Schlagwort: Wien

Pizza-Botschafter

Zunächst hat Gianluca Alfano eine Vision: Dem promovierten Umwelttechniker aus Neapel schwebt eine Pizzeria vor, die sich am kulinarischen Gold-Standard von Rom oder Mailand misst. Gleichzeitig soll COCORE (neapolitanisch für „mit dem Herzen“) in ein zukunftsträchtiges Nachhaltigkeits-Konzept eingebettet sein. Auf der Suche nach einem Ort für sein Herzensprojekt  landet Gianluca bei Herrn Pekarek: einem Drogisten in dritter Generation.

Gianluca über…

…sich: Im Hinterhof meines Elternhauses bei Neapel steht heute noch ein Pizzaofen. Dort habe ich schon als Achtjähriger Pizza gebacken. Pizza hat mich von klein auf begleitet. Die Idee, eine Pizzeria zu eröffnen, habe ich während meines Studiums entwickelt. Es war von Anfang an mein Traum, dass sie auch nachhaltig sein sollte.

… das Herzstück: Die Leute erreichst du aber nicht mit Nachhaltigkeit, sondern in erster Linie mit gutem Essen. Mein Maßstab war von Anfang an eine Pizza, die auch in Milano bestehen könnte. Dort oder in Rom und Verona werden derzeit Konzepte umgesetzt, die das Pizza-Game komplett verändern. Und dabei geht es keinesfalls nur um den Belag. Für den Teig verwenden wir Biga. Das ist ein Vorteig, der sehr aufwendig in der Herstellung ist und traditionell für Brotteig wie beispielsweise Ciabatta verwendet wird.

… slow dough: Biga bildet keine oder kaum Gluten, weil er nicht geknetet wird. Wir mischen die Zutaten weniger als eine Minute lang und lassen den Biga anschließend bis zu 24 Stunden gehen. Am nächsten Tag hast du fermentierten Vorteig mit sehr geringem Hefe-Anteil, der das Endprodukt, den Teig, sehr bekömmlich und speziell im Geschmack macht.

… Herrn Pekarek: Ich habe lange nach dem richtigen Ort gesucht. Eines Tages bin ich in eine Drogerie gegangen und haben den Eigentümer kennengelernt, Herrn Pekarek. Nach dem dritten Besuch habe ich ihn gefragt: Was ist Ihr Plan? Er war damals in den späten 70ern und hat gesagt, jetzt wolle er langsam wirklich in Pension gehen. Also habe ich ihm von meinen Plänen erzählt. Und er meinte, lass uns mit dem Hausbesitzer reden. Wir wurden Freunde.

alt mach‘ neu: Die Drogerie war 117 Jahre lang unverändert geblieben. Wir haben den Ort zwei Jahre lang renoviert und konnten dennoch die Vergangenheit bewahren und mit der Zukunft verbinden. Wir haben Upcycling betrieben und die Einrichtungsgegenstände der Drogerie verwendet. Aus den Regalen haben wir Tische gemacht und die Apothekerschränke zu Anrichten umfunktioniert. Für die neue Inneneinrichtung haben wir weitestgehend die alte verwendet. 

… nachhaltige Herausforderungen: Es ist eine Herausforderung, eine Pizzeria nachhaltig zu gestalten. Das Produkt selbst ist gar nicht das Problem. Wirklich herausfordernd ist das Gesamtgeschäft. Speziell wenn du ein kleines, traditionelles Unternehmen hast und nicht auf Unterstützung wie andere Branchen zählen kannst.  Nachhaltigkeit beginnt bei der Energieversorgung, über die Baumaterialen der Renovierung bis zu den Beschäftigungsverhältnissen der MitarbeiterInnen.  Ich würde gerne noch mehr machen, zum Beispiel eine 4-Tage-Woche einführen, weil wir einen harten Job mit langen Schichten haben. Aber wir sind auf einem guten Weg. 

Beewirtinnen

Felicia Lener und Nina Waldhäuser haben sich den Bienen verschrieben. Die beiden Biologinnen betreuen mehrere Bienenvölker in Transdanubien und beim Lainzer Tiergarten. Der dort produzierte JUGENDSTIL-HONIG ist mehr eine süße Botschaft als ein Kommerz-Produkt. Denn Felicia und Nina geht es um die Erhaltung der Biodiversität, die sie auch in Workshops und Vorträgen vermitteln.

Felicia und Nina über…

… sich: Wir sind zwei Biologinnen aus Wien und imkern als reines Hobby; das heißt wir leben weder davon, noch betreiben wir damit ein Nullsummenspiel. Wir lieben es einfach, unsere Bienen im Jahresverlauf zu beobachten und so von der Natur zu lernen.

… die Bienen: Derzeit haben wir sechs Bienenvölker an der Alten Donau und mehrere Ableger am Rande des Lainzer Tiergartens stehen. Unsere Bienen stammen von Völkern eines zertifizierten Bioimkers aus Niederösterreich ab. Jedes Volk stellt jährlich rund zwanzig Kilo Honig her.

… die Bienenhaltung: Wir halten uns an die Biorichtlinien.  Die Beuten – so nennt man die Bienenstöcke – bestehen aus Holz und nicht aus Kunststoff. Unsere Königinnen können sich im Stock frei bewegen. Wir verwenden kein Absperrgitter. Die Flügel werden nicht gestutzt. Unser Wachs ist rückstandsfrei. Als Winterfutter steht nur Biozucker und Biosirup am Speiseplan. 

… den urbanen Speiseplan: Wien ist mit seinen vielen Parks, Baumalleen sowie den bunten Kleingärten, Blumenkistln und Gstätt’n ein hervorragender Lebensraum für Bienen. Unsere Mitarbeiterinnen finden das ganze Jahr über Blühendes. Sie müssen nicht hungern, wie es in den ausgeräumten Landschaften und Monokulturen leider oft der Fall ist.

Im Umfeld unserer Bienen stehen auch ausreichend Pflanzen zur Verfügung, die nicht mit Spritzmitteln oder anderen Giften in Berührung kommen.

…den Honig: So vielfältig die Stadt ist, so vielfältig und komplex ist auch unser Produkt. Abhängig vom Zeitpunkt der Honigernte variieren Geruch, Geschmack, Farbe und Textur unseres Honigs. Jedes Jahr bringt eine geschmackliche Überraschung mit sich.

… den Bee(Wirt)-Faktor: Mit unserem Hobby wollen wir zum Schutz der Biodiversität in Österreich beitragen. Auch wenn die Honigbiene nicht unumstritten ist, sind wir davon überzeugt, dass wir mit unserem Produkt, unseren Workshops und Vorträgen viele Menschen motivieren können, den Kampf gegen den Artenverlust von Insekten zu unterstützen.

Mothers Finest

Gua Bao Burger, Tapioka für Bubble Tea, geschmorter Schweinebauch, Kimchi: So gut wie alles wird im SHIN in der Praterstraße frisch und selbst und ohne Glutamat gemacht – auf traditionelle Taiwanesische Art, aber mit Twist. Gemeinsam mit seinem Partner Jing Chen führt Tuan Jing Wen (Bild, re.) das Lokal seit zwei Jahren. Jing Wen leitet die Küche, doch die heimliche Chefköchin und Hüterin der alten Rezepte ist seine Mutter.

Jing über …

… das Lokal: Das Shin gibt es seit Mitte 2020, damals habe ich es zusammen mit meinem Geschäftspartner von meinen Eltern übernommen. Davor war es ein typisch chinesisches Lokal und das wollte ich radikal ändern. Meine Eltern kommen aus Taiwan und meine Mutter hat früher zuhause immer Taiwanesisch gekocht. Das hat mich inspiriert.

… Bao Buns & Co.: Wir machen alles frisch und selber, auch Tapioka für unsere Bubble Teas – die übrigens ursprünglich aus Taiwan kommen. Unsere Renner sind Gua Bao Burger, oder Bao Buns. Unser Buns sind sehr traditionell: Kimchi, Gurken, Nori-Blätter, Erdnuss, Koriander, koreanischer Tofu. Oder Schweinebauch, der stundenlang geschmort werden muss, bis er seinen Umami-Geschmack erhält.

… die Kunst des Dämpfens: Baos müssen frisch sein. Wenn du sie stehen lässt, wird der Teig schnell hart. Wir machen auch den Teig selber. Das ist sehr zeitaufwändig. Beim Dämpfen darf kein Wasser an den Teig kommen, sonst wird er nicht fluffig. Das erfordert Übung. Meine Mutter hat mir ihre Rezepte weitergegeben und steht noch immer oft in der Küche. Ich koche, und sie ist die Chefköchin und rundet alles ab.

… Taiwan in a nutshell: Taiwanesische Küche ist hier noch unbekannt. Und in Taiwan ist die traditionelle Küche schon wieder unbekannt, weil sich dort alles durchmischt hat: Koreanisch, Thailändisch, Vietnamesisch. Und auch hier kochen wir nicht mehr ausschließlich traditionell: Wir sind veganer und gesünder als die traditionelle Küche und verzichten zum Beispiel vollständig auf Glutamat. Das schmeckt man auch.

… Generationswechsel: Meine Mutter will nicht in Pension gehen, sie will einfach arbeiten und kocht auch gerne. Mein Vater hilft uns auch noch ab und zu. Meine  Eltern arbeiten in ihrem früheren Lokal und bekommen ein Gehalt, das macht mich auch zufrieden. Meine Eltern haben weniger Sorgen, ich dafür jetzt mehr (lacht.)

Vegan? Schon lang!

Wer an vegane Küche denkt, hat nicht zwingend die türkisch-orientalische im Sinn. Dabei gibt es genau dort zwei sehr traditionelle vegane Gerichte: Eines sind Falafel. Und das andere: Çiğköfte. Enes Atak betreibt das VEGAN HOME (vormals Ciğköfte AE) beim Mexikoplatz im. 2. Bezirk als Family Business. Merve, die jüngere Schwester (Bild), erzählt uns alles über das vegane, gesunde Fastfood auf Bulgur-Basis.

Merve über…

… das Lokal: Das Geschäft gibt es seit 2018. Damals hatte es einen anderen Namen und wir hatten es in Franchise. Dann hat sich mein Bruder entschlossen, seinen eigenen Laden aufzumachen und sein eigener Chef zu sein. Zunächst hieß es Çiğköfte AE – die Initialen stehen für Atak Enes. Jetzt heißt es Vegan Home, um die Eigenschaften unserer Çiğköfte in den Vordergrund zu rücken.

… das Konzept: Natürlich ist das Risiko größer, aber es bleibt auch mehr zum Leben übrig. Und wir helfen auch alle mit: meine Mutter, mein Vater manchmal, mein Bruder natürlich und ich. Wir sind ein Familienunternehmen. 

… das Produkt: Die Hauptzutat unserer Çiğköfte ist Bulgur, das in der türkischen Küche traditionell vorhanden ist. Ursprünglich sind Çiğköfte aus rohem Fleisch, Çiğ heißt roh, aber wir machen sie ausschließlich in vegan.   

… gesundes Fastfood: Es ist unsere traditionelle Variante von Fast Food, aber sehr gesund. Çiğköfte gibt es in verschiedenen Varianten, aber nur in scharf, vielleicht nur wenig scharf, aber jedenfalls in scharf. Die Schärfe kommt von Isot oder Pul Biber, das sind Chili Sorten. Dann kommen Zwiebel, Zitrone, Granatapfelsaft, Petersilie und noch andere türkische Gewürze dazu.

Çiğköfte isst man als Dürüm, also im dünnen Fladenbrot,  und viele essen sie auch gerne mit grünen Salatblättern oder frischen Gurken und Tomaten.

… den Be*Wirt-Faktor: In der Türkei hat die Gastfreundschaft Tradition und einen hohen Stellenwert. Es ist uns wichtig, dass ein Gast gut bewirtet wird und satt und zufrieden nach Hause geht. Und so halten wir es auch im Lokal. 

Alles Käse!

Clemens Castan (li.), Veith Watzal und ihr Team sind Herz und Drehscheibe für rund 80 Rohmilchkäse-Sorten des Käse-Labels JUMI aus dem Schweizer Emmental. In ihrem rustikalen Laden in der Wiener Lange Gasse finden Käse-GuerillAs so ausgefallene Sorten wie das „Hirni“ oder die Belperknolle, aber auch Emmentaler aus, naja, dem Emmental. Und Schmäh führen können die Beiden auch.

Clemens über…

… Jumi: Wir sind ein kleines Käse-Label aus dem Emmental in der Schweiz und haben zwei Geschäfte in London und seit 2014 eines im 8. Bezirk, in der Lange Gasse. Wir haben kein Auto und beliefern die Gastronomie mit dem Fahrrad. Samstags sind wir am Brunnenmarkt, da haben wir mit einem kleinen Käsebrettchen mit acht Käsen angefangen. Mittlerweile sind es viel mehr Sorten und Veit ist auch dazugekommen.

… sich: Ich bin Halbfranzose und habe bei Familienfesten schon früh viel Käse gegessen und eine Liebe zu Rohmilch-Käse entwickelt.  Zu Jumi bin ich während meines Studiums in Wien gekommen. Die Emmentaler hatten damals ein Praktikum ausgeschrieben. In der Schweiz habe ich zwei Tage Käse gemacht und bin dann nach London in den Verkauf gegangen. Das Marktschreien am Londoner Borough Market hat einfach süchtig gemacht. 

… Wien: Wien stand damals für Jumi nicht am Plan, das hat sich dann alles nach und nach durch Zufälle ergeben. Und so sind wir schließlich hier gelandet. In Wien sind wir mittlerweile auch gut angekommen. Wer sich mit Käse beschäftigt, der kennt uns.

Und Veit? Veit liebt einfach Essen. Darum Veit.

… das Emmental: Wir produzieren dort, wo auch die Milch herkommt damit diese so schnell wie möglich und frisch verarbeitet werden kann. Unsere MilchlieferantInnen sind genossenschaftlich an der Käserei beteilig und wir kennen sie persönlich. Unsere Kühe fressen entweder das frische Gras auf der Weide oder im Winter das feine Heu mit den Kräutern, die im Emmental wachsen.

… den Käse: Wir haben ausschließlich Rohmilchkäse und kreieren ständig neue, unkonventionelle Käsesorten. So hat sich mit der Zeit ein buntes Sortiment an ausgefallenen Käsen, von der Kuh zur Ziege bis zum Schaf ergeben. Wir haben Käse in hart, weich, mild, würzig, für Käseplatten für die Jasse und fürs Frühstück.

… mehr Käse: Wir haben runde, eckige, große und kleine, weiche und harte, Rotkultur-, Blauschimmel- und Weißschimmel-Käse. Wir sind eigentlich ein Käseregenbogen und wer zu uns kommt, kann gerne was davon kosten 🙂

… noch mehr…Team: Auch unser Team ist wie ein Regenbogen. Wir sind StudentInnen FleischerInnen, KäserInnen, PensionistInnen, TischlerInnen und so weiter. Jeder bringt sich mit ein und tut was er kann. Ich würde uns als unkonventionell konventionell bezeichnen. 

 

 

 

Alles mit scharf

Simone J. Taschée und Klaus Postmann von der CHILI WERKSTATT kommen aus dem Lebensmittelhandel, haben aber auch starke Wurzeln im Journalismus. Vier Bücher haben sie bereits zum Themen Würzen mit und um Chilis geschrieben, davon die offizielle Chili-Bibel „Alles Chili“. Und sie testen alles selbst, von handgemachten Mischungen mit milder, geschmacksverstärkender Schärfe – bis zu Züchtungen mit „G’nackwatschen“. Für ihr Buch „Vegan würzen“ haben sie sogar einige Monate vegan gelebt – quasi im Selbstversuch. 

Simone und Klaus über …

… sich: Wir haben Ende der Nullerjahre damit begonnen, amerikanische Lebensmittel zu importieren, darunter auch Hot Sauces aus der BBQ-Szene. Irgendwann ist es so groß geworden, das wir überlegt haben, ein eigenes Business daraus zu machen und uns breiter aufzustellen.

… das Sortiment: Je nach Saison kannst Du bei uns Chilipflanzen, aber natürlich auch frische Chilis, Chilis in getrockneter und geschroteter Form, als Pasten & Salsas oder als Gewürzmischungen kaufen. Daneben gibt es eine Vielzahl an Chili-Spezialität wie Chili-Eierlikör, Chili-Schokoladen oder Chili-Nudeln. Wir verarbeiten ausschließlich eigene Chilis, die in Niederösterreich, im Burgenland und sogar in Wien angebaut werden. Über die Jahre sind Partnerschaften mit Chilibauern entstanden, wir produzieren alles sortenrein und in Bioqualität.

… Schärfe & Haubenküche: Wir sehen die Schärfe als etwas Natürliches, Kulinarisches. Wir berufen uns da gerne auf die ayurvedische oder generell auf die asiatische Lehre, weil es da um Gleichklang und Ausgewogenheit geht. Kulinarisch sollte jede Geschmacksrichtung enthalten sein: etwas Süßes, etwas Saures, etwas Scharfes etc. Die Haubenküche macht ja genau das, sie versucht alle Elemente einzubinden, weil ich erst dann das volle Geschmackserlebnis habe.

… Schärfe & Geschichte: In der Ayurveda-Küche ist die Schärfe als 6. Geschmackssinn vermerkt, bei uns jedoch als Schmerz. Das hängt mit der gesamten historischen Entwicklung zusammen, auch hierzulande. Zu Zeiten der Donaumonarchie hatte die heimische Kulinarik durch die ungarische Küche schärfetechnisch viel mehr Wumms. Die Absenz der Schärfe nach der Monarchie hatte dann auch politische Gründe, weil man die ungarische Küche eher verdrängte und sie im Gegensatz zur (süßen) böhmischen Küche an Image verlor. Dabei ist auch die Schärfe verloren gegangen – um jetzt über die asiatische und teilweise die türkische Küche wieder zu uns zurückzukommen.

… Schärfe & Schmerz: Hier reden wir meist von einer dezenten Schärfe zur Vervollkommnung des Geschmackskörpers. So wird die Chili auch traditionell im Herkunftsland Mexiko verwendet. Wir haben aber auch die brutaleren Sachen, die aus der angloamerikanischen Kultur kommen. Die schärfste Chili, die wir je verkostet haben, war eine Naga Viper. Diese Sorten sind reine Züchtungen für Wettbewerbe und deshalb gnadenlos scharf. Sie brauchen eine Weile, bis sie zubeißen. Zunächst kühl, dann metallisch und irgendwann schieben sie an wie eine G’nackwatschn. Und dann dauert es laaange, bis die Wirkung nachlässt.

… Schärfe & Erste Hilfe: Da hilft nur Kühlen mit fetthaltigen Dingen wie Milch oder Joghurt. Auf keinen Fall Wasser, das verstärkt in diesem Fall die Schärfe. Tipps für vegan lebende Menschen bei zu viel Schärfe sind schwieriger: Neben zuckerhaltige Speisen – Zucker neutralisiert –  helfen aber klare Alkohol wie Tequila und Vodka oder Brot wegen der Stärke.

… Schärfe und Kinder: Wir haben zu Hause eine ganze Bibliothek an Gewürzen für unsere Mischungen und probieren jedes Produkt selbst aus. Auch unsere Kinder wollten von Anfang an mitverkosten. Bei einer milden Schärfe kommen auch die Aromen besser zur Geltung und das ist auch für Kinder geeignet. Für Geburtstagsfeiern backen wir sogar eine Chili-Schokotorte nach mexikanischem Rezept. Und die meisten Kinder lieben sie.

Besser für alle

Michael Skorepa darf sich mit dem BIO-MEISEL als Inhaber eines immer noch außergewöhnlichen Lokals betrachten: Alle Produkte sind zu einhundert Prozent BIO. Obwohl: Inhaber ist relativ, und das Meisel nur Teil eines größeren Projekts – die Wirtschaft nachhaltig zu ändern. Mit fairen Lebensmittel-Preisen, flachen Hierarchien, Beteiligungsmodellen, und nicht zuletzt der Förderung von unabhängigen KünstlerInnen. 

Michael über …

… sich: Ich komme ursprünglich aus dem Pflegebereich und bin dann in die biologische Landwirtschaft gewechselt. 2016 haben wir als Verein Biologos den gleichnamigen Bio-Laden in der Meiselstraße eröffnet. Das Bio-Meisel ist an der nächsten Ecke und kam 2020 dazu. Es war reiner Zufall, der damalige Besitzer hat uns angesprochen und aus Altersgründen eine Übernahme angeboten.

… den Start: Der Start war nicht leicht, wir haben zwei Monate vor dem ersten Lockdown eröffnet. Aber viele KundInnen haben uns schon vom Laden gekannt und uns die Treue gehalten. Sie haben uns teils mit Gutscheinen vorfinanziert, die wir ausgegeben hatten. Unser nächstes Ziel ist es, das Bio-Meisel in eine Genossenschaft umzuwandeln. Unsere Gäste können sich daran beteiligen und MiteigentümerInnen werden.

… die Produkte: Das Bio-Meisel ist zu einhundert Prozent Bio zertifiziert und nutzen ausschließlich regionale und saisonale Zutaten. Neben uns gibt es in Wien glaube ich nur ein weiteres Lokal, das alle Produkte in Bio-Qualität anbietet.

… die Plattform: Das Bio-Meisel versteht sich aber auch als Drehscheibe für Kunst und Kultur. Wir bieten eine Bühne für Konzerte, philosophische Runden, für Diskussionen, Workshops, etc. an. 

… Gerechtigkeit: Ziel des Vereins, des Ladens und des Wirthauses ist es, eine andere, gerechtere Wirtschaft zu leben. Als Verein haben wir flache Hierarchien und Lohnstrukturen und jede und jeder fühlt sich für alles verantwortlich.  Wir zahlen unseren LandwirtInnen faire Preise für ihre Produkte und schauen, dass wir genug Geld für kulturelle Veranstaltungen haben, um unsere KünstlerInnen gerecht zu bezahlen. 

… ein Dorf: Das Grätzl hier ist wie ein kleines Dorf, man kennt sich.  Die Leute kommen zum Essen, Plaudern und um Kultur zu erleben. Das Bio-Meisel ist ein Treffpunkt. Gemeinsam können wir etwas ändern und auf die Beine stellen.

Goldene Fußstapfen

1979 eröffnet  Nebojiša Spasić das allererste Kaffee in Belgrad. 50 Jahre später schält der Sohn und angehende Bildhauer Nathan mit eigenen Händen das gleichnamige GOLDENER PAPAGEI aus einer „Bruchbude“ in Wien. Wieder dreht sich alles um Kaffee, aber auch um leistbare Sterneküche und unbehandelte Produkte. Flankiert wird Nathan von Jugendfreund Mark, dem Mann für Zahlen und Prozesse. 

Nathan über …

… Zlatni Papagaj, Beograd: In den 1970ern hatte mein Vater in Belgrad ein Lokal, den goldenen Papagei. Es war das erste moderne Kaffeehaus, mit der ersten Espressomaschine. Ältere BelgraderInnen kennen diesen Ort, weil es auch ein Lied darüber gibt. Der goldene Papagei in Wien entstand aus dem ehemaligen Lager meines Vaters, das er bis vor 15 Jahren für seine Baufirma genutzt und nie aufgegeben hat.

… Goldener Papagei, Wien: Es war eine totale Bruchbude. Ich habe drei Jahre umgebaut und tatsächlich alles selbst gemacht, sogar den Terrazzoboden. Es war sehr langwierig aber auch sehr kostensparend dadurch. Ich habe mich immer schon für Handwerk interessiert und für das Bauen, für Dehnungsfugen. Mark und ich studieren Bildhauerei.

… Kaffee Zentral: Die Kaffeemaschine steht im Zentrum. Es ist genau abgemessen, das ist der Sweet Spot. Kaffee begleitet mich, seit ich Kaffee trinken darf. Es ist meine Passion.

… eine Bohne, eine Farm: Unsere Kaffees sind zu 100 Prozent Arabica und Single Origin: eine Art, eine Bohne, eine Farm. Unser Hauskaffee kommt von einer Farm in Brasilien, ein Familienbetrieb. Sie wickeln alles ab, von der Produktion bis zum Export. Und die grüne Bohne kommt dann zu unserm Röster.

In der Zeiten Mühle haben wir Kaffee, den wir regelmäßig wechseln. Wir hatten zwei Äthiopische, einen Kolumbianer, jetzt einen aus Ruanda. Meiner ist es, einige Gäste mögen ihn nicht. 

… Einstellungssache: Bei Single Origin Kaffee ist es nicht leicht, die Maschine einzustellen. Temperatur, Mahlgrad, Dosierung, Brew Ratio – das Verhältnis Wasser zu Mahlgut –, daran kann man drehen.

Wir wollen bald selber rösten, sobald der Papagei Geld abwirft. Wir lassen sehr hell rösten, es nennt sich Cinnamon Roast und verleiht dem Kaffee mehr Klarheit. Die Schwierigkeit bei diesem Röstgrad ist, dass die Bohne auch innen durchgeröstet wird. Unser Röster ist ehemaliger Chemiker und nimmt das sehr ernst.

… natürlicher Körper: Unsere Kaffees haben eher einen Körper, weil das Produkt unbehandelt ist. Das spiegelt sich in unseren Weinen wieder, wir haben ausschließlich Naturweine aus dem Burgenland, zum Beispiel vom Weingut Gassner. Die weitere Getränkekarte ist sehr kaffeebasiert. Wir werden einen Daiquiri mit Espresso haben, auch einen Likör, ein Gin- und einen Tonic-Getränk aus unserem hauseigenen Espresso.

… Sterneküche, un-elitär: Die Menükarte hat uns ein früherer Sternekoch zusammengestellt, der keine Lust mehr auf das Elitäre hatte. Zum Beispiel Roastbeef mit Bärlauchsauce, Zitronenmayo und Pomello; oder Birne sous vide (vakuumgegart, Anm.) mit Safran, Sternanis, Salzcrumble und weißem Schokoladenschaum; oder Eier im Glas mit Pilzen von den Pilzbrüdern, unseren direkten Nachbarn. High Quality Produkte, aber nicht etepetete, also teuer.

… Kritiker, vorrechnend: Das Lokal war eine pragmatische Entscheidung: Ich liebe es Kaffee zu machen, schauen wir mal, ob ich davon auch leben kann. Mir haben einige Leute abgeraten – direkt oder schriftlich, etwa Gastrokritiker von Standard und Falter. Es sei fast unmöglich, die hohen Kosten mit Kaffee zu decken. Zum Teil hatten sie Recht, deshalb haben wir auch Essen und andere Getränke.

Mark über …

… Sparsinn und -unsinn: Meine Rolle ist die des Finanzberaters und ich habe Nathan ganz am Anfang vorgerechnet, was Sinn machen würde: Gehen wir von 10 Gramm auf 9 Gramm Mahlgut pro Tasse runter und wir sparen übers Jahr viel Geld. Aber Nathan hat gesagt, beim Kaffee wird nicht gespart. Und das macht natürlich auch Sinn.

… Consulting mit Gefühl: Ich finde es spannend, Projekte als Ganzes zu betrachten und Prozesse zu entwickeln. Als es um die Einrichtung ging, um Teamstrukturen, das Erarbeiten von Abläufen, habe ich für mich die Möglichkeit zu gesehen, irrsinnig viel zu lernen. Ich bin auch die ersten drei Monate in der Küche gestanden. Mit einem Freund zusammenzuarbeiten und gemeinsam etwas zu erarbeiten ist ein sehr schönes Gefühl.

Schreibtisch >> Schneidbrett

Vor zehn Jahren macht die Journalistin Heidi Mayrhofer den radikalsten Schritt ihres Berufslebens und wechselt vom Schreibtisch in die Küche. Ihr kleines, feines und etwas verstecktes Lokal ZUPPA läuft von Anfang an gut. Das Konzept eines hochwertigen und gesunden Mittagstischs inmitten von Junk Food wird gerne angenommen. Doch dann kommt die Konkurrenz: das Home Office. 

Heidi über…

… sich: Ich wollte schon als Teenager in die Gastronomie, aber meine Eltern haben das damals nicht zugelassen. Also wurde ich Kunsthistorikerin und landete im Journalismus. Zuletzt habe ich mich für die Chefredaktion eines Lifestyle-Magazins in Deutschland beworben und hätte es fast geschafft – aber eben nur fast. Ich hatte keinen Job mehr. Wenn das nicht gewesen wäre, hätte ich den Mut zum Umstieg nicht gehabt.

… das Konzept: Früher hatten wir sechs verschiedene Suppen, die wöchentlich wechselten. Mit der Pandemie wurden wir eher Streetfood und Takeaway-lastig. Wir haben unsere Klassiker, Hühner Curry oder Gemüsecurry. Ich wage mich auch an vegane Küche, zum Beispiel Karfiol Steak oder im ganzen gebackener Sellerie. Im Sommer mache ich warme Gemüsesalate und alles Grüne kommt frisch hinein. Die Karte ändert sich eigentlich ständig.

… das Kochen: Ich liebe das Kochen und ich stehe jeden Tag gerne in der Küche. Früher hatte ich einen Koch, er war teuer, nicht gut und hat immer halb im Ernst gemeint, ohne ihn ging’s nicht. Jetzt mache ich alles alleine und bin stolz darauf, auch wenns viel ist. Ich würde ich mir auch keinen Koch mehr nehmen, lieber eine gute Küchenhilfe, die gut zuarbeiten kann. Das Kochen gebe ich nicht mehr her (lacht).

… KO durch HO: Das Klientel ist eher in meinem Alter, und der eine oder andere Studierende. Meine KundInnen schätzen die Qualität, die es hier in dieser Gegend sonst nicht gibt. Wir machen wirklich alles frisch und selbst, bis zu den Dips und Dressings. Früher kamen sie aus den Büros der Finanzmarktaufsicht ums Eck, aus der Nationalbank oder dem Rathaus. Jetzt sind alle immer noch im Home Office und das ist eine Katastrophe.

… den BeWirt*-Faktor: Ich mag den direkten Umsetzungserfolg. Wenn ich früher einen Artikel geschrieben habe, wusste ich nie, ob er gefällt. Hier freue ich mich wenn die Leute nach oder mit gutem Essen und ein bisschen Plauderei mit einem Lächeln rausgehen. Ich bin Gastgeberin aus Leidenschaft.

Alles für die Fisch‘

Buchhaltung und Fisch – was macht man da gemeinsam? Ein Riesen-Theater! So ähnlich ist es Theatermacherin Regina Welk und IT-Mann Mike Gross ergangen, als sie 2019 ohne Gastro-Erfahrung die FISCHERIE eröffneten. Profi-Koch Tarek Saleh brachte Küchen-Erfahrung ins Herzensprojekt. Seitdem gibt es neben äußerst sympathischen Wirtsleuten im fein gestalteten Lokal auch erstklassig frischen Fisch als wahres Gaumen-Gedicht.

Ihr kommt beide nicht aus der Gastro. Wie seid ihr auf die Idee gekommen, ein Lokal zu eröffnen?

Mike: Theater und Buchhaltung – was macht man da gemeinsam: natürlich ein Lokal auf (schmunzelt). Wir haben immer gerne für unsere Freunde gekocht, das lag also irgendwann auf der Hand. Wir haben zuerst ein Kaffeehaus überlegt, aber da hing unser Herz nicht dran. Und beim Essen waren wir schnell beim Thema Fisch.

Regina: Mike ist Wiener und ich komme aus Baden Württemberg und habe in Stuttgart Figurentheater studiert. Danach bin ich nach Frankreich ausgewandert und 30 Jahre lang meinem Beruf als Theatermacherin nachgegangen. Nach jahrelangem Hin und Her bin ich schließlich ganz in Wien gelandet. Das Lokal ist groß genug um es auch mit kulturellem Leben zu füllen. Ausserdem ist „ein Lokal führen und gestalten“, der Arbeit einer Regisseurin ein bisschen ähnlich.

Warum ausgerechnet Fisch?

Mike: Wien ist bei Fisch immer noch nicht sehr stark repräsentiert. Süßwasserfisch war auch klar, weil das Meer weit weg ist und völlig überfischt. Es gibt hierzulande fantastischen Süßwasserfisch und man sollte die Fischbauern mehr unterstützen!  Die Österreicher essen im Vergleich zu anderen Ländern immer noch viel mehr Fleisch als Fisch. Dabei ist Fisch ist gesund.

Regina: Uns ist wichtig, dass wir wissen, mit wem wir zusammenarbeiten, wie die Fische gefüttert werden, wie sie leben und behandelt werden. Wir beziehen unter anderem Wildfang aus dem Attersee. Hier arbeiten wir zum Beispiel mit Frau Huber zusammen, eine professionelle Fischerin.

Je nachdem was sich im Netz befindet, liefert sie uns Hecht, Saibling, Brachsen, Schleien… Die Brachse ist ein wunderbarer Fisch. Wenn die Gräten fein sind, schröpfen wir sie – alle fünf Millimeter wird der Fisch gegen die Laufrichtung der Gräten eingeschnitten. Und man kann sie dann nahezu ungestört mitessen. 

Wie ist der Quereinstieg gelungen?

Regina: Ich backe für mein Leben gerne. Meine „Tarte aux Citrons“ wurde schnell ein Renner. Aber es war eine sehr große Herausforderung. Am Anfang macht man Fehler, probiert sehr viel aus. Wir haben hundert Stunden die Woche gearbeitet und kaum geschlafen. Mit Tarek’s Einstieg wurde vieles neu strukturiert und jeder kann sich nun auf das konzentrieren, was er am besten meistert. Tarek bringt jahrelange Erfahrung mit und ist ein exzellenter Koch.

Mike: Ich habe am Anfang gekocht, das ging bis 15 Personen, dann bin ich geschwommen. Für die Gastro oder zu Hause kochen ist hundert zu eins. Gastro ist vor allem Organisation. Und wenn man das nicht kann, sondern erst erfahren muss, dann hat man einen langen Leidensweg. Jetzt übernimmt das Tarek der Profi, der diese Dinge gelernt hat und mit Erfahrung umsetzt.

Was macht euren Fisch aus?

Tarek: Unser Fisch ist so frisch, dass er in der Früh aus dem Wasser gefischt wird und wir ihn zu Mittag bekommen. Damit man diese Top-Qualität auch schmeckt, muss man sich was einfallen lassen. Fisch ist ein sehr sensibles Produkt. Bei der Gardauer braucht er mehr Aufmerksamkeit als Fleisch. Ein Saiblingsfilet muss am Punkt sein. Deshalb ist alles aufwändiger, was man á la minute machen muss. Ich finde das alles irrsinnig spannend.

Euer Resümee nach gut zwei Jahren in der Gastro?

Mike: Ich war mein ganzes Leben lang Bürohengst und bin bei allen Meetings unheimlich gern gestanden. Und jetzt  finde ich Sitzen sehr leiwand, weil ich den ganzen Tag stehe (lacht). Das Wichtigste in der Gastro:  Man muss gern was für Leute tun und gern mit Leuten kommunizieren. Das ist das um und auf.

Regina: Auch wenn ichs gewohnt war, mit Publikum umzugehen, bin ich jetzt gefordert, dem Anspruch der Gäste an ein gutes Service gerecht zu werden. Das ist aber auch das Spannende und Schöne an der neuen Aufgabe. Seit Beginn sind hier viele Freundschaften entstanden. 

Regional. Persönlich. Fair.

Holzbudel und -regale, Brotschütten, eine Feinkostvitrine, ein Holzofen: Der Stand der WEINVIERTLERIE am vergleichsweise winzigen Schwendermarkt wirkt aus der Zeit gefallen – und das passt gut. Denn Dietmar Püringer kennt jedes einzelne seiner handverlesen Produkte und bietet ein Kauferlebnis, dass es heute nur noch selten gibt: ein sehr, sehr persönliches.

… sich: Ich habe die Matura gemacht, ein Studium angerissen und irgendwelche Jobs gemacht, um mich über Wasser zu halten. Mit 30 habe ich mir dann gedacht, so es geht nicht weiter. Zur Weinviertlerie hat mich ein Freund inspiriert, der  die Dachdeckerei seines Vaters übernehmen sollte. Doch er hat gesagt: Ich werde lieber Biobauer. Darauf ich: Na gut, ich verkaufe deine Produkte dann in der Stadt.

… den Stand: Ursprünglich habe ein Geschäftslokal innerhalb des Gürtels gesucht, weil ich dachte, dort ist das Zielpublikum daheim. Aber dafür reichte das Geld nicht. „Heast, da gibts a Hütten am Schwendermarkt zum kaufen“, hat mir dann ein Freund gesagt. Ich hab mir den Stand angeschaut und sofort zugeschlagen.

… den Schwendermarkt: Die Standortanalyse der Wirtschaftskammer hat ergeben, dass ich die Finger vom 15. Bezirk lassen sollte. Aber in den vergangenen Jahren hat sich dann viel getan. Die KollegInnen vom Landkind, von Unverschwendet und kurz darauf auch die Weinviertlerie haben hier am Markt einen frischen Wind reingebracht. 

… regionalste Produkte: Meine Produkte sind ganz nah an Wien dran, es gibt kaum nähere Anbaugebiete. Ich kenn die Bauern* persönlich und kannte einige schon davor. Ich habe den Wiener Wels von Blün aus der Donaustadt. Ich habe Tees und Gewürze, die kommen halt aus dem Waldviertel. Im Weinviertel funktioniert dafür der Wein sehr gut. Ich mache auch geographische Ausflüge und importiere Olivenöl von einem Produzenten aus Griechenland, den ich persönlich kenne. 

… Geschmack wie früher: Wenn du meine KundInnen fragst, sagen sie schon immer wieder, dass meine Produkte besser schmecken als im Supermarkt. Ich arbeite eher mit kleinen ProduzentInnen zusammen, die liefern ihre Ware selber aus und packen auch selber mit an. Die kleine Struktur und die Qualität macht den Unterschied. Die Haferflocken liefert zum Beispiel der Biohof Kraft, sie werden laufend frisch gequetscht. 

… bekömmlich wie früher: Auch der Potocnik aus dem Waldviertel, der schon relativ groß geworden ist, achtet beim Brot auf die Qualität seiner Ware und ist nicht nur gewinnorientiert. Das schmecken die Leute auch. Er macht Sauerteige von früher mit sehr langen Gehzeiten, ohne Triebmittel. Das Brot schmeckt und hält eine Woche frisch.

… Frische wie früher: Es gibt Kunden, die kaufen einmal pro Woche einen Laib und erzählen mir dann stolz: „Heute in der Früh habe ich das letzte Scherzerl gegessen und es war noch immer weich.“Gerade für ältere Menschen ist auch die Verträglichkeit wichtig, denn durch die lange Gehzeiten werden die Enzyme leichter gespalten und das Brot ist bekömmlich. Meine Oma kann kein Supermarkt Brot mehr essen, davon bekommt sie Magenweh. Unser Brot isst sie.

Und du kommst ohne Plastikverpackung aus. Bei uns zuhause entsteht kaum mehr Plastikmüll, denn alles was wir hier einkaufen, ist entweder im Mehrweg oder im Glas oder eben überhaupt nicht verpackt.

… Service wie früher: Die persönliche Beratung schätzen die Leute auch. Wenn sie Käse oder Wurst kosten wollen, ist das kein Thema. Und wenn ich lustig bin und die Leute wollen Schnaps oder Wein kaufen, machen wir den auch einmal auf, zum unverbindlichen Kosten. Als KundIn bekommst du das nirgends mehr.

In beer we craft

Schon vor einigen Jahren hat sich Lukas „Lucky“ Lang mit dem BRAUHUND in den 15. Bezirk begeben. Das Konzept war von Anfang an aufs Grätzl ausgerichtet: Ein Stammbeisl für ein breit aufgestelltes Publikum. Mit sechserlei Bier und Cider vom Fass. Mit Wirtsleuten, die ein offenes Ohr für alle haben. Und Sonntags gibt es Klassiker vom Grill, Tacos oder Käsknöpfle. Mahlzeit!
 
… sich: Ich bin Lukas Lang und bin schon lange in der Gastronomie tätig. Bevor ich mich 2014 selbständig gemacht habe, durfte ich für meine Brüder arbeiten, die ebenfalls ihre eigenen Restaurants betreiben. 
 
… den Brauhund: Den Brauhund habe ich im Dezember 2014 in der Märzstraße eröffnet. Nach einem etwas holprigen Start und einer kleinen Durststrecke von etwa drei Monaten schlug das Konzept voll ein und wir waren fast jeden Tag voll. 
2019 sind wir in die Schweglerstraße übersiedelt. Auch hier passt das Lokal super in unser geliebtes Grätzl 🙂
 
… das Konzept: Bei uns gibt es sechs Biere und Cider vom Fass, drei davon ständig wechselnd. Auch flaschenweise haben wir ein großes Angebot dass sich ständig, und auch passend zur Jahreszeit ergänzt. An sechs Tagen der Woche konzentrieren wir uns ausschließlich auf unsere Craftbiere und den Barbetrieb. Sonntags gibts dafür von 14:00-20:00 Küche.
 
… Käsknöpfle &Co.: Da ich ein großer Street Food und BBQ Fan bin, versuche ich dieses auch auf die Teller zu bringen. Je nach Saison gibt es bei uns Gerichte wie Burger, Hot Dogs, Tacos, oder Spare Ribs.  Weil ich aus Vorarlberg stamme gibt es auch  einmal im Monat eine Partie Käsknöpfle.
 
Dabei versuchen wir soviel wie nur möglich selber zu produzieren und faire Produkte zu verwenden. Billigfleisch oder Convenience Produkte sind NO GO’s. 
 
… den BeWirt-Faktor: Wirt geworden bin ich, weil ich es liebe, für die Menschen da zu sein. Ich liebe die Atmosphäre und das Lachen der Leute. Aber auch Dramen und absurde Stories gehören dazu. Langweilig wird mir nie. :))
 
… Brainfuck-Prophylaxe: Natürlich interessieren mich auch die Produkte. Ich bin ein großer Craftbeer Fan. Auch Naturweine finde ich sehr Spannend. Im Grunde meine ich einfach das Schmecken. Bei dem ganzen Brainfuck als Selbständiger ist es immer eine Tolle Abwechslung, sich auf seine Sinne zu beschränken. 

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