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Würstler:in

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

Mike Lanner ist in Wien eine sichere Bank für Projekte, wo zunächst alle den Kopf schütteln. Der WIENER WÜRSTELSTAND ist auch so eines: Bio-Imbiss, Musiklocation und gesellschaftliches Experiment zugleich. 2019 aus einer „Schnapsidee“ geboren und umgesetzt – lange vor der Renaissance als Weltkulturerbe. Zunächst übernimmt Mike als selbst ernannte Würstler:in den ersten Stand in der Pfeilgasse. 2023 kommt der zweite Standort bei der U4-Station Spittelau dazu. Dort wird inzwischen an bis zu fünf Abenden pro Woche aufgelegt oder live gespielt.

Auch bei der Wurst geht Mike weiter als andere: Das Bio-Fleisch kommt direkt von zwei Bauern, darunter der Schreckbauer aus Mikes Salzburger Heimat. Von Anfang an dabei: das vegane Bio-Austernpilzwürstel, gemeinsam mit den Wiener Stadtbauern von Hut & Stiel entwickelt. Es steckt unter anderem in der veganen Bosna, die längst zu den beliebtesten Produkten zählt.

Ziel war und ist es, den „hypermaskulinen Schweinefleischpalast“ von einst für Menschen zu öffnen, die sich dort bisher nicht willkommen fühlten – mit veganen Angeboten, FLINTA-Acts und Awareness-Arbeit.

Mike über…

… sich: Mein Name ist Mike Lanner und ich bin Würstlerin in erster Generation. Ich bin gebürtiger Salzburger, zum Studieren nach Wien gekommen und hier hängengeblieben. Ich bin seit über 20 Jahren selbstständig und habe schon alles Mögliche gemacht. Seit 2019 bin ich Würstler:in.

… seine Vorgeschichte: Was sich durch meine unternehmerischen Tätigkeiten zieht, ist eine ökosoziale Tangente. Ich habe davor Gebrüder Stitch gemacht, Bio-Jeans „made in Vienna“. Im Zuge dessen haben wir auch die Vollpension gegründet, bei der es darum geht, pensionierten Frauen sinnstiftende Tätigkeiten zu geben. Und ich habe Zum Gschupftn Ferdl betrieben, einen Bio-Bobo-Heurigen mit Musik. Diese Kombination aus guten Speisen und Getränken, Musik und dem Zusammensitzen mit Leuten, die man nicht kennt, hat mir immer gefallen.

… das Ende seiner ersten Gastro-Karriere: 2016 hatte ich ein Burnout und habe zwei Jahre gar nichts gemacht. Danach war mir klar, dass ich wieder selbstständig sein möchte. Gleichzeitig hatte ich mir geschworen: nie wieder Gastro. Beim Gschupftn Ferdl ist oben viel Geld reingepurzelt und unten nichts mehr rausgekommen. Ich hatte mir den eingebrockt und wollte ihn ausbauen. Daran bin ich mental fast zerbrochen.

… die Schnapsidee: Zwei Jahre später habe ich darüber nachgedacht, dass es immer weniger Würstelstände gibt und das eigentlich niemanden interessiert. Gleichzeitig ist der Würstelstand ein niederschwelliger, barrierefreier Platz im öffentlichen Raum. Das finde ich cool. Dazu kam noch die Bio-Tangente. Ich habe meinem Freund Stevie Sengl davon erzählt, und wir haben gegoogelt, wo man einen Würstelstand kaufen kann.

… den ersten Stand: Wir haben den Vorbesitzer in der Pfeilgasse getroffen, und zwei Monate später hat uns der Würstelstand gehört. Ursprünglich wollten wir nur die Marke und das Sortiment entwickeln und uns um die Lieferantinnen kümmern. Eine Gastronomin sollte den Stand für uns betreiben. Wir haben aber niemanden gefunden. Irgendwann habe ich gesagt: Ich werde jetzt für sechs Monate Würstlerin, sperre den Stand auf und schaue, wie es geht. Jetzt sind mehr als sechs Jahre vergangen.

… seine Würstel: Wir haben drei Jahre lang versucht, Würstel nach dem Motto „Weniger ist mehr“ zu produzieren. Es sollten nur Gewürze, Salz, Wasser und Fleisch drinnen sein und sonst nichts. Wenn du dir im Supermarkt ein Wurstpackerl anschaust, findest du oft mehrere E-Nummern, Zucker, Nitrit, Phosphat und alles Mögliche. Wir waren schon immer biozertifiziert, wollten aber noch eines draufsetzen. Daran haben wir wirklich drei Jahre lang herumgeschissen. Alle Fleischer haben gesagt, das geht nicht.

… die Fleischproduzenten: Am Ende sind wir in der Wertschöpfungskette immer weiter nach vorne gegangen und haben begonnen, selbst wursten zu lassen. Heute haben wir nur noch zwei Fleischlieferanten. Das sind Bauern und Bio-Fleischproduzenten, die sehr konsequent arbeiten, mit Schweinemast auf der grünen Wiese, eigener Zucht und eigenem Futteranbau. Der eine ist unser Bio-Saubauer Andreas Seiser aus Ternitz. Der Schreckbauer aus Bischofshofen macht unter anderem Rind, Bio-Wagyu, Pute und Lamm.

… kantige Ideen: Ich brauche Projekte, bei denen sich die Leute an den Kopf greifen und sagen: Das ist völlig gestört. Bei Gebrüder Stitch war es genauso. Zu einer Zeit, in der die Textilindustrie längst aus Österreich abgewandert war, haben wir gesagt: Nein, wir produzieren nachhaltige Jeans in Wien. Beim Würstelstand war mir Bio irgendwann auch nicht mehr genug. Dann kam das vegane Thema dazu, und inzwischen beschäftigen wir uns besonders intensiv mit sozialen Fragen.

… den hypermaskulinen Schweinefleischpalast: Wir stecken viel Energie in die sozialen Aspekte und wollen möglichst vielen Menschen das Gefühl geben, dass sie am Wiener Würstelstand willkommen sind. Das bedeutet, ein Stück weit wegzugehen vom hypermaskulinen Schweinefleischpalast und den Würstelstand für andere Menschen zu öffnen. Wir haben ein FLINTA*-Musikfestival gemacht und arbeiten an weiteren Formaten. Wir wollen Menschen hierherbringen, die sich an einem klassischen Würstelstand sonst nicht unbedingt wohlfühlen.

… Safer Spaces: Safe Space würde ich nicht sagen. Wir sind bestenfalls ein Safer Space. Aber wir bemühen uns und beschäftigen uns mit Awareness-Themen. Bei großen Veranstaltungen gibt es Menschen, die sich um Erste Hilfe, Konflikte oder Situationen kümmern, die für jemanden unangenehm sind. Trotzdem passiert auch bei uns immer wieder etwas, das wir im Nachhinein besprechen müssen. Dann geht es darum, daraus zu lernen und auch zu sagen: Sorry, wir hätten in dieser Situation mehr tun können.

… eine besondere Rückmeldung: Eine Transperson war einmal eine ganze Nacht bei uns und hat nachher gesagt, dass es für sie sonst nie eine Option gewesen wäre, nachts zu einem Würstelstand zu gehen. Als Transperson macht man dort regelmäßig Gewalterfahrungen. Das muss nicht immer körperliche Gewalt sein, oft sind es zumindest depperte Sprüche. Solche Rückmeldungen zeigen uns, warum es wichtig ist, den Würstelstand bewusst zu öffnen.

… die Spittelau: Als wir 2023 aufgesperrt haben, war das hier ein Nicht-Ort: viel Beton, wenig Grün, dazu der Geruch von der Fernwärme und den Müllautos. Ich hatte trotzdem die Hoffnung, dass daraus eine Location werden kann, an der man feiern kann – ein Partywürstelstand. Gerade weil es keine direkten Nachbarinnen gibt.

… das ausbleibende Scheppern: Ich habe mir gedacht: Wir haben ein Produkt, das funktioniert, ein Klientel und eine Marke. Wir sperren hier auf, erzählen den Leuten davon, und dann scheppert es. Aber dieses Scheppern hat lange nicht stattgefunden. Die Leute sind mit Scheuklappen an uns vorbeigelaufen, und ich habe neidisch zum chinesischen Nudel- und Sushi-Stand nebenan geschaut, weil dort viel mehr los war.

… Radlgruppen und Musik: Ich habe irgendwann jeden Radlshop und jeden Radlverein in Wien angeschrieben und Spezialangebote gemacht. Das ist nichts, was von heute auf morgen funktioniert, sondern über die Zeit wächst. Genauso war es mit Live-Musik und DJ-Sets. Ich kannte die junge, alternative Wiener Musikszene nicht. Wir haben viel Energie hineingesteckt, Leute zu finden, die gesagt haben: Cool, dort spiele ich.

… den Würstelstand als Eventlocation: Mittlerweile gibt es im Sommer an bis zu fünf Abenden pro Woche DJ- oder Live-Musik-Programm. Im Winter machen wir freitags und samstags eine Art Outdoor-Rave. Wir sind wahrscheinlich ein bisschen mit dem B72 oder dem Chelsea vergleichbar. Tagsüber plätschert das Geschäft oft dahin. Abends stehen wir plötzlich zu fünft drinnen, drei oder vier Stunden lang scheppert es, und danach wird wieder abgebaut. Dieses Eventgeschäft trägt den Standort inzwischen.

… das wirtschaftliche Risiko: Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Beim Stand in der Spittelau ist der Knopf mittlerweile aufgegangen, aber davor haben wir drei Jahre lang Geld verbrannt. Obwohl sich das Geschäft heuer sehr gut entwickelt hat, sind wir liquiditätsmäßig noch immer schlecht aufgestellt. Ich würde nicht sagen, dass wir schon über den Berg sind. Ich habe immer daran geglaubt, dass dieser Standort mehr Potenzial hat als die Pfeilgasse. Wir mussten es nur aussitzen. Heuer hat es angefangen zu scheppern.

… die Arbeit am Stand: Wenn jemand kurzfristig krank wird oder wir personell knapp sind, stehe ich selbst drinnen. Das macht mir Spaß und ist wichtig, weil wir ein großes Team haben, in dem viele nur zehn bis 15 Stunden pro Woche arbeiten. Teamführung und interne Kommunikation sind eine echte Herausforderung. Da hilft es total, wenn man selbst am Stand steht und weiß, was Sache ist.

Fülle & Hülle

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

Auf den ersten Blick ist das DO&MI in der Neustiftgasse nur ein weiteres kleines Wok-Lokal für Sushi, Maki, und verschiedene asiatische Vorspeisen wie Gyoza oder Edamame – mit vielen Bildschirmen und bunten Bildchen. Doch Inhaberin  Zhu Xu hat daraus fast ein kleines Grätzl-Treff gemacht.

Seit November 2025 kocht die frühere Lehrerin Gerichte aus ihrer Heimatstadt in China. Ihre Gäste sind Schüler:innen, Menschen aus den umliegenden Büros und Nachbar:innen. Zhu freut das besonders: Sie kocht leidenschaftlich gerne – und möchte vor allem, dass es ihren Gästen schmeckt.

Zhu über …

… DO&MI: Das Lokal gibt es seit November 2025. Am Anfang waren noch weniger Leute da, inzwischen kommen viele Schüler:innen, Mitarbeiter:innen aus der Umgebung und freundliche Nachbar:innen. Es wird immer besser. Wir möchten jetzt erst einmal hierbleiben und keine weiteren Lokale eröffnen.

… ihre Küche: Ich koche chinesische und asiatische Gerichte, viele davon aus meiner Heimatstadt in China. Ich kann hier interessante Gerichte zubereiten und dafür sorgen, dass sie gut schmecken. Ich liebe diese Arbeit und gehe jeden Tag gerne ins Lokal.

… ihren Weg nach Wien: Ich lebe seit sieben Jahren in Wien, mein Mann schon seit rund 20 Jahren. Kennengelernt haben wir uns aber bereits in unserer Heimatstadt in China.

… ihre frühere Arbeit: Bevor ich nach Wien gekommen bin, war ich in China Chinesischlehrerin. Ich mag Kinder und habe gerne jeden Tag mit ihnen gelernt und gespielt.

… ihre Familie: Unsere beiden Kinder sind in Wien geboren und sprechen vor allem Deutsch. Zu Hause versuchen wir, mit ihnen auch ein bisschen Chinesisch zu sprechen. Zwei Sprachen zu können, ist schließlich etwas Schönes.

Krawall & Cocktails

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

Die KRAWALL BAR liegt nicht nur mitten in der superangesagten Zollergasse. Sie ist auf drei Ebenen abwärts auch eine Spielwiese für die Barszene, in der alles verbaut wurde, was gut und teuer ist. Bespielt wird die Krawall Bar von Marvin, Adrian und einem kleinen, engagiertem Team. Die beiden kommen aus der internationalen Barkeeper-Bubble und haben sich bei diversen Wettbewerben bereits einen Namen gemacht.

Es gibt beliebte Cocktails wie Palomas und Signature-Cocktails wie den Krawall Martini 1.0 mit Vodka, Gin, Sesam, Weinblatt, Dry Vermouth, Paprika und Olivenöl – das ist dann schon eine hochkomplexe Angelegenheit. Dazu gibt es Sandwiches wie Italian Stallion mit Sauerteigbrot, Mortadella, Stracciatella, Rucola, Krawall Giardiniera Mix und Lemon Mustard. Alles gut durchdacht. Aber letztlich zähle der Spaß an der Arbeit und die Liebe zum Hosting, sagt Marvin.

Marvin über…

… die Krawall Bar: Ich bin Marvin Felsberger und habe die Krawall Bar gemeinsam mit Adrian Zach gegründet. Wir haben beide schon länger in der Gastronomie gearbeitet, uns in der Barszene kennengelernt und irgendwann gesagt: Eigentlich könnten wir das, was wir machen wollen, auch selbst machen. Dann hat sich diese Location in der Zollergasse ergeben. Die Gegend hat gut zu uns gepasst, vom Zeitgeist, vom Publikum und auch privat, weil wir viel hier unterwegs waren. 

… den Ausbau: Vorher war hier ein Friseursalon. Den unteren Stock haben wir komplett ausgegraben, da war am Anfang im Grunde nichts. Wir haben dann ein Jahr lang sehr viel selbst gemacht: Fliesen, Wände, Lampen, viele Details. Nicht alles ist perfekt, aber es steckt viel Leidenschaft drin. Genau das macht den Laden für mich auch aus.

… den Anspruch: Wir wollten einen Ort machen, an dem man hohe Qualität bekommt, aber ohne steife Attitüde. Gastronomie ist für uns nicht nur Saufen. Es geht um gute Produkte, Handwerk, Gastfreundschaft und auch darum, zu zeigen, dass Gastronomie etwas Schönes sein kann. Gerade jungen Leuten, die vielleicht nicht aus der Branche kommen, wollen wir vermitteln, dass da viel mehr dahintersteckt.

… Minimal Waste: Wir versuchen, so wenig wie möglich wegzuwerfen. Für unsere Palomas machen wir zum Beispiel lactofermentiertes Brombeersalz. Wir machen einen Ananas/Kardamon-Cordial und aus Ananasresten entsteht ein hausgemachter Tepache. Bei Zitrusfrüchten versuchen wir, die ganze Frucht zu verwenden. Das ist mehr Arbeit, aber es entspricht unserem Anspruch. Wir könnten manche Dinge einfacher machen, aber dann wäre es nicht das, was wir machen wollen.

… Drinks und Karte: Bei der neuen Karte geht es stärker in Richtung Sommerdrinks: fruchtiger, leichter, saisonaler. Wichtig ist uns auch, dass sich das ganze Team einbringen kann. Die erste Karte war noch sehr stark von uns geprägt, jetzt wollen wir, dass alle mehr Input geben. Wenn Leute kreativ sind und Herzblut haben, sollen sie hier auch etwas daraus machen können.

… Essen und Trinken: Oben geht es bei uns in Richtung französische Bistrothek. Es gibt Wein, Bier, Aperitivo-Drinks und kleine Barfoods. Abends wird es stärker Bar, am Wochenende auch bis spät. Zum Essen haben wir zum Beispiel Gildas mit Sardellen, Pfefferoni und Oliven, verschiedene Oliven, Chips und Sandwiches. Vieles machen wir selbst, soweit es realistisch möglich ist.

… die Sandwiches: Ich mag alle Sandwiches sehr gern. Das Pastrami macht schon Spaß, aber im Sommer geht auch der Italian Stallion sehr gut. Der geht ein bisschen in eine Mezze-Richtung, mit Straciatella, Tomate und eingelegten Gemüsesachen. Wir schauen, was zur Saison passt, und machen so viel wie möglich selbst. Nur beim Schinken sind wir noch nicht so weit, dass wir ihn auch selber machen.

… die Bar-Szene: Ich komme ursprünglich aus Kärnten, habe in der Gastronomie und Hotellerie begonnen, eine Barausbildung in London gemacht und später in Wien in Bars gearbeitet. In der Barszene lernt man viel, wenn man offen bleibt: bei Events, Competitions, Guestshifts und durch andere Menschen, die richtig gut sind in dem, was sie tun. Dieses Weiterlernen ist uns wichtig.

… Adrian: Adrian ist bei uns sehr stark der kreative Kopf in der Bar. Er kümmert sich viel um die kreative Ausführung, Drinks und Ideen. Ich mache mehr die administrative Seite und schaue, dass Dinge funktionieren: Karte, Preise, Abläufe, Organisation. Ich glaube, genau deshalb funktioniert es mit uns gut. Wir machen nicht beide dasselbe, sondern ergänzen uns.

… das Team: Viele aus unserem Team kennen wir schon aus früheren Stationen. Uns ist wichtig, dass alle mitwachsen können. Die Leute sollen nicht nur hier arbeiten, sondern sich einbringen, Ideen entwickeln und dazulernen. Wir machen Schulungen, wollen gemeinsam andere Orte anschauen und uns als Team weiterentwickeln.

… Events und Kooperationen: Wir haben viele Ideen in der Pipeline: Events, Kooperationen, Austausch mit anderen Leuten aus der Szene. Manchmal sagen wir fast zu viel zu, weil der Drive gerade groß ist. Aber genau das macht auch Spaß. Wir wollen nicht stehen bleiben, sondern Schritt für Schritt etwas aufbauen.

… den Sonntag: Am Sonntag stehen Adrian und ich oft selbst im Lokal. Dann ist das fast wie unser Wohnzimmer. Wir hängen ab, reden mit den Leuten, das Team schaut vorbei, es ist entspannt. Genau solche Tage zeigen mir, warum ich das mache. Es kommen Menschen, haben Spaß mit uns, und aus dem Lokal wird mehr als nur ein Arbeitsplatz.

… den Antrieb: Für mich ist die Krawall Bar ein Leidenschaftsprojekt. Ich will etwas schaffen, auf das ich in ein paar Jahren zurückschauen und sagen kann: Das war gut, das war ehrlich, das haben wir richtig gemacht. Es geht nicht nur darum, Geld zu verdienen. Es geht darum, etwas Eigenes aufzubauen, auf das wir stolz sein können.

Beislgefühl

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink, Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Dass es die Stadtbahnbögen schon länger gibt als die U6, dokumentiert die GLASHÜTTE. Das original Wiener Beisl umgibt die Patina der 1960er-Jahre: Resopalgrüner Plafond mit Holzbalken, gemusterte Fliesen, Vollholz-Schank. Obwohl betagt, ist das Interieur blitzsauber, und das liegt an Kati und Reinhard.

Die Vollblut-Gastronom:innen betreiben die Glashütte seit 2019 mit Hingabe. Alle sind willkommen, jede/r wird aufmerksam serviciert, der Professor soll sich ebenso wohl fühlen wie die Frauenrunde zu später Stunde. Dieses Beislgefühl braucht keinen Trend – und wird so wieder zu einem.

Kati und Reinhard über…

… die Glashütte: Wir sind Kati und Reinhard, die Besitzer der Glashütte, und seit 35 Jahren mit Begeisterung in der Gastronomie. Die Glashütte haben wir 2019 übernommen – also zur „besten“ Zeit, mit Rauchverbot und Corona. Trotzdem sind wir durchgetaucht und seitdem eigentlich im Aufschwung.

… das Lokal: Die Glashütte ist ein originales Wiener Beisl. Das Lokal ist aus den 60er-Jahren, und die Einrichtung ist noch immer original. Genau das soll auch so bleiben. Wir haben nur behutsam adaptiert, was nötig war. Die Patina, das Flair, die alten Fliesen, das Olivgrün – das macht den Charakter aus.

… Service: Ein Beisl verkauft nicht nur Getränke, sondern Gemütlichkeit. Man muss schauen, wer etwas braucht, wer schon länger mit leerem Glas dasitzt, wo man zuhören muss und wo man einfach da ist. Das macht den Service aus. Wenn ein Lokal für die Gäste ein zweites Wohnzimmer wird, dann hat man es geschafft.

… das Beislgefühl: Für uns bedeutet Beisl Gemütlichkeit und Familiarität. Jemand kommt in der Früh herein, ist zuerst fremd und geht als Freund wieder hinaus. Es ist egal, ob jemand Student ist, arbeitslos, Professor, Banker oder sonst etwas. Bei uns zählt der Mensch. Die größte Bestätigung ist, wenn sich alle miteinander verstehen und gerne wiederkommen.

… die Küche (Reinhard): Ich habe eine klassische Gastro-Ausbildung begonnen und dann mit einer Lehre abgeschlossen. Mir war immer die bodenständige Wiener Küche wichtig. Ich koche zu bestimmten Anlässen gern traditionelle Gerichte, auch solche, die heute fast in Vergessenheit geraten sind – zum Beispiel ein’brennte Hund (Dill-Erdäpfel mit Einbrenn) oder Bäuschel.

… Gastgebersein: Wir sind Gastgeber, aber auch Entertainer, Zuhörer, Ratgeber und manchmal Fürsprecher. In einem Beisl muss man spüren, was gerade gebraucht wird. Es gibt Themen, die wir lieber auslassen, etwa Politik oder Religion. Wir reden lieber über etwas Schönes, Lustiges oder Zeitgemäßes, wo möglichst alle mitreden können.

… Gäste als Freunde: Mit der Zeit entstehen aus Gästen echte Freundschaften. Das ist auch das, was einen weitermachen lässt. Gastronomie macht man nicht nur wegen Geld. Man muss es wollen, mit allen Höhen und Tiefen. Die Leute spüren, ob man mit Herz dabei ist. Für uns ist die Glashütte eine kleine Welt, in die man gerne Freunde einlädt.

… die Bühne: Wenn man das Lokal aufsperrt, betritt man eine Bühne. Auch wenn man privat einen schlechten Tag hat, muss man für die Gäste da sein. Man geht in eine andere Welt. Die Glashütte ist für viele eine kleine Oase, ein Ort, an dem man sich wohlfühlt und den Alltag kurz draußen lassen kann.

… neue Gäste: Natürlich wird man in einem Beisl einmal gemustert, wenn man fremd hereinkommt. Das gehört irgendwie dazu. Aber dann wird man aufgenommen. Wir schauen darauf, dass alle ihren Platz finden und dass die ungeschriebenen Gesetze funktionieren. Jeder hat die gleichen Rechte, egal ob Stammgast oder neuer Gast.

… Frauen im Beisl: Worauf wir wirklich stolz sind: Bei uns können Frauen allein oder gemeinsam kommen, ohne belästigt zu werden. Das war früher in der Glashütte nicht selbstverständlich. Heute wissen unsere Gäste: Wenn jemand eine Grenze überschreitet, ist immer jemand im Hintergrund, der sagt: Jetzt reicht’s.

… die Linie: Bei uns ist die Linie klar gezogen. Man kann lustig sein, aber man darf nicht dumm sein. Lustig sein mit Maß und Ziel – dafür stehen wir. Wenn jemand sich nicht benimmt, gibt es zuerst eine zweite Chance. Aber wenn es reicht, dann reicht es. Dann gibt es auch Lokalverbot. Bei uns soll sich niemand anschnorren, anpöbeln oder belästigen lassen müssen.

… Veranstaltungen: Wir machen immer wieder Live-Musik und Veranstaltungen. Silvester feiern wir besonders gern, fast wie eine Großfamilie. Wer feiern will, kommt vorbei, und dann geht es bis zum bitteren Ende. So schließen wir das Jahr gemeinsam ab.

Der Teig lebt!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

BOHO CRUST: Wir Kinder der 1970er kennen das Märchen vom dicken fetten Pfannekuchen, der lebendig wird und davonläuft. Spricht man mit Emre, hat man den Eindruck, der Teig lebt tatsächlich und müsse ständig gehätschelt werden. Und das zahlt sich aus. Der Pizzaiolo macht daraus jedenfalls neapoletanische Pizza zum Niederknien – zum Beispiel die Pera Pazza („verrückte Birne“) mit Rohschinken, Fior di Latte, Birne, Honig und Walnusssplitter. Der Boden dünn, der Rand luftig, wie es sich gehört. 

Gemeinsam mit Sofiia und einem kleinen Team schupfen die Beiden das sympathische Lokal in der fancy Neubaugasse. Es ist so schmal, dass man leicht vorbeiläuft. Also Augen auf, sonst verpasst du was. 

Emre über über…

… das Konzept: Wir machen klassische, traditionelle neapolitanische Pizza, aber mit einem neuen Twist. Es gibt vegane, vegetarische und flexitarische Pizzen, also auch Varianten mit Fleisch. Wir kombinieren viel und versuchen, etwas Eigenes daraus zu machen.

Am Anfang hatten wir einen italienischen Partner, der die Idee und die Tradition mitgebracht hat. Heute haben wir unser eigenes Team und unsere eigene Richtung. Früher haben wir auch mit farbigen Teigen gearbeitet, sogar mit schwarzem Teig. Das war interessant, aber auf Dauer zu aufwendig.

… neapolitanischen Teig: Für neapolitanische Pizza braucht man Mehl, Wasser, Hefe, Salz – und Zeit. Bei uns fermentiert der Teig 48 Stunden. Diese zwei Tage sind wichtig, weil der Teig dadurch leichter wird. Wenn man die Pizza isst, hat man nicht dieses schwere Völlegefühl.

Aber man kann nicht einfach sagen: 48 Stunden, Schublade zu, fertig. Der Teig lebt. Im Sommer spielen Hitze und Feuchtigkeit eine große Rolle, im Winter ist alles langsamer. Man muss ihn beobachten, angreifen, verstehen. Manchmal bleibt er länger draußen, manchmal muss er früher in den Kühlschrank.

… den perfekten Teig: Wenn ich den Teig angreife, merke ich sofort, ob er gut ist. Wenn er perfekt ist, möchte ich, dass das Lokal voll wird. Dann ist es leicht, mit ihm zu arbeiten. Er lässt sich gut öffnen, zieht sich nicht zurück, wird im Ofen schön fluffig und kommt so heraus, dass man sich denkt: Das habe ich gemacht.

Wenn der Teig schlecht ist, wird alles schwieriger. Er ist zu kalt, nicht genug fermentiert oder zieht sich beim Öffnen wieder zusammen. Dann verlieren alle in der Küche Zeit. Mit der Zeit lernt man aber, mit diesem lebendigen Material umzugehen.

… vegane Pizza und neue Signatures: Am Anfang waren vegane Pizzen sehr stark. 2023 waren sie fast unser Signature. Wir hatten viele vegane Varianten und unterschiedliche Saucen, zum Beispiel mit Roter Bete, Kürbis, Zucchini oder violetten Saucen.

Der Hype hat sich inzwischen etwas verändert. Jetzt entwickeln wir wieder stärker Pizzen mit Fleisch oder süß-scharfen Kombinationen. Eine Pizza, die ich sehr gern mag, ist die Pera Pazza: mit Prosciutto di Parma.gelber Tomatensauce, Rucola, Honig und Birne. Diese Mischung aus süß, würzig und scharf finde ich spannend.

… Rezeptentwicklung: Neue Pizzen kommen nicht sofort fix auf die Karte. Ich probiere sie zuerst selbst und gebe sie dann als Pizza des Monats heraus. Danach frage ich die Gäste, wie sie angekommen ist. Gutes Feedback ist wichtig, schlechtes Feedback auch.

Am Anfang mache ich eine Pizza, die ich selbst gern essen würde. Aber am Ende ist sie nicht für mich. Sie ist für unsere Gäste. Wenn sie passt, bleibt sie. Wenn nicht, wird sie verändert oder kommt wieder von der Karte.

… Sofiia und die Aufteilung: Ich bin komplett in der Küche. Sofiia macht den Service und alles rundherum. Das Lokal ist klein, und gerade deshalb funktioniert diese Aufteilung gut. Wenn viel los ist, hilft natürlich jemand mit, aber grundsätzlich bleibt alles sehr direkt.

Ich mag diese Größe. Ein großes Restaurant würde mehr Kraft brauchen und mehr Abstand zu den Gästen schaffen. Hier kann ich mitbekommen, wie die Leute essen, ob sie zufrieden sind, ob sie lächeln. Das ist mir wichtig.

… Pizza-Boutique statt Gastro-Industrie: Ich nenne uns eher eine Pizza-Boutique. In einem großen Betrieb ist die Küche oft weit weg von den Gästen. Bei uns ist das anders. Wir können kommunizieren, sehen Reaktionen und bleiben nah dran.

Für mich ist diese Größe optimal. So kann ich mir vorstellen, das noch viele Jahre mit derselben Motivation zu machen: gute Pizza, gute Zeit, Gäste, die wiederkommen.

Sichuan Streetfood

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

SICHUAN RAVIOLI bringt traditionelles chinesisches Streetfood nach Wien: Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl, Sesam, Suppe, (milde) Schärfe – und viel gemeinsames Essen. Im Mittelpunkt stehen chinesische „Ravioli“, also gefüllte Teigtaschen, die in China seit langer Zeit gegessen werden und hier in verschiedenen Varianten auf den Tisch kommen.

Das Lokal steht für eine Küche, die scharf sein kann, aber nicht nur scharf sein will. Wer es milder mag, bekommt viele Gerichte angepasst. Wer die authentische Schärfe sucht, kann sie ausdrücklich bestellen.

Nan Du über …

… das Konzept: Wir wollten ein Stück chinesisches Streetfood nach Wien bringen – nicht als neue Erfindung, sondern sehr traditionell. Unsere Ravioli sind gefüllte Teigtaschen. Der deutsche Name hilft, weil man sich darunter sofort etwas vorstellen kann: Teig, Füllung, gekocht oder in Suppe serviert. In China gehören solche Gerichte seit langer Zeit zur Alltagsküche.

… unsere Ravioli: Bei uns gibt es Ravioli mit verschiedenen Füllungen, zum Beispiel mit Huhn, Fisch oder Garnelen. Von außen sehen sie ähnlich aus, innen entscheidet sich der Geschmack. Man kann sie mit Suppe essen – etwa mit Chili-Suppe, Pfeffersuppe oder auf Wunsch auch in klarer Suppe. Oder man nimmt sie trocken gemischt, mit Gewürzen, Chiliöl, Sesamöl und Sesamsauce. Dann wird alles gut vermengt, bis sich die Aromen verbinden.

… die Nudeln: Neben den Ravioli machen wir auch Nudeln selbst. Besonders wichtig sind Gerichte, die man richtig zusammenmischen muss. Bei den Dan-Dan-Nudeln kommen Sprossen, Hackfleisch, Gewürze und Chiliöl dazu. Das ist für uns ein Gericht, bei dem erst durch das Mischen der volle Geschmack entsteht – würzig, rund, umami.

… Handarbeit: Die Nudeln sind hausgemacht, die Ravioli entstehen vom Teig bis zur fertigen Teigtasche selbst. Genau das macht für uns den Unterschied. Es geht nicht nur darum, ein schnelles Gericht zu servieren, sondern um die Textur, die Füllung, die Suppe, das Öl und das richtige Verhältnis von allem.

… Sichuan: Wenn man über Sichuan spricht, denken viele zuerst an Schärfe. Ja, Chili und intensive Würze gehören dazu. Aber Schärfe ist nicht alles. Wenn ein Gericht nur mehr brennt, schmeckt man nichts anderes mehr. Deshalb passen wir die Schärfe für viele Gäste an. Wer authentisch scharf essen möchte, bekommt das aber auch.

… vegane und milde Optionen: Wir haben scharfe und nicht scharfe Gerichte, außerdem auch vegane Optionen. Bei den Ravioli steht manches als scharf auf der Karte, weil es normalerweise in Chili-Suppe serviert wird. Wenn jemand das nicht möchte, können wir es auch anders lösen – zum Beispiel mit klarer Suppe.

… chinesisches Essen als Gemeinschaft: In China isst man selten allein. Man kommt mit Familie oder Freunden zusammen, bestellt mehrere Gerichte, teilt, redet, trinkt vielleicht chinesischen Schnaps dazu. Genau dieses gemeinsame Essen gehört für uns zur Kultur. Auch deshalb passt Streetfood so gut in ein Lokal: Es ist unkompliziert, aber es verbindet.

… Wien: Zu uns kommen chinesische Gäste, Wienerinnen und Wiener, Menschen aus der Umgebung und Touristen. Manche chinesische Gäste möchten es sehr authentisch, andere leben schon lange in Europa und essen lieber milder. Deshalb fragen wir nach. Schärfe ist persönlich – und gutes Essen soll für alle funktionieren.

Title Tag:
Sichuan Ravioli Wien: Chinesisches Streetfood

Meta Description:
Sichuan Ravioli bringt traditionelle chinesische Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl und Sichuan-Aromen nach Wien – scharf oder mild.

Especialidades por GuerillerAs

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Blindlink.

Hier findest du exklusive Specials fast aller teilnehmenden WirtInnen und ProduzentInnen der Vota Veganista!-Tour.

Sie sind einmalig gültig, und zwar bis mindestens Ende kommender Woche, also inklusive 3. Juni.

Wir haben zwei Kategorien – ein Goodie beim Lokalbesuch und Rabatte in Online-Shops:

 

  • Lokale

Ferment: Minus 10 Prozent auf alle Kimchi-Produkte im Lokal.
Codewort: Ferment Guerilla

Gaia Kitchen: Minus 10 Prozent auf alles.
Codewort: Gaia Guerilla

Kleines Wiener Cafe: Ein kostenloses Heißgetränk zum veganen Frühstück oder beim Kauf einer Toluka-Röstung.
Code: Cafe Guerilla

Suess’kind: Ein kostenloser Matcha „Latte“ freddo Shot oder Cappuccino freddo Shot zu jeder Konsumation.
Codewort: Suess’kind Guerilla

Tisch: Extra Egg Benedict – Erdäpfel-Brioche Toast mit veganem pochierten Ei und Seitan-Speck – zu jedem Brunch. Brunch-Zeiten: Samstag, Sonn- und Feiertag von 10-16 Uhr (26. und 27. Mai 11-16Uhr).
Codewort: Tisch Guerilla.

Wildling: Beim nächsten Besuch eines unserer hausgemachten Getränke aufs Haus.
Codewort: Wildling Guerilla

 

  • Online-Shops

Chili Werkstatt: Minus 20 Prozent Rabatt auf alles (ausgenommen Chilipflanzen, Bücher und Workshops). Code: gusto guerilla

Fleischloserei: Minus 10 Prozent auf alles. Code: gustoguerilla0705

Ludiana: Minus 15% auf Gustl Leberkäse und Lavendelsirup
Code: GUSTLGUERILLA

Marctstandl: Minus 15 Prozent auf alle Cucama-Produkte (kein Code nötig)

 

 

In beer we craft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink. 1 Kommentar zu In beer we craft

Schon vor einigen Jahren hat sich Lukas „Lucky“ Lang mit dem BRAUHUND in den 15. Bezirk begeben. Das Konzept war von Anfang an aufs Grätzl ausgerichtet: Ein Stammbeisl für ein breit aufgestelltes Publikum. Mit sechserlei Bier und Cider vom Fass. Mit Wirtsleuten, die ein offenes Ohr für alle haben. Und neuerdings mit täglich frisch gemachten Burgern als bestes Beiwerk zum Bier.
 
… sich: Ich bin Lukas Lang und bin schon lange in der Gastronomie tätig. Bevor ich mich 2014 selbständig gemacht habe, durfte ich für meine Brüder arbeiten, die ebenfalls ihre eigenen Restaurants betreiben. 
 
… den Brauhund: Den Brauhund habe ich im Dezember 2014 in der Märzstraße eröffnet. Nach einem etwas holprigen Start und einer kleinen Durststrecke von etwa drei Monaten schlug das Konzept voll ein und wir waren fast jeden Tag voll. 
2019 sind wir in die Schweglerstraße übersiedelt. Auch hier passt das Lokal super in unser geliebtes Grätzl :)
 
… das Konzept: Bei uns gibt es sechs Biere und Cider vom Fass, drei davon ständig wechselnd. Auch flaschenweise haben wir ein großes Angebot dass sich ständig, und auch passend zur Jahreszeit ergänzt. An sechs Tagen der Woche konzentrieren wir uns ausschließlich auf unsere Craftbiere und den Barbetrieb. Sonntags gibts dafür von 14:00-20:00 Küche.
 
… Käsknöpfle &Co.: Da ich ein großer Street Food und BBQ Fan bin, versuche ich dieses auch auf die Teller zu bringen. Je nach Saison gibt es bei uns Gerichte wie Burger, Hot Dogs, Tacos, oder Spare Ribs.  Weil ich aus Vorarlberg stamme gibt es auch  einmal im Monat eine Partie Käsknöpfle.
 
Dabei versuchen wir soviel wie nur möglich selber zu produzieren und faire Produkte zu verwenden. Billigfleisch oder Convenience Produkte sind NO GO’s. 
 
… den BeWirt-Faktor: Wirt geworden bin ich, weil ich es liebe, für die Menschen da zu sein. Ich liebe die Atmosphäre und das Lachen der Leute. Aber auch Dramen und absurde Stories gehören dazu. Langweilig wird mir nie. :))
 
… Brainfuck-Prophylaxe: Natürlich interessieren mich auch die Produkte. Ich bin ein großer Craftbeer Fan. Auch Naturweine finde ich sehr Spannend. Im Grunde meine ich einfach das Schmecken. Bei dem ganzen Brainfuck als Selbständiger ist es immer eine Tolle Abwechslung, sich auf seine Sinne zu beschränken.