die Leute aus ganz Wien zu mir. Neulich waren Italiener zum Essen bei mir und wollten wissen, wo die Küche ist. Dove la cucina? Ich habe keine. Ein Ofen und eine Platte, auf der ich viererlei Speisen gleichzeitig koche, das ist alles. Mehr brauche ich nicht.

… den Be*Wirt-Faktor: Ich mache meine Arbeit so wahninnig gerne, und das merken die Leute natürlich. Sie geht mir kaum am A****, vielleicht an vier, fünf Tagen im Jahr. Und dann gehe ich und mache frei. Und die restlichen Tage denke ich mir an jedem Abend, Pfoah, geil war’s. Es waren 37 Leute zum Essen da und alle waren glücklich. Wegen der Kohle alleine machst es ja nicht. Mir ist die Kohle komplett wurscht. Ich schau nie schon am Nachmittag in die Kasse, weil ich weiß, am Ende des Tages geht sich alles aus.

In Margareten ist das La Vita è Bella eine Institution – und Marco Mercuri ihr Gesicht. Vor 20 Jahren hat der Vollblutbarista das Lokal eröffnet. Wenn es nach ihm geht, steht er in 20 Jahren immer noch drin. Das Holz der Bar, die Weine aus dem Familienbetrieb im Veneto, die kleine Küche, in der Marco seine kleinen, feinen Gerichte frisch zubereitet, – all diese Dinge erzählen Marcos Geschichte. Es ist die Geschichte von einem, der zuhören kann. Die Geschichtes eines Gastfreundes.

Marco über …

… die Anfänge: Ich habe mit 14 in der Gastronomie angefangen. Zuerst in Rimini, später im Veneto auf Saison. Im Sommer war ich in Jesolo, im Winter in Cortina. 7 Tage die Woche 14 Stunden am Tag, sehr hart war das. Aber es hat auch Spaß gemacht, weil die Leute im Urlaub waren und entspannt. Mit ihren Sorgen und Problemen kommen sie eher im Berufsalltag zu dir.

… Trends und Tradition: Ich mag das Abendgeschäft, weil die Leute mehr Zeit haben und nicht mehr schnell abgefertigt werden wollen. Bei mir wird frisch gekocht, ein Nudelgericht dauert 20 Minuten und die Gäste sollen sich die Zeit nehmen, um zu genießen. Ich bin noch von der alten Schule, dass man seinen Kaffee im Sitzen genießt und nicht to go. Das finde ich eine Unart. Es gibt viele Trends in der Gastronomie. Manche kommen immer wieder, manche nie mehr, ein bisschen wie in der Mode. Das Traditionelle, das Typische bleibt.

… geborene Gastronomen: Gastronomie ist ein vielseitiger und schöner Beruf. Man lernt ihn nicht, man muss wahrscheinlich dafür geboren sein. Die Gastfreundschaft ist uns Italienern angeblich angeboren, wobei natürlich auch nicht allen. Man muss das wollen. Die Zeit hat mir das bestätigt. Jetzt bin ich fast 20 Jahre selbstständig. Mein Opa hat immer gesagt, man muss die Kälte des Winters kennen, um den Sommer genießen zu können. Und in jedem Beruf gibt Höhen und Tiefen, nicht nur in der Gastronomie.

… Gastfreundschaften: Es gibt Stammgäste, die immer dieselbe Geschichte erzählen und andere, deren Geschichte  ich mitverfolgen muss. Die wünschen sich das. Manche Stammgäste werden zu Freunden, auch weil du ihre Geschichte teilweise seit 20 Jahren kennst. Geschichten, die mich interessieren, merke ich mir. Bei anderen habe ich zwei Ohren, beim einen rein, beim anderen raus. Als Gastronom bist du manchmal Psychologe oder Priester, wie man so schön sagt: zuständig für die Beichte und die Absolution. Ich mag das.

Wer auf der Suche nach italienischer Feinkost ins Allegro findet, wird sein Glück kaum fassen. Mit viel Liebe und Erfahrung hat Marco Russo die feinsten Alimentari in seiner Heimat aufgestöbert und in der Porzellangasse im 9. Bezirk zusammengetragen. Handverlesene Weine und Feinkost reihen sich in Regalen und Kühlvitrinen, darunter auch rare Spezialitäten wie Tuma Persa Käse oder Colatura di Alici Fischsauce. Dazu gibt es klassische Gerichte aus der italienischen Küche, neu interpretiert.

 Marco über …

… die Alimentari: Das Allegro soll eine Insel sein, ein Stück Italien in Wien. Es verbindet die Sehnsucht nach italienischem Essen mit dem Heimweh nach meinem Land. Alle meine Produkte sind hochwertig, und bis auf Bier kommt alles aus Italien. Ich versuche beim Angebot für Abwechselung zu sorgen, um es interessant zu halten. Ich bestelle auch Spezialitäten, die mir selbst schmecken, oder einfach aus Nostalgie für Sizilien. Viele der Produkte kommen von kleinen ProduzentInnen, die ich persönlich kenne oder zu denen ich ein Bezug habe. Meine Colatura di Alici, eine traditionelle Fischsauce, kommt zum Beispiel aus dem Ort, in dem ich als Kind meine Sommer verbrachte.

… die Küche: Die Küche im Allegro ist sizilianisch mit napolitanischen Einflüssen, da meine Oma in Neapel lebte. Die Rezepte sind klassisch, wie beispielsweise Ragù alla bolognese, Pasta alla Norma oder Arancino, also gefüllte und frittierte sizilianische Reisbällchen. Es sind die traditionellen Gerichte unserer Großmütter, ich bereite sie aber innovativer zu. Die Küche im Allegro soll so gemütlich schmecken wie zuhause, aber geschmacklich so fein abgestimmt wie im Restaurant. Dass ich dafür nur die feinsten Zutaten verwende, versteht sich von selbst.

.… die Gäste: Ich habe das Lokal ein Jahr lang renoviert und im Februar 2020 eröffnet, also zum denkbar ungünstigsten Zeitpunkt. In den wenigen Wochen, dich ich offen hatte, konnten wir bereits StammkundInnen gewinnen. Sie haben mich auch unterstützt und sogar Geld angeboten, damit wir über die Runden kommen. Nach den Lockdowns sind die Gäste gebliben und viele neue sind dazukommen. Einige kommen drei Mal täglich zu uns und das ist für mich die allergrößte Wertschätzung.