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Autor: Stefan Knoll

Karawanserei

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Samarkand, Taschkent, Orient – im KARAVAN leben diese Namen aus 1001 Nacht kulinarisch wieder auf. Amin und seine Eltern haben sich im 2. Bezirk ein Stück Usbekistan nach Wien geholt. Es gibt Teigtaschen – gedämpfte Manti und gebackene Samsa mit verschiedenen Füllungen. Es gibt Plov nach Sarmakander Art, ein besonderes Reisgericht. Es gibt Limonaden, spezielle Tees, aber vor allem ein Stück Gastfreundschaft und Auszeit mitten in Wien.

Amin mit Papa Rahmatson über…

… Karavan: Wir bieten usbekische und zentralasiatische Speisen an. Meine Eltern haben das Restaurant gemeinsam mit mir aufgebaut. Im Juni ist es ein Jahr alt geworden. Für meine Eltern war ein eigenes Lokal schon lange ein Traum. 2009 hatten sie schon einmal ein kleines Restaurant im 1. Bezirk, aber damals war unsere Küche in Wien noch nicht so bekannt.

Heute ist das anders. Es leben mehr Menschen aus unserer Region in Wien, und auch viele Gäste aus russischen oder ukrainischen Familien kennen und mögen unsere Speisen. Gleichzeitig entdecken immer mehr Wienerinnen und Wiener diese Küche für sich.

… die Idee: Viele unserer Gerichte dauern zu Hause sehr lange. Wenn man sie essen wollte, war es in Wien nicht so einfach, ein Lokal zu finden, das uns wirklich überzeugt hat. Irgendwann haben wir uns gedacht: Warum machen wir es nicht selbst?

Besonders schön ist es, wenn Gäste aus zentralasiatischen Ländern zu uns kommen und sagen, dass es nach Heimat schmeckt. Manche haben bestimmte Gerichte lange nicht gegessen. Wenn sie dann glücklich sind und unser Essen ihnen schmeckt, macht mir das sehr viel Freude.

… Plov: Plov ist eines der typischsten Gerichte aus Usbekistan. Bei uns wird oft gesagt, der beste Plov kommt aus Usbekistan – aber auch dort schmeckt er nicht überall gleich. Es kommt darauf an, aus welcher Stadt man kommt.

Wir machen unseren Plov nach Samarkander Art. Dabei kommt zuerst Öl in den Topf, dann Fleisch und Zwiebeln, danach Karotten und Reis. Alles wird geschichtet und gemeinsam gedämpft beziehungsweise gekocht. In Taschkent wird Plov anders gemacht: Dort werden die Zutaten eher separat gekocht und am Ende gemischt. Natürlich sagt jede Stadt, dass ihr Plov der beste ist.

… Teigtaschen und Suppen: Wir haben auch Samsa und Manti. Das sind Teigtaschen, die man in Usbekistan auch als Snack auf der Straße kaufen kann. Schnell essen, schnell weitergehen – aber geschmacklich sehr aromatisch und würzig. Außerdem gibt es bei uns eine intensive Nudelsuppe mit vielen Gewürzen. In Usbekistan kann sie ordentlich scharf sein. In Wien passen wir die Schärfe etwas an, weil das nicht jeder verträgt. Wer es schärfer möchte, bekommt extra Chili dazu.

… den Familienbetrieb: Mit der Familie zu arbeiten ist schön, aber nicht immer leicht. Man sieht sich jeden Tag. Wenn man mit Kolleginnen oder Kollegen einmal Ärger hat, vergisst man das vielleicht nach ein paar Tagen. In der Familie nimmt man Dinge schneller persönlich und trägt den Ärger auch nach Hause. Man müsste Restaurant und Privates trennen, aber das ist nicht einfach. Trotzdem ist es etwas sehr Schönes, gemeinsam daran zu arbeiten.

… den Weg zum Lokal: Wir haben sicher zwei oder drei Jahre nach einer passenden Location gesucht. Irgendwann haben wir gesagt: Wir müssen anfangen, irgendwo. Am Anfang war vieles schwer, für mich war das alles neu. Ich habe unterschätzt, wie viel Arbeit in so einem Restaurant steckt. Auch im Lokal selbst mussten wir einiges umbauen. Zum Beispiel gab es zwischen den Säulen noch eine Wand, die weg musste. Das war nicht einfach.

… Getränke: Bei uns wird viel Tee getrunken. Wir haben auch eine usbekische Teesorte mit schwarzer Zitrone und Honig, die besonders im Winter beliebt ist. In unserer Kultur trinkt man Tee nicht nur, wenn es kalt ist – auch bei 40 Grad.Außerdem kennen viele Gäste georgische Limonaden, etwa Estragonlimonade. Solche Getränke sind in vielen zentralasiatischen Ländern verbreitet. Alkohol gibt es bei uns nicht.

Der Teig lebt!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

BOHO CRUST: Wir Kinder der 1970er kennen das Märchen vom dicken fetten Pfannekuchen, der lebendig wird und davonläuft. Spricht man mit Emre, hat man den Eindruck, der Teig lebt tatsächlich und müsse ständig gehätschelt werden. Und das zahlt sich aus. Der Pizzaiolo macht daraus jedenfalls neapoletanische Pizza zum Niederknien – zum Beispiel die Pera Pazza („verrückte Birne“) mit Rohschinken, Fior di Latte, Birne, Honig und Walnusssplitter. Der Boden dünn, der Rand luftig, wie es sich gehört. 

Gemeinsam mit Sofiia und einem kleinen Team schupfen die Beiden das sympathische Lokal in der fancy Neubaugasse. Es ist so schmal, dass man leicht vorbeiläuft. Also Augen auf, sonst verpasst du was. 

Emre über über…

… das Konzept: Wir machen klassische, traditionelle neapolitanische Pizza, aber mit einem neuen Twist. Es gibt vegane, vegetarische und flexitarische Pizzen, also auch Varianten mit Fleisch. Wir kombinieren viel und versuchen, etwas Eigenes daraus zu machen.

Am Anfang hatten wir einen italienischen Partner, der die Idee und die Tradition mitgebracht hat. Heute haben wir unser eigenes Team und unsere eigene Richtung. Früher haben wir auch mit farbigen Teigen gearbeitet, sogar mit schwarzem Teig. Das war interessant, aber auf Dauer zu aufwendig.

… neapolitanischen Teig: Für neapolitanische Pizza braucht man Mehl, Wasser, Hefe, Salz – und Zeit. Bei uns fermentiert der Teig 48 Stunden. Diese zwei Tage sind wichtig, weil der Teig dadurch leichter wird. Wenn man die Pizza isst, hat man nicht dieses schwere Völlegefühl.

Aber man kann nicht einfach sagen: 48 Stunden, Schublade zu, fertig. Der Teig lebt. Im Sommer spielen Hitze und Feuchtigkeit eine große Rolle, im Winter ist alles langsamer. Man muss ihn beobachten, angreifen, verstehen. Manchmal bleibt er länger draußen, manchmal muss er früher in den Kühlschrank.

… den perfekten Teig: Wenn ich den Teig angreife, merke ich sofort, ob er gut ist. Wenn er perfekt ist, möchte ich, dass das Lokal voll wird. Dann ist es leicht, mit ihm zu arbeiten. Er lässt sich gut öffnen, zieht sich nicht zurück, wird im Ofen schön fluffig und kommt so heraus, dass man sich denkt: Das habe ich gemacht.

Wenn der Teig schlecht ist, wird alles schwieriger. Er ist zu kalt, nicht genug fermentiert oder zieht sich beim Öffnen wieder zusammen. Dann verlieren alle in der Küche Zeit. Mit der Zeit lernt man aber, mit diesem lebendigen Material umzugehen.

… vegane Pizza und neue Signatures: Am Anfang waren vegane Pizzen sehr stark. 2023 waren sie fast unser Signature. Wir hatten viele vegane Varianten und unterschiedliche Saucen, zum Beispiel mit Roter Bete, Kürbis, Zucchini oder violetten Saucen.

Der Hype hat sich inzwischen etwas verändert. Jetzt entwickeln wir wieder stärker Pizzen mit Fleisch oder süß-scharfen Kombinationen. Eine Pizza, die ich sehr gern mag, ist die Pera Pazza: mit Prosciutto di Parma.gelber Tomatensauce, Rucola, Honig und Birne. Diese Mischung aus süß, würzig und scharf finde ich spannend.

… Rezeptentwicklung: Neue Pizzen kommen nicht sofort fix auf die Karte. Ich probiere sie zuerst selbst und gebe sie dann als Pizza des Monats heraus. Danach frage ich die Gäste, wie sie angekommen ist. Gutes Feedback ist wichtig, schlechtes Feedback auch.

Am Anfang mache ich eine Pizza, die ich selbst gern essen würde. Aber am Ende ist sie nicht für mich. Sie ist für unsere Gäste. Wenn sie passt, bleibt sie. Wenn nicht, wird sie verändert oder kommt wieder von der Karte.

… Sofiia und die Aufteilung: Ich bin komplett in der Küche. Sofiia macht den Service und alles rundherum. Das Lokal ist klein, und gerade deshalb funktioniert diese Aufteilung gut. Wenn viel los ist, hilft natürlich jemand mit, aber grundsätzlich bleibt alles sehr direkt.

Ich mag diese Größe. Ein großes Restaurant würde mehr Kraft brauchen und mehr Abstand zu den Gästen schaffen. Hier kann ich mitbekommen, wie die Leute essen, ob sie zufrieden sind, ob sie lächeln. Das ist mir wichtig.

… Pizza-Boutique statt Gastro-Industrie: Ich nenne uns eher eine Pizza-Boutique. In einem großen Betrieb ist die Küche oft weit weg von den Gästen. Bei uns ist das anders. Wir können kommunizieren, sehen Reaktionen und bleiben nah dran.

Für mich ist diese Größe optimal. So kann ich mir vorstellen, das noch viele Jahre mit derselben Motivation zu machen: gute Pizza, gute Zeit, Gäste, die wiederkommen.

Butter bei die Fische

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Ende 2025 haben Sebastian und Viktoria das WULFISCH ums Eck vom Karmelitermarkt übernommen und umgekrempelt. Das neue Wulfisch ist Weinbar mit Schwerpunkt auf regionale und deutsche Weine. Die Beiden kennen viele regionale Produzent:innen und legen Wert auf neue Produkte wie das gemeinsam entwickelte Fisch Sucuk von Oberwasser (die derzeit den besten Fisch liefern) oder auf Mett-Ideen mit Fleisch von Lukis Kärntner Biohof.

Und sie entwickeln Konzepte für Pop-ups und Events wie kitchen takeovers. Also Butter bei die Fische: was Sebi und Viki Spaß macht, wird umgesetzt. Vikis Hamburger Wurzeln und Sebis (Ober-) österreichische Erdung tragen mit einer gehörigen Portion #wienliebe zur Ideenfindung bei. Bleibt also alles im Fluss.

Sebi und Viki (mit Luki, links) über…

… sich: Wir sind ein österreichisch-deutsches Duo mit Hamburg-Wurzeln und Wien-Bezug. Die Gastro begleitet uns beide schon lange, auch wenn unsere Wege unterschiedlich begonnen haben. Für uns ist das Wulfisch ein Herzensprojekt. Wir machen Dinge, weil wir Lust darauf haben – und weil wir gerne mit Menschen in Austausch kommen.

… das Konzept: Kurz gesagt: Fisch und Wein. Aber wir sehen uns nicht als starres Fischbistro. Natürlich gibt es Fischbrötchen, Feinkostsalate und eine klare norddeutsche Linie. Gleichzeitig entwickeln wir immer wieder neue Gerichte, arbeiten saisonal und regional und lassen auch Pop-ups zu, bei denen vegetarisch, vegan oder ganz anders gekocht wird. Wulfisch darf sich bewegen.

… gute Produkte: Uns ist wichtig, erzählen zu können, woher die Dinge kommen. Wenn ein Gast fragt, wollen wir nicht nur sagen: Das schmeckt gut. Wir wollen wissen, wer es gemacht hat, woher es kommt und warum es auf unserer Karte ist. Das gilt für Fisch, Fleisch, Gemüse, Brot und Wein gleichermaßen.

… Luki und das Mett: Manche Ideen entstehen, weil die richtigen Menschen zusammenkommen. Unser Kollege Luki hat in Kärnten einen Biohof – und damit Produkte, bei denen Herkunft und Vertrauen stimmen. So ist auch die Idee entstanden, einmal Mettbrötchen zu machen. In Norddeutschland gehört Mett ganz selbstverständlich zur Esskultur, in Wien ist es für viele noch erklärungsbedürftig. Wenn dann klar ist, woher das Fleisch kommt und wer dahintersteht, wird daraus ein stimmiger Teil unseres Konzepts.

… Fisch Sucuk: Fisch Sucuk ist eines dieser Produkte, die aus Lust und Zusammenarbeit mit Oberwasser entstanden sind. Klassische Sucuk ist eine würzige Rinderwurst. Unsere Version kommt vom Fisch: viel Filet, Gewürze, Chili, eine gewisse Schärfe. Im Brötchen kommen Krautsalat, pikante Ezme-Vinaigrette, Petersilie und ein frisches Bäckerbrötchen dazu. Es ist vertraut und neu zugleich – und passt genau deshalb gut zu uns.

… die Küche: Unsere Salate und Rezepte entstehen im Team. Anna ist die wichtigste Person in der Küche. Vieles wird in der Früh frisch vorbereitet, damit es am Nachmittag und Abend funktioniert. Wir versuchen, Ideen so zu entwickeln, dass sie gut umsetzbar sind und trotzdem speziell.

… Pop-ups und Events: Wir arbeiten gerne mit befreundeten Köchinnen, Köchen und Menschen zusammen, die Lust haben, etwas auszuprobieren. Manchmal sind das Profis, manchmal Hobbyköche. Dann wird das Wulfisch zur Bühne. Dadurch kommen neue Communities herein, neue Ideen auf den Tisch und neue Kombinationen zustande. Genau daraus lebt das Wulfisch: Fischbistro im Alltag, Spielwiese im besten Sinn, wenn sich eine gute Idee anbietet.

… Wein: Wein ist bei uns kein Nebenthema. Wir sehen uns auch als Weinbar – mit einem besonderen Schwerpunkt auf deutschen Weinen. Riesling ist natürlich wichtig, aber Deutschland kann viel mehr als das. Es gibt großartige Sekte, Burgundersorten, Spätburgunder, Weißburgunder, Chardonnay und viele Regionen, die in Wien noch nicht selbstverständlich auf der Karte stehen. Uns interessiert vor allem die Kombination aus Qualität, Trinkfreude und Preis-Leistung.

… deutschen Sekt: Deutscher Sekt hat ein Imageproblem, das oft gar nicht mehr zum Produkt passt. Wir wollen zeigen, dass da sehr viel Qualität möglich ist – vom zugänglichen Bereich bis zu anspruchsvolleren Flaschen. Gerade im Vergleich zu Champagner kann deutscher Sekt extrem spannend sein, weil man oft sehr viel Qualität und Jahrgangstiefe zu einem faireren Preis bekommt. Das wollen wir nicht belehrend erklären, sondern einschenken.

… gemeinsames Arbeiten: Viele fragen, ob es schwierig ist, privat und beruflich so eng zusammenzuarbeiten. Für uns funktioniert es gut. Wir haben vorher schon gemeinsam gearbeitet, kannten unsere Dynamik und wissen, dass das Wulfisch unser gemeinsames Projekt ist. Manchmal fühlt es sich weniger wie Arbeit und mehr wie unser Wohnzimmer an.

Portugiesisch paradiesisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Die Welt braucht Nata, haben sich die Grüder:innen von NATA LISBOA einst gedacht. Seit 2014 betreiben die Brüder Zagi und Edris die einzige Filiale Österreichs im 3. Bezirk. Neben der Pastel de Nata, dem legendären gefüllten Törtchen aus Blätterteig mit einer Creme aus Eigelb, Zucker, Sahne („Nata“), haben die Beiden auch pikante Mini-Pasteten aus Mürbteig (Empadas) mit Huhn, Ente oder Wurst mit Apfel im Programm.  

Es gibt eine kleine, feine Auswahl an portugiesischen Weinen. Besonderes Augenmerk legen die Vollblut-Gastronomen auf Kaffee, den es als portugiesische oder Wiener Mischung gibt. Fancy Filterkaffee, der unter anderem über eine geeiste Kugel gefiltert wird, darf natürlich auch nicht fehlen.  

Zagi und Edris (li.) über …

… sich: Wir sind seit 2014 in der Landstraßer Hauptstraße. Gastronomie ist immer ein Auf und Ab, aber wir leben damit. Mein Bruder Zagi kommt aus dem Kaffee- und Gastronomiebereich, ich kümmere mich viel um Backoffice, Buchhaltung und Organisation, helfe aber natürlich auch im Tagesgeschäft.

… das Konzept: Unser Konzept ist ein portugiesisches Café mit originalen Pastéis de Nata. Das ist unser Hauptgeschäft. Viele Menschen kennen Portugal, waren dort im Urlaub und freuen sich, wenn sie bei uns ein kleines Stück davon wiederfinden. Die portugiesische Community kennt uns sowieso schon lange.

… Pastéis de Nata: Hinter jedem Pastel de Nata steckt viel Arbeit. Wir machen sie frisch, mit Rezepten, die über Jahre entwickelt wurden. Für viele Gäste ist das der Grund, warum sie zu uns kommen: dieser Geschmack, den sie aus Portugal kennen.

… Salziges: Neben Süßem gibt es auch Salziges. Zum Beispiel Empadas, Stockfisch und gefüllte Teigtaschen in verschiedenen Varianten – mit Huhn, Kalb oder portugiesischer Wurst. Manche Kombinationen klingen für österreichische Ohren im ersten Moment ungewohnt, aber genau das macht portugiesische Küche spannend.

… Kaffee: Kaffee ist bei uns ein großes Thema. Zagi hat viel Erfahrung als Barista. Wir bieten mehrere Mischungen an: portugiesisch, italienisch und Wiener Mischung. Es gibt 100 Prozent Arabica, aber auch kräftigere Varianten mit Robusta-Anteil. Manche Gäste mögen es schokoladig, kräftig und wenig fruchtig. Andere wollen es milder. Der beste Kaffee ist am Ende der, der einem schmeckt.

… Filterkaffee: Weil immer mehr Menschen nach Filterkaffee fragen, haben wir auch damit begonnen. Es ist interessant, weil Filter wieder stärker zurückkommt. Früher war man froh, als die Siebträgermaschinen kamen, jetzt interessieren sich viele wieder für Filter. Auch da probieren wir weiter.

… portugiesische Produkte: Wir sind auch eine portugiesische Weinhandlung. Es gibt Rotwein, Vinho Verde, Portwein, Liköre, Schnäpse und Ginjinha, das ist ein Likör aus Sauerkirschen. Portugal hat sehr gute Weine, aber sie sind in Österreich noch nicht so bekannt wie italienische oder französische. Manche Gäste nehmen eine Flasche mit, probieren sie zu Hause und kommen wieder, weil sie überrascht sind, wie gut portugiesischer Wein sein kann.

Georgische Gastfreundschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manchmal vermisst Tatia ihre Heimat Georgien: die Wärme, die Herzlichkeit, den Zusammenhalt. In GIO’S BÄCKEREI holt sie sich ein Stück davon zurück und teilt zum Beispiel frische Lobiani mit Kund:innen. Lobiani, Khachapuri, Khlovana sind Fladenbrote mit unterschiedlichen Füllungen. Warm schmecken sie am besten. Beim nächsten Mal kommt dann mit der Topfengolatsche zum Beispiel ein Nazuki mit – georgisches Süßbrot aus Hefe, Honig, Gewürzen und Joghurt.

Tatias Mann Gio ist der Meister des Teigs. Vom Krapfen über Frühstücksgebäck produziert er alles in der Backstube neben der Bäckerei. Um die Kund:innen kümmern sich Tatia und die älteren Kinder der Familie. 

Tatia (mit Tochter Nino) über …

… Gio und die Bäckerei: Mein Mann Gio ist Bäcker. Er hat viele Jahre in einer Wiener Bäckerei gearbeitet, und es war immer sein Traum, eine eigene Bäckerei aufzumachen. Er kennt den Teig, die Backstube, die österreichischen Klassiker. Ich mache vieles rundherum – die Füllungen, das Georgische, die Organisation. Für mich war schnell klar: Wenn wir eine Bäckerei machen, dann sollen die Leute auch etwas aus Georgien kennenlernen.

… das Konzept: Es gibt Semmeln, Brot, Süßes und klassische österreichische Sachen, aber eben auch georgische Spezialitäten. Ich denke nicht nur österreichisch oder georgisch, eher international. Es kann auch einmal etwas Russisches oder Ukrainisches dazukommen. Wichtig ist mir, dass etwas Neues hereinkommt – nicht immer nur Pizza und Kebab.

… Khachapuri, Lobiani und Khlovana: Unsere Spezialität ist Khachapuri, ein Fladenbrot mit Käsefüllung. Für die Füllung mische ich mehrere Käsesorten, weil es den georgischen Käse hier nicht einfach zu kaufen gibt. Es ist nicht hundertprozentig wie in Georgien, aber ich versuche, so nahe wie möglich hinzukommen. Lobiani ist mit roten Bohnen gefüllt, Khlovana mit Spinat und Käse. Warm schmeckt alles am besten – frisch aus dem Ofen oder zu Hause kurz in der Pfanne mit ein bisschen Butter aufgebacken.

… georgische Zutaten: Manche Dinge kann man ersetzen, andere nicht. Bei den Bohnen zum Beispiel braucht es ein spezielles Gewürz, das ich aus Georgien bekomme. Es hat einen besonderen Geschmack, fast ein bisschen nussig. Ohne das wird es nicht richtig. Käse zu importieren ist schwierig, aber Gewürze kann man schicken lassen.

… Walnüsse, Kräuter und Geschmack: In Georgien wird viel mit Walnüssen gekocht. Es gibt gebratenes Huhn in Walnusssauce, Melanzani mit Walnuss, Spinat mit Walnuss. Auch Maismehl spielt eine Rolle. Die georgische Küche ist würzig, kräuterreich und sehr abwechslungsreich. Es wird nicht langweilig, weil es so viele verschiedene Arten gibt, Speisen zuzubereiten.

… Familie und Arbeit: Eine Bäckerei bedeutet Geduld. Gio beginnt sehr früh, alles wird frisch gemacht. Die georgischen Sachen mache ich oft zusätzlich, manchmal auch zu Hause. Unsere älteren Kinder helfen mit. Wir haben vier Kinder, also ist immer viel los. Trotzdem ist es schön, weil es unser gemeinsames Projekt ist.

… georgische Gastfreundschaft: Ich lasse die Leute gerne probieren. Wenn jemand neugierig ist, schneide ich etwas auf und sage: Bitte kosten Sie. Für mich ist das Gastfreundschaft. Ich freue mich, wenn Menschen sagen: Das kenne ich nicht, aber es schmeckt. Viele waren schon in Georgien oder kennen das Land ein bisschen. Andere lernen es erst hier kennen.

… ihr Ziel: Ich will etwas Positives zeigen. Nicht nur verkaufen, sondern Kontakt mit Menschen haben. Ich möchte, dass die Leute etwas Neues kennenlernen und freundlicher miteinander werden. Für mich geht es nicht nur um Brot. Es geht auch darum, ein Stück Georgien und ein bisschen Freundschaft nach Wien zu bringen.

Sichuan Streetfood

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

SICHUAN RAVIOLI bringt traditionelles chinesisches Streetfood nach Wien: Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl, Sesam, Suppe, (milde) Schärfe – und viel gemeinsames Essen. Im Mittelpunkt stehen chinesische „Ravioli“, also gefüllte Teigtaschen, die in China seit langer Zeit gegessen werden und hier in verschiedenen Varianten auf den Tisch kommen.

Das Lokal steht für eine Küche, die scharf sein kann, aber nicht nur scharf sein will. Wer es milder mag, bekommt viele Gerichte angepasst. Wer die authentische Schärfe sucht, kann sie ausdrücklich bestellen.

Nan Du über …

… das Konzept: Wir wollten ein Stück chinesisches Streetfood nach Wien bringen – nicht als neue Erfindung, sondern sehr traditionell. Unsere Ravioli sind gefüllte Teigtaschen. Der deutsche Name hilft, weil man sich darunter sofort etwas vorstellen kann: Teig, Füllung, gekocht oder in Suppe serviert. In China gehören solche Gerichte seit langer Zeit zur Alltagsküche.

… unsere Ravioli: Bei uns gibt es Ravioli mit verschiedenen Füllungen, zum Beispiel mit Huhn, Fisch oder Garnelen. Von außen sehen sie ähnlich aus, innen entscheidet sich der Geschmack. Man kann sie mit Suppe essen – etwa mit Chili-Suppe, Pfeffersuppe oder auf Wunsch auch in klarer Suppe. Oder man nimmt sie trocken gemischt, mit Gewürzen, Chiliöl, Sesamöl und Sesamsauce. Dann wird alles gut vermengt, bis sich die Aromen verbinden.

… die Nudeln: Neben den Ravioli machen wir auch Nudeln selbst. Besonders wichtig sind Gerichte, die man richtig zusammenmischen muss. Bei den Dan-Dan-Nudeln kommen Sprossen, Hackfleisch, Gewürze und Chiliöl dazu. Das ist für uns ein Gericht, bei dem erst durch das Mischen der volle Geschmack entsteht – würzig, rund, umami.

… Handarbeit: Die Nudeln sind hausgemacht, die Ravioli entstehen vom Teig bis zur fertigen Teigtasche selbst. Genau das macht für uns den Unterschied. Es geht nicht nur darum, ein schnelles Gericht zu servieren, sondern um die Textur, die Füllung, die Suppe, das Öl und das richtige Verhältnis von allem.

… Sichuan: Wenn man über Sichuan spricht, denken viele zuerst an Schärfe. Ja, Chili und intensive Würze gehören dazu. Aber Schärfe ist nicht alles. Wenn ein Gericht nur mehr brennt, schmeckt man nichts anderes mehr. Deshalb passen wir die Schärfe für viele Gäste an. Wer authentisch scharf essen möchte, bekommt das aber auch.

… vegane und milde Optionen: Wir haben scharfe und nicht scharfe Gerichte, außerdem auch vegane Optionen. Bei den Ravioli steht manches als scharf auf der Karte, weil es normalerweise in Chili-Suppe serviert wird. Wenn jemand das nicht möchte, können wir es auch anders lösen – zum Beispiel mit klarer Suppe.

… chinesisches Essen als Gemeinschaft: In China isst man selten allein. Man kommt mit Familie oder Freunden zusammen, bestellt mehrere Gerichte, teilt, redet, trinkt vielleicht chinesischen Schnaps dazu. Genau dieses gemeinsame Essen gehört für uns zur Kultur. Auch deshalb passt Streetfood so gut in ein Lokal: Es ist unkompliziert, aber es verbindet.

… Wien: Zu uns kommen chinesische Gäste, Wienerinnen und Wiener, Menschen aus der Umgebung und Touristen. Manche chinesische Gäste möchten es sehr authentisch, andere leben schon lange in Europa und essen lieber milder. Deshalb fragen wir nach. Schärfe ist persönlich – und gutes Essen soll für alle funktionieren.

Title Tag:
Sichuan Ravioli Wien: Chinesisches Streetfood

Meta Description:
Sichuan Ravioli bringt traditionelle chinesische Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl und Sichuan-Aromen nach Wien – scharf oder mild.

Buschenschank beim Naschmarkt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

 Die kosTbar bringt die Südoststeiermark nach Wien: als Mischung aus Stadtheuriger, Weinbar und Greißlerei. Patricia Fass und Christian Fortmüller setzen auf viele direkte Produzent:innen-Kontakte und ein Konzept, das Buschenschank-Gemütlichkeit in die Stadt übersetzt.

Serviert werden Brettljausen, belegte Brote, Winzerschüsseln, Aufstriche, Backhendl im Burger, Ripperl und Schweinsbraten – mit steirischem Kernöl, Weinen aus dem Vulkanland und der Möglichkeit, viele Produkte auch gleich mitzunehmen.

Patricia Fass und Christian Fortmüller über …

… die Idee: Wir betreiben die kosTbar als steirischen Stadtheurigen, Weinbar und Greißlerei. Die Idee war, ein Stück Südoststeiermark nach Wien zu bringen. Christian kommt aus dieser Region, kennt viele Produzenten persönlich und hat in Wien gemerkt, wie schwer man an manche Produkte aus der Region kommt – besonders an Weine und Spezialitäten aus dem Vulkanland.

… die Küche: Wir verbinden kalte Buschenschank-Klassiker mit warmen Gerichten. Es gibt steirische Brettljausen, belegte Brote, Winzerschüsseln und Aufstriche, aber auch Backhendl im Burger, Ripperl und Schweinsbraten. Bei den Ripperln geht es nicht um Barbecue-Sauce, sondern um eine schlichtere Würzung mit Knoblauch und Salz. Beim Schweinsbraten kann man sich die Beilagen selbst zusammenstellen – vom Knödel bis zum Kraut oder einfach mit Brot.

… den Unterschied zum Wiener Heurigen: Ein steirischer Buschenschank funktioniert anders als ein Wiener Heuriger. Es geht stärker um kalte Speisen, eigene oder direkt bezogene Produkte, Brettljausen, belegte Brote und Aufstriche. In Wien wird Heuriger oft mit Buffet und größerer Küche verbunden. Wir wollten dieses steirische Gefühl in die Stadt bringen, aber mit Service am Tisch und einem Konzept, das hier funktioniert.

… die Produkte: Ein großer Teil unserer Produkte kommt direkt aus der Steiermark. Fleisch, Wein, Säfte, Kaffee und viele weitere Dinge beziehen wir von Produzenten, die wir kennen. Beim Fleisch gibt es keinen anonymen Zwischenhandel. Wir wissen, woher es kommt, wie gearbeitet wird und wer dahintersteht. Das ist mehr Aufwand, aber genau darum geht es.

… den Wein: Die Weine kommen vor allem aus Christians Gegend. Zu vielen Winzern gibt es persönliche Geschichten. Manche kennt Christian aus der Jugend, mit manchen verbindet ihn Familie oder Freundschaft. Uns geht es nicht darum, Weine anzubieten, die man ohnehin überall bekommt. Wir wollen Winzerinnen und Winzer zeigen, die in Wien vielleicht weniger bekannt sind, aber hohe Qualität liefern.

… die Greißlerei: Was wir verarbeiten, kann man zum Teil auch kaufen. Wein gibt es zum Mitnahmepreis, außerdem Produkte unserer Partnerbetriebe. Die kosTbar ist deshalb nicht nur Lokal, sondern auch kleiner Laden. Wer etwas probiert und mitnehmen möchte, soll das können.

… Regionalität: Nachhaltigkeit ist für uns nicht nur ein Schlagwort. Wenn wir gute Produkte aus der Steiermark oder der näheren Umgebung bekommen, müssen wir sie nicht quer durch Europa holen. Natürlich ist es einfacher, alles beim Großhändler zu bestellen. Aber dann wäre es nicht mehr unser Konzept. Wir holen vieles selbst, stimmen uns mit Produzenten ab und nehmen den Mehraufwand in Kauf.

… gemeinsam arbeiten: Als Paar gemeinsam ein Lokal zu führen, ist eine Herausforderung. Man verbringt sehr viel Zeit miteinander, und die Arbeit hört nicht automatisch auf, wenn man nach Hause geht. Gerade am Anfang gibt es viele Dinge, die noch nicht eingespielt sind: Karten, Abläufe, Zuständigkeiten, Einkauf, Personal. Aber wir wissen, warum wir es machen. Es ist unser Projekt – und genau das trägt einen durch intensive Phasen.

Brunch mit Stockfisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit dem CONTIGO im SENHOR VINHO hat Verena im Herbst 2025 ein Frühstücks- und Brunchlokal eröffnet. Es bleibt der portugiesischen Küche des legendären Senhor Vinho treu, dass ihr Mann und ihr Schwager dort abends betreiben. Das Contigo ist aber auf Wien gedreht:

Klar gibt es auch süße Frühstücksklassiker, wie selbst gemachte Pastel de Nata. Aber spätestens zum Brunch dann Petiscos (sprich: pe-TISS-kusch), das ist Portugals Antwort auf Tapas: also etwa Stockfischkroketten, Oktopussalat und saisonale Schmankerln. Und wer sich tagsüber schon traut, trinkt im schattigen Schanigarten einen Port Tonic, weißer Portwein mit Minze und Zitrone. Und das alles im Ambiente einer klassischen Taberna – Urlaubsfeeling perfekt!

Verena dos Santos-Trestl über …

… sich: Ich bin gebürtige Wienerin und mit einem Portugiesen verheiratet. Mein Mann führt das Senhor Vinho seit vielen Jahren gemeinsam mit seinem Bruder. Ich war lange in anderen Bereichen tätig, habe betriebswirtschaftlich gearbeitet und gut bezahlte Jobs gehabt. Der Wunsch, etwas Eigenes zu machen, war aber schon lange da. Seit Jänner habe ich diesen Schritt gewagt – mit dem Contigo im Senhor Vinho.

… das Konzept: Die Idee ist, die ganze Woche über Frühstück und Brunch anzubieten, aber nicht nur das. Es gibt Menschen, die frühstücken wollen, andere kommen zum Brunch, wieder andere zum Mittagessen oder nur auf Kaffee und Kuchen. Wir decken diesen ganzen Tagesbogen ab – mit Fokus auf mediterrane und vor allem portugiesische Kleinigkeiten.

… Petiscos: In Portugal heißen kleine Speisen Petiscos. Sie sind mit Tapas vergleichbar, aber nicht einfach belegte Brote, sondern eigenständige kleine Gerichte. Bei uns reicht das von Kichererbsensalat über Stockfischkroketten und Fleischkroketten bis zu Oktopussalat oder gebratenen Sardinen. Diese Gerichte kann man einzeln essen, teilen oder zu einem längeren Brunch kombinieren.

… portugiesisches Frühstück: In Portugal frühstückt man oft einfacher, als man es von einem Wiener Brunch erwartet. Ein Kaffee, ein kleines Gebäck, ein Weißbrot mit Butter, Käse oder Schinken – das ist sehr klassisch. Gleichzeitig gibt es in den Pastelarias viele süße und salzige Kleinigkeiten. Genau daraus entwickeln wir unser Tageskonzept: portugiesisch inspiriert, aber so, dass es in Wien funktioniert.

… Frische: Wir bereiten alles frisch zu. Das kann dauern, vor allem wenn mehrere Gäste oder Gruppen gleichzeitig kommen. Aber es ist mir wichtig, dass nichts Beliebiges am Teller liegt. Wir haben eine kleine Küche, vieles wird von Hand vorbereitet, und es gibt 0,0 Convenience am Teller. Das ist anstrengend, aber genau so soll es sein.

… das Senhor Vinho: Das Abendrestaurant gibt es schon lange. Mit dem Contigo führen wir diese portugiesische Welt in den Tag hinein weiter. Das Ambiente hilft natürlich: die Fliesen, die Atmosphäre, der Raum – vieles erinnert an Portugal. Man soll sich nicht verkleidet vorkommen, sondern wirklich für einen Moment dort ankommen.

… Selbstständigkeit: Der Schritt war nicht leicht. Es ging um Geld, Sicherheit und Familie. Ich habe zwei kleine Kinder, und natürlich überlegt man sich gut, ob man so viel investiert. Gleichzeitig wollte ich etwas Eigenes schaffen – etwas, bei dem nicht andere entscheiden, was mit mir passiert. Jetzt mache ich viele Jobs gleichzeitig: Küche, Organisation, Personal, Buchhaltung, Marketing. Romantisch ist das nicht immer. Aber es ist meines.

… Getränke: Unser Signature Drink ist Port Tonic: weißer Portwein mit Tonic, Minze und Zitrone. Er ist frisch, leicht und gefährlich gut trinkbar. Gleichzeitig merken wir, dass viele Gäste untertags keinen Alkohol trinken möchten. Deshalb gibt es auch alkoholfreie Aperitif-Varianten – mit Aromen wie Aperol, Mojito, Lavendel, Tonic, Früchten oder Gurke.

… Portugal: Italien kennt fast jeder. Portugal ist kulinarisch noch weniger präsent. Genau das reizt mich. Die Küche ist bodenständig, kräftig, oft sehr einfach im besten Sinn: Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer, Fisch, Fleisch, Eintöpfe, Dottercremen, Süßspeisen. Man muss sie kennenlernen, aber wenn man sie einmal verstanden hat, bleibt sie hängen.

100 Prozent von allem

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das NALTU in der unteren Burggasse im 7. Bezirk ist nur ein weiterer hipper Laden mit Design-Produkten für die Handykamera – denkt man. Mitnichten! Hinter der Juice- und Brunch-Bar mit der azurblauen Fassade steht die Gastro-Familie Altun – beziehungsweise die zweite Generation. Es gibt nur wenige Produkte, und die sind durchdacht. Von den frisch (kalt-) gepressten Säften bis zu den Sandwiches hat jedes Getränk und jede Speise einen Kreationsprozess durchlaufen. 

Die Juices und Smoothies mit Namen wie Betty Ford, Orange Queen oder Bodyguard sind natürlich auch fürs Auge. Auf der Sandwich-Seite gibt es Baked Egg auf Brioche oder Turkish Egg auf Joghurt mit Sesamring und vegane Variationen mit „Lox“ aus Karotten oder Tuna aus Kichererbsen. „75% gesund, 25 Prozent Spaß“, lautet das Konzept. Schmeckt jedenfalls nach 100 Prozent!

Ümit über …

… uns und NALTU: Wir sind die Familie Altun, eine kleine Gastronomiefamilie mit Wurzeln in Krems an der Donau. Unsere Eltern waren in der Gastronomie, unsere Mama hat gekocht, unser Papa war ebenfalls im Betrieb – und irgendwie hat uns das geprägt. Auch wenn wir zwischendurch vieles anderes ausprobiert haben: Am Ende hat es uns immer wieder in die Gastronomie zurückgezogen.

NALTU ist aus unserem Familiennamen entstanden: Altun – nur mit dem N nach vorne. Heute sind wir in der Burggasse 40 im 7. Bezirk zu Hause. Wien war für uns irgendwann keine Zwischenstation mehr. Uns wurde einmal gesagt: einmal Wien, immer Wien. Und das können wir mittlerweile gut nachvollziehen.

… das Konzept: Wir sind eine kleine Juice & Brunch Bar. Bei uns gibt es kaltgepresste Säfte, Protein-Smoothies, Matcha, Kaffee, Snacks und Brunchgerichte. Die Karte ist nicht riesig, aber bewusst zusammengestellt. Wir wollten ein Angebot schaffen, bei dem möglichst viele etwas finden: Menschen, die auf Nährstoffe und leichte Mahlzeiten achten, aber genauso jene, die sich einfach etwas gönnen möchten.

Unser interner Leitsatz ist: 75 Prozent gesund, 25 Prozent Spaß. Das heißt nicht, dass alles streng sein muss. Es geht uns um Balance. Ein Protein-Shake mit Banane, Chia und anderen Zutaten kann fast eine kleine Mahlzeit sein – sättigend, aber nicht schwer. Gleichzeitig darf ein gutes Breakfast-Sandwich im Brioche einfach Freude machen.

… kaltgepresste Säfte: Bei den Säften war uns von Anfang an wichtig, ausschließlich kalt zu pressen. Der Unterschied zu zentrifugierten Säften ist groß. Beim Kaltpressen wird die Frucht langsam und schonend verarbeitet. Dadurch bleibt der Saft klarer, geschmackvoller und näher an der Frucht.

Beim Zentrifugieren arbeiten die Maschinen mit sehr schnellen Messern. Dabei entsteht Hitze, und Hitze bedeutet Oxidation. Das kann sich auf Vitamine, Enzyme und Nährstoffe auswirken – und auch auf die Textur. Der Saft wirkt dann oft wässriger oder flacher. Beim Kaltpressen schmeckt man für uns stärker, was wirklich in der Frucht steckt.

… die Zitrusfrüchte: Bei Zitrusfrüchten haben wir viel ausprobiert. Es war viel Trial and Error. Für uns funktionieren spanische Zitrusfrüchte in der richtigen Saison besonders gut. Aber auch dort gilt: Nur weil Spanien draufsteht, schmeckt es nicht automatisch das ganze Jahr gleich. Wie bei Spargel oder Tomaten gibt es Momente, in denen ein Produkt sein volles Potenzial hat – und Zeiten, in denen es eben nicht dasselbe ist.

Wir haben viele Chargen getestet, viel entsaftet und auch viel verworfen. Manche Früchte waren zu bitter, manche haben beim Pressen nicht funktioniert, manche haben geschmacklich nicht unseren Vorstellungen entsprochen. Unser Anspruch ist einfach: Was uns selbst nicht schmeckt, möchten wir auch nicht servieren.

… Brunch und türkische Wurzeln: Neben Säften und Smoothies gibt es bei uns auch Sandwiches und Brunchgerichte. Dabei bringen wir bewusst etwas von unserem Hintergrund ein. Auf der Karte findet man zum Beispiel Turkish Eggs, angelehnt an Çılbır – ein anatolisches Gericht mit Joghurt, Ei und Chili. Wir servieren es mit Aleppo Pepper, brauner Butter und selbst gemachtem Simit, dem klassischen Sesamring, der bei uns frisch gebacken wird.

Bei den Sandwiches geht es quer durch die Bank. Es gibt Varianten mit Ei, Brioche und Sriracha-Miso, aber auch vegane Ideen. Für einen veganen Thunfischgeschmack arbeiten wir mit Kichererbsen und Nori-Algen. Für unseren veganen „Lox“ verwenden wir Karotten, die so verarbeitet werden, dass sie an Lachs erinnern. Uns interessiert genau dieser Spielraum: bekannte Geschmäcker neu denken, ohne sie bloß zu kopieren.

… Inspiration durch Reisen: Viele Ideen kommen auch vom Reisen. Wenn wir unterwegs waren, haben uns weniger die klassischen Sehenswürdigkeiten interessiert, sondern eher die Cafés, kleinen Lokale und Food-Konzepte einer Stadt. Wir wollten wissen: Was essen die Menschen dort? Wie funktioniert die Esskultur? Welche Konzepte fühlen sich stimmig an?

In London haben wir uns nicht zuerst die berühmtesten Orte angesehen, sondern Straßen voller Gastronomie. Wir haben probiert, verglichen, beobachtet und Eindrücke gesammelt. NALTU ist auch ein Ergebnis davon: ein Mix aus Erfahrung, Familiengeschichte, Reisen und dem Wunsch, etwas Eigenes daraus zu machen.

… den Reiz der Gastronomie: Für uns sind es die Menschen. Man kann viele Berufe ausprobieren, aber irgendwann merkt man, was einem fehlt. In der Gastronomie ist jeder Tag anders, jeder Austausch anders. Genau das macht sie anstrengend, aber auch besonders.

Interessant ist auch, was NALTU mit uns als Geschwistern gemacht hat. Nicht alle wollten ursprünglich in die Gastronomie. Manche haben gesagt: sicher nicht. Aber wenn die Familie etwas startet, sind am Ende doch alle da. NALTU ist für uns zu einem Bindeglied geworden. Wir arbeiten mehr miteinander, sehen uns öfter, tauschen uns aus – und sind dadurch auch als Familie enger zusammengerückt.

Tradition trifft Hongkong

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das MEIWEI in der Taborstraße bietet zunächst traditionelle chinesische Hausmannskost auf hohem Niveau, zum Beispiel Teigtaschen wie Jiaozi oder Wantan, Frühlingsrollen oder der speziellen Peking Ente. Weil: die chinesische Küche hält es grundsätzlich wie die italienische – sie ist eh schon komplex genug. Gleichzeitig gibt eine extrem innovative Streetfood-Küche wie in Hongkong.

Hier knüpft Lorenzo an, der jüngste Spross im family business. Auf der Sommerkarte darf er sich alljährlich austoben, heuer zum Beispiel mit Tofu Tartare, der rein veganen Variante des Beef Tartare. Die ausführliche Weinkarte geht wiederum auf die Initiative des Vaters zurück. Das ebenso verspielte wie edle Interieur hat Lorenzos Schwester entworfen. Und irgendwie sind alle dabei und eigentlich Quereinsteiger:innen. Merkt man gar nicht.

Lorenzo über …

… MEIWEI & die Familie:
Meine Eltern hatten früher ein Modegeschäft in Wien. Als die Branche schwieriger wurde, sind sie wieder in die Gastronomie zurückgekehrt – eigentlich zu etwas, das sie schon kannten. Als sie nach Österreich gekommen sind, hatten sie bereits einmal ein Lokal in Niederösterreich. Diese Erfahrung, aber auch die Freude am Essen, hat sie nie ganz losgelassen.

MEIWEI gibt es seit März 2025. Ich war damals noch im Auslandssemester in Hongkong, als meine Eltern das Lokal eröffnet haben. Die Idee war, nicht einfach „chinesisches Essen“ zu machen, sondern Gerichte, die bei uns zu Hause wirklich gekocht wurden. Meine Mutter hat vieles davon schon für uns gemacht, als wir Kinder waren. Für mich steckt darin sehr viel Nostalgie – und genau dieses Gefühl wollten meine Eltern auch anderen Menschen weitergeben.

… die Küche:
Unsere Familie kommt aus dem Südosten Chinas, aus einer Region nahe Shanghai. Die Küche dort ist anders als in anderen Teilen Chinas, aber bei MEIWEI machen wir keine extrem scharfen Gerichte. In Wien muss man manches anpassen: Einerseits, weil nicht alle Zutaten hier in derselben Qualität verfügbar sind. Andererseits, weil viele Gäste sehr scharfe Gerichte gar nicht essen könnten. Ich übrigens auch nicht – ich bin hier geboren und mein Magen ist nicht mit dieser Schärfe aufgewachsen.

Deshalb ist unsere Küche traditionell, aber nicht starr traditionell. Die Basis kommt aus der chinesischen Hausmannsküche meiner Familie. Gleichzeitig schauen wir darauf, was hier funktioniert, welche Zutaten wir bekommen und wie die Gerichte für unsere Gäste zugänglich bleiben.

… die zweite Generation:
Ich bin in Wien geboren und aufgewachsen. Meine Eltern haben das Lokal eröffnet, aber meine Schwestern und ich helfen auf unterschiedliche Weise mit. Das Interieur zum Beispiel hat meine große Schwester gemacht. Sie hat in Italien Mode studiert und sich später auch mit Interior Design beschäftigt.

Ich selbst habe an der WU Wirtschaftsinformatik studiert und möchte langfristig in der Gastronomie bleiben. Deshalb arbeite ich jeden Tag im Lokal mit, sammle Erfahrung und übernehme nach und nach mehr Verantwortung. Meine Eltern sind natürlich vorsichtig – das verstehe ich auch. Aber mit der Sommerkarte habe ich mir ein kleines Spielfeld geschaffen.

… die Sommerkarte:
Die normale Karte ist stark chinesisch geprägt. Auf der Sommerkarte kann ich mehr ausprobieren. Da geht es auch um meine eigene Perspektive: Ich bin mit chinesischer Kultur aufgewachsen, aber in Österreich sozialisiert. Meine Gerichte sollen beides zeigen.

Ein Beispiel ist das Tofu-Tatar. Ich mag Beef Tatar sehr gern, wollte aber etwas machen, das auch vegetarisch funktioniert und trotzdem asiatisch gedacht ist. Statt Toast gibt es dazu knusprige chinesische Knödel. Das ist kein traditionelles Gericht, aber genau das ist der Punkt: Es verbindet etwas, das man hier kennt, mit etwas, das aus unserer Küche kommt.

Auch bei den Desserts probiere ich solche Kombinationen aus. Ein Dessert mit Tapiokaperlen, Kokosmilch und Chia-Samen zum Beispiel. Oder ein Tiramisu mit Yuzu, einer asiatischen Zitrusfrucht – auch das hat eine persönliche Note, weil meine Eltern sich in Italien kennengelernt haben und ich selbst diesen italienischen Einfluss spannend finde.

… Kreativität in der Küche:
Ich denke beim Kochen oft analytisch. Vielleicht kommt das vom Studium. Bei einem Tiramisu überlege ich mir: Welche Komponenten braucht es? Was kann man austauschen? Wo braucht es Säure, Fett, Süße, Textur? Dann probiere ich aus. Vieles schmeckt am Anfang nicht so, wie ich es mir vorgestellt habe. Aber manchmal funktioniert es sehr gut.

Für mich ist Küche nichts Starres. Tradition ist wichtig, aber jede Küche hat sich irgendwann verändert. Auch das, was heute traditionell wirkt, war irgendwann einmal neu. Gerade Streetfood zeigt das sehr gut: Dort zählt am Ende, ob es schmeckt. Wenn eine Kombination besser funktioniert, dann darf sie auch sein.

… Hongkong und Streetfood:
Mein Auslandssemester in Hongkong hat mich sehr geprägt. Dort gibt es an jeder Ecke gutes Essen, oft ganz einfach und günstig. Ich habe dort gemerkt, dass gutes Essen nicht teuer oder kompliziert sein muss. Es muss einfach schmecken.

Hongkong ist außerdem ein Ort, an dem Trends früh sichtbar werden. Vieles, was in Europa erst später ankommt, ist in Asien längst Alltag. Das kenne ich auch aus der Modebranche meiner Familie: Meine Eltern und meine Schwester sagen oft, dass Trends in Österreich mit Verspätung ankommen. In der Gastronomie ist es ähnlich. Genau deshalb finde ich es spannend, bei MEIWEI etwas auszuprobieren, das zwischen den Kulturen liegt.

Premium Pizza für z‘haus

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Das Konzept von AMORE LOUI nutzt eine Lücke. Bislang gibt es Premium-Pizza Napolitana frisch aus dem Ofen – und das, was Pietro Pizzi & Co. für den Tiefkühler zusammenschustern – ein eher lieblos belegtes Convenient-Produkt.

Gastronom Philip Oswald produziert neapolitanische Premium-Fertigpizza für zuhause – zum schnellen Fertigbacken, mit Zutaten aus der Steiermark und Süditalien. Wie Margherita, Cotta oder Diavola warm schmecken, kann man quasi vorab im Store in der Grazer Schmiedgasse testen.

Philip über … 

… sich: Ich heiße Philip Oswald und bin seit zwölf Jahren selbstständiger Gastronom. Ich war nie der große Theoretiker, sondern immer jemand, der gerne selbst anpackt und Dinge umsetzt. Diese Energie hat mir schon früh geholfen: In jungen Jahren habe ich Verantwortung übernommen, in Jobs schnell viel gelernt und Lokale geführt. Der Weg in die Selbstständigkeit war dadurch irgendwann ziemlich klar.

… Loui forever: Mein Flagship-Lokal ist Das Eggenberg. Dort ist die neapolitanische Pizza zu einem Signature-Gericht geworden – und daraus ist schließlich AMORE LOUI entstanden. Mein Küchenchef und ich haben monatelang an der Rezeptur gearbeitet, deshalb haben wir seinen Namen gleich in der Marke verewigt.

… die Pizza: Mit AMORE LOUI wollten wir die neapolitanische Pizza für zu Hause perfektionieren. Sie ist im Ofen in drei bis fünf Minuten fertig gebacken, mindestens 14 Tage gekühlt haltbar und trotzdem hochwertig. Die Idee ist einfach: eine richtig gute Pizza, die man schnell und unkompliziert frisch zu Hause essen kann.

… die Zutaten: Unsere Pizza arbeitet mit Zutaten aus der Steiermark und aus Süditalien. Sie ist kein Notfallprodukt für den Tiefkühler, sondern eine Premium-Pizza für Menschen, die guten Geschmack wollen, aber nicht immer Zeit haben. Bei der Tour gibt es Pizza in sechs Sorten: Margherita, Cotta, Salami, Diavola, Tuna und Mediterran.

Afrikanische Botschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im OMOKA bringt Omoka Hassan Ogudugu nigerianische Küche nach Graz – als African Fusion mit Fufu, würzigen Saucen und viel persönlicher Geschichte.

Omoka über … 

…sich: Ich heiße Omoka Hassan Ogudugu und komme ursprünglich aus Nigeria. Nach Österreich bin ich als Immigrant gekommen – mit einer großen Leidenschaft fürs Kochen und einer Offenheit für Neues. Diese Leidenschaft hat mich begleitet und mir gezeigt, dass Essen mehr sein kann als Versorgung. Es kann Herkunft erzählen, Menschen verbinden und neue Möglichkeiten eröffnen.

… das Lokal: Der Name OMOKA ist mein eigener Name. Das Restaurant trägt also sehr direkt meine Geschichte. Für mich war es ein Schritt in die Selbstständigkeit, aber auch ein Schritt, meine Küche und meine Kultur sichtbarer zu machen. Die Möglichkeiten, die ich in Österreich gesehen habe, haben mich inspiriert, mein eigenes Lokal zu eröffnen.

… die Küche: Das Konzept ist African Fusion mit einem klaren Schwerpunkt auf nigerianischer Küche. Ich möchte zeigen, wie vielfältig, kräftig und spannend diese Küche ist. Viele Menschen kennen afrikanische Gerichte noch wenig – genau das macht es interessant.

… das Fufu: Ein Gericht, das mein Konzept besonders gut erzählt, ist meine „Fufu Variation“: Fufu mit drei verschiedenen Saucen, vegan gedacht und trotzdem voll im Geschmack. Fufu ist dabei nicht nur Beilage, sondern ein zentrales Gericht vieler westafrikanischer Küchen. Man isst es gemeinsam mit Saucen und Eintöpfen – weich, sättigend, verbindend. Für mich ist es ein guter Einstieg in diese Küche, weil es einfach, ursprünglich und gleichzeitig sehr vielseitig ist.