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Schlagwort: Orientalisch

Lieblingsessen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im ALBAIK im Grazer Gries-Viertel dreht sich alles um authentische syrische Küche: Neben Klassikern wie Schawarma, Spezialitäten vom Grill und knuspriges Fried Chicken gibt es auch vegane Klassiker wie Baba Ganoush, Foul, Fateh oder hausgemachtes Hummus und Falafel.

Wirt Christian hätte eigentlich Arzt werden sollen. Stattdessen macht sich der Grazer mit syrischen Wurzeln zunächst in der Studienstadt Innsbruck gastronomisch selbstständig, später eben in Graz. Warum? Weil er seinen Gästen das Essen seiner Kindheit vermitteln möchte. Verstehen wir!

Christian über …

… seinen Weg: Ich habe Medizin studiert, das Studium aber nicht abgeschlossen. Stattdessen machte ich mich in Innsbruck selbstständig. Später übersiedelte ich nach Graz und gründete dort zunächst das Restaurant Ali Baba und danach das ALBAIK.

… das Konzept: Im Mittelpunkt steht authentische syrische Küche. Wir servieren Schawarma, gegrillte Spezialitäten und knuspriges Fried Chicken. Unser großes Plus ist aber auch die breite vegane Auswahl. Syrische Aromen schmecken schließlich ganz ohne Fleisch hervorragend – zum Beispiel in Hummus, Falafel oder Baba Ganoush.

… seinen Antrieb: Mich begeistert gutes Essen. Ich wollte den Menschen in Österreich die syrische Küche vorstellen und ihnen die Gelegenheit geben, ihre Vielfalt zu entdecken.

… seine Signature Dishes: Unsere hausgemachten Falafel und das traditionelle Fateh erzählen meine syrische Geschichte. Beide stehen für ehrliche, handgemachte Küche und viel Liebe zum Original.

… die Kostprobe: Bei der Tour gibt es warme, frisch zubereitete Falafel. Sie werden à la minute gemacht.

Beirut Bites

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das YALLA – THE BITE OF BEIRUT ist ein Familienbetrieb mit Wurzeln im Libanon und in Syrien – und einer Geschichte, die viel früher beginnt als das Lokal selbst. Betreiber Dieno führt es gemeinsam mit seiner Schwester, seine Nichten unterstützen ihn. Die Idee stammt von „Onkel“ Elias, ein Nachbar, der in Dienos Kindheit in Beirut ein kleines, äußerst beliebtes Lokal mit einem ähnlichen Konzept betrieben hat.

Auf der Karte ist der überwiegende Teil vegan oder vegetarisch, Fleisch spielt nur eine Nebenrolle. Besonders stolz ist Dieno auf die Falafel – auch er glaubt natürlich, sie seien die besten der Stadt:) Angerichtet wird am liebsten auf Tellern statt in Bowls: Das Essen soll nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen. Wenn Gäste beim Servieren „Wow“ sagen und erst einmal ein Foto machen, ist Dieno zufrieden. Er selbst lässt sich weniger gerne fotografieren. Deshalb ist hier Dienos Nichte im Bild.

Dieno über…

… sich: Ich habe International Business studiert und mich danach viel beworben. Irgendwann habe ich beschlossen, mich selbstständig zu machen. Ich koche sehr gerne, bin dabei kreativ und habe an dieses Konzept geglaubt. Deshalb ist aus der Idee schließlich ein eigenes Lokal geworden.

… „Onkel“ Elias: Das Konzept kommt von unseren Nachbarn Elias. Er hatte in Beirut ein ganz kleines Lokal, das dort sehr bekannt und beliebt war. Als Kinder waren wir oft bei ihm, wir haben ihn Onkel genannt, haben Essen geholt und mit nach Hause genommen.

Diese Erinnerung ist mir geblieben. Deshalb habe ich mich auch bei meinem eigenen Lokal an seinem Konzept orientiert.

… die Familie: Hauptsächlich arbeiten meine Schwester und ich gemeinsam im Lokal. Eine meiner Nichten hilft gelegentlich mit, eine andere kümmert sich um Social Media.

Mit meiner Schwester funktioniert die Zusammenarbeit gut. Ich kenne sie, vertraue ihr und schätze ihr Know-how sehr. Wir haben beim Essen und beim Konzept einen sehr ähnlichen Geschmack.

… seine Schwester: Meine Schwester war früher auch als Interior Designerin tätig. Jetzt arbeitet sie mit mir im Lokal. Wir teilen uns die Arbeit – es ist nicht so, dass einer nur in der Küche und der andere nur draußen ist.

… das Essen: Rund 90 Prozent unseres Angebots sind vegan oder vegetarisch, nur ein kleiner Teil ist mit Fleisch. Uns ist wichtig, alles mit viel Liebe zuzubereiten und uns wirklich Mühe zu geben.

Manche Gäste möchten ihr Essen als Bowl zum Mitnehmen. Ich empfehle aber gerne, hier zu essen und einen Teller zu nehmen. Auf dem Teller sieht man die einzelnen Sachen viel schöner.

… die Falafel: Ich glaube wirklich, dass unsere Falafel extrem gut ist. Bei der Sauce verwenden wir die Sesampaste ohne Joghurt. So bleibt sie vegan – und so kenne ich es auch als ursprüngliche Variante.

… Gastronomie: Gastronomie ist extrem hart. Man hat wenig Freizeit, die Fixkosten sind hoch und es ist wirtschaftlich nicht einfach.

Wenn ich nicht an dieses Konzept glauben würde, würde ich keine Gastronomie machen. Der Glaube daran ist für mich sehr wichtig.

… die schönen Seiten: Am schönsten ist es, wenn jemand kommt, zufrieden hinausgeht und eine gute Bewertung hinterlässt. Dann habe ich das Gefühl, wirklich etwas Gutes angeboten zu haben.

Besonders freut es mich, wenn ich einen Teller serviere und die Leute sofort „Wow“ sagen oder ein Foto davon machen. Das passiert sehr oft – und genau das macht mich glücklich.

… Kritik: Einmal hatten wir bei einer 1+1-Aktion extrem viel Stress und haben für ein veganes Gericht dieselbe Pfanne verwendet wie zuvor für Fleisch. Das war ein Fehler und nicht absichtlich. Ich habe mich danach bei der Kundin entschuldigt.

Solche Dinge nimmt man ernst. Gerade weil mir wichtig ist, dass die Gäste zufrieden sind.

… seine Wurzeln: Meine Mutter kommt aus dem Libanon, mein Vater aus Syrien. Als Kind war ich immer wieder mit meiner Mutter bei meinen Großeltern im Libanon.

Das Konzept des Lokals verbinde ich aber vor allem mit Onkel Elias und mit diesen Erinnerungen. Deshalb bezieht es sich auf Beirut und nicht auf Damaskus.

… Wien: Wien ist für mich nicht nur Wahlheimat, sondern meine Heimat. Ich liebe die Stadt wirklich und halte sie für eine der besten Städte der Welt.

Ich war sechs Monate in Amerika und auch längere Zeit in London. Trotzdem bin ich gerne nach Wien zurückgekommen. Wien ist ruhiger, angenehmer und bietet gleichzeitig extrem viel.

… Kultur: Ich muss nicht selbst ständig in die Oper oder ins Theater gehen. Aber mir gefällt, dass es diese Dinge hier gibt und dass Menschen sie nutzen. Man merkt dadurch, wie viel die Stadt zu bieten hat.

Von Wien kann ich eigentlich nie satt werden.

… den Standort: Auch mit unserer Lage sind wir sehr zufrieden. Wir sind in der Nähe der Universität und der Schleifmühlgasse. Für uns ist das ein sehr guter Standort.

Babylonisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Hinter dem BABYLON stehen in erster Linie Ranj und sein Schwager Alan. Die gastronomischen Wurzeln hat der älteste Sohn einer Gastro-Dynastie in die Wiege gelegt bekommen. 

Von Schaschlik über Sambusak – herrlich gefüllten Teigtaschen mit Schafskäse oder Fleisch – bis zu Aish El Saraya – hausgemachtem Pudding an Zwieback und Sirup: Im opulenten Lokal aus Sheherazades Universum sind auch die Speisen üppig.

Das Konzept ist einfach: Traditionelle Gerichte aus der irakisch-kurdischen Küche, aber in Top-Qualität. Diesen Wert halten Ranj, Alan und ihr Team mindestens so hoch wie die Gastfreundschaft, die ebenfalls groß geschrieben wird.

Ranj (li. mit Alan) über …

… sich: Ich bin der älteste Sohn der Familie und leite gemeinsam mit meinem Vater und Schwager das Restaurant Babylon. Mein Weg hierher war nicht immer einfach: Ursprünglich wollte ich Kfz-Mechaniker werden, doch als ältester Sohn fühlte ich mich verpflichtet, die Familientradition fortzuführen. Mein Vater war schon in unserer Heimat Gastronom und hat mit einem kleinen Falafelstand begonnen. In den 1980ern floh er aus dem Irak nach Österreich, baute sich hier ein neues Leben auf und legte den Grundstein für unser heutiges Restaurant. Ich habe die Tourismusschule abgeschlossen und bin stolz darauf, das Familienunternehmen mit Herz und Seele zu führen – immer mit dem Ziel, dass es meiner Mutter gut geht.

… das Lokal: Unser Babylon gibt es seit 2013/2014, als wir die erste Filiale im 21. Bezirk eröffneten. 2019 folgte die zweite Filiale – kurz vor der Pandemie. Wir haben alles selbst aufgebaut, von der Küche bis zum Service. Mein Vater arbeitete jahrelang in der Gastronomie, und wir haben gemeinsam beschlossen, ein Stück irakisch-kurdische Kultur nach Wien zu bringen. Jeder in der Familie hat seinen Aufgabenbereich: Mein Schwager ist Küchenchef, ich kümmere mich um Management, Service und die Vision des Restaurants.

…die Küche: Unser Konzept ist einfach: Wir servieren traditionelle irakisch-kurdische Gerichte, so wie sie zu Hause schmecken. Von Hummus über Kubeh – Koketten aus Bulgur mit würziger Fleischfüllung – bis zu hausgemachten Limonaden: alles wird nach Familienrezepten zubereitet. Wir achten besonders auf die Qualität und den Geschmack, denn das ist es, was uns von anderen unterscheidet.

… den Geschmack: Der große Unterschied liegt für mich im Geschmack. Und genau darauf achten wir extrem. Die Qualität geben wir nicht aus der Hand. Natürlich arbeiten wir mit Köchen und Mitarbeitenden, aber die entscheidenden Schritte – Würzung, Vorbereitung, Abstimmung – bleiben in Familienhand. Das ist unser Geheimnis: Wir wollen sicherstellen, dass jedes Gericht genau so auf den Tisch kommt, wie wir es uns vorstellen.

… den Be*Wirt-Faktor: Was ich an der Gastronomie liebe, ist dieses direkte Feedback. Wenn Gäste kommen, unser Essen feiern, den Service spüren und mit einem Lächeln hinausgehen, dann weiß ich, warum ich das mache. Für mich ist das Lokal wie ein zweites Wohnzimmer. Wer hereinkommt, ist mein Gast. Und wenn mir jemand mit Respekt begegnet, bekommt er doppelt so viel Herzlichkeit zurück.

Fünf Sterne deluxe

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer das KWIKI GOURMET STREETFOOD unweit der Anker-Uhr im 1. Bezirk betritt, darf (muss:) sich zunächst durch acht verschiedene selbstgemachte Hummus-Sorten kosten. „Magst du scharf?“, fragt Inhaber Ugur und erstellt dann quasi maßgeschneiderte Bowls, Pitas und Wraps mit Shawarma (Grillfleisch), Falafel oder Inegöl-Köfte und Salaten. 

Das Geheimnis von Hunderten 5-Sterne Bewertungen für das KWIKI ist eigentlich keines. Quereinsteiger Ugur nimmt seinen Job einfach sehr ernst: An den frischen Produkten und Kombinationen hat er jahrelang herumgetüftelt. Und wirklich jeder Gast wird persönlich durch das ausgeklügelte Programm geführt. „Egal was ich angreife, es muss perfekt sein“, sagt er über sich – und widmet sich dem nächsten Gast.

Ugur über …

… sich: Ich habe jahrelang in der Werbebranche gearbeitet und anderen geholfen, ihre Träume umzusetzen. Doch irgendwann wollte ich etwas Eigenes schaffen. KWIKI ist das Ergebnis: ein Ort, an dem ich meine Liebe zum Kochen und meine Erfahrung aus der Gastronomie vereine.  Hier serviere ich orientalisches Gourmet Streetfood – schnell, frisch und mit viel Liebe zum Detail.

… das Konzept: Bei KWIKI bekommst du Bowls, Shawarma, Falafel und unsere berühmten Inegöl Köfte, deren Rezept aus der türkischen Heimatstadt meines Grillmeisters stammt. Fast alles ist hausgemacht – von den Hummus-Sorten bis zu den Marinaden. Im Lokal habe ich jeden Winkel selbst gestaltet, von der Küche bis zur Lüftung, weil ich genau weiß, was Gäste erwarten. Die Küche ist offen, und wer möchte, darf gerne reinschauen.

… die Küche: Ich koche nicht nach Trends, sondern nach Überzeugung. Du bestimmst selbst, was in deinem Teller landet: Wähle deine Basis, dein Protein und deine Toppings. Besonders stolz bin ich auf unsere veganen und vegetarischen Optionen. Viele Gäste sind überrascht, wie lecker pflanzliche Gerichte sein können – vor allem unser Mango oder Rote-Bete Hummus oder die knusprigen Falafel.

… den Be*Wirt-Faktor: Früher habe ich für Business-Kunden gearbeitet, doch heute bewirte ich „echte Menschen“, die gutes Essen zu schätzen wissen. Der Weg hierher war nicht einfach: Bauverzögerungen, finanzielle Hürden und jede Menge Arbeit. Aber ich habe durchgehalten, weil ich ein Lokal schaffen wollte, das für frische Zutaten und ehrliche Gastfreundschaft steht. Mein Ziel ist es, dass jeder Gast mit einem Lächeln geht und sagt: „So gut habe ich lange nicht gegessen!“

Mezze Mediterrané

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SHAKO MAAKO: Der libanesische Küche verdanken wir neben generell großartigen orientalischen Gerichten auch zwei originäre Rezepte – Baba Ganoush, ein Püree aus gegrillten Melanzani, und Taboulé, einen Salat aus vornehmlich Petersilie. Dass es beides im Shako Maako gibt verdanken wir Nowars Frau, die aus dem Libanon stammt. 

Die Top-Qualität von Schawarma, den ebenfalls libanesischen Kibbeh – frittierten, äh, Krapfen aus Bulgur und Faschiertem – Falafel & Co. verdanken wir wiederum Nowar selbst. Der Selfmademan mit österreichisch-irakischen Wurzeln achtet täglich darauf, dass sich Qualität und Preis die Waage halten. In Zeiten gestiegener Lebensmittelpreise keine leichte Aufgabe. Shako Mako heißt übrigens: „Was geht!?“

Nowar über …

… sich: Ich heiße Nowar Alwarzan und bin seit 1991 in der Gastronomie. Angefangen habe ich als Kellner, damals noch in einem türkischen Lokal. Dass ich später bei der libanesischen Küche gelandet bin, hat auch mit meiner Frau zu tun, die aus dem Libanon kommt. So ist die Idee entstanden, selbst ein Konzept aufzubauen, das sich auf libanesische Gerichte konzentriert und punktuell auch Einflüsse aus anderen Küchen aufnimmt.

… die libanesische Küche: An der libanesischen Küche gefällt mir vor allem ihre Vielfalt. Sie lebt stark von Vorspeisen, Aufstrichen, Salaten und kleinen Gerichten, also Mezze, die man gut teilen kann. Viele Speisen sind leicht, unkompliziert und alltagstauglich. Im Unterschied dazu ist die irakische Küche meiner Heimat oft kräftiger und stärker auf Hauptgerichte ausgerichtet. Im Shako Maako uns geht es viel um Hummus, Foul, Baba Ghanoush, Falafel, Grillgerichte und verschiedene kleine Teller, die man auch gut zwischendurch essen kann.

… den Alltag: Unser Lokal gibt es seit rund drei Jahren, dazu kommt noch eine zweite, kleinere Filiale in der Walfischgasse. Mein Alltag spielt sich deshalb oft zwischen beiden Standorten ab. Ich koche selbst mit, bereite vor, springe ein, wenn jemand fehlt, und kümmere mich daneben auch um die Dinge, die im Hintergrund laufen. Gerade dieser Teil ist oft anstrengender, als viele glauben: Buchhaltung, Abgaben, Organisation, Einkauf und die laufende Abstimmung mit dem Personal.

… die Herausforderungen: Die Arbeit in der Gastronomie ist körperlich hart, und einfacher wird sie nicht. Am schwierigsten ist es, verlässliche Mitarbeiter zu finden. Dazu kommen die gestiegenen Preise bei Lebensmitteln, Energie, Mieten und Fixkosten. Viele Lokale sind voll und geraten trotzdem unter Druck, weil sich das Geschäft wirtschaftlich kaum noch ausgeht. Gerade kleinere Betriebe spüren das stark. Wenn dann noch hohe Mieten und hohe Lohnnebenkosten dazukommen, wird der Spielraum sehr klein.

… den Qualitätsanspruch: Trotzdem versuche ich, das Angebot so zu gestalten, dass die Preise für Gäste nachvollziehbar bleiben. Ein gutes Essen kostet heute mehr als früher, aber es muss trotzdem in einem Rahmen bleiben. Genau das ist für mich eine der großen Aufgaben: Qualität halten, vernünftig kalkulieren und trotzdem ein Lokal führen, in das die Leute gern kommen.

… Wien: Für mich ist die libanesische Küche nach wie vor etwas, das in Wien seinen Platz gefunden hat und gleichzeitig noch Luft nach oben hat. Sie ist vielseitig, zugänglich und passt gut in eine Stadt, in der viele Menschen gern neue Geschmäcker entdecken, ohne dass es kompliziert werden muss.

König der Bohnen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Oft plagen wir uns hier mit Titeln. Diesmal war es einfach. Denn Ashrafs SYRISCHER IMBISS am Brunnenmarkt heißt offiziell auch KÖNIG DER BOHNEN. Und der Name ist Programm. Denn Ashrafs Falafel sind einfach zum Niederknien. Zusammen mit selbst gemachtem Hummus, Rotkraut, Salat und Tahin wird der Geschmack eines einfachen Sandwichs hier neu definiert. Und das spricht sich am Brunnenmarkt herum. Ashraf kennt wirklich jede/r – und nicht nur dort.

Ahraf (rechts im Bild) über …

… sich: Ich heiße Ashraf Abdullah und bin seit 2014 in Wien. Meinen Imbiss am Brunnenmarkt führe ich seit sechs Jahren. Davor habe ich etwas ganz anderes gemacht, aber irgendwann habe ich hier die Chance gesehen, etwas Eigenes aufzubauen. Ich habe mir den Stand angesehen, überlegt, was an diesem Ort gut funktionieren kann, und mich dann dafür entschieden.

… das Konzept: Bei mir geht es um einfache Dinge, die gut gemacht sein müssen: Falafel, Hummus und frische Zubereitung. Alles wird selbst gemacht. Für mich beginnt Qualität schon bei den Zutaten. Kichererbsen, Tahini, Gewürze – alles muss passen. Nur dann wird auch das Ergebnis gut. Gerade bei Falafel merkt man sofort, ob jemand sauber arbeitet oder nicht.

… das Marktleben: Ich bin jeden Tag selbst da. Für mich ist das wichtig. Wenn der Chef nicht vor Ort ist, funktioniert vieles nicht so gut. Ich kümmere mich um den Betrieb, um die Gäste, um die Mitarbeiter und um alles, was sonst noch dazugehört. Die Arbeit beginnt früh und endet oft erst am Abend. Es ist anstrengend, aber ich mag das. Ich mag es zu arbeiten, und ich mag es, wenn die Leute gerne kommen.

… die Gäste: Zu mir kommen ganz unterschiedliche Menschen. Nicht nur arabische Gäste, sondern ein gemischtes Publikum aus der Nachbarschaft und aus ganz Wien. Im Sommer läuft es besser, im Winter ist es ruhiger, vor allem wenn viel Wind geht und die Leute lieber etwas mitnehmen als draußen zu sitzen.

… Wienliebe: Was mich antreibt, ist die Arbeit selbst und das Gefühl, etwas Eigenes zu haben. Und auch wenn vieles schwer ist, gibt es einen Satz, den ich ganz klar sagen kann: Ich liebe dich, Wien.