Autor: Stefan Knoll

BIOnierIeistung

Seit 2021 gibt es in der Grazer Innenstadt einen ganz besonderen Platz für Biofans. Im KOCH-GENUSS-ATELIER ist der Name Programm: Ute Koch und ihre Schwester Barbara (sowie deren gesamte Familie) zeichnen für das Gesamtkonzept verantwortlich – ausgewogene, leistbare Küche in gediegener Atmosphäre –, aus Tradition seit den 1980er-Jahren.
 
Ute und Barbara über …
 
… die Wurzeln: Unsere Eltern setzten schon in den 1980ern auf Bio. In ihrem Lebensmittelgeschäft in Schwanberg (Südweststeiermark) betrieben sie eine Getreidemühle betrieben und verkauften regionale und biologische Lebensmittel. Damals wurden sie nur belächelt. Wir sind so aufgewachsen und dieser Philosophie stets treu geblieben: konsequent regional, saisonal, biologisch. Unsere Arbeit war immer geprägt von der Wertschätzung und Dankbarkeit für Umwelt und landwirtschaftliche ProduzentInnen in der Region.
 
… neue Wege: Bis 2018 haben wir das Lebensmittelgeschäft in der Gemeinde betrieben und die Menschen mit wertvollen Lebensmitteln versorgt. Dann war die Weiterführung wirtschaftlich nicht mehr möglich. Wir haben uns mit Caterings ein zweites Standbein aufgebaut; insbesondere für Hochzeiten und besondere Anlässe für Menschen mit einem hohen Anspruch an hochwertige und besondere Produkte und Ästhetik.
 
… the Big Styria Apple: Zu dieser Zeiten haben wir auch den Sprung in die Landeshauptstadt gewagt. Wir haben uns auf Biofesten präsentiert und bei den Ausflügen nach Graz ein geeignetes Gastro-Lokal gefunden, in das wir uns sofort verliebt haben. Es hat aber noch zwei Jahre gedauert, bis das KochGenussAtelier in der Sporgasse seine Pforten öffnen konnte. Genehmigungen, Umbau, Corona und ein paar andere Hindernisse mussten noch bewältigt werden – aber wir haben nicht locker gelassen.
 
… den Wohlfühl-Faktor: Unsere Gäste sagen, dass sie die Leidenschaft spüren, mit der wir hier im Lokal unsere Speisen produzieren. Wir wollen biologisches, aber auch leistbares Essen mit einer Extraportion Liebe anbieten – ausgewogene Küche in gediegener Atmosphäre.

„Ohne Muschi am Etikett würde die Botschaft untergehen“

Zunächst war da ein Wort, dass der Sozialarbeiterin und Künstlerin Sophie Tschannett nicht mehr aus dem Kopf ging: Muschikraft. Es folgten Vulva-Abziehbilder, die Sophie selbst designte. Dann kam die Idee mit dem Bier. Und Sophie fand Anna Haider. Anna ist Miteigentümerin der BRAUMANUFAKTUR SCHALKEN und war rasch überzeugt.

Seit März 2022 braut Schalken MUSCHICRAFT. Ein fruchtiges Pale Ale mit einer dezent herben Note. 10 Cent pro Flasche gehen an Frauenhäuser. Sophie will aber gegen jede Form von Diskriminierung aufzeigen. Braucht es dafür die Vulva im Logo? „Ja“, meint Sophie.

Wie bist du auf Muschicraft gekommen?

Sophie: Ich komme aus dem Sozialbereich und habe mit Bierbrauen gar nichts am Hut. Mir war klar, ich brauche jemanden, der das für mich macht. Und Anna war die Erste, die gesagt hat, „Cool, das klingt spannend“. Ich hatte auch das Gefühl, Anna ist die erste, die versteht, worum es mir geht. Einfach weil sie auch eine Frau ist.

Und worum geht’s dir?

Sophie: Die größte Personengruppe, die am längsten unterdrückt wurde und immer noch wird, hat eine Vulva. Als Sozialarbeiterin habe ich Gewalt an Frauen hautnah miterlebt. Schlüsselerlebnis war aber das Gespräch mit einer Freundin, die mir erzählt hatte, dass sie ihre beiden Chefs von einem Projekt abziehen wollten, weil sie eine Vulva hat. Sie hat diese Männer unglaublich gut gegen die Wand argumentiert. Und mir ist damals rausgerutscht: „Du hast einfach die Muschikraft!“

Muschikraft war in der Welt.

Sophie: Genau, das Wort hat nicht nicht mehr losgelassen und ich wollte unbedingt etwas damit machen. Mir ist damals aufgefallen, dass Sprayer in ganz Wien Penis-Tags verbreitet haben. Als Künstlerin beschäftige ich mich auch viel mit der Frage, wem der öffentliche Raum gehört. Also habe ich Vulva-Sticker designed und überall hingeklebt. Und es gab sofort so viel Resonanz, dass ich die Sticker über Österreich hinaus verschickt und den Erlös an Frauenhäuser gespendet habe. 

Und wie kam’s zum Bier?

Sophie: Wegen des nahe liegenden Wortspiels mit Muschi Craft hab ich mir irgendwann gedacht, „Oida wie geil wäre Muschikraft als Bier“. Ich habe Dollarzeichen gesehen (lacht).

„Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.“

Und da kam Schalken ins Spiel. Ihr seid als einzige Brauerei sofort auf Muschicraft angesprungen. Warum?

Anna: Weil wir und besonders ich für solche Ideen offen sind. Als Frau hat man es in einer männlich dominierten Brauerei-Szene schwer und fühlt sich mitunter auch sehr einsam. Struktureller Sexismus begegnet dir aber überall und es geht schon auch ein bissel darum, das Patriarchat zu stürzen. Viele haben uns am Anfang erbost gefragt, was das soll oder haben böse Mails geschrieben. Meine Antwort war: „Du redest darüber, also haben wir offenbar einen Nerv getroffen.“

Sophie: Das ist ja das Tolle an Muschicraft, dass du mit dem Bier in eine reine Männerdomäne einfällst. Beim ersten gemeinsamen Verkauf kamen vor allem Männer über 60. Viele zeigten nur auf die Flaschen und sagten: „Ich will das Bier hier.“ Und wir so: „Naja, bei uns kriegt man das Bier nur, wenn man den Namen auch aussprechen kann.“ Das haben sie dann gemacht.

Anna: Einigen ist das richtig schwer gefallen (lacht). Die wollten am Stammtisch was zum Erzählen haben. Mittlerweile hat sich das eingependelt und die Zielgruppe ist breiter geworden. Wir haben als Basis für Muschicraft unser Ottakring Pale Ale oder OPA genommen und variiert – es kommt sehr gut an und vielen geht es einfach auch um den Inhalt.

Aber denkt man in Stammtisch-Runden jetzt feministischer? 

Sophie: Die Leute reden darüber. Und es geht uns schon auch darum, das Thema raus aus der Blase und dorthin zu bringen, wo es noch nicht ist.  Was die KundInnen dann damit machen, liegt nicht mehr in meiner Hand. Der schöne und unkaputtbare Teil an diesem Bier sind die 10 Cent pro Flasche, die an Frauenhäuser gehen. Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.

Braucht es die Vulva, um auf Feminismus aufmerksam zu machen?

Sophie: Wenn da keine Muschi am Etikett wäre und das Bier einfach Frauen-Bier oder auch Vulva-Bier heißen würde – die Botschaft würde untergehen.  Die Vulva ist eine Provokation und auch heikel, weil viele unterdrückte Personen keine Vulva haben. Wenn ich von Feminismus spreche, meine ich deshalb immer intersektionellen Feminismus. Im Kampf für alle Personen, die von Unterdrückung betroffen sind, verwende ich die Vulva als Befreiungssymbol.

Oase für Herz und Bauch

Ashru und Chintamani (Bild) führen das MY SECRET GARDEN. Die beiden haben auch bürgerliche Namen. Ihre spirituellen hat ihnen Sri Chinmoy verliehen, dessen SchülerInnen sie sind. Innerer Einklang, Klarheit im Handeln und Tun, Respekt und Demut – darum geht es in aller Kürze.

Und das vermitteln sie auch ihren Gästen. Mit vorwiegend veganer und glutenfreier Küche. Mit einer Schanigarten-Oase inmitten von Trubel. Und ja, auch mit Spiritualität. Ergebnis: hoher Wohlfühlfaktor für Herz und Bauch. Das anerkennen auch Gastro-Kritiken von Falter bis Falstaff. Ganz nüchtern.

… den Garten: Wir haben einen großen Garten und der wirklich sehr schön, mit Blumen und viel Grün. Unsere Gäste nennen ihn manchmal Oase. Also man kommt von der Mariahilfer Straße rein, von der belebten Einkaufsstraße. Und taucht ein in diese Welt der Ruhe, dazu trägt auch der Raimundhof bei, der ist wirklich sehr, sehr schnuckelig. Es ist ruhig, und trotzdem im Geschehen. 

… die Meditation: Wir haben einen kleinen Meditationsraum und versuchen vor jeder Schicht zu meditieren. Meditation ist etwas, das man fühlt. Und wir wollen mit unseren Restaurants unseren Gärten dieses Gefühl auch vermitteln: mit der Musik, mit den Speisen. Dass sie diese innere Ruhe auch spüren. Wir bieten das auch MitarbeiterInnen an, aber wir wollen sicher niemanden „bekehren“.

… die Botschaft des Essens: Es eine Philosophie dahinter und der Gast schmeckt das auch. Es geht darum, dass wir beim Kochen oder beim Servieren mit uns selbst im Reinen sind. Dass ich ein gutes Instrument bin, dass das Essen gut schmeckt und gut bekommt. Man kann über Essen sehr unmittelbar viel transportieren. Jeder will und muss essen, wenn man die Bewirtung bewusst und mit Verantwortung macht, hat man bereits einen Dienst erwiesen. 

… die Küche: Wir bieten täglich ein Curry an, glutenfrei und vegan. Die Currys sind sehr beliebt, in der Zwischenzeit haben wir 30 oder 40 verschiedene Currys, zum Beispiel auch ein thailändisches oder ein karibisches Curry. Unser zweites Gericht kann eine Bowl sein oder Lasagne, Moussaka, Penne al forno …  Jeder unserer drei Köche kocht für zwei Tage, alleine deshalb ist die Küche abwechslungsreich.

80 Prozent unserer Gerichte sind vegan, die restlichen sind vegetarisch. Die allermeisten Gerichte sind glutenfrei. Auch unsere Kuchen, die wir alle selber backen, sind bis auf einen alle glutenfrei. Das nehmen unsere Gäste auch sehr gerne an.

… das Klima: Wir haben ein sehr familiäres Klima hier, wir tauschen uns aus, wir bringen uns ein, es gibt Bonusse. Wir haben auch währen der Corona-Krise alle MitarbeiterInnen behalten, obwohl das trotz aller Unterstützungen ein großer Verlust war.

… einen Traum: Ich bin Golfspieler und wollte mentales Training für Profi-Golfer anbieten. Vor fünf Jahren, Vorher Manager in einer Handelsfirma. Dann bin ich dort weg, wollte ein Buch dazu schreiben. An dem Tag habe ich von Sri Chinmoy geträumt und wie ich aufgewacht bin, war mir völlig klar, ich mache ein Restaurant. Und so ist das entstanden.

… böses Erwachen? (Ashru:) Es ist viel Arbeit, aber ich habe noch immer viele Freude dabei. Das ist jetzt mein Platz hier und mein Leben. (Chintamani:) Ich bin eigentlich Archäologin. Früher, im Elfenbeinturm der Wissenschaft, konnte ich mich in der Bibliothek vergraben. Jetzt ist der Kontakt mit Menschen viel intensiver. Das ist fordernd, aber auch sehr erfüllend.

Frau Goldfisch

Petra Götz-Frisch ist Frau GOLDFISCH. Ihr Lokal im 8. Bezirk ist nicht nur Fischbistro mit einer kleinen, feinen Karte mit perfekt abgestimmtem Mittagsangebot, sondern auch Fischgeschäft mit Spezialitäten aus kleinen Bio-Zuchten oder Wildfang. Samstags gibt es einen Fisch-Imbiss mit kräftiger Fischsuppe, Matjes, Austern, Räucherfisch, Salaten & Co. wie am Hamburger Fischmarkt. 

Petra über…

… sich: Ich war Konzernsprecherin eines IT-Konzerns und irgendwann kam der Punkt, wo ich nicht mehr mochte. Fisch und Wasser habe ich immer schon gemocht. Fisch liegt mir einfach. Und es war eine Marktlücke, denn damals gab es nur am Naschmarkt Fischstände. Außerdem macht dir das so schnell keiner nach, weil die Arbeit auch sehr hart ist. 

… Hände wie Fischer: Du musst Kisten und Eis schleppen, musst Fische putzen und Austern öffnen und hast bald selbst spröde Hände wie ein Fischer. Du musst logistisch immer den Überblick behalten, deine LieferantInnen im Griff haben. Und du sollst natürlich auch nett zu deinen KundInnen sein.

… Behörden-Possen: Dazu kommen Probleme mit den Behörden. Letztes Jahr wollten sie mir den Gastgarten streichen, weil die Lerchenfelder Straße zur Einkaufsstraße wird und die Durchgangsbreite eben breiter werden müsse. Allerdings wird mit dem Umbau frühestens 2025 begonnen. Und ich sehe nicht ein, dass ich drei Jahre früher die Auflagen einhalten soll. Das ist eine typische Behörden-Posse, aber für mich ist der Gastgarten existenziell.

… Cupcake-Klischees: Aber ich bin dann eben auch nicht schon wieder eine PR-Lady mit Burnout, die jetzt Cupcakes bäckt, wie man mir anfangs vorwarf. Und die Anerkennung ist natürlich groß, ob von KundInnen, den Medien oder durch eine Haube von Gault Millau. Ich bin die Frau Goldfisch und die Identifikation und das Feedback sind schon viel intensiver als in einem „normalen“ Job.

… Fische & Reviere: Im Goldfisch ist alles Bio oder Wildfang. Bei unseren LieferantInnen schauen wir genau, wie gezüchtet wird oder sie ihre Reviere befischen. Wenn es keine Sardinen gibt, bedeutet das dann, dass in der Bretagne fünf Meter hohe Wellen sind und es lebensgefährlich wäre, hinauszufahren. Und wenn es keine Reinanken gibt, heißt das, dass Schonzeit ist oder die Ulli Huber bei minus 20 Grad den Attersee nicht mehr befischen kann.

… die Karte: Wir haben gute Portionen, die meisten Leute essen bei uns eine Vor- und eine Hauptspeise und wenn sie Lust haben noch ein Dessert. Das Mittagsmenü kostet 16 Euro mit Vorspeise – diese Woche zum Beispiel Erdäpfel-Selleriecremesuppe mit geräuchertem Schwertfisch – und einer Hauptspeise, zum Beispiel gegrilltes Forellenfilet mit eingebrannten Erdäpfeln. Hinter jedem Gericht stehen richtig feine Produkte.

… den Fischmarkt: Jeden Samstag gibt es im Goldfisch einen Imbiss mit kräftiger Fischsuppe, Matjes, Salaten, Räucherfischen, Austern & Co, wie am Hamburger Fischmarkt. Es ist kein Brunch mit Fixpreis im üblichen Sinn. Man kann Speisen und Getränke individuell wählen.

… den Wein: Wir haben eine kleine Weinkarte mit gut 20-25 Positionen und legen großen Wert auf jedes einzelne Weingut. Das weiteste ist Envinate auf Teneriffa, das sind spanische Önologen, die nur Vini atlantici anbauen, also nur Weine von der Atlantikküste. Dieser Rotwein hat dann ein spezielles salziges Aroma und passt sehr gut zu einigen unserer Produkte. Und sonst haben wir natürlich einen Fokus auf Weisswein und Österreich. Aber auch Frankreich Italien oder Slowenien. Zu jedem Gericht auf der Karte bieten wir auch eine Weinempfehlung.

Fett und fancy

WILDING IM SCHANZL: Neun Jahr lang war Alen Zvizdic „Würstelbrater“ in der Wilding-Imbissbude am Dietrichsteinplatz. Ende 2022 hat Alan den Schanzlwirt übernommen – das älteste Gasthaus von Graz. Die Rezepte hat er mitgenommen und „Fett essen“ steht weiter am Programm.
Weil Börger (auch vegetarisch), Cevapcici & Co. mit Liebe zubereitet und das Team hochmotiviert ist (und weil sich junges Publikum selten um Kalorien sorgt;), brummt das Wildling im Schanzl.

Alen über…

… Beisl statt Bude: Neun Jahre lang habe ich bei der Wilding Imbissbude am Dietrichsteinplatz im Nebenjob gearbeitet. Als sich die Gelegenheit geboten hat, den Schanzlwirt am Leonhardplatz zu übernehmen, habe ich zugeschlagen und die Küche gleich mitgenommen.
 
… Essen mit Liebe: Ich hätte mir am Anfang nie gedacht, dass ich einmal ein eigenes Restaurant haben werde. Aber mit der Zeit war mir schon klar, dass es eine Liebesbeziehung zwischen mir und dem Essen gibt.
 
… Gäste zu Freunden: Viele Leute, die jahrelang zu mir essen gekommen sind, sind heute auch meine besten FreundInnen und das ist auch der Grund, warum ich Gastronomie mag. Man lernt jede Menge spannende Menschen kennen.
 
… Küche nach Original: Ein Großteil unserer Produkte wurden noch von der Gründerin Frau Wilding 1991 entwickelt, wir führen diese Tradition einfach weiter. Es sind Klassiker der Fastfood-Küche, aber sorgfältig in Handarbeit mit viel Liebe hergestellt.
 
… Bock auf Neues: Wir versuchen uns aber auch an Neuem – also zumindest neu für uns –, zum Beispiel Halloumi Börger, Cevapcici, Desserts. Wirklich stolz sind wir auf unseren“Cheese mit Speck und Ei“,  den schon viele GrazerInnen kennen.
 
… Freiheit für Freude: Es ist sehr schön, die Freiheit und Möglichkeit zu haben, unseren Gästen zu zeigen, was wir können. Wir machen unsere Sache gerne und die Leute merken das. Wer einmal kommt, kommt immer wieder und das macht mich besonders glücklich!

Drei Mal K im Griesviertel

Angelika Kuschnik war international in allen möglichen Gastronomiebetrieben und in der Eventbranche tätig. Thomas Lackner war im Museum. Mit der KIWIS MIET BAR erfüllen sich die Beiden den Traum vom eigenen Concept Store und Vintage Cafe im Griesviertel. Kiwi Mit Bar soll ein Ort für Kunst, Kulinarik und Kultur sein.

Angelika und Thomas über …

… das Konzept: Wir wollten einen neuen, einzigartigen Ort schaffen, so wie es ihn in internationalen Metropolen wie Berlin oder Zürich auch gibt – da wo Kunst und Genuss trifft. Ein Platz wo sich Menschen begegnen, wo etwas besonders passiert – jeden Tag neu. Jeden Tag anders. Und das in einem coolen, aufstrebenden Viertel wie dem Gries.

… das Lokal: Die Location hat so viel Potential und der Standort ist berühmt berüchtigt in Graz. Vom ersten China-Restaurant in den 60er Jahren, bis zur Herrensauna, Puff und Kunstgallerie war schon alles herinnen. Wir ehren unsere Wurzeln und erschaffen wiederum was ganz neues. Die KIWI Miet Bar ist ein besonderer Treffpunkt im Grätzel , wo Menschen in urbanem, stilvollen Ambiente feiern und sich unterhalten.

… Speis & Trank: Im kulinarischen Bereich bieten wir viel Regionales, von handverlesenen LandwirtInnen und Manufakturen aus der Region, die edle Spezialitäten produzieren und die wir dann als Tapas anbieten.
Die gleichen Ansprüche gelten auch für das Getränkeangebot, mit hochwertigen Kaffeespezialitäten, Bieren von traditionellen Brauereien und Craftbeer-ProduzentInnen, außerdem Limonaden aus kleinen Manufakturen. Bei uns kommen nur beste Produkte auf die Karte, sodass der Blick in die Karte inspiriert.

Kunst & Kultur: Im Concept Store haben wir eine Auswahl von regionalen und internationalen KünstlerInnen, die ihre Produkte ausstellen und anbieten. Thomas, der jahrelang im Museums- und Kunstbetrieb gearbeitet hat, kuratiert mit Liebe und Herz diesen Bereich. Er entwickelt stets neue Formate, wo Künstler und Menschen aus dem Grätzl in Kontakt kommen.

… Angelikas BeWirt-Faktor: Ich bin seit Jahrzehnten in der internationalen Gastronomie und im Eventbereich tätig. Ich habe für große Häuser die Gastronomie aufgebaut. Ich verstehe meinen Beruf so, dass ich Erlebnisse für Menschen erschaffe. Das hat viel mit Magie, Wertschätzung, Qualität und Liebe zu tun. Meine ganze Erfahrung will ich jetzt in unser eigenes kleines Cafe stecken und etwas internationalen Flair ins Griesviertel holen – aber mit dem Charme von Graz zu einer einzigartigen Melange verbinden.

G’sund und g’sündigt

Als Julia Kutas 2010 das erste HIDDEN KITCHEN im 1. Bezirk eröffnete, war ein Mittagslokal in Wien noch nahezu unbekannt. Inzwischen speist man auch hierzulande Mittags in Lokalen und aufs Food Koma danach wird gerne verzichtet. Julias leichte und täglich frische Mittagsküche gibt es mittlerweile auch im 3. Bezirk. Zum Ausgleich darf anschließend süß gesündigt werden, zum Beispiel mit dem „bösen“ Croissant.

Die Anfänge der Hidden Kitchen liegen buchstäblich im Verborgenen. Was damals als passionierte One-Woman-Show begann, brummt jetzt als hochprofessioneller Mittagsbetrieb mit sehr viel Team-Spirit.

Julia über …

… Guerilla-Catering: Ich habe mit Caterings von zuhause aus begonnen – in der Guerilla Küche quasi. Das hat sich herumgesprochen und mein erster großer Auftrag war eine Pressekonferenz mit 100 Leuten. Das war der Moment, wo mir klar wurde, dass ich das jetzt offiziell machen muss. Und ich wollte von Anfang an ein Lokal haben.

… Schnitzel-Koma: Ich hatte als Studentin des Studiums Kulturmanagement viele Jahre in London und New York gelebt und das Konzept des Mittagslokals mitgebracht. Das kannte man 2009 in Wien noch nicht – unvorstellbar aus heutiger Sicht. Ein Freund, meinte damals: „Du musst Schnitzel anbieten, weil die Feuerwehr daneben ist“. Und als ich sagte, dass meine Küche keine sein soll, wo man nach dem Mittagessen schlafen geht, hat er prophezeit: „Dann wird es nicht gehen.“

… Küchen-Karma: Wir haben drei Speisen, die sich täglich ändern: eine Suppe, eine Quiche und eine Speise mit Fleisch aus der Region. Dazu unsere Wochensalate und ein Wocheneintopf. Außerdem drei fixe Cakes: Polenta Earl Grey, American Carrot und Schoko-Zucchini. Dazu kommen drei Desserts der Woche – und natürlich unser legendäres „böses“ Croissant mit Nougat-Mandel-Füllung.

Also auf der einen Seite das Leichte, Gesunde. Und danach kannst du dich sehr gut belohnen, dass du so brav warst. Das funktioniert super.

… Kochleidenschaft:  Die Karte mache ich jede Woche selbst, in Absprache mit dem Team. Mir fällt immer etwas ein, ich reise wahnsinnig viel und hole mir Inspiration, habe Unmengen Kochbücher, beschäftige mich wahnsinnig gern mit dem Thema und lese sehr viel dazu.

Ich arbeite fix mit, in der Küche und auch im Service. Klar könnte ich mich da auch rausnehmen, aber mein Leben wär fad. Ich muss das haben und liebe es mit, KundInnen in Kontakt zu sein. Das ist mein Lebenselixier. 

… Team-Spirit: Wir sind hier sehr familienfreundlich. Ich habe ja auch ein Kind und muss mich nach Kindergarten- oder Schulzeiten richten. Ich weiß, dass Eltern in Karenz gehen können. Dass wir hier um 17 Uhr schließen – oder im August während der Sommerferien für drei Wochen – ist extrem attraktiv. Außerdem können alle MitarbeiterInnen hier essen, das wird auch sehr geschätzt. Und was ich selbst gegessen habe, kann ich den Gästen viel besser vermitteln – das ist mir auch  sehr wichtig. 

… Lokal-Standards: Als die Redaktion des Standard vom 1. in den 3. Bezirk umgezogen ist, kam ein Redakteur zu mir in die Färbergasse und hat gemeint, er weiß nicht, wohin er jetzt essen gehen soll. Und ich so: Dann such mir eben ein Lokal. Eine Woche später kam er mit einem Ordner und hatte schon Besichtigungstermine vereinbart.

Kulinarische Kulturbotschaft

Mdaghri Alaoui Safia ist Quereinsteigerin. In Marrakesch hat die promovierte Juristin als Immobilienmaklerin gearbeitet, bevor sie die Liebe nach Graz lotste. Nach einigen Umwegen eröffnet Mdaghri auf Drängen ihrer FreundInnen nahe dem Lendplatz das TAGINE & MEHR und bietet ihren Gästen traditionelle Tagine- und Couscous-Gerichte. Echte Hausmannskost. Authentisch wie zu Hause. 

Mdaghri über…

… die Anfänge: In Marokko habe ich Jus und Tourismusmanagement studiert und als Immobilienmaklerin gearbeitet. In Graz konnte ich beruflich nicht so einfach Fuß fassen und wollte auch für meine drei Kinder da sein. Also habe ich den Entschluss gefasst, mich selbstständig zumachen. Ich habe zunächst einen Second Hand- und danach einen marokkanischen Lebensmittelladen eröffnet.

… eine Kulturbotschaft: Ich habe nicht nur exotische Lebensmittel verkauft, sondern war so etwas wie kulinarische Kulturbotschafterin private Kochkurse gegeben. Meine österreichischen Freunde haben mich immer öfter gedrängt, doch ein Restaurant zu eröffnen und so einer breiteren Öffentlichkeit meine Küche zu präsentieren.  Das „Tagine und mehr“ eröffnete ausgerechnet eine Woche vor dem ersten Lockdown und musste quasi im gleichen Augenblick auch schon wieder schließen. Jetzt nach drei Jahren kann ich endlich richtig durchstarten.

… das WirtInnen-Gen: Ich bin ein Wirtshauskind. Mein Vater hat in Marrakesch ein Restaurant mit dem Namen „Marrakesch“ betrieben. Mein kleines Lokal in der Nähe vom Lendplatzes betreibe ich weitgehend alleine und koche dort traditionelle Tagine- und Couscous-Gerichte. Echte Hausmannskost. Authentisch wie zu Hause. 

… das Lokal: Das Lokal ist gegenüber des Grazer Motorenentwicklers AVL und war früher ein Arbeiter-Cafe mit Kachelofen. Im Lokal gibt es aber nicht nur Kulinarisches, sondern auch Kunsthandwerk aus Nordafrika, zum Beispiel Keramik, Lederprodukte und Textilien. Das „Tagine und mehr“ bietet also im wahrsten Sinne des Wortes viel mehr und ist ein ganz individuelles Konsulat Marokkos im Nordwesten von Graz.

Zuckerlrosa Startup

Normalerweise zieht es fancy Startups von der „vornehmen“ Seite der Mur auf die „coole“ Seite nach Gries oder Lend. Anders Alma Yakut-Kazaferovic, die zunächst ein klassisches Balkan Lebensmittelgeschäft am Griesplatz betrieb und im November 2022 mit dem DÉLICE ein zuckerlrosa Süßwarengeschäft einen Steinwurf vom Grazer Hauptplatz entfernt eröffnete – das auch ziemlich fancy ist😉

Alma über …

… das Délice: Die Leute haben bei mir alles Mögliche gekauft, aber das Interesse nach Süßspeisen wie Baklava und Lokum war immer groß. Deshalb habe ich mich schließlich entschlossen, meinen Lebensmittelladen in ein ein Süßwarenfachgeschäft für ausgewählte, handgemachte Baklava und Lokum umzubauen.

… bestes Baklava: Den Stoff der Träume kommt einmal pro Woche direkt aus Istanbul, wo eine Manufaktur die süßen Spezialitäten herstellt – darunter auch Kreationen, die es sonst nirgends gibt und auf Auftrag produziert werden. Mittlerweile kennt man auch in Graz „Turkish Delight“.

Ich bin mir sicher, dass es in ganz Österreich kein so umfassendes und hochqualitatives Angebot an Baklava und Lokum gibt. In Zagreb haben wir was vergleichbares gefunden – aber in Wien gibt es nichts in der Art. Unsere bosnische Kultur ist der Türkischen sehr ähnlich. Wir lieben Baklava! Und das sollen unsere KundInnen auch schmecken.

… weitere Pläne: Mein Laden ist gerade so groß, dass man sich umdrehen kann. Im kleinen Gastgarten haben sich sich sogar schon im Winter die Hartgesottenen Kaffee und Tee schmecken lassen. Im nächsten Schritt wollen wir den Gastgarten und auch das Angebot erweitern.  Camilla unterstützt mich im Verkauf und der Geschäftsführung und ist selbst angehende Konditorin. Wir wollen das Angebot um Süßspeisen und Torten erweitern, die wir dann selbst produzieren. 

Gastfreundinnen

Im Altwiener Idiom ist ein „Koberer“ der Wirt eines eher windigen Beisls, wo früher auch Gauner Unterschlupf fanden. So wollen die KOBERANTINNEN Hannah (Bild, re.) und Parwa ihr Lokal am Rande des Augartens sicher nicht verstanden wissen. Aber eines passt: Jede/r ist willkommen. Gastfreundschaft wird familiär bedingt groß geschrieben. Der Wohlfühl-Faktor ist groß, die Küche klein und fein und der Gastgarten im Sommer eine hinter viel Grün versteckte Oase.

Hannah über…

… Wirtshauskinder: Ich in der Pizzeria meiner Mama aufgewachsen und quasi mit ihr rübergewechselt in die vegane Küche. Mama hatte damals eines der ersten veganen Lokale in Wien eröffnet. Für mich war die Küche damals ein Schock, und jetzt haben wir selbst viele vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte. Ich habe neben dem Studium viel gekellnert und dort auch Parwa kennengelernt. Ich habe ihr erzählt, dass ich mich selbstständig machen wollte und sie hat sofort gesagt, Ok, ich bin dabei. Da kannten wir uns genau einen Tag.

… den Döblinger Probelauf: Im Corona-Jahr 2020 haben Parwa und ich dann ein Popup in der Döblinger Hauptstraße aufgemacht. Es war Sharing-Projekt mit anderem Lokal, das wir vier Tage die Woche bespielen konnten, unser Probelauf. Wir haben Kaffee, Kuchen und gute Drinks angeboten. Und nach einer Woche haben wir gemerkt, alle wollen essen. Damit hatten wir überhaupt nicht gerechnet. Also haben wir zu kochen begonnen meine Mama die ersten zwei Wochen eingespannt.

… den schönsten Schanigarten: Es war klar, wir wollten weiter in die Stadt hinein. Dann haben wir das Lokal hier beim Augarten gefunden und im April 2022 aufgesperrt. Wir haben eigentlich etwas viel Kleineres gesucht, aber der Garten war so toll – wir haben mit Sicherheit den schönsten Schanigarten in Wien. Also haben wir zugeschlagen und praktisch alles selbst renoviert.

… Fusions-Küche mit Mama:  Die Küche machen wir gemeinsam, ich eher süß, Parwa eher salzig. Wir kochen nachhaltig, regional, viel vegan und vegetarisch, alles frisch und selbst, also nichts aus der Dose. Die Rezepte kommen von uns beiden und meine Mutter hat uns mit der Karte auch sehr geholfen. Mittlerweile hat sie in Korneuburg wieder ihr eigenes Lokal – sie ist durch uns auf den Geschmack gekommen. Jetzt können wir uns austauschen, übernehmen Gerichte von ihrer Karte und Mama übernimmt zum Beispiel eines meiner Torten-Rezepte.

… Gastfreundschaft: Die Selbständigkeit ist mein Weg, das war schon immer klar. Parwa und ich sind auch sehr gesellig und gerne Gastgeberinnen. Das Lokal ist urschön und das Arbeiten familiär. Wir versuchen das an unsere Gäste weiterzugeben – dass jeder willkommen und dass es sehr gemütlich ist.

… und Gastro: Man muss auch durchhalten und Zähne zusammenbeißen können. Aber wir haben jeden Schritt, den wir gegangen sind, monatelang durchgekaut und mit vielen geredet. Ich hoffe, wir sind nicht blauäugig reingegangen, aber ich glaube, wir haben mit allem gerechnet, was passieren könnte. Bis jetzt ist nicht eingetreten, was uns überrascht hätte. 

Schön von innen

Spätestens seit dem Ungargrill gilt Darija Kasalo als Szenewirtin. Das Kultlokal fiel Investoren zum Opfer und Darija führt jetzt das SHALIMAR. Im ehemals ersten indischen Lokal von Wien kocht Darijas Mama: Sarma zum Beispiel – gefüllte Krautwickel -, Fleischlaberl oder zweierlei Curry nach Shalimar-Originalrezept. Auch deshalb kommen die Leute. Aber vor allem kommen sie wegen Darija. Und wegen Haushund Da Vinci natürlich.

Darija über…

… sich: Die Gastro war immer mein Brotjob, damit habe ich mir mein Studium finanziert. Angefangen habe ich im Augustin. Ich hab‘ mir gedacht, ein Bier hinstellen kann jeder. Aber meine Freundinnen haben damals schon gesagt, dass ich eine gute Wirtin wäre. Ich habe viele KünstlerInnen ins Augustin gebracht. Mir war lange nicht klar, dass sie wegen mir gekommen sind. Deshalb ist die Wirtin auch quasi mein Markenzeichen. Die Wirtin und Da Vinci natürlich.

… das Konzept: Ich bin das Konzept. Das hört sich arrogant und bescheuert an, aber es ist einfach so. Ein Wirtshaus braucht eine Seele und ein Gesicht. Es gibt  wenige Lokale, wo die Chefin persönlich jeden Tag drinsteht. Oder wo es überhaupt eine Chefin gibt. Ich bin eine leidenschaftliche Gastgeberin. Und ich habe tolle Stammgäste. Ich kenne fast alle Leute hier oder zumindest die meisten.  

… Wirtin sein: Ohne Leidenschaft geht das garantiert nicht, weil sonst tust du dir den existenziellen Druck und die Ungewissheit nicht an. Das lange Arbeiten stresst mich hingegen gar nicht, denn es fruchtet ja auch und teilweise kommt dir ein 12-Stunden-Tag vor wie nichts.

Und du bekommst auch irrsinnig viel zurück. Es ist wie eine natürliche Droge, wie ein Rausch, wenn du im Flow bist. Es gibt ichweißnichtwieviele Lokale in Wien und dann schafft man doch diese Abende, wo alle zu dir kommen und es passiert ja auch immer irgendein Wahnsinn, ein guter Wahnsinn sozusagen. Von dem zehrt man auch und deshalb mach ich’s.

… die Gäste: Ich habe keine anstrengenden Gäste. Bei mir zählt gegenseitiger Respekt. Ich bin sehr direkt und kann auch der Hausdrache sein. Damit kann nicht jeder umgehen. Wem’s gefällt, der bleibt. Und die anderen kommen eh nicht wieder. Ich bin da wie ein Filter. Deshalb habe ich so schöne Menschen als Gäste, also schön von innen. 

… kochen mit Mama: Meine Mama ist eigentlich in Pension und kocht seit einigen Monaten. Ich hätte mir nie gedacht, dass ich mit meiner Mama einmal zusammenarbeite. Aber es ist großartig. Ich habe das erste Mal das Gefühl, dass die Küche mit mir an einem Strang zieht. Und Mamas Küche  kommt sehr gut an. Wir sind ein fast ein Frauenhaus jetzt.

 

Quietsch vergnügt

In der Hofburg macht sie Caterings für bis zu 380 Gäste, im 3. Bezirk kocht sie für ein winziges Bistro: Für das JOELLE hat Joëlle Raverdy ihr letztes Geld zusammengekratzt und ihrer Heimat Frankreich ein kulinarisches Denkmal gesetzt. Neben Quiches und Tartelettes kocht Joëlle auch aufwändige Klassiker wie das Boeuf Bourguignon mit butterweichem, in Burgunder geschmortem Schulterscherzel. Das unscheinbare Lokal und Joëlles Caterings sind mittlerweile ein Fixstern für frankophile Gourmets. 

Joelle über…

… das Lokal: Ich mache Caterings für internationale Organisationen in der Hofburg. Während der Pandemie ist das Geschäft zusammengebrochen. Also habe ich mein letztes Geld in das kleine Lokal gesteckt und ein Takeaway-Konzept gemacht. Ich konnte arbeiten und war nicht von der Bildfläche verschwunden. 

… das Konzept: Wir bieten einfache Produkte an, die die Leute schnell mitnehmen können. Wir haben pikante Quiches, süße Tartelettes,  und Gläser mit Vorgekochtem zum Aufwärmen. Das hat von Anfang an gut funktioniert. Manche KundInnen kaufen fünf, sechs Gläser auf einmal. Und mit dem Lokal ist auch mein zweites Standbein, das Catering, bekannter geworden. Bis dahin war ich in meiner internationalen Ecke, mittlerweile kommen mehr Firmen und Institute dazu.

… die gläserne Küche: Im Winter haben wir mehr Suppe im Glas, ansonsten Boeuf Bourguignon, Rind in Rotweinsauce mit Champignons; Lamm Tajine, Poulet Basquaise, Hühnerfleisch in Weißwein, Paprika und Tomatensauce; dann Ratatouille und Kürbis-Erdnuss-Eintopf aus dem Senegal, beides vegan; Veggie- und Chicken-Curry; roter Reis aus der Camargue mit Gemüse und Feta.

… Boeuf Bourguignon: Unsere Gläser sind nicht günstig, aber die Gerichte auch sehr aufwändig: Für ein original Boeuf Bourguignon musst du Karotten, Zwiebeln und Rindfleisch mindestens 12 Stunden in Wein einlegen. Parallel machst du den Fond, dazu brätst du die Knochen an und kochst sie mit Karotten und Zwiebeln vier Stunden ein. Dann schneidest du Berge von Zwiebeln und brätst sie mit dem Fleisch an. Wenn der Fond fertig ist, geht alles in einem gusseisernen Topf in den Ofen, 150 Grad für dreieinhalb Stunden. Dann werden die Gläser abgefüllt und noch einmal für eine Stunde sterilisiert.

… Quietsche für alle: Ich bin mit 20 als Aupair nach Wien gekommen, habe Betriebswirtschaft studiert und in einem Büro gearbeitet, war aber nicht glücklich.

Später hatte ich dann eine Patchwork-Familie mit vier Kindern. Ich habe überlegt, was kann ich zuhause machen. Ich habe gut gekocht und habe französischen Bekannten gesagt, ich kann für euch kochen. Das hat sich schnell herumgesprochen in der Community und ich musste das legal machen. Aus unserem zweiten Bad habe ich dann die Küche gemacht. So habe ich begonnen.

Ich habe vor allem Quiche gemacht. In Frankreich ist Quiche sehr verbreitet. Wenn wir Gäste haben, machen wir eine schnelle Quiche, die schmeckt allen. Hier in Wien haben einige Quietsche dazu gesagt. Mittlerweile ist das auch anders.

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