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Schlagwort: Asiatisch

Sichuan Streetfood

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

SICHUAN RAVIOLI bringt traditionelles chinesisches Streetfood nach Wien: Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl, Sesam, Suppe, (milde) Schärfe – und viel gemeinsames Essen. Im Mittelpunkt stehen chinesische „Ravioli“, also gefüllte Teigtaschen, die in China seit langer Zeit gegessen werden und hier in verschiedenen Varianten auf den Tisch kommen.

Das Lokal steht für eine Küche, die scharf sein kann, aber nicht nur scharf sein will. Wer es milder mag, bekommt viele Gerichte angepasst. Wer die authentische Schärfe sucht, kann sie ausdrücklich bestellen.

Nan Du über …

… das Konzept: Wir wollten ein Stück chinesisches Streetfood nach Wien bringen – nicht als neue Erfindung, sondern sehr traditionell. Unsere Ravioli sind gefüllte Teigtaschen. Der deutsche Name hilft, weil man sich darunter sofort etwas vorstellen kann: Teig, Füllung, gekocht oder in Suppe serviert. In China gehören solche Gerichte seit langer Zeit zur Alltagsküche.

… unsere Ravioli: Bei uns gibt es Ravioli mit verschiedenen Füllungen, zum Beispiel mit Huhn, Fisch oder Garnelen. Von außen sehen sie ähnlich aus, innen entscheidet sich der Geschmack. Man kann sie mit Suppe essen – etwa mit Chili-Suppe, Pfeffersuppe oder auf Wunsch auch in klarer Suppe. Oder man nimmt sie trocken gemischt, mit Gewürzen, Chiliöl, Sesamöl und Sesamsauce. Dann wird alles gut vermengt, bis sich die Aromen verbinden.

… die Nudeln: Neben den Ravioli machen wir auch Nudeln selbst. Besonders wichtig sind Gerichte, die man richtig zusammenmischen muss. Bei den Dan-Dan-Nudeln kommen Sprossen, Hackfleisch, Gewürze und Chiliöl dazu. Das ist für uns ein Gericht, bei dem erst durch das Mischen der volle Geschmack entsteht – würzig, rund, umami.

… Handarbeit: Die Nudeln sind hausgemacht, die Ravioli entstehen vom Teig bis zur fertigen Teigtasche selbst. Genau das macht für uns den Unterschied. Es geht nicht nur darum, ein schnelles Gericht zu servieren, sondern um die Textur, die Füllung, die Suppe, das Öl und das richtige Verhältnis von allem.

… Sichuan: Wenn man über Sichuan spricht, denken viele zuerst an Schärfe. Ja, Chili und intensive Würze gehören dazu. Aber Schärfe ist nicht alles. Wenn ein Gericht nur mehr brennt, schmeckt man nichts anderes mehr. Deshalb passen wir die Schärfe für viele Gäste an. Wer authentisch scharf essen möchte, bekommt das aber auch.

… vegane und milde Optionen: Wir haben scharfe und nicht scharfe Gerichte, außerdem auch vegane Optionen. Bei den Ravioli steht manches als scharf auf der Karte, weil es normalerweise in Chili-Suppe serviert wird. Wenn jemand das nicht möchte, können wir es auch anders lösen – zum Beispiel mit klarer Suppe.

… chinesisches Essen als Gemeinschaft: In China isst man selten allein. Man kommt mit Familie oder Freunden zusammen, bestellt mehrere Gerichte, teilt, redet, trinkt vielleicht chinesischen Schnaps dazu. Genau dieses gemeinsame Essen gehört für uns zur Kultur. Auch deshalb passt Streetfood so gut in ein Lokal: Es ist unkompliziert, aber es verbindet.

… Wien: Zu uns kommen chinesische Gäste, Wienerinnen und Wiener, Menschen aus der Umgebung und Touristen. Manche chinesische Gäste möchten es sehr authentisch, andere leben schon lange in Europa und essen lieber milder. Deshalb fragen wir nach. Schärfe ist persönlich – und gutes Essen soll für alle funktionieren.

Title Tag:
Sichuan Ravioli Wien: Chinesisches Streetfood

Meta Description:
Sichuan Ravioli bringt traditionelle chinesische Teigtaschen, hausgemachte Nudeln, Chiliöl und Sichuan-Aromen nach Wien – scharf oder mild.

Tradition trifft Hongkong

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das MEIWEI in der Taborstraße bietet zunächst traditionelle chinesische Hausmannskost auf hohem Niveau, zum Beispiel Teigtaschen wie Jiaozi oder Wantan, Frühlingsrollen oder der speziellen Peking Ente. Weil: die chinesische Küche hält es grundsätzlich wie die italienische – sie ist eh schon komplex genug. Gleichzeitig gibt eine extrem innovative Streetfood-Küche wie in Hongkong.

Hier knüpft Lorenzo an, der jüngste Spross im family business. Auf der Sommerkarte darf er sich alljährlich austoben, heuer zum Beispiel mit Tofu Tartare, der rein veganen Variante des Beef Tartare. Die ausführliche Weinkarte geht wiederum auf die Initiative des Vaters zurück. Das ebenso verspielte wie edle Interieur hat Lorenzos Schwester entworfen. Und irgendwie sind alle dabei und eigentlich Quereinsteiger:innen. Merkt man gar nicht.

Lorenzo über …

… MEIWEI & die Familie:
Meine Eltern hatten früher ein Modegeschäft in Wien. Als die Branche schwieriger wurde, sind sie wieder in die Gastronomie zurückgekehrt – eigentlich zu etwas, das sie schon kannten. Als sie nach Österreich gekommen sind, hatten sie bereits einmal ein Lokal in Niederösterreich. Diese Erfahrung, aber auch die Freude am Essen, hat sie nie ganz losgelassen.

MEIWEI gibt es seit März 2025. Ich war damals noch im Auslandssemester in Hongkong, als meine Eltern das Lokal eröffnet haben. Die Idee war, nicht einfach „chinesisches Essen“ zu machen, sondern Gerichte, die bei uns zu Hause wirklich gekocht wurden. Meine Mutter hat vieles davon schon für uns gemacht, als wir Kinder waren. Für mich steckt darin sehr viel Nostalgie – und genau dieses Gefühl wollten meine Eltern auch anderen Menschen weitergeben.

… die Küche:
Unsere Familie kommt aus dem Südosten Chinas, aus einer Region nahe Shanghai. Die Küche dort ist anders als in anderen Teilen Chinas, aber bei MEIWEI machen wir keine extrem scharfen Gerichte. In Wien muss man manches anpassen: Einerseits, weil nicht alle Zutaten hier in derselben Qualität verfügbar sind. Andererseits, weil viele Gäste sehr scharfe Gerichte gar nicht essen könnten. Ich übrigens auch nicht – ich bin hier geboren und mein Magen ist nicht mit dieser Schärfe aufgewachsen.

Deshalb ist unsere Küche traditionell, aber nicht starr traditionell. Die Basis kommt aus der chinesischen Hausmannsküche meiner Familie. Gleichzeitig schauen wir darauf, was hier funktioniert, welche Zutaten wir bekommen und wie die Gerichte für unsere Gäste zugänglich bleiben.

… die zweite Generation:
Ich bin in Wien geboren und aufgewachsen. Meine Eltern haben das Lokal eröffnet, aber meine Schwestern und ich helfen auf unterschiedliche Weise mit. Das Interieur zum Beispiel hat meine große Schwester gemacht. Sie hat in Italien Mode studiert und sich später auch mit Interior Design beschäftigt.

Ich selbst habe an der WU Wirtschaftsinformatik studiert und möchte langfristig in der Gastronomie bleiben. Deshalb arbeite ich jeden Tag im Lokal mit, sammle Erfahrung und übernehme nach und nach mehr Verantwortung. Meine Eltern sind natürlich vorsichtig – das verstehe ich auch. Aber mit der Sommerkarte habe ich mir ein kleines Spielfeld geschaffen.

… die Sommerkarte:
Die normale Karte ist stark chinesisch geprägt. Auf der Sommerkarte kann ich mehr ausprobieren. Da geht es auch um meine eigene Perspektive: Ich bin mit chinesischer Kultur aufgewachsen, aber in Österreich sozialisiert. Meine Gerichte sollen beides zeigen.

Ein Beispiel ist das Tofu-Tatar. Ich mag Beef Tatar sehr gern, wollte aber etwas machen, das auch vegetarisch funktioniert und trotzdem asiatisch gedacht ist. Statt Toast gibt es dazu knusprige chinesische Knödel. Das ist kein traditionelles Gericht, aber genau das ist der Punkt: Es verbindet etwas, das man hier kennt, mit etwas, das aus unserer Küche kommt.

Auch bei den Desserts probiere ich solche Kombinationen aus. Ein Dessert mit Tapiokaperlen, Kokosmilch und Chia-Samen zum Beispiel. Oder ein Tiramisu mit Yuzu, einer asiatischen Zitrusfrucht – auch das hat eine persönliche Note, weil meine Eltern sich in Italien kennengelernt haben und ich selbst diesen italienischen Einfluss spannend finde.

… Kreativität in der Küche:
Ich denke beim Kochen oft analytisch. Vielleicht kommt das vom Studium. Bei einem Tiramisu überlege ich mir: Welche Komponenten braucht es? Was kann man austauschen? Wo braucht es Säure, Fett, Süße, Textur? Dann probiere ich aus. Vieles schmeckt am Anfang nicht so, wie ich es mir vorgestellt habe. Aber manchmal funktioniert es sehr gut.

Für mich ist Küche nichts Starres. Tradition ist wichtig, aber jede Küche hat sich irgendwann verändert. Auch das, was heute traditionell wirkt, war irgendwann einmal neu. Gerade Streetfood zeigt das sehr gut: Dort zählt am Ende, ob es schmeckt. Wenn eine Kombination besser funktioniert, dann darf sie auch sein.

… Hongkong und Streetfood:
Mein Auslandssemester in Hongkong hat mich sehr geprägt. Dort gibt es an jeder Ecke gutes Essen, oft ganz einfach und günstig. Ich habe dort gemerkt, dass gutes Essen nicht teuer oder kompliziert sein muss. Es muss einfach schmecken.

Hongkong ist außerdem ein Ort, an dem Trends früh sichtbar werden. Vieles, was in Europa erst später ankommt, ist in Asien längst Alltag. Das kenne ich auch aus der Modebranche meiner Familie: Meine Eltern und meine Schwester sagen oft, dass Trends in Österreich mit Verspätung ankommen. In der Gastronomie ist es ähnlich. Genau deshalb finde ich es spannend, bei MEIWEI etwas auszuprobieren, das zwischen den Kulturen liegt.

Bangkok ums Eck

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im BANGKOK-ECK bringt Pannagam „Ang“ Trobi echte Bangkok-Aromen nach Graz: frische Zutaten, zischende Woks und Thai-Klassiker mit Seele.

Ang über…

… sich: Ich bin Pannagam Trobi, die meisten nennen mich Ang. Ich bin halb Thai, halb Österreicherin und habe schon lange in der Gastronomie gearbeitet. In Amsterdam habe ich eine Ausbildung als Barkeeperin gemacht, insgesamt bringe ich mehr als zehn Jahre Erfahrung mit – mit Essen, Drinks, Service und allem, was dazugehört.

… das Konzept: Unsere Küche ist authentisch, frisch und direkt. Wir arbeiten mit Hausrezepten, frischen Zutaten und heißen Woks. Es geht um echte Bangkok-Bites: viel Aroma, viel Leben, viel Gefühl. Mein Konzept erzählt sich besonders gut über Pad Thai und Pad Kra Pao – zwei Gerichte, die zeigen, wie intensiv, würzig und gleichzeitig ausgewogen thailändische Küche sein kann.

… das Lokal:Der Name Bangkok-Eck ist ganz wörtlich entstanden: Unser Restaurant liegt an einer Ecke. Und genau dort wollte ich ein kleines Stück Bangkok schaffen – mitten in Graz. Ein Ort, an dem man kurz hereinkommt und das Gefühl hat, kulinarisch in Thailand gelandet zu sein.

Geschmacksverstärker

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SUSURU heißt schlürfen auf Japanisch – ein passender Begriff für die anfangs etwas abgeranzte Ramen-Bar aus dem Filmklassiker Tampopo, denkt man. Nichts käme einem weniger in den Sinn, betritt man das gleichnamige Lokal in der Kirchengasse im 7. Bezirk. Vom Reispapier als akustische Raumpaneele, über das Design der Karte bis zum kleinen Keramikschwammerl als Stäbchenablage ist alles bis ins kleinste Detail durchkonzipiert.

Dass man trotzdem am liebsten schlürfen würde (und man darf!), liegt daran, dass sich Köstlichkeiten wie Addictive Cabbage – Salat mit frittierten Nudeln – oder Tantan Tofu – ein Gaumenspiel aus unterschiedlichen Konsistenzen wie Soja und Soja-Granulat – dazu einfach nicht eignen, zum Schlürfen nämlich. Um die Geschmacksknospen entsprechend anzuregen, schlürft man dann eben eine der ausgeklügelten Ramen-Suppen.  

Ein Team rund um den Gastronomen Stefan Ho hat das ausschließlich pflanzliche Konzept nach Wien geholt. Die Fusionsküche kommt aus Amsterdam und der dortige Küchenchef Tenta Akaike (links im Bild) wurde für den Start in Wien ausgeborgt. Susuru hat im Frühling 2026 eröffnet und dass es Sake gibt und die Preise fair sind, wird auch das junge Publikum in Neubau freuen.

Schlürfen ist in der asiatischen Küche übrigens nicht nur als Zeichen des Genusses erwünscht – es bringt Aromen direkt zum Gaumen und verstärkt den Geschmack.

Stefan über…

… sich: Ich komme aus der Gastronomie, mein Mann aus dem Grafikdesign. Genau an dieser Schnittstelle ist SUSURU entstanden: gutes Essen, ein starkes Konzept, ein Raum mit Atmosphäre und ein Erlebnis, das nicht beim Teller aufhört. Unser Partner Ming bringt den kulinarischen Teil ein, dazu kommt ein japanischer Rezeptgeber aus Amsterdam. Dort haben wir zum ersten Mal erlebt, wie viel Geschmack rein pflanzliche Küche haben kann.

… die Idee: Ich war lange kein großer Tofu-Fan. Für mich war Tofu etwas, das nach wenig schmeckt. Dann saßen wir in Amsterdam in einem kleinen Ramen-Lokal, alles war plant-based – und plötzlich hatte Tofu Tiefe, Würze, Textur. Da war klar: Genau dieses Gefühl wollen wir nach Wien bringen. Pflanzliche Küche soll bei uns nicht reduziert, gedämpft oder brav wirken. Sie soll Spaß machen.

… das Konzept: SUSURU heißt auf Japanisch „schlürfen“. Und genau das darf man bei uns auch. Die Küche ist von japanischer Wirtshauskultur inspiriert: kleine warme und kalte Gerichte, Ramen Bowls, viel zum Teilen, viel zum Kombinieren. Unser Tantan-Tofu ist eines meiner Lieblingsgerichte, weil er zeigt, wie weit Tofu von langweilig entfernt sein kann. Dazu kommen etwa Addictive Cabbage, Tempura King Oyster oder eine pflanzliche Karaage-Variante mit Karfiol und Lotuswurzel.

… das Lokal: Beim Essen geht es nicht nur um Geschmack. Man sieht, hört, fühlt und riecht. Darum war uns das Design genauso wichtig wie die Speisekarte: Materialien, Licht, Musik, Teller, Oberflächen – alles soll zusammenspielen. Am Tag wirkt der Raum klar und ruhig, am Abend kommt noch einmal eine andere Stimmung dazu. Wir wollen kein beliebiges Restaurant sein, sondern ein Ort, an dem man gerne bleibt.

… die Getränke: Auch bei den Getränken schauen wir genau hin. Es gibt Sake-Flights, bei denen man drei sehr unterschiedliche Sake-Stile probieren kann – klassisch, experimenteller, auch etwas Süßeres. Dazu kommen österreichische Weine und möglichst viele Produkte von Familienbetrieben, Privatbrauereien oder unabhängigen Herstellern. Ganz konzernfrei geht nicht immer, aber die Richtung ist klar.

Soulsisters

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In der Wipplingerstraße im 1. Bezirk und darüber hinaus regiert die IKO-Gruppe. Zur Marke gehören inzwischen unter anderem IKO, NIKKAI, LITTLE KOYA, die SHOUKO RAMENBAR, THAILANNA, MAE AUREL und das HONG KONG CAFÉ. Wer eine internationale Investorengruppe dahinter vermutet, liegt allerdings völlig falsch. Die treibende Kraft hinter den asiatischen Fusionskonzepten sind Yike Liu und Elisabeth Wu alias Sissi.

Die beiden Wirtschaftsabsolventinnen kennen sich seit ihrer Kindheit in Graz. 2015 eröffnen sie das IKO, stehen anfangs selbst im Lokal, pendeln zwischen Service und Küche. Während und nach der Corona-Pandemie sehen sie Chancen, übernehmen Lokale und Teams, entwickeln neue Konzepte aus eigener Kraft, mit eigenen Mitteln. Zum Interview treffen wir die beiden im Nikkai in der alten Börse. Umgeben von, ja, prunkvollem Design und Menschen in Designer-Anzügen führen wir ein sehr ungezwungenes Gespräch übers Ernstgenommenwerden, über langsames Wachstum und übers Loslassen.

Yike und Sissi über…

… sich: Wir kennen uns eigentlich schon unser ganzes Leben. Unsere Familien kommen ursprünglich aus Südostchina, wir beide sind aber in Graz aufgewachsen. Unsere Eltern hatten Lokale in derselben Straße – das eine weiter oben, das andere weiter unten. Heute sind wir beide Unternehmerinnen, Gastronominnen und Mütter von jeweils zwei kleinen Kindern. Unser Alltag ist entsprechend durchgetaktet: Familie, Betriebe, Teams, Baustellen, Konzepte, Büro – und irgendwo dazwischen versuchen wir, auch noch ein bisschen Freizeit unterzubringen.

… die Anfänge: Unser erstes Lokal war das IKO. Dort haben wir 2015 angefangen – mit japanisch inspirierter, moderner Fusionsküche, mit vielen eigenen Kreationen und mit einem sehr persönlichen Zugang. Am Anfang haben wir wirklich alles selbst gemacht: aufsperren, Service, Abwasch, putzen, organisieren, einkaufen, kalkulieren. Wir waren 14 Stunden im Lokal, weil man am Anfang Personal klein hält und alles irgendwie selbst auffängt. Das IKO war ein Ort für moderne asiatische Fusionsküche, den wir Schritt für Schritt entwickelt haben und aus dem inzwischen eine ganze Gruppe von Konzepten entstanden ist.

… die Gäste: Was uns von Beginn an getragen hat, waren unsere Gäste. Viele kamen aus der Nachbarschaft, aus Büros in der Umgebung, aus dem Grätzl. Vor Corona waren es kaum Tourist:innen, sondern vor allem Locals. Wir kannten viele Stammgäste persönlich: was sie essen, wann sie kommen, wo sie arbeiten, manchmal sogar ihre Familiengeschichten. Genau das ist für uns das Schöne an der Gastronomie. Du bekommst die Rückmeldung sofort. Du siehst direkt, ob jemand glücklich ist. Essen ist etwas sehr Persönliches – und Gastronomie kann Menschen für einen Moment wirklich gut tun.

… das Loslassen: Mit der Zeit mussten wir lernen loszulassen. Wenn man wachsen will, kann man nicht überall selbst im Service stehen und gleichzeitig jedes neue Projekt entwickeln. Corona war für uns – so schwierig diese Zeit war – auch eine Zäsur. Wir haben gemerkt: Wenn das Team gut ist, funktioniert es auch ohne uns im Tagesgeschäft. Das war ein wichtiger Schritt. Nicht, weil wir uns zurückziehen wollten, sondern weil wir dadurch überhaupt erst neue Konzepte entwickeln konnten.

… die Expansion: Wir wachsen trotzdem nicht blind oder schnell um jeden Preis. Wir schauen immer zuerst: Haben wir ein gutes Team? Haben wir die Ressourcen? Passt der Standort? Gibt es ein Konzept, das wirklich Sinn macht? Erst wenn ein „Baby“ laufen kann, kommt das nächste dazu. Das Konzeptentwickeln macht uns großen Spaß: Küche, Interior, Branding, Atmosphäre, Abläufe. Sobald ein Lokal nur noch Routine ist, fehlt uns irgendwann die neue Herausforderung. Deshalb entstehen neue Projekte nicht nur aus Expansionsdrang, sondern auch aus Lust am Gestalten.

… die Rollenverteilung: Unsere Rollen haben sich dabei organisch entwickelt. Wir sind beide sehr diszipliniert und packen dort an, wo es nötig ist. Am Anfang gab es keine klare Aufteilung, heute ist sie natürlich strukturierter, weil es sonst nicht mehr effizient wäre. Yike bringt sehr viel in die Speisenentwicklung ein. Viele Rezepte und Ideen kommen von ihr, oft auch in Abstimmung mit ihrer Mutter, aber vor allem mit unserem großartigen Küchenchef und Yikes Mann, Zhong Kai Xiang. Wir stehen nicht jeden Tag selbst in der Küche, aber die Küche trägt klar unsere Handschrift. Wenn es brennt, springen wir ein – das gehört in der Gastronomie dazu. Aber bei mehreren Betrieben braucht es Menschen, denen man vertrauen kann. Die Shouko Ramenbar führt Sissis Bruder operativ alleine – er ist auch der Ramenprofi und hat in Japan einen Kurs belegt. Wir haben ihn dann nur beim Aufbau unterstützt.

… knallharte Kalkulation: Unsere Familiengeschichte prägt uns stark. Unsere Eltern sind aus einer Zeit gekommen, in der vieles knapp war. Essen, Ressourcen, Chancen – nichts davon war selbstverständlich. Das hat uns geerdet. Wir verschwenden nichts, wir schauen auf Preise, wir verhandeln hart, wir kalkulieren genau. Das klingt vielleicht im Kontrast zu manchen unserer schönen Räume überraschend, aber genau so arbeiten wir: prachtvoll darf es aussehen, verschwenderisch darf es nicht sein.

… offene Baustellen: Gerade bei Umbauten haben wir viel gelernt. Als junge Frauen – und noch dazu mit asiatischem Hintergrund – wurden wir nicht immer sofort ernst genommen. Besonders auf Baustellen muss man sich durchsetzen. Wir schauen genau hin, wir kennen unsere Rechte, wir lassen uns nicht einfach etwas erzählen. In der Gastronomie selbst erleben wir das weniger stark, aber bei Bau, Technik und Verhandlungen merkt man schon, dass man selbstbewusst auftreten muss. Unsere Haltung ist aber nicht: Wir werden als Frauen schlechter behandelt. Unsere Haltung ist: Wir kennen uns aus, wir wissen, was wir wollen, und unser Gegenüber soll das auch merken.

… Unabhängigkeit: Investoren stehen nicht hinter uns. Wir haben klein angefangen und alles langsam aufgebaut. Die ersten Jahre gab es nur das IKO, erst später kam das nächste Lokal dazu. Am Anfang hat uns Familie bei der Finanzierung geholfen, Banken waren bei Gastronomie sehr zurückhaltend. Heute investieren wir aus eigener Kraft weiter. Das macht uns vorsichtig, aber auch unabhängig.

… den BeWirt*-Faktor: Was uns antreibt, ist bis heute dieser direkte Kontakt zu Menschen. Ein Restaurant ist kein abstraktes Produkt. Es ist ein Ort, an dem täglich Menschen hereinkommen – aus unterschiedlichen Branchen, mit unterschiedlichen Geschichten, mit guter oder schlechter Laune. Und manchmal reicht ein gutes Essen, ein kurzer Schmäh im Service oder ein schöner Raum, damit jemand für einen Moment glücklicher hinausgeht, als er hereingekommen ist. Das ist für uns immer noch der Kern.

Nudeltwist

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Straßenseitig präsentiert sich DANCING NOODLES unscheinbar. Dahinter offenbart sich Gastfreundschaft aus der chinesischen Provinz Gansu: Magahoniholz, dezente Wanddeko mit chinesischen Motiven, auch einen lauschigen Gastgarten gibt es. Der eigentliche Star ist aber die zentrale Schauküche, in der Chefkoch Yongqiang die Nudeln frisch zubereitet, also von Hand zieht, und  sie dabei tatsächlich zum Tanzen bringt. Seine Frau Xin kümmert sich inzwischen um die Gäste und um die gesamte Logistik des Lokals.

Die Nudeln gibt es klassisch oder mit Kürbis und roter Rübe. Auch Dim Sum (Teigtaschen) und sogar die ansonsten oft so langweilige Frühlingsrolle, die gerne trocken und fett zugleich daherkommt, wird hier mit frischem Glasnudeln, Karotten und Shiitake-Pilzen zur kleinen Hauptmahlzeit – in Sojasauce ertränken nicht nötig. Apropos Sojasauce: viele Gerichte gibt es glutenfrei und auch vegan.

Xin über…

… sich: Ich bin im Lokal vor allem Ansprechpartnerin für Service, Organisation und den laufenden Betrieb. Mein Mann ist der Chefkoch und Nudelmeister. Seine Familie hatte in China schon Restaurants, die Gastronomie war also immer ein Teil unseres Lebens. Bevor wir Dancing Noodles eröffnet haben, hatten wir bereits ein anderes asiatisches Lokal. Irgendwann war klar: Wir wollen uns stärker auf ein Konzept konzentrieren.

… die Idee: Wir haben gesehen, dass Nudeln in Wien sehr gut funktionieren. Aber wir wollten nicht einfach fertige Nudeln kochen, sondern sie frisch machen – sichtbar für die Gäste. Mein Mann ist dafür nach China gereist und hat die Technik der handgezogenen Nudeln gelernt. Die Tradition kommt aus Lanzhou, und genau diese Herkunft spielt bei uns eine wichtige Rolle.

… die Schauküche: Unsere Nudeln entstehen nach der Bestellung. Der Teig wird geknetet, gezogen, gefaltet und wieder gezogen, bis die gewünschte Stärke entsteht. Das sieht leicht aus, ist aber viel Handgefühl und Übung. Die Nudeln sollen gleichmäßig werden und nicht reißen. Danach kommen sie direkt ins kochende Wasser. Nach wenigen Minuten steht das Gericht am Tisch. Viele Gäste bleiben vor der Schauküche stehen und schauen zu – genau das wollten wir.

… die Speisekarte: Wir konzentrieren uns auf Nudeln, Suppen, gebratene Nudeln und hausgemachte Dim Sum. Es gibt klassische Nudeln, aber auch Varianten mit Kürbis, Spinat oder Roter Rübe. Für Gäste mit besonderen Bedürfnissen bieten wir auch glutenfreie Möglichkeiten an – inklusive glutenfreier Sojasauce und passenden Gewürzen. Vegan ist bei uns ebenfalls ein wichtiges Thema, etwa bei Gemüsegerichten, veganen Dumplings oder gebratenen Nudeln mit Gemüse.

… Dim Sum und Handwerk: Auch unsere Dim Sum machen wir selbst. Es gibt Varianten mit Huhn, Rind, Shrimps oder Gemüse. Bei den veganen Dumplings arbeiten wir je nach Saison mit Spinat, Bärlauch oder anderem Gemüse. Uns ist wichtig, dass die Gäste merken: Das ist nicht einfach Convenience-Küche. Hier steckt Handarbeit dahinter.

… die Anfangszeit: Wir haben im Jänner 2020 eröffnet – kurz vor Corona. Das war natürlich schwierig. Am Anfang wollten wir keine Zustellung machen, weil Nudelsuppe unterwegs schnell an Qualität verliert. Später mussten wir umdenken und haben spezielle Verpackungen verwendet, bei denen Nudeln und Suppe getrennt bleiben. So konnten wir die Qualität besser halten. Dass viele Gäste trotzdem wiedergekommen sind, hat uns sehr geholfen.

17.000 Schätze

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Die indonesische Küche hat es hierzulande schwer. Abgesehen von Nasi Goreng ist sie in Österreich kaum bekannt. Im KENDANG gibt es diesen Klassiker natürlich auch. Doch Wirt Taufik kann weit mehr: Er beherrscht die komplexe Küche des Inselstaats meisterhaft – darunter auch Beef Rendang, das wohl kaum jemand schöner beschrieben hat als Severin Corti im Standard. 

Neben veganen Gerichten wie Tahu & Sayur Woku – gebratenem Tofu und Gemüse mit Kurkuma und Zitronengras – finden sich auch viele Speisen in kleineren, handlichen Portionen oder in Form von Jajanan Pasar, wörtlich: Marktsnacks. Taufik hat sich vorgenommen, die kulinarische Vielfalt aller Regionen Indonesiens sichtbar zu machen. Deshalb wechselt die Karte immer wieder – bei über 17.000 Inseln ein naheliegender Ansatz –, während einige Klassiker als fixe Konstanten bleiben.

Taufik über…

… sich: Ich bin Taufik Hidayat, komme aus Indonesien und habe viele Jahre in der internationalen Gastronomie und Hotellerie gearbeitet – unter anderem in Bali, Dubai, Abu Dhabi, Amsterdam und Budapest. Meine Frau kommt ebenfalls aus der Hotellerie. Wir haben festgestellt, dass es in Wien zwar viele asiatische Küchen gibt, aber kaum Orte, an denen Indonesien wirklich in seiner Vielfalt gezeigt wird. Genau daraus ist Kendang entstanden.

… das Konzept: Wir erzählen Indonesien Region für Region. Das Land besteht aus mehr als 17.000 Inseln, und jede Gegend hat ihre eigene kulinarische Identität. Viele kennen nur wenige Gerichte, aber die indonesische Küche ist viel breiter, komplexer und regionaler. Deshalb wechseln wir alle paar Monate den Fokus und widmen uns immer wieder anderen Regionen, Zutaten und Geschmacksbildern. Das ist nicht nur für unsere Gäste spannend, sondern auch für mich selbst, weil ich ständig recherchiere, lerne und neu entwickle. Bei uns gibt es viele Gerichte auch als Tapas oder Jajanan Pasar – wörtlich heißt das „Marktsnacks“.

… die Küche: In Indonesien gibt es zahlreiche Gerichte, die von Haus aus pflanzlich sind und nicht erst künstlich „veganisiert“ werden müssen. Gerichte mit Tapioka, Reismehl, Cassava oder Bananenblüten gehören für uns ganz selbstverständlich dazu. Unser Signature Dish ist aber Beef Rendang – Curry mit raffiniert gewürztem Rindfleisch, das acht Stunden lang geschmort wird. Dazu trinkt man Es Jamu Temulawak – ein traditionelles indonesisches Kräutergetränk auf Kurkuma-Basis. Wir haben aber auch ein breites Sortiment an österreichischen Weinen.

… Herausforderungen: Die Herausforderung ist groß, weil die indonesische Community in Österreich klein ist und viele Gäste das Land kulinarisch kaum kennen. Dazu kommen Zutatenfragen, Erwartungen und die Schwierigkeit, bestimmte Aromen hier authentisch umzusetzen. Aber genau das reizt mich. Ich will zeigen, dass indonesische Küche nicht nur exotisch klingt, sondern komplex, vielfältig und voller regionaler Geschichten ist.

Streetfood süß-sauer

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Praktisch zeitgleich mit Gogi Chicken hat in der Barnabitengasse nebenan das PAPA DUCK eröffnet. Beide Lokale gehören zusammen, wie nicht nur der Federvieh-Bezug in den jeweiligen Lokalnamen vermuten lässt. Das Papa Duck hat sich auf Inari spezialisiert – mit Reis und Toppings wie Aal oder Avocado gefüllten und frittierten Tofu-Teigtaschen.

Geschmacklich spannend ist die süß-salzige Marinade, auf der die Inari angerichtet werden. Der Trend kommt aus Japan, ist dort als Inarizushi bekannt und ein (seit Jahrhunderten) beliebtes Streetfood. Sophia ist in Wien Teil des Papa Duck-Teams und brennt für Inari.

Sophia über…

sich: Ich bin Sophia, 30 Jahre alt, und Papa Duck ist eines unserer neuesten Projekte. Das Lokal gibt es erst seit rund zwei Monaten, und für uns war von Anfang an klar, dass wir nicht noch ein weiteres klassisches Sushi-Konzept machen wollen. In Österreich gibt es dafür längst einen Markt. Uns hat interessiert, was es darüber hinaus gibt – und wie man etwas, das in Asien selbstverständlich ist, hier neu erzählen kann.

… Inari: Im Mittelpunkt steht bei uns Inari. Viele kennen Sushi und Maki, aber Inari ist etwas anderes: eine marinierte Tofutasche, die mit Reis und verschiedenen Toppings gefüllt wird. Die Idee dazu kam auf einer Reise nach Kyoto. Dort haben wir Inari eher zufällig entdeckt und waren sofort begeistert. Ich komme selbst aus Hongkong, also nicht aus Japan, und trotzdem war auch für mich diese Art von Gericht etwas, das mich sofort gepackt hat. Diese Kombination aus Würze, Textur und Leichtigkeit hat uns nicht mehr losgelassen.

… das Konzept: Papa Duck ist für mich deshalb mehr als nur ein weiteres Lokal. Es ist der Versuch, etwas Vertrautes aus Asien in einen neuen Wiener Kontext zu übersetzen – mit einer klaren Idee, einer starken Geschichte und einem Produkt, das nicht erklärt werden muss, sobald man hineinbeißt.

Marschierpulver

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tee wird in Hunderten Varianten produziert – und stammt aus den Blättern eines Strauchs.  Auch das grasgrüne Matcha-Pulver bei MISA MATCHA kommt von Camellia sinensis. Dass sich Sandra und Kuros seit drei Jahrzehnten auf zwei Kontinenten mit Tee beschäftigen, hat mit dem Nuancen-Reichtum des Produktes zu tun: den Aromen, Geschmäckern, den handwerklichen Komponenten. 

Hochwertigen Bio-Matcha hat das Künstler:innenpaar schon in den 2010er-Jahren gehandelt und damit experimentiert. Über die Jahre wurden Kontakte zu japanischen Tee-Produzent:innen aufgebaut und gepflegt. Als der Hype schließlich losbrach, war man vorbereitet. Hier erzählen Sandra und Kuros auch über die Komplexität von Matcha und über seine belebende Wirkung. Aber eigentlich geht’s um die Philosophie dahinter.

Sandra und Kuros über …

… sich: Wir sind Sandra und Kuros und haben Misa Matcha vor etwa einem halben Jahr gegründet. Unsere Geschichte mit Tee ist aber viel älter. In den USA hatten wir schon früher ein Tee-Business, einen Teeladen im Bundesstaat Washington, nahe Seattle. Dort hat sich vieles entwickelt, was heute in Misa Matcha weiterlebt. Kennengelernt haben wir uns nicht über Tee, sondern an der Universität in den USA, wo Sandra Textilkunst studiert hat. Kouro war Lehrer, Schulleiter und Keramikkünstler.

… den WenTeepunkt: Der eigentliche Wendepunkt kam, als uns Freunde von einem neuen Teeshop in Portland erzählt haben. Dort haben wir zum ersten Mal wirklich hochwertige Spezialtees erlebt – Tees aus Taiwan, Matcha aus Japan. Das war ein Schlüsselmoment. Plötzlich haben wir verstanden, was Tee alles sein kann: aromatisch, geschmacklich, handwerklich. Aus Interesse wurde ein Hobby, aus dem Hobby ein Beruf. Diese Reise dauert inzwischen schon über 30 Jahre an.

… die Anfänge: Unser Teebusiness in den USA lief gut. Schon damals, ungefähr zwischen 2011 und 2014, haben wir viele Matcha-Drinks entwickelt. Matcha war dort noch kein Hype wie heute, aber deutlich präsenter als in Wien. Einer unserer beliebtesten Drinks war eine Vanille-Variante, die warm und kalt funktioniert hat. Wir haben außerdem schon damals mit Getränken gearbeitet, die heute wieder ganz selbstverständlich wirken.

… der Weg nach Wien: Eigentlich war der Plan, unser Business in den USA zu verkaufen und in Wien neu zu starten. Dann kam Covid dazwischen und alles musste warten. Nach der Pandemie haben wir das Thema wieder aufgenommen, unsere Kontakte zu Teefarmern weiter vertieft, recherchiert, neue Produzenten kennengelernt und uns intensiver mit Projekten in Asien beschäftigt. Als wir schließlich nach Wien zurückkamen, haben wir die passende Location in der Siebensterngasse gefunden und eröffnet.

Rückblickend war das Timing ideal. Kurz danach ist der Matcha-Boom richtig losgegangen. Für uns war das ein Vorteil, weil wir schon vorbereitet waren: mit direkten Beziehungen zu kleinen Produzenten, mit Erfahrung und mit Zugang zu hochwertigem Bio-Matcha. Genau das zu finden, ist nämlich viel schwieriger, als viele glauben. Der neue Standort in der Westbahnstraße fokussiert stark auf Matcha.

… Matcha und den Hype darum: Eigentlich kommen wir vom Tee insgesamt. Für uns ist Matcha kein losgelöstes Trendprodukt, sondern Teil einer größeren Teekultur. Gleichzeitig haben wir früh gemerkt, dass man mit Matcha spannend arbeiten kann – geschmacklich, handwerklich und auch wirtschaftlich. So ist der Fokus mit der Zeit stärker in diese Richtung gewandert.

… das, was guten Matcha ausmacht: Das Wichtigste bei Matcha ist für uns Frische. Viele unterschätzen das, weil sie nur Pulver sehen. Aber Matcha ist ein extrem feines Pflanzenprodukt, und genau deshalb ist er so empfindlich. Wenn Matcha frisch und hochwertig ist, schmeckt er lebendig, komplex und weich. Wenn er alt ist, verliert er rasch an Aroma, Farbe und Tiefe. Er oxidiert schnell und kann stumpf oder sogar fischig wirken.

Deshalb importieren wir jeden Monat frischen Matcha. Wir glauben, dass die Leute genau das merken. Man kann es mit frischen Kräutern oder Gemüse vergleichen: Frisch geerntet ist alles intensiv und lebendig, nach langer Lagerung ist davon wenig übrig. Bei Matcha ist das nicht anders.

… die Matcha-Magie: Dass Matcha gerade so gefragt ist, hat für uns mehrere Gründe. Viele erzählen uns, dass sie ihn anfangs bitter oder grasig fanden und dann irgendwann plötzlich Zugang dazu bekommen haben. Wenn man diesen Geschmack einmal versteht – dieses Nussige, Erdige, Frische –, dann bleibt man oft dabei. Dazu kommt die Wirkung: Matcha macht wach, aber oft ruhiger als Kaffee. Viele empfinden die Energie als klarer und länger anhaltend. Und natürlich passt Matcha gut in eine Zeit, in der Gesundheit, Fitness und bewusster Konsum für viele wichtiger geworden sind.

… Tee als Leidenschaft: Gerade in Asien gibt es unzählige Teetraditionen, Spezialgebiete und über Generationen weitergegebenes Wissen. Man kann sich in diese Welt sehr tief hineinarbeiten, und genau das lieben wir. Auch bei Matcha gibt es enorme Unterschiede – je nach Region in Japan, Produzent, Verarbeitung und Frische. Für uns hört dieses Lernen eigentlich nie auf.

… Kunst, Keramik und Materialität: Unsere künstlerischen Hintergründe fließen direkt in Misa Matcha hinein. Kuros’ Keramik ist eng mit Tee verbunden. Er macht Teegefäße, Matcha-Schalen, Tassen und andere Stücke, die wir hier verwenden oder verkaufen. Tee und Keramik gehören historisch ohnehin zusammen, vor allem in China und Japan. Dort hatten bestimmte Teeschalen immer schon einen hohen kulturellen Wert.

Auch mein Zugang über Textil und Naturfärbung spielt hinein. Bei Teezeremonien geht es nicht nur um das Getränk, sondern auch um Materialität, Haptik, Stoffe, Unterlagen und Atmosphäre. Ich habe früher sogar mit Teeblättern gefärbt. Tee eignet sich dafür gut, weil er viele Gerbstoffe enthält. All das gehört für uns zusammen.

Vielleicht ist genau das der Unterschied: Wir machen das nicht, um möglichst viele Matcha Lattes zu verkaufen. Wir machen es, weil wir Tee lieben – als Geschmack, als Handwerk und als Kultur.

Baozie. Bing. Bingo!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mitten in der Grazer Sporgasse bringt Mary Zhang ein Stück Heimat nach Österreich: ALLEY 28 – ASIAN BISTRO steht für authentische, frische asiatische Küche, stilvolles Ambiente und eine herzliche Gastgeberin, die das Gastronomie-Gen im Blut hat. Und wenn Baozie, Bing und Guotie chinesisch für dich klingt – dann liegst du hier richtig.

Mary über …

… sich: Ich heiße Mary Zhang und bin Betreiberin von Alley 28 – Asian Bistro. Geboren und aufgewachsen in einer Gastronom:innenfamilie, war die Welt der Küche und Gastfreundschaft immer ein selbstverständlicher Teil meines Lebens.

… das Lokal: Unser Lokal trägt seinen Namen aus gutem Grund: „Alley“ bedeutet kleine Gasse – und die Sporgasse, in der wir zuhause sind, ist genau das. Gemeinsam mit der Hausnummer 28 ergab sich so ein Name, der einfach perfekt passt: Alley 28.

… das Konzept: Unser Konzept ist klar: Wir servieren authentische und vorwiegend frische chinesische Speisen in einem stilvollen, gemütlichen Ambiente. Dabei geht es uns nicht nur um Geschmack, sondern auch um das Erlebnis, das unsere Gäste mitnehmen.

… den BeWirt-Faktor: Warum ich Wirtin geworden bin? Weil es für mich selbstverständlich ist – ich bin in der Gastronomie groß geworden und finde Freude daran, Menschen durch gutes Essen und herzliche Bewirtung glücklich zu machen.

… den Signature Dish: Das ist unsere Mix Plate: eine Kombination aus hausgemachten Baozi – luftige, gedämpfte Teigtaschen mit herzhafter Füllung, Bing – knusprige, gefüllte Fladen nach traditionellem Rezept, und Guotie – goldbraun gebratene Dumplings, außen kross und innen saftig. Diese Spezialitäten stehen sinnbildlich für das, was wir tun – traditionelle chinesische Gerichte mit Liebe, Qualität und Handarbeit auf den Teller bringen.

Mothers Finest

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

So gut wie alles wird im SHIN in der Praterstraße frisch und selbst und ohne Glutamat gemacht – auf traditionelle Vietnamesische Art, aber mit Twist. Gemeinsam mit seinem Partner Jing Chen führt Tuan Jing Wen (Bild, re.) das Lokal und hat 2025 von Taiwan- auf Vietnam-Küche umgestellt – wo ebenfalls der Wok regiert. Jing Wen leitet die Küche, doch die heimliche Chefköchin und Hüterin der alten Rezepte ist seine Mutter.

Jing über …

… das Lokal: Das Shin gibt es seit Mitte 2020, damals habe ich es zusammen mit meinem Geschäftspartner von meinen Eltern übernommen. Davor war es ein typisch chinesisches Lokal und das wollte ich radikal ändern. Meine Eltern kommen aus Taiwan und meine Mutter hat früher zuhause immer Taiwanesisch gekocht. Das hat mich inspiriert.

… Bao Buns & Co.: Wir machen alles frisch und selber, auch Tapioka für unsere Bubble Teas – die übrigens ursprünglich aus Taiwan kommen. Unsere Renner sind Gua Bao Burger, oder Bao Buns. Unser Buns sind sehr traditionell: Kimchi, Gurken, Nori-Blätter, Erdnuss, Koriander, koreanischer Tofu. Oder Schweinebauch, der stundenlang geschmort werden muss, bis er seinen Umami-Geschmack erhält.

… die Kunst des Dämpfens: Baos müssen frisch sein. Wenn du sie stehen lässt, wird der Teig schnell hart. Wir machen auch den Teig selber. Das ist sehr zeitaufwändig. Beim Dämpfen darf kein Wasser an den Teig kommen, sonst wird er nicht fluffig. Das erfordert Übung. Meine Mutter hat mir ihre Rezepte weitergegeben und steht noch immer oft in der Küche. Ich koche, und sie ist die Chefköchin und rundet alles ab.

… Taiwan in a nutshell: Taiwanesische Küche ist hier noch unbekannt. Und in Taiwan ist die traditionelle Küche schon wieder unbekannt, weil sich dort alles durchmischt hat: Koreanisch, Thailändisch, Vietnamesisch. Und auch hier kochen wir nicht mehr ausschließlich traditionell: Wir sind veganer und gesünder als die traditionelle Küche und verzichten zum Beispiel vollständig auf Glutamat. Das schmeckt man auch.

… Generationswechsel: Meine Mutter will nicht in Pension gehen, sie will einfach arbeiten und kocht auch gerne. Mein Vater hilft uns auch noch ab und zu. Meine  Eltern arbeiten in ihrem früheren Lokal und bekommen ein Gehalt, das macht mich auch zufrieden. Meine Eltern haben weniger Sorgen, ich dafür jetzt mehr (lacht.)

Der Fusionär

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit seinen Kunstprojekten hat Florian Schmeiser auch seine erste Schritte in der Gastronomie gemacht: Das Central Garden am Donaukanal entstand direkt aus einem Kunstprojekt im öffentlichem Raum. Mit dem XIAN eröffnete Florian jetzt ein Lokal, das Kunst, Tee, indisches und chinesisches Streetfood und auch das Reisbraugetränk Sake verbindet.

Florian über …

… den BeWirt*-Faktor: Ursprünglich wollte ich ein Sake Bar eröffnen. Sake Bars habe ich bei meinen Reisen in Städten wie London oder New York besucht, dabei ist mir aufgefallen, dass es sie in Wien noch nicht gibt. Chinesisches Streetfood habe ich schon im vorigen Lokal gekocht, einfach weil es so gut schmeckt und es in Österreich eher unbekannt ist. Die Idee war, eine Bar zu eröffnen, in der es auch etwas Nettes zu essen gibt. Ich wollte Tee und Sake in einem Lokal mit einer richtigen Küche anbieten. Außerdem wollte ich in der Stadt der Kaffeekultur ein Ort für die Teekultur anbieten.

… Lokale Schnittstellen: Ich finde, jedes Lokal sollte auch ein Ort für soziales Leben sein. Eine Schnittstelle zwischen dem privaten und dem öffentlichen Raum. Deshalb wollte ich auch für das öffentliche Erleben der Teekultur ein Ort anbieten. Traditionell sind Teezeremonien eher im Privatbereich angesiedelt. Tee Rituale sind etwas sehr soziales – dabei sitzt man drei, vier und manchmal auch fünf Stunden und quatscht. Bei uns kannst du das Ritual in einem öffentlichen Rahmen kennenlernen.

… Kunst & Kulinarik: Mein erstes Lokal entstand direkt aus einem Kunstprojekt, daher war mir als Künstler ein Ort wichtig, an dem  kulturelle Events stattfinden können. Die ergeben sich bei mir von selbst. Wir haben im Lokal Ausstellungen und kleinere Veranstaltungen, wie Lesungen aber auch interaktive Events, bei denen die Gäste z.B. beim Musizieren mit eigenen Instrumenten einsteigen können.