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Der Teig lebt!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

BOHO CRUST: Wir Kinder der 1970er kennen das Märchen vom dicken fetten Pfannekuchen, der lebendig wird und davonläuft. Spricht man mit Emre, hat man den Eindruck, der Teig lebt tatsächlich und müsse ständig gehätschelt werden. Und das zahlt sich aus. Der Pizzaiolo macht daraus jedenfalls neapoletanische Pizza zum Niederknien – zum Beispiel die Pera Pazza („verrückte Birne“) mit Rohschinken, Fior di Latte, Birne, Honig und Walnusssplitter. Der Boden dünn, der Rand luftig, wie es sich gehört. 

Gemeinsam mit Sophia und einem kleinen Team schupfen die Beiden das sympathische Lokal in der fancy Neubaugasse. Es ist so schmal, dass man leicht vorbeiläuft. Also Augen auf, sonst verpasst du was. 

Emre über über…

… das Konzept: Wir machen klassische, traditionelle neapolitanische Pizza, aber mit einem neuen Twist. Es gibt vegane, vegetarische und flexitarische Pizzen, also auch Varianten mit Fleisch. Wir kombinieren viel und versuchen, etwas Eigenes daraus zu machen.

Am Anfang hatten wir einen italienischen Partner, der die Idee und die Tradition mitgebracht hat. Heute haben wir unser eigenes Team und unsere eigene Richtung. Früher haben wir auch mit farbigen Teigen gearbeitet, sogar mit schwarzem Teig. Das war interessant, aber auf Dauer zu aufwendig.

… neapolitanischen Teig: Für neapolitanische Pizza braucht man Mehl, Wasser, Hefe, Salz – und Zeit. Bei uns fermentiert der Teig 48 Stunden. Diese zwei Tage sind wichtig, weil der Teig dadurch leichter wird. Wenn man die Pizza isst, hat man nicht dieses schwere Völlegefühl.

Aber man kann nicht einfach sagen: 48 Stunden, Schublade zu, fertig. Der Teig lebt. Im Sommer spielen Hitze und Feuchtigkeit eine große Rolle, im Winter ist alles langsamer. Man muss ihn beobachten, angreifen, verstehen. Manchmal bleibt er länger draußen, manchmal muss er früher in den Kühlschrank.

… den perfekten Teig: Wenn ich den Teig angreife, merke ich sofort, ob er gut ist. Wenn er perfekt ist, möchte ich, dass das Lokal voll wird. Dann ist es leicht, mit ihm zu arbeiten. Er lässt sich gut öffnen, zieht sich nicht zurück, wird im Ofen schön fluffig und kommt so heraus, dass man sich denkt: Das habe ich gemacht.

Wenn der Teig schlecht ist, wird alles schwieriger. Er ist zu kalt, nicht genug fermentiert oder zieht sich beim Öffnen wieder zusammen. Dann verlieren alle in der Küche Zeit. Mit der Zeit lernt man aber, mit diesem lebendigen Material umzugehen.

… vegane Pizza und neue Signatures: Am Anfang waren vegane Pizzen sehr stark. 2023 waren sie fast unser Signature. Wir hatten viele vegane Varianten und unterschiedliche Saucen, zum Beispiel mit Roter Bete, Kürbis, Zucchini oder violetten Saucen.

Der Hype hat sich inzwischen etwas verändert. Jetzt entwickeln wir wieder stärker Pizzen mit Fleisch oder süß-scharfen Kombinationen. Eine Pizza, die ich sehr gern mag, ist die Pera Pazza: mit Prosciutto di Parma.gelber Tomatensauce, Rucola, Honig und Birne. Diese Mischung aus süß, würzig und scharf finde ich spannend.

… Rezeptentwicklung: Neue Pizzen kommen nicht sofort fix auf die Karte. Ich probiere sie zuerst selbst und gebe sie dann als Pizza des Monats heraus. Danach frage ich die Gäste, wie sie angekommen ist. Gutes Feedback ist wichtig, schlechtes Feedback auch.

Am Anfang mache ich eine Pizza, die ich selbst gern essen würde. Aber am Ende ist sie nicht für mich. Sie ist für unsere Gäste. Wenn sie passt, bleibt sie. Wenn nicht, wird sie verändert oder kommt wieder von der Karte.

… Sophia und die Aufteilung: Ich bin komplett in der Küche. Sophia macht den Service und alles rundherum. Das Lokal ist klein, und gerade deshalb funktioniert diese Aufteilung gut. Wenn viel los ist, hilft natürlich jemand mit, aber grundsätzlich bleibt alles sehr direkt.

Ich mag diese Größe. Ein großes Restaurant würde mehr Kraft brauchen und mehr Abstand zu den Gästen schaffen. Hier kann ich mitbekommen, wie die Leute essen, ob sie zufrieden sind, ob sie lächeln. Das ist mir wichtig.

… Pizza-Boutique statt Gastro-Industrie: Ich nenne uns eher eine Pizza-Boutique. In einem großen Betrieb ist die Küche oft weit weg von den Gästen. Bei uns ist das anders. Wir können kommunizieren, sehen Reaktionen und bleiben nah dran.

Für mich ist diese Größe optimal. So kann ich mir vorstellen, das noch viele Jahre mit derselben Motivation zu machen: gute Pizza, gute Zeit, Gäste, die wiederkommen.

Sichuan Streetfood

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

SICHUAN RAVIOLI bringt traditionelles chinesisches Streetfood nach Wien: Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl, Sesam, Suppe, (milde) Schärfe – und viel gemeinsames Essen. Im Mittelpunkt stehen chinesische „Ravioli“, also gefüllte Teigtaschen, die in China seit langer Zeit gegessen werden und hier in verschiedenen Varianten auf den Tisch kommen.

Das Lokal steht für eine Küche, die scharf sein kann, aber nicht nur scharf sein will. Wer es milder mag, bekommt viele Gerichte angepasst. Wer die authentische Schärfe sucht, kann sie ausdrücklich bestellen.

Nan Du über …

… das Konzept: Wir wollten ein Stück chinesisches Streetfood nach Wien bringen – nicht als neue Erfindung, sondern sehr traditionell. Unsere Ravioli sind gefüllte Teigtaschen. Der deutsche Name hilft, weil man sich darunter sofort etwas vorstellen kann: Teig, Füllung, gekocht oder in Suppe serviert. In China gehören solche Gerichte seit langer Zeit zur Alltagsküche.

… unsere Ravioli: Bei uns gibt es Ravioli mit verschiedenen Füllungen, zum Beispiel mit Huhn, Fisch oder Garnelen. Von außen sehen sie ähnlich aus, innen entscheidet sich der Geschmack. Man kann sie mit Suppe essen – etwa mit Chili-Suppe, Pfeffersuppe oder auf Wunsch auch in klarer Suppe. Oder man nimmt sie trocken gemischt, mit Gewürzen, Chiliöl, Sesamöl und Sesamsauce. Dann wird alles gut vermengt, bis sich die Aromen verbinden.

… die Nudeln: Neben den Ravioli machen wir auch Nudeln selbst. Besonders wichtig sind Gerichte, die man richtig zusammenmischen muss. Bei den Dan-Dan-Nudeln kommen Sprossen, Hackfleisch, Gewürze und Chiliöl dazu. Das ist für uns ein Gericht, bei dem erst durch das Mischen der volle Geschmack entsteht – würzig, rund, umami.

… Handarbeit: Die Nudeln sind hausgemacht, die Ravioli entstehen vom Teig bis zur fertigen Teigtasche selbst. Genau das macht für uns den Unterschied. Es geht nicht nur darum, ein schnelles Gericht zu servieren, sondern um die Textur, die Füllung, die Suppe, das Öl und das richtige Verhältnis von allem.

… Sichuan: Wenn man über Sichuan spricht, denken viele zuerst an Schärfe. Ja, Chili und intensive Würze gehören dazu. Aber Schärfe ist nicht alles. Wenn ein Gericht nur mehr brennt, schmeckt man nichts anderes mehr. Deshalb passen wir die Schärfe für viele Gäste an. Wer authentisch scharf essen möchte, bekommt das aber auch.

… vegane und milde Optionen: Wir haben scharfe und nicht scharfe Gerichte, außerdem auch vegane Optionen. Bei den Ravioli steht manches als scharf auf der Karte, weil es normalerweise in Chili-Suppe serviert wird. Wenn jemand das nicht möchte, können wir es auch anders lösen – zum Beispiel mit klarer Suppe.

… chinesisches Essen als Gemeinschaft: In China isst man selten allein. Man kommt mit Familie oder Freunden zusammen, bestellt mehrere Gerichte, teilt, redet, trinkt vielleicht chinesischen Schnaps dazu. Genau dieses gemeinsame Essen gehört für uns zur Kultur. Auch deshalb passt Streetfood so gut in ein Lokal: Es ist unkompliziert, aber es verbindet.

… Wien: Zu uns kommen chinesische Gäste, Wienerinnen und Wiener, Menschen aus der Umgebung und Touristen. Manche chinesische Gäste möchten es sehr authentisch, andere leben schon lange in Europa und essen lieber milder. Deshalb fragen wir nach. Schärfe ist persönlich – und gutes Essen soll für alle funktionieren.

Title Tag:
Sichuan Ravioli Wien: Chinesisches Streetfood

Meta Description:
Sichuan Ravioli bringt traditionelle chinesische Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl und Sichuan-Aromen nach Wien – scharf oder mild.

Buschenschank beim Naschmarkt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

Die kosTbar bringt die Südoststeiermark nach Wien: als Mischung aus Stadtheuriger, Weinbar und Greißlerei. Patricia Fass und Christian Fortmüller setzen auf viele direkte Produzent:innen-Kontakte und ein Konzept, das Buschenschank-Gemütlichkeit in die Stadt übersetzt.

Serviert werden Brettljausen, belegte Brote, Winzerschüsseln, Aufstriche, Backhendl im Burger, Ripperl und Schweinsbraten – mit steirischem Kernöl, Weinen aus dem Vulkanland und der Möglichkeit, viele Produkte auch gleich mitzunehmen.

Patricia Fass und Christian Fortmüller über …

… die Idee: Wir betreiben die kosTbar als steirischen Stadtheurigen, Weinbar und Greißlerei. Die Idee war, ein Stück Südoststeiermark nach Wien zu bringen. Christian kommt aus dieser Region, kennt viele Produzenten persönlich und hat in Wien gemerkt, wie schwer man an manche Produkte aus der Region kommt – besonders an Weine und Spezialitäten aus dem Vulkanland.

… die Küche: Wir verbinden kalte Buschenschank-Klassiker mit warmen Gerichten. Es gibt steirische Brettljausen, belegte Brote, Winzerschüsseln und Aufstriche, aber auch Backhendl im Burger, Ripperl und Schweinsbraten. Bei den Ripperln geht es nicht um Barbecue-Sauce, sondern um eine schlichtere Würzung mit Knoblauch und Salz. Beim Schweinsbraten kann man sich die Beilagen selbst zusammenstellen – vom Knödel bis zum Kraut oder einfach mit Brot.

… den Unterschied zum Wiener Heurigen: Ein steirischer Buschenschank funktioniert anders als ein Wiener Heuriger. Es geht stärker um kalte Speisen, eigene oder direkt bezogene Produkte, Brettljausen, belegte Brote und Aufstriche. In Wien wird Heuriger oft mit Buffet und größerer Küche verbunden. Wir wollten dieses steirische Gefühl in die Stadt bringen, aber mit Service am Tisch und einem Konzept, das hier funktioniert.

… die Produkte: Ein großer Teil unserer Produkte kommt direkt aus der Steiermark. Fleisch, Wein, Säfte, Kaffee und viele weitere Dinge beziehen wir von Produzenten, die wir kennen. Beim Fleisch gibt es keinen anonymen Zwischenhandel. Wir wissen, woher es kommt, wie gearbeitet wird und wer dahintersteht. Das ist mehr Aufwand, aber genau darum geht es.

… den Wein: Die Weine kommen vor allem aus Christians Gegend. Zu vielen Winzern gibt es persönliche Geschichten. Manche kennt Christian aus der Jugend, mit manchen verbindet ihn Familie oder Freundschaft. Uns geht es nicht darum, Weine anzubieten, die man ohnehin überall bekommt. Wir wollen Winzerinnen und Winzer zeigen, die in Wien vielleicht weniger bekannt sind, aber hohe Qualität liefern.

… die Greißlerei: Was wir verarbeiten, kann man zum Teil auch kaufen. Wein gibt es zum Mitnahmepreis, außerdem Produkte unserer Partnerbetriebe. Die kosTbar ist deshalb nicht nur Lokal, sondern auch kleiner Laden. Wer etwas probiert und mitnehmen möchte, soll das können.

… Regionalität: Nachhaltigkeit ist für uns nicht nur ein Schlagwort. Wenn wir gute Produkte aus der Steiermark oder der näheren Umgebung bekommen, müssen wir sie nicht quer durch Europa holen. Natürlich ist es einfacher, alles beim Großhändler zu bestellen. Aber dann wäre es nicht mehr unser Konzept. Wir holen vieles selbst, stimmen uns mit Produzenten ab und nehmen den Mehraufwand in Kauf.

… gemeinsam arbeiten: Als Paar gemeinsam ein Lokal zu führen, ist eine Herausforderung. Man verbringt sehr viel Zeit miteinander, und die Arbeit hört nicht automatisch auf, wenn man nach Hause geht. Gerade am Anfang gibt es viele Dinge, die noch nicht eingespielt sind: Karten, Abläufe, Zuständigkeiten, Einkauf, Personal. Aber wir wissen, warum wir es machen. Es ist unser Projekt – und genau das trägt einen durch intensive Phasen.

Especialidades por GuerillerAs

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Blindlink.

Hier findest du exklusive Specials fast aller teilnehmenden WirtInnen und ProduzentInnen der Vota Veganista!-Tour.

Sie sind einmalig gültig, und zwar bis mindestens Ende kommender Woche, also inklusive 3. Juni.

Wir haben zwei Kategorien – ein Goodie beim Lokalbesuch und Rabatte in Online-Shops:

 

  • Lokale

Ferment: Minus 10 Prozent auf alle Kimchi-Produkte im Lokal.
Codewort: Ferment Guerilla

Gaia Kitchen: Minus 10 Prozent auf alles.
Codewort: Gaia Guerilla

Kleines Wiener Cafe: Ein kostenloses Heißgetränk zum veganen Frühstück oder beim Kauf einer Toluka-Röstung.
Code: Cafe Guerilla

Suess’kind: Ein kostenloser Matcha „Latte“ freddo Shot oder Cappuccino freddo Shot zu jeder Konsumation.
Codewort: Suess’kind Guerilla

Tisch: Extra Egg Benedict – Erdäpfel-Brioche Toast mit veganem pochierten Ei und Seitan-Speck – zu jedem Brunch. Brunch-Zeiten: Samstag, Sonn- und Feiertag von 10-16 Uhr (26. und 27. Mai 11-16Uhr).
Codewort: Tisch Guerilla.

Wildling: Beim nächsten Besuch eines unserer hausgemachten Getränke aufs Haus.
Codewort: Wildling Guerilla

 

  • Online-Shops

Chili Werkstatt: Minus 20 Prozent Rabatt auf alles (ausgenommen Chilipflanzen, Bücher und Workshops). Code: gusto guerilla

Fleischloserei: Minus 10 Prozent auf alles. Code: gustoguerilla0705

Ludiana: Minus 15% auf Gustl Leberkäse und Lavendelsirup
Code: GUSTLGUERILLA

Marctstandl: Minus 15 Prozent auf alle Cucama-Produkte (kein Code nötig)

 

 

In beer we craft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink. 1 Kommentar zu In beer we craft

Schon vor einigen Jahren hat sich Lukas „Lucky“ Lang mit dem BRAUHUND in den 15. Bezirk begeben. Das Konzept war von Anfang an aufs Grätzl ausgerichtet: Ein Stammbeisl für ein breit aufgestelltes Publikum. Mit sechserlei Bier und Cider vom Fass. Mit Wirtsleuten, die ein offenes Ohr für alle haben. Und neuerdings mit täglich frisch gemachten Burgern als bestes Beiwerk zum Bier.
 
… sich: Ich bin Lukas Lang und bin schon lange in der Gastronomie tätig. Bevor ich mich 2014 selbständig gemacht habe, durfte ich für meine Brüder arbeiten, die ebenfalls ihre eigenen Restaurants betreiben. 
 
… den Brauhund: Den Brauhund habe ich im Dezember 2014 in der Märzstraße eröffnet. Nach einem etwas holprigen Start und einer kleinen Durststrecke von etwa drei Monaten schlug das Konzept voll ein und wir waren fast jeden Tag voll. 
2019 sind wir in die Schweglerstraße übersiedelt. Auch hier passt das Lokal super in unser geliebtes Grätzl :)
 
… das Konzept: Bei uns gibt es sechs Biere und Cider vom Fass, drei davon ständig wechselnd. Auch flaschenweise haben wir ein großes Angebot dass sich ständig, und auch passend zur Jahreszeit ergänzt. An sechs Tagen der Woche konzentrieren wir uns ausschließlich auf unsere Craftbiere und den Barbetrieb. Sonntags gibts dafür von 14:00-20:00 Küche.
 
… Käsknöpfle &Co.: Da ich ein großer Street Food und BBQ Fan bin, versuche ich dieses auch auf die Teller zu bringen. Je nach Saison gibt es bei uns Gerichte wie Burger, Hot Dogs, Tacos, oder Spare Ribs.  Weil ich aus Vorarlberg stamme gibt es auch  einmal im Monat eine Partie Käsknöpfle.
 
Dabei versuchen wir soviel wie nur möglich selber zu produzieren und faire Produkte zu verwenden. Billigfleisch oder Convenience Produkte sind NO GO’s. 
 
… den BeWirt-Faktor: Wirt geworden bin ich, weil ich es liebe, für die Menschen da zu sein. Ich liebe die Atmosphäre und das Lachen der Leute. Aber auch Dramen und absurde Stories gehören dazu. Langweilig wird mir nie. :))
 
… Brainfuck-Prophylaxe: Natürlich interessieren mich auch die Produkte. Ich bin ein großer Craftbeer Fan. Auch Naturweine finde ich sehr Spannend. Im Grunde meine ich einfach das Schmecken. Bei dem ganzen Brainfuck als Selbständiger ist es immer eine Tolle Abwechslung, sich auf seine Sinne zu beschränken.