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Autor: Stefan Knoll

Trixi im Glück

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Seit 18 Jahren lebt Trixi am Ludwig-Koeßler-Platz im Glück: zunächst im Kleinen Glück, seit acht Jahren gegenüber ZUM NEUEN GLÜCK: ein Original Wiener Tschocherl mit großer Bierauswahl, kleinen Speisen und vielen Stammgästen, die seit Jahren Trixis Gastfreundschaft schätzen.

Weil man gehen sollte, wenn es am Schönsten ist, steht Trixis Nachfolge schon fest: Franziska und Sascha werden bald übernehmen und alles beim Alten lassen – mit neuen Ideen. Was aber bleibt: ein Grätzlbeisl, wo jede:r willkommen ist, solange die Regeln des Anstands eingehalten werden.

Trixi (Mitte), Franziska und Sascha über…

… Zum neuen Glück: Das Zum neuen Glück ist ein kleines Grätzlbeisl. Trixi ist seit fast 18 Jahren hier am Platz und seit acht Jahren im Neuen Glück. Jetzt geht es langsam in Richtung Übergabe: In einem Jahr sollen Franziska und Sascha übernehmen. Der Name bleibt, und genau das ist wichtig. Es soll weitergehen.

… die Übergabe: Für uns ist der Reiz, dass das Lokal schon eine Geschichte und eine Stammkundschaft hat. Es ist kein Ort, den man komplett neu erfinden muss. Viele Gäste kennen wir schon, viele wohnen in der Gegend. Es ist familiär, und genau das macht die Arbeit schön. Man kommt nicht einfach nur in einen Job, sondern in ein Umfeld, das schon lebt.

… Sascha: Ich bin gelernter Schlosser und arbeite schon lange in meinem Beruf. Im Lokal habe ich zuerst eher nebenbei angefangen, an Wochenenden. Aber es hat mir Spaß gemacht: mit den Leuten reden, sie wiedersehen, Teil von dieser Familie werden. Für mich ist das Arbeit, die sich nicht nur wie Arbeit anfühlt.

… das Grätzlbeisl: Rundherum sperrt viel zu, und genau deshalb ist es wichtig, dass solche Orte bleiben. Ein kleines österreichisches Beisl, ein Lokal fürs Grätzl, wo man einander kennt und wo man einfach hingehen kann. Es geht nicht darum, jedem Trend nachzulaufen. Es geht darum, ein zweites Wohnzimmer zu sein.

… Familie: Unsere Hymne ist frei nach Peter Alexander: „Wir sind eine große Familie“. Das trifft es ziemlich gut. Natürlich braucht ein Lokal auch neues Publikum, nur von Stammgästen allein kann man auf Dauer nicht leben. Aber der Kern bleibt: Die Leute sollen sich kennen, miteinander reden und sich wohlfühlen. Die Familie soll größer werden, nicht verschwinden.

… neue Ideen: Es soll weiterhin klassisch und gemütlich bleiben, aber es darf auch neue Dinge geben. Im Winter funktionieren zum Beispiel 80er- und 90er-Partys gut. Auch der Gastgarten wird wichtig bleiben. Wir wollen das Lokal nicht verbiegen, aber schon schauen, was zu uns passt und was die Leute gerne annehmen.

… Willkommen sein: Bei uns ist jede:r willkommen, solange man sich benimmt. Es ist egal, woher jemand kommt oder wer jemand ist. Wenn man sich respektvoll verhält, passt es. Wenn nicht, ist man schneller draußen, als man glaubt. Das ist wie daheim: Wenn sich jemand nicht benehmen kann, lässt man ihn auch nicht in der Wohnung.

… Sicherheit: Uns ist wichtig, dass sich alle wohlfühlen können, auch Frauen und Damengruppen. Wenn jemand eine Grenze überschreitet, wird eingeschritten. Zuerst versucht man zu schlichten, aber wenn es nicht anders geht, muss jemand raus. Es soll kein Ort sein, an dem jemand angepöbelt oder belästigt wird.

… die Stammgäste: Viele wissen selbst, wann es genug ist. Manche sagen dann: Ich habe schon zu viel, ich gehe lieber. Das gehört auch zu so einem Familiengefühl. Man kennt einander, man spürt die Grenzen und weiß, wie weit man gehen kann. Natürlich gibt es Ausnahmen, aber grundsätzlich sind die Gäste gemütlich.

… Bargeld: Bei uns gibt es nur Bargeld. Kartenzahlung hatten wir einmal, aber bei kleinen Beträgen hat sich das nicht ausgezahlt. Gerade wenn wenig konsumiert wird, bleibt am Ende zu wenig übrig. Deshalb ist es wichtig, dass die Gäste wissen: Bitte Bargeld mitnehmen.

… Essen: Eine große Küche gibt es nicht. Es gibt kleine Speisen, die gut vorbereitbar sind – zum Beispiel Würstel oder Toast. Es geht nicht um ein großes Speisenkonzept, sondern um das, was zu einem Beisl passt: unkompliziert, aber gut.

… den Gastgarten: Der Platz draußen ist schön, und der Gastgarten soll auf jeden Fall eine Rolle spielen. Gleichzeitig muss man natürlich auf die Nachbarschaft schauen. Musik und Lautstärke sind ein Thema, da braucht es Fingerspitzengefühl. Es soll lebendig sein, aber so, dass es funktioniert.

… Musik: Musik gehört dazu, aber sie muss zum Lokal und zu den Gästen passen. Man kann fragen, was die Leute gern hören, und dann schauen, was funktioniert. Es muss nicht ein fixes Programm sein. Wenn Schlager passt, dann passt Schlager. Wenn gemischte Musik besser funktioniert, dann wird es gemischt.

… die Zukunft: Das Zum neuen Glück soll bleiben, was es ist: ein familiäres Grätzlbeisl. Gleichzeitig darf es sich weiterentwickeln. Es geht darum, den Charakter zu erhalten und trotzdem offen zu bleiben für neue Gäste, neue Ideen und die nächste Generation.

Big Mama

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das MMM ESPRESSO ist eine Institution. Und zwar nicht erst, seit die Beisl-Szenen des Films „Rickerl“  hier gedreht wurden – mit dem legendären Voodo Jürgens in der Hauptrolle. Ab den 1990ern war das MMM Anlaufstelle für Leute aus dem früheren Jugoslawien. Seit einigen Jahren stoßen Studierende vom nahen Yppenplatz dazu – angelockt von den Preisen, der urigen Atmosphäre und der Gastfreundschaft von Wirtin Svetlana. 

Eigentlich kommen alle wegen ihr. Svetlana ist die Seele des Lokals. „Es liegt mir im Blut“, sagt sie. Mittwochs gibt es Karaoke, am Wochenende Live-Musik. Sonntags wird für Gäste umsonst gekocht. Und Šljivo aus Serbien gibt es auch. Dass nicht zu viel geschnapselt wird und womöglich noch Politik ins Spiel kommt, darauf schaut Big Mama Svetlana schon. Es gibt schließlich schönere Themen.

Und falls Voodo Jürgens wieder einmal im MMM vorbeischauen oder spielen wollte: Er ist jederzeit herzlich willkommen!

Svetlana über…

… das MMM Espresso: Ich bin Svetlana und arbeite hier allein. Ich bin Chefin, Kellnerin, mache eigentlich alles. Mein Mann hat zuerst ein Lokal beim Westbahnhof übernommen, später kam das MMM dazu. Das MMM gibt es schon viel länger, dieses Jahr seit 40 Jahren. Wir haben es vor fünf Jahren übernommen, im November feiern wir also beides: 40 Jahre MMM und fünf Jahre mit uns.

… den Namen: MMM kommt noch von früher. Die frühere Chefin hieß Mitra, dazu kamen Miki und Mirko, deshalb MMM. Der Name ist bekannt, deshalb haben wir ihn gelassen. Lustig ist: In meiner Familie gibt es auch viele Namen mit M. Meine Söhne heißen Marco und Milan, meine Schwiegertochter Maya, und auch bei den Enkelkindern geht es mit M weiter.

… den Weg ins Lokal: Wirt zu werden war eigentlich der Wunsch von meinem Mann. Es war nicht von Anfang an mein Traum. Ich habe ihn unterstützt, zuerst beim ersten Lokal und dann auch beim MMM. Aber irgendwann ist das in mein Blut gekommen: mit Leuten reden, arbeiten, da sein. Heute ist das mein Leben.

… Big Mama: Viele Studentinnen und Studenten kommen zu mir. Ich sage immer, ich bin hier wie eine Big Mama. Ich habe viele Kinder. Sie respektieren mich, ich respektiere sie. Wenn große Gruppen kommen, zum Geburtstag oder zum Abschied, dann weiß am Ende jede:r, was getrunken wurde. Ich vertraue den Leuten, und es passt.

… die Gäste: Viele sagen, sie kommen wegen mir. Wenn ich einmal nicht da bin, fragen alle: Wo ist Svetlana? Ich bin fast jeden Tag hier, ohne Ruhetag, ohne Feiertag. Manchmal komme ich ein bisschen später, aber am Abend bin ich immer da. Das Lokal lebt davon, dass man sich kennt und dass die Leute sich willkommen fühlen.

… Karaoke und Live-Musik: Mittwoch ist bei uns Karaoke. Freitag, Samstag und Sonntag gibt es Live-Musik. Freitag und Samstag ab 21 Uhr, Sonntag ab 16 Uhr. Die Musik ist viel aus der Jugo-Community, aber bei uns gibt es keine Grenzen: Kroatien, Serbien, Mazedonien, alle zusammen. Politik hat im Lokal nichts verloren.

… Sonntagessen: Am Sonntag koche ich selber, und das Essen kostet nichts. Da kommen Stammgäste, aber auch Studentinnen und Studenten. Ich koche, was gerade passt: Bohnensuppe, Sarma, Gulasch oder manchmal auch Schnitzel auf meine Art. Das ist viel Arbeit, aber ich mache es gern.

… Rakija: Rakija ist Medizin. Einer, nicht mehr. Unser Rakija kommt aus Serbien, und für mich ist das etwas Natürliches. Šljivovica ist Zwetschkenschnaps, und aus unserer Ecke kommt sehr guter. Natürlich sagen andere auch, ihrer ist der beste – aber wer weiß das schon?

… die Fotos im Lokal: Im Lokal hängen viele Fotos von Gästen, früheren und heutigen. Das war schon früher so. Ich habe eine Wand mit alten Fotos gelassen und mache jetzt auch eine neue Wand mit meinem Mann, meiner Familie und den Gästen von heute. Viele fragen schon: Wann kommt mein Foto?

… die Haltung: Bei uns gibt es keine Politik und keine Grenzen. Die Leute sollen zusammenkommen, Musik hören, trinken, essen, feiern und sich wohlfühlen. Das MMM ist nicht groß, aber es hat Platz für viele Geschichten.

Retro? Original!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Seit Herbst 2025 bereichert das BISTRO FLAMEAU im Fasanviertel eine ansonsten eher ruhigere Ecke Erdbergs. Alina und Florian haben das urgemütliche Beinahe-Vorstadt-Eckbeisl behutsam und liebevoll umgebaut und man hat fast den Eindruck, dabei alles anders gemacht als in Florians früherem Wirkungskreis, dem Café Kriemhild: die Decke bleibt abgehängt, die Karte leistbar, es gibt Stammgäste aus der Nachbarschaft.

Gut, es gibt auch Pierogi und der Schinken-Käse-Toast kommt hier als dunkles Sandwich mit selbst gekochter Zwiebelmarmelade und Chipotle-Mayo daher. Und neben Grieskirchner Bio-Pils vom Fass gibt es auch Naturweine. Aber wer mag, kann auch ganz klassisch mit Rüscherl abstürzen. Und Eismarillenknödel vom Tichy gibt es auch.

Der Name kommt übrigens von Flo’s Großeltern, die ihn heute noch fragen: „Hast einen Flamot?“ – hast einen Hunger?

Alina und Flo über…

… das Bistro Flameau: Wir sind Alina und Flo und führen gemeinsam das Bistro Flameau. Seit Oktober 2025 sind wir hier. Flo wollte schon lange ein eigenes Lokal aufmachen, und ich bin dann ein bisschen mit hineingwachsen. Es war immer dieses große Ziel: ein eigenes Lokal finden, finanzieren, machen. Gleichzeitig wollten wir nichts zu Großes, sondern einen Ort, der überschaubar bleibt und zu uns passt.

… die Location: Als wir das Lokal zum ersten Mal angeschaut haben, war ich zuerst skeptisch, weil der Weg nicht ideal gewirkt hat und keine U-Bahn direkt in der Nähe ist. Aber dann sind wir hineingegangen, und sehr schnell war klar: Das ist eigentlich genau das, was Flo die ganze Zeit beschrieben hat. Die runde Bar, die Nischen, die Fensterplätze – das Lokal hatte sofort einen eigenen Charakter.

… gute Plätze: Was mir besonders gefallen hat: Bei uns gibt es nicht die guten und die schlechten Tische. In vielen Lokalen merkt man sofort, welche Plätze eigentlich die schönen sind und welche eher übrig bleiben. Hier ist jeder Tisch irgendwie gemütlich. Man sitzt am Fenster, in einer Nische und ist immer ein bissel für sich. Das war für uns ein wichtiger Punkt.

… das Konzept: Unsere wichtigste Beschreibung ist: ein Lokal, in das wir beide selbst gerne gehen würden. Danach richten wir eigentlich viele Entscheidungen aus. Es soll qualitativ sein, gemütlich, nicht steif. Man muss sich nicht herrichten oder irgendeinen Dresscode erfüllen. Man darf einfach da sein, Zeit verbringen, gut essen und gut trinken.

… Küche und Getränke: Wenn man es einordnen will, ist es eine Mischung aus Beisl und Heurigenküche mit einem moderneren Touch. Dazu kommt eine vielfältigere Getränkeauswahl und ein Schwerpunkt auf Wein. Beim Wein geht es uns weniger um große Marken, sondern um handwerklich gut gemachte Weine, oft biologisch und von Produzent:innen, hinter denen wir stehen können.

… das Cheese Sandwich: Unser Signature Dish ist wahrscheinlich das Cheese Sandwich. Das war eines der ersten Dinge, die wir hatten, und es wird auch bleiben. Man könnte natürlich sagen, es ist ein Käsetoast – aber bei uns steckt in jeder Zutat ein bisschen mehr. Wir verwenden ein sehr dunkles Brot von der Bäckerei Grimm, Bergkäse, selbst gekochte Zwiebelmarmelade und Chipotle-Mayo, die wir selbst anrühren. Zusammen ist das dann mehr als nur ein Toast.

… Gemütlichkeit: Gemütlichkeit passiert nicht zufällig. Viele Leute merken nur, dass sie sich wohlfühlen, ein Getränk bestellen, noch eines trinken und am Ende viel länger bleiben als geplant. Aber dahinter steckt viel Arbeit: Licht, Musik, Sauberkeit, Akustik, Materialien, die richtige Stimmung. Wenn etwas davon nicht passt, fällt es sofort auf. Wenn es passt, wirkt es ganz selbstverständlich.

… den Umbau: Wir haben mehr gemacht, als man vielleicht auf den ersten Blick sieht. Die Bänke wurden neu überzogen, die Bar und vieles im Lokal neu gemacht, alte Elemente aber bewusst erhalten. Uns war wichtig, dass es frisch, sauber und stimmig wird, ohne den Charakter zu verlieren. Manche Arbeiten waren extreme Detailarbeit, die man später kaum sieht – aber genau solche Dinge machen am Ende die Atmosphäre aus.

… Akustik und Musik: Uns war wichtig, dass man sich gut unterhalten kann und die Musik trotzdem gut klingt. Deshalb haben wir viel Stoff und Holz im Lokal, und die abgehängte Decke ist geblieben. Es soll nicht nur cool aussehen, sondern auch funktionieren. Wenn man später länger offen hat oder DJs da sind, muss die Akustik trotzdem angenehm bleiben.

… ihre Rollen: Flo kommt stärker aus der Gastronomie. Er hat in verschiedenen Lokalen gearbeitet, unter anderem in Serviceleitung und in Weinbars, und dort viel gelernt. Ich komme eher aus dem Social-Media- und Kreativbereich. Dadurch ergänzen wir uns gut. Flo bringt viel Gastro- und Weinwissen mit, ich kümmere mich stärker um Gestaltung, Instagram, Logo, Interieur, Lichtstimmung und solche Dinge.

… die Zusammenarbeit: Am Anfang war gar nicht ganz klar, wie stark ich involviert sein werde. Es war lange Flos Traum, und ich wollte ihm nicht auf die Zehen steigen. Irgendwann haben wir aber gemerkt, dass wir beide wollen, dass ich voll dabei bin. Viele Bereiche haben sich dann sehr natürlich aufgeteilt. Wir stehen beide im Lokal, machen beide Schichten, aber jede:r bringt andere Stärken ein.

… den Namen: Flameau kommt von „Flamot“, also Hunger auf Wienerisch. Das kenne ich aus der Familie. Wenn ich zu meinen Großeltern gehe, kommt so etwas wie: „Hast du einen Flamot?“ Für uns hat der Name gut gepasst, weil er etwas Wienerisches hat, aber auch einen französischen Klang. Er ist persönlich, bleibt hängen und fühlt sich für das Lokal richtig an.

Immer wieder Oberwasser

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

OBERWASSER beliefert die Wiener Gastro seit einigen Jahren mit herausragendem Fisch. Mit der OBERWASSER FISCHBAR hat die Zucht aus den niederösterreichischen Voralpen jetzt endlich ihr eigenes Fischlokal. Seit Mai 2026 bespielt Oberwasser das ehemalige Goldfisch in der Lerchenfelder Straße 16. Hier kann man Forelle und Saibling für zu Hause kaufen – oder gleich vor Ort essen. Verantwortlich für das Lokal ist Kai, der für Oberwasser auch den Vertrieb an die Wiener Gastronomie betreut und seine Leidenschaft für Fisch in Hamburg entdeckt hat.

Kai über …

… sich: Ich komme aus einem kleinen Kaff in Süddeutschland, bin aber halber Österreicher. Ich wollte in die Gastronomie und bin auf einer Tourismusschule in Innsbruck gelandet. Nach meiner Ausbildung ging ich zum Arbeiten nach Wien und später mit meiner Frau nach Hamburg.

Mit 21 mochte ich noch überhaupt keinen Fisch. Zwei Jahre später habe ich mich dann sehr intensiv damit beschäftigt. Das Schlüsselerlebnis war, als ich in Hamburg zum ersten Mal wirklich hochwertigen Fisch verarbeitet und gegessen habe. Plötzlich dachte ich: Wow, warum schmeckt mir Fisch eigentlich so gut, obwohl ich die ganze Zeit geglaubt habe, dass ich ihn nicht mag?

Als Koch habe ich mich schließlich bewusst auf Fisch spezialisiert. Mir war es lieber, in einem Bereich wirklich gut zu werden, als flächendeckend alles ein bisschen zu können.

 … Oberwasser: Oberwasser ist eine Fischzucht aus Niederösterreich. Wir züchten Forellen und Saiblinge in einer sehr schönen, modernen Anlage und versuchen, wirklich zeitgemäß und nachhaltig Fisch für die Gastronomie zu produzieren. Über die Jahre haben wir uns eine tolle Kundschaft in Wien aufgebaut. Von deren Gästen kam dabei immer wieder die Frage: Wo kann man euren Fisch eigentlich kaufen?

Da kam mein Steckenpferd zur Geltung, weil ich selbst aus der Gastronomie komme. Als sich die Möglichkeit mit diesem wunderschönen Lokal ergeben hat, haben wir gesagt: Machen wir es. Treten wir direkt mit den Leuten in Kontakt.

… die Fischbar: Wir haben ein bestehendes Fischgeschäft übernommen: Hier war zuvor der Goldfisch, den wir auch schon beliefert haben. Im Sommer wird noch einiges umgebaut. Wir bekommen neue Tische und Bänke und holen das Lokal gestalterisch ein bisschen mehr auf Oberwasser – weg vom mediterranen Flair, hin zu Niederösterreich.

Wir möchten zeitgemäß arbeiten und für die Leute zugänglich sein. Es soll weniger Firlefanz geben, dafür einen richtig guten Fisch auf dem Teller. Man kann den Fisch frisch aus der Vitrine mit nach Hause nehmen und selbst zubereiten oder ihn direkt bei uns essen.

… Fischstäbchen: Wir wollen Essen machen, das Spaß macht. Fischstäbchen haben als Kind wahrscheinlich fast allen Spaß gemacht. Man kennt sie, man mag sie und man kann sie mit den Händen essen. Gleichzeitig würde ich die klassische Tiefkühlvariante meinem eigenen Kind heute nicht mehr unbedingt mit gutem Gewissen geben.

Also machen wir auch Fischstäbchen aus unserem Fisch. Mit einer geilen Sauce und Forellenkaviar obendrauf wird aus der vermeintlichen Kindermahlzeit plötzlich etwas Anspruchsvolles. Auf der Karte stehen aber auch Tempura-Sandos mit frittierter Goldforelle, das sind japanisch inspirierte Sandwiches, oder Lachsforellen-Tatar mit Pommes frites und saisonale Ceviche-Variationen.

…die Fische: Das Besondere ist, dass wir echte Direktvermarkter sind. Das ist gerade bei Fisch in Wien nicht unbedingt üblich. Wir können mit einer Kiste in ein Restaurant gehen und sagen: Dieser Fisch ist vor wenigen Stunden noch geschwommen.

Weil wir alles selbst produzieren, können wir eine sehr konstante Qualität auf einem hohen Niveau liefern. Unsere Fische schmecken glasklar, sehen schön aus und ermöglichen es den Köchinnen und Köchen, verlässlich mit dem Produkt zu arbeiten. Das spüren am Ende natürlich auch die Gäste auf dem Teller.

Wenn wir ein neues Restaurant beliefern, kommt manchmal die Frage, warum der Fisch bei einem anderen Lieferanten günstiger wäre. Dann erklären wir, was hinter unserem Produkt steckt.

… Fisch für alle: Der Fisch wird in Österreich gezüchtet, entspricht österreichischen Qualitätsstandards und die Menschen, die daran arbeiten, bekommen faire Gehälter. Trotzdem wollen wir nicht in eine abgehobene Luxusschiene. Wir behaupten nicht, dass unser Fisch das seltenste und edelste Produkt der Welt ist. Unser Fisch soll für alle da sein. Jede und jeder soll einen richtig guten Fisch mit gutem Gewissen essen können.

… Koch-Events: Durch unsere Arbeit als Gastronomielieferant haben wir viele tolle Kontakte. Diese möchten wir auch in der Fischbar sichtbar machen. Andere Köchinnen und Köche sollen den Laden als Bühne nutzen können, genauso wie andere Produzentinnen und Produzenten.

Wir wollen zeigen, welche schönen Produkte es in unserer Umgebung gibt. Dabei geht es nicht darum, uns als besonders kreative Köche zu inszenieren und vorzuführen, was wir alles auf dem Kasten haben. Unser Handwerk steckt in der Qualität der Fische. Diese Qualität möchten wir auf dem Teller zeigen – mit einfachem Essen und einem hohen Anspruch.

… den Knochenjob: Ich durfte in den vergangenen Jahren den Vertrieb für Oberwasser machen und stehe dadurch häufig im Vordergrund. Trotzdem bin ich nur ein Teil des Ganzen.

Eine Fischzucht ist Landwirtschaft und ein absoluter Knochenjob. Teilweise bedeutet das Betreuung rund um die Uhr und bis tief in die Nacht, weil die Tiere diese Aufmerksamkeit brauchen. Hinter jedem Fisch stehen viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die sehr viel Herzblut und Leidenschaft in ihre Arbeit stecken.

Es ist schön, dass wir unseren Fisch jetzt in Wien präsentieren und mit den Gästen Spaß haben können. Wir möchten aber auch vermitteln, wie anspruchsvoll seine Herstellung ist und wie viele Menschen daran beteiligt sind.

Krawall & Cocktails

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

Die KRAWALL BAR liegt nicht nur mitten in der superangesagten Zollergasse. Sie ist auf drei Ebenen abwärts auch eine Spielwiese für die Barszene, in der alles verbaut wurde, was gut und teuer ist. Bespielt wird die Krawall Bar von Marvin, Adrian und einem kleinen, engagiertem Team. Die beiden kommen aus der internationalen Barkeeper-Bubble und haben sich bei diversen Wettbewerben bereits einen Namen gemacht.

Es gibt beliebte Cocktails wie Palomas und Signature-Cocktails wie den Krawall Martini 1.0 mit Vodka, Gin, Sesam, Weinblatt, Dry Vermouth, Paprika und Olivenöl – das ist dann schon eine hochkomplexe Angelegenheit. Dazu gibt es Sandwiches wie Italian Stallion mit Sauerteigbrot, Mortadella, Stracciatella, Rucola, Krawall Giardiniera Mix und Lemon Mustard. Alles gut durchdacht. Aber letztlich zähle der Spaß an der Arbeit und die Liebe zum Hosting, sagt Marvin.

Marvin über…

… die Krawall Bar: Ich bin Marvin Felsberger und habe die Krawall Bar gemeinsam mit Adrian Zach gegründet. Wir haben beide schon länger in der Gastronomie gearbeitet, uns in der Barszene kennengelernt und irgendwann gesagt: Eigentlich könnten wir das, was wir machen wollen, auch selbst machen. Dann hat sich diese Location in der Zollergasse ergeben. Die Gegend hat gut zu uns gepasst, vom Zeitgeist, vom Publikum und auch privat, weil wir viel hier unterwegs waren. 

… den Ausbau: Vorher war hier ein Friseursalon. Den unteren Stock haben wir komplett ausgegraben, da war am Anfang im Grunde nichts. Wir haben dann ein Jahr lang sehr viel selbst gemacht: Fliesen, Wände, Lampen, viele Details. Nicht alles ist perfekt, aber es steckt viel Leidenschaft drin. Genau das macht den Laden für mich auch aus.

… den Anspruch: Wir wollten einen Ort machen, an dem man hohe Qualität bekommt, aber ohne steife Attitüde. Gastronomie ist für uns nicht nur Saufen. Es geht um gute Produkte, Handwerk, Gastfreundschaft und auch darum, zu zeigen, dass Gastronomie etwas Schönes sein kann. Gerade jungen Leuten, die vielleicht nicht aus der Branche kommen, wollen wir vermitteln, dass da viel mehr dahintersteckt.

… Minimal Waste: Wir versuchen, so wenig wie möglich wegzuwerfen. Für unsere Palomas machen wir zum Beispiel lactofermentiertes Brombeersalz. Wir machen einen Ananas/Kardamon-Cordial und aus Ananasresten entsteht ein hausgemachter Tepache. Bei Zitrusfrüchten versuchen wir, die ganze Frucht zu verwenden. Das ist mehr Arbeit, aber es entspricht unserem Anspruch. Wir könnten manche Dinge einfacher machen, aber dann wäre es nicht das, was wir machen wollen.

… Drinks und Karte: Bei der neuen Karte geht es stärker in Richtung Sommerdrinks: fruchtiger, leichter, saisonaler. Wichtig ist uns auch, dass sich das ganze Team einbringen kann. Die erste Karte war noch sehr stark von uns geprägt, jetzt wollen wir, dass alle mehr Input geben. Wenn Leute kreativ sind und Herzblut haben, sollen sie hier auch etwas daraus machen können.

… Essen und Trinken: Oben geht es bei uns in Richtung französische Bistrothek. Es gibt Wein, Bier, Aperitivo-Drinks und kleine Barfoods. Abends wird es stärker Bar, am Wochenende auch bis spät. Zum Essen haben wir zum Beispiel Gildas mit Sardellen, Pfefferoni und Oliven, verschiedene Oliven, Chips und Sandwiches. Vieles machen wir selbst, soweit es realistisch möglich ist.

… die Sandwiches: Ich mag alle Sandwiches sehr gern. Das Pastrami macht schon Spaß, aber im Sommer geht auch der Italian Stallion sehr gut. Der geht ein bisschen in eine Mezze-Richtung, mit Straciatella, Tomate und eingelegten Gemüsesachen. Wir schauen, was zur Saison passt, und machen so viel wie möglich selbst. Nur beim Schinken sind wir noch nicht so weit, dass wir ihn auch selber machen.

… die Bar-Szene: Ich komme ursprünglich aus Kärnten, habe in der Gastronomie und Hotellerie begonnen, eine Barausbildung in London gemacht und später in Wien in Bars gearbeitet. In der Barszene lernt man viel, wenn man offen bleibt: bei Events, Competitions, Guestshifts und durch andere Menschen, die richtig gut sind in dem, was sie tun. Dieses Weiterlernen ist uns wichtig.

… Adrian: Adrian ist bei uns sehr stark der kreative Kopf in der Bar. Er kümmert sich viel um die kreative Ausführung, Drinks und Ideen. Ich mache mehr die administrative Seite und schaue, dass Dinge funktionieren: Karte, Preise, Abläufe, Organisation. Ich glaube, genau deshalb funktioniert es mit uns gut. Wir machen nicht beide dasselbe, sondern ergänzen uns.

… das Team: Viele aus unserem Team kennen wir schon aus früheren Stationen. Uns ist wichtig, dass alle mitwachsen können. Die Leute sollen nicht nur hier arbeiten, sondern sich einbringen, Ideen entwickeln und dazulernen. Wir machen Schulungen, wollen gemeinsam andere Orte anschauen und uns als Team weiterentwickeln.

… Events und Kooperationen: Wir haben viele Ideen in der Pipeline: Events, Kooperationen, Austausch mit anderen Leuten aus der Szene. Manchmal sagen wir fast zu viel zu, weil der Drive gerade groß ist. Aber genau das macht auch Spaß. Wir wollen nicht stehen bleiben, sondern Schritt für Schritt etwas aufbauen.

… den Sonntag: Am Sonntag stehen Adrian und ich oft selbst im Lokal. Dann ist das fast wie unser Wohnzimmer. Wir hängen ab, reden mit den Leuten, das Team schaut vorbei, es ist entspannt. Genau solche Tage zeigen mir, warum ich das mache. Es kommen Menschen, haben Spaß mit uns, und aus dem Lokal wird mehr als nur ein Arbeitsplatz.

… den Antrieb: Für mich ist die Krawall Bar ein Leidenschaftsprojekt. Ich will etwas schaffen, auf das ich in ein paar Jahren zurückschauen und sagen kann: Das war gut, das war ehrlich, das haben wir richtig gemacht. Es geht nicht nur darum, Geld zu verdienen. Es geht darum, etwas Eigenes aufzubauen, auf das wir stolz sein können.

Beislgefühl

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink, Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Dass es die Stadtbahnbögen schon länger gibt als die U6, dokumentiert die GLASHÜTTE. Das original Wiener Beisl umgibt die Patina der 1960er-Jahre: Resopalgrüner Plafond mit Holzbalken, gemusterte Fliesen, Vollholz-Schank. Obwohl betagt, ist das Interieur blitzsauber, und das liegt an Kati und Reinhard.

Die Vollblut-Gastronom:innen betreiben die Glashütte seit 2019 mit Hingabe. Alle sind willkommen, jede/r wird aufmerksam serviciert, der Professor soll sich ebenso wohl fühlen wie die Frauenrunde zu später Stunde. Dieses Beislgefühl braucht keinen Trend – und wird so wieder zu einem.

Kati und Reinhard über…

… die Glashütte: Wir sind Kati und Reinhard, die Besitzer der Glashütte, und seit 35 Jahren mit Begeisterung in der Gastronomie. Die Glashütte haben wir 2019 übernommen – also zur „besten“ Zeit, mit Rauchverbot und Corona. Trotzdem sind wir durchgetaucht und seitdem eigentlich im Aufschwung.

… das Lokal: Die Glashütte ist ein originales Wiener Beisl. Das Lokal ist aus den 60er-Jahren, und die Einrichtung ist noch immer original. Genau das soll auch so bleiben. Wir haben nur behutsam adaptiert, was nötig war. Die Patina, das Flair, die alten Fliesen, das Olivgrün – das macht den Charakter aus.

… Service: Ein Beisl verkauft nicht nur Getränke, sondern Gemütlichkeit. Man muss schauen, wer etwas braucht, wer schon länger mit leerem Glas dasitzt, wo man zuhören muss und wo man einfach da ist. Das macht den Service aus. Wenn ein Lokal für die Gäste ein zweites Wohnzimmer wird, dann hat man es geschafft.

… das Beislgefühl: Für uns bedeutet Beisl Gemütlichkeit und Familiarität. Jemand kommt in der Früh herein, ist zuerst fremd und geht als Freund wieder hinaus. Es ist egal, ob jemand Student ist, arbeitslos, Professor, Banker oder sonst etwas. Bei uns zählt der Mensch. Die größte Bestätigung ist, wenn sich alle miteinander verstehen und gerne wiederkommen.

… die Küche (Reinhard): Ich habe eine klassische Gastro-Ausbildung begonnen und dann mit einer Lehre abgeschlossen. Mir war immer die bodenständige Wiener Küche wichtig. Ich koche zu bestimmten Anlässen gern traditionelle Gerichte, auch solche, die heute fast in Vergessenheit geraten sind – zum Beispiel ein’brennte Hund (Dill-Erdäpfel mit Einbrenn) oder Bäuschel.

… Gastgebersein: Wir sind Gastgeber, aber auch Entertainer, Zuhörer, Ratgeber und manchmal Fürsprecher. In einem Beisl muss man spüren, was gerade gebraucht wird. Es gibt Themen, die wir lieber auslassen, etwa Politik oder Religion. Wir reden lieber über etwas Schönes, Lustiges oder Zeitgemäßes, wo möglichst alle mitreden können.

… Gäste als Freunde: Mit der Zeit entstehen aus Gästen echte Freundschaften. Das ist auch das, was einen weitermachen lässt. Gastronomie macht man nicht nur wegen Geld. Man muss es wollen, mit allen Höhen und Tiefen. Die Leute spüren, ob man mit Herz dabei ist. Für uns ist die Glashütte eine kleine Welt, in die man gerne Freunde einlädt.

… die Bühne: Wenn man das Lokal aufsperrt, betritt man eine Bühne. Auch wenn man privat einen schlechten Tag hat, muss man für die Gäste da sein. Man geht in eine andere Welt. Die Glashütte ist für viele eine kleine Oase, ein Ort, an dem man sich wohlfühlt und den Alltag kurz draußen lassen kann.

… neue Gäste: Natürlich wird man in einem Beisl einmal gemustert, wenn man fremd hereinkommt. Das gehört irgendwie dazu. Aber dann wird man aufgenommen. Wir schauen darauf, dass alle ihren Platz finden und dass die ungeschriebenen Gesetze funktionieren. Jeder hat die gleichen Rechte, egal ob Stammgast oder neuer Gast.

… Frauen im Beisl: Worauf wir wirklich stolz sind: Bei uns können Frauen allein oder gemeinsam kommen, ohne belästigt zu werden. Das war früher in der Glashütte nicht selbstverständlich. Heute wissen unsere Gäste: Wenn jemand eine Grenze überschreitet, ist immer jemand im Hintergrund, der sagt: Jetzt reicht’s.

… die Linie: Bei uns ist die Linie klar gezogen. Man kann lustig sein, aber man darf nicht dumm sein. Lustig sein mit Maß und Ziel – dafür stehen wir. Wenn jemand sich nicht benimmt, gibt es zuerst eine zweite Chance. Aber wenn es reicht, dann reicht es. Dann gibt es auch Lokalverbot. Bei uns soll sich niemand anschnorren, anpöbeln oder belästigen lassen müssen.

… Veranstaltungen: Wir machen immer wieder Live-Musik und Veranstaltungen. Silvester feiern wir besonders gern, fast wie eine Großfamilie. Wer feiern will, kommt vorbei, und dann geht es bis zum bitteren Ende. So schließen wir das Jahr gemeinsam ab.

Familie zum Aussuchen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In VIKI`S PUB – SO ODER SO kommen auch Tourist:innen – angelockt von Google oder der KI. Was sie hier finden, ist ein Wiener Original: ein Tschocherl, wo sich die Stammgäste auch schon mal selbst ihr Bier zapfen, wenn Viki gerade beschäftigt ist. Sie kommen abends auf ein Feierabend-Getränk, treffen sich in Viki’s „Wohnzimmer“, man kennt sich. Wer aber glaubt, als Neuling eine exklusive Runde zu stören, der irrt.

Jede/r sei willkommen, betont Viki, das ist ihr sehr wichtig. Und weil ohnehin alle wegen Viki kommen, funktioniert das auch. Familie kann man sich nicht aussuchen, heißt es. Viki schon. Dazu gibt es Soletti, Oliven und Knoblauchaufstrich vom alteingesessenen Greissler Gromes nebenan. Klassische Wohnzimmerkost eben. 

Viki über…

… ihr Pub: Ich bin Viki und betreibe ein kleines Beisl in Wien. Für mich ist das hier nicht einfach ein Job, sondern mein Leben. Ich bin seit zwölf Jahren hier und habe mir in dieser Zeit wieder eine Familie aufgebaut – so, wie es früher in kleinen Lokalen normal war. Jeder kennt jeden, jeder ist für jeden da.

… das Beislgefühl: Ein Beisl ist für mich ein Ort, an dem Leute zusammenkommen, die sich vielleicht noch nie gesehen haben, und einfach miteinander zu reden anfangen. Daraus entstehen manchmal Freundschaften, manchmal sogar Beziehungen. Ich habe hier schon einige Pärchen zusammengebracht, bei manchen sind mittlerweile Kinder da. Wien ist für mich sowieso ein Dorf. Manchmal treffen sich hier Menschen zufällig wieder, die einander seit 20 Jahren nicht gesehen haben.

… die Gäste: Ich glaube, die Leute kommen gerne zu mir, weil sie so sein dürfen, wie sie sind. Bei uns zählen nicht das Geschlecht, das Bankkonto oder die Herkunft, sondern der Mensch und der Charakter. Jede Nationalität ist willkommen, jede Vorliebe, jede Art zu lieben. Wir hatten auch schon Gruppen mit blinden Menschen da oder Gäste mit schwer beeinträchtigten Angehörigen. Bei uns ist einfach jede:r Teil der Familie.

… Tourist:innen: Auch Tourist:innen spüren das. Viele kommen wegen der Google-Bewertungen oder weil sie zufällig vorbeigehen. Wenn sie länger in Wien sind, kommen sie dann oft gleich mehrmals, weil sie sich aufgenommen fühlen. Hier redet jemand mit ihnen, hier wird gemeinsam getrunken, gelacht und manchmal auch geweint.

… das Wohnzimmer: Viele sagen, sie suchen genau so ein Lokal: nicht gesteckt voll, nicht immer laute Musik, sondern mit Wohlfühlfaktor. Natürlich ist es bei uns auch manchmal lauter, aber man ist eingebunden, wenn man das möchte. Und wenn jemand seine Ruhe will, ist das auch okay. Manche kommen, schlagen den Laptop auf und arbeiten. Wir haben WLAN, man kann Essen mitbringen oder bestellen. Für mich ist das hier ein Wohnzimmer.

… Offenheit: Bei mir darf jede:r so sein, wie er oder sie ist. Wenn zwei Männer ein Paar sind, dürfen sie sich hier genauso küssen wie alle anderen. Wenn das jemandem nicht passt, muss er nicht hinschauen. Und wenn es ihm noch immer nicht passt, kann er gehen. Das ist nicht böse gemeint. Aber jeder Mensch soll akzeptiert werden, wie er ist.

… Familie: Ich hatte selbst nie so ein richtiges Familienleben. Deshalb habe ich immer gesagt: Wenn ich einmal Wirtin bin, dann wird das meine Familie, die ich selber nie hatte. Und ich glaube, ich habe das geschafft. Wenn ich im Jänner zusperre und zurückkomme, sagen Nachbarn und Geschäfte rundherum: Endlich bist du wieder da, jetzt lebt die Straße wieder.

… Nachbarschaft: Wir helfen einander. Ein Nachbar fragt, ob ich einen Wohnungsschlüssel aufpassen kann. Jemand braucht Werkzeug, mein Mann ist technisch begabt, also helfen wir. Wenn ich etwas ausdrucken muss, hilft mir jemand gegenüber. Wenn ich allein bin und ein Fass brauche, schnappe ich mir zwei Jungs und wir holen es gemeinsam. So funktioniert das hier: leben und leben lassen, miteinander statt gegeneinander.

Auf gute Nachbarschaft: Viki und die
Greissler Gromes, zwei Generationen.

Food und Kooperative

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit dem ATLAS haben Sarah und Adam bereits einen Ort geschaffen, der brummt. 2025 wurde in der Hollandstraße im 2. Bezirk das SALZI eröffnet – und wieder ist es mehr als einfach nur ein Brunch-Lokal: Kooperationen mit Partner:innen aus der Branche, Events, gemeinsame Aktivitäten, ein. Team mit Möglichkeiten und Liebe zum Detail bis hin zum Mobiliar tragen zum Community-building bei.  Das geht nicht von heute auf morgen, ist dann aber sehr tragfähig. Und das Essen ist natürlich auch geil.

Sarah (li.) und Adam (re., mit Küchenchefin Olivia und Barchef Ivan) über…

 … das Salzi: Mit dem Salzi wollten wir einen Ort schaffen, der stärker am Tag funktioniert. Das Atlas ist eher ein Abendort, auch weil die Location und die Stimmung dort sehr gut dazu passen. Wir wollten aber schon länger einen Platz für Frühstück, Lunch und Brunch machen. Als sich die Location in der Hollandstraße ergeben hat, hat das sehr gut gepasst.

Atlas und Salzi: Das Atlas und das Salzi gehören für uns zusammen, funktionieren aber unterschiedlich. Im Atlas haben wir nach den ersten Jahren ein stärkeres Management-Level aufgebaut und konnten etwas aus dem Tagesgeschäft herausgehen. Dadurch wurde Raum für ein neues Projekt. Beim Salzi sind wir wieder stärker in die tägliche Entwicklung hineingegangen.

… die Küche: Kulinarisch legen wir im Salzi viel Wert auf Alternativen. Die Karte ist nicht komplett vegan, aber sehr stark vegetarisch gedacht. Viele Gerichte sind auch vegan oder glutenfrei möglich. Wir glauben, dass Gastronomie genau in diese Richtung geht: mehr Bewusstsein, mehr Auswahl, weniger Alkohol, gute alkoholfreie Alternativen und bessere Möglichkeiten für Menschen mit Unverträglichkeiten oder bestimmten Ernährungsweisen.

… Kuchen und Baukastensystem: Gerade bei Kuchen und Süßem versuchen wir, verschiedene Bedürfnisse mitzudenken. Es gibt glutenfreie, vegane, zuckerfreie oder proteinreichere Varianten. Für uns soll das nicht nach Verzicht schmecken. Die Idee ist eher ein Baukastensystem: Man kann etwas Gutes essen und trotzdem eine Option finden, die zur eigenen Ernährung passt.

Kreislaufwirtschaft: Die Küche entwickeln wir gemeinsam mit Olivia Reither. Sie bringt viel Erfahrung und viele Kontakte mit, auch direkt zu Produzent:innen. Dieses Denken von Farm to Table ist uns wichtig. Wir schauen, was saisonal da ist, was in der Küche Sinn macht und was man auch für Drinks oder alkoholfreie Getränke weiterverwenden kann. Hier kommt dann unser Barchef Ivan Ferrighetto ins Spiel und greift viele Ideen auf. So entsteht ein Kreislauf zwischen Küche und Bar.

 … Kooperationen: Kooperationen sind ein wichtiger Teil von dem, was wir machen. Wir haben hier beispielsweise eine regionale Kooperation mit en Pilzbrüdern und dem Eisbazar, beide ums Eck, und bringen gemeinsam ein Pilzeis heraus. Klingt schräg, ist aber ziemlich super.

…Community: Wir probieren unterschiedliche Formate aus, zum Beispiel Bewegung und Brunch, also erst Yoga oder Pilates und danach gemeinsames Essen. Dazu kommen Tastings, kleine Events, manchmal DJs oder andere Formate, die aus dem Team oder aus unserem Umfeld entstehen. Uns geht es dabei nicht nur um Programm, sondern auch um Community. Wenn man mit anderen zusammenarbeitet, entsteht Austausch – und genau dadurch bekommt ein Ort Charakter.

… das Team: Uns ist wichtig, dass das Team Ideen einbringen kann. Nicht alles muss von uns kommen. Wenn jemand eine gute Idee hat, probieren wir sie aus. Manches funktioniert, manches nicht, aber daraus lernt man. So entwickeln sich Salzi und Atlas organisch weiter, statt dass man am Anfang ein fixes Konzept hinstellt und dann nichts mehr verändert.

… den Namen: Der Name Salzi kommt ursprünglich von einem gemeinsamen Roadtrip. Damals hatten wir Caps mit der Aufschrift „Salty People“. Als wir später einen Namen für das Lokal gesucht haben, ist diese Erinnerung wieder aufgetaucht. Aus „salty“ wurde Salzi. Der Name ist kurz, bleibt hängen und lässt sich auf verschiedene Arten lesen. Salz passt zur Küche, ist ein Mineral, steckt in vielem und ist irgendwie universell.

Streetmood

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nare hat das KATSCHELI in der Karmelitergasse eher zufällig eröffnet, Freunde hatten die damals noch Studierende überzeugt. Es gab anfangs eigentlich auch kein Konzept und vor allem Getränke auf der Karte. Das Katscheli ist dennoch seit 14 Jahren eine Institution und das liegt an Nare: Sie ist die geborene Gastgeberin. Während wir uns unterhalten, kommen ständig Nachbar:innen oder Mitarbeiter:innen auf eine kleine Plauderei vorbei. Dass es mittlerweile auch immer mehr Rezepte aus Mamas kaukasischer Küche gibt, macht die Sache umso besser.

Nare (links) über…

… das Katscheli: Ich bin Nare und betreibe das Katscheli seit 14 Jahren. Ein richtiges Konzept gab es am Anfang eigentlich nicht. Ich wollte ein Café aufsperren, guten Kaffee haben und Produkte anbieten, die ich selbst gerne verwende oder trinke. Hausbrandt-Kaffee gibt es bei mir seit Beginn. Vieles ist über die Jahre einfach gewachsen, ohne dass ich es groß geplant hätte.

… Kaffee und Getränke: Beim Kaffee war mir Qualität von Anfang an wichtig. Beim Bier und beim Wein arbeite ich gerne mit Partnern, von denen ich überzeugt bin. Ich wechsle nicht ständig, nur weil es gerade etwas Neues gibt. Mit meinem Winzer arbeite ich seit vielen Jahren zusammen, weil die Weine für mich passen: sympathisch, gut, biozertifiziert und mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.

… die Küche: Es gibt bei mir georgische, armenische und kaukasisch inspirierte Küche auf Bestellung. Das ist im Grunde Mamas Küche. Ich habe von meiner Mutter übernommen, wie sie kocht, aber natürlich hat jede Familie ihre eigenen Geheimnisse. Ich schaue sehr nach Gefühl und nach Saison, was gerade gut passt, Pchali zum Beispiel,  ein veganer georgischer Aufstrich aus Gemüse und Gewürzen. Im Sommer bieten sich Melanzani, Paprika, Kräuter, Walnüsse und kalte Vorspeisen sehr gut an.

… typische Speisen: Wenn ich koche, gibt es zum Beispiel Spinat mit Walnüssen, gewürzte rote Rüben, Melanzani oder Kräuterkäse mit Brot und Olivenöl. Vieles ist vegetarisch oder vegan möglich. Ich mache das spontan und so, wie es gerade passt. Wichtig ist mir, dass es authentisch bleibt und nicht künstlich auf Konzept gemacht wirkt.

… Suneli: Suneli ist eine georgische Gewürzmischung. Manche sagen, sie erinnert an Curry, ich finde das eigentlich nicht. Für mich hat sie einen ganz eigenen Geruch und Geschmack. Meine Mischung lasse ich nach meiner Vorstellung machen und verkoste so lange, bis sie passt. In der kaukasischen Küche ist so eine Mischung sehr wichtig, aber jede Familie macht sie ein bisschen anders.

… Catering und Essen auf Bestellung: Das Essen ist bei mir lange sehr persönlich gelaufen. Wenn ich gekocht habe, habe ich das eher direkt an Stammgäste kommuniziert. Aus kleinen Anfragen sind mit der Zeit auch Caterings entstanden. Ich habe irgendwann gemerkt, dass das funktioniert und dass ich das gerne mache. Seit kurzem wird das Thema Essen wieder größer, aber es soll trotzdem zu mir und zum Katscheli passen.

… Gastfreundschaft: Ich glaube, ich bin weniger Gastronomin als Gastgeberin. Das Katscheli ist für viele eher ein Wohnzimmer geworden. Hier kommen viele Stammgäste, viele kennen einander, und es geht nicht nur um Kaffee oder Wein, sondern auch um Nachbarschaft. Ich mag Menschen, und wahrscheinlich hat es deshalb funktioniert.

… den Weg in die Gastronomie: Ich bin ohne klassische Gastronomieerfahrung in die Branche gerutscht. Die Idee ist an einem Silvesterabend entstanden, kurz nach der Geburt meines Kindes. Ein paar Monate später hatte ich das Lokal übernommen. Vieles habe ich mir selbst beigebracht: Kaffeemaschine, Abläufe, Küche, Gäste. Am Anfang gab es sicher Leute, die gegen mich gewettet haben. Aber ich bin immer noch da.

… die Zukunft: Bis jetzt war das Essen bei mir oft etwas, das Stammgäste direkt erfahren haben. Ab September möchte ich regelmäßiger Speisen anbieten, wahrscheinlich an bestimmten Tagen. Trotzdem soll das Katscheli bleiben, was es ist: ein persönlicher Ort, kein durchgestyltes Konzept.

Wir verschieben die Lieblinge-Tour am 27. Juni – Tickets bleiben gültig!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in News.

für Samstag, 27. Juni, werden in Wien außergewöhnlich hohe Temperaturen von bis zu 38 °C prognostiziert. Die stärkste Hitzebelastung fällt genau in den Zeitraum unserer Tour zwischen 11 und 18 Uhr.

Da unsere Tour über mehrere Stunden läuft und ihr zwischen den Stationen auch zu Fuß unterwegs seid bzw mit dem Rad unterwegs sein können solltet, haben wir uns nach sorgfältiger Abwägung entschieden, die Tour zu verschieben – aus Sicherheitsgründen und aus Verantwortung gegenüber allen an der Tour Beteiligten.

Die Tour findet daher nicht am Samstag, 27. Juni, statt, sondern am:

Samstag, 12. September
11:00 bis 18:00 Uhr

Die Entscheidung ist uns nicht leichtgefallen, weil alle Partnerlokale, Teilnehmer:innen und Abläufe daran hängen –  wir haben tatsächlich noch nie eine Tour verschoben. Gleichzeitig möchten wir vermeiden, dass ihr bei extremer Hitze mehrere Stunden im Freien unterwegs seid. Die Tour soll ein genussvoller Tag werden und kein Härtetest.
 

Was bedeutet das für euch?

Eure Tickets behalten automatisch ihre Gültigkeit für den neuen Termin. Die bestehenden Festivalbänder gelten weiter und müssen nicht umgetauscht werden.

Wenn ihr am 12. September teilnehmen könnt, müsst ihr nichts weiter tun.

Falls euch der Ersatztermin nicht möglich ist, meldet euch bitte bis spätestens Dienstag, 30. Juni, 12:00 Uhr, mit eurer Bestellnummer PER MAIL bei uns. Wir prüfen dann, ob eine Umbuchung auf einen anderen verfügbaren Tourtermin möglich ist.

Bitte habt Verständnis, dass wir aufgrund der kurzfristigen Verschiebung viele Nachrichten gleichzeitig bearbeiten müssen. Wir kümmern uns so rasch wie möglich um alle Rückmeldungen.

Wir hoffen auf euer Verständnis und versprechen eine perfekte Tour bei gemäßigteren Temperaturen im September.✊

Bei weiteren Fragen schreib‘ mir einfach eine Mail.

Hoch die Kulinarität!

Stefan, das 1000things- und das GG-Team
 

Häufige Fragen

Muss ich etwas tun, wenn ich am 12. September dabei bin?
Nein. Eure Tickets behalten automatisch ihre Gültigkeit für den Ersatztermin am 12. September.

Gelten die Festivalbänder weiter?
Ja. Die bestehenden Festivalbänder gelten für den Ersatztermin. Bitte bewahrt sie gut auf.

Ich kann am 12. September nicht. Was soll ich tun?
Bitte melde dich bis spätestens Dienstag, 30. Juni, 12:00 Uhr, mit deiner Bestellnummer per Mail bei uns. Wir prüfen dann, ob eine Umbuchung auf einen anderen verfügbaren Tourtermin möglich ist.

Kann ich meine Tickets weitergeben?
Ja. Die Tickets können gerne an andere Personen weitergegeben werden.

Was passiert, wenn ich mich nicht melde?
Wenn wir bis Dienstag, 30. Juni, 12:00 Uhr, keine Rückmeldung erhalten, gehen wir davon aus, dass eure Tickets für den Ersatztermin am 12. September vorgemerkt bleiben.

Karawanserei

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Samarkand, Taschkent, Orient – im KARAVAN leben diese Namen aus 1001 Nacht kulinarisch wieder auf. Amin und seine Eltern haben sich im 2. Bezirk ein Stück Usbekistan nach Wien geholt. Es gibt Teigtaschen – gedämpfte Manti und gebackene Samsa mit verschiedenen Füllungen. Es gibt Plov nach Sarmakander Art, ein besonderes Reisgericht. Es gibt Limonaden, spezielle Tees, aber vor allem ein Stück Gastfreundschaft und Auszeit mitten in Wien.

Amin mit Papa Rahmatson über…

… Karavan: Wir bieten usbekische und zentralasiatische Speisen an. Meine Eltern haben das Restaurant gemeinsam mit mir aufgebaut. Im Juni ist es ein Jahr alt geworden. Für meine Eltern war ein eigenes Lokal schon lange ein Traum. 2009 hatten sie schon einmal ein kleines Restaurant im 1. Bezirk, aber damals war unsere Küche in Wien noch nicht so bekannt.

Heute ist das anders. Es leben mehr Menschen aus unserer Region in Wien, und auch viele Gäste aus russischen oder ukrainischen Familien kennen und mögen unsere Speisen. Gleichzeitig entdecken immer mehr Wienerinnen und Wiener diese Küche für sich.

… die Idee: Viele unserer Gerichte dauern zu Hause sehr lange. Wenn man sie essen wollte, war es in Wien nicht so einfach, ein Lokal zu finden, das uns wirklich überzeugt hat. Irgendwann haben wir uns gedacht: Warum machen wir es nicht selbst?

Besonders schön ist es, wenn Gäste aus zentralasiatischen Ländern zu uns kommen und sagen, dass es nach Heimat schmeckt. Manche haben bestimmte Gerichte lange nicht gegessen. Wenn sie dann glücklich sind und unser Essen ihnen schmeckt, macht mir das sehr viel Freude.

… Plov: Plov ist eines der typischsten Gerichte aus Usbekistan. Bei uns wird oft gesagt, der beste Plov kommt aus Usbekistan – aber auch dort schmeckt er nicht überall gleich. Es kommt darauf an, aus welcher Stadt man kommt.

Wir machen unseren Plov nach Samarkander Art. Dabei kommt zuerst Öl in den Topf, dann Fleisch und Zwiebeln, danach Karotten und Reis. Alles wird geschichtet und gemeinsam gedämpft beziehungsweise gekocht. In Taschkent wird Plov anders gemacht: Dort werden die Zutaten eher separat gekocht und am Ende gemischt. Natürlich sagt jede Stadt, dass ihr Plov der beste ist.

… Teigtaschen und Suppen: Wir haben auch Samsa und Manti. Das sind Teigtaschen, die man in Usbekistan auch als Snack auf der Straße kaufen kann. Schnell essen, schnell weitergehen – aber geschmacklich sehr aromatisch und würzig. Außerdem gibt es bei uns eine intensive Nudelsuppe mit vielen Gewürzen. In Usbekistan kann sie ordentlich scharf sein. In Wien passen wir die Schärfe etwas an, weil das nicht jeder verträgt. Wer es schärfer möchte, bekommt extra Chili dazu.

… den Familienbetrieb: Mit der Familie zu arbeiten ist schön, aber nicht immer leicht. Man sieht sich jeden Tag. Wenn man mit Kolleginnen oder Kollegen einmal Ärger hat, vergisst man das vielleicht nach ein paar Tagen. In der Familie nimmt man Dinge schneller persönlich und trägt den Ärger auch nach Hause. Man müsste Restaurant und Privates trennen, aber das ist nicht einfach. Trotzdem ist es etwas sehr Schönes, gemeinsam daran zu arbeiten.

… den Weg zum Lokal: Wir haben sicher zwei oder drei Jahre nach einer passenden Location gesucht. Irgendwann haben wir gesagt: Wir müssen anfangen, irgendwo. Am Anfang war vieles schwer, für mich war das alles neu. Ich habe unterschätzt, wie viel Arbeit in so einem Restaurant steckt. Auch im Lokal selbst mussten wir einiges umbauen. Zum Beispiel gab es zwischen den Säulen noch eine Wand, die weg musste. Das war nicht einfach.

… Getränke: Bei uns wird viel Tee getrunken. Wir haben auch eine usbekische Teesorte mit schwarzer Zitrone und Honig, die besonders im Winter beliebt ist. In unserer Kultur trinkt man Tee nicht nur, wenn es kalt ist – auch bei 40 Grad.Außerdem kennen viele Gäste georgische Limonaden, etwa Estragonlimonade. Solche Getränke sind in vielen zentralasiatischen Ländern verbreitet. Alkohol gibt es bei uns nicht.

Der Teig lebt!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

BOHO CRUST: Wir Kinder der 1970er kennen das Märchen vom dicken fetten Pfannekuchen, der lebendig wird und davonläuft. Spricht man mit Emre, hat man den Eindruck, der Teig lebt tatsächlich und müsse ständig gehätschelt werden. Und das zahlt sich aus. Der Pizzaiolo macht daraus jedenfalls neapoletanische Pizza zum Niederknien – zum Beispiel die Pera Pazza („verrückte Birne“) mit Rohschinken, Fior di Latte, Birne, Honig und Walnusssplitter. Der Boden dünn, der Rand luftig, wie es sich gehört. 

Gemeinsam mit Sofiia und einem kleinen Team schupfen die Beiden das sympathische Lokal in der fancy Neubaugasse. Es ist so schmal, dass man leicht vorbeiläuft. Also Augen auf, sonst verpasst du was. 

Emre über über…

… das Konzept: Wir machen klassische, traditionelle neapolitanische Pizza, aber mit einem neuen Twist. Es gibt vegane, vegetarische und flexitarische Pizzen, also auch Varianten mit Fleisch. Wir kombinieren viel und versuchen, etwas Eigenes daraus zu machen.

Am Anfang hatten wir einen italienischen Partner, der die Idee und die Tradition mitgebracht hat. Heute haben wir unser eigenes Team und unsere eigene Richtung. Früher haben wir auch mit farbigen Teigen gearbeitet, sogar mit schwarzem Teig. Das war interessant, aber auf Dauer zu aufwendig.

… neapolitanischen Teig: Für neapolitanische Pizza braucht man Mehl, Wasser, Hefe, Salz – und Zeit. Bei uns fermentiert der Teig 48 Stunden. Diese zwei Tage sind wichtig, weil der Teig dadurch leichter wird. Wenn man die Pizza isst, hat man nicht dieses schwere Völlegefühl.

Aber man kann nicht einfach sagen: 48 Stunden, Schublade zu, fertig. Der Teig lebt. Im Sommer spielen Hitze und Feuchtigkeit eine große Rolle, im Winter ist alles langsamer. Man muss ihn beobachten, angreifen, verstehen. Manchmal bleibt er länger draußen, manchmal muss er früher in den Kühlschrank.

… den perfekten Teig: Wenn ich den Teig angreife, merke ich sofort, ob er gut ist. Wenn er perfekt ist, möchte ich, dass das Lokal voll wird. Dann ist es leicht, mit ihm zu arbeiten. Er lässt sich gut öffnen, zieht sich nicht zurück, wird im Ofen schön fluffig und kommt so heraus, dass man sich denkt: Das habe ich gemacht.

Wenn der Teig schlecht ist, wird alles schwieriger. Er ist zu kalt, nicht genug fermentiert oder zieht sich beim Öffnen wieder zusammen. Dann verlieren alle in der Küche Zeit. Mit der Zeit lernt man aber, mit diesem lebendigen Material umzugehen.

… vegane Pizza und neue Signatures: Am Anfang waren vegane Pizzen sehr stark. 2023 waren sie fast unser Signature. Wir hatten viele vegane Varianten und unterschiedliche Saucen, zum Beispiel mit Roter Bete, Kürbis, Zucchini oder violetten Saucen.

Der Hype hat sich inzwischen etwas verändert. Jetzt entwickeln wir wieder stärker Pizzen mit Fleisch oder süß-scharfen Kombinationen. Eine Pizza, die ich sehr gern mag, ist die Pera Pazza: mit Prosciutto di Parma.gelber Tomatensauce, Rucola, Honig und Birne. Diese Mischung aus süß, würzig und scharf finde ich spannend.

… Rezeptentwicklung: Neue Pizzen kommen nicht sofort fix auf die Karte. Ich probiere sie zuerst selbst und gebe sie dann als Pizza des Monats heraus. Danach frage ich die Gäste, wie sie angekommen ist. Gutes Feedback ist wichtig, schlechtes Feedback auch.

Am Anfang mache ich eine Pizza, die ich selbst gern essen würde. Aber am Ende ist sie nicht für mich. Sie ist für unsere Gäste. Wenn sie passt, bleibt sie. Wenn nicht, wird sie verändert oder kommt wieder von der Karte.

… Sofiia und die Aufteilung: Ich bin komplett in der Küche. Sofiia macht den Service und alles rundherum. Das Lokal ist klein, und gerade deshalb funktioniert diese Aufteilung gut. Wenn viel los ist, hilft natürlich jemand mit, aber grundsätzlich bleibt alles sehr direkt.

Ich mag diese Größe. Ein großes Restaurant würde mehr Kraft brauchen und mehr Abstand zu den Gästen schaffen. Hier kann ich mitbekommen, wie die Leute essen, ob sie zufrieden sind, ob sie lächeln. Das ist mir wichtig.

… Pizza-Boutique statt Gastro-Industrie: Ich nenne uns eher eine Pizza-Boutique. In einem großen Betrieb ist die Küche oft weit weg von den Gästen. Bei uns ist das anders. Wir können kommunizieren, sehen Reaktionen und bleiben nah dran.

Für mich ist diese Größe optimal. So kann ich mir vorstellen, das noch viele Jahre mit derselben Motivation zu machen: gute Pizza, gute Zeit, Gäste, die wiederkommen.