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Autor: Stefan Knoll

Frittiert ist die Hoffnung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Sterneküche trifft Fast Food: Im CHICKOREA wollen Sternegastronomen das Thema Fast Food neu definieren. Gemeinsam mit Freund Jannis frittieren die Brüder Christian und Markus in einem kleinem Stand beim Würstelprater Korean-Styled Chicken und Gemüse. Von der Panade bis zur Sauce wird alles selbst produziert. Ziel ist es, dem Fast Food-Konsum „mit einem hohem geschmacklichen und qualitativen Anspruch wieder Hoffnung zu verleihen.“

Markus (Bild) über…

…sich: Mein Bruder Christian und ich sind aus einer Familie von Gastronomen aus dem deutschen Rheingau. Wir sind damit aufgewachsen, Gäste zu bewirten. Später haben wir unsere Ausbildung und Berufslaufbahn in der Sternegastronomie bestritten. Jannis ist seit frühen Kindheitstagen ein enger Freund. Mittlerweile ist er von seinem früheren Job als Banker zu uns gewechselt und ebenfalls Geschäftspartner. 

… das Konzept: Wir bieten hochwertiges Korea Fried Chicken an, das wir von Panade bis hin zur Soße selbst produzieren und zubereiten. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, dem Fast Food-Konsum wieder Hoffnung zu verleihen. Dabei verbinden wir hohen geschmacklichen und qualitativen Anspruch mit familienfreundlichen Preisen und dem Convenience Faktor des Fast Food. 

… Fast Food: Die Fast Food-Landschaft wird von großen Ketten dominiert. Die bekannten Anbieter haben die prozessualen Aspekte der Systemgastronomie gemeistert, dabei jedoch die Qualität und den Geschmack der Produkte aus dem Auge verloren. Wir glauben daran, dass beides vereinbar ist. Wir legen auch großen Wert auf Nachhaltigkeit. Ein Großteil der Panade ist aus reinen Bio-Produkten hergestellt.

Tschikas, al kanal!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Weil sie gerne kochen und die Gastro lieben, haben Tobias und zwei Kollegen 2023 das TSCHAK am Donaukanal eröffnet. Seit 2023 gibt es dort Fusion Tacos und Tapas mit Fermentiertem wie Chipotle Kraut oder Schwarzbohnen.

Das im Mai 2024 eröffnete TSCHAK MAK im 9. Bezirk widmet sich ganz dem Sandwich – und wieder ist von der Auflage bis zum Brot mit Sauerteig-Anteil alles selbstgemacht. tschak steht übrigens für „(ts)chikas, al kanal!“. Also, Auf zum Kanal! Zumal das tschak vom Hochwasser zum Glück verschont geblieben ist.

Tobias über…

…sich: Ich habe die Tourismus-Fachschule gemacht und habe immer wieder in der Gastro gearbeitet, später im Tourismus. Ich hatte aber immer schon eine Passion für Essen und Trinken, habe die Sommelier-Ausbildung und bin ein großer Wein-Freund. Und ich koche und experimentiere mit Leidenschaft.

… das Konzept: Wir produzieren hochwertiges, selbstgemachtes Essen und Trinken. Im tschak am Donaukanal haben wir experimentelle Tacos und Tapas mit fermentierten Gemüse. Dafür habe ich zwei Sauerkraut-Töpfe, mit denen ich arbeite. Hier im tschak mak im 9.Bezirk dreht sich alles um Sandwiches.

… die Produkte: Am Kanal machen wir Fusion Tacos wie „Ohne Cici“ mit Curtido Chipotle Kraut, Cevape und Ajvar oder „Thai Oase“ mit Gurkenrelish, Thai Chorizo und Salz Karamell. Bei den Sandwiches gibt es beispielsweise „Pastrami Baby“ mit Pastrami, Chipotle Kraut, Mayo und Senfkaviar oder „Ente in Rente“ mit Seitan-Schwammerl-Paté und Hoisin-Sauce aus fementierten Bohnen.

… artisan: Ich probiere ständig etwas Neues aus und mache etwa neben eigenen Seitan auch  Tempeh. Unser Brot für die Sandwiches backen wir mittlerweile selbst, mit Sauerteig-Anteil und normaler Hefe. Ich bin generell von Fermentiertem in allen Farben und Formen überzeugt, deshalb auch der Sauerteig. 

… die Getränke: Wir haben hier viele Natur- und naturnahe Weine, darunter auch klassische Demeter-Weine. Wir haben verschiedene Sirupe, die wir selber machen und mit ausgewählten Spirituosen mixen.

Italiano vero

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Spezialitäten von kleinen italienischen Firmen, deren InhaberInnen Wirt Danilo persönlich kennt – das ist das Konzept von TUTTAPOSTO. Das Lokal ist schlicht und besticht durch den Flair, den Danilo hier verbreitet. „Ich bin ein positiver Mensch“, sagt er.

Bestechend sind auch handverlesene Produkten wie Prosciutto aus San Daniele, der am Stück an der Wand hängt. Oder der Duft des Cafè Cavaliere, den ein Freund Danilos in deren Heimatstadt Bari produziert. Kaum wo wird Italien authentischer vertreten als hier – auch ohne Trend Food Cornetti ai Pistacchio – die es hier aber natürlich auch gibt. Tutto a posto eben – alles, wo es hingehört.

Danilo über …

… sich: Mein Onkel hatte ein Restaurant in München und ich war als Jungendlicher dort und habe immer die deutsche Sprache gehört, aber noch nicht verstanden. Ich habe mir damals schon gedacht, das will ich auch. Ich habe eine Leidenschaft für deutsche und nordeuropäische Kultur und wollte immer schon hier leben. Jetzt bin ich seit sechs Jahren hier in Wien und habe seit 2020 mein eigenes Lokal. 

… das Konzept: Ich habe in Italien als Lebensmittelvertreter gearbeitet und habe eine große Erfahrung mit italienischen Produkten. Alle ProduzentInnen, die mich hier direkt beliefern, kenne ich persönlich und die Produkte sind handverlesen. Ich habe hier klassischen italienischen Barista-Kaffee, Cornetti zum Frühstück und Antipasti wie Prosciutto, Oliven und Käse zu guten italienischen Weinen oder einem Aperol Spritz. 

 … die Produkte: Mein Prosciutto ist aus San Daniele und mindestens 24 Monate alt. Ich arbeite nur mit ganzen Schlegeln am Knochen. Der Schinken ist zwar schwieriger zu schneiden, aber er schmeckt einfach besser. Ich bin bekannt für meinen Panettone, der schmeckt fantastisch und ich habe im Frühjahr schon Vorbestellungen für Weihnachten. 

Meine Pasta, die ich hier verpackt verkaufe, ist aus Gragnano, einem kleinen Dorf bei Neapel. Gragnano hat ein ganz besonderes Klima, um Pasta über Tage zu trocknen. 

… senso positivo: Ich liebe den Kundenkontakt und für mich war es ein Traum, mit diesem Konzept hier in Wien zu arbeiten. Und die Leute sind auch gar nicht grantig, zumindest nicht bei mir (lacht). Ich bin ein positiver Mensch, das gefällt ihnen vielleicht. 

Bodenständig komplex

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

MADAI ist in Südtirol ein Ausdruck der Überraschung: Ach was!? Na komm!? Wirklich?! Und auch das gleichnamige Lokal im 2. Bezirk ist für Überraschungen gut. Die klassische Blunzen kommt etwa mit raffinierten Toppings und Sellerie in unterschiedlichen Texturen daher. Auf der Heurigengarnitur liegen Stoffservietten und auch die Getränke sind bodenständig komplex. Das Wirtspaar Marion und Philipp möchte, dass du einfach Spaß beim Essen und Trinken hast. Funktioniert!

Marion und Philipp über …

… sich: Wir beide sind in Südtirol in die Oberschule gegangen. Ich bin vor knapp 20 Jahren direkt nach der Schule nach Wien zum Studieren gegangen, Philipp etwas später. Wir haben uns dann einmal auf einen Kaffee getroffen. Philipp hat bereits im Motto-Catering gearbeitet und gemeint, die suchen dort immer Leute. Dort haben wir dann Sebastian kennengelernt und 2020 beschlossen, etwas Eigenes zu machen.

… das Konzept: Die Idee war, ein Aperitivo Beisl mit italienischem Schwerpunkt zu machen, aber ohne Scheuklappen. Bei uns bekommst du zum Beispiel auch eine Blunzen, aber als etwas eleganteres Gericht. Unsere Küche ist bodenständig, aber mit Pfiff. Im Schanigarten haben wir Heurigenbänke, aber zum Essen gibt’s natürlich Stoffservietten.  

Bei uns kannst du einfach etwas Gutes essen und trinken, aber ohne Schischi. Das ist unser Konzept. Man soll einfach Spaß dabei haben. Das zieht auch sehr viele Stammgäste aus dem Grätzel an und das freut uns natürlich. 

… die Küche: Auf der Monatskarte haben wir  immer Fisch, Fleisch und Vegetarisches. Auf unserer Blunzen sind Brombeere und Brombeergelee, Zuckerschoten und Sellerie in unterschiedlichen Texturen. Unser Insalata Caprese ist mit dehydrierter Wassermelone, die eine fast fleischige Konsistenz hat.

Unser ehemaliger Mitgründer Sebastian hat sich mit unterschiedlichen Texturen von zum Beispiel einer Karotte gespielt. Unser jetziger Chefkoch, auch ein Sebastian, hat viel von ihm gelernt und geht mittlerweile auch eigene Wege. 

… die Bar: Wir haben eine große Cocktailkarte, Philipp liebt Amari, also Kräuterliköre, die sind unsere Basis für die Cocktails und Longdrinks. In Italien hat jedes Dorf oder Provinz seinen eigenen Amaro. Diese kulinarische Landkarte nutzen wir für unsere Interpretationen.

 

Heimspiel

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das LA MESA im 2. Bezirk ist ein kleines, feines Bistro mit (fast) nur Selbstgemachtem: Morgens und tagsüber gibt es Nussbeugerl, salzige Croissants oder Süßes wie Schoko-Mandel-Torte. Mittags dann saisonalen Lunch wie Kimchi-Fleckerl mit selbstgemachten Nudeln oder Brokkoli-Linsen-Köfte. Wirtin Hannah achtet auf Bio-Qualität bei tierischen Produkten und verzichtet auf verarbeitete Zutaten.

Mit La Mesa hat sich die Selfmade-Gastronomin seit dem Sommer 2024 einen Lebenstraum erfüllt. Unterstützt wurde und wird sie von ihrer Mutter, die Köchin ist. Dass Hannah in dem hellen, kleinen Lokal mit halboffener Küche auch aufgewachsen ist, war aber Zufall.

Hannah über …

… sich: Ich bin promovierte Psychologin, war der Gastro aber immer nahe. Meine Mama ist Köchin und hatte ein eigenes Lokal, in dem ich aufgewachsen bin. Früher habe ich nur gebacken und bin irgendwann auf die Idee gekommen, mich auch selbstständig zu machen. Im Lockdown habe ich mir das auch Kochen beigebracht – mit Unterstützung von der Mama 😊

… das Konzept: Das La Mesa ist ein kleines Bistrot mit einer überwiegend saisonalen Wochenkarte. Es gibt jeweils drei Suppen und Hauptspeisen und außerdem eine bunte Salatbowl. Ich mag einfache Gerichte, die in Kombination geschmacklich überraschen, zum Beispiel Brokkoli-Linsen-Köfte mit selbst gemachtem Fladenbrot.

Unser Lunch ist vegan oder vegetarisch und wir haben auch ein Fleischgericht pro Woche. Alle tierischen Produkte sind in Bio-Qualität und wir verzichten weitestgehend auf verarbeitete Zutaten und machen alles selbst – auch die Nudeln, wenn es geht.

… die Inspiration: Zuhause habe ich ein Zimmer voller Kochbücher. Einmal pro Woche tauche ich darin ein und hole mir mir Inspiration. Diese Woche gab’s zum Beispiel erstmals vegane Brokkoli-Köfte. Ich probiere zunächst so lange, bis ich zufrieden bin, erst dann kommt ein Gericht in meine Rezeptsammlung. 

… das Lokal: Das Lokal meiner Mama, in dem ich aufgewachsen bin, war genau dieses hier. Im Hinterzimmer habe ich immer meine Hausaufgaben gemacht. 2012 hat sie es an eine Konditorin weitergegeben. Diese hat mich dann überraschend zum genau richtigen Zeitpunkt angerufen, dass sie eine Nachmieterin sucht. 

Meidlinger Mehlspeistraum

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Begonnen hat alles in Meidling: 2021 gründen Emöke und Zsolt Nagy in der Breitenfurter Straße 1 die erste Zuckero Filiale. Die Geschwister sind das perfekte Team: er Konditormeister, Emöke Betriebswirtin. Ab 2016 expandieren die Beiden und eröffnen weitere Filialen.

Von Anfang an hoch ist der Innovationsfaktor: Zuckero bietet Torten und Mehlspeisen schon früh auch glutenfrei und vegan an. Später kommt Eis dazu, ebenfalls in vielen veganen Geschmacksrichtungen.

Emöke über …

… sich: Mein Bruder Zsolt und ich haben 2012 die Zuckero-Filiale in der Breitenfurterstraße 1 in Meidling eröffnet. Zsolt hat eine Ausbildung als Koch mit mehreren Jahren internationaler Berufserfahrung und ich habe eine Betriebswirtschaftsausbildung mit Spezialisierung auf Verkauf und Rechnungswesen.

… das Konzept: Zuckero steht für „Zucker ohne“, was aussagen soll, dass wir uns den individuellen Bedürfnissen der Gäste anpassen. Ohne Zucker, ohne Eier, ohne Mehl geht es auch! Für unsere Standorte produzieren wir Torten und Eis oder Petit Fours, also kleine Desserts, die Torten für Veranstaltungen auch auf Bestellung. Viele unserer Produkte sind glutenfrei und/oder vegan. Den Namen mögen wir auch deshalb, weil wir den Sänger „Zucchero“ sehr gerne hören.

… die Produkte: Unser Signature Dish ist der „Zuckerotraum Eisbecher“. Das Bitterschoki Eis darin war die erste Sorte von uns, die vegan und alternativ gesüßt war. Das Sachertorten Eis wiederum war die erste Sorte, die mit Torte gemischt war und dazu vegan. Das Mozarteis darin gibt das klassisch Konditormäßige wider. Hinzu kommen die veganen und glutenfreien Hohlhippen und der vegane Avocadolikör.

…der Be*Wirt-Faktor: Ich mag es total gern, Gastgeberin zu sein und Parties auszurichten – ich mag es, wenn Leute Spaß haben. Ich genieße große Zusammenkünfte bei gutem Essen und Trinken.

Relaunch des Herzens

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

VEGANE KONDITOREI WIEN: 20 Jahre lang haben Peter und Thomas Druckerpatronen recycelt, dann wurde die Konkurrenz aus China zu stark. Also sattelten sie ihr Verkaufslokal mit Gewölbedecke im 9. Bezirk kurzerhand auf eine glutenfreie Bäckerei um. Mittlerweile gibt es auch glutenfreie vegane Produkte wie fantastisch fette Brandteigkrapfen oder Buchteln, und nicht-glutenfreie veganes Süßwerk wie Torten – deshalb die Vegane Konditorei.

Die Produkte liefern kleine ProduzentInnen täglich frisch aus Tschechien und der Slowakei. Der Relaunch kommt vom Herzen, denn beide Geschäftspartner und Freunde leben seit Jahren vegan.

Thomas (li.) und Peter über …

… sich: Als ich (Peter) ein Teenager war, ist im Schlachthof nebenan ein Kalb ausgebüxt und von Metzgern verfolgt worden. Das Erlebnis hat mich so geprägt, dass ich seit damals kein Fleisch mehr gegessen habe. Das war vor mehr als 20 Jahren. Später bin ich auch vegan geworden. Thomas ist seit zwei Jahren vegan, ich musste ihn nicht überzeugen. Wir kennen uns seit 20 Jahren.

… das Konzept: Peter und ich haben lange ein Geschäft mit Druckerpatronen-Recycling betrieben. Doch die Idee einer veganen Bäckerei hatten wir schon länger. Hier in Wien ist die vegane Schiene sehr gut positioniert. Also haben wir mit glutenfreien Bäckereiprodukten begonnen, vegan und nicht vegan, ohne Soja oder Chemie, tagesfrisch, super Produkte. Dann haben wir uns mit einer veganen Konditorin getroffen und unser Sortiment auf vegane, glutenfreie Mehlspeisen wie unseren Brandteigkrapfen ausgeweitet. Mittlerweile bieten wir weitere vegane, nicht glutenfreie Produkte wie Torten an.

… leichte Kost: Wir haben uns mit Expertinnen unterhalten, die uns bestätigt haben, dass immer mehr Menschen eine Glutenunverträglichkeit haben. Aber glutenfreie Produkte sind auch bekömmlicher, leichter, gesünder. Und gemeinsam mit unserer Konditorin kreieren wir immer neue Produkte, Zum Beispiel vegane, glutenfreie Buchteln. Oder unsere Bananenbrot aus Buchweizen-Keimlingen, 100 Prozent vegan und glutenfrei.

… Bestätigung: Viele Menschen sind „nur“ Glutensensitiv und haben Verdauungsprobleme, weil unser Weizen mittlerweile so überzüchtet ist. Die freuen sich dann über unser Brot auf Maniok-Basis und kommen tatsächlich aus halb Wien für unsere Produkte. Der Geschmack ist auch Top, das bekommen wir immer wieder bestätigt. Und letztlich ist das unvergleichlich schöner, als Druckerpatronen zu recyceln.

Buddhas Stylistin

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

BUDDHA BOWLS by ELENA: Elena ist Food Stylistin und entwickelt gerne gesunde, nachhaltige Food-Konzepte. Sie war es auch, die Buddha Bowls im Jahr 2018 (als Erste?) nach Wien holte. Heute betreibt Elena zwei Bowl-Lokale im 1. und 2. Bezirk. Doch begonnen hat alles in der Praterstraße im Zweiten: frische Zutaten, überwiegend bio, raffiniert kombiniert und mit selbst gemachten Saucen verfeinert – und vieles vegan. Elena spürt weiterhin Food Trends auf. Und das nächste Konzept wird bereits umgesetzt.

Elena über…

… sich: Ich bin eigentlich Pädagogin und Künstlerin. Aber ich liebe Lebensmittel. Ich liebe es, Foods Trends in der Welt zu entdecken, nach Wien zu holen und weiter zu entwicklen. Privat ziehe ich mein eigenes Gemüse beim Biohof Radl. Ich hab dir auch einen Kürbis mitgebracht. Zuhause essen wir nur Selbstgekochtes. Ich bin ein Freak (lacht).

… Buddha Kebab: Für den Badeschiff-Betreiber Gerold habe ich ab 2016 Freshfood-Konzepte entwickelt. 2018 waren Buddha Bowls mit Gemüse dran – in Wien waren wir ziemlich die Ersten –, damals inspiriert von Honu Tiki (hawaiianischer Lifestyle, Anm.) und Poke Bowls (ursprünglich auf Basis von rohem Fisch, Anm.). Heute sind Bowls ein Fast Food wie Kebab. Ich finde es schade, dass das Publikum den Frische -Aspekt nicht stärker hinterfragt. 

… der Frische-Aspekt: Für eine gute Bowl brauchst du frische Zutaten. Den Geschmack frischer Zutaten kann auch die Lebensmitteltechnik nicht nachbauen. Dazu kommt der Benefit der gesunden Ernährung, denn alle Vitamine bleiben im Essen. 

… das Konzept: Unser Bowls sind überwiegend vegan, wobei ich sie lieber „pflanzlichen Ursprungs“ nenne, denn veganes Essen ist ganz sicher nicht immer gesund. Unser Gemüse ist ausschließlich Bio und saisonal, also im Sommer eher leichteres wie Rucola, im Winter kräftigender wie Karfiol oder rote Rübe. Unsere Falafel sind aus Hirse und werden vor Ort gemacht. Die Rezepte für die Saucen habe ich entwickelt und sie passen super dazu. Du mischst dir die Bowl selbst zusammen und am Schluss schmeckt sie. 

… das Lokal: Wir waren spazieren und damals war hier am Anfang der Praterstraße noch eine Stempelmanufaktur. Es war eine Ruine. Ich habe zu meinem Mann gesagt, “ Wenn ich mein eigenes Lokal aufmache, dann hier“. In dieser Ecke ist so ein toller Vibe, als wären die Leute sorgenfrei. Es war damals auch leichter, einen Kredit zu bekommen.  Am Anfang hatten wir noch ein anderes Konzept, aber es ist niemand niemand reingekommen und wir haben rasch umgestellt. Dann sind die Leute in den ersten Jahren Schlange gestanden.

… der nächste Hype: Ich habe für meinen Mann ein New York Rolls-Konzept entwickelt, für ein Lokal in der Operngasse. Dort überrollen uns die Leute wieder (lacht). Mir ist das alles viel zu süß, aber mir muss es ja auch nicht schmecken. 

Fast wie Zuhause

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Seit dem Sommer 2024 kocht Hülya in einem kleinen Ecklokal MANGIAMI am Innrain Pasta. Warum? „Weil ich es kann und weil Pasta allen schmeckt“, sagt Hülya. Und einfache Ideen sind bekanntlich jene, die funktionieren. die Idee zum Lokal hatte eigentlich Hülyas Mann. Derzeit steht sie als One-Woman-Show in der Küche – die Verstärkung durch den Gatten soll aber noch kommen. Mangiami [Ma:nschami]heißt übrigens: Iss mich!

Hülya über…

… sich: Ich bin Gastro-Quereinsteigerin und habe früher alles Mögliche gemacht. Was ich mag, ist das direkte Feedback der Gäst, wenn es ihnen schmeckt. Woran ich mich noch gewöhnen muss, ist der Stress. 

… das Konzept: Pasta ist ein schnelles Mittagessen, aber höhenwertiger als Fast Food. Ich mache traditionelle Saucen, die ich gut kann. Und die Leute mögen meine Gerichte. Meine Pasta to go ist immer frisch gekocht. Das Gemüse hole ich mir direkt nebenan. Die Zutaten kommen aus Italien. Meine Saucen sind traditionell, aber mit Pep. Große Portionen, aber leistbar. Das ist unser Konzep


… das Lokal: Ich habe ein kleines Lokal und koche meistens selber. Mehr Platz wäre auch gar nicht. Die Leute können mir über die Schulter schauen und sehen, was ich koche. Es ist fast wie zuhause für Gäste zu kochen. Ich mag das. 

Dreiländer-Gold

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Die BIERFABRIK in Innsbruck ist womöglich die weltweit erste Brauerei mit einer Fußgänger-Ampel zwischen Sudhaus und Gärkeller. Das Bier fließt durch Rohre, die sich über einen Stadtbahnbogen spannen. Michal, Ulrich und Jakob brauen hier Lager, dunkles Bernstein Spezial und Pale Ale – sie verkaufen es praktisch direkt aus der Pipeline. Viel frischer geht’s nimmer! 

Michal (re.) über…

… das Team: Wir sind ein bunter Haufen aus motivierten Menschen mit allen möglichen beruflichen Hintergründen. Ich selbst bringe als ausgebildeter Braumeister das nötige Fachwissen mit, um unser regionales Bier zu brauen, Ulrich (Bild links) wickelt den ganzen Tagesablauf in unserem Tap Room inklusive der Auslieferungen ab und Jakob kümmert sich um unser Design.

… die Initialzündung: Die Idee, gemeinsam eine Brauerei aufzumachen, ist uns während Corona gekommen, als wir unglaublich viel Zeit hatten und sehr viele kreative Ideen, wie wir das Projekt einer neuen Stadtbrauerei für Innsbruck umsetzen können. Nach und nach hat der Plan dann konkrete Maßnahmen nach sich gezogen und so können wir unser Bier jetzt schon seit zweieinhalb Jahren an die InnsbruckerInnen ausschenken.

…das Konzept: Unser Bier gibt es wirklich nur hier, in den Innsbrucker Stadtbahnbögen. Wir haben ein B2B-Konzept, beliefern also nur die umliegende Gastronomie mit unserem Bier. Unsere Bier-Fans können unser Bier außerdem in unserem eigenen Tap Room genießen und sich auch kleinere Fässer für Partys zuhause mitnehmen. Nebenbei wird dort auch Bier eingebraut.


… die Pipeline: Wir betreiben weltweit wahrscheinlich die einzige Brauerei mit einer Ampel zwischen Sudhaus und Gärkeller. Wir brauen und vergären nämlich in zwei verschiedenen Bögen, die über ein Pipeline-System miteinander verbunden sind.

… das Bier: Nachdem ich selbst aus Prag stamme, wird bei uns nach tschechischer Brauart gebraut. Unser Malz beziehen wir aus Bayern und unser Wasser kommt direkt aus Innsbruck. So haben wir in unserem Bier sozusagen die drei Länder mit dem höchsten Bierkonsum in Europa vereint.

… Neues: In der kommenden Zeit wollen wir uns auch verstärkt mit alkoholfreien Produkten auseinandersetzen und unser Angebot dahingehend erweitern.
Insgesamt sind wir aber mit dem derzeitigen Verlauf der Dinge sehr zufrieden.

… das Beste am Job: Free beer (schmunzelt)! Und die Gelegenheit, Teil der Braukultur in Tirol zu sein und jeden Tag aufs Neue die Menschen mit unserem Bier zu begeistern.



Meow? Wow!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Dass Innsbruck im Westen die Nase kulinarisch vorne hat, zeigt sich in der MEOW PIZZERIA VERDE. Dort bietet Wirt und Pizzaiolo Daniele gleich 16 Sorten Pizza an – in vegan. Damit hat er vielleicht nicht die erste Pizzeria Österreichs eröffnet, aber jedenfalls die mit der größten Auswahl.

Danieles Pizze schmecken TOP. Das liegt einerseits am Teig, der 48 Stunden rasten darf und anschließend für exakt 90 Sekunden in den Holzofen kommt. Obendrauf kommen unter anderem selbstgemachte Toppings wie „Meowzarella“, „Parmeowgiano“ oder „Meow Stracciatella. Und ganz ehrlich: Wenn vegane Käse-Alternativen funktionieren, dann auf Pizza.

Daniele über…

… sich: 2014 bin ich nach Innsbruck gekommen, um als Pizzabäcker zu arbeiten, und ich habe viel Erfahrung gesammelt und auch viel gelernt. Ich hatte immer den Traum, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, aber ich wollte nicht etwas wie alle anderen machen. Als ich selbst vegan wurde, beschloss ich, dass es an der Zeit war, etwas wirklich Besonderes zu tun und habe nun meinen Traum verwirklicht.

… das Konzept: Ich habe wahrscheinlich die erste komplett vegane Pizzeria hier in Österreich eröffnet. Nicht einmal in Wien gibt es eine so große Auswahl. Ich liebe es, an neuen Kreationen zu tüfteln und eigene vegane Produkte wie den „Meowzarella“ zu kreieren. Obendrauf kommt bei mir nur Qualität wie San Marzano-Tomatensauce aus meiner Heimat. Da schmeckst du die Sonne auch im Winter heraus.

… das Team: Als Pizzaiolo in anderen Lokalen habe ich gelernt, Teil eines Teams zu sein. Daher weiß ich, dass ein gutes Team der Schlüssel zum Erfolg ist. Ohne Team kann kein Erfolg gelingen. Und ich habe ein fantastisches Team. Das ist das Beste an meinem Beruf.

… neue Herausforderungen: Ich habe mir zum Ziel gesetzt, immer wieder neue, aufregende Gerichte in die Speisekarte aufzunehmen, die für einen Wow-Effekt sorgen müssen. Das gelingt mir eigentlich fast immer (schmunzelt).

Sozialwissenschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

In einem alten Gewölbekeller in der Innsbrucker Innenstadt empfängt das FRANZS seine Gäste. Wirtin Franziska und ihr internationales und bemerkenswert fröhliches Team kredenzen verschiedenste Biere und Bier-Cocktails wie das „Passion“ mit Märzen, Sekt und Maracuja-Saft oder die „Goass „mit Weizen, Cola und Kirschlikör – ein Klassiker reloaded aus den 1990ern. Dazu gibt es Kulinarisches wie Schlutzkrapfen (auch vegan), Kaspressknödel oder Weißwurst.

Franziska über…

… sich: Ich bin ursprünglich zum Studieren nach Innsbruck gekommen und habe nebenbei in der Gastro gearbeitet, um mir das Studileben finanzieren zu können. Ich bin dann klassischerweise hängengeblieben und habe die Gastro kennen und lieben gelernt. Im Jahr 2023 habe ich auch die Ausbildung zur Diplom-Biersommeliere gemacht und die Geschäftsführung im FRANZS übernommen.

… das Konzept: Wir haben eine gut sortierte Auswahl von Bieren aus kleinen Privatbrauereien, gepaart mit traditionellen Speisen, die perfekt harmonieren. Darüber hinaus wollen wir mit dem Franzs einen Wohlfühlort für alle schaffen, der die gute österreichische Gastro- und speziell die Bier-Handwerkskunst auf eine etwas andere Weise näher bringt. Wir haben eine gute Mischung aus Tradition und Moderne, die sich im Team, der Musik und den Speisen und Getränken widerspiegelt. 

… der Be*Wirt-Faktor: Ich liebe es, Gastgeberin zu sein, und den direkten Kontakt mit den unterschiedlichsten Menschen zu haben. Manchmal ist es herausfordernd, aber genau das macht den Reiz aus. Man lernt so viel in der Gastro. Ich finde, jeder sollte einmal in der Gastronomie gearbeitet haben – DAS ist die eigentliche Schule des Lebens. Und das sage ich als Sozialwissenschaftlerin (schmunzelt).

… neue Herausforderungen: Wir wollen das Thema Bier noch präsenter machen und den Gästen die vielen Facetten dieser spannenden Welt näher bringen. Darüber hinaus möchten wir das volle Potenzial des österreichischen Beisl-Konzepts ausschöpfen und dabei sowohl alteingesessene Gäste als auch neue, neugierige Bierliebhaber begeistern.