Autor: Stefan Knoll

Als Julia Kutas 2010 das erste HIDDEN KITCHEN im 1. Bezirk eröffnete, war ein Mittagslokal in Wien noch nahezu unbekannt. Inzwischen speist man auch hierzulande Mittags in Lokalen und aufs Food Koma danach wird gerne verzichtet. Julias leichte und täglich frische Mittagsküche gibt es mittlerweile auch im 3. Bezirk. Zum Ausgleich darf anschließend süß gesündigt werden, zum Beispiel mit dem „bösen“ Croissant.

Die Anfänge der Hidden Kitchen liegen buchstäblich im Verborgenen. Was damals als passionierte One-Woman-Show begann, brummt jetzt als hochprofessioneller Mittagsbetrieb mit sehr viel Team-Spirit.

Julia über …

… Guerilla-Catering: Ich habe mit Caterings von zuhause aus begonnen – in der Guerilla Küche quasi. Das hat sich herumgesprochen und mein erster großer Auftrag war eine Pressekonferenz mit 100 Leuten. Das war der Moment, wo mir klar wurde, dass ich das jetzt offiziell machen muss. Und ich wollte von Anfang an ein Lokal haben.

… Schnitzel-Koma: Ich hatte als Studentin des Studiums Kulturmanagement viele Jahre in London und New York gelebt und das Konzept des Mittagslokals mitgebracht. Das kannte man 2009 in Wien noch nicht – unvorstellbar aus heutiger Sicht. Ein Freund, meinte damals: „Du musst Schnitzel anbieten, weil die Feuerwehr daneben ist“. Und als ich sagte, dass meine Küche keine sein soll, wo man nach dem Mittagessen schlafen geht, hat er prophezeit: „Dann wird es nicht gehen.“

… Küchen-Karma: Wir haben drei Speisen, die sich täglich ändern: eine Suppe, eine Quiche und eine Speise mit Fleisch aus der Region. Dazu unsere Wochensalate und ein Wocheneintopf. Außerdem drei fixe Cakes: Polenta Earl Grey, American Carrot und Schoko-Zucchini. Dazu kommen drei Desserts der Woche – und natürlich unser legendäres „böses“ Croissant mit Nougat-Mandel-Füllung.

Also auf der einen Seite das Leichte, Gesunde. Und danach kannst du dich sehr gut belohnen, dass du so brav warst. Das funktioniert super.

… Kochleidenschaft:  Die Karte mache ich jede Woche selbst, in Absprache mit dem Team. Mir fällt immer etwas ein, ich reise wahnsinnig viel und hole mir Inspiration, habe Unmengen Kochbücher, beschäftige mich wahnsinnig gern mit dem Thema und lese sehr viel dazu.

Ich arbeite fix mit, in der Küche und auch im Service. Klar könnte ich mich da auch rausnehmen, aber mein Leben wär fad. Ich muss das haben und liebe es mit, KundInnen in Kontakt zu sein. Das ist mein Lebenselixier. 

… Team-Spirit: Wir sind hier sehr familienfreundlich. Ich habe ja auch ein Kind und muss mich nach Kindergarten- oder Schulzeiten richten. Ich weiß, dass Eltern in Karenz gehen können. Dass wir hier um 17 Uhr schließen – oder im August während der Sommerferien für drei Wochen – ist extrem attraktiv. Außerdem können alle MitarbeiterInnen hier essen, das wird auch sehr geschätzt. Und was ich selbst gegessen habe, kann ich den Gästen viel besser vermitteln – das ist mir auch  sehr wichtig. 

… Lokal-Standards: Als die Redaktion des Standard vom 1. in den 3. Bezirk umgezogen ist, kam ein Redakteur zu mir in die Färbergasse und hat gemeint, er weiß nicht, wohin er jetzt essen gehen soll. Und ich so: Dann such mir eben ein Lokal. Eine Woche später kam er mit einem Ordner und hatte schon Besichtigungstermine vereinbart.

Im Altwiener Idiom ist ein „Koberer“ der Wirt eines eher windigen Beisls, wo früher auch Gauner Unterschlupf fanden. So wollen die KOBERANTINNEN Hannah (Bild, re.) und Parwa ihr Lokal am Rande des Augartens sicher nicht verstanden wissen. Aber eines passt: Jede/r ist willkommen. Gastfreundschaft wird familiär bedingt groß geschrieben. Der Wohlfühl-Faktor ist groß, die Küche klein und fein und der Gastgarten im Sommer eine hinter viel Grün versteckte Oase.

Hannah über…

… Wirtshauskinder: Ich in der Pizzeria meiner Mama aufgewachsen und quasi mit ihr rübergewechselt in die vegane Küche. Mama hatte damals eines der ersten veganen Lokale in Wien eröffnet. Für mich war die Küche damals ein Schock, und jetzt haben wir selbst viele vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte. Ich habe neben dem Studium viel gekellnert und dort auch Parwa kennengelernt. Ich habe ihr erzählt, dass ich mich selbstständig machen wollte und sie hat sofort gesagt, Ok, ich bin dabei. Da kannten wir uns genau einen Tag.

… den Döblinger Probelauf: Im Corona-Jahr 2020 haben Parwa und ich dann ein Popup in der Döblinger Hauptstraße aufgemacht. Es war Sharing-Projekt mit anderem Lokal, das wir vier Tage die Woche bespielen konnten, unser Probelauf. Wir haben Kaffee, Kuchen und gute Drinks angeboten. Und nach einer Woche haben wir gemerkt, alle wollen essen. Damit hatten wir überhaupt nicht gerechnet. Also haben wir zu kochen begonnen meine Mama die ersten zwei Wochen eingespannt.

… den schönsten Schanigarten: Es war klar, wir wollten weiter in die Stadt hinein. Dann haben wir das Lokal hier beim Augarten gefunden und im April 2022 aufgesperrt. Wir haben eigentlich etwas viel Kleineres gesucht, aber der Garten war so toll – wir haben mit Sicherheit den schönsten Schanigarten in Wien. Also haben wir zugeschlagen und praktisch alles selbst renoviert.

… Fusions-Küche mit Mama:  Die Küche machen wir gemeinsam, ich eher süß, Parwa eher salzig. Wir kochen nachhaltig, regional, viel vegan und vegetarisch, alles frisch und selbst, also nichts aus der Dose. Die Rezepte kommen von uns beiden und meine Mutter hat uns mit der Karte auch sehr geholfen. Mittlerweile hat sie in Korneuburg wieder ihr eigenes Lokal – sie ist durch uns auf den Geschmack gekommen. Jetzt können wir uns austauschen, übernehmen Gerichte von ihrer Karte und Mama übernimmt zum Beispiel eines meiner Torten-Rezepte.

… Gastfreundschaft: Die Selbständigkeit ist mein Weg, das war schon immer klar. Parwa und ich sind auch sehr gesellig und gerne Gastgeberinnen. Das Lokal ist urschön und das Arbeiten familiär. Wir versuchen das an unsere Gäste weiterzugeben – dass jeder willkommen und dass es sehr gemütlich ist.

… und Gastro: Man muss auch durchhalten und Zähne zusammenbeißen können. Aber wir haben jeden Schritt, den wir gegangen sind, monatelang durchgekaut und mit vielen geredet. Ich hoffe, wir sind nicht blauäugig reingegangen, aber ich glaube, wir haben mit allem gerechnet, was passieren könnte. Bis jetzt ist nicht eingetreten, was uns überrascht hätte. 

Spätestens seit dem Ungargrill gilt Darija Kasalo als Szenewirtin. Das Kultlokal fiel Investoren zum Opfer und Darija führt jetzt das SHALIMAR. Im ehemals ersten indischen Lokal von Wien kocht Darijas Mama: Sarma zum Beispiel – gefüllte Krautwickel -, Fleischlaberl oder zweierlei Curry nach Shalimar-Originalrezept. Auch deshalb kommen die Leute. Aber vor allem kommen sie wegen Darija. Und wegen Haushund Da Vinci natürlich.

Darija über…

… sich: Die Gastro war immer mein Brotjob, damit habe ich mir mein Studium finanziert. Angefangen habe ich im Augustin. Ich hab‘ mir gedacht, ein Bier hinstellen kann jeder. Aber meine Freundinnen haben damals schon gesagt, dass ich eine gute Wirtin wäre. Ich habe viele KünstlerInnen ins Augustin gebracht. Mir war lange nicht klar, dass sie wegen mir gekommen sind. Deshalb ist die Wirtin auch quasi mein Markenzeichen. Die Wirtin und Da Vinci natürlich.

… das Konzept: Ich bin das Konzept. Das hört sich arrogant und bescheuert an, aber es ist einfach so. Ein Wirtshaus braucht eine Seele und ein Gesicht. Es gibt  wenige Lokale, wo die Chefin persönlich jeden Tag drinsteht. Oder wo es überhaupt eine Chefin gibt. Ich bin eine leidenschaftliche Gastgeberin. Und ich habe tolle Stammgäste. Ich kenne fast alle Leute hier oder zumindest die meisten.  

… Wirtin sein: Ohne Leidenschaft geht das garantiert nicht, weil sonst tust du dir den existenziellen Druck und die Ungewissheit nicht an. Das lange Arbeiten stresst mich hingegen gar nicht, denn es fruchtet ja auch und teilweise kommt dir ein 12-Stunden-Tag vor wie nichts.

Und du bekommst auch irrsinnig viel zurück. Es ist wie eine natürliche Droge, wie ein Rausch, wenn du im Flow bist. Es gibt ichweißnichtwieviele Lokale in Wien und dann schafft man doch diese Abende, wo alle zu dir kommen und es passiert ja auch immer irgendein Wahnsinn, ein guter Wahnsinn sozusagen. Von dem zehrt man auch und deshalb mach ich’s.

… die Gäste: Ich habe keine anstrengenden Gäste. Bei mir zählt gegenseitiger Respekt. Ich bin sehr direkt und kann auch der Hausdrache sein. Damit kann nicht jeder umgehen. Wem’s gefällt, der bleibt. Und die anderen kommen eh nicht wieder. Ich bin da wie ein Filter. Deshalb habe ich so schöne Menschen als Gäste, also schön von innen. 

… kochen mit Mama: Meine Mama ist eigentlich in Pension und kocht seit einigen Monaten. Ich hätte mir nie gedacht, dass ich mit meiner Mama einmal zusammenarbeite. Aber es ist großartig. Ich habe das erste Mal das Gefühl, dass die Küche mit mir an einem Strang zieht. Und Mamas Küche  kommt sehr gut an. Wir sind ein fast ein Frauenhaus jetzt.

In der Hofburg macht sie Caterings für bis zu 380 Gäste, im 3. Bezirk kocht sie für ein winziges Bistro: Für das JOELLE hat Joëlle Raverdy ihr letztes Geld zusammengekratzt und ihrer Heimat Frankreich ein kulinarisches Denkmal gesetzt. Neben Quiches und Tartelettes kocht Joëlle auch aufwändige Klassiker wie das Boeuf Bourguignon mit butterweichem, in Burgunder geschmortem Schulterscherzel. Das unscheinbare Lokal und Joëlles Caterings sind mittlerweile ein Fixstern für frankophile Gourmets. 

Joelle über…

… das Lokal: Ich mache Caterings für internationale Organisationen in der Hofburg. Während der Pandemie ist das Geschäft zusammengebrochen. Also habe ich mein letztes Geld in das kleine Lokal gesteckt und ein Takeaway-Konzept gemacht. Ich konnte arbeiten und war nicht von der Bildfläche verschwunden. 

… das Konzept: Wir bieten einfache Produkte an, die die Leute schnell mitnehmen können. Wir haben pikante Quiches, süße Tartelettes,  und Gläser mit Vorgekochtem zum Aufwärmen. Das hat von Anfang an gut funktioniert. Manche KundInnen kaufen fünf, sechs Gläser auf einmal. Und mit dem Lokal ist auch mein zweites Standbein, das Catering, bekannter geworden. Bis dahin war ich in meiner internationalen Ecke, mittlerweile kommen mehr Firmen und Institute dazu.

… die gläserne Küche: Im Winter haben wir mehr Suppe im Glas, ansonsten Boeuf Bourguignon, Rind in Rotweinsauce mit Champignons; Lamm Tajine, Poulet Basquaise, Hühnerfleisch in Weißwein, Paprika und Tomatensauce; dann Ratatouille und Kürbis-Erdnuss-Eintopf aus dem Senegal, beides vegan; Veggie- und Chicken-Curry; roter Reis aus der Camargue mit Gemüse und Feta.

… Boeuf Bourguignon: Unsere Gläser sind nicht günstig, aber die Gerichte auch sehr aufwändig: Für ein original Boeuf Bourguignon musst du Karotten, Zwiebeln und Rindfleisch mindestens 12 Stunden in Wein einlegen. Parallel machst du den Fond, dazu brätst du die Knochen an und kochst sie mit Karotten und Zwiebeln vier Stunden ein. Dann schneidest du Berge von Zwiebeln und brätst sie mit dem Fleisch an. Wenn der Fond fertig ist, geht alles in einem gusseisernen Topf in den Ofen, 150 Grad für dreieinhalb Stunden. Dann werden die Gläser abgefüllt und noch einmal für eine Stunde sterilisiert.

… Quietsche für alle: Ich bin mit 20 als Aupair nach Wien gekommen, habe Betriebswirtschaft studiert und in einem Büro gearbeitet, war aber nicht glücklich.

Später hatte ich dann eine Patchwork-Familie mit vier Kindern. Ich habe überlegt, was kann ich zuhause machen. Ich habe gut gekocht und habe französischen Bekannten gesagt, ich kann für euch kochen. Das hat sich schnell herumgesprochen in der Community und ich musste das legal machen. Aus unserem zweiten Bad habe ich dann die Küche gemacht. So habe ich begonnen.

Ich habe vor allem Quiche gemacht. In Frankreich ist Quiche sehr verbreitet. Wenn wir Gäste haben, machen wir eine schnelle Quiche, die schmeckt allen. Hier in Wien haben einige Quietsche dazu gesagt. Mittlerweile ist das auch anders.