Das NALTU in der unteren Burggasse im 7. Bezirk ist nur ein weiterer hipper Laden mit Design-Produkten für die Handykamera – denkt man. Mitnichten! Hinter der Juice- und Brunch-Bar mit der azurblauen Fassade steht die Gastro-Familie Altun – beziehungsweise die zweite Generation. Es gibt nur wenige Produkte, und die sind durchdacht. Von den frisch (kalt-) gepressten Säften bis zu den Sandwiches hat jedes Getränk und jede Speise einen Kreationsprozess durchlaufen.
Die Juices und Smoothies mit Namen wie Betty Ford, Orange Queen oder Bodyguard sind natürlich auch fürs Auge. Auf der Sandwich-Seite gibt es Baked Egg auf Brioche oder Turkish Egg auf Joghurt mit Sesamring und vegane Variationen mit „Lox“ aus Karotten oder Tuna aus Kichererbsen. „75% gesund, 25 Prozent Spaß“, lautet das Konzept. Schmeckt jedenfalls nach 100 Prozent!
Ümit über …
… uns und NALTU: Wir sind die Familie Altun, eine kleine Gastronomiefamilie mit Wurzeln in Krems an der Donau. Unsere Eltern waren in der Gastronomie, unsere Mama hat gekocht, unser Papa war ebenfalls im Betrieb – und irgendwie hat uns das geprägt. Auch wenn wir zwischendurch vieles anderes ausprobiert haben: Am Ende hat es uns immer wieder in die Gastronomie zurückgezogen.
NALTU ist aus unserem Familiennamen entstanden: Altun – nur mit dem N nach vorne. Heute sind wir in der Burggasse 40 im 7. Bezirk zu Hause. Wien war für uns irgendwann keine Zwischenstation mehr. Uns wurde einmal gesagt: einmal Wien, immer Wien. Und das können wir mittlerweile gut nachvollziehen.
… das Konzept: Wir sind eine kleine Juice & Brunch Bar. Bei uns gibt es kaltgepresste Säfte, Protein-Smoothies, Matcha, Kaffee, Snacks und Brunchgerichte. Die Karte ist nicht riesig, aber bewusst zusammengestellt. Wir wollten ein Angebot schaffen, bei dem möglichst viele etwas finden: Menschen, die auf Nährstoffe und leichte Mahlzeiten achten, aber genauso jene, die sich einfach etwas gönnen möchten.
Unser interner Leitsatz ist: 75 Prozent gesund, 25 Prozent Spaß. Das heißt nicht, dass alles streng sein muss. Es geht uns um Balance. Ein Protein-Shake mit Banane, Chia und anderen Zutaten kann fast eine kleine Mahlzeit sein – sättigend, aber nicht schwer. Gleichzeitig darf ein gutes Breakfast-Sandwich im Brioche einfach Freude machen.
… kaltgepresste Säfte: Bei den Säften war uns von Anfang an wichtig, ausschließlich kalt zu pressen. Der Unterschied zu zentrifugierten Säften ist groß. Beim Kaltpressen wird die Frucht langsam und schonend verarbeitet. Dadurch bleibt der Saft klarer, geschmackvoller und näher an der Frucht.
Beim Zentrifugieren arbeiten die Maschinen mit sehr schnellen Messern. Dabei entsteht Hitze, und Hitze bedeutet Oxidation. Das kann sich auf Vitamine, Enzyme und Nährstoffe auswirken – und auch auf die Textur. Der Saft wirkt dann oft wässriger oder flacher. Beim Kaltpressen schmeckt man für uns stärker, was wirklich in der Frucht steckt.
… die Zitrusfrüchte: Bei Zitrusfrüchten haben wir viel ausprobiert. Es war viel Trial and Error. Für uns funktionieren spanische Zitrusfrüchte in der richtigen Saison besonders gut. Aber auch dort gilt: Nur weil Spanien draufsteht, schmeckt es nicht automatisch das ganze Jahr gleich. Wie bei Spargel oder Tomaten gibt es Momente, in denen ein Produkt sein volles Potenzial hat – und Zeiten, in denen es eben nicht dasselbe ist.
Wir haben viele Chargen getestet, viel entsaftet und auch viel verworfen. Manche Früchte waren zu bitter, manche haben beim Pressen nicht funktioniert, manche haben geschmacklich nicht unseren Vorstellungen entsprochen. Unser Anspruch ist einfach: Was uns selbst nicht schmeckt, möchten wir auch nicht servieren.
… Brunch und türkische Wurzeln: Neben Säften und Smoothies gibt es bei uns auch Sandwiches und Brunchgerichte. Dabei bringen wir bewusst etwas von unserem Hintergrund ein. Auf der Karte findet man zum Beispiel Turkish Eggs, angelehnt an Çılbır – ein anatolisches Gericht mit Joghurt, Ei und Chili. Wir servieren es mit Aleppo Pepper, brauner Butter und selbst gemachtem Simit, dem klassischen Sesamring, der bei uns frisch gebacken wird.
Bei den Sandwiches geht es quer durch die Bank. Es gibt Varianten mit Ei, Brioche und Sriracha-Miso, aber auch vegane Ideen. Für einen veganen Thunfischgeschmack arbeiten wir mit Kichererbsen und Nori-Algen. Für unseren veganen „Lox“ verwenden wir Karotten, die so verarbeitet werden, dass sie an Lachs erinnern. Uns interessiert genau dieser Spielraum: bekannte Geschmäcker neu denken, ohne sie bloß zu kopieren.
… Inspiration durch Reisen: Viele Ideen kommen auch vom Reisen. Wenn wir unterwegs waren, haben uns weniger die klassischen Sehenswürdigkeiten interessiert, sondern eher die Cafés, kleinen Lokale und Food-Konzepte einer Stadt. Wir wollten wissen: Was essen die Menschen dort? Wie funktioniert die Esskultur? Welche Konzepte fühlen sich stimmig an?
In London haben wir uns nicht zuerst die berühmtesten Orte angesehen, sondern Straßen voller Gastronomie. Wir haben probiert, verglichen, beobachtet und Eindrücke gesammelt. NALTU ist auch ein Ergebnis davon: ein Mix aus Erfahrung, Familiengeschichte, Reisen und dem Wunsch, etwas Eigenes daraus zu machen.
… den Reiz der Gastronomie: Für uns sind es die Menschen. Man kann viele Berufe ausprobieren, aber irgendwann merkt man, was einem fehlt. In der Gastronomie ist jeder Tag anders, jeder Austausch anders. Genau das macht sie anstrengend, aber auch besonders.
Interessant ist auch, was NALTU mit uns als Geschwistern gemacht hat. Nicht alle wollten ursprünglich in die Gastronomie. Manche haben gesagt: sicher nicht. Aber wenn die Familie etwas startet, sind am Ende doch alle da. NALTU ist für uns zu einem Bindeglied geworden. Wir arbeiten mehr miteinander, sehen uns öfter, tauschen uns aus – und sind dadurch auch als Familie enger zusammengerückt.
