Schlagwort: Kreative Küche

Food und Kooperative

Geschrieben von Stefan Knoll am 7. Juli 2026. Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit dem ATLAS haben Sarah und Adam bereits einen Ort geschaffen, der brummt. 2025 wurde in der Hollandstraße im 2. Bezirk das SALZI eröffnet – und wieder ist es mehr als einfach nur ein Brunch-Lokal: Kooperationen mit Partner:innen aus der Branche, Events, gemeinsame Aktivitäten, ein. Team mit Möglichkeiten und Liebe zum Detail bis hin zum Mobiliar tragen zum Community-building bei. Das geht nicht von heute auf morgen, ist dann aber sehr tragfähig. Und das Essen ist natürlich auch geil.

Sarah (li.) und Adam (re., mit Küchenchefin Olivia und Barchef Ivan) über…

… das Salzi: Mit dem Salzi wollten wir einen Ort schaffen, der stärker am Tag funktioniert. Das Atlas ist eher ein Abendort, auch weil die Location und die Stimmung dort sehr gut dazu passen. Wir wollten aber schon länger einen Platz für Frühstück, Lunch und Brunch machen. Als sich die Location in der Hollandstraße ergeben hat, hat das sehr gut gepasst.

Atlas und Salzi: Das Atlas und das Salzi gehören für uns zusammen, funktionieren aber unterschiedlich. Im Atlas haben wir nach den ersten Jahren ein stärkeres Management-Level aufgebaut und konnten etwas aus dem Tagesgeschäft herausgehen. Dadurch wurde Raum für ein neues Projekt. Beim Salzi sind wir wieder stärker in die tägliche Entwicklung hineingegangen.

… die Küche: Kulinarisch legen wir im Salzi viel Wert auf Alternativen. Die Karte ist nicht komplett vegan, aber sehr stark vegetarisch gedacht. Viele Gerichte sind auch vegan oder glutenfrei möglich. Wir glauben, dass Gastronomie genau in diese Richtung geht: mehr Bewusstsein, mehr Auswahl, weniger Alkohol, gute alkoholfreie Alternativen und bessere Möglichkeiten für Menschen mit Unverträglichkeiten oder bestimmten Ernährungsweisen.

… Kuchen und Baukastensystem: Gerade bei Kuchen und Süßem versuchen wir, verschiedene Bedürfnisse mitzudenken. Es gibt glutenfreie, vegane, zuckerfreie oder proteinreichere Varianten. Für uns soll das nicht nach Verzicht schmecken. Die Idee ist eher ein Baukastensystem: Man kann etwas Gutes essen und trotzdem eine Option finden, die zur eigenen Ernährung passt.

Kreislaufwirtschaft: Die Küche entwickeln wir gemeinsam mit Olivia Reither. Sie bringt viel Erfahrung und viele Kontakte mit, auch direkt zu Produzent:innen. Dieses Denken von Farm to Table ist uns wichtig. Wir schauen, was saisonal da ist, was in der Küche Sinn macht und was man auch für Drinks oder alkoholfreie Getränke weiterverwenden kann. Hier kommt dann unser Barchef Ivan Ferrighetto ins Spiel und greift viele Ideen auf. So entsteht ein Kreislauf zwischen Küche und Bar.

… Kooperationen: Kooperationen sind ein wichtiger Teil von dem, was wir machen. Wir haben hier beispielsweise eine regionale Kooperation mit en Pilzbrüdern und dem Eisbazar, beide ums Eck, und bringen gemeinsam ein Pilzeis heraus. Klingt schräg, ist aber ziemlich super.

…Community: Wir probieren unterschiedliche Formate aus, zum Beispiel Bewegung und Brunch, also erst Yoga oder Pilates und danach gemeinsames Essen. Dazu kommen Tastings, kleine Events, manchmal DJs oder andere Formate, die aus dem Team oder aus unserem Umfeld entstehen. Uns geht es dabei nicht nur um Programm, sondern auch um Community. Wenn man mit anderen zusammenarbeitet, entsteht Austausch – und genau dadurch bekommt ein Ort Charakter.

… das Team: Uns ist wichtig, dass das Team Ideen einbringen kann. Nicht alles muss von uns kommen. Wenn jemand eine gute Idee hat, probieren wir sie aus. Manches funktioniert, manches nicht, aber daraus lernt man. So entwickeln sich Salzi und Atlas organisch weiter, statt dass man am Anfang ein fixes Konzept hinstellt und dann nichts mehr verändert.

… den Namen: Der Name Salzi kommt ursprünglich von einem gemeinsamen Roadtrip. Damals hatten wir Caps mit der Aufschrift „Salty People“. Als wir später einen Namen für das Lokal gesucht haben, ist diese Erinnerung wieder aufgetaucht. Aus „salty“ wurde Salzi. Der Name ist kurz, bleibt hängen und lässt sich auf verschiedene Arten lesen. Salz passt zur Küche, ist ein Mineral, steckt in vielem und ist irgendwie universell.

Balkan Twist

Geschrieben von Stefan Knoll am 23. April 2026. Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tapas (Mezze, Antipasti…) sind schon längst im Westen etabliert. Am Balkan wird man die kleinen Vorspeisen-Teller noch nicht verorten. THE OPPOSITE OF WEST macht aber genau das. Ioana und Vida haben im 5. Bezirk einen Ort geschaffen, der das Essen zelebriert. Auf kleinen Tellern kommen dampfende – vom Balkan jedenfalls inspirierte – Köstlichkeiten auf den Tisch: geröstete rote Spitzpaprika, gefüllt mit Bohnen und Garnelen zum Beispiel. Oder Spießchen mit in Honig karamellisiertem Lamm, gefüllt mit mit Kashkaval-Käse.

Die kulinarischen Ideen sind schier grenzenlos, die saisonale Karte wechselt häufig. Dazu gibt es 50 handverlesene Weine und 12 Schnäpse vom Balkan, die das kulinarische Erlebnis begleiten und abrunden. Das unter anderem mit Vidas Kunst ausgestaltete Lokal ist trotz fehlender Innenstadtlage gut besucht und eine Reservierung ist empfehlenswert.

Ioana (re.) über …

… sich: Ich bin Ioana, komme aus Bulgarien und habe The Opposite of West gemeinsam mit meiner Frau Vida eröffnet. Sie bringt viel Gastroerfahrung aus Serbien und Wien mit, ich den Wunsch nach einem eigenen Lokal. Uns war wichtig, kein weiteres Balkanrestaurant mit den immer gleichen Klassikern zu machen, sondern zu zeigen, wie im Balkanraum abseits von Ćevapčići gekocht und gegessen wird.

… Konzept & Küche: Unser Konzept sind kleine Teller zum Teilen. Nicht, weil Tapas am Balkan Tradition hätten, sondern weil man so mehr probieren kann. Unsere Karte wechselt alle zwei Wochen und umfasst meist 17 bis 20 Gerichte. Inspiriert von der Balkan-Tradition, bei der alles in der Mitte des Tisches geteilt wird. Wir interpretieren bekannte Speisen neu, bringen aufwendige Schmorgerichte auf den Teller und zeigen auch Rezepte, die man in Wien kaum findet – von Bohnen als Eintopf bis zur stundenlang gegarten Lammschulter oder unserer Version von Sarma.

… die Karte: Unsere Karte ist saisonal: im Mai gibt es Brennnessel-Gerichte, im Herbst Lamm mit Pflaumen. Wir arbeiten mit kleinen Produzenten aus Serbien, Bulgarien und Mazedonien – ob für den Schopfbraten (5 Stunden im Ofen) oder die Heiße Königin (überbackenes Brot mit Käse und Ei). Dazu servieren wir über 50 Balkan-Weine und 12 Schnäpse. Unser Motto: „Gemeinsam essen, trinken, Geschichten teilen.

… den Be*Wirt-Faktor: Für uns ist das Lokal ein Ort, an dem wir unsere Freude an Essen, Wein und Gastgeben weitergeben können – und an dem Wien den Balkan einmal von einer anderen Seite kennenlernt.

Konzept? Schmeckt!

Geschrieben von Stefan Knoll am 21. April 2026. Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

„XPEDIT? Kenn ich, war ich schon länger nimmer.“ In den vergangenen Jahren ist es ruhiger geworden um die ehemalige Lagerhalle mit der hohen Fensterfront hinter der Urania. 2025 hat dann ein junges Team übernommen. Ismael Faye und Ivana Markovic setzen auf eine produktgetriebene, italienisch inspirierte Küche unter dem Motto „nature to table“.

Herzstück und bester Platz ist weiterhin der (inoffizielle) Chef’s Table – die Tafel unter einem Schwerlastregal vor der mittlerweile offenen Küche. Dort kann man Ismael bei der Zubereitung saisonaler Speisen von der ständig wechselnden Karte zuschauen. Kreative Grenzen gibt es keine, was schmeckt, wird aufgetischt – auf Wunsch mit exzellenter Weinbegleitung. Alles in entspannter Atmosphäre. Es geht ja schließlich ums Essen.

Ismael und Ivana über…

… sich, Ismael: Ich wollte schon als Kind Koch werden. Meine Eltern haben mich damals in die richtige Richtung gelenkt, ich bin in die Bergheidengasse in die Hotel- und Tourismusschule gegangen, habe dort abgeschlossen und anschließend Praktika im In- und Ausland gemacht. Seitdem bin ich mit voller Überzeugung Koch. Mich fasziniert daran bis heute, dass gutes Essen Menschen zusammenbringt. Rund um einen Tisch, rund um eine Küche, entstehen Gespräche, Erinnerungen und oft auch ein richtig schöner Abend. Dazu kommt natürlich der kreative Aspekt: Ideen, Eindrücke oder Bilder, die ich irgendwo aufschnappe, kulinarisch umzusetzen, ist für mich ein großer Reiz.

… sich, Ivana: Ich war schon vor Ismael im XPEDIT und habe dann die Leitung übernommen, als sich die Gelegenheit ergeben hat. Heute kümmere ich mich um alles, was rund um den Betrieb anfällt – gemeinsam mit dem Team. Gerade diese Mischung taugt mir: jeden Tag neue Menschen, neue Gäste, neue Aufgaben. Das fühlt sich oft fast weniger nach Arbeit als nach einem sehr intensiven Hobby an.

…das Konzept: Gemeinsam haben wir entschieden, dass wir das XPEDIT in eine andere Richtung führen wollen – mit jungem Team, neuem Konzept und unserer eigenen Handschrift. Wir haben vieles umgestellt, renoviert, vereinfacht und bewusst reduziert. Die schönen alten Elemente wollten wir aber behalten, weil genau sie dem Ort Charakter geben. Unser Zugang in der Küche ist klar: Wir stehen in engem Austausch mit Produzent:innen und schauen, was gerade da ist. Danach kochen wir. Manchmal kommt ein halbes Schwein, manchmal Ziegenkäse von einer Produzentin, mit der wir schon seit vielen Jahren arbeiten, manchmal Gemüse, das genau jetzt Saison hat. Uns geht es darum, aus guten Produkten das Beste herauszuholen.

… die Küche: Eine starre Küchenlinie gibt es bei uns nicht. Wir nennen das lieber „nature to table“. Natürlich ist das regional und saisonal gedacht, aber wir sperren uns nicht künstlich ein. Wenn eine Makrele aus dem Atlantik das richtige Produkt ist, dann verwenden wir sie. Wenn wir frische Pasta wollen, machen wir sie selbst. Wenn getrocknete Pasta in dieser Qualität aus Italien einfach besser ist, dann kaufen wir sie dort zu. Entscheidend ist für uns nicht das Etikett, sondern das Produkt.

… das Team: Das Team ist komplett neu, das Konzept auch. Und wir sind noch immer dabei, den Ort weiterzuentwickeln. Es soll klarer, ruhiger und zeitgemäßer wirken, ohne seine Geschichte zu verlieren. Gerade diese Mischung gefällt uns: ein Lokal mit Vergangenheit, aber mit einer ganz jungen Energie.