Nach Jahren in Gastro-Jobs hat Rheta Benedek mit dem TISCH ihr eigenes Lokal verwirklicht. Die Küche ist vegan und experimentierfreudig. Rhetas Beet Tartare besteht zum Beispiel aus Linsen, der Eidotter aus gelbem Tomatenmark. Wie er produziert wird, bleibt Betriebsgeheimnis. Transparent ist dafür die Preisgestaltung: fair gegenüber MitarbeiterInnen und ProduzentInnen. Ansonsten lohnt ein eigenes Lokal nicht.
… sich: Mit 16 oder 17 habe ich im Tiergarten einen Sommer lang für Gorillas Brühe gekocht. Mein erster Gastro-Job war für Gorillas, wenn man so will. Zwischendurch habe ich alles mögliche gemacht. Ernsthaft zu kochen habe ich dann vor 12, 13 Jahren begonnen – von Küchenhilfe bis zur Küchenchefin und Küchenplanerin, in veganen Lokalen, Bio Bistros und gehobenen Restaurants.
… vegane Küche: Vegane Küche ist viel mehr als Salat und Avocadotoast. Mit Ersatzprodukten kochen kann jeder. Aber kulinarisch herausragende vegane Küche erfordert höchste Konzentration und Mut zur Kreativität. Im laufe der Jahre kommt noch Erfahrung dazu. Vegane Küche geht jedenfalls nicht nebenbei oder als Add-on in der Speisekarte.
Vor vielen Jahren hat mich der Küchenchef in einem vegetarischen Restaurant gefragt: Wie panierst du vegan? Wie machst du Mayonnaise? Ich war damals Küchenhilfe und er ungefähr acht Hierarchiestufen über mir. Ich habe dann eine Mayonnaise-Verkostung gemacht und er und seine Köche haben nicht erraten, wo das Ei fehlte.
… vegane Beweggründe: Ich habe aufgehört Fleisch zu essen, als ich 18 war. Es hat mir einfach nicht geschmeckt. Irgendwann habe ich bemerkt, dass ich bereits vegan bin, weil ich keine Milchprodukte vertragen und gemieden hatte.
Den einen Grund, warum ich komplett vegan lebe, kann ich allerdings nicht nennen. Es gibt Veganismus aus Umweltgründen, wegen des Tierwohls, wegen der Gesundheit oder weil es einfach cool ist. Bei mir ist es ein bisschen was von allem dabei.
… das eigene Lokal: Ursprünglich wollte ich kein eigenes Lokal, weil ich die ganzen Organisationsgeschichten nicht machen wollte. Gleichzeitig habe ich im Laufe der Zeit mehr Verantwortung in meinen Gastro-Jobs übernommen und gemerkt, dass das gar nicht so schlimm ist.
Jetzt will ich selbstständig Entscheidungen treffen und muss kein Greenwashing für andere Lokale mehr mittragen – also die Ausbeutung von MitarbeiterInnen, ProduzentInnen, und der Griff zu Billigprodukten hinter einem grünen Feigenblatt.
Außerdem brauchen wir soziale Räume um wieder zusammenzufinden nach dieser mühsamen Zeit. Unser Lokal ist deshalb Wohnzimmer und Restaurant in einem. Wir lassen unsere KindInnen auch sitzen, so lange sie wollen.
