Der Kaffeesozi
Schnörkellos sind die Lokale der Kaffeefabrik im 4. Bezirk und neuerdings im 6. Bezirk. Alles dreht sich hier um die Bohne. 13 Sorten hat Tobias Radinger im Sortiment. Konsumiert wird vor Ort oder zu Hause.
Der Kern des Wiener Bohniversums steht in einem Industriegebäude in Simmering. Die Röstmaschine funktioniert wie eine beheizte Waschmaschine, sagt Tobias. Klingt einfach, ist es nicht. Denn nur das perfekte Röstprofil kitzelt alle Aromen aus der Bohne.
In der Simmeringer Rösttrommel dreht sich die halbe Welt: Bohnen aus Äthiopien, Brasilien, Kolumbien, Sumatra. Gekauft wird vor Ort von Kooperativen. Gezahlt wird knapp drei Mal mehr als der Weltmarktpreis hergibt. Tobias ist Kaffeesozi im allerbesten Sinn. Freundschaft!
Tobias über …
… die Röstung: Jede Bohne hat ein Grundpotenzial. Zunächst testen wir unsere Bohne. Dann entscheiden wir. Wird sie ein Filterkaffee? Ein fruchtiger Espresso? Ein dunkler Espresso mit eher erdigen Noten?
Dann rösten wir. Wir müssen behutsam sein, denn die Bohne ist träge. Wenn wir die Röstmaschine mit zu viel Hitze anfahren, ist die Bohne außen fertig und innen noch nicht. Deshalb geben wir ihr Zeit. Das Röstprofil zeichnen wir auf, um es später reproduzieren zu können.
… Anbau & Ernte: Der Anbau selbst beeinflusst den Geschmack. Ganz grob gibt es Arabica- und Robusta-Sorten. Daneben gibt es verschiedenste Varietäten, also Untersorten. Dann die Ernte: Werden wirklich nur reife Bohnen geerntet oder sind auch unreife darunter? Nicht zuletzt ist jede Kaffeesorte von der Idee her zwar ähnlich, aber von Jahr zu Jahr unterschiedlich.
… den Transport: Meine erste Palette Kaffee habe ich ganz klassisch von einem Kaffeehändler in Hamburg gekauft. Damals wollte ich schon möglichst nahe an die Produzenten herankommen. Du kannst aber nicht einfach nach Äthiopien oder Brasilien reisen und drei Tonnen Kaffee einkaufen. Der Transport ist zu teuer. Alleine der Seefrachtcontainer fasst 20 Tonnen Kaffee und die möchte man möglichst ausnutzen.
… Kooperativen: Ein kolumbianischer Kaffeebauer mit einem halben Hektar Anbaufläche kommt an den Kaffeeröster in Europa ebenso wenig heran wie ich als Röster an den Ursprung. Entweder verkauft er zu einem schlechten Preis an sogenannte Coyotes, das sind fahrende Händler, oder er schließt sich zu Kooperativen zusammen.
Seit 2013 ist die Kaffeefabrik bei Roasters United. Das ist ein Zusammenschluss von europäischen Röstereien. Wir beziehen unseren Kaffee ausschließlich von Kooperativen. Wir besuchen die Kooperativen zumindest einmal im Jahr. Coffee from the people to the people, das ist unser Anspruch.
… den Preis: Unser Kaffee ist nicht billig. Das ist mir bewusst, aber das trifft jeden Lebensmittelhändler, der nicht industriell unterwegs ist. Gleichzeitig muss man kein Großverdiener sein, um sich unseren Kaffee leisten zu können. Ein normaler Kaffeetrinker verbraucht etwa einen Kilo Kaffee im Monat. Das ist ein Euro am Tag für ein fair gehandeltes Top Bioprodukt, das ich von der Pflanze bis zur Tasse nachverfolgen kann.
