Immer wieder Oberwasser
OBERWASSER beliefert die Wiener Gastro seit einigen Jahren mit herausragendem Fisch. Mit der OBERWASSER FISCHBAR hat die Zucht aus den niederösterreichischen Voralpen jetzt endlich ihr eigenes Fischlokal. Seit Mai 2026 bespielt Oberwasser das ehemalige Goldfisch in der Lerchenfelder Straße 16. Hier kann man Forelle und Saibling für zu Hause kaufen – oder gleich vor Ort als essen. Verantwortlich für das Lokal ist Kai, der für Oberwasser auch den Vertrieb an die Wiener Gastronomie betreut und seine Leidenschaft für Fisch in Hamburg entdeckt hat.
Kai über …
… sich: Ich komme aus einem kleinen Kaff in Süddeutschland, bin aber halber Österreicher. Ich wollte in die Gastronomie und bin auf einer Tourismusschule in Innsbruck gelandet. Nach meiner Ausbildung ging ich zum Arbeiten nach Wien und später mit meiner Frau nach Hamburg.
Mit 21 mochte ich noch überhaupt keinen Fisch. Zwei Jahre später habe ich mich dann sehr intensiv damit beschäftigt. Das Schlüsselerlebnis war, als ich in Hamburg zum ersten Mal wirklich hochwertigen Fisch verarbeitet und gegessen habe. Plötzlich dachte ich: Wow, warum schmeckt mir Fisch eigentlich so gut, obwohl ich die ganze Zeit geglaubt habe, dass ich ihn nicht mag?
Als Koch habe ich mich schließlich bewusst auf Fisch spezialisiert. Mir war es lieber, in einem Bereich wirklich gut zu werden, als flächendeckend alles ein bisschen zu können.
… Oberwasser: Oberwasser ist eine Fischzucht aus Niederösterreich. Wir züchten Forellen und Saiblinge in einer sehr schönen, modernen Anlage und versuchen, wirklich zeitgemäß und nachhaltig Fisch für die Gastronomie zu produzieren. Über die Jahre haben wir uns eine tolle Kundschaft in Wien aufgebaut. Von deren Gästen kam dabei immer wieder die Frage: Wo kann man euren Fisch eigentlich kaufen?
Da kam mein Steckenpferd zur Geltung, weil ich selbst aus der Gastronomie komme. Als sich die Möglichkeit mit diesem wunderschönen Lokal ergeben hat, haben wir gesagt: Machen wir es. Treten wir direkt mit den Leuten in Kontakt.
… die Fischbar: Wir haben ein bestehendes Fischgeschäft übernommen: Hier war zuvor der Goldfisch, den wir auch schon beliefert haben. Im Sommer wird noch einiges umgebaut. Wir bekommen neue Tische und Bänke und holen das Lokal gestalterisch ein bisschen mehr auf Oberwasser – weg vom mediterranen Flair, hin zu Niederösterreich.
Wir möchten zeitgemäß arbeiten und für die Leute zugänglich sein. Es soll weniger Firlefanz geben, dafür einen richtig guten Fisch auf dem Teller. Man kann den Fisch frisch aus der Vitrine mit nach Hause nehmen und selbst zubereiten oder ihn direkt bei uns essen.
… Fischstäbchen: Wir wollen Essen machen, das Spaß macht. Fischstäbchen haben als Kind wahrscheinlich fast allen Spaß gemacht. Man kennt sie, man mag sie und man kann sie mit den Händen essen. Gleichzeitig würde ich die klassische Tiefkühlvariante meinem eigenen Kind heute nicht mehr unbedingt mit gutem Gewissen geben.
Also machen wir auch Fischstäbchen aus unserem Fisch. Mit einer geilen Sauce und Forellenkaviar obendrauf wird aus der vermeintlichen Kindermahlzeit plötzlich etwas Anspruchsvolles. Auf der Karte stehen aber auch Tempura-Sandos mit frittierter Goldforelle, das sind japanisch inspirierte Sandwiches, oder Lachsforellen-Tatar mit Pommes frites und saisonale Ceviche-Variationen.
…die Fische: Das Besondere ist, dass wir echte Direktvermarkter sind. Das ist gerade bei Fisch in Wien nicht unbedingt üblich. Wir können mit einer Kiste in ein Restaurant gehen und sagen: Dieser Fisch ist vor wenigen Stunden noch geschwommen.
Weil wir alles selbst produzieren, können wir eine sehr konstante Qualität auf einem hohen Niveau liefern. Unsere Fische schmecken glasklar, sehen schön aus und ermöglichen es den Köchinnen und Köchen, verlässlich mit dem Produkt zu arbeiten. Das spüren am Ende natürlich auch die Gäste auf dem Teller.
Wenn wir ein neues Restaurant beliefern, kommt manchmal die Frage, warum der Fisch bei einem anderen Lieferanten günstiger wäre. Dann erklären wir, was hinter unserem Produkt steckt.
… Fisch für alle: Der Fisch wird in Österreich gezüchtet, entspricht österreichischen Qualitätsstandards und die Menschen, die daran arbeiten, bekommen faire Gehälter. Trotzdem wollen wir nicht in eine abgehobene Luxusschiene. Wir behaupten nicht, dass unser Fisch das seltenste und edelste Produkt der Welt ist. Unser Fisch soll für alle da sein. Jede und jeder soll einen richtig guten Fisch mit gutem Gewissen essen können.
… Koch-Events: Durch unsere Arbeit als Gastronomielieferant haben wir viele tolle Kontakte. Diese möchten wir auch in der Fischbar sichtbar machen. Andere Köchinnen und Köche sollen den Laden als Bühne nutzen können, genauso wie andere Produzentinnen und Produzenten.
Wir wollen zeigen, welche schönen Produkte es in unserer Umgebung gibt. Dabei geht es nicht darum, uns als besonders kreative Köche zu inszenieren und vorzuführen, was wir alles auf dem Kasten haben. Unser Handwerk steckt in der Qualität der Fische. Diese Qualität möchten wir auf dem Teller zeigen – mit einfachem Essen und einem hohen Anspruch.
… den Knochenjob: Ich durfte in den vergangenen Jahren den Vertrieb für Oberwasser machen und stehe dadurch häufig im Vordergrund. Trotzdem bin ich nur ein Teil des Ganzen.
Eine Fischzucht ist Landwirtschaft und ein absoluter Knochenjob. Teilweise bedeutet das Betreuung rund um die Uhr und bis tief in die Nacht, weil die Tiere diese Aufmerksamkeit brauchen. Hinter jedem Fisch stehen viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die sehr viel Herzblut und Leidenschaft in ihre Arbeit stecken.
Es ist schön, dass wir unseren Fisch jetzt in Wien präsentieren und mit den Gästen Spaß haben können. Wir möchten aber auch vermitteln, wie anspruchsvoll seine Herstellung ist und wie viele Menschen daran beteiligt sind.
