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Autor: Stefan Knoll

Türkisch mit Twist

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Enes kommt aus einer Gastro-Familie: der Vater Koch, die Mutter Zuckerbäckerin, Enes im Service. Im Winter 2023 eröffnet er gemeinsam mit seinem Vater das ROKA am Hannovermarkt. Die Küche ist türkisch mit innovativem Twist: Im Family-Brainstorming entstehen Gerichte wie die Baklava-Cheesecake oder Türkisches Kaffee-Soufflee. Gastfreundschaft wird natürlich groß geschrieben. Und Roka heißt übrigens Rucola.

Enes über …

… sich: Mein Name ist Enes. Ich habe mit meinem Vater im Winter 2023 das Roka eröffnet. Davor war mein Vater 22 Jahre und ich sieben Jahre in der Gastronomie beschäftigt. Irgendwann haben wir uns hingesetzt und sind zum Schluss gekommen: Wir müssen endlich gemeinsam etwas machen. Denn als Vater-Sohn-Team sind wir unschlagbar. Er ist ein guter Koch und kann gut mit Gästen. Er hat dann zufällig das Lokal hier gefunden und mich angerufen mit den Worten: Jetzt ist es soweit. Und bis jetzt bereue ich es nicht (lacht).

… das Konzept: Wir haben hier so eine klare Aufteilung. Mein Vater kümmert sich um die Küche und ich ums Service. In unserem Konzept interpretieren wir die türkische Küche neu und modern. Und wir versuchen unsere Kultur und und unsere Kulinarik und unsere Gastfreundschaft unseren Gästen so gut wie möglich zu vermitteln.

… die Küche: Wir haben hier verschiedene Spezialitäten aus der Türkei und aus dem mediterranen Raum, die man hier nicht so leicht bekommt, zum Beispiel Beyti Kebab mit Lammfaschiertem. Wir machen hier verschiedene Mezze aus der Region, auch griechische und italienische Küche und Grill- oder Fischspezialitäten.

Ein türkischer Anteil ist aber immer dabei, wie zum Beispiel bei unserer Baklava-Cheesecake mit Baklava-Teig und Topfen-Füllung. Oder türkisches Kaffee-Soufflee mit Anteilen aus der türkischen und französischen Küche. Die Gerichte überlegen wir gemeinsam und haben einen innovativen Ansatz. 

… Gastfreundschaft: Bei uns sind alle Gerichte halal. Alkohol schenken wir aus, weil unsere Türen für alle offen sind, egal welche Religion oder Nationalität jemand hat. Das ist uns sehr wichtig und wir haben auch große Freude daran, wenn alle kommen. Und es funktioniert auch, viele Gäste, die zu uns kommen, sind offen für Neues.

Wandelndes Weinlexikon

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Rudi vom WEINRUDI ist eigentlich aus der Clubszene bekannt, zumindest unter VeranstalterInnen. Daneben hat er immer schon gerne Weine mehr zelebriert als verkostet. Sein Weinhandel im Wiener Nordbahnviertel ist mit Produkten aus fast allen Weinbauregionen Österreichs gefüllt. Daneben gibt es handverlesene Weine aus Spanien, Italien und Frankreich. Wenn Rudi vom Wein spricht, erzählt er über den geschmacklichen Einfluss des Bodens auf die Traube, über Interventionen und neue (alte) Methoden. Er ist ein wandelndes Weinlexikon.

Rudi über über …

… sich: Ich komme aus der Veranstaltungsbranche gearbeitet und diverse bekannte Clubs in Wien veranstaltet, zum Beispiel das Crazy im Flex. Ich habe aber immer schon gerne Wein getrunken, über Wein geredet und Weinakademie-Kurse gemacht. Und während Corona habe ich Weinempfehlungen von meinem Balkon gepostet. Die Leute haben gefragt, ob ich ihnen ein paar Flaschen besorge. So kam es dann zu ersten Pop ups. Seit Sommer 2023 gibt es mich hier als Weinrudi im Nordbahnviertel.

… Wein: Wein ist natürlich ein wunderschönes Kulturgut. Es gibt ihn schon sehr lange, es gibt ihn in wahnsinnig vielen Nuancen und Stilistiken. Und ja, jetzt geht ja gerade alles wieder ein bissl back to the roots. Dass man draufkommt, wie man Wein vor zwei-, dreitausend Jahren gemacht hat, in Amphoren und diese eingegraben zum Beispiel. Das alles interessiert mich.

… alte Schule: Traditionell fügt man dem Wein Schwefel und andere Produkte zu, um ihn klar und haltbar zu machen. Mit gewissen zugefügten Estern verleiht man ihm die sogenannte Fruchtigkeit, in der Massenwein-Produktion ist das auch gang und gäbe. Das Pfefferl im Grünen Veltliner, die grüne Paprika-Grasigkeit im Sauvignon Blanc oder die Holundernote im Muskateller kommen dann eben nicht immer von der Traube, sondern von Interventionen der WinzerInnen.

… neue Trends: Es gibt so seit ungefähr 20 Jahren den Trend, dass man Weine wieder mit sehr niedriger Intervention produziert – low intervention. Man fügt etwa keine Hefen zu, vergärt spontan und schwefelt nur minimal. Das sind dann oft biologische oder biodynamische Weine. Auch steht der Boden mehr im Vordergrund, das Terroir. Wenn man wenig Intervention hat, dann schmeckt man vielleicht nicht immer den Holunder intensiv heraus, aber man schmeckt ein bisschen mehr die Gegend und den Boden. Der Wein kann komplexer werden.

… das Sortiment: Von den 17 Weinbauregionen Österreichs haben wir mit der Region Rosalia im Burgenland dazugerechnet jetzt 15 Anbaugebiete im Sortiment  und bilden einen guten Querschnitt ab, nur der Traisentaler und der Weststeirer fehlen – noch. International habe ich auch aufgestockt, in kleinen Mengen vorerst, Spanien, Italien, Champagner. Und ich bin absolut offen für Neues, zum Beispiel nach der Méthode ancestrale hergestellte Schaumweine, die sich Pet Nats nennen, also Pétillant Naturel (natürlich sprudelnd) und in der Flasche weitergären.

Wiener Frühstück

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das KAFFEEAMT verknüpft als familienfreundliches Nachbarschafts-Café den normalen Kaffeehausbetrieb mit einem Familienbereich. Möglich macht dies die räumliche Trennung. Die Idee dafür hatten Amelie und Leo schon lange. Dann sprang ihnen die leer stehende Lokal in der Schiffamtsgasse ins Auge und es passte perfekt.

Seitdem erlebt das Lokal nicht nur eine Aufwertung in Sachen Akustik und Wohlfühlfaktor: helle Gasträume, große Mehlspeisen-Vitrine, hölzerne Fenster-Sitzbänke. Sondern auch den vermutlich besten French Toast von Wien – und andere Frühstücks-Völlereien.

Amelie und Leo über …

… sich: Wir sind Amelie und Leo und seit zehn Jahren ein Paar. Wir haben Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt Tourismus in Ravensburg studiert und uns dort kennengelernt. 2017 sind wir beruflich nach Wien gekommen, haben in der Hotellerie gearbeitet und Wien war vom Start weg wie Nachhause kommen. Mit dem Kaffeeamt haben wir seit dem Dezember 2023 unser eigenes Lokal. 

… Frühstück: Wien ist für uns eine Frühstücksstadt. Frühstücken geht jeder. Und wir wollten immer ein Frühstückskaffee. Ein Frühstückslokal ist das Einzige, was du als Jungfamilie gut mit der Gastronomie verbinden kannst. Und aus eigener leidvoller Erfahrung wissen wir, dass du mit Kleinkindern oft vergeblich nach einem Lokal suchst, wo du willkommen bist UND einen guten Kaffee bekommst. Bei uns geht beides.

… das Konzept: Wir hatten das Konzept eines familienfreundlichen Nachbarschafts-Café praktisch fertig in der Tasche. Dann haben wir den wunderschönen Standort in der Schiffamtsgasse gefunden und er passte perfekt. Im Kaffeeamt haben wir eine räumliche Trennung. Im vorderen Bereich ist normaler Kaffeehausbetrieb, wo du zum Zeitungslesen einen kleinen Braunen trinkst und vielleicht einen French Toast isst. Hinten ist der Kinderbereich mit Spielecke, wo du als Mama auch guten Kaffee bekommst und nicht unter Konsumzwang stehst.

… die Produkte: Wir backen alle unsere Kuchen selbst und nehmen nur hochwertige Zutaten wie Bio-Eier. Wir backen nur, was uns selbst schmeckt. Die Inspiration für unseren French Toast kommt zum Beispiel aus Manchester. Wir haben ihn dort gegessen, waren begeistert – und haben unsere eigene Version davon mit nach Wien gebracht.

Der Kaffee ist von Caffee vom See, 100 Prozent Arabica, aus organischem Anbau, ein ehrliches Produkt für jedermann, mit viel Geschmack und wenig Koffeingehalt und damit auch für Stillende geeignet. 

… Empowerment: Wir empowern und ermutigen unsere MitarbeiterInnen und versuchen das zu machen, was wir früher im Job nie erlebt haben – dass sie einfach mal machen und sich entfalten können. Wir haben herzliche GastgeberInnen gesucht und nicht Leute mit 20 Jahren Berufserfahrung. Und wir haben sie auch gefunden, viele sind quer eingestiegen. Aber sie sind alle mit dem Herzen bei der Sache und das zählt.

Umami-Kick

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Der Hip Hop hat Justin und Cheng zusammengebracht – im ORENO RAMEN wurden die Freunde zum perfekten Gastro-Gespann: Küchen-Chef Cheng kümmert sich ums leibliche Wohl, Inhaber Justin um alles andere. Beide achten sie auf die Augenhöhe bei Team und Gästen. Denn nur wenn sich alle wohlfühlen, kann Ramen-Suppe ihre Zauberkraft als Soulfood mit Umami-Kick entfalten. 

Cheng und Justin (re.) über …

… Ramen: (Justin): Ich habe chinesische Wurzeln und meine Frau ist aus Japan. Ich bin mit Nudelsuppe aufgewachsen und wir haben  irgendwann Ramen für uns entdeckt. Für mich war das eine weiter entwickelte Version, noch komplexer, mehr Umami. Ich habe lange in der Gastro gearbeitet, und als ich mein eigenes Lokal wollte, war klar, es wird ein Ramen-Lokal.

… Hip Hop (Cheng): Justin und ich kennen uns von Tanzen, also Hip Hop, House, solche Sachen. Ich habe später in London zeitgenössischen Tanz studiert. In die Gastro bin ich während einer Weltreise gerutscht und hängen geblieben. Tagsüber habe ich getanzt, abends gekocht. Dann hat mich Justin gebeten, ihm beim Aufbau vom Oreno Ramen zu helfen.

… das erste Jahr (Justin): Unser erstes Jahr war chaotisch. Der Koch ist bald wieder abgesprungen und Cheng ist als Küchenchef eingesprungen, er hat das Team gut aufgestellt und die Küche auf seinen Schultern getragen, wofür ich sehr dankbar bin.

… Soulfood mit Auftrag (Justin): Wie richtiger Ramen schmecken muss, ist schwer zu beschreiben. Es geht um den Umami-Kick, es muss dich von innen wärmen. Ramen ist Soulfood.
Cheng: Als Chinesen sind wir traditionell mit Essen stark verbunden. Mit dem Essen, das unsere Eltern uns kochen, wollen sie ihre Liebe für uns zeigen. Ich China fragt man auch nicht „Wie gehts?“, sondern „Hast du Hunger?“ Oder „Hast du schon gegessen?“ Als Antwort sagt man auch „Ich habe gegessen“ – mir geht es gut.

… soziale Nachhaltigkeit (Cheng): Ich habe manchmal den Eindruck, in der Gastro gehts bei Nachhaltigkeit oft ums Produkt und selten um die Menschen. Nachhaltige Produkte sind wichtig, aber das Menschliche eben auch. Wir versuchen hier, sehr auf soziale Nachhaltigkeit zu achten, das ist Justin auch sehr wichtig. 

… auf Augenhöhe (Justin): Ich bin mit allen hier auf Augenhöhe mit allen und springe überall ein, wo Not am Mann ist, auch bei der Abwasch. Ich zeige nicht gerne, dass ich der Besitzer bin und bin gerne im Hintergrund. Ich schau, dass die Atmosphäre hier passt und sich alle wohl fühlen. Dazu soll auch die Musik beitragen Was wir hier auflegen, ist wichtig, auch für die Arbeit. Und wenn das Team Spaß hat, merken das auch die Gäste.

 

Der Döner-Wirt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mittags und Abends stehen sie Schlange bei UGI’S Döner am Karmelitermarkt, für Döner oder eine Falafeltasche. Nicht nur wegen der handverlesenen Zutaten: super Brot vom Prindl, dreierlei Saucen und viel Liebe. Bei Ugi rennt auch der Schmäh. Ugi und sein Team sind am Markt eine Institution – rasches Service, gute Laune und sehr viel Teamgeist inklusive. 

Ugi über …

… sich: Ich habe Mechaniker gelernt, wollte mich aber immer schon selbstständig machen und die Gastro hat mich immer angesprochen. Mit 18 hatte ich meinen ersten Laden, Mister Waffle in der Lerchenfelder Straße. Dann war ich beim Bundesheer, habe auch Panzer repariert. Ich war Versicherungsmakler, Security, Bürokaufmann. Ich habe alles Mögliche gemacht.

… Döner mit Liebe & Co.: Wir verkaufen einen super Döner, auch Falafel, Haloumi, demnächst einen veganen Döner in Kooperation mit Planted. Wir haben hausgemachte Saucen und sind die einzigen mit einer Trüffelsauce aus Italien. Das Gemüse kaufen wir am Markt. Unser Brot ist vom Prindl, eine der ältesten Bäckereien in Wien. Das Fleisch kommt aus der Steiermark. Wir geben sehr viel Liebe, ich glaube, das spielt alles eine Rolle.

… selbst und ständig: Als ich Ugis aufgemacht habe, war zunächst ganz alleine. Der Stress war ein Wahnsinn und ich hatte einen Zusammenbruch. Ich habe einen Zettel an die Tür gehängt und war einen Monat out of Order. Dann sind die Leute gekommen und haben gesagt, sie haben mich vermisst. Das hat mich schon motiviert.

… Teamgeist: Jetzt habe ich ein super Team, wir sind wie eine Familie hier. Ich vertraue ihnen blind und wir haben auch viel Spaß. Meine Leute haben mir eine große Last genommen. Ich hatte früher auch die Angst, ich kann nicht weg und darf nichts abgeben. Jetzt geht es langsam. Ich liebe den Laden, aber es gibt trotzdem Wichtigeres im Leben.

… den Döner-Faktor: Früher ging der Konkurrenzkampf bei Döner nur über den Preis, jetzt ändert sich das auch anderswo langsam in Richtung Qualität. Ich lese viel, mache Kurse über Wirtschaft und Gastro und alles Mögliche. Die meisten machen das nicht.

Sie verkaufen Döner für drei Euro, nicht zwingend wegen minderer Qualität, sondern weil sie die eigene Arbeitszeit, Miete, Strom und andere Kosten nicht einrechnen. Am Monatsende bleibt was übrig, aber du stehst von Früh bis spät im Laden. Das wollte ich nicht mehr. 

 

Beer H(e)aven

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit der SCHALKEN Brauerei haben Anna und Roland Wiens Craft Beer-Szene geprägt. Der ØLHAVN TAPROOM ist das neueste Projekt: eine gemütliche Bierbar mit Fingerfood im Herzen des 2. Bezirk. Das Øl (skand.: Bier) kommt natürlich vom Fass – wie das Donaustädter Märzen, OPA Ottakring Pale Ale oder das East Coast IPA – und wird bei Schalken im Ölhafen Lobau gebraut. Dienstags gibt es Pubquiz. Prost!

Anna über …

… sich: Ich habe im Medienmanagement gearbeitet, während Roland sich dem Bierbrauen verschrieben hat – zunächst als Hobby, später gemeinsam mit seinem Bruder Robert. Als Schalken immer größer wurde und Robert ausgestiegen ist, weil es ihm zu viel wurde, bin ich eingestiegen. Es hat damals einfach gepasst – und ich liebe es.

… die Produkte: Wir haben hier unsere fünf Sorten im Programm, Märzen, Lager und IPA. Wir zapfen unser Craft Beer hier vom Fass und es geht runter wie Öl – was ja auch wieder zum Lokalnamen passt (lacht). Daneben werden wir auch Biere von befreundeten Brauereien haben. Bedingung ist, dass sie ein eigenes Sudhaus haben, also wirklich selber brauen und nicht einfach nur ihr Etikett auf Flaschen kleben.

… das Lokal: Ein Taproom heißt nichts anderes als ein zur Brauerei gehörendes Lokal. Den Lokal-Wunsch gab es schon länger, weil wir einerseits unser Fassbier unter die Leute bringen möchten. Hier haben wir auch preislich mehr Spielraum, weil die Flaschenabfüllung natürlich etwas teurer ist. Der wichtigere Punkt ist aber, dass wir hier direktes Feedback von Gästen bekommen, das meistens super ist (lacht). Das ist dann auch ein schöner Lohn dafür, dass ich nach einem ganzen Tag im Sudhaus abends noch im Lokal stehe.

Mehlspeisen-Atelier

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

DAS LAZY ist eine vegane Konditorei und Café im 18. Bezirk  – mit sensationellen veganen Mehlspeisen-Kreationen wie New York-Rolls mit Haselnuss-Creme oder Salted Caramel & Peanut-Tartelettes.
Inhaberin Alice bäckt ausschließlich selbst. Morgens um 5.30 Uhr verwandelt sich die kleine Produktionsküche in ein Mehlspeisen-Atelier. Wenn sich wochentags um 7.30 Uhr die Türen öffnen, warten oft schon die ersten Gäste auf die noch warmen Köstlichkeiten. 

Alice über …

… sich: Ich habe nach dem Gymnasium eine Lehre als Konditorin gemacht und in der Gastronomie gearbeitet. Dann bin ich  in den Sozialbereich gegangen, weil die Gastro einfach so asozial war – vom Lohn bis. zu den Arbeitszeiten. Aber das Handwerk an sich liebe ich. Deshalb habe ich auch gedacht: „Jetzt oder nie!“, als ich die Location hier entdeckt habe.

… das Konzept: Ich bin selbst vegan und wollte auch eine vegane Konditorei aufmachen. Ich hatte aber großen Respekt davor, weil ich nicht wusste, wie viel Gäste ich damit abschrecke. Aber das Lokal ist von der ersten Minute an super angenommen worden – im Gegenteil: die Aufmerksamkeit in den Medien war gerade deshalb groß.

Ich propagiere nicht groß, dass alle Produkte vegan sind. Ich denke, viele Gäste merken gar nicht, dass sie vegane Mehlspeisen essen. 

… magische Morgenstund‘: Mein Arbeitstag beginnt um 5:30 Uhr früh. Ich bin eigentlich kein Morgenmensch und anfangs war das frühe Aufstehen sehr hart. Im Winter ist es auch immer noch nur furchtbar, aber im Sommer praktisch alleine durch die erwachende Stadt zu spazieren, hat schon etwas Magisches. 

… das Loslassen: Meine Lehre war klassisch, mit tierischen Produkten und Kodex-Bestimmungen, alles genormt. Das Loslassen fiel anfangs schwer. Es steckt viel Tüfteln dahinter, bis ich mit veganen Produkten ein ähnliches oder besseres Ergebnis wie mit traditionellen erhalte. Und das macht die Arbeit kreativ und spannend. 

… Träume: Es war immer mein Traum, ein eigenes Kaffee zu haben, deshalb habe ich auch die Lehre gemacht. Wenn du dann 50 Stunden die Woche bei geringem Lohn arbeitest, bleibt der Traum unerfüllbar. Dass dieser Traum jetzt doch noch in Erfüllung gegangen ist und ich mein eigener Chef bin, das hat schon was. 

Ottakringer Oase

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das frei YOGA & CAFÉ in der Wiener Thaliastraße steht für heimeliges Souterrain-Lokal und begrüntem Innenhof à la Alt-Ottakring. Und für Yoga-Praxisraum plus Café – letzteres mit vollwertiger Gastro. Betreiberinnen Resi und Constanze setzen ihr Konzept mit viel Herz und Liebe zum Detail um: von den Bio-Produkten über den vegetarisch/veganen Schwerpunkt bis zum „frei“ im Namen, das Yoga mit Genuss verknüpft. Am Wochenende gibt es Brunch auf Anmeldung, mit Option auf Abhängen im Innenhof-Garten.

Constanze und Resi (re.) über …

… sich: Wir sind schon lange Freundinnen und irgendwann ist die Idee entstanden, Wiens erstes Yoga Café aufzumachen. Weil wir gerne Menschen zusammenbringen und Gastgeberinnen sind. Wir ergänzen und sehr gut, Resi ist Yogalehrerin und leidenschaftliche Köchin. Ich bin mehr das Gastrokind, stehe total gerne hinter der Bar und mag auch den Trubel gerne.

… die Küche: Wir kochen nur mit Bioprodukten, kaufen fast ausschließlich regionale Produkte ein und unsere Speisen sind vegan und vegetarisch. Mit der Regionalität kommt die Saisonalität. Zero Waste ist noch nicht möglich, aber wir sind auf einem guten Weg. Für den Kaffee haben wir Hafer- statt Kuhmilch im Programm. 

Wir verwenden keine veganen Ersatzprodukte und trotzdem gibt es genug Auswahl, die du vegan auf den Tisch bringen kannst. Ersatzprodukte sind auch Junk Food, kann man sich mal gönnen, aber mit Maß und Ziel.

… einen Ort gestalten: Wenn man so einen Ort nach seinen Vorstellungen gestaltet, zieht man viele Menschen an, die gut dazu passen. Wir haben schon viele Freundschaften geschlossen. Und langsam kommen auch mehr Gäste. Unser Konzept ist ein langsames, aber dafür nachhaltig.

… das Yoga-Team: Beim Yoga sind wir ein Team von zwölf Lehrerinnen und haben tägliche mindestens zwei Stunden Unterricht. Das Team hat sich fast von selbst gebildet: Teilweise wurden wir gefunden, teilweise haben wir gefunden. Wir haben auch eine tolle Zusammenarbeit mit anderen Yogastudios.

… berufliche Zweisamkeit: Es hat bei der Planungsphase auch Durchhänger gegeben und wir haben uns immer wieder gegenseitig motiviert. Uns war von Anfang an klar, dass eine berufliche Partnerschaft insbesondere in der Gastro schwierig ist. Wir haben deshalb im Businessplan festgelegt, Hilfe von außen zu holen, wenn es Schwierigkeiten gibt. Das haben wir bislang ein Mal gemacht und sind gestärkt daraus hervorgegangen. Zu zweit sein sein hat viele Vorteile, wenns ums Durchhalten geht.

… den Genuss: Die Momente, wo wir stolz auf uns sind, sind  jene, wo das Lokal voll ist. Wir sind ein Yogalokal und trotzdem schreiben wir Genuss sehr groß und haben da keinen puristischen Zugang. Wir feiern einfach gerne. 

 

 

Wenn Abla kocht

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Dilek führt mit ihrem Team das VEGGIEZZ Salzgrieß. Es ist ein eigenständiges Lokal, kein Teil einer Kette, das ist ihr wichtig. In ihrem Veggiezz kann sich Dilek austoben, die sehr gute und frische vegane Convenient-Küche optimieren, neue Gerichte einführen und Kocherlebnisse wie zu hause bei der Großfamilie schaffen. Denn dort hat Dilek ihr Können her. Hier im Veggiez gibt sie es an ihr Team und die Gäste weiter. Das schmeckt man.

Dilek (re.) über …

… sich: Ich habe mich mit 19 schon selbstständig gemacht, mit einer eigenen Bäckerei. Aus einer sind drei Filialen geworden, im 11. 2. und 20. Bezirk. Auch damals bin ich schon selbst in der Küche gestanden, so wie heute. Ich serviere gerne, ich koche, ich backe. Ich habe davor meine zwölfköpfige Großfamilie bekocht, daher kann ich das wahrscheinlich – auch das Organisatorische (lacht).

… das Konzept: Veggiezz war eines der ersten wirklich veganen Restaurants. 2017 habe ich das Veggiez Salzgrieß als Franchisenehmerin übernommen und seit 2018 betreibe ich die Filiale komplett unabhängig. Ich habe das Konzept angepasst und die Speisen geändert. Wir haben Bowls, Rolls, Burger und Wraps aus frischen, regionalen Zutaten. 

… Küchen-Expermiente: 70 Prozent der Waren machen wir selbst. Auch diese Quote wollen wir erhöhen und etwa die Patties selber machen. Wir experimentieren seit einiger Zeit mit Bohnenmasse. Künftig möchte ich die türkische Küche veganisieren und Lasagne machen, wir sagen Kayseri Yağlaması dazu.

… die große Schwester: Wir haben acht MitarbeiterInnen und konnten sie alle durch die Coronakrise bringen. Wir schauen, dass wir untereinander alles besprechen. Wenn wir ein neues Gericht einführen, besprechen wir das auch gemeinsam und sie können mitbestimmen. Das Team ist wichtig, ohne Team läuft gar nichts. Wir sind hier wie eine kleine Familie, wir respektieren uns. Ich bin die große Schwester, ich bin die Abla.

Slow Food to go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Traditionelle Wiener Küche und Fast Food sind wie Schweinsbraten in der To-Go-Box – also unvorstellbar. Doch genau das haben Thomas Rijs und ein Partner gemacht, als sie 2016 den SCHACHTELWIRT am Rande des Wiener Bermudadreiecks eröffneten. Ziel war der Bruch mit Konventionen und die Zusammenführung des schier Unmöglichen: Omas Küche als Schnellgericht.

Seit 2019 führt Thomas das Lokal alleine. Hauptberuflich ist er bei der Wiener Berufsfeuerwehr – und wird mit der Verknüpfung von Szene-Gastronomie und Traditionsberuf wieder Antagonist in eigener Sache. Aber vielleicht sollten wir weniger in Schachteln denken ;)

Thomas über …

… sich: Ich bin ein Kind der Nacht und war in der Nachtschicht in Wien schon während der Schulzeit hinter der Bar. Und ich habe schon als Kind gerne gekocht. Hauptberuflich bin ich bei der Wiener Berufsfeuerwehr. Das geht sich mit dem Schachtelwirt irgendwie aus, ist allerdings eine Herausforderung. 

… das Konzept: Wir wollten einen Spagat schaffen: Omas traditionelle Wiener Küche, viel Liebe, viel Zeit, aber als Fast Food. Diese Ambivalenz, die da eigentlich herrscht, dieses Zusammenführen des Unmöglichen war unser Auftrag. Und Österreichisches Fast Food gibt es eigentlich nicht, außer den Würstelstand, und das war nichts Neues. Deshalb sind wir auf den Schweinsbraten gekommen, in der Schachtel. Das war neu. Außerdem kann ich einen verdammt guten Schweinsbraten. Auch der Name war klar, eine beschreibende Wort-Bildmarke. Und es war ein lustiger Seitenhieb auf den „Mäckie“, der in Wien auch Schachtelwirt heißt.

… das Lokal:  Auch hier die Klammer zwischen Tradition und Neuem: Die Butzenverglasung an der Theke ist eine alte Wirtshausverglasung. Die Bodenfliesen wurden früher in Wiener Zinshäusern verlegt. Die Tische sind Heurigengarnituren, aber als Hochtische installiert. Dazu Barhocker, denn Fast Food lebt davon, dass sich der Tisch dreht und man nicht ewig sitzen bleibt. Die ganze Technik liegt frei. Und wir spielen ab 11.30 Uhr bis 21 Uhr Techno, weil mein früherer Partner und ich das gerne hören und aus der Szene kommen. 

… das Kochen: Wir haben ein komplett offenes Küchenkonzept. Ich sehe gerne den Gast, wenn er ins Essen beißt und es ihm schmeckt. Deshalb die offene Küche und die Verglasung. Mir ist wichtig, dass man auch als Koch sichtbar ist und der Gast ein Gefühl dafür hat, was wir hier machen. Eine gewisse Ehrlichkeit und Transparenz, natürlich spritzt auch mal etwas. Kochen ist ein Handwerk.

Ich schätze die Haubengastronomie, alles cool und spannend. Das sind für mich die KünstlerInnen der Branche, die vieles aufbrechen und uns auf neue Wege bringen. Aber grundsätzlich ist Kochen ein Handwerk. Und als Koch hast du natürlich auch eine Freude, wenn du Reaktionen mitbekommst, mit den Gästen kurz reden kannst und nicht in einem Keller versteckt wirst. 

… die Produkte: Die Qualität des Essens und die Zutaten haben immer oberste Priorität. Wir haben am Anfang Blindverkostungen gemacht, beim Fleisch ist der Hödl übrig geblieben. Nicht nur, weil er der letzte Wiener Metzger ist, der noch selbst schlachtet – das Fleisch ist einfach mit Abstand das beste. Alle Produkte müssen aus Österreich kommen.

… Fleisch-Konsum: Wir haben immer mindestens eine vegetarische Speise auf der Wochenkarte, aktuell sind es Bärlauchknödel. Wir müssen alle über unseren Fleischkonsum nachdenken. Ich finde den asiatischen Zugang spannend, Fleisch eher als Gewürz zu betrachten oder jedenfalls als bewusste Sache, als etwas Außergewöhnliches.

Kunst und Kuchl

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Im Sommer 2023 hat Adam Vertes das altehrwürdige Wratschko im 7. Bezirk übernommen und die ATLAS BAR AND GALLERY daraus gemacht. Die holzgetäfelte Patina blieb erhalten, der Schankraum ist jetzt luftiger und die Galerie im hinteren Bereich unter Kuratorin Sarah Theuer neuer Dreh- und Angelpunkt der jungen und wie der etablierten Kunstszene. Neben Naturweinen aus der Region und den Nachbarländern setzt man im Atlas auf Sandwiches aus Sauerteigbrot und fermentiertes Fingerfood – alles selbstgemacht. 

Adam über …

… sich: Ich bin der Geschäftsführer des Atlas. Sarah ist die Kuratorin unserer Kunstgalerie, sie ist die Wienerin im Team. Ich komme ursprünglich aus Budapest. Bevor ich nach Wien kam, habe ich in Kopenhagen gelebt. Nach Wien hat mich der Zufall verschlagen, aber der Plan, hier ein Lokal zu eröffnen, stand von Anfang an fest.

… das Konzept: Das Atlas ist Treffpunkt und kulturelle Drehscheibe mit Veranstaltungen, gutem Essen, ausgewählten Getränken und Ausstellungen. Woanders ist das Konzept schon etabliert, zum Beispiel in Budapest. Unsere Ausstellungen wechseln alle zwei Wochen, trotzdem sind wir bis ins nächste Jahr hinein ausgebucht. Bei den Getränken haben wir uns auf Naturweine spezialisiert, aus der Region, aber auch aus Ungarn, Tschechien, Italien, Kroatien, Slowenien.

… elevated Bar Food: Beim Essen setzen wir auf Fermentiertes. Wir fermentieren Gemüse, Kimchi, Kombucha und servieren es in Sandwiches und als Fingerfood. Für das Brot setzen wir unseren eigenen Sauerteig an. Wir machen Salate und Tapas-Style Food – kleine, feine Appetithappen für den Hunger zwischendurch. 

Sarah über…

… sich: Ich komme aus dem Kunstmanagement mit dem Schwerpunkt Straßenkunst, deshalb ist das hier auch ein Schwerpunkt. Wir haben hier zum Beispiel demnächst eine Ausstellung mit drei Illustratoren, aus den USA, aus Irland und aus Österreich. Alle drei verbindet, dass sie aus der Skateboard-Szene kommen und diese Szene ihre Kunst geprägt hat.

… die Kunst-Bühne: Wir haben hier kein typisches Galerie-Publikum. Deshalb spielen wir hier mit den Grenzen der Kunstgalerie und erweitern diese Grenzen, wenn möglich. Neben etablierten KünstlerInnen wollen wir auch Newcomern eine Bühne schaffen, die bei uns die erste Ausstellung machen können.