Die indonesische Küche hat es hierzulande schwer. Abgesehen von Nasi Goreng ist sie in Österreich kaum bekannt. Im KENDANG gibt es diesen Klassiker natürlich auch. Doch Wirt Taufik kann weit mehr: Er beherrscht die komplexe Küche des Inselstaats meisterhaft – darunter auch Beef Rendang, das wohl kaum jemand schöner beschrieben hat als Severin Corti im Standard.
Neben veganen Gerichten wie Tahu & Sayur Woku – gebratenem Tofu und Gemüse mit Kurkuma und Zitronengras – finden sich auch viele Speisen in kleineren, handlichen Portionen oder in Form von Jajanan Pasar, wörtlich: Marktsnacks. Taufik hat sich vorgenommen, die kulinarische Vielfalt aller Regionen Indonesiens sichtbar zu machen. Deshalb wechselt die Karte immer wieder – bei über 17.000 Inseln ein naheliegender Ansatz –, während einige Klassiker als fixe Konstanten bleiben.
Taufik über…
… sich: Ich bin Taufik Hidayat, komme aus Indonesien und habe viele Jahre in der internationalen Gastronomie und Hotellerie gearbeitet – unter anderem in Bali, Dubai, Abu Dhabi, Amsterdam und Budapest. Meine Frau kommt ebenfalls aus der Hotellerie. Wir haben festgestellt, dass es in Wien zwar viele asiatische Küchen gibt, aber kaum Orte, an denen Indonesien wirklich in seiner Vielfalt gezeigt wird. Genau daraus ist Kendang entstanden.
… das Konzept: Wir erzählen Indonesien Region für Region. Das Land besteht aus mehr als 17.000 Inseln, und jede Gegend hat ihre eigene kulinarische Identität. Viele kennen nur wenige Gerichte, aber die indonesische Küche ist viel breiter, komplexer und regionaler. Deshalb wechseln wir alle paar Monate den Fokus und widmen uns immer wieder anderen Regionen, Zutaten und Geschmacksbildern. Das ist nicht nur für unsere Gäste spannend, sondern auch für mich selbst, weil ich ständig recherchiere, lerne und neu entwickle. Bei uns gibt es viele Gerichte auch als Tapas oder Jajanan Pasar – wörtlich heißt das „Marktsnacks“.
… die Küche: In Indonesien gibt es zahlreiche Gerichte, die von Haus aus pflanzlich sind und nicht erst künstlich „veganisiert“ werden müssen. Gerichte mit Tapioka, Reismehl, Cassava oder Bananenblüten gehören für uns ganz selbstverständlich dazu. Unser Signature Dish ist aber Beef Rendang – Curry mit raffiniert gewürztem Rindfleisch, das acht Stunden lang geschmort wird. Dazu trinkt man Es Jamu Temulawak – ein traditionelles indonesisches Kräutergetränk auf Kurkuma-Basis. Wir haben aber auch ein breites Sortiment an österreichischen Weinen.
… Herausforderungen: Die Herausforderung ist groß, weil die indonesische Community in Österreich klein ist und viele Gäste das Land kulinarisch kaum kennen. Dazu kommen Zutatenfragen, Erwartungen und die Schwierigkeit, bestimmte Aromen hier authentisch umzusetzen. Aber genau das reizt mich. Ich will zeigen, dass indonesische Küche nicht nur exotisch klingt, sondern komplex, vielfältig und voller regionaler Geschichten ist.
