Schlagwort: Wien

Mission und Ziel

Manuel Bornbaum und Florian Hofer sind Pioniere der Stadtlandwirtschaft – jedenfalls in Wien. 2015 gründen der Agrarwissenschaftler und der Maschinenbauingenieur HUT & STIEL. Sie züchten Austernseitlinge auf Kaffeesatz, zunächst in einem Keller im 9. Bezirk. 2018 ziehen sie in die Lobau um, seit 2021 sind sie Bio-zertifiziert. Manuel und Florian geht es aber nicht nur um Pilze: ökosoziale Verantwortung heißt die Mission, der Wandel ist das Ziel. 

Manuel über…

… die Anfänge: Hut & Stiel haben mein guter Freund Florian Hofer (Maschinenbauingenieur) und ich zusammen 2015 gegründet. In einem Uniseminar haben wir die Möglichkeiten der Pilzzucht kennen gelernt. Es folgte ein Praktikum in Rotterdam und die Idee, eine Pilzzucht mitten in Wien aufzubauen. Flo stellte eher den Stiel und ich eher Hut des Startups dar. So kam es zu dem Namen. Wir begannen in einem Keller im 9. Bezirk Austernseitlinge zu züchten. Mit dem Lastenrad sammelten wir Kaffeesatz von der umliegenden Gastronomie und PensionistInnenhäusern ein, züchteten auf dessen Basis frische Pilze und lieferten diese wieder im dem Lastenfahrrad aus.

… das Wachstum: Inzwischen ist Hut & Stiel gewachsen und umgezogen. Seit 2018 produzieren wir nun in der wunderschönen Lobau auf der Kleinen Stadtfarm. Hier konnten wir unsere Räume selbst passend umgestalten. Zudem haben wir einen zweiten Standort in Klosterneuburg. Dort steht uns ein Weinkeller zur Verfügung.

… kurze Wege: Wir züchten Bio-Austernseitlinge in Wien, weil wir Lebensmittel dort produzieren wollen, wo die Lebensmittel gebraucht werden. Pilze eignen sich insbesondere für Stadtlandwirtschaft, da sie dunkle feuchte Räume brauchen. Man kann also leerstehende Flächen in der Stadt effektiv nutzen, um Lebensmittel in der Stadt für die Stadt zu produzieren. Wir vermeiden dabei lange Transportwege, was der Umwelt als auch der Frische der Pilze zu Gute kommt.

… die Produkte: Wir produzieren frische, regionale Austernseitlinge. Zurzeit planen wir auch weitere Pilze, wie Kräuterseitlinge oder Shiitake, in das Sortiment aufzunehmen. Um weitere Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, lassen wir unsere Pilze, die wir nicht verkaufen konnten, weiterverarbeiten. Aus ihnen entstehen vegane Produkte wie Aufstrich, Pesto, Sugo, Gulasch und Würstel. Diese sind in einigen Supermärkten, Foodcoops und in unserem Webshop zu finden. Zudem freuen wir uns, dass inzwischen schon einige Würstelstände unsere veganen Würstel erfolgreich anbieten.

Zudem bieten wir ein DIY Pilzzucht Set für Zuhause an. Hierbei können Pilzbegeisterte auf ihrem eigenen Kaffeesatz versuchen, Austernseitlinge zu ziehen.

… Nachhaltigkeit: Der Kaffee hat einen weiten Weg hinter sich, wenn er bei uns in der Kaffeetasse landet. Für uns resultiert hieraus eine Verantwortung den Kaffeesud weiter zu nutzten. Wir nutzen dieses scheinbare Abfallprodukt als Ressource und vermeiden lange Lieferwege. Auslieferungen finden mit einem Elektroauto statt. Unsere Frischpilze und Pilzprodukte sind nicht nur vegan, sondern seit 2021 auch Bio. Hut & Stiel möchte somit ein Beispiel für Kreislaufwirtschaft und die Stadtlandwirtschaft sein. Und bei der Auswahl unserer Standorte achten wir auf die Wiederbenutzung von bereits vorhandenen Flächen.

… die ökosoziale Mission: Wir bieten Menschen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen einen Ort zum Arbeiten und die Möglichkeit, sich mit ihren unterschiedlichen Fähigkeiten einzubringen. Zur Nachhaltigkeit unserer ökosozialen Mission gehört auch, dass wir uns als Lernort verstehen. Wir wollen Menschen für die Pilzzucht und ihr bioökonomisches Potenzial begeistern. Aus diesem Grund bieten wir nicht nur Pilzzuchtsets für Zuhause an, sondern Führungen, Workshops und Seminare an. Zur ökosozialen Mission gehört für uns unser Wissen zu teilen und auch Lernort und Inspiration zu sein.

… die Vision: Lebensmittel und Landwirtschaft sind extrem interessante Bereiche der Gesellschaft. Unser Ziel ist es mehr Menschen von dem Konzept Stadtlandwirtschaft und Kreislaufwirtschaft sowie von Pilzen als attraktiver vielseitiger Fleischersatz zu überzeugen. Wir hinterfragen das konventionelle System der Ernährungsindustrie und möchten hier einen Wandel auf wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Ebene mit vorantreiben. Ein Umdenken im Fleischkonsum, Bewusstsein für regionale und nachhaltige Lebensmittelproduktion und Kreisläufe sind das Ziel unser Ökosozialen Mission.

Welt zwischen Weinen

Vor einigen Jahren hat Bernd TRETTENSTEINER ein Stück Agrarland in der Nähe von Wien gesucht. Zufällig war es ein Bio-Weingarten, den er schließlich fand. Seitdem werden Wein und Fruchtsäfte produziert und Schnäpse destilliert – autodidaktisch, biodynamisch, in Handarbeit. Das Projekt ist nachhaltig, gemeinschaftlich und nicht wirtschaftlich – dafür blüht das Leben auch zwischen den Weinreben.

Bernd über …

… sich: Ich habe mich beim Arbeiten im Garten immer schon wohl gefühlt. Vor fünf, sechs Jahren haben wir im Freundeskreis überlegt, dass wir ein Stück Agrarland gemeinsam bearbeiten könnten. Die Suche war mühsam und ich bin dann zufällig auf einen Bio-Weingarten in der Nähe von Strasshof gestoßen, der zum Verkauf stand.

… die Sicht von außen: Keiner von uns kommt aus der Landwirtschaft und das Wissen über Weinbau mussten wir uns erst aneignen. Aber das war auch ein Riesenvorteil, weil wir nicht in alten Traditionen verhaftet sind und immer die neuesten Methoden anwenden. Wir kommen zum Beispiel im Gegensatz zu vielen anderen Bio-Weinbauern mit sehr wenig Kupfersulfat gegen Pilze aus. Bio-Weinbauern dürfen bis zu drei Kilogramm Kupfersulfat pro Jahr und Hektar spritzen und tun das in der Regel auch.

… die Wein-Biosphäre: Weingärten sind oft Mono-Kulturen. Das ist absurd, weil dort so viel Leben entstehen kann. Wir machen zum Beispiel Gründüngungen – also den gezielten Anbau von Pflanzen zwischen den Reben. Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Lebensformen sich ansiedeln, wenn der Boden aktiv durchwurzelt wird. Wir kultivieren aber auch Nutzpflanzen und haben heuer 60 Obstbäume dazugesetzt, wo alte Reben ausfallen.

… Wirtschaftlichkeit: Wirtschaftlich ist unsere Kreislaufwirtschaft nicht, zumindest nicht auf kurze Sicht. Langfristig ist es für die Biodiversität wahrscheinlich der einzige Weg. Wir können Grün zwischen die Reben setzen, weil kein Traktor durchfahren muss und wir alles gemeinschaftlich und per Hand machen. Andere streuen Glyphosat, damit der Traktor schneller durchkommt. Es gibt immer diese zwei Wege: Wirtschaftlich, schnell und mechanisiert oder nachhaltig und gemeinschaftlich.

Edle Wermutstropfen

Ein Gründerzeitbau in der Zinckgasse im 15. Bezirk. Ab 1916 wurde hier unter dem Namen BURSCHIK Wermut produziert, vier Generationen lang. Dann kam der Weinskandal und das Aus. 2012 hat Leonhard Specht die Familientradition wieder aufgegriffen und den Wermut in Richtung erste und zweite Plätze bei Falstaff veredelt. Mit 20 Kräutern und aufwändigem Verfahren. Mit viel Erfahrung und Gespür für den Reifungsprozess. Und mit Leidenschaft für die Tradition.

Leonhard über…

… die Ursprünge: Hier in der Produktionsstätte war früher das Gasthaus meiner Urgroßeltern. Das Lager war der Schanigarten. Die Rezeptur und die Markenrechte von Burschik sind seit mehr als hundert Jahren im Familienbesitz. Nach dem Weinskandal habe ich die Marke 20 Jahre lang stillgelegt. Ich habe die Weinakademie in Rust gemacht, mit dem wunderbaren Titel eines Weinakademikers. Seit rund zehn Jahren produzieren wir wieder. Aus dem Billig-Wermut, der Burschik zuletzt leider war, musste ich einen edlen machen und die Qualität wieder reinbringen.

… guten Wermut: Am Wermut versuchen sich viele und bringen nichts zusammen. Die Ingredienzien eines guten Wermut sind aus meiner Sicht die Erfahrung der Vorgänger-Generation, der Umgang mit dem Wein, die Rezeptur und die Adaption derselben, der balancierte Einsatz von Süße und das richtige Extrahieren von Kräutern.

… die Rohstoffe: Wir verwenden ausgezeichnete burgenländische Weißburgunder und Chardonnay, denn wir brauchen Wein mit so genannten Texturtrauben, also wenig Eigengeschmack und Säure. Den Geschmack machen wir mit Kräutern und Süße. Die Weine werden zunächst im burgenländischen Illmitz weiter vergoren. Wir bringen sie dann hierher nach Wien und versetzen sie mit den Kräutern; den roten Wermut auch mit gebranntem Zucker, der ihm die charakteristische Bernsteinfarbe gibt. So entsteht dann der helle Süße, der Trockene, der Rote, der holzfassgereifte Rote und der Rosé.

… die Wissenschaft: Die Extraktion beherrschen nicht viele und ich habe sie auf gut Wienerisch abgenasert (oonosan = draufkommen, Anm.). Alles beeinflusst das Ergebnis: die Standzeit, die Temperatur, die Alkoholgradation. Welches Kraut extrahiere ich bei 20, bei 30, bei 50 Grad. Die ätherischen Öle müssen herausgelöst werden und dürfen nicht verbrennen. Das ist eine kleine Wissenschaft.

Sorry, we’re funked

Das BEATS und BEANS war zunächst nur „Beats“ – ein kleiner Plattenladen in Meidling. Die „Beans“ kamen nach der Übersiedlung in den 9. Bezirk und einer Mini-Küche dazu. Doch erst mit dem neuerlichen Wechsel in die Würffelgasse im 15. Bezirk gelang die analoge Fusion im großen Stil. René und Daniel schufen einen Ort mit viel Funk und Soul: von der Vinyl-Ecke mit kaufbarer Musik über die zentralen Turntables mit Live-Auflegerei – bis zur Küche, die fresh, mit viel Liebe und ebenfalls so gar nicht aus der Dose daherkommt.

René und Daniel über…

… Records: Wir sind Vinylfreaks, die Liebe zu Schallplatten hat uns zusammengeführt. Wir legen seit über 20 Jahren auf und haben schon alle möglichen Locations in Wien unter dem Namen Freestyle Furioso bespielt. Dann gab es die Möglichkeit, einen Plattenladen zu übernehmen, den wir selber gerne besucht haben. Wir haben ihn neben unseren Jobs betrieben. Es war Liebhaberei, wir haben damit kein Geld verdient.

… Roots: Ich (René) war damals Küchenchef im Hotel Stefanie. Nach 12 Jahren habe ich gedacht, ich probiere es mal mit der Selbstständigkeit. Das Lokal im 9. hatte eine Mini-Küche und ich habe kleine Speisen angeboten. Die sind bei den Leuten gut angekommen und irgendwann waren wir dann auch Essens-Treffpunkt. Dann haben wir etwas Größeres gesucht und das hier ist aufgepoppt. Es ist vergleichsweise riesig und hat perfekt gepasst.

… Soulfood: Wir legen Wert auf frische, saisonale Küche. Bei uns gibt es kein Convenience-Food und ich mache zum Beispiel auch die Backerbsen selbst. Die Küche hat einen österreichischen Einschlag, aber neu interpretiert. Das Plattenthema zieht sich durch, wir haben eine A- und eine B-Seite auf unserer Karte. Die Küche ist ständig wechselnd und saisonal. Jetzt im Herbst haben wir Schwammerl und Kürbis. Sehr gefinkelt und sehr durchdacht und kreativ. Zwei, drei Vorspeisen, Fleisch und Vegetarisches, schön ausgewogen, auch vegan natürlich. Das läuft einfach super und macht wirklich Spaß.

… Organics: Derzeit legen wir exklusiv nur hier auf. Wir sind halt fade Schallplatten-Djs und machen Fahrstuhl-Musik (lacht). Während Corona haben wir eine Serie gestartet und jeden Tag einen Mix erstellt. Wir mögen Black Music, also Soul, Funk, Jazz, Hiphop, aber grundsätzlich auch World Music, es gibt keine Genre-Grenzen, außer vielleicht House und Techno. Also eher organische Musik mit viel Liebe, mit viel Seele.

… Socialising: Wir planen auch ein Sozialprojekt. Ich (Daniel) bin Sozialpädagoge und arbeite auf der Psychiatrie in Floridsdorf. Inklusion ist uns sehr wichtig. Wir wollen Menschen mit Förderbedarf einen Ort geben, wo sie kreativ sein können. Wir haben zum Beispiel früher schon Silent Discos veranstaltet. Wir wollen Praktikumsplätze anbieten, René ist auch Lehrlingsausbilder. Aber zunächst muss die Struktur im Beats and Beans stehen. Immer ein Schritt nach dem anderen.

Ganz schön im Team

Das HEU & GABEL am Meidlinger Markt bietet regionale BIO-Feinkost-Produkte und saisonale Küche mit kreativem Impact aus der Hauben-Gastronomie. Und das funktioniert – trotz oder gerade wegen Katharinas und Marios bisheriger beruflicher Verortung in Politik und Werbung. Denn beide wissen: Gelingen kann so ein Projekt nur mit viel Herzblut und vor allem einem tollen Team, das sich frei entfalten kann.  

Kathi über…

… den Umstieg: Ich wollte ursprünglich einen Bio-Feinkostladen aufmachen. Und dieses Lokal war mein Schicksal, weil auch eine Gastro dabei war, vor der ich großen Respekt habe. Im ersten Jahr war Lukas Reiter bei uns als Küchenchef und ich hatte ein drei Monate altes Baby und war in einer großen Umbruchphase – war mir aber bewusst, dass ich mit 40 noch einmal etwas Neues machen möchte. Und das war natürlich alles andere als einfach – aber von Beginn an mit einer großen Liebe für das Tun hier. Denn das weiß man erst, wenn es wirklich losgeht. Ich hatte ja davor noch nie ein Blatt Schinken aufgeschnitten oder einen guten Kaffee zubereitet (lacht).

… Teamwork: Aber wenn ich was aus meiner beruflichen Vergangenheit gelernt habe: Alleine kann man sowieso nicht viel erreichen. Wirkliche Kraft entsteht in Teams. Und ich hatte von Anfang an ein sehr engagiertes Team um mich. Und ich habe auch gelernt, dass man mit 40 noch sehr viel sehr schnell lernen kann …, sorry, ich muss wieder was tun (geht).

Mario über …

… den Start: Ein Freund aus dem Mostviertel hatte einen Feinkostladen aufgezogen und Kathi suchte nach einer neuen Aufgabe. Also haben wir gesagt, leiwand, machen wir das, es könnte funktionieren. Wir haben am Meidlinger Markt nach einem Objekt gesucht, weil wir ums Eck wohnen und immer gerne hergehen. Und dieser Stand hier war frei. Wir haben uns relativ schnell geeinigt. Ein Freund von mir ist Tischler und hat alles komplett umgebaut. So war das.

… Produkte vor Ort: Wir haben ein paar Monate recherchiert, Empfehlungen von FreundInnen eingeholt und sind viele ProduzentInnen aus der Region abgefahren. Wir haben uns die Betriebe vor Ort angesehen, deren Umgang mit Tier und Natur, haben dann die Produkte vor Ort verkostet. Und wenn’s gepasst hat, haben wir sie aufgenommen.

… Gastro-Sterne: Die größte Herausforderung war die Gastronomie. Unser damaliger Chefkoch kam erst einen Monat nach Eröffnung zu uns. Wir haben eröffnet und dann wurden wir regelrecht gestürmt und die hatten natürlich alle eine Erwartungshaltung.  Am Anfang war das sehr chaotisch. Wir waren überfordert. Ich würde das so auch nicht mehr machen. Mittlerweile haben wir einen sehr professionellen Standard erreicht – mit zwei Top-Köchen, die teilweise Erfahrung aus der Sterne-Gastronomie mitbringen.

… alles immer neu: Die Gastro deckt alles ab. Unser Brunch ist fast immer ausgebucht. Wir haben ein Mittagsmenü, täglich frisch gekocht und saisonal angepasst. Am Abend haben wir sehr spezielle Sachen. Unsere Fine Dinings am Markt sind immer ausgebucht – mit Mehrgänge-Menü und Weinbegleitung, da wird schön aufgedeckt und serviciert. Wir machen auch Tapas, also viele verschiedene kleine Speisen am großen Tisch, mit Weinverkostung durch die WinzerInnen. In der Gastro musst du dich ständig neu er finden.

… kreativen Kitt: Unser Chefkoch Florian Oswald ist extrem kreativ. Er war früher auch in der Systemgastro, da hat ihm die Kreativität gefehlt. Unsere MitarbeiterInnen können sich generell bei uns entfalten. Jede* kann sich jederzeit einbringen. Und wir haben eine normale Kommunikationskultur und Umgang miteinander. Die Leute kommen auch wegen der Kultur zu uns. Wir haben super Personal. Und je mehr Kreativität wir reinbringen, umso wohler fühlen sich auch die Gäste.

… Markt-Geschehen: Märkte gibt es seit der Urbanisierung der Menschen. Der Markt ist extrem vielfältig und bunt, alle Schichten und Kulturen kommen hier zusammen. Wir haben am Meidlinger Markt alleine bei den Ständen über 20 Nationalitäten. Und das hast du auf jedem Markt. Du hast Entschleunigung und der Markt ist sehr persönlich. Der Markt ist ein extremes Gegenmodell zur Automatisierung. Und die Leute sehnen sich nach diesen Plätzen, weil sie soziale Wesen sind. In Meidling ist der Meidlinger Markt der soziale Ort schlechthin.  Und diese Plätze muss man fördern.

Stadt. Land. Kind.

Das LANDKIND ist eine sympathische Mischung aus Restaurant und kleinem Laden. Die Küche ist kreativ und raffiniert und verwandelt die saisonalen und regionalen Zutaten in Frühstück, Mittagsmenü und feine Abendkarte. Wildkräuter, Pilze oder Beeren aus eigener Wildsammlung runden das Angebot ab. Doch Benedikt, Nina und Stefan wollten von Anfang an mehr sein als „nur“ ein Stand am Schwendermarkt – nämlich Drehscheibe für den Markt und das Grätzl. Das ist gelungen.

Nina über…

… den Schwendermarkt: Wir waren Pioniere am Markt. Als wir den Stand übernommen haben, hat es geheißen, am Samstag brauchst gar nicht aufsperren. Wir haben samstags Frühstück angeboten und das war vom Start weg der stärkste Tag der Woche. Die Leute in der Gegend haben nur darauf gewartet, dass was passiert. Wir haben viel Unterstützung erfahren, eben weil der Markt so klein ist.

Unverschwendet sind gleichzeitig mit uns hergekommen, die Weinviertlerie ein Jahr später. Viennas Vietnam ist schon deutlich länger da als wir. Seit ein paar Jahren sind wir eine kleine, stabile Markt-Gemeinschaft.

… Feste feiern: Das heißt aber auch, dass man was bieten muss. Wir haben angefangen, Feste zu veranstalten und für einige Tage im Jahr einen größeren Markt zu machen, wo wir ProduzentInnen wie Bio-Balkan und unsere Bauern herholen. Die Leute können dann sehen, wie der Markt sein kann, wenn er richtig belebt ist.

… Mitgestalten: Wir wollen ProduzentInnen eine Plattform für ihre Produkte bieten und den Menschen im Grätzl den Zugang zu deren Produkten ermöglichen. Für mich ist es ein politisches Thema. Viele kleine Produzentinnen beliefern uns direkt mit ihren Köstlichkeiten. Für sie sind wir ein wichtiger Partner. Und es gibt viele Leute, die deshalb Zugang zu diesen Bauern haben, weil es diesen Ort hier gibt. Wir wollen aber auch den Markt und das Grätzl mitgestalten und engagieren uns zum Beispiel für eine Fußgängerzone am Markt.

… buntes Grätzl: Das Schwender-Grätzl hat einen stark dörflichen Charakter. Man kennt und grüßt sich auf der Straße, am Markt lernen sich die Leute niederschwellig kennen. Es ist ein junges Grätzl mit hohem Migrationsanteil. Die Durchmischung ist hier größer als anderswo. Keine Gruppe dominiert, es ist ein buntes, vielfältiges Grätzl. Das sieht man auch an der Kulinarik – vom Balkan bis Eritrea. Und es ist ein sehr kreatives Grätzl, mit Ateliers und kleinen Galerien. Natürlich haben wir auch Gentrifizierung. Aber die Erdgeschosslokale bleiben mehr oder weniger gleich. Der 7. Bezirk wird hier nicht plötzlich ausbrechen.

… Land findet Stadt: Ein bisserl sind wir Schnittstelle zwischen Stadt und Land. Unsere Waren und Zutaten kommen vom Land. In unserer Küche treffen dann Rezepte von der Oma auf urbane und auch internationale Kocheinflüsse. Wir gehen auch viel in den Wald und auf die Wiese: Schwammerl suchen, Kräuter sammeln, Zirbenzapfen, oder auch bei der Tante Feigen ernten. Das kommt dann in unsere Speisen oder wir kochen ein, legen ein und fermentieren. Neulich haben wir aus Fichtenzweigen Sirup gemacht. Wir experimentieren gerne mit Dingen aus der Natur.

… un-hipp schick: Im 6. oder 7. hast du einen bestimmten Typ an Gästen pro Lokal. Im 15. hast du nicht so viele hippe Leute. Als Lokal müssen wir für verschiedene Typen ausgerichtet sein. Zu uns kommen alle – von der MindestpensionistIn bis zum Bobo. Diese Vielfalt macht den Schwendermarkt so spannend.

Wie die Schwammerln

Vor einigen Jahren entdeckt das Leopoldstädter Brüderpaar Martin und Otto Kammerlander ein altes Kellergewölbe. Kurz darauf bauen die PILZBRÜDER als Nebenerwerbsbauern auf 200 Quadratmetern die ersten Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge in TOP-Qualität an. Ihre Bio-Pilze aus der Praterstraße verbreiten sich bald über die kulinarischen Grenzen des 2. Bezirks hinaus in der ganzen Stadt.  Und das Netzwerk an Pilz-Fans und-FanatikerInnen wächst. Und wächst. Und wächst.

Otto und Martin über …

… den Keller: Es hat mit dem Keller begonnen. Vor 30 Jahren war hier ein Lager für Leder. In der Gegend wurde ja früher der Leder verarbeitet und verkauft.. Feinste Häute sind hier angeblich gelegen, aber irgendwann wurde der Laden darüber geschlossen. Danach war der Keller unvermietbar, wegen der Feuchtigkeit. Als wir das erste Mal reingekommen sind, hatte es im Raum 75% Luftfeuchtigkeit.

… die Anfänge: Damals haben wir uns über Umwege mit Pilzen beschäftigt und mal ausprobiert, ob sie hier wachsen oder nicht. Wir haben dann zunächst die Lokale um die Ecke gefragt, ob sie das grundsätzlich interessieren würde. Und sie fanden die Idee super. So ist das Ganze gewachsen.

… Substrat & Myzel: Seit 2018 züchten wir vorallem Shiitake und Kräuterseitlinge und ein paar Exoten, wie den seltenen Pom-Pom oder Igelstachelbart. Die Pilze wachsen bei uns auf Substrat aus zerkleinertem Holz und Nährstoffen. Zunächst wächst das Myzel, also das unterirdische Zellgeflecht. Wenn es stark genug ist, bildet es den Fruchtkörper aus. 

… den Eiertanz: Mittlerweile haben wir den Prozess zu 85 Prozent unter Kontrolle. Schief gehen kann immer etwas. Zwischendurch ist es vielleicht einmal 2 Grad zu warm. Oder der Pilz erhält im entscheidenden Moment zu wenig Sauerstoff oder Feuchtigkeit. Wenn die Luft zu trocken ist, können Pilze beim Wachsen auch zerreissen. Es ist schon ein Eiertanz.

… schmackhaft frische Pilze: Du kannst den Pilz schnell anbraten. Er schmeckt aber auch phantastisch, wenn er 24 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad Geschmack abgibt. Der Kräuterseitling ist ein herrlicher Pilz, als Fleischersatz, aber auch roh, in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone beträufelt. Mit dem Austernseitling kann du eigentlich alles schmackhaft machen.  Der Igelstachelbart in Butter angebraten schmeckt wie Meeresfrüchte.

… Köstliches im Glas: Wir entwickeln auch eingelegte Pilze und Pilz-Aufstriche in Gläsern. Unsere HauptkundInnen sind Restaurants und wir erhalten immer wieder mal Abbestellungen. Am Anfang haben wir dann 10 Kilo Pilze selbst gegessen oder verteilt. Dann haben wir beschlossen, die Pilze zu verarbeiten. Die Rezepturen haben wir zusammen mit einem Koch entwickelt, der auch einkocht. Sie schmecken köstlich und sind ein zweites Standbein. Aber wir sind erst am Anfang.

… Wundermittel: Laut TCM ist der Shiitake blutdruckausgleichend, Protein- und Vitamin D-Lieferant. Unser Igelstachelbart unterstützt den Magen-Darm-Bereich und hilft gegen Demenz. Beide werden in der asiatischen Schulmedizin zB in der Krebstherapie begleitendeingesetzt.

… Netzwerke: Wir machen das, weil uns der Pilz schmeckt. Er ist gesund. Und wir bekommen ein Schulterklopfen, die Leute kommen wieder und freuen sich. Wir haben so ein lässiges Netzwerk an Küchenchefs und -chefinnen, HändlerInnen und Privatpersonen. 
Und wir sind supernachhaltig, weil superregional. 2020 haben wir ausgerechnet, dass wir in zwei Jahren bereits das ganze Happel-Stadion (50.000 Sitzplätze, Anmerkung) mit unseren Pilzen versorgt haben. Das ist schon was. Da haben sich einige etwas Gutes getan.

… und Verflechtungen: Der Pilz ist ein Netzwerker. Wir haben noch nie so leicht Kontakte geknüpft, wie das der Pilz für uns macht. Wir kommen in Projekte rein und lernen Leute kennen, wo sich völlig neue Welten auftun. Wir arbeiten zum Beispiel mit jemanden im Burgenland zusammen, der Pilze für Schmuckkäfer-Larven züchtet. Mit ihm tauchst du in die Welt der Schmuckkäfer-Liebhaber ein. Dann machst du eine Studie mit der Boku in Sachen Bienen. Oder es kommen Leute, die aus Kräuterseitlingen Fleisch- oder Fischersatz drucken wollen. Mit denen redest du dann über Struktur. Das Myzel verflechtet uns.

Backe, backe Bier

Es ist eine klassische Startup-Story: 2013 brauen Alexander Beinhauer und Johannes Grohs in ihrer Studenten-Küche ihr erstes Bier. Noch bevor der Craft Beer Hype 2014 nach Österreich schwappt, kommt es zur Eröffnung des ersten Bierfachgeschäftes mit Hobbybrau-Bedarf in Meidling. Seit 2015 brauen sie mit Next Level Brewing auch ihr eigenes Craft Beer.
Die Faszination am Bierbrauen? „Es ist wie Brotbacken“, sagt Alexander. „Du kannst mit wenigen Zutaten schnelle Erfolge feiern, oder du machst eine Wissenschaft daraus.“

Alexander über …

… sich: Ich habe Biotechnologie studiert und mit Hefekulturen gearbeitet. Da kommt man als Student schnell auf die Idee, Bier zu brauen. Mit Kochtopf am Herd, 5 Liter ganz easy. Ich war sofort gefangen, weil das Bier ganz anders schmeckt. Ich hatte damals wenig Ahnung von Craft Beer. Als der Hype Ende 2014 nach Österreich kam, hatten wir unser Geschäft hier in Meidling schon eröffnet. 

… das Maskottchen: Wir waren mit dem Beer Store Vienna zu Beginn ein reines Bierfachgeschäft, schnell kam dann der Hobbybraubedarf dazu. Seit 2015 brauen wir unter dem Label Next Level Brewing auch unser eigenes Bier, vor allem hopfenlastiges Pale Ale und wir machen Brau-Workshops. Unser Maskottchen ist der neugierige Oktopus, weil wir unsere Arme  im Bierbereich überallhin ausgestreckt haben. Heute führen wir unter der Marke MashCamp auch Österreichs größten Onlineshop für Hobbybraubedarf.

… ein bodenständiges Hobby: Hobbybrauen kann sehr entspannend sein, sehr bodenständig. Es ist ein Hobby, das viel zurückgibt. Man kann eine Wissenschaft daraus machen und sich mit Brauprozessen und Aromen beschäftigen. Oder man braut sein 08/15 Hausbier. Dann ist Bierbrauen sehr einfach und man hat schnelle Erfolge, wenn man einmal damit anfängt, kommt man schwer wieder los. Und es muss auch nicht teuer sein, unser Starter-Set gibt es ab 65 Euro.

… das Brauen, Crashkurs: Es gibt einen Brauprozess und einen Vergärungsprozess. Als Rohstoffe haben wir Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Beim Craft Beer können auch andere Aromen dazukommen. Das Malz (angekeimtes, getrocknetes Getreide, Anmerkung) wird geschrotet, das Korn aufgebrochen und gemaischt. Maischen kommt von Mischen, wir mischen Wasser und Malz, dabei wird die Stärke im Malz zu Zucker umgewandelt. Anschließend wird geläutert, also filtriert, und wir haben die zuckerhaltige Bierwürze.

… das Vergären, Crashkurs: Die Bierwürze wird dann mit Hopfen aufgekocht. Je längerer man kocht umso bitterer wird das Bier und umso weniger Aroma verbleibt. Deshalb geben wir Hopfen sehr spät zu. Die Schwebestoffe werden wieder filtriert. Anschließend wird gekühlt um die Hefe zugeben zu können. Nach der alkoholischen Gärung, die etwa eine Woche dauert, wird das Bier in Flaschen abgefüllt. Nach etwa zwei Wochen Flaschengärung und kurzer Reifung können wir es trinken.

… Bier & Klischees I: Der Männeranteil bei unseren KundInnen liegt bei 95 % und höher. Bei den Braukursen kommen manchmal ein, zwei Frauen mit ihren Partnern mit. Eigenständig brauende Frauen sind nach wie vor eher die Ausnahme. Das ist schade, weil Frauen in der Regel viel aufgeschlossener gegenüber neuen Aromen und Prozessen sind. Mit Klischees muss man ja vorsichtig sein, aber Frauen sind da schon experimentierfreudiger.

… Bier & Klischees II: Ich glaube, Bier als Männergetränk hat etwas mit unserer veralteten heimischen Trinkkultur zu tun: Bier ist gegen den Durst und Wein ist das Genussgetränk. Solange man diese Klischees trommelt, wird sich nicht viel ändern. Dabei ist der Craft Beer-Bereich ganz anders – komplexere Körper, mehr Aromen und viel mehr geschmacklicher Spielraum. Beim Craft Beer gehts ums Gesamtkonzept und die Leidenschaft dahinter.

Kino, Kirche, Kulinarik

Am westlichen Wiener Stadtrand haben Anna Pawlik und Manuel Jagetsberger vor vielen Jahren das ANNA & JAGETSBERGER eröffnet. Das Lokal ist mittlerweile Institution und der Grundsteinleger eines eigenen Grätzls. Das mag an der zeitgemäßen Küche liegen, an der bunt zusammengewürfelten Einrichtung oder am sympathischen Wirtspaar selbst. Im Anna & Jagetsberger passiert etwas, das man nicht erzwingen kann. Wir wollen es Atmosphäre nennen.

Anna über …

… sich: Ich habe mit 16 im Gastro-Service angefangen, um mein Leben zu finanzieren. Manuel hat mit 16 die Kochlehre begonnen und später haben wir uns zufällig in einem Lokal bei der Arbeit kennengelernt und festgestellt: Wir können gut miteinander. Ich hatte ansonsten keine konkreten beruflichen Pläne , war eher handwerklich tätig und hatte vorher auch noch das Modekolleg gemacht. Nur eines war eigentlich immer fix: Ich wollte nie ein Lokal haben (lacht).
Hat sich dann anders ergeben … das Lokal kam zu uns!
 
…das Frische-Konzept: Gerade mittags haben die Leute wenig Zeit und brauchen trotzdem was Gescheites zum Essen. Deswegen haben wir das Angebot auf den Punkt gebracht und bieten zwei verschiedene Tagesteller sowie Suppe und Salat plus Kuchen an. Es gibt keine Karte, sondern eine Tafel, die täglich neu beschrieben wird. So wissen die Gäste erst kurzfristig, was es gibt, aber sie bekommen immer etwas Gutes und natürlich auch Vegetarisches. Dieses Vertrauen haben wir uns erarbeitet. 
Durch die kleine Auswahl können wir Mittags auch starken Andrang ohne lange Wartezeiten stemmen. 
 
Durch diese nachhaltige Art des Wirtschaftens können wir auf das aktuelle Angebot an frischen Waren eingehen und verhindern so auch jegliches Wegschmeißen von Lebensmitteln. Das ist unser größtes Anliegen – neben der hauseigenen Produktion natürlich.
 
… den Stadtrand: Wir hatten bereits ein Lokal im 15. Bezirk gepachtet und wollten es aus verschiedenen Gründen nicht weiter betreiben. Ich habe danach gesagt, wenn ich wieder ein Lokal mache, dann nur an einem schönen Ort, an dem auch tatsächlich Bedarf besteht. Wir haben das Geschäftslokal hier zufällig gefunden und eher aus Spaß angeschaut. Es hat uns sofort geflasht: der Blumenladen, die Kirche, das Kino, die Räume, die Fassade – das war unser Platz. Das Geld für Lüftung und Küche haben wir irgendwie zusammenbekommen, was eh ein Wunder war und nur durch den Erfolg des vorherigen Lokals möglich.
 
Wir wohnen hier, haben das Lokal und kennen mittlerweile alle Leute. Die Nachbarn waren von Anfang an begeistert, dass hier vor Ort was passiert – wer hat nicht gern sein Stammbeisl ums Eck. Und es kommen andere, die sagen: Schade, dass es das bei uns nicht gibt. Und ich frage: Wo wohnt ihr denn. Und sie sagen: Im 7.
 
… das beste Publikum: Wir haben eine super Mischung. Zu uns kommen die Nachbarn, und mittags vor allem Leute, die in der Gegend arbeiten – vom Hackler bis zum Architekten. Das beste Publikum, das wir je hatten. Es kommen StudentInnen und SeniorInnen, wirklich bunt gemischt.
 
… Selbstausbeutung: Am Anfang haben wir praktisch nur zu zweit gearbeitet, und das war verdammt anstrengend. Zu lange Öffnungszeiten, zu wenig Personal, das war ein Wahnsinn. Aber wenn du was startest, traust du dich auch nicht drüber, voll reinzugehen. Was ja auch gut ist, weil es muss sich erst etablieren. Und das muss man sich auch leisten können.
Aber wenn man sich ständig überfordert und selbst ausbeutet, hat man auch nichts davon. Dann wird das auch keine nachhaltige Geschichte.
 
… den Preis: Wir sind mittlerweile auch hochpreisiger. Wenn mich wer fragt, warum unser Mittagstisch nicht günstiger ist, erkläre ich, weil die Gäste eben auch was bekommen für ihr Geld – nicht nur Qualität, sondern auch ein gutes Service. Wenn gute Lokale ihre Produkte unter Wert verkaufen, leidet immer irgendwer darunter: die Qualität, das Personal, du selbst. Es wirkt sich negativ auf die Wertschätzung aus und macht den Markt kaputt.
 
… und ein Gasthaus für Manuel: Nach 10 Jahren Selbstständigkeit ist jetzt noch ein Lokal dazugekommen. Aus Anna & Jagetsberger werden das Café Anna und das Gasthaus Jagetsberger. In der Märzstraße hat sich Manuel seinen Wirtshaustraum erfüllt – in Zeiten wie diesen das nächste Wunder.
 
Es ist noch in der Aufbauphase, wird aber von Tag eins des Probebetriebs seit Juli 2022 voll angenommen. Die Arbeit wird dadurch nicht unbedingt leichter, aber wir arbeiten dran. Mit Hilfe von vielen langjährigen UnterstützerInnen.
Denn zusammen kann man richtig viel schaffen!

Gott der kleinen Dinge

Zunächst war da Anna am Markt. 2014 übernimmt sie am Meidlinger Markt einen kleinen Stand und baut sich beharrlich ein Netzwerk an mit Klein- und KleinststproduzentInnen in Österreich und Frankreich auf. Im Herbst 2020 beerbt Anna zwei enthusiastische Quereinsteiger mit ihrem Stand und ihren Kontakten zum richtig guten Zeug: gut für Gaumen und Planeten. Seitdem führen Gerhard und Max Kern als Vater und Sohn den Stand in Annas Sinne fort und weiter – als KERN UND ANNA AM MARKT.

Max über …

… Papas Traum: Wir sind Quereinsteiger, Papa ist Controller in Vollzeit und ich komme eigentlich aus der Kunst- und Medienecke. Aber es war immer schon Papas Traum, eine Greisslerei aufzumachen. Im Herbst 2020 hat der Papa gesehen, dass dieses nette kleine Standel – also Anna am Markt – zu haben ist und hat mich ins Boot geholt. Das war nicht schwer, da ich mich immer schon für Lebensmittel begeistert und während des Studiums in diversen Küchen gearbeitet habe. Im Endeffekt war es eine sehr spontane Geschichte.

… Annas Geist: Anna ist dann noch ein Jahr bei uns geblieben und hat die Bestellungen übernommen. Ich glaube, sie wollte einfach sichergehen, dass der Spirit ihres Standes erhalten bleibt. Sie hat uns damit enorm geholfen. Anna war es wichtig, ihren StammkundInnen weiterhin ein tolles Sortiment zu bieten. Deshalb halten sie uns auch weiterhin die Treue und wir konnten sehr viele StammkundInnen übernehmen. Der Anteil liegt bei an die 70 Prozent, vor allem an Samstagen.

… richtig gutes Zeug: Anna hat nie bei großen ZwischenhändlerInnen eingekauft und sich ein beeindruckendes Netzwerk an kleinen ProduzentInnen aufgebaut. Das sieht man zum Beispiel beim Käse, etwa von der Maruler Sennerei aus Vorarlberg, die tollen Biokäse machen oder eine super Rohmilch-Butter, die sehr beliebt ist und schwer zu bekommen. Wir haben auch tollen Rohmilch-Käse von der Sennerei Nuat aus Kärnten. Und weil Anna auch einen familiären Bezug zu Frankreich hat,  haben wir auch sehr feine Produkte aus Frankreich im Sortiment, die man in Wien sonst kaum bekommt.

… den Gott der kleinen Dinge: Mittlerweile teilen wir uns gut auf. Ich stehe eher im Laden und Papa hat die Zahlen im Griff. An Lebensmitteln fasziniert mich, dass man mit simplen Zutaten großartig kochen kann, wenn die Produkte Top sind. Wenn du die beste Paradeis zum besten Zeitpunkt nimmst, schmeckt man das einfach. Dann kannst du auch mit einfachen Gerichten Geschmacksexplosionen erzeugen und musst sie nicht noch mit 20 Gewürzen kaschieren.

… das Besondere am Markt: Ich mag die Stimmung am Meidlinger Markt. Das Besondere am Marktleben ist wahrscheinlich, dass sich die Leute mehr Zeit zum Plaudern nehmen.  Unsere KundInnen plaudern auch gerne über ganz allgemeine Dinge. Man kennt sich. Das gehört für mich einfach dazu. Und bei den anderen StandlerInnenn hat man das Gefühl, dass wir wir alle daran arbeiten, den Markt weiter zu beleben. Man merkt das gemeinsame Bestreben, den Markt ständig weiterzuentwickeln.

Schnitzelland in veganer Hand

Nach Jahrzehnten in der IT beschließt Hartmuth Beck kurzerhand, gemeinsam mit seiner Tochter ein Lokal aufzumachen. Vegan soll es sein, aber doch der gehobenen Alt-Wiener Wirtshaus-Tradition verpflichtet. Daraus wird schließlich das VELANI: traditionelle Wiener Küche, in vegan. Das freut nicht nur vegan lebende Übersee-Touristen mit Bock auf Schnitzel und Co., sondern auch viele Wienerinnen und Wiener  – speziell VeganerInnen und VegetarierInnen.

Hartmuth über …

… sich: Ich habe 30 Jahre Selbstständigkeit in der Energiewirtschaft und IT hinter mir. 2019 haben meine Tochter und ich uns überlegt, dass wir im veganen Umfeld tätig werden wollen. Anlass war damals ihre Ausbildung als vegane Ernährungsberaterin. Und Gastronomie hat mich schon immer interessiert. Ich hatte das Gefühl, dass der Service-Gedanke langsam verloren geht. Außerdem ich wollte zeigen, dass man vegane Küche auch anders machen kann – eben auf Basis der Wiener Küche.

… das Konzept: Ich habe ein Konzept entwickelt, dass vegane und traditionelle Wiener Küche miteinander verbindet. Dann habe ich die Zusammenarbeit mit Seigi Kröpfl gesucht (einziger veganer Haubenkoch in Österreich, Anm.) gesucht. Wir haben die Speisekarte entwickelt, das Team gesucht, die Infrastruktur aufgebaut und das Lokal renoviert. 

… Hausgemachtes: Ungefähr 90 Prozent unserer Gäste kommen wegen unserer Klassiker, also Gulasch, Schnitzel und Co. Aber speziell für unsere Stammgäste versuchen wir auch immer saisonale oder themenorientierte Spezialangebote zu machen. Mittlerweile machen wir vieles selbst, zum Beispiel unsere Schnitzel oder unsere vegane Leberknödelsuppe. Da haben wir viel Zeit und Knowhow investiert und du wirst sie sonst nirgendwo in Wien finden. 

… und Zugekauftes: Aber es gibt auch sensationelle Produkte von anderen ProduzentInnen. zum Beispiel der Revolachs oder die vegane Blutwurst vom Dormayer. Ganz neu auf der Karte ist unser Filet Mignon von einem slowenischen Betrieb. Wir haben es als Erste nach Wien geholt. Beim Filet passt alles, sogar die Fleischstruktur. Mit unseren Mitteln könnten wir das gar nicht so toll hinbekommen.

… Fleischersatz: Es gibt vegan lebende Menschen, die Fleischersatz-Produkte nicht mögen, das ist ist eine legitime Ansicht. Die Wiener Küche ist aber traditionell sehr fleischlastig, deshalb funktioniert bei uns sehr viel mit Fleischersatz. Es gibt Leute, die deshalb nicht zu uns kommen, weil wir eine hohe Fleischersatz-Komponente haben. Das ist auch ok. Aber ich denke, es hat Beides seine Berechtigung.

… und industrielle Produkte: Wenn du möchtest dass die vegane Schiene wächst, kommst du um die Industrialisierung nicht herum. Auch wenn du auch eine gewisse Standardisierung in deinen Produkten haben möchtest. Ich habe nur dann damit ein Problem, wenn die Produktion auf Kosten anderer geht – sei es, dass Menschen unter schlimmen Bedingungen arbeiten müssen, oder wenn Tiere oder generell die Umwelt schlecht behandelt werden. Aber dass man etwas industriell erzeugt, muss generell nichts Schlechtes sein.

 

Um die Wurst

Der kulinarische etwas angestaubte Wiener Würstelstand erlebt mit Bio-Produkten und neuen Kreationen eine Renaissance. EH WURST ist der erste voll vegane Würstlinger, weils eben eh auch Wurst ist: die Curry Wurst aus Seitan, der Hot Dog aus Tofu. Und dann gibt es noch die Bosna aus Bratwurst (Pilze) und Zwiebelsenf. Der Salzburger Raphael Rosdobutko hat das Original aus seiner Heimatstadt in den 7. Bezirk geholt – nur eben in vegan.

Raphael über…

… die Wurst: Die perfekte vegane Wurst muss die perfekte Würze haben und natürlich einen guten Biss. Die Konsistenz muss stimmen.  Unsere Bosna-Wurst ist von Peter Hiel aus dem 20. Bezirk und er macht sie aus Austernpilzen und Kräuterseitlingen. Auch unsere Curry Wurst schmeckt, wie sie schmecken soll und kommt aus Bayern. Ich bin selbst Vegetarier und da war es für mich nur logisch, dass meine Würstel vegan sein sollen.

… die Idee: Das Eh Wurst war eine Lockdown-Geburt. Ich komme aus dem Event-Management und musste mich damals neu erfinden. Und ich wollte immer schon die Original Bosna aus der Salzburger Getreidegasse nach Wien bringen. Also habe ich mir damals gedacht: Jetzt wäre der richtige Zeitpunkt. Das restliche Angebot ist dann dazugekommen. 

… den Standort: Ich habe eineinhalb Jahre nach dem richtigen Lokal gesucht, aber Gastro in dieser Gegend ist schwierig. Wenn im 7. was frei wird, ist es ganz schnell wieder weg. Schließlich habe ich diesen Standort in der Neustiftgasse gefunden. Ich habe zwei, drei Monate umgebaut und fast alles selbst gemacht.

Wir haben im Juli 2022 eröffnet. Der Andrang war groß, aber zum Glück blieb auch noch Zeit, die Abläufe und Arbeitsschritte zu optimieren. Mittlerweile sind wir gut aufgestellt.

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