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Autor: Stefan Knoll

Einfach. Gut!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

David ist ein Vollblut-Gastronom und das SMASHLY seine in Burger gegossene Leidenschaft – und die liegt in der Konzentration aufs Wesentliche: frisches steirisches Rindfleisch, Martin’s Potato Rolls aus den USA und French’s Mustard. Aus wenigen, gezielt gewählten Zutaten entsteht hier ein Smashburger, bei dem jedes Detail zählt.

Dafür reiste David ins Mekka des Smashburger nach New York. Er fragte sich bis in die Küche der großen Burger-Tempel durch und holte sich dort Inspiration. Das Ergebnis ist – für Wien – ziemlich einmalig.

David (re.) über…

… sich: Ich komme aus der Gastronomie und bin am Naschmarkt groß geworden. Meine Eltern haben dort zuerst Obst und Gemüse verkauft und sind später selbst in die Gastro gegangen. Essen war also immer da. Trotzdem gab es zwischendurch auch einen Abstecher ins Büro und in die Immobilienwelt. Aber schnell war klar: Das ist nicht mein Ding. Ich will mit einem Produkt arbeiten, das direkt bei den Leuten ankommt.

… das Konzept: In diesem Lokal war früher ein anderes Konzept. Dann habe habe ich umgedacht und mich auf etwas konzentriert, das mich immer schon interessiert hat: Smash Burger. In New York und anderswo habe ich mir angeschaut, wie solche Läden funktionieren, und dabei gemerkt, dass es oft nicht die riesige Auswahl ist, die überzeugt, sondern der Fokus auf eine Sache. Genau das wollte ich hier umsetzen.

… die Burger: Bei Smashly geht es deshalb um Reduktion. Wir machen wenige Burger und versuchen, die so präzise wie möglich zu bauen. Wichtig sind Brot, Fleisch, Senf, Pickles, Käse, Sauce – also genau jene Details, die viele unterschätzen. Der Burger soll kompakt sein, gut in der Hand liegen und Lust auf den nächsten Bissen machen. Wir arbeiten mit frischem Fleisch, produzieren begrenzt und verkaufen lieber aus, als Qualität über Masse zu opfern.

… Herausforderungen: Ich denke, wir liefern, was viele Leute suchen: kein überladenes Burger-Menü, sondern ein klares Produkt. Die Herausforderungen bleiben trotzdem groß. Kosten steigen, Rohstoffe werden teurer, und die Leute überlegen genauer, wofür sie Geld ausgeben. Gerade deshalb glaube ich, dass man heute umso genauer wissen muss, wofür man steht.

Tortenschlacht

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fast versteckt hinter einem lauschigen Schanigarten liegt das BLISS in der Vorgartenstraße am Eck zum Vorgartenmarkt. Das Konzept offenbart sich auf den ersten Blick in die ausladende Vitrine: Cheesecake! Und zwar in allen möglichen Varianten – von Lotus bis Oreo, von Baklava bis Zimt, und klassisch natürlich. Daneben backen Blerta und ihr Team auch andere Kuchen und Torten, saisonal und täglich frisch, zu fairen Preisen. 

Für die Leute im Grätzl ist das Bliss mittlerweile ihr Grätzl-Cafè – für das restliche Wien eine Reise  zum charmanten Rand des 2. Bezirks absolut wert. Kein Wunder, dass viele das bereits erkannt haben.

Blerta über…

… sich: Ich komme aus dem Kosovo und habe früher im Personalbereich gearbeitet – zuerst in meiner Heimat, später auch hier. Eigentlich war das ein ganz anderer Berufsweg. Aber in der Corona-Zeit habe ich gemerkt, dass mir diese Arbeit nicht mehr entspricht. Ich wollte nicht mehr nur sitzen, organisieren und verwalten. Ich wollte etwas mit den Händen machen, etwas, das am Ende sichtbar ist und Freude macht. Backen war schon lange in mir drin, und irgendwann habe ich meinem Mann gesagt: Ich will etwas anderes versuchen.

… die Anfänge: So ist Bliss entstanden. Was wir anfangs unterschätzt haben, waren Zeit, Kosten und Belastung. Die Renovierung hat sich gezogen, der Start war chaotisch, und die ersten Monate waren für mich extrem hart. Ich habe oft gezweifelt und mich gefragt, ob ich das wirklich schaffe. Gastronomie sieht von außen oft leicht aus, aber in Wirklichkeit kommen ständig neue Probleme dazu – personell, organisatorisch, finanziell.

… das Konzept: Heute weiß ich, dass sich der Weg gelohnt hat. Anfangs habe ich viel mit Torten gearbeitet, aber schnell gemerkt, dass unsere Gäste andere Süßspeisen suchen: weniger mächtig, weniger süß, kleiner portioniert. So ist Cheesecake immer stärker in den Mittelpunkt gerückt. Mittlerweile ist das klar unsere Handschrift. Von Lotus über Pistazie bis zu Brownie, Oreo, Baklava oder Cinnamon Roll – ich versuche, Vielfalt anzubieten, ohne beliebig zu werden.

… das Lokal: Wichtig ist mir, dass sich hier jede und jeder etwas findet. Wir haben neben Cheesecake auch andere Kuchen und setzen laufend neue Ideen um, je nachdem, was gut funktioniert. Heute komme ich sehr gern ins Lokal. Ich habe ein gutes Team, wir sind stabiler geworden, und ich merke, dass die Leute gern kommen. Genau das war mein Ziel: einen Ort schaffen, wo sich Gäste einfach wohlfühlen können.

Streetfood süß-sauer

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Praktisch zeitgleich mit Gogi Chicken hat in der Barnabitengasse nebenan das PAPA DUCK eröffnet. Beide Lokale gehören zusammen, wie nicht nur der Federvieh-Bezug in den jeweiligen Lokalnamen vermuten lässt. Das Papa Duck hat sich auf Inari spezialisiert – mit Reis und Toppings wie Aal oder Avocado gefüllten und frittierten Tofu-Teigtaschen.

Geschmacklich spannend ist die süß-salzige Marinade, auf der die Inari angerichtet werden. Der Trend kommt aus Japan, ist dort als Inarizushi bekannt und ein (seit Jahrhunderten) beliebtes Streetfood. Sophia ist in Wien Teil des Papa Duck-Teams und brennt für Inari.

Sophia über…

sich: Ich bin Sophia, 30 Jahre alt, und Papa Duck ist eines unserer neuesten Projekte. Das Lokal gibt es erst seit rund zwei Monaten, und für uns war von Anfang an klar, dass wir nicht noch ein weiteres klassisches Sushi-Konzept machen wollen. In Österreich gibt es dafür längst einen Markt. Uns hat interessiert, was es darüber hinaus gibt – und wie man etwas, das in Asien selbstverständlich ist, hier neu erzählen kann.

… Inari: Im Mittelpunkt steht bei uns Inari. Viele kennen Sushi und Maki, aber Inari ist etwas anderes: eine marinierte Tofutasche, die mit Reis und verschiedenen Toppings gefüllt wird. Die Idee dazu kam auf einer Reise nach Kyoto. Dort haben wir Inari eher zufällig entdeckt und waren sofort begeistert. Ich komme selbst aus Hongkong, also nicht aus Japan, und trotzdem war auch für mich diese Art von Gericht etwas, das mich sofort gepackt hat. Diese Kombination aus Würze, Textur und Leichtigkeit hat uns nicht mehr losgelassen.

… das Konzept: Papa Duck ist für mich deshalb mehr als nur ein weiteres Lokal. Es ist der Versuch, etwas Vertrautes aus Asien in einen neuen Wiener Kontext zu übersetzen – mit einer klaren Idee, einer starken Geschichte und einem Produkt, das nicht erklärt werden muss, sobald man hineinbeißt.

Marschierpulver

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tee wird in Hunderten Varianten produziert – und stammt aus den Blättern eines Strauchs.  Auch das grasgrüne Matcha-Pulver bei MISA MATCHA kommt von Camellia sinensis. Dass sich Sandra und Kuros seit drei Jahrzehnten auf zwei Kontinenten mit Tee beschäftigen, hat mit dem Nuancen-Reichtum des Produktes zu tun: den Aromen, Geschmäckern, den handwerklichen Komponenten. 

Hochwertigen Bio-Matcha hat das Künstler:innenpaar schon in den 2010er-Jahren gehandelt und damit experimentiert. Über die Jahre wurden Kontakte zu japanischen Tee-Produzent:innen aufgebaut und gepflegt. Als der Hype schließlich losbrach, war man vorbereitet. Hier erzählen Sandra und Kuros auch über die Komplexität von Matcha und über seine belebende Wirkung. Aber eigentlich geht’s um die Philosophie dahinter.

Sandra und Kuros über …

… sich: Wir sind Sandra und Kuros und haben Misa Matcha vor etwa einem halben Jahr gegründet. Unsere Geschichte mit Tee ist aber viel älter. In den USA hatten wir schon früher ein Tee-Business, einen Teeladen im Bundesstaat Washington, nahe Seattle. Dort hat sich vieles entwickelt, was heute in Misa Matcha weiterlebt. Kennengelernt haben wir uns nicht über Tee, sondern an der Universität in den USA, wo Sandra Textilkunst studiert hat. Kouro war Lehrer, Schulleiter und Keramikkünstler.

… den WenTeepunkt: Der eigentliche Wendepunkt kam, als uns Freunde von einem neuen Teeshop in Portland erzählt haben. Dort haben wir zum ersten Mal wirklich hochwertige Spezialtees erlebt – Tees aus Taiwan, Matcha aus Japan. Das war ein Schlüsselmoment. Plötzlich haben wir verstanden, was Tee alles sein kann: aromatisch, geschmacklich, handwerklich. Aus Interesse wurde ein Hobby, aus dem Hobby ein Beruf. Diese Reise dauert inzwischen schon über 30 Jahre an.

… die Anfänge: Unser Teebusiness in den USA lief gut. Schon damals, ungefähr zwischen 2011 und 2014, haben wir viele Matcha-Drinks entwickelt. Matcha war dort noch kein Hype wie heute, aber deutlich präsenter als in Wien. Einer unserer beliebtesten Drinks war eine Vanille-Variante, die warm und kalt funktioniert hat. Wir haben außerdem schon damals mit Getränken gearbeitet, die heute wieder ganz selbstverständlich wirken.

… der Weg nach Wien: Eigentlich war der Plan, unser Business in den USA zu verkaufen und in Wien neu zu starten. Dann kam Covid dazwischen und alles musste warten. Nach der Pandemie haben wir das Thema wieder aufgenommen, unsere Kontakte zu Teefarmern weiter vertieft, recherchiert, neue Produzenten kennengelernt und uns intensiver mit Projekten in Asien beschäftigt. Als wir schließlich nach Wien zurückkamen, haben wir die passende Location in der Siebensterngasse gefunden und eröffnet.

Rückblickend war das Timing ideal. Kurz danach ist der Matcha-Boom richtig losgegangen. Für uns war das ein Vorteil, weil wir schon vorbereitet waren: mit direkten Beziehungen zu kleinen Produzenten, mit Erfahrung und mit Zugang zu hochwertigem Bio-Matcha. Genau das zu finden, ist nämlich viel schwieriger, als viele glauben. Der neue Standort in der Westbahnstraße fokussiert stark auf Matcha.

… Matcha und den Hype darum: Eigentlich kommen wir vom Tee insgesamt. Für uns ist Matcha kein losgelöstes Trendprodukt, sondern Teil einer größeren Teekultur. Gleichzeitig haben wir früh gemerkt, dass man mit Matcha spannend arbeiten kann – geschmacklich, handwerklich und auch wirtschaftlich. So ist der Fokus mit der Zeit stärker in diese Richtung gewandert.

… das, was guten Matcha ausmacht: Das Wichtigste bei Matcha ist für uns Frische. Viele unterschätzen das, weil sie nur Pulver sehen. Aber Matcha ist ein extrem feines Pflanzenprodukt, und genau deshalb ist er so empfindlich. Wenn Matcha frisch und hochwertig ist, schmeckt er lebendig, komplex und weich. Wenn er alt ist, verliert er rasch an Aroma, Farbe und Tiefe. Er oxidiert schnell und kann stumpf oder sogar fischig wirken.

Deshalb importieren wir jeden Monat frischen Matcha. Wir glauben, dass die Leute genau das merken. Man kann es mit frischen Kräutern oder Gemüse vergleichen: Frisch geerntet ist alles intensiv und lebendig, nach langer Lagerung ist davon wenig übrig. Bei Matcha ist das nicht anders.

… die Matcha-Magie: Dass Matcha gerade so gefragt ist, hat für uns mehrere Gründe. Viele erzählen uns, dass sie ihn anfangs bitter oder grasig fanden und dann irgendwann plötzlich Zugang dazu bekommen haben. Wenn man diesen Geschmack einmal versteht – dieses Nussige, Erdige, Frische –, dann bleibt man oft dabei. Dazu kommt die Wirkung: Matcha macht wach, aber oft ruhiger als Kaffee. Viele empfinden die Energie als klarer und länger anhaltend. Und natürlich passt Matcha gut in eine Zeit, in der Gesundheit, Fitness und bewusster Konsum für viele wichtiger geworden sind.

… Tee als Leidenschaft: Gerade in Asien gibt es unzählige Teetraditionen, Spezialgebiete und über Generationen weitergegebenes Wissen. Man kann sich in diese Welt sehr tief hineinarbeiten, und genau das lieben wir. Auch bei Matcha gibt es enorme Unterschiede – je nach Region in Japan, Produzent, Verarbeitung und Frische. Für uns hört dieses Lernen eigentlich nie auf.

… Kunst, Keramik und Materialität: Unsere künstlerischen Hintergründe fließen direkt in Misa Matcha hinein. Kuros’ Keramik ist eng mit Tee verbunden. Er macht Teegefäße, Matcha-Schalen, Tassen und andere Stücke, die wir hier verwenden oder verkaufen. Tee und Keramik gehören historisch ohnehin zusammen, vor allem in China und Japan. Dort hatten bestimmte Teeschalen immer schon einen hohen kulturellen Wert.

Auch mein Zugang über Textil und Naturfärbung spielt hinein. Bei Teezeremonien geht es nicht nur um das Getränk, sondern auch um Materialität, Haptik, Stoffe, Unterlagen und Atmosphäre. Ich habe früher sogar mit Teeblättern gefärbt. Tee eignet sich dafür gut, weil er viele Gerbstoffe enthält. All das gehört für uns zusammen.

Vielleicht ist genau das der Unterschied: Wir machen das nicht, um möglichst viele Matcha Lattes zu verkaufen. Wir machen es, weil wir Tee lieben – als Geschmack, als Handwerk und als Kultur.

Balkan Twist

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tapas (Mezze, Antipasti…) sind  schon längst im Westen etabliert. Am Balkan wird man die kleinen Vorspeisen-Teller noch nicht verorten. THE OPPOSITE OF WEST macht aber genau das. Ioana und Vida haben im 5. Bezirk einen Ort geschaffen, der das Essen zelebriert. Auf kleinen Tellern kommen dampfende – vom Balkan jedenfalls inspirierte – Köstlichkeiten auf den Tisch: geröstete rote Spitzpaprika, gefüllt mit Bohnen und Garnelen zum Beispiel. Oder Spießchen mit in Honig karamellisiertem Lamm, gefüllt mit mit Kashkaval-Käse. 

Die kulinarischen Ideen sind schier grenzenlos, die saisonale Karte wechselt häufig. Dazu gibt es 50 handverlesene Weine und 12 Schnäpse vom Balkan, die das kulinarische Erlebnis begleiten und abrunden. Das unter anderem mit Vidas Kunst ausgestaltete Lokal ist trotz fehlender Innenstadtlage gut besucht und eine Reservierung ist empfehlenswert.

Ioana (re.) über …

… sich: Ich bin Ioana, komme aus Bulgarien und habe The Opposite of West gemeinsam mit meiner Frau Vida eröffnet. Sie bringt viel Gastroerfahrung aus Serbien und Wien mit, ich den Wunsch nach einem eigenen Lokal. Uns war wichtig, kein weiteres Balkanrestaurant mit den immer gleichen Klassikern zu machen, sondern zu zeigen, wie im Balkanraum abseits von Ćevapčići gekocht und gegessen wird.

… Konzept & Küche: Unser Konzept sind kleine Teller zum Teilen. Nicht, weil Tapas am Balkan Tradition hätten, sondern weil man so mehr probieren kann. Unsere Karte wechselt alle zwei Wochen und umfasst meist 17 bis 20 Gerichte. Inspiriert von der Balkan-Tradition, bei der alles in der Mitte des Tisches geteilt wird. Wir interpretieren bekannte Speisen neu, bringen aufwendige Schmorgerichte auf den Teller und zeigen auch Rezepte, die man in Wien kaum findet – von Bohnen als Eintopf bis zur stundenlang gegarten Lammschulter oder unserer Version von Sarma.

… die Karte: Unsere Karte ist saisonal: im Mai gibt es Brennnessel-Gerichte, im Herbst Lamm mit Pflaumen. Wir arbeiten mit kleinen Produzenten aus Serbien, Bulgarien und Mazedonien – ob für den Schopfbraten (5 Stunden im Ofen) oder die Heiße Königin (überbackenes Brot mit Käse und Ei). Dazu servieren wir über 50 Balkan-Weine und 12 Schnäpse. Unser Motto: „Gemeinsam essen, trinken, Geschichten teilen.

… den Be*Wirt-Faktor: Für uns ist das Lokal ein Ort, an dem wir unsere Freude an Essen, Wein und Gastgeben weitergeben können – und an dem Wien den Balkan einmal von einer anderen Seite kennenlernt.

Konzept? Schmeckt!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

„XPEDIT? Kenn ich, war ich schon länger nimmer.“ In den vergangenen Jahren ist es ruhiger geworden um die ehemalige Lagerhalle mit der hohen Fensterfront hinter der Urania. 2025 hat dann ein junges Team übernommen. Ismael Faye und Ivana Markovic setzen auf eine produktgetriebene, italienisch inspirierte Küche unter dem Motto „nature to table“. 

Herzstück und bester Platz ist weiterhin der (inoffizielle) Chef’s Table – die Tafel unter einem Schwerlastregal vor der mittlerweile offenen Küche. Dort kann man Ismael bei der Zubereitung saisonaler Speisen von der ständig wechselnden Karte zuschauen. Kreative Grenzen gibt es keine, was schmeckt, wird aufgetischt – auf Wunsch mit exzellenter Weinbegleitung. Alles in entspannter Atmosphäre. Es geht ja schließlich ums Essen.

Ismael und Ivana über…

… sich, Ismael: Ich wollte schon als Kind Koch werden. Meine Eltern haben mich damals in die richtige Richtung gelenkt, ich bin in die Bergheidengasse in die Hotel- und Tourismusschule gegangen, habe dort abgeschlossen und anschließend Praktika im In- und Ausland gemacht. Seitdem bin ich mit voller Überzeugung Koch. Mich fasziniert daran bis heute, dass gutes Essen Menschen zusammenbringt. Rund um einen Tisch, rund um eine Küche, entstehen Gespräche, Erinnerungen und oft auch ein richtig schöner Abend. Dazu kommt natürlich der kreative Aspekt: Ideen, Eindrücke oder Bilder, die ich irgendwo aufschnappe, kulinarisch umzusetzen, ist für mich ein großer Reiz.

… sich, Ivana: Ich war schon vor Ismael im XPEDIT und habe dann die Leitung übernommen, als sich die Gelegenheit ergeben hat. Heute kümmere ich mich um alles, was rund um den Betrieb anfällt – gemeinsam mit dem Team. Gerade diese Mischung taugt mir: jeden Tag neue Menschen, neue Gäste, neue Aufgaben. Das fühlt sich oft fast weniger nach Arbeit als nach einem sehr intensiven Hobby an.

…das Konzept: Gemeinsam haben wir entschieden, dass wir das XPEDIT in eine andere Richtung führen wollen – mit jungem Team, neuem Konzept und unserer eigenen Handschrift. Wir haben vieles umgestellt, renoviert, vereinfacht und bewusst reduziert. Die schönen alten Elemente wollten wir aber behalten, weil genau sie dem Ort Charakter geben. Unser Zugang in der Küche ist klar: Wir stehen in engem Austausch mit Produzent:innen und schauen, was gerade da ist. Danach kochen wir. Manchmal kommt ein halbes Schwein, manchmal Ziegenkäse von einer Produzentin, mit der wir schon seit vielen Jahren arbeiten, manchmal Gemüse, das genau jetzt Saison hat. Uns geht es darum, aus guten Produkten das Beste herauszuholen.

… die Küche: Eine starre Küchenlinie gibt es bei uns nicht. Wir nennen das lieber „nature to table“. Natürlich ist das regional und saisonal gedacht, aber wir sperren uns nicht künstlich ein. Wenn eine Makrele aus dem Atlantik das richtige Produkt ist, dann verwenden wir sie. Wenn wir frische Pasta wollen, machen wir sie selbst. Wenn getrocknete Pasta in dieser Qualität aus Italien einfach besser ist, dann kaufen wir sie dort zu. Entscheidend ist für uns nicht das Etikett, sondern das Produkt.

… das Team: Das Team ist komplett neu, das Konzept auch. Und wir sind noch immer dabei, den Ort weiterzuentwickeln. Es soll klarer, ruhiger und zeitgemäßer wirken, ohne seine Geschichte zu verlieren. Gerade diese Mischung gefällt uns: ein Lokal mit Vergangenheit, aber mit einer ganz jungen Energie.

Innenhof-Oase

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mitten in der Grazer Herrengasse, im legendären Herzogshof des „Gemalten Hauses“, liegt das CAFÉ ZEITLOS: ein Kaffeehaus mit ruhigem Innenhof und einer Karte, die von Frühstück über kleine Imbisse bis zu saisonalen Drinks reicht. Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer haben das Lokal Ende 2024 übernommen und führen es in bewährter Tradition weiter.

Thomas und Christian über…

… sich: Wir sind Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer und führen gemeinsam das Café Zeitlos in Graz. Was uns zusammengebracht hat, sind zwei unterschiedliche Wege, die sich heute im Lokal gut ergänzen: Auf der einen Seite steht eine breite gastronomische Ausbildung mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und in der Selbstständigkeit, auf der anderen Seite jahrzehntelange Praxis in der Hotellerie, vor allem am Front Office. Das Café Zeitlos haben wir nicht neu erfunden, aber wir führen es auf unsere Art weiter. Der Name war schon da, als wir übernommen haben, und genau das hat für uns auch gepasst. Denn „zeitlos“ ist hier nicht bloß ein Name, sondern ziemlich genau das Gefühl, das dieser Ort ausstrahlt.

… das Lokal: Unser Lokal liegt mitten in der Stadt und wirkt trotzdem wie ein Rückzugsort. Wer durch die Herrengasse geht, rechnet nicht unbedingt mit so einem Innenhof. Gerade das macht den Reiz aus. Dazu kommen Frühstück, kleine Snacks und Imbisse, von Tramezzini und Bruschetta bis zu Salaten, Kuchen und Spezialitäten-Tellern.

… den Signature Dish: Wir wollen ein Lokal sein, in dem man für unterschiedliche Gusto-Momente etwas findet: den schnellen Kaffee, ein spätes Frühstück, einen Snack am Nachmittag oder einen Drink im Innenhof. Unser Signature Dish ist die „Bruschetta-Triologie“: eine Auswahl aus drei verschiedenen Varianten, mit regionalen, veganen und/oder oder Fisch-Varianten.

Klein, fein, oho!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Markus Schlojer bringt Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit, im DAS KAISERFELD trifft sie auf eine bewusst kleine, klassisch österreichische Karte. Für die vegane Tour rückt das Lokal eines seiner wenigen pflanzlichen Gerichte in den Mittelpunkt, das man dort gar nicht vermuten würde: Käferbohnenbällchen auf mariniertem Spitzkraut mit Sesam-Mayo. Auch andere saisonale Gerichte wie das Karfiol-Steak gehen in die pflanzliche Richtung. Aber in der kleinen, feinen Karte geht’s vor allem um Klassiker der gutbürgerlichen Küche wie dem Wiener Schnitzel – liebevoll nachhaltig zubereitet und durchaus leistbar.

Markus Schlojer über …

… sich: Ich bin Markus Schlojer, Geschäftsführer der Kaiserfeld GmbH. In der Gastronomie bin ich seit vielen Jahren zu Hause, auch in der Luxusgastronomie. Ich war längere Zeit auf einem Kreuzfahrtschiff, habe die Weinakademie absolviert und mit dem DAS KAISERFELD den Schritt in die Selbstständigkeit gemacht. Wirt zu sein, ist für mich der schönste Beruf, den ich ausüben kann.

… das Konzept: Übernommen haben wir das Haus ursprünglich als „Grande Café Kaiserfeld“. Heute heißt es „DAS KAISERFELD“, weil wir den Fokus stärker auf die Küche gelegt haben und die Kulinarik noch klarer im Mittelpunkt stehen soll. Unser Konzept verbindet österreichisches Lokal, Bistro und Café – also Kaffeehaus und Speisenbetrieb unter einem Dach.

… die Küche: Unsere Karte ist bewusst klein gehalten und klassisch ausgerichtet. Wir kochen traditionelle Gerichte, die man kennt und schätzt. Dazu gehören etwa das Wiener Schnitzel und der gekochte Tafelspitz mit Kaiserteil. Es geht bei uns nicht darum, möglichst viel anzubieten, sondern die Dinge sauber und mit Anspruch umzusetzen.

… und die Käferbohnenbällchen: Gerade deshalb ist es uns wichtig, auch bei den pflanzlichen Gerichten nicht halbherzig zu arbeiten. Auf unserer Karte gibt es zwei vegane Optionen, und für Gusto Guerilla zeigen wir ganz bewusst jene, die unser Haus und die Region gut widerspiegelt: Käferbohnenbällchen auf mariniertem Spitzkraut mit Sesam-Mayo.

Die Kostprobe verbindet warme und kalte Elemente, wird à la minute zubereitet und sorgfältig angerichtet. Die Käferbohne bringt Substanz, das marinierte Spitzkraut Frische und die Sesam-Mayo eine cremige, würzige Komponente. Für mich ist das kein Alibi-Gericht, sondern ein Teller, der zeigt, dass sich österreichisch geprägte Küche und ein ernst gemeinter veganer Zugang sehr gut verbinden lassen. Auch beim Einkauf achten wir dabei auf Nachhaltigkeit und auf Produkte, die zum Stil des Hauses passen.

Sinnstiftung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

HEIDENSPASS ist ein Beschäftigungsprojekt für Jugendliche, die in den Werkstätten in der Griesgasse seit 2006 in den Bereichen Upcycling und Wohnausstattung ausgebildet werden. Seit einigen Jahren gibt es auch eine Lehrküche mit Mittagstisch und Catering.

Wobei das Wort „Beschäftigung“ wohl zu kurz greift. Silvia und ihrem Team ist gelungen, was den Erfolg von Sozialprojekten erst ausmacht: jungen Menschen eine Perspektive zu geben. Das gelingt nur mit viel Herzblut und Überzeugungsarbeit.

Silvia Jölli über …

… sich: Ich bin Silvia Jölli und habe heidenspass vor 20 Jahren gegründet. Ich komme aus dem sozialen Bereich, und genau dort liegt bis heute unser Schwerpunkt. heidenspass ist für mich nie nur ein Lokal gewesen, sondern von Anfang an ein soziales Arbeitsprojekt. Über die Jahre ist aus einer unserer Werkstätten dann auch die Gastronomie entstanden. Dass wir heute immer noch da sind und in dieser Zeit mehr als 2.000 jungen Menschen Arbeit und Perspektiven bieten konnten, macht mich besonders stolz.

… den Namen: Der Name heidenspass ist entstanden, weil wir für die Jugendlichen, die bei uns arbeiten, etwas Positives wollten. Arbeit sollte nicht nur Pflicht sein, sondern auch Freude machen und Sinn geben. Genau das steckt bis heute in diesem Namen. Auf der Website steht es ganz ähnlich: Arbeit muss Freude machen und Sinn geben. Das ist nach wie vor unsere Überzeugung.

… das Konzept: Unser Konzept war von Beginn an klar. Weil heidenspass ein Upcycling-Betrieb ist, war für uns auch die Küche konsequent nachhaltig zu denken. Wir kochen frisch, vegetarisch oder vegan, arbeiten hausgemacht und bewusst abwechslungsreich. In unserer Lehrküche lernen junge Mitarbeitende nicht nur das Kochen, sondern auch Planung, Einkauf, Service und den Umgang mit Gästen. So ist die Küche bei uns immer auch ein Lernort.

… die Küche: Signature Dishes gibt es bei uns eigentlich viele, weil unsere Küche bewusst limitiert, hausgemacht und nie beliebig ist. Aktuell ist die vegetarische Lasagne besonders gefragt, dazu kommen vegane Mehlspeisen und Kuchen, die immer wieder zeigen, wie viel Charakter in einer pflanzlichen Küche stecken kann. 

… den Be*Wirt-Faktor: Ich selbst bin keine klassische Wirtin. Ich leite das Projekt, aber geprägt wurde unsere Küche ganz stark von Heidi Hüller, unserer ersten Köchin, die viel Erfahrung, Esprit und Kreativität eingebracht hat. Heute wird dieser Weg im Team weitergetragen, unter anderem mit Martin Fröhlich und Patricia Knaus. Gerade diese Mischung aus sozialem Anspruch, Verlässlichkeit und Kreativität macht heidenspass für mich aus.

No Bobo Bowls

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

BOHO BOWLS ist als Ableger von Velofood im Market in der Glacisstraße integriert. In unmittelbarer Nähe zur Uni gibt es seit 2023 leistbare Bowls – zum Mitnehmen oder vor Ort Genießen auf wenigen Sitzplätzen.

Wie der Radlieferservice ist auch das Bowl-Konzept auf Nachhaltigkeit ausgelegt: wenige frische, regionale Produkte in Bio-Qualität, mit vielen veganen Optionen. Schnell muss es gehen und leistbar bleiben – also mehr Urban Style als Bobo-Schischi.

Boho Bowls sind deshalb auf to go ausgelegt – liefern kann man sich die Kombinationen im bewährten Baukastensystem – Basis wie Reis, Protein wie veganer Lachs oder Bio-Rind, Sauce wie Zitronen-Mayo, Mix-Ins wie Edamame, Toppings wie Kürbiskerne – aber auch.

Geschäftsführer Josh über …

… sich: Ich bin stellvertretender Geschäftsführer bei Velofood und leite das Boho Bowls. Eigentlich komme ich nicht klassisch aus der Gastronomie: Ich habe nachhaltige Entwicklung studiert und bin dann bei Velofood gelandet. Das passt bis heute gut, weil Nachhaltigkeit bei uns kein Nebenthema ist, sondern Teil des Fundaments. Velofood ist ein lokaler Grazer Lieferservice, der ausschließlich mit dem Fahrrad liefert, auf biologisch abbaubare Verpackungen setzt und Gastronomie mit einem ressourcenschonenden Ansatz verbinden will.

… das Konzept: Wir möchten mit Boho Bowls ein Angebot schaffen, das gesund, bunt und sehr bewusst ausgelegt ist – also mit Zutaten, die durchdacht kombiniert sind, schnell zubereitet und leistbar. Bei uns kann man gesund satt werden, ohne für ein Mittagessen gleich ein Vermögen auszugeben. Wir haben hawaiianische Klassiker wie die Aloha Classic mit veganem oder Bio-Lachs, Zitronen-Mayo und Edamame oder Eigenkreationen wie die Wild Combo mit Kokos-Limetten-Reis und planted oder Bio-Rind. Fast alle Bowls gibt es auch in vegan.

Wir haben auch vegane Kuchen, Brownies, Pastel de Nata und ein guter Kaffee. Dass Boho Bowls direkt beim Velofood Market entstanden ist, passt gut zu unserem Ansatz: schnell, urban, bewusst.

… der Be*Wirt-Faktor: Wirt zu werden war für mich ehrlich gesagt nie der große Masterplan. Es ist eher passiert. Aber genau deshalb mag ich das Konzept so sehr: Es verbindet vieles, was mich interessiert – gutes Essen und ein nachhaltiges Produkt. Wenn ich mich auf ein Signature Dish festlegen soll, wird es schwierig. Offiziell haben wir mehrere Signature Bowls, und ich mag sie wirklich alle.

Schick Kebab

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

LOOP KEBAB: Warum nicht einem Convenience-Produkt wie Döner einen schicken Rahmen verpassen, hat sich Florian Lenz gedacht. Entstanden ist in der Grazer Annenstraße ein Ort zeitlosen Designs: klare Strukturen, runde Formen, Edelstahl und Marmor. 

Kebab gibt es klassisch mit Huhn oder in der Planted-Variante aus Erbsen-Protein. Dazu Extras wie aufgeschlagener Feta oder argentinische Chimichurri-Sauce mit Petersilie und Oregano. Legendär auch die Black Garlic Sauce. 

Ex-Banker und Quereinsteiger Florian will mit dem LOOP einen Ort schaffen, der Qualität und Ästhetik verbindet. Das ist ihm gelungen. 

Florian über …

… sich: Nach meinem Studium war ich im Banking tätig und habe mich auch in einem Food-Startup bewegt, bevor ich mit LOOP Kebab den Schritt in die Gastronomie gemacht habe. Die Idee dazu ist eher untypisch entstanden: Ich wollte herausfinden, welches Konzept langfristig Potenzial hat, und bin so beim Döner gelandet. Gleichzeitig habe ich in Graz eine Lücke gesehen, was pflanzenbasierte Alternativen betrifft.

… das Konzept: Mit LOOP Kebab wollte ich keinen gewöhnlichen Imbiss aufmachen. Mein Anspruch ist, Ästhetik, Geschmack und Qualität zusammenzubringen und zu zeigen: Kebab kann auch anders. Der Name hängt mit einem Aufenthalt in New York zusammen; zugleich zieht sich die Idee der „Loops“ auch durch das ganze Lokal, von den runden Formen bis zum Branding. In der Annenstraße 9 ist so ein Ort entstanden, der bewusst anders aussieht als der klassische Dönerladen.

… die Küche: Inhaltlich steht bei uns vor allem das planted Kebab für das, was wir machen. Das ist auch mein Signature Dish: ein 100 Prozent veganes Kebab, das mit viel Leidenschaft, frischen Zutaten und einem zeitgemäßen Zugang umgesetzt wird. Im Lokal arbeiten wir unter anderem mit handgebackenem Brot, viel Gemüse und Saucen wie Black Garlic; die vegane Variante basiert auf Erbsenprotein. Für Gusto Guerilla ist ein warmes, à la minute zubereitetes planted Kebab geplant – nachhaltig gedacht und so gemacht, dass es auch optisch auffällt.

… die Perspektiven: Ich will LOOP aber nicht nur als Kebab-Lokal verstanden wissen. Langfristig denke ich den Ort auch kulturell weiter: mit Kunst im Schaufenster, Events und saisonalen Specials. Für mich geht es nicht nur um Streetfood, sondern um ein Konzept, das Genuss, Gestaltung und Stimmung zusammenbringt.

Kreative Croissants

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mit LOTTI’S CAFÉ haben Lotte und Bernhard einen Wohlfühlort geschaffen, der ein legendäres Plundergebäck in den Mittelpunkt rückt: das Croissant. Die Kreationen werden saisonal angepasst. Auf der ständig wechselnden Karte stehen dann etwa Croissants mit Pumpkin-Spice-Füllung oder Lotuscreme. Wer es lieber pikant mag, greift zu Kreationen wie Brie mit Preiselbeeren oder einer Hummus-Walnuss-Füllung.

Lotte über …

… sich: Ich bin Lotte Vonk und habe gemeinsam mit Bernhard Wallner Lotti’s Café & Croissants eröffnet. Unser Lokal liegt in der Albrechtgasse in der Grazer Innenstadt, nur ein paar Schritte vom Hauptplatz entfernt. Der Name war für uns schnell klar: Lotti’s, weil ich nicht nur Geschäftsführerin bin, sondern dem Café auch meinen Namen gebe.

Mein Weg in die Gastronomie hat früh begonnen. Ich habe die Tourismusschule besucht und später als Filialleiterin in einer größeren Bäckerei- und Café-Kette gearbeitet. Bernhard bringt wiederum einen ganz anderen Hintergrund mit: BWL, Steuerberatung und Controlling. Genau diese Mischung passt gut zu unserem Konzept, weil bei uns Gefühl für Produkt und Gäste genauso wichtig ist wie ein sauberer wirtschaftlicher Blick.

… das Konzept: Mit Lotti’s wollte ich einen Ort schaffen, den es so in Graz noch nicht gibt. Es geht um ausgezeichneten Kaffee, eine cozy Atmosphäre und um Croissants, die mehr sein sollen als nur schnelles Gebäck. Wir arbeiten mit unterschiedlichen saisonalen Variationen, weil wir Abwechslung lieben und weil sich darin unsere kreative Seite am besten zeigen kann. Dass in unserem Lokal früher das Craft-Beer-Lokal Thirsty Heart war, macht den Neustart für mich noch spannender: Jetzt ziehen hier Kaffee und Croissants ein.

… den Be*Wirt-Faktor: Warum ich Wirtin geworden bin? Weil ich mich verwirklichen wollte. Ich wollte einen Ort aufbauen, den es noch nicht gibt, und einen Raum schaffen, in dem die unterschiedlichsten Persönlichkeiten zusammenkommen. Da wir uns ganz auf Croissants konzentrieren, erzählt bei uns eigentlich jedes einzelne Stück unser Konzept. Für Gusto Guerilla ist eine vegane, gefüllte Croissant-Kostprobe geplant – vorbereitet, kalt serviert und so, dass sie in Graz auffällt.