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Schlagwort: Asiatisch

Streetfood süß-sauer

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Praktisch zeitgleich mit Gogi Chicken hat in der Barnabitengasse nebenan das PAPA DUCK eröffnet. Beide Lokale gehören zusammen, wie nicht nur der Federvieh-Bezug in den jeweiligen Lokalnamen vermuten lässt. Das Papa Duck hat sich auf Inari spezialisiert – mit Reis und Toppings wie Aal oder Avocado gefüllten und frittierten Tofu-Teigtaschen.

Geschmacklich spannend ist die süß-salzige Marinade, auf der die Inari angerichtet werden. Der Trend kommt aus Japan, ist dort als Inarizushi bekannt und ein (seit Jahrhunderten) beliebtes Streetfood. Sophia ist in Wien Teil des Papa Duck-Teams und brennt für Inari.

Sophia über…

sich: Ich bin Sophia, 30 Jahre alt, und Papa Duck ist eines unserer neuesten Projekte. Das Lokal gibt es erst seit rund zwei Monaten, und für uns war von Anfang an klar, dass wir nicht noch ein weiteres klassisches Sushi-Konzept machen wollen. In Österreich gibt es dafür längst einen Markt. Uns hat interessiert, was es darüber hinaus gibt – und wie man etwas, das in Asien selbstverständlich ist, hier neu erzählen kann.

… Inari: Im Mittelpunkt steht bei uns Inari. Viele kennen Sushi und Maki, aber Inari ist etwas anderes: eine marinierte Tofutasche, die mit Reis und verschiedenen Toppings gefüllt wird. Die Idee dazu kam auf einer Reise nach Kyoto. Dort haben wir Inari eher zufällig entdeckt und waren sofort begeistert. Ich komme selbst aus Hongkong, also nicht aus Japan, und trotzdem war auch für mich diese Art von Gericht etwas, das mich sofort gepackt hat. Diese Kombination aus Würze, Textur und Leichtigkeit hat uns nicht mehr losgelassen.

… das Konzept: Papa Duck ist für mich deshalb mehr als nur ein weiteres Lokal. Es ist der Versuch, etwas Vertrautes aus Asien in einen neuen Wiener Kontext zu übersetzen – mit einer klaren Idee, einer starken Geschichte und einem Produkt, das nicht erklärt werden muss, sobald man hineinbeißt.

Marschierpulver

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tee wird in Hunderten Varianten produziert – und stammt aus den Blättern eines Strauchs.  Auch das grasgrüne Matcha-Pulver bei MISA MATCHA kommt von Camellia sinensis. Dass sich Sandra und Kuros seit drei Jahrzehnten auf zwei Kontinenten mit Tee beschäftigen, hat mit dem Nuancen-Reichtum des Produktes zu tun: den Aromen, Geschmäckern, den handwerklichen Komponenten. 

Hochwertigen Bio-Matcha hat das Künstler:innenpaar schon in den 2010er-Jahren gehandelt und damit experimentiert. Über die Jahre wurden Kontakte zu japanischen Tee-Produzent:innen aufgebaut und gepflegt. Als der Hype schließlich losbrach, war man vorbereitet. Hier erzählen Sandra und Kuros auch über die Komplexität von Matcha und über seine belebende Wirkung. Aber eigentlich geht’s um die Philosophie dahinter.

Sandra und Kuros über …

… sich: Wir sind Sandra und Kuros und haben Misa Matcha vor etwa einem halben Jahr gegründet. Unsere Geschichte mit Tee ist aber viel älter. In den USA hatten wir schon früher ein Tee-Business, einen Teeladen im Bundesstaat Washington, nahe Seattle. Dort hat sich vieles entwickelt, was heute in Misa Matcha weiterlebt. Kennengelernt haben wir uns nicht über Tee, sondern an der Universität in den USA, wo Sandra Textilkunst studiert hat. Kouro war Lehrer, Schulleiter und Keramikkünstler.

… den WenTeepunkt: Der eigentliche Wendepunkt kam, als uns Freunde von einem neuen Teeshop in Portland erzählt haben. Dort haben wir zum ersten Mal wirklich hochwertige Spezialtees erlebt – Tees aus Taiwan, Matcha aus Japan. Das war ein Schlüsselmoment. Plötzlich haben wir verstanden, was Tee alles sein kann: aromatisch, geschmacklich, handwerklich. Aus Interesse wurde ein Hobby, aus dem Hobby ein Beruf. Diese Reise dauert inzwischen schon über 30 Jahre an.

… die Anfänge: Unser Teebusiness in den USA lief gut. Schon damals, ungefähr zwischen 2011 und 2014, haben wir viele Matcha-Drinks entwickelt. Matcha war dort noch kein Hype wie heute, aber deutlich präsenter als in Wien. Einer unserer beliebtesten Drinks war eine Vanille-Variante, die warm und kalt funktioniert hat. Wir haben außerdem schon damals mit Getränken gearbeitet, die heute wieder ganz selbstverständlich wirken.

… der Weg nach Wien: Eigentlich war der Plan, unser Business in den USA zu verkaufen und in Wien neu zu starten. Dann kam Covid dazwischen und alles musste warten. Nach der Pandemie haben wir das Thema wieder aufgenommen, unsere Kontakte zu Teefarmern weiter vertieft, recherchiert, neue Produzenten kennengelernt und uns intensiver mit Projekten in Asien beschäftigt. Als wir schließlich nach Wien zurückkamen, haben wir die passende Location in der Siebensterngasse gefunden und eröffnet.

Rückblickend war das Timing ideal. Kurz danach ist der Matcha-Boom richtig losgegangen. Für uns war das ein Vorteil, weil wir schon vorbereitet waren: mit direkten Beziehungen zu kleinen Produzenten, mit Erfahrung und mit Zugang zu hochwertigem Bio-Matcha. Genau das zu finden, ist nämlich viel schwieriger, als viele glauben. Der neue Standort in der Westbahnstraße fokussiert stark auf Matcha.

… Matcha und den Hype darum: Eigentlich kommen wir vom Tee insgesamt. Für uns ist Matcha kein losgelöstes Trendprodukt, sondern Teil einer größeren Teekultur. Gleichzeitig haben wir früh gemerkt, dass man mit Matcha spannend arbeiten kann – geschmacklich, handwerklich und auch wirtschaftlich. So ist der Fokus mit der Zeit stärker in diese Richtung gewandert.

… das, was guten Matcha ausmacht: Das Wichtigste bei Matcha ist für uns Frische. Viele unterschätzen das, weil sie nur Pulver sehen. Aber Matcha ist ein extrem feines Pflanzenprodukt, und genau deshalb ist er so empfindlich. Wenn Matcha frisch und hochwertig ist, schmeckt er lebendig, komplex und weich. Wenn er alt ist, verliert er rasch an Aroma, Farbe und Tiefe. Er oxidiert schnell und kann stumpf oder sogar fischig wirken.

Deshalb importieren wir jeden Monat frischen Matcha. Wir glauben, dass die Leute genau das merken. Man kann es mit frischen Kräutern oder Gemüse vergleichen: Frisch geerntet ist alles intensiv und lebendig, nach langer Lagerung ist davon wenig übrig. Bei Matcha ist das nicht anders.

… die Matcha-Magie: Dass Matcha gerade so gefragt ist, hat für uns mehrere Gründe. Viele erzählen uns, dass sie ihn anfangs bitter oder grasig fanden und dann irgendwann plötzlich Zugang dazu bekommen haben. Wenn man diesen Geschmack einmal versteht – dieses Nussige, Erdige, Frische –, dann bleibt man oft dabei. Dazu kommt die Wirkung: Matcha macht wach, aber oft ruhiger als Kaffee. Viele empfinden die Energie als klarer und länger anhaltend. Und natürlich passt Matcha gut in eine Zeit, in der Gesundheit, Fitness und bewusster Konsum für viele wichtiger geworden sind.

… Tee als Leidenschaft: Gerade in Asien gibt es unzählige Teetraditionen, Spezialgebiete und über Generationen weitergegebenes Wissen. Man kann sich in diese Welt sehr tief hineinarbeiten, und genau das lieben wir. Auch bei Matcha gibt es enorme Unterschiede – je nach Region in Japan, Produzent, Verarbeitung und Frische. Für uns hört dieses Lernen eigentlich nie auf.

… Kunst, Keramik und Materialität: Unsere künstlerischen Hintergründe fließen direkt in Misa Matcha hinein. Kuros’ Keramik ist eng mit Tee verbunden. Er macht Teegefäße, Matcha-Schalen, Tassen und andere Stücke, die wir hier verwenden oder verkaufen. Tee und Keramik gehören historisch ohnehin zusammen, vor allem in China und Japan. Dort hatten bestimmte Teeschalen immer schon einen hohen kulturellen Wert.

Auch mein Zugang über Textil und Naturfärbung spielt hinein. Bei Teezeremonien geht es nicht nur um das Getränk, sondern auch um Materialität, Haptik, Stoffe, Unterlagen und Atmosphäre. Ich habe früher sogar mit Teeblättern gefärbt. Tee eignet sich dafür gut, weil er viele Gerbstoffe enthält. All das gehört für uns zusammen.

Vielleicht ist genau das der Unterschied: Wir machen das nicht, um möglichst viele Matcha Lattes zu verkaufen. Wir machen es, weil wir Tee lieben – als Geschmack, als Handwerk und als Kultur.

Baozie. Bing. Bingo!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mitten in der Grazer Sporgasse bringt Mary Zhang ein Stück Heimat nach Österreich: ALLEY 28 – ASIAN BISTRO steht für authentische, frische asiatische Küche, stilvolles Ambiente und eine herzliche Gastgeberin, die das Gastronomie-Gen im Blut hat. Und wenn Baozie, Bing und Guotie chinesisch für dich klingt – dann liegst du hier richtig.

Mary über …

… sich: Ich heiße Mary Zhang und bin Betreiberin von Alley 28 – Asian Bistro. Geboren und aufgewachsen in einer Gastronom:innenfamilie, war die Welt der Küche und Gastfreundschaft immer ein selbstverständlicher Teil meines Lebens.

… das Lokal: Unser Lokal trägt seinen Namen aus gutem Grund: „Alley“ bedeutet kleine Gasse – und die Sporgasse, in der wir zuhause sind, ist genau das. Gemeinsam mit der Hausnummer 28 ergab sich so ein Name, der einfach perfekt passt: Alley 28.

… das Konzept: Unser Konzept ist klar: Wir servieren authentische und vorwiegend frische chinesische Speisen in einem stilvollen, gemütlichen Ambiente. Dabei geht es uns nicht nur um Geschmack, sondern auch um das Erlebnis, das unsere Gäste mitnehmen.

… den BeWirt-Faktor: Warum ich Wirtin geworden bin? Weil es für mich selbstverständlich ist – ich bin in der Gastronomie groß geworden und finde Freude daran, Menschen durch gutes Essen und herzliche Bewirtung glücklich zu machen.

… den Signature Dish: Das ist unsere Mix Plate: eine Kombination aus hausgemachten Baozi – luftige, gedämpfte Teigtaschen mit herzhafter Füllung, Bing – knusprige, gefüllte Fladen nach traditionellem Rezept, und Guotie – goldbraun gebratene Dumplings, außen kross und innen saftig. Diese Spezialitäten stehen sinnbildlich für das, was wir tun – traditionelle chinesische Gerichte mit Liebe, Qualität und Handarbeit auf den Teller bringen.

Mothers Finest

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

So gut wie alles wird im SHIN in der Praterstraße frisch und selbst und ohne Glutamat gemacht – auf traditionelle Vietnamesische Art, aber mit Twist. Gemeinsam mit seinem Partner Jing Chen führt Tuan Jing Wen (Bild, re.) das Lokal und hat 2025 von Taiwan- auf Vietnam-Küche umgestellt – wo ebenfalls der Wok regiert. Jing Wen leitet die Küche, doch die heimliche Chefköchin und Hüterin der alten Rezepte ist seine Mutter.

Jing über …

… das Lokal: Das Shin gibt es seit Mitte 2020, damals habe ich es zusammen mit meinem Geschäftspartner von meinen Eltern übernommen. Davor war es ein typisch chinesisches Lokal und das wollte ich radikal ändern. Meine Eltern kommen aus Taiwan und meine Mutter hat früher zuhause immer Taiwanesisch gekocht. Das hat mich inspiriert.

… Bao Buns & Co.: Wir machen alles frisch und selber, auch Tapioka für unsere Bubble Teas – die übrigens ursprünglich aus Taiwan kommen. Unsere Renner sind Gua Bao Burger, oder Bao Buns. Unser Buns sind sehr traditionell: Kimchi, Gurken, Nori-Blätter, Erdnuss, Koriander, koreanischer Tofu. Oder Schweinebauch, der stundenlang geschmort werden muss, bis er seinen Umami-Geschmack erhält.

… die Kunst des Dämpfens: Baos müssen frisch sein. Wenn du sie stehen lässt, wird der Teig schnell hart. Wir machen auch den Teig selber. Das ist sehr zeitaufwändig. Beim Dämpfen darf kein Wasser an den Teig kommen, sonst wird er nicht fluffig. Das erfordert Übung. Meine Mutter hat mir ihre Rezepte weitergegeben und steht noch immer oft in der Küche. Ich koche, und sie ist die Chefköchin und rundet alles ab.

… Taiwan in a nutshell: Taiwanesische Küche ist hier noch unbekannt. Und in Taiwan ist die traditionelle Küche schon wieder unbekannt, weil sich dort alles durchmischt hat: Koreanisch, Thailändisch, Vietnamesisch. Und auch hier kochen wir nicht mehr ausschließlich traditionell: Wir sind veganer und gesünder als die traditionelle Küche und verzichten zum Beispiel vollständig auf Glutamat. Das schmeckt man auch.

… Generationswechsel: Meine Mutter will nicht in Pension gehen, sie will einfach arbeiten und kocht auch gerne. Mein Vater hilft uns auch noch ab und zu. Meine  Eltern arbeiten in ihrem früheren Lokal und bekommen ein Gehalt, das macht mich auch zufrieden. Meine Eltern haben weniger Sorgen, ich dafür jetzt mehr (lacht.)

Der Fusionär

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit seinen Kunstprojekten hat Florian Schmeiser auch seine erste Schritte in der Gastronomie gemacht: Das Central Garden am Donaukanal entstand direkt aus einem Kunstprojekt im öffentlichem Raum. Mit dem XIAN eröffnete Florian jetzt ein Lokal, das Kunst, Tee, indisches und chinesisches Streetfood und auch das Reisbraugetränk Sake verbindet.

Florian über …

… den BeWirt*-Faktor: Ursprünglich wollte ich ein Sake Bar eröffnen. Sake Bars habe ich bei meinen Reisen in Städten wie London oder New York besucht, dabei ist mir aufgefallen, dass es sie in Wien noch nicht gibt. Chinesisches Streetfood habe ich schon im vorigen Lokal gekocht, einfach weil es so gut schmeckt und es in Österreich eher unbekannt ist. Die Idee war, eine Bar zu eröffnen, in der es auch etwas Nettes zu essen gibt. Ich wollte Tee und Sake in einem Lokal mit einer richtigen Küche anbieten. Außerdem wollte ich in der Stadt der Kaffeekultur ein Ort für die Teekultur anbieten.

… Lokale Schnittstellen: Ich finde, jedes Lokal sollte auch ein Ort für soziales Leben sein. Eine Schnittstelle zwischen dem privaten und dem öffentlichen Raum. Deshalb wollte ich auch für das öffentliche Erleben der Teekultur ein Ort anbieten. Traditionell sind Teezeremonien eher im Privatbereich angesiedelt. Tee Rituale sind etwas sehr soziales – dabei sitzt man drei, vier und manchmal auch fünf Stunden und quatscht. Bei uns kannst du das Ritual in einem öffentlichen Rahmen kennenlernen.

… Kunst & Kulinarik: Mein erstes Lokal entstand direkt aus einem Kunstprojekt, daher war mir als Künstler ein Ort wichtig, an dem  kulturelle Events stattfinden können. Die ergeben sich bei mir von selbst. Wir haben im Lokal Ausstellungen und kleinere Veranstaltungen, wie Lesungen aber auch interaktive Events, bei denen die Gäste z.B. beim Musizieren mit eigenen Instrumenten einsteigen können.