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Schlagwort: Frühstück

Food und Kooperative

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit dem ATLAS haben Sarah und Adam bereits einen Ort geschaffen, der brummt. 2025 wurde in der Hollandstraße im 2. Bezirk das SALZI eröffnet – und wieder ist es mehr als einfach nur ein Brunch-Lokal: Kooperationen mit Partner:innen aus der Branche, Events, gemeinsame Aktivitäten, ein. Team mit Möglichkeiten und Liebe zum Detail bis hin zum Mobiliar tragen zum Community-building bei.  Das geht nicht von heute auf morgen, ist dann aber sehr tragfähig. Und das Essen ist natürlich auch geil.

Sarah (li.) und Adam (re., mit Küchenchefin Olivia und Barchef Ivan) über…

 … das Salzi: Mit dem Salzi wollten wir einen Ort schaffen, der stärker am Tag funktioniert. Das Atlas ist eher ein Abendort, auch weil die Location und die Stimmung dort sehr gut dazu passen. Wir wollten aber schon länger einen Platz für Frühstück, Lunch und Brunch machen. Als sich die Location in der Hollandstraße ergeben hat, hat das sehr gut gepasst.

Atlas und Salzi: Das Atlas und das Salzi gehören für uns zusammen, funktionieren aber unterschiedlich. Im Atlas haben wir nach den ersten Jahren ein stärkeres Management-Level aufgebaut und konnten etwas aus dem Tagesgeschäft herausgehen. Dadurch wurde Raum für ein neues Projekt. Beim Salzi sind wir wieder stärker in die tägliche Entwicklung hineingegangen.

… die Küche: Kulinarisch legen wir im Salzi viel Wert auf Alternativen. Die Karte ist nicht komplett vegan, aber sehr stark vegetarisch gedacht. Viele Gerichte sind auch vegan oder glutenfrei möglich. Wir glauben, dass Gastronomie genau in diese Richtung geht: mehr Bewusstsein, mehr Auswahl, weniger Alkohol, gute alkoholfreie Alternativen und bessere Möglichkeiten für Menschen mit Unverträglichkeiten oder bestimmten Ernährungsweisen.

… Kuchen und Baukastensystem: Gerade bei Kuchen und Süßem versuchen wir, verschiedene Bedürfnisse mitzudenken. Es gibt glutenfreie, vegane, zuckerfreie oder proteinreichere Varianten. Für uns soll das nicht nach Verzicht schmecken. Die Idee ist eher ein Baukastensystem: Man kann etwas Gutes essen und trotzdem eine Option finden, die zur eigenen Ernährung passt.

Kreislaufwirtschaft: Die Küche entwickeln wir gemeinsam mit Olivia Reither. Sie bringt viel Erfahrung und viele Kontakte mit, auch direkt zu Produzent:innen. Dieses Denken von Farm to Table ist uns wichtig. Wir schauen, was saisonal da ist, was in der Küche Sinn macht und was man auch für Drinks oder alkoholfreie Getränke weiterverwenden kann. Hier kommt dann unser Barchef Ivan Ferrighetto ins Spiel und greift viele Ideen auf. So entsteht ein Kreislauf zwischen Küche und Bar.

 … Kooperationen: Kooperationen sind ein wichtiger Teil von dem, was wir machen. Wir haben hier beispielsweise eine regionale Kooperation mit en Pilzbrüdern und dem Eisbazar, beide ums Eck, und bringen gemeinsam ein Pilzeis heraus. Klingt schräg, ist aber ziemlich super.

…Community: Wir probieren unterschiedliche Formate aus, zum Beispiel Bewegung und Brunch, also erst Yoga oder Pilates und danach gemeinsames Essen. Dazu kommen Tastings, kleine Events, manchmal DJs oder andere Formate, die aus dem Team oder aus unserem Umfeld entstehen. Uns geht es dabei nicht nur um Programm, sondern auch um Community. Wenn man mit anderen zusammenarbeitet, entsteht Austausch – und genau dadurch bekommt ein Ort Charakter.

… das Team: Uns ist wichtig, dass das Team Ideen einbringen kann. Nicht alles muss von uns kommen. Wenn jemand eine gute Idee hat, probieren wir sie aus. Manches funktioniert, manches nicht, aber daraus lernt man. So entwickeln sich Salzi und Atlas organisch weiter, statt dass man am Anfang ein fixes Konzept hinstellt und dann nichts mehr verändert.

… den Namen: Der Name Salzi kommt ursprünglich von einem gemeinsamen Roadtrip. Damals hatten wir Caps mit der Aufschrift „Salty People“. Als wir später einen Namen für das Lokal gesucht haben, ist diese Erinnerung wieder aufgetaucht. Aus „salty“ wurde Salzi. Der Name ist kurz, bleibt hängen und lässt sich auf verschiedene Arten lesen. Salz passt zur Küche, ist ein Mineral, steckt in vielem und ist irgendwie universell.

Portugiesisch paradiesisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Die Welt braucht Nata, haben sich die Grüder:innen von NATA LISBOA einst gedacht. Seit 2014 betreiben die Brüder Zagi und Edris die einzige Filiale Österreichs im 3. Bezirk. Neben der Pastel de Nata, dem legendären gefüllten Törtchen aus Blätterteig mit einer Creme aus Eigelb, Zucker, Sahne („Nata“), haben die Beiden auch pikante Mini-Pasteten aus Mürbteig (Empadas) mit Huhn, Ente oder Wurst mit Apfel im Programm.  

Es gibt eine kleine, feine Auswahl an portugiesischen Weinen. Besonderes Augenmerk legen die Vollblut-Gastronomen auf Kaffee, den es als portugiesische oder Wiener Mischung gibt. Fancy Filterkaffee, der unter anderem über eine geeiste Kugel gefiltert wird, darf natürlich auch nicht fehlen.  

Zagi und Edris (li.) über …

… sich: Wir sind seit 2014 in der Landstraßer Hauptstraße. Gastronomie ist immer ein Auf und Ab, aber wir leben damit. Mein Bruder Zagi kommt aus dem Kaffee- und Gastronomiebereich, ich kümmere mich viel um Backoffice, Buchhaltung und Organisation, helfe aber natürlich auch im Tagesgeschäft.

… das Konzept: Unser Konzept ist ein portugiesisches Café mit originalen Pastéis de Nata. Das ist unser Hauptgeschäft. Viele Menschen kennen Portugal, waren dort im Urlaub und freuen sich, wenn sie bei uns ein kleines Stück davon wiederfinden. Die portugiesische Community kennt uns sowieso schon lange.

… Pastéis de Nata: Hinter jedem Pastel de Nata steckt viel Arbeit. Wir machen sie frisch, mit Rezepten, die über Jahre entwickelt wurden. Für viele Gäste ist das der Grund, warum sie zu uns kommen: dieser Geschmack, den sie aus Portugal kennen.

… Salziges: Neben Süßem gibt es auch Salziges. Zum Beispiel Empadas, Stockfisch und gefüllte Teigtaschen in verschiedenen Varianten – mit Huhn, Kalb oder portugiesischer Wurst. Manche Kombinationen klingen für österreichische Ohren im ersten Moment ungewohnt, aber genau das macht portugiesische Küche spannend.

… Kaffee: Kaffee ist bei uns ein großes Thema. Zagi hat viel Erfahrung als Barista. Wir bieten mehrere Mischungen an: portugiesisch, italienisch und Wiener Mischung. Es gibt 100 Prozent Arabica, aber auch kräftigere Varianten mit Robusta-Anteil. Manche Gäste mögen es schokoladig, kräftig und wenig fruchtig. Andere wollen es milder. Der beste Kaffee ist am Ende der, der einem schmeckt.

… Filterkaffee: Weil immer mehr Menschen nach Filterkaffee fragen, haben wir auch damit begonnen. Es ist interessant, weil Filter wieder stärker zurückkommt. Früher war man froh, als die Siebträgermaschinen kamen, jetzt interessieren sich viele wieder für Filter. Auch da probieren wir weiter.

… portugiesische Produkte: Wir sind auch eine portugiesische Weinhandlung. Es gibt Rotwein, Vinho Verde, Portwein, Liköre, Schnäpse und Ginjinha, das ist ein Likör aus Sauerkirschen. Portugal hat sehr gute Weine, aber sie sind in Österreich noch nicht so bekannt wie italienische oder französische. Manche Gäste nehmen eine Flasche mit, probieren sie zu Hause und kommen wieder, weil sie überrascht sind, wie gut portugiesischer Wein sein kann.

Georgische Gastfreundschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manchmal vermisst Tatia ihre Heimat Georgien: die Wärme, die Herzlichkeit, den Zusammenhalt. In GIO’S BÄCKEREI holt sie sich ein Stück davon zurück und teilt zum Beispiel frische Lobiani mit Kund:innen. Lobiani, Khachapuri, Khlovana sind Fladenbrote mit unterschiedlichen Füllungen. Warm schmecken sie am besten. Beim nächsten Mal kommt dann mit der Topfengolatsche zum Beispiel ein Nazuki mit – georgisches Süßbrot aus Hefe, Honig, Gewürzen und Joghurt.

Tatias Mann Gio ist der Meister des Teigs. Vom Krapfen über Frühstücksgebäck produziert er alles in der Backstube neben der Bäckerei. Um die Kund:innen kümmern sich Tatia und die älteren Kinder der Familie. 

Tatia (mit Tochter Nino) über …

… Gio und die Bäckerei: Mein Mann Gio ist Bäcker. Er hat viele Jahre in einer Wiener Bäckerei gearbeitet, und es war immer sein Traum, eine eigene Bäckerei aufzumachen. Er kennt den Teig, die Backstube, die österreichischen Klassiker. Ich mache vieles rundherum – die Füllungen, das Georgische, die Organisation. Für mich war schnell klar: Wenn wir eine Bäckerei machen, dann sollen die Leute auch etwas aus Georgien kennenlernen.

… das Konzept: Es gibt Semmeln, Brot, Süßes und klassische österreichische Sachen, aber eben auch georgische Spezialitäten. Ich denke nicht nur österreichisch oder georgisch, eher international. Es kann auch einmal etwas Russisches oder Ukrainisches dazukommen. Wichtig ist mir, dass etwas Neues hereinkommt – nicht immer nur Pizza und Kebab.

… Khachapuri, Lobiani und Khlovana: Unsere Spezialität ist Khachapuri, ein Fladenbrot mit Käsefüllung. Für die Füllung mische ich mehrere Käsesorten, weil es den georgischen Käse hier nicht einfach zu kaufen gibt. Es ist nicht hundertprozentig wie in Georgien, aber ich versuche, so nahe wie möglich hinzukommen. Lobiani ist mit roten Bohnen gefüllt, Khlovana mit Spinat und Käse. Warm schmeckt alles am besten – frisch aus dem Ofen oder zu Hause kurz in der Pfanne mit ein bisschen Butter aufgebacken.

… georgische Zutaten: Manche Dinge kann man ersetzen, andere nicht. Bei den Bohnen zum Beispiel braucht es ein spezielles Gewürz, das ich aus Georgien bekomme. Es hat einen besonderen Geschmack, fast ein bisschen nussig. Ohne das wird es nicht richtig. Käse zu importieren ist schwierig, aber Gewürze kann man schicken lassen.

… Walnüsse, Kräuter und Geschmack: In Georgien wird viel mit Walnüssen gekocht. Es gibt gebratenes Huhn in Walnusssauce, Melanzani mit Walnuss, Spinat mit Walnuss. Auch Maismehl spielt eine Rolle. Die georgische Küche ist würzig, kräuterreich und sehr abwechslungsreich. Es wird nicht langweilig, weil es so viele verschiedene Arten gibt, Speisen zuzubereiten.

… Familie und Arbeit: Eine Bäckerei bedeutet Geduld. Gio beginnt sehr früh, alles wird frisch gemacht. Die georgischen Sachen mache ich oft zusätzlich, manchmal auch zu Hause. Unsere älteren Kinder helfen mit. Wir haben vier Kinder, also ist immer viel los. Trotzdem ist es schön, weil es unser gemeinsames Projekt ist.

… georgische Gastfreundschaft: Ich lasse die Leute gerne probieren. Wenn jemand neugierig ist, schneide ich etwas auf und sage: Bitte kosten Sie. Für mich ist das Gastfreundschaft. Ich freue mich, wenn Menschen sagen: Das kenne ich nicht, aber es schmeckt. Viele waren schon in Georgien oder kennen das Land ein bisschen. Andere lernen es erst hier kennen.

… ihr Ziel: Ich will etwas Positives zeigen. Nicht nur verkaufen, sondern Kontakt mit Menschen haben. Ich möchte, dass die Leute etwas Neues kennenlernen und freundlicher miteinander werden. Für mich geht es nicht nur um Brot. Es geht auch darum, ein Stück Georgien und ein bisschen Freundschaft nach Wien zu bringen.

Brunch mit Stockfisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit dem CONTIGO im SENHOR VINHO hat Verena im Herbst 2025 ein Frühstücks- und Brunchlokal eröffnet. Es bleibt der portugiesischen Küche des legendären Senhor Vinho treu, dass ihr Mann und ihr Schwager dort abends betreiben. Das Contigo ist aber auf Wien gedreht:

Klar gibt es auch süße Frühstücksklassiker, wie selbst gemachte Pastel de Nata. Aber spätestens zum Brunch dann Petiscos (sprich: pe-TISS-kusch), das ist Portugals Antwort auf Tapas: also etwa Stockfischkroketten, Oktopussalat und saisonale Schmankerln. Und wer sich tagsüber schon traut, trinkt im schattigen Schanigarten einen Port Tonic, weißer Portwein mit Minze und Zitrone. Und das alles im Ambiente einer klassischen Taberna – Urlaubsfeeling perfekt!

Verena dos Santos-Trestl über …

… sich: Ich bin gebürtige Wienerin und mit einem Portugiesen verheiratet. Mein Mann führt das Senhor Vinho seit vielen Jahren gemeinsam mit seinem Bruder. Ich war lange in anderen Bereichen tätig, habe betriebswirtschaftlich gearbeitet und gut bezahlte Jobs gehabt. Der Wunsch, etwas Eigenes zu machen, war aber schon lange da. Seit Jänner habe ich diesen Schritt gewagt – mit dem Contigo im Senhor Vinho.

… das Konzept: Die Idee ist, die ganze Woche über Frühstück und Brunch anzubieten, aber nicht nur das. Es gibt Menschen, die frühstücken wollen, andere kommen zum Brunch, wieder andere zum Mittagessen oder nur auf Kaffee und Kuchen. Wir decken diesen ganzen Tagesbogen ab – mit Fokus auf mediterrane und vor allem portugiesische Kleinigkeiten.

… Petiscos: In Portugal heißen kleine Speisen Petiscos. Sie sind mit Tapas vergleichbar, aber nicht einfach belegte Brote, sondern eigenständige kleine Gerichte. Bei uns reicht das von Kichererbsensalat über Stockfischkroketten und Fleischkroketten bis zu Oktopussalat oder gebratenen Sardinen. Diese Gerichte kann man einzeln essen, teilen oder zu einem längeren Brunch kombinieren.

… portugiesisches Frühstück: In Portugal frühstückt man oft einfacher, als man es von einem Wiener Brunch erwartet. Ein Kaffee, ein kleines Gebäck, ein Weißbrot mit Butter, Käse oder Schinken – das ist sehr klassisch. Gleichzeitig gibt es in den Pastelarias viele süße und salzige Kleinigkeiten. Genau daraus entwickeln wir unser Tageskonzept: portugiesisch inspiriert, aber so, dass es in Wien funktioniert.

… Frische: Wir bereiten alles frisch zu. Das kann dauern, vor allem wenn mehrere Gäste oder Gruppen gleichzeitig kommen. Aber es ist mir wichtig, dass nichts Beliebiges am Teller liegt. Wir haben eine kleine Küche, vieles wird von Hand vorbereitet, und es gibt 0,0 Convenience am Teller. Das ist anstrengend, aber genau so soll es sein.

… das Senhor Vinho: Das Abendrestaurant gibt es schon lange. Mit dem Contigo führen wir diese portugiesische Welt in den Tag hinein weiter. Das Ambiente hilft natürlich: die Fliesen, die Atmosphäre, der Raum – vieles erinnert an Portugal. Man soll sich nicht verkleidet vorkommen, sondern wirklich für einen Moment dort ankommen.

… Selbstständigkeit: Der Schritt war nicht leicht. Es ging um Geld, Sicherheit und Familie. Ich habe zwei kleine Kinder, und natürlich überlegt man sich gut, ob man so viel investiert. Gleichzeitig wollte ich etwas Eigenes schaffen – etwas, bei dem nicht andere entscheiden, was mit mir passiert. Jetzt mache ich viele Jobs gleichzeitig: Küche, Organisation, Personal, Buchhaltung, Marketing. Romantisch ist das nicht immer. Aber es ist meines.

… Getränke: Unser Signature Drink ist Port Tonic: weißer Portwein mit Tonic, Minze und Zitrone. Er ist frisch, leicht und gefährlich gut trinkbar. Gleichzeitig merken wir, dass viele Gäste untertags keinen Alkohol trinken möchten. Deshalb gibt es auch alkoholfreie Aperitif-Varianten – mit Aromen wie Aperol, Mojito, Lavendel, Tonic, Früchten oder Gurke.

… Portugal: Italien kennt fast jeder. Portugal ist kulinarisch noch weniger präsent. Genau das reizt mich. Die Küche ist bodenständig, kräftig, oft sehr einfach im besten Sinn: Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer, Fisch, Fleisch, Eintöpfe, Dottercremen, Süßspeisen. Man muss sie kennenlernen, aber wenn man sie einmal verstanden hat, bleibt sie hängen.

100 Prozent von allem

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das NALTU in der unteren Burggasse im 7. Bezirk ist nur ein weiterer hipper Laden mit Design-Produkten für die Handykamera – denkt man. Mitnichten! Hinter der Juice- und Brunch-Bar mit der azurblauen Fassade steht die Gastro-Familie Altun – beziehungsweise die zweite Generation. Es gibt nur wenige Produkte, und die sind durchdacht. Von den frisch (kalt-) gepressten Säften bis zu den Sandwiches hat jedes Getränk und jede Speise einen Kreationsprozess durchlaufen. 

Die Juices und Smoothies mit Namen wie Betty Ford, Orange Queen oder Bodyguard sind natürlich auch fürs Auge. Auf der Sandwich-Seite gibt es Baked Egg auf Brioche oder Turkish Egg auf Joghurt mit Sesamring und vegane Variationen mit „Lox“ aus Karotten oder Tuna aus Kichererbsen. „75% gesund, 25 Prozent Spaß“, lautet das Konzept. Schmeckt jedenfalls nach 100 Prozent!

Ümit über …

… uns und NALTU: Wir sind die Familie Altun, eine kleine Gastronomiefamilie mit Wurzeln in Krems an der Donau. Unsere Eltern waren in der Gastronomie, unsere Mama hat gekocht, unser Papa war ebenfalls im Betrieb – und irgendwie hat uns das geprägt. Auch wenn wir zwischendurch vieles anderes ausprobiert haben: Am Ende hat es uns immer wieder in die Gastronomie zurückgezogen.

NALTU ist aus unserem Familiennamen entstanden: Altun – nur mit dem N nach vorne. Heute sind wir in der Burggasse 40 im 7. Bezirk zu Hause. Wien war für uns irgendwann keine Zwischenstation mehr. Uns wurde einmal gesagt: einmal Wien, immer Wien. Und das können wir mittlerweile gut nachvollziehen.

… das Konzept: Wir sind eine kleine Juice & Brunch Bar. Bei uns gibt es kaltgepresste Säfte, Protein-Smoothies, Matcha, Kaffee, Snacks und Brunchgerichte. Die Karte ist nicht riesig, aber bewusst zusammengestellt. Wir wollten ein Angebot schaffen, bei dem möglichst viele etwas finden: Menschen, die auf Nährstoffe und leichte Mahlzeiten achten, aber genauso jene, die sich einfach etwas gönnen möchten.

Unser interner Leitsatz ist: 75 Prozent gesund, 25 Prozent Spaß. Das heißt nicht, dass alles streng sein muss. Es geht uns um Balance. Ein Protein-Shake mit Banane, Chia und anderen Zutaten kann fast eine kleine Mahlzeit sein – sättigend, aber nicht schwer. Gleichzeitig darf ein gutes Breakfast-Sandwich im Brioche einfach Freude machen.

… kaltgepresste Säfte: Bei den Säften war uns von Anfang an wichtig, ausschließlich kalt zu pressen. Der Unterschied zu zentrifugierten Säften ist groß. Beim Kaltpressen wird die Frucht langsam und schonend verarbeitet. Dadurch bleibt der Saft klarer, geschmackvoller und näher an der Frucht.

Beim Zentrifugieren arbeiten die Maschinen mit sehr schnellen Messern. Dabei entsteht Hitze, und Hitze bedeutet Oxidation. Das kann sich auf Vitamine, Enzyme und Nährstoffe auswirken – und auch auf die Textur. Der Saft wirkt dann oft wässriger oder flacher. Beim Kaltpressen schmeckt man für uns stärker, was wirklich in der Frucht steckt.

… die Zitrusfrüchte: Bei Zitrusfrüchten haben wir viel ausprobiert. Es war viel Trial and Error. Für uns funktionieren spanische Zitrusfrüchte in der richtigen Saison besonders gut. Aber auch dort gilt: Nur weil Spanien draufsteht, schmeckt es nicht automatisch das ganze Jahr gleich. Wie bei Spargel oder Tomaten gibt es Momente, in denen ein Produkt sein volles Potenzial hat – und Zeiten, in denen es eben nicht dasselbe ist.

Wir haben viele Chargen getestet, viel entsaftet und auch viel verworfen. Manche Früchte waren zu bitter, manche haben beim Pressen nicht funktioniert, manche haben geschmacklich nicht unseren Vorstellungen entsprochen. Unser Anspruch ist einfach: Was uns selbst nicht schmeckt, möchten wir auch nicht servieren.

… Brunch und türkische Wurzeln: Neben Säften und Smoothies gibt es bei uns auch Sandwiches und Brunchgerichte. Dabei bringen wir bewusst etwas von unserem Hintergrund ein. Auf der Karte findet man zum Beispiel Turkish Eggs, angelehnt an Çılbır – ein anatolisches Gericht mit Joghurt, Ei und Chili. Wir servieren es mit Aleppo Pepper, brauner Butter und selbst gemachtem Simit, dem klassischen Sesamring, der bei uns frisch gebacken wird.

Bei den Sandwiches geht es quer durch die Bank. Es gibt Varianten mit Ei, Brioche und Sriracha-Miso, aber auch vegane Ideen. Für einen veganen Thunfischgeschmack arbeiten wir mit Kichererbsen und Nori-Algen. Für unseren veganen „Lox“ verwenden wir Karotten, die so verarbeitet werden, dass sie an Lachs erinnern. Uns interessiert genau dieser Spielraum: bekannte Geschmäcker neu denken, ohne sie bloß zu kopieren.

… Inspiration durch Reisen: Viele Ideen kommen auch vom Reisen. Wenn wir unterwegs waren, haben uns weniger die klassischen Sehenswürdigkeiten interessiert, sondern eher die Cafés, kleinen Lokale und Food-Konzepte einer Stadt. Wir wollten wissen: Was essen die Menschen dort? Wie funktioniert die Esskultur? Welche Konzepte fühlen sich stimmig an?

In London haben wir uns nicht zuerst die berühmtesten Orte angesehen, sondern Straßen voller Gastronomie. Wir haben probiert, verglichen, beobachtet und Eindrücke gesammelt. NALTU ist auch ein Ergebnis davon: ein Mix aus Erfahrung, Familiengeschichte, Reisen und dem Wunsch, etwas Eigenes daraus zu machen.

… den Reiz der Gastronomie: Für uns sind es die Menschen. Man kann viele Berufe ausprobieren, aber irgendwann merkt man, was einem fehlt. In der Gastronomie ist jeder Tag anders, jeder Austausch anders. Genau das macht sie anstrengend, aber auch besonders.

Interessant ist auch, was NALTU mit uns als Geschwistern gemacht hat. Nicht alle wollten ursprünglich in die Gastronomie. Manche haben gesagt: sicher nicht. Aber wenn die Familie etwas startet, sind am Ende doch alle da. NALTU ist für uns zu einem Bindeglied geworden. Wir arbeiten mehr miteinander, sehen uns öfter, tauschen uns aus – und sind dadurch auch als Familie enger zusammengerückt.

Schick Kebab

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

LOOP KEBAB: Warum nicht einem Convenience-Produkt wie Döner einen schicken Rahmen verpassen, hat sich Florian Lenz gedacht. Entstanden ist in der Grazer Annenstraße ein Ort zeitlosen Designs: klare Strukturen, runde Formen, Edelstahl und Marmor. 

Kebab gibt es klassisch mit Huhn oder in der Planted-Variante aus Erbsen-Protein. Dazu Extras wie aufgeschlagener Feta oder argentinische Chimichurri-Sauce mit Petersilie und Oregano. Legendär auch die Black Garlic Sauce. 

Ex-Banker und Quereinsteiger Florian will mit dem LOOP einen Ort schaffen, der Qualität und Ästhetik verbindet. Das ist ihm gelungen. 

Florian über …

… sich: Nach meinem Studium war ich im Banking tätig und habe mich auch in einem Food-Startup bewegt, bevor ich mit LOOP Kebab den Schritt in die Gastronomie gemacht habe. Die Idee dazu ist eher untypisch entstanden: Ich wollte herausfinden, welches Konzept langfristig Potenzial hat, und bin so beim Döner gelandet. Gleichzeitig habe ich in Graz eine Lücke gesehen, was pflanzenbasierte Alternativen betrifft.

… das Konzept: Mit LOOP Kebab wollte ich keinen gewöhnlichen Imbiss aufmachen. Mein Anspruch ist, Ästhetik, Geschmack und Qualität zusammenzubringen und zu zeigen: Kebab kann auch anders. Der Name hängt mit einem Aufenthalt in New York zusammen; zugleich zieht sich die Idee der „Loops“ auch durch das ganze Lokal, von den runden Formen bis zum Branding. In der Annenstraße 9 ist so ein Ort entstanden, der bewusst anders aussieht als der klassische Dönerladen.

… die Küche: Inhaltlich steht bei uns vor allem das planted Kebab für das, was wir machen. Das ist auch mein Signature Dish: ein 100 Prozent veganes Kebab, das mit viel Leidenschaft, frischen Zutaten und einem zeitgemäßen Zugang umgesetzt wird. Im Lokal arbeiten wir unter anderem mit handgebackenem Brot, viel Gemüse und Saucen wie Black Garlic; die vegane Variante basiert auf Erbsenprotein. Für Gusto Guerilla ist ein warmes, à la minute zubereitetes planted Kebab geplant – nachhaltig gedacht und so gemacht, dass es auch optisch auffällt.

… die Perspektiven: Ich will LOOP aber nicht nur als Kebab-Lokal verstanden wissen. Langfristig denke ich den Ort auch kulturell weiter: mit Kunst im Schaufenster, Events und saisonalen Specials. Für mich geht es nicht nur um Streetfood, sondern um ein Konzept, das Genuss, Gestaltung und Stimmung zusammenbringt.

Kreative Croissants

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mit LOTTI’S CAFÉ haben Lotte und Bernhard einen Wohlfühlort geschaffen, der ein legendäres Plundergebäck in den Mittelpunkt rückt: das Croissant. Die Kreationen werden saisonal angepasst. Auf der ständig wechselnden Karte stehen dann etwa Croissants mit Pumpkin-Spice-Füllung oder Lotuscreme. Wer es lieber pikant mag, greift zu Kreationen wie Brie mit Preiselbeeren oder einer Hummus-Walnuss-Füllung.

Lotte über …

… sich: Ich bin Lotte Vonk und habe gemeinsam mit Bernhard Wallner Lotti’s Café & Croissants eröffnet. Unser Lokal liegt in der Albrechtgasse in der Grazer Innenstadt, nur ein paar Schritte vom Hauptplatz entfernt. Der Name war für uns schnell klar: Lotti’s, weil ich nicht nur Geschäftsführerin bin, sondern dem Café auch meinen Namen gebe.

Mein Weg in die Gastronomie hat früh begonnen. Ich habe die Tourismusschule besucht und später als Filialleiterin in einer größeren Bäckerei- und Café-Kette gearbeitet. Bernhard bringt wiederum einen ganz anderen Hintergrund mit: BWL, Steuerberatung und Controlling. Genau diese Mischung passt gut zu unserem Konzept, weil bei uns Gefühl für Produkt und Gäste genauso wichtig ist wie ein sauberer wirtschaftlicher Blick.

… das Konzept: Mit Lotti’s wollte ich einen Ort schaffen, den es so in Graz noch nicht gibt. Es geht um ausgezeichneten Kaffee, eine cozy Atmosphäre und um Croissants, die mehr sein sollen als nur schnelles Gebäck. Wir arbeiten mit unterschiedlichen saisonalen Variationen, weil wir Abwechslung lieben und weil sich darin unsere kreative Seite am besten zeigen kann. Dass in unserem Lokal früher das Craft-Beer-Lokal Thirsty Heart war, macht den Neustart für mich noch spannender: Jetzt ziehen hier Kaffee und Croissants ein.

… den Be*Wirt-Faktor: Warum ich Wirtin geworden bin? Weil ich mich verwirklichen wollte. Ich wollte einen Ort aufbauen, den es noch nicht gibt, und einen Raum schaffen, in dem die unterschiedlichsten Persönlichkeiten zusammenkommen. Da wir uns ganz auf Croissants konzentrieren, erzählt bei uns eigentlich jedes einzelne Stück unser Konzept. Für Gusto Guerilla ist eine vegane, gefüllte Croissant-Kostprobe geplant – vorbereitet, kalt serviert und so, dass sie in Graz auffällt.

Specialty Grätzlcafé

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Specialty Coffee ist eine Welt für sich – und GOTA passen perfekt hinein. In Peru kommt das Geschwisterpaar Katharina und Markus erstmals mit den helleren Röstprofilen der Arabica-Bohne in Berührung, die dem Kaffee seine fruchtige Noten verleihen. 2017 entsteht an der Äußeren Mahü im 15. Bezirk das erste GOTA, damals noch ein kleines Ecklokal.

Nach Corona wird ausgebaut, zunächst auf 25, dann auf 45 Sitzplätze. Ein Blumenladen kommt dazu, Systeme und Abläufe werden modernisiert. Parallel nimmt das Team an diversen Aus- und Weiterbildungen teil und gewinnt Preise. 2025 dann der 1. Platz im Ranking der 100 besten Coffeeshops – Platz 3 weltweit. 

Heute stehen die Menschen mitunter Schlange für ihren Macchiato, gefilterten V 60 oder Aeropress, Iced Bloody Orange Drip oder Coffee Negroni Sbagliato, der den Espresso Martini als Trendcocktail ergänzt. Davon ganz unbeeindruckt bleibt das GOTA, was es immer war: Ein Grätzelcafé, das Katharina und Markus in ihrer Hood eröffnet haben – dort, wo sie aufgewachsen und zur Schule gegangen sind.

Katharina und Markus über …

… sich: Wir sind Markus und Katharina und haben mit GOTA einen Ort aufgebaut, in dem sich vieles bündelt, was uns beschäftigt: Kaffee, Handwerk und der Bezirk, in dem wir aufgewachsen sind. Wir sind beide im 15. Bezirk groß geworden, hier in die Schule gegangen und bis heute hier verwurzelt. Deshalb war früh klar, dass wir nicht irgendwo eröffnen wollen, sondern genau hier.

… die Anfänge: Der Ausgangspunkt für GOTA lag in Peru. Dort haben wir zum ersten Mal einen Kaffee getrunken, der uns wirklich interessiert hat. In Wien kannten wir davor vor allem dunkle, eher traditionelle Röstprofile, mit denen wir wenig anfangen konnten. In Peru haben wir verstanden, dass Kaffee sehr unterschiedlich schmecken kann – je nach Anbau, Herkunft, Varietät, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung. Mit diesem Eindruck haben wir 2017 das GOTA eröffnet – damals nur das kleine Ecklokal mit acht Sitzplätzen.

… belastbare Konzepte: Dann kam die Pandemie – und wir haben diesen Moment genutzt, um eine Grundsatzentscheidung zu treffen: entweder aufhören oder größer denken. Wir haben uns für den mutigeren Weg entschieden, sind rund fünfzig Meter weiter übersiedelt und haben GOTA erweitert. Dort entstand dann auch die Kombination aus Coffee und Flowers, also Kaffee und Blumen. Mit dem größeren Lokal sind wir aber auch zum ersten Mal richtig an unsere Grenzen gekommen. Acht Sitzplätze und fünfundzwanzig Sitzplätze und heute 45 sind operativ zwei verschiedene Welten. Plötzlich brauchte es Systeme statt Zuruf, klare Abläufe statt Improvisation. Es war intensiv, manchmal chaotisch, aber genau in dieser Phase haben wir gelernt, wie man aus Begeisterung ein belastbares Konzept macht.

… den Kaffee: Parallel dazu haben wir uns fachlich immer weiter vertieft. Wir haben mit Weltmeister:innen gearbeitet, Ausbildungen gemacht und an Meisterschaften teilgenommen. In unserem Umfeld geht es um Barista-Kompetenz, AeroPress, Coffee in Good Spirits und Coffee Cocktails. Dieser Zugang prägt GOTA bis heute. Gleichzeitig war uns wichtig, dass das Lokal kein Ort nur für Spezialist:innen wird, sondern auch für Leute funktioniert, die einfach einen guten Kaffee trinken wollen.

… Platz 1 in Europa: Die größte Überraschung kam mit dem internationalen Ranking der besten Coffeeshops. Wir hatten uns dafür nicht aktiv beworben und wussten nicht einmal, dass wir nominiert worden waren. Eingeladen waren wir zu einer Gala in Madrid, mehr nicht. Schon die Aufnahme in die Top 100 war für uns viel. Erst vor Ort wurde klar, dass das Ranking gereiht wird. Als die Plätze 100 bis 50 eingeblendet wurden und wir nicht dabei waren, dachten wir: gut, dann offenbar Top 50. Danach ging es weiter – 40, 30, 20 – und wir waren noch immer nicht aufgerufen. Am Ende wurden wir als Platz 3 der Welt genannt und damit zugleich als Platz 1 in Europa.

… ihren Auftrag: Peru ist bis heute ein ganz wichtiger Bezugspunkt für uns, weil dort die erste prägende Erfahrung stattgefunden hat. Aber es geht uns nicht nur um ein Herkunftsland, sondern um eine Haltung: Kaffee ernst zu nehmen, Produzent:innen ernst zu nehmen und auch unseren Gästen zu vermitteln, dass in jeder Tasse sehr viel mehr steckt als ein schnelles Morgenritual. Wenn man einmal auf einer Farm gestanden ist und gesehen hat, wie viel Arbeit hinter einer Ernte, hinter Sortierung, Aufbereitung und Export steckt, dann schaut man auf Kaffee anders.

… das Grätzlcafé: Was uns bis heute trägt, ist nicht nur der Kaffee, sondern auch die Art, wie wir Gastgeber:innen sein wollen. Für uns soll GOTA kein einschüchternder Ort für Specialty Coffee sein, sondern ein Platz, an dem sich unterschiedliche Menschen wohlfühlen: Nachbar:innen aus dem Grätzl, Stammgäste, Leute mit Laptop, Menschen, die einfach frühstücken wollen, und genauso internationale Gäste, die mittlerweile tatsächlich wegen des Kaffees nach Wien kommen. 

… and beyond: Dass heute Menschen aus aller Welt in den 15. Bezirk kommen, um bei uns Kaffee zu trinken, freut uns enorm. Gleichzeitig ist uns wichtig, dass GOTA trotz aller internationalen Aufmerksamkeit ein Ort im Grätzl geblieben ist. Wir sind nicht irgendwo gelandet, sondern genau dort geblieben, wo wir aufgewachsen sind und hingehören.

Kunst & Kuchen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fast versteckt in einer Seitengasse im 2. Bezirk zaubert Alexandra MARISCHKA in der gleichnamigen PATISSERIE täglich international inspirierte Kuchenkunst wie Schokotartes und Cheesecakes. Auch regionale Spezialitäten wie die Mohntorte kommen direkt aus ihrer Werkstatt.

Gelernt hat die Konditormeisterin ihr Handwerk im Le Cordon Bleu in Paris – wo seit 1895 „die Kunst der Kulinarik“ vermittelt wird. Was erklärt, warum es die ehemalige Kunststudentin zur hohen Kunst des Backhandwerks verschlagen hat.

Alexandra über …

… sich: Ursprünglich habe ich Kunst studiert, bis ich beim Kellnern in einem Wiener Lokal das Backen für mich entdeckte. Für die „Mari’“ und die „Disco Volante“ backte ich meine ersten Torten, doch ich wollte mehr: Professionell werden. Also ging ich nach Paris, absolvierte den ersten Abschnitt am Cordon Bleu – der legendären Patisserie-Schule, kehrte zurück und machte meinen Konditormeister – weil der französische Abschluss hier nicht anerkannt wird.

… das Konzept: Die Patisserie Marischka war ursprünglich eine reine Werkstatt, die Gastronomiebetriebe belieferte. Doch als Corona alles auf den Kopf stellte, öffnete ich spontan die Tür für Nachbarn. Aus dem spontanen Gassenverkauf wurden feste Öffnungszeiten. Der Name? Ganz einfach: Marischka ist mein ungarischer Nachname, eine Verniedlichung von Maria. Kein Wortspiel, einfach ich.

…  Signature Dishes: Meine Küche trägt einen klaren französischen Einschlag – inspiriert von Paris, aber verwurzelt in Wien. Meine Signature Dishes sind die mehlfreie Schokotarte (ein Stück Frankreich in Wien) und der gebackene, aber cremige New York Cheesecake. Doch am regionalsten ist meine Mohntorte: Touristen, vor allem aus den USA, stehen oft ratlos davor. „Was ist Mohn?“, fragen sie – und sind dann begeistert. Ich setze auf Qualität, nicht auf Masse. Seit ich allein arbeite, bleibt mehr von meiner Leidenschaft übrig – und das schmeckt man.

Der Wump!-Faktor

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Im PETI PARI kann man Konditormeisterin Anna bei der Zubereitung ihrer „Viennoiserie“ zusehen. In der offenen Küche stellt Patisserie mit Wiener Twist her: Kürbiskern- oder Mohn-Financiers zum Beispiel, wie die rechteckigen Formen wegen ihrer Ähnlichkeit zu Goldbarren auch genannt werden.

Klassiker sind aber Annas Makronen, Croissants und Pains au Chocolat, deretwegen die Gäste der Legende nach aus ganz Wien kommen und die laut Annas Partner Antonio – der für das Framework verantwortlich zeichnet – den gewissen „Wump!“ haben. Und ehrlich: Die Plunderteig-Kunstwerke sind tatsächlich verdammt gut!

Antonio über …

… sich: Ich heiße Antonio Wallace und gemeinsam mit meiner Partnerin Anna Idzik betreibe ich das Petit Pari. Anna hat schon immer eine Leidenschaft für französische Patissierie  gehabt. Sie hat die Ausbildung zur Konditormeisterin gemacht, und schnell war klar: Wir wollen unser eigenes Café eröffnen.

… das Café: Wir starteten im August 2020 – nicht das einfachste Jahr, aber wir haben es gewagt. Ich kümmere mich um das Marketing, Social Media und die Webseite, während Anna im Hintergrund die magischen Kreationen zaubert.

…die Küche & Produkte: Unsere Signature Dishes sind die Croissants und Makronen. Warum unsere Croissants die besten sind? Wenn du in ein echtes Croissant beißt, macht es „Wump!“ auf deinen Geschmacksknospen – und genau das schaffen Annas Croissants. Es dauert Tage, bis ein Croissant perfekt ist: Der Teig wird vorbereitet, muss rasten, bis er endlich in den Ofen kommt. Unsere französischen Gäste sagen oft, sie hätten selten so gute Croissants gegessen. Und Kinder lieben unsere Makronen – ob eines oder gleich zehn.

…den BeWirt*-Faktor: Gastgeber zu sein ist etwas Besonderes, weil wir unseren Gästen einen schönen Tag bereiten können. Das ist es, was uns antreibt.

In Gras beissen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das 705 COFFEE ist umzingelt von drei Unis und dem Votivpark – da muss Trendgetränk Matcha natürlich auch auf die Karte. Für Clara hat der japanische Tee anfangs nur nach Gras geschmeckt. Etliche Verkostungsrunden später ist die Jüngste im Team auf den Geschmack gekommen, erzählt sie. 

Das Design des stets rappelvollen Cafés haben Clara, Nicole und Elisabeth bis zu den Tischbeinen selbst entworfen. Es balanciert gekonnt zwischen cozy und funktional. Die Karte ist durchdacht und reicht vom klassischen Frühstück bis zum Kimchi. Der Kaffee hat Barista-Qualität und die Abläufe funktionieren mittlerweile auch bei Hochbetrieb. Beeindruckend.

Clara über …

… sich: Wir sind Clara (22), Nicole (23) und Elisabeth (32) – drei Freundinnen, die aus einer spontanen Idee ein Café gemacht haben. Nicole brachte Gastronomie-Erfahrung mit, Elisabeth betreibt ein weiteres Café im 4. Bezirk, und ich kümmere mich um Social Media und Events. 

Das Café: Wir wollten einen Wohlfühlort schaffen – zwischen Selbstbedienung und klassischem Service. Die Gäste bestellen, wie sie möchten – am Tisch oder an der Theke. Der Name „705“ kommt daher, dass eine der Gründerinnen immer um 7:05 Uhr ihren Kaffee getrunken hat. Ursprünglich wollten wir um 7:05 öffnen, doch das ist gar früh. Unser Standort nahe Unis und dem Votivpark bringt Laufkundschaft, die unsere To-go-Spezialitäten auch in den Park mitnimmt.

Kaffee & Küche: Unser Kaffee ist eine geheime Röstung aus Italien – kräftig, cremig, perfekt für Cappuccino. Wir haben auch einen super Matcha, der mir –Fun-Fact – anfangs gar nicht geschmeckt hat. Für mich hat er nach Gras oder Heu geschmeckt. Mittlerweile bin ich wortwörtlich auf den Geschmack gekommen. Und er ist auch gesund und anregend. Für die Karte haben wir uns überlegt, was wir gerne in einem Brunch-Lokal essen würden. Wir haben Bagels, Sandwiches, Wiener, orientalisches und koreanisch inspiriertes Frühstück, aber auch Cheesecake oder Tiramisu. Jeder findet etwas – von süß bis salzig, von klassisch bis orientalisch.

Hinter den Kulissen: Wir haben alles selbst designt – von der Theke über die Regale, die Tische und den Tischbeinen, sogar die Lüftung mussten wir neu installieren und streichen lassen. Unsere Baristas sind ausgebildet, die Karte durchdacht. Am Anfang war die Arbeitsteilung eine Herausforderung, doch heute läuft es: Eine kümmert sich um Service und Bar, eine um die Küche, ich um Organisation und Marketing.

Wartezimmer au Lait

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das CAFE PRISEMUT versteckt sich in einer Seitengasse beim Naschmarkt. Laufkundschaft gibt es hier kaum, trotzdem ist das Café vor allem mittwochs und donnerstags gut besucht. Denn das sind quasi die Tage der offenen Tür im Therapiezentrum, das von fünf Ergotherapeutinnen betrieben wird. 

In der Ergotherapie geht es grundsätzlich darum, den Alltag trotz Einschränkungen zu bewältigen. „Vernetzt euch!“ lautet deshalb das Motto des Prisemut. Das Wartezimmer wird zum Begegnungsort, an dem auch kostenlose Vorträge zum Thema Alltagsbewältigung stattfinden – gesunder Schlaf oder Medienkonsum zum Beispiel. Dazu gibt es Kaffee vom Siebträger, belegte Brote, Frühstückbowls und frischen Kuchen. 

Lea, Clara und Melanie über …

… sich: Wir sind das Café PriseMUT, betrieben vom gemeinnützigen Verein PriseMUT. Gegründet im Februar 2024 von fünf Ergotherapeutinnen, schaffen wir hier einen Ort, der mehr als nur Kaffee bietet: Ein Sozialcafé, das Eltern und Familien unterstützt, sich austauschen und gegenseitig unterstützen können. Wir dachten uns: Wie schön wäre es eigentlich, ein Wartezimmer zu haben – aber als Café. Unser Fokus liegt auf Eltern, die Kinder mit besonderen Bedürfnissen begleiten – sei es im Autismus-Spektrum, mit ADHS oder anderen Herausforderungen.

… das Café: Unser Café ist für alle geöffnet – besonders an Mittwoch und Donnerstag. Hier finden Eltern, Familien und Nachbarn einen geschützten Raum, um durchzuatmen, sich zu vernetzen und einfach mal abzuschalten. Wir bieten kostenlose Vorträge zu Themen wie Diagnosen, Medienkonsum oder Schlaf, sowie Austauschgruppen für Eltern. Unser Ziel: Hemmschwellen abbauen, Aufklärung leisten und finanzielle Entlastung schaffen – etwa durch vergünstigte Therapieangebote.

… das Konzept: Das Café ist bewusst offen und inklusiv gestaltet. Ja, manchmal hört man Kinderstimmen oder Therapiegeräusche – das gehört dazu! Wir verbinden Gastronomie mit sozialer Verantwortung: Jeder ist willkommen, ob als Gast, Unterstützer oder einfach nur zum Kaffee trinken. Spenden sind freiwillig, aber herzlich willkommen.

… das warum: Wir glauben, dass Begegnung und Austausch heilsam sind. Viele Eltern fühlen sich isoliert oder überfordert – hier finden sie Gleichgesinnte und Unterstützung. Gleichzeitig schaffen wir Bewusstsein für Ergotherapie und zeigen, wie wichtig solche Räume für die Gemeinschaft sind.