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Autor: Stefan Knoll

Fair Play, Fair Trade

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Zunächst gab es das Gšeft im Ortszentrum von St. Michael ob Bleiburg in Kärnten – eine kompromisslose Bio-Greisslerei mit Cafe. Jetzt gibt es einen Ableger, das GSCHEFT im Grazer Lendviertel mit dem Schwerpunkt auf Lebensmittel. Die Produkte kommen aus der Alpe Adria-Region und natürlich dürfen auch steirische Bio-Schmankerl nicht fehlen. Betreiber sind der Wirt Tomaž Moschitz (u.a. Wildmoser) und der Architekt Gottfried „Friedl“ Prasenc (Bild, links).

Friedl über…

… das Gšeft: Als wir 2019 das Gšeft in St.Michael ob Bleiburg eröffneten, wollten wir durch die Synergie von Gastro und Handel – also Greisslerei und Cafe – regionale Produkte stärken und den Ortskern beleben. Die Produkte kommen aus dem Umkreis von 300 Kilometern und sind ausnahmslos Bio. 

… das Gscheft: Im Gscheft in Graz gibt es neben Produkten aus Italien und Slowenien auch Bio-Produkte aus der Steiermark. Die Alpe Adria-Region ist in Graz trotz der Nähe noch wenig vertreten. 

… die Produkte: Unsere Produkte sind rein Bio-zertifiziert und haben kurze Wege hinter sich, beispielsweise Bio-Reis aus Norditalien in bester Qualität. Bei Bio machen wir nur dann eine Ausnahme, wenn Produkte fair und nachhaltig gehandelt werden, zum Beispiel über Segelschiff-Transport.

… Herausforderungen: Unsere Produkte sind teurer als Supermarkt-Lebensmittel, obwohl die Gewinnspanne viel kleiner ist.  Bei uns gibt es allerdings auch keine Preisdrückerei gegenüber den ErzeugerInnen. Und unsere KundInnen haben die Gewissheit, dass sie ausschließlich Produkte in allerbester Qualität erhalten. 

 … Food Stories: Als Quereinsteiger fasziniert es mich, die Geschichten der Produkte aufzuspüren und die ErzeugerInnen kennenzulernen. Meistens haben sie auch eine spannende Geschichte auf Lager, wie und warum sie zu ihrer Produktion gekommen sind. 

Strudelherz

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Steirische Hausmannskost mit Twist bieten Eva Riedel und Hannes Michetschläger im PEP. im Grazer Techno-Park. Zum Beispiel Carpaccio vom AlmOx in Nuss-Trüffel-Vinaigrette, aber auch Klassiker wie Backhendl. Herzstück des PEP. sind die Strudln – deren Teig von Küchenchef Hannes persönlich mit der Hand gezogen wird.

Eva über…

… Hannes‘ Haubenkünste: Wir wollten uns mit unseren Ideen verwirklichen und die Hausmannskost wieder in die Köpfe der Menschen zurückbringen. Die Tradition der Strudln wieder aufleben lassen und Hannes‘ Haubenkünste in unsere Gerichte zu integrieren. Uns so zu verwirklichen, wie wir sind und unseren Gästen eine kulinarische Oase zum Genießen und Wohlfühlen zu bieten.

… Nachbars Garten: Neben unseren Speisen auf der Karte produzieren wir auch Selbstgemachtes aus Produkten, die wir uns aus Gärten von Freunden und Familie selber pflücken und in nachhaltige Pfandbehälter aus Glas abfüllen. Die Einmaligkeit besteht darin, dass wir z.B. Rosmarinsirup und Paradeisermarmelade machen. Diese Produkte sind nicht gängig und schmecken fantastisch.

… Geheimtipps: Wir sind noch in der Aufbauphase, da unser Standort noch nicht so bekannt ist. Dadurch hatten wir auch die Ehre bei euch in die Tour aufgenommen zu werden, ein Geheimtipp in Eggenberg.

… der Be*Wirt-Faktor: Ich liebe es, unsere Gäste in ungezwungener Atmosphäre zu bedienen. Ich möchte, dass jeder Gast nach Hause geht und über uns sagen kann, ‚Da geh ich wieder hin, das Essen war großartig und stimmig und das Service sehr kompetent, das Lokal ist sehr authentisch.

… Spoiler-Alarm: Die Gusto GuerillerAs erwartet bei uns der Strudl. Wir setzen hier auf Hannes‘ Familientradition – seine Eltern führten 45 Jahre lang den Strudlhof in Fischbach –  und führen die Tradition bei uns im PEP. weiter.

Slow Food to go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Täglich frische Suppen und Dals in Rex-Gläsern bietet Arnd Hoffmann in seinem kleinen Lokal in der Grazer Josefigasse to go an – vom Klassiker wie Rindssgulasch bis zu ausgefallenen veganen Suppen wie der mexikanischen Kakao-Chili-Suppe. Das Konzept für BO SUPPE ist in diversen Lockdowns gereift. Die Rezepte für sein gesundes Slow Food to go hat der Weltenbummler von seinen diversen Reisen mitgebracht.

Arnd über…

… die Initialzündung: Ich habe eine alte schlummernde Idee umgesetzt und die Zeit des 1. Lockdowns dazu genutzt, das Konzept zu schreiben, sodass ich im 2. Lockdown das Lokal in Personalunion entwickelt und gebaut habe und im 3. Lockdown im Februar 2021 eröffnen konnte.

… Suppe, Dal & Co.: Ich biete eine Vielfalt an hausgemachten Suppen und Eintöpfen aller Art mit regionalen und saisonalen Zutaten, die auf die Jahreszeiten abgestimmt sind – vegetarisch, vegan, mit Fleisch oder Fisch, überwiegend laktose- und glutenfrei, eingekocht in Rex-Gläsern.

… nur pur: Ich produziere frisch und in kleinen Chargen. Die Basis all meiner Speisen sind selbst zubereitete Gemüse-/ Rinds- oder Fischfonds. Alle Speisen werden ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe zubereitet.

… mehr vom weniger: In meinen to-go Konzept stand von vornherein fest, möglichst wenig Ressourcen zu verbrauchen und wenig Müll zu produzieren. Aus diesem Grund werden meine Suppen, Sugos und Dals in den guten altbekannten Rex-Gläsern mit einem Pfandsystem belegt verkauft.

… Reise-Rezepturen: Es liegt mir viel daran, auf die Wünsche und Bedürfnisse meiner KundInnen einzugehen als auch bestehende Rezepte, die ich von diversen Reisen mitgenommen habe, anzupassen und schmackhaft zuzubereiten.

Alles für die Fisch‘

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

FISCHERIE: Buchhaltung und Fisch – was macht man da gemeinsam? Ein Riesen-Theater! So ähnlich ist es Theatermacherin Regina Welk und IT-Mann Mike Gross ergangen, als sie 2019 ohne Gastro-Erfahrung die Fischerie eröffneten. Profi-Koch Tarek Saleh brachte Küchen-Erfahrung ins Herzensprojekt. Seitdem gibt es neben äußerst sympathischen Wirtsleuten im fein gestalteten Lokal auch erstklassig frischen Fisch als wahres Gaumen-Gedicht.

Ihr kommt beide nicht aus der Gastro. Wie seid ihr auf die Idee gekommen, ein Lokal zu eröffnen?

Mike: Theater und Buchhaltung – was macht man da gemeinsam: natürlich ein Lokal auf (schmunzelt). Wir haben immer gerne für unsere Freunde gekocht, das lag also irgendwann auf der Hand. Wir haben zuerst ein Kaffeehaus überlegt, aber da hing unser Herz nicht dran. Und beim Essen waren wir schnell beim Thema Fisch.

Regina: Mike ist Wiener und ich komme aus Baden Württemberg und habe in Stuttgart Figurentheater studiert. Danach bin ich nach Frankreich ausgewandert und 30 Jahre lang meinem Beruf als Theatermacherin nachgegangen. Nach jahrelangem Hin und Her bin ich schließlich ganz in Wien gelandet. Das Lokal ist groß genug um es auch mit kulturellem Leben zu füllen. Ausserdem ist „ein Lokal führen und gestalten“, der Arbeit einer Regisseurin ein bisschen ähnlich.

Warum ausgerechnet Fisch?

Mike: Wien ist bei Fisch immer noch nicht sehr stark repräsentiert. Süßwasserfisch war auch klar, weil das Meer weit weg ist und völlig überfischt. Es gibt hierzulande fantastischen Süßwasserfisch und man sollte die Fischbauern mehr unterstützen!  Die Österreicher essen im Vergleich zu anderen Ländern immer noch viel mehr Fleisch als Fisch. Dabei ist Fisch auch gesund.

Regina: Uns ist wichtig, dass wir wissen, mit wem wir zusammenarbeiten, wie die Fische gefüttert werden, wie sie leben und behandelt werden. Wir beziehen unter anderem Wildfang aus dem Attersee. Hier arbeiten wir zum Beispiel mit Frau Huber zusammen, eine professionelle Fischerin.

Je nachdem was sich im Netz befindet, liefert sie uns Hecht, Saibling, Brachsen, Schleien… Die Brachse ist ein wunderbarer Fisch. Wenn die Gräten fein sind, schröpfen wir sie – alle fünf Millimeter wird der Fisch gegen die Laufrichtung der Gräten eingeschnitten. Und man kann sie dann nahezu ungestört mitessen. 

Wie ist der Quereinstieg gelungen?

Regina: Ich backe für mein Leben gerne. Meine „Tarte aux Citrons“ wurde schnell ein Renner. Aber es war eine sehr große Herausforderung. Am Anfang macht man Fehler, probiert sehr viel aus. Wir haben hundert Stunden die Woche gearbeitet und kaum geschlafen. Mit Tarek’s Einstieg wurde vieles neu strukturiert und jeder kann sich nun auf das konzentrieren, was er am besten meistert. Tarek bringt jahrelange Erfahrung mit und ist ein exzellenter Koch.

Mike: Ich habe am Anfang gekocht, das ging bis 15 Personen, dann bin ich geschwommen. Für die Gastro oder zu Hause kochen ist hundert zu eins. Gastro ist vor allem Organisation. Und wenn man das nicht kann, sondern erst erfahren muss, dann hat man einen langen Leidensweg. Jetzt übernimmt das Tarek der Profi, der diese Dinge gelernt hat und mit Erfahrung umsetzt.

Was macht euren Fisch aus?

Tarek: Unser Fisch ist so frisch, dass er in der Früh aus dem Wasser gefischt wird und wir ihn zu Mittag bekommen. Damit man diese Top-Qualität auch schmeckt, muss man sich was einfallen lassen. Fisch ist ein sehr sensibles Produkt. Bei der Gardauer braucht er mehr Aufmerksamkeit als Fleisch. Ein Saiblingsfilet muss am Punkt sein. Deshalb ist alles aufwändiger, was man á la minute machen muss. Ich finde das alles irrsinnig spannend.

Euer Resümee nach gut zwei Jahren in der Gastro?

Mike: Ich war mein ganzes Leben lang Bürohengst und bin bei allen Meetings unheimlich gern gestanden. Und jetzt  finde ich Sitzen sehr leiwand, weil ich den ganzen Tag stehe (lacht). Das Wichtigste in der Gastro:  Man muss gern was für Leute tun und gern mit Leuten kommunizieren. Das ist das um und auf.

Regina: Auch wenn ichs gewohnt war, mit Publikum umzugehen, bin ich jetzt gefordert, dem Anspruch der Gäste an ein gutes Service gerecht zu werden. Das ist aber auch das Spannende und Schöne an der neuen Aufgabe. Seit Beginn sind hier viele Freundschaften entstanden. 

Regional. Persönlich. Fair.

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 1 Kommentar zu Regional. Persönlich. Fair.

Holzbudel und -regale, Brotschütten, eine Feinkostvitrine, ein Holzofen: Der Stand der WEINVIERTLERIE am vergleichsweise winzigen Schwendermarkt wirkt aus der Zeit gefallen – und das passt gut. Denn Dietmar Püringer kennt jedes einzelne seiner handverlesen Produkte und bietet ein Kauferlebnis, dass es heute nur noch selten gibt: ein sehr, sehr persönliches.

… sich: Ich habe die Matura gemacht, ein Studium angerissen und irgendwelche Jobs gemacht, um mich über Wasser zu halten. Mit 30 habe ich mir dann gedacht, so es geht nicht weiter. Zur Weinviertlerie hat mich ein Freund inspiriert, der  die Dachdeckerei seines Vaters übernehmen sollte. Doch er hat gesagt: Ich werde lieber Biobauer. Darauf ich: Na gut, ich verkaufe deine Produkte dann in der Stadt.

… den Stand: Ursprünglich habe ein Geschäftslokal innerhalb des Gürtels gesucht, weil ich dachte, dort ist das Zielpublikum daheim. Aber dafür reichte das Geld nicht. „Heast, da gibts a Hütten am Schwendermarkt zum kaufen“, hat mir dann ein Freund gesagt. Ich hab mir den Stand angeschaut und sofort zugeschlagen.

… den Schwendermarkt: Die Standortanalyse der Wirtschaftskammer hat ergeben, dass ich die Finger vom 15. Bezirk lassen sollte. Aber in den vergangenen Jahren hat sich dann viel getan. Die KollegInnen vom Landkind, von Unverschwendet und kurz darauf auch die Weinviertlerie haben hier am Markt einen frischen Wind reingebracht. 

… regionalste Produkte: Meine Produkte sind ganz nah an Wien dran, es gibt kaum nähere Anbaugebiete. Ich kenn die Bauern* persönlich und kannte einige schon davor. Ich habe den Wiener Wels von Blün aus der Donaustadt. Ich habe Tees und Gewürze, die kommen halt aus dem Waldviertel. Im Weinviertel funktioniert dafür der Wein sehr gut. Ich mache auch geographische Ausflüge und importiere Olivenöl von einem Produzenten aus Griechenland, den ich persönlich kenne. 

… Geschmack wie früher: Wenn du meine KundInnen fragst, sagen sie schon immer wieder, dass meine Produkte besser schmecken als im Supermarkt. Ich arbeite eher mit kleinen ProduzentInnen zusammen, die liefern ihre Ware selber aus und packen auch selber mit an. Die kleine Struktur und die Qualität macht den Unterschied. Die Haferflocken liefert zum Beispiel der Biohof Kraft, sie werden laufend frisch gequetscht. 

… bekömmlich wie früher: Auch der Potocnik aus dem Waldviertel, der schon relativ groß geworden ist, achtet beim Brot auf die Qualität seiner Ware und ist nicht nur gewinnorientiert. Das schmecken die Leute auch. Er macht Sauerteige von früher mit sehr langen Gehzeiten, ohne Triebmittel. Das Brot schmeckt und hält eine Woche frisch.

… Frische wie früher: Es gibt Kunden, die kaufen einmal pro Woche einen Laib und erzählen mir dann stolz: „Heute in der Früh habe ich das letzte Scherzerl gegessen und es war noch immer weich.“Gerade für ältere Menschen ist auch die Verträglichkeit wichtig, denn durch die lange Gehzeiten werden die Enzyme leichter gespalten und das Brot ist bekömmlich. Meine Oma kann kein Supermarkt Brot mehr essen, davon bekommt sie Magenweh. Unser Brot isst sie.

Und du kommst ohne Plastikverpackung aus. Bei uns zuhause entsteht kaum mehr Plastikmüll, denn alles was wir hier einkaufen, ist entweder im Mehrweg oder im Glas oder eben überhaupt nicht verpackt.

… Service wie früher: Die persönliche Beratung schätzen die Leute auch. Wenn sie Käse oder Wurst kosten wollen, ist das kein Thema. Und wenn ich lustig bin und die Leute wollen Schnaps oder Wein kaufen, machen wir den auch einmal auf, zum unverbindlichen Kosten. Als KundIn bekommst du das nirgends mehr.

In beer we craft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink. 1 Kommentar zu In beer we craft

Schon vor einigen Jahren hat sich Lukas „Lucky“ Lang mit dem BRAUHUND in den 15. Bezirk begeben. Das Konzept war von Anfang an aufs Grätzl ausgerichtet: Ein Stammbeisl für ein breit aufgestelltes Publikum. Mit sechserlei Bier und Cider vom Fass. Mit Wirtsleuten, die ein offenes Ohr für alle haben. Und neuerdings mit täglich frisch gemachten Burgern als bestes Beiwerk zum Bier.
 
… sich: Ich bin Lukas Lang und bin schon lange in der Gastronomie tätig. Bevor ich mich 2014 selbständig gemacht habe, durfte ich für meine Brüder arbeiten, die ebenfalls ihre eigenen Restaurants betreiben. 
 
… den Brauhund: Den Brauhund habe ich im Dezember 2014 in der Märzstraße eröffnet. Nach einem etwas holprigen Start und einer kleinen Durststrecke von etwa drei Monaten schlug das Konzept voll ein und wir waren fast jeden Tag voll. 
2019 sind wir in die Schweglerstraße übersiedelt. Auch hier passt das Lokal super in unser geliebtes Grätzl :)
 
… das Konzept: Bei uns gibt es sechs Biere und Cider vom Fass, drei davon ständig wechselnd. Auch flaschenweise haben wir ein großes Angebot dass sich ständig, und auch passend zur Jahreszeit ergänzt. An sechs Tagen der Woche konzentrieren wir uns ausschließlich auf unsere Craftbiere und den Barbetrieb. Sonntags gibts dafür von 14:00-20:00 Küche.
 
… Käsknöpfle &Co.: Da ich ein großer Street Food und BBQ Fan bin, versuche ich dieses auch auf die Teller zu bringen. Je nach Saison gibt es bei uns Gerichte wie Burger, Hot Dogs, Tacos, oder Spare Ribs.  Weil ich aus Vorarlberg stamme gibt es auch  einmal im Monat eine Partie Käsknöpfle.
 
Dabei versuchen wir soviel wie nur möglich selber zu produzieren und faire Produkte zu verwenden. Billigfleisch oder Convenience Produkte sind NO GO’s. 
 
… den BeWirt-Faktor: Wirt geworden bin ich, weil ich es liebe, für die Menschen da zu sein. Ich liebe die Atmosphäre und das Lachen der Leute. Aber auch Dramen und absurde Stories gehören dazu. Langweilig wird mir nie. :))
 
… Brainfuck-Prophylaxe: Natürlich interessieren mich auch die Produkte. Ich bin ein großer Craftbeer Fan. Auch Naturweine finde ich sehr Spannend. Im Grunde meine ich einfach das Schmecken. Bei dem ganzen Brainfuck als Selbständiger ist es immer eine Tolle Abwechslung, sich auf seine Sinne zu beschränken. 

Vrisch auf den Tisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach Jahren in Gastro-Jobs hat Rheta Benedek mit dem TISCH Restaurant ihr eigenes Lokal verwirklicht. Die Küche ist vegan und experimentierfreudig. Rhetas Beet Tartare besteht zum Beispiel aus Linsen, der Eidotter aus gelbem Tomatenmark. Wie er produziert wird, bleibt Betriebsgeheimnis. Transparent ist dafür die Preisgestaltung: fair gegenüber MitarbeiterInnen und ProduzentInnen. Ansonsten lohnt ein eigenes Lokal nicht.

… sich: Mit 16 oder 17 habe ich im Tiergarten einen Sommer lang für Gorillas Brühe gekocht. Mein erster Gastro-Job war für Gorillas, wenn man so will. Zwischendurch habe ich alles mögliche gemacht. Ernsthaft zu kochen habe ich dann vor 12, 13 Jahren begonnen – von Küchenhilfe bis zur Küchenchefin und Küchenplanerin, in veganen Lokalen, Bio Bistros und gehobenen Restaurants.

… vegane Küche: Vegane Küche ist viel mehr als Salat und Avocadotoast. Mit Ersatzprodukten kochen kann jeder. Aber kulinarisch herausragende vegane Küche erfordert höchste Konzentration und Mut zur Kreativität. Im laufe der Jahre kommt noch Erfahrung dazu. Vegane Küche geht jedenfalls nicht nebenbei oder als Add-on in der Speisekarte.

Vor vielen Jahren hat mich der Küchenchef in einem vegetarischen Restaurant gefragt: Wie panierst du vegan? Wie machst du Mayonnaise? Ich war damals Küchenhilfe und er ungefähr acht Hierarchiestufen über mir. Ich habe dann eine Mayonnaise-Verkostung gemacht und er und seine Köche haben nicht erraten, wo das Ei fehlte.

… vegane Beweggründe: Ich habe aufgehört Fleisch zu essen, als ich 18 war. Es hat mir einfach nicht geschmeckt. Irgendwann habe ich bemerkt, dass ich bereits vegan bin, weil ich keine Milchprodukte vertragen und gemieden hatte.

Den einen Grund, warum ich komplett vegan lebe, kann ich allerdings nicht nennen. Es gibt Veganismus aus Umweltgründen, wegen des Tierwohls, wegen der Gesundheit oder weil es einfach cool ist. Bei mir ist es ein bisschen was von allem dabei.

… das eigene Lokal: Ursprünglich wollte ich kein eigenes Lokal, weil ich die ganzen Organisationsgeschichten nicht machen wollte.  Gleichzeitig habe ich im Laufe der Zeit mehr Verantwortung in meinen Gastro-Jobs übernommen und gemerkt, dass das gar nicht so schlimm ist.

Jetzt will ich selbstständig Entscheidungen treffen und muss kein Greenwashing für andere Lokale mehr mittragen – also die Ausbeutung von MitarbeiterInnen, ProduzentInnen, und der Griff zu Billigprodukten hinter einem grünen Feigenblatt.

Außerdem brauchen wir soziale Räume um wieder zusammenzufinden nach dieser mühsamen Zeit. Unser Lokal ist deshalb Wohnzimmer und Restaurant in einem. Wir lassen unsere KindInnen auch sitzen, so lange sie wollen.

LeVEGANntinische Küche

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized, Wien - #wirtInnen.

Aufgewachsen an der Seidenstraße, ist Ramazan Oral als Student nach Wien gekommen. Einige Gastro-Stationen später hat er mit dem GAIA KITCHEN sein erstes veganes Bistro eröffnet. Die Küche ist levantinisch auf Bio Seitan-Basis. Ramazan verknüpft traditionelle mit Fusionsküche. Und die vegane Community liebt ihn. 

Ramazan über …

… sich: Ich bin in der kurdischen Stadt Amed aufgewachsen, auf türkisch heißt sie Diyarbakir. Mein Vater war Metzger und mein Onkel Koch, ein Naturtalent. Ich bin später in den Tourismus gegangen und habe kochen gelernt, aber mein Vater wollte, dass ich studiere. Im letzten Studienjahr bin ich von Istanbul nach Wien gekommen und habe hier meinen Bachelor in Biologie gemacht.

Ich habe danach alles Mögliche gemacht, aber die Gastro hat mich nicht mehr losgelassen. Ich hatte ein Geschäft am Großgrünmarkt, österreichische Küche. Dort habe ich mitbekommen, dass täglich ganze Lastwagenladungen an Gemüse weggeworfen werden.

… vegane Experimente: Bei einem gastronomischen Zwischenstopp im Sanos bin ich mit der veganen Community in Kontakt gekommen und habe mir gedacht: Das mach ich! Ich habe mich zunächst auf veganen Döner konzentriert. An unserem Seitan Kebab habe ich zwölf Monate herumexperimentiert. Unsere Wohnung war wie ein Labor und meine Frau hat mich für verrückt gehalten.

… levantinische Küche: Meine Küche ist levantinisch: Nordmazedonien, Griechenland, Türkei, Iran, Irak, Syrien Marokko.  Ich respektiere traditionelle Gerichte, binde aber auch die 5-Elemente-Küche ein.  Ich kaufe gerne auf Märkten ein, so kenne ich das von früher. Einen Supermarkt habe ich das erste Mal in Antalya gesehen.

… Inspiration durch Fasten: Die vegane Küche inspiriert mich. Die Küche im Gaia wird immer weiterentwickelt. Ich bin ein ungeduldiger Mensch. Wenn ich ein neues Gericht entwickle, dann faste ich für die Inspiration. Die Konsistenz, der Geschmack und auch die Verdaulichkeit der Speisen muss passen. Junge Menschen und Büroleute wollen mittags leicht essen.

… Gaia und ganzheitlich: Ich achte darauf, dass wir alles verwerten. Aus den Brotresten mache ich zum Beispiel eine Chillipaste und in der warmen Jahreszeit habe kalte und dadurch länger haltbare Gerichte. Im Winter kommt eine Wärmetheke für warme Gerichte, denn denn dann braucht der Körper was Warmes. Aber dann wird es nur eine kleine Karte geben.

… Gastro & Fußball: Ich will langsam wachsen und mein Team aufbauen. Mundpropaganda ist die beste Werbung, da muss ich geduldig sein. Wir sind jetzt eigentlich ganz gut unterwegs, mein Team und ich. Die Gastro ist nämlich wie ein Fußballspiel, ohne Team bist du nichts.

Wild at heart

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fermentiertes machen sie im WILDLING selber, Gemüse & Co. kommen von KleinstbäuerInnen aus der Region. Das Küchenteam um Manuel Künz zaubert daraus leistbare Tapas zum Niederknien. Industriell Produziertes wird man hier nicht finden. Dafür ursprüngliche Zutaten, die geschmacklich ein Hammer und auch noch gesund sind – dafür gibt es auch 2025 wieder zwei Hauben.

Manuel über …

… sich: Ich wollte schon mit 16 eine Kochlehre machen, habe dann aber zunächst Sportwissenschaften studiert. Privat habe ich aber immer leidenschaftlich gern gekocht. Dabei hat mich interessiert, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie die Gesundheit fördern und zum Beispiel Energie bereitstellen.

… jedes einzelne Produkt: Wir bieten viel Veganes und auch ein wenig Fleisch an. Ich kenne jedes einzelne Produkt und alle unsere Bauern und Bäuerinnen persönlich. Wir erarbeiten zum Beispiel jetzt schon gemeinsam die Bepflanzungspläne für die kommende Saison.

Wir arbeiten mit KleinstbäuerInnen zusammen, die  zum Teil  einen Hektar oder weniger bearbeiten. Alles in Handarbeit, weil sich die Arbeit mit Maschinen nicht lohnt. 

… samenfestes Saatgut: Wir setzen auf Obst und Gemüse aus samenfestem Saatgut. Das ist unberührtes traditionelles Saatgut, bei dem das Produkt zwar nicht so schön aussieht, dafür aber geschmacklich ein Hammer ist. Außerdem enthält es  noch alle Nährstoffe – was unsere Küche auch so gesund macht. 

Im Supermarkt findest du hingegen nur Obst und Gemüse aus sogenannten Hybridsorten. Dabei werden über Generationen Kreuzungen vorgenommen, um das Produkt möglichst schön aussehen zu lassen oder besonders transportfähig zu machen. Oft auch mithilfe von Gentechnik. Dabei gehen aber Geschmack und Nährstoffe verloren.

… jede* einzelne ProduzentIn: Unser Konzept hört bei den Getränken nicht auf, bei uns gibt es nichts industriell Produziertes. Wir haben diverse Kombucha- und Kefir-Sorten, wir machen Tonics und Limonade hier im Haus. Was wir nicht selber machen, liefern lokale Produzentinnen, zum Beispiel der BrauSchneider, eine kleine Familienbrauerei aus Schiltern bei Krems.

Oder unser Obstlieferant, zwei Brüder aus dem Traisental, einer Winzer, einer Obstbauer. Sie bauen biodynamisch an. Von dort beziehen wir unser Frischobst, aber auch Fruchtsäfte und Brände.

… jedes einzelne Tapa: Ich war an einem Punkt, wo ich eine 180-Grad Wende gemacht habe und einen Traum verwirklichen wollte. Weil ich aber keine Erfahrung in der Gastro hatte, habe ich mich mit Stefan zusammengetan. Wir glauben, dass man nur was verändern kann, wenn man es anders macht. Und wir möchte es anders machen, sonst sind wir wieder nur ein Lokal unter vielen.

Stefan und ich sind jeden Abend da. Wir nehmen uns Zeit an jedem Tisch und erklären kurz jede einzelne Speise, bis zu 20 Tapas oder mehr. Der Gast soll merken, das mehr hinter unserem Essen steckt.

Feldrebellen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 2 Kommentare zu Feldrebellen

Cornelia und Andreas Diesenreiter retten unerwünschtes Obst und Gemüse vor dem Kompost. Die Marke UNVERSCHWENDET steht für nachhaltige Feinkost wie Chutneys, Sirupe oder Marmeladen im Glas. Das macht nicht nur Sinn, sondern schmeckt dank einmaliger Rezepturen auch hervorragend. Richtig gutes Zeug also: gut für den Gaumen UND den Planeten.

Cornelia über… 

… unverschwendet: Mein Name ist Cornelia Diesenreiter, ich bin 34 Jahre alt und komme aus Steyr in Oberösterreich. Im Rahmen meines Studiums in England (Design and Innovation for Sustainability) habe ich das Konzept „Zero Waste“ kennen gelernt. Bei einer Restmüllanalyse musste ich feststellen, dass sehr viele Lebensmittel im Müll landen. Für mich war das ein „Augenöffner“ – das Thema hat mich sehr berührt und zum Nachdenken angeregt.

Im Bereich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen gab es in Österreich keine Jobs. Also habe ich mich kurzerhand entschlossen, mit meinem Bruder Andreas die Marke Unverschwendet zu gründen.

… die Produkte: Wir retten überschüssiges Obst und Gemüse, das bestimmten Marktstandards nicht entspricht. Wir machen daraus nachhaltige Feinkost wie Marmelade, Chutney, Senf und Sirup. Über 10 Millionen (!) Kilogramm Obst und Gemüse in bester Qualität wurde uns bereits angeboten. Es wird  aus den unterschiedlichsten Gründen weggeworfen: Die Früchte sind etwa zu groß, zu klein, zum falschen Zeitpunkt reif, haben nicht die richtige Farbe oder sind einfach nur zu viel.

Gemeinsam mit unseren Produzent:innen – darunter renommierte Manufakturen wie Staud’s und Ramsa Wolf –  füllen wir dann mit noch sehr viel Handarbeit die Köstlichkeiten ins Glas. Unsere Nachhaltigkeit endet aber nicht bei den Überschüssen, sondern zieht sich durch unser gesamtes Unternehmen. Von den Etiketten am Glas bis zum Putzmittel in unserem Laden sind alle Produkte öko-sozial verträglich. Als ArbeitgeberIn gestalten wir auch das Arbeitsumfeld unserer MitarbeiterInnen so nachhaltig wie möglich. Das reicht vom biologischen Mittagessen bis zum Bio Fairtrade Kaffee.

… den Stand am Schwendermarkt: Zum Start hatten wir noch keinen Ort, um die Überschüsse einzukochen. Die Gläschen habe ich teilweise bei mir zu Hause etikettiert. Auf der Suche nach einer Küche sind wir dann auf den wunderschönen Marktstand am Schwendermarkt aufmerksam geworden. Wir werden immer wieder gefragt, ob der Name UnverSCHWENDet deshalb entstanden ist. Aber tatsächlich hatten wir den bereits davor und er passt ganz wunderbar.

… BotschafterInnen des Herzens: Ich bin gelernte Köchin und hatte schon immer eine Liebe zu Lebensmitteln. Unsere Oma hat einen kleinen Bauernhof, wo wir schon als Kinder Kartoffeln ausgegraben haben. Unsere Gläschen sind kleine BotschafterInnen und am Markt können wir unsere Geschichte erzählen und Bewusstsein schaffen für mein Herzensthema.

Balkan, Baby!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 1 Kommentar zu Balkan, Baby!

Ein Ort, wo gutes Essen aufgetischt wird – das bedeutet SOFRA in Bosnien. Und das gleichnamige Lokal in der Märzstraße macht seinen Namen Ehre: Wer glaubt, Pita (Burek) und Cevap(cic)i seien kulinarisch komplett ausgereizt, wird im Sofra eines Besseren belehrt. Arvedin Terzic und Edin Sahovic ist mit ihrem Team gelungen, vermeintlich geläufigen Gerichten einen kulinarischen Twist zu verpassen.

Edin über …

… sich und Arvedin:  Arvedin Terzic ist ein Kindheitsfreund und ehemaliger Profifussballer, ich habe bereits Erfahrung in der Gastronomie. 2019 haben wir die Idee geboren, ein Lokal mit Spezialitäten aus Bosnien zu eröffnen, wie wir sie seit unserer Kindheit kennen.

… das Lokal: Wir haben schließlich ein Lokal in der Märzstraße gefunden. Die Eröffnung war im Mai 2020 und der erste Lockdown hat uns leider das Opening verhagelt. Wir haben damals relativ rasch auf Takeaway umgestellt und liefern bis heute selbst aus. Mittlerweile kommen die Leute auch sehr gerne zu uns ins Lokal. Der Name Sofra bedeutet soviel wie: ein Ort, wo Essen aufgetischt wird.

… die Produkte: Als Hauptprodukte bieten wir Pita wie in Bosnien an, dass sind Bureks mit verschiedenen Füllungen. Außerdem Verschiedenstes vom Grill, zum Beispiel Cevapi. Das Besondere: Die Fladenbrote dafür werden kurz in Rindsuppe getunkt und anschließend auf die Cevapi am Grill gelegt. Das gibt ihnen einen speziellen Geschmack.

 … Nachhaltigkeit: Der Teig für Bureks wird täglich frisch von Hand gemacht und gefüllt, die Bureks mehrmals täglich gebacken. Unsere Cevapi sind aus reinem Rindfleisch ohne Konservierungsmittel. Die Zutaten für die Füllungen (Eier, Kartoffeln, etc) werden von regionalen LieferantInnen bezogen, die wir persönlich kennen.Das Arbeitsklima bei uns ist sehr familiär und wir sind ein durchgemischtes Team aus verschiedensten Herkunftsländern sowie Religionen.

… die Zukunft: Wir sind sehr gerne Gastgeber und ich hoffe, das schmeckt man auch. Wir sind generell an der Qualität unserer Produkte orientiert und auch immer am Ausarbeiten neuer Ideen, wie zum Beispiel unserer Familien-Pita oder einer Variante davon als frozen-edition, mit der wir im Moment auch im Einzelhandel Fuß zu fassen versuchen. Und wer weiß, vielleicht gibt es unsere Filialen einmal in ganz Wien.

 

Lei(n)wand!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In den Räumen des ehemaligen Gloriette-Kino im 14. Bezirk lebt im VELOBIS heute fort, was einst das Kino war: der einzige Kultur- und Grätzl-Treffpunkt weit und breit. Inhaber Anthony Chira fusioniert nigerianische und heimische Küche, Radgeschäft und Beisl zu einem Ort, an dem man sich einfach wohl fühlt – und am Wochenende reservieren sollte.

Anthony über …

… sich: Ich komme aus Nigeria, lebe seit 24 Jahren in Österreich und bin studierter Betriebswirt. Vor zwölf Jahren wollte ich mich beruflich neu erfinden und nur noch machen, was mir Spaß macht. Also habe ich ein Radgeschäft eröffnet.

… das Velobis: Nach sieben erfolgreichen Jahren haben wir uns nach einem größeren Laden umgesehen. Ein Kunde hat mir dann erzählt, dass das ehemalige Gloriette-Kino direkt nebenan frei wird. Und weil mich Essen immer schon fasziniert hat, haben wir Ende 2015 eine Velo-Geschäft mit Bistro eröffnet, das Velobis.

… Food-Koalitionen: In meiner Küche fusioniere ich afrikanische und österreichische Küche, das bin ich und darauf bin ich stolz. Seit zwei Jahren haben wir auch unsere eigene Eismanufaktur.

… Bio & Co.: Nachhaltigkeit ist mir extrem wichtig. Unser Frühstück ist großteils bio. Fleisch gibt es bei mir nur in Bio-Qualität, oder es gibt Wild. Mein Gemüse ist nicht immer bio, weil es zum Beispiel im Winter sehr schwierig ist, Bio-Gemüse in größeren Mengen zu bekommen.

… den BeWirt*-Faktor: Kochen und Gastfreundschaft sind erfüllende Aufgaben. Fahrräder sind fantastisch, aber nicht so emotional wie Essen und Trinken. Ich will Menschen Freude geben. Essen ist Vertrauen und es ist schön, dass uns die Gäste Vertrauen schenken. Am Wochenende musst du bei uns einen Tisch im Voraus reservieren. Und viele Gäste sind mittlerweile zu guten Freunden geworden.