Schlagwort: Asiatisch

Gua Bao Burger, Tapioka für Bubble Tea, geschmorter Schweinebauch, Kimchi: So gut wie alles wird im SHIN in der Praterstraße frisch und selbst und ohne Glutamat gemacht – auf traditionelle Taiwanesische Art, aber mit Twist. Gemeinsam mit seinem Partner Jing Chen führt Tuan Jing Wen (Bild, re.) das Lokal seit zwei Jahren. Jing Wen leitet die Küche, doch die heimliche Chefköchin und Hüterin der alten Rezepte ist seine Mutter.

Jing über …

… das Lokal: Das Shin gibt es seit Mitte 2020, damals habe ich es zusammen mit meinem Geschäftspartner von meinen Eltern übernommen. Davor war es ein typisch chinesisches Lokal und das wollte ich radikal ändern. Meine Eltern kommen aus Taiwan und meine Mutter hat früher zuhause immer Taiwanesisch gekocht. Das hat mich inspiriert.

… Bao Buns & Co.: Wir machen alles frisch und selber, auch Tapioka für unsere Bubble Teas – die übrigens ursprünglich aus Taiwan kommen. Unsere Renner sind Gua Bao Burger, oder Bao Buns. Unser Buns sind sehr traditionell: Kimchi, Gurken, Nori-Blätter, Erdnuss, Koriander, koreanischer Tofu. Oder Schweinebauch, der stundenlang geschmort werden muss, bis er seinen Umami-Geschmack erhält.

… die Kunst des Dämpfens: Baos müssen frisch sein. Wenn du sie stehen lässt, wird der Teig schnell hart. Wir machen auch den Teig selber. Das ist sehr zeitaufwändig. Beim Dämpfen darf kein Wasser an den Teig kommen, sonst wird er nicht fluffig. Das erfordert Übung. Meine Mutter hat mir ihre Rezepte weitergegeben und steht noch immer oft in der Küche. Ich koche, und sie ist die Chefköchin und rundet alles ab.

… Taiwan in a nutshell: Taiwanesische Küche ist hier noch unbekannt. Und in Taiwan ist die traditionelle Küche schon wieder unbekannt, weil sich dort alles durchmischt hat: Koreanisch, Thailändisch, Vietnamesisch. Und auch hier kochen wir nicht mehr ausschließlich traditionell: Wir sind veganer und gesünder als die traditionelle Küche und verzichten zum Beispiel vollständig auf Glutamat. Das schmeckt man auch.

… Generationswechsel: Meine Mutter will nicht in Pension gehen, sie will einfach arbeiten und kocht auch gerne. Mein Vater hilft uns auch noch ab und zu. Meine  Eltern arbeiten in ihrem früheren Lokal und bekommen ein Gehalt, das macht mich auch zufrieden. Meine Eltern haben weniger Sorgen, ich dafür jetzt mehr (lacht.)

Mit seinen Kunstprojekten hat Florian Schmeiser auch seine erste Schritte in der Gastronomie gemacht: Das Central Garden am Donaukanal entstand direkt aus einem Kunstprojekt im öffentlichem Raum. Mit dem XIAN eröffnete Florian jetzt ein Lokal, das Kunst, Tee, indisches und chinesisches Streetfood und auch das Reisbraugetränk Sake verbindet.

Florian über …

… den BeWirt*-Faktor: Ursprünglich wollte ich ein Sake Bar eröffnen. Sake Bars habe ich bei meinen Reisen in Städten wie London oder New York besucht, dabei ist mir aufgefallen, dass es sie in Wien noch nicht gibt. Chinesisches Streetfood habe ich schon im vorigen Lokal gekocht, einfach weil es so gut schmeckt und es in Österreich eher unbekannt ist. Die Idee war, eine Bar zu eröffnen, in der es auch etwas Nettes zu essen gibt. Ich wollte Tee und Sake in einem Lokal mit einer richtigen Küche anbieten. Außerdem wollte ich in der Stadt der Kaffeekultur ein Ort für die Teekultur anbieten.

… Lokale Schnittstellen: Ich finde, jedes Lokal sollte auch ein Ort für soziales Leben sein. Eine Schnittstelle zwischen dem privaten und dem öffentlichen Raum. Deshalb wollte ich auch für das öffentliche Erleben der Teekultur ein Ort anbieten. Traditionell sind Teezeremonien eher im Privatbereich angesiedelt. Tee Rituale sind etwas sehr soziales – dabei sitzt man drei, vier und manchmal auch fünf Stunden und quatscht. Bei uns kannst du das Ritual in einem öffentlichen Rahmen kennenlernen.

… Kunst & Kulinarik: Mein erstes Lokal entstand direkt aus einem Kunstprojekt, daher war mir als Künstler ein Ort wichtig, an dem  kulturelle Events stattfinden können. Die ergeben sich bei mir von selbst. Wir haben im Lokal Ausstellungen und kleinere Veranstaltungen, wie Lesungen aber auch interaktive Events, bei denen die Gäste z.B. beim Musizieren mit eigenen Instrumenten einsteigen können.