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Schlagwort: Streetfood

Frittiert ist die Hoffnung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Sterneküche trifft Fast Food: Im CHICKOREA wollen Sternegastronomen das Thema Fast Food neu definieren. Gemeinsam mit Freund Jannis frittieren die Brüder Christian und Markus in einem kleinem Stand beim Würstelprater Korean-Styled Chicken und Gemüse. Von der Panade bis zur Sauce wird alles selbst produziert. Ziel ist es, dem Fast Food-Konsum „mit einem hohem geschmacklichen und qualitativen Anspruch wieder Hoffnung zu verleihen.“

Markus (Bild) über…

…sich: Mein Bruder Christian und ich sind aus einer Familie von Gastronomen aus dem deutschen Rheingau. Wir sind damit aufgewachsen, Gäste zu bewirten. Später haben wir unsere Ausbildung und Berufslaufbahn in der Sternegastronomie bestritten. Jannis ist seit frühen Kindheitstagen ein enger Freund. Mittlerweile ist er von seinem früheren Job als Banker zu uns gewechselt und ebenfalls Geschäftspartner. 

… das Konzept: Wir bieten hochwertiges Korea Fried Chicken an, das wir von Panade bis hin zur Soße selbst produzieren und zubereiten. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, dem Fast Food-Konsum wieder Hoffnung zu verleihen. Dabei verbinden wir hohen geschmacklichen und qualitativen Anspruch mit familienfreundlichen Preisen und dem Convenience Faktor des Fast Food. 

… Fast Food: Die Fast Food-Landschaft wird von großen Ketten dominiert. Die bekannten Anbieter haben die prozessualen Aspekte der Systemgastronomie gemeistert, dabei jedoch die Qualität und den Geschmack der Produkte aus dem Auge verloren. Wir glauben daran, dass beides vereinbar ist. Wir legen auch großen Wert auf Nachhaltigkeit. Ein Großteil der Panade ist aus reinen Bio-Produkten hergestellt.

Tschikas, al kanal!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Weil sie gerne kochen und die Gastro lieben, haben Tobias und zwei Kollegen 2023 das TSCHAK am Donaukanal eröffnet. Seit 2023 gibt es dort Fusion Tacos und Tapas mit Fermentiertem wie Chipotle Kraut oder Schwarzbohnen.

Das im Mai 2024 eröffnete TSCHAK MAK im 9. Bezirk widmet sich ganz dem Sandwich – und wieder ist von der Auflage bis zum Brot mit Sauerteig-Anteil alles selbstgemacht. tschak steht übrigens für „(ts)chikas, al kanal!“. Also, Auf zum Kanal! Zumal das tschak vom Hochwasser zum Glück verschont geblieben ist.

Tobias über…

…sich: Ich habe die Tourismus-Fachschule gemacht und habe immer wieder in der Gastro gearbeitet, später im Tourismus. Ich hatte aber immer schon eine Passion für Essen und Trinken, habe die Sommelier-Ausbildung und bin ein großer Wein-Freund. Und ich koche und experimentiere mit Leidenschaft.

… das Konzept: Wir produzieren hochwertiges, selbstgemachtes Essen und Trinken. Im tschak am Donaukanal haben wir experimentelle Tacos und Tapas mit fermentierten Gemüse. Dafür habe ich zwei Sauerkraut-Töpfe, mit denen ich arbeite. Hier im tschak mak im 9.Bezirk dreht sich alles um Sandwiches.

… die Produkte: Am Kanal machen wir Fusion Tacos wie „Ohne Cici“ mit Curtido Chipotle Kraut, Cevape und Ajvar oder „Thai Oase“ mit Gurkenrelish, Thai Chorizo und Salz Karamell. Bei den Sandwiches gibt es beispielsweise „Pastrami Baby“ mit Pastrami, Chipotle Kraut, Mayo und Senfkaviar oder „Ente in Rente“ mit Seitan-Schwammerl-Paté und Hoisin-Sauce aus fementierten Bohnen.

… artisan: Ich probiere ständig etwas Neues aus und mache etwa neben eigenen Seitan auch  Tempeh. Unser Brot für die Sandwiches backen wir mittlerweile selbst, mit Sauerteig-Anteil und normaler Hefe. Ich bin generell von Fermentiertem in allen Farben und Formen überzeugt, deshalb auch der Sauerteig. 

… die Getränke: Wir haben hier viele Natur- und naturnahe Weine, darunter auch klassische Demeter-Weine. Wir haben verschiedene Sirupe, die wir selber machen und mit ausgewählten Spirituosen mixen.

Drei Farben: Rot!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das TINTO ist mehr als nur ein etwas verstecktes Restaurant im 9. Bezirk; es ist eine Hommage an die venezolanische Kultur und Küche, die von einer Gruppe leidenschaftlicher FreundInnen nach Wien gebracht wurde. Nani, Eduardo und Rafaela, die alle aus verschiedenen Teilen Venezuelas stammen, vereint die Liebe zum Essen und der Wunsch, ein Stück ihrer (kulinarischen) Heimat Lateinamerika nach Wien zu bringen. Dazu zählen neben hervorragendem Essen auch Produkte wie Rum oder Bier.

Nani (Bild), Rafaela und Eduardo über …

… sich: Wir heißen Nani, Rafaela und Eduardo, haben bis auf Eduardo alle ein Studium in unserer Heimat Venezuela abgeschlossen und sind vor rund zehn Jahren nach Wien gekommen – auf der Suche nach einer besseren Zukunft und auch schweren Herzens, weil wir uns davor für Freiheit und Demokratie in unserem Land engagiert haben. Eigentlich haben wir erst hier unsere Leidenschaft fürs Kochen entdeckt und deshalb dieses Projekt umgesetzt. Wir sehen uns als kulinarische BotschafterInnen Venezuelas. 

… das Lokal: Unser Lokal heißt Tinto. Wir haben diesen Namen gewählt, weil man, wenn man Rot, Gelb und Blau mischt, die Farbe „tinto“ erhält, was auf Spanisch „Rotwein“ bedeutet. Dies ist für uns bedeutend, weil diese drei Farben in den Flaggen von Venezuela, Kolumbien und Ecuador vorkommen. Als lateinamerikanisches Restaurant passt es auch zu dem Spitznamen unserer Nationalmannschaft, „La Vinotinto“, die das reiche kulturelle Erbe Venezuelas symbolisiert.

… das Konzept: Unser Restaurant ist eine von Venezuela inspirierte Tapas-Bar, die als gemütlicher, einladender Ort mit exzellentem Service gestaltet ist. Unser Hauptziel ist es, einen Raum zu bieten, in dem man mit FreundInnenn plaudern, sich frei fühlen und in jeder Tonlage sprechen kann. Einen Ort, der sich wie zuhaus anfühlt. Unser Markenzeichen ist aufmerksamer Service. Wir möchten die Wärme und Freundlichkeit Lateinamerikas bieten, wo man durch unser Essen und unsere Wurzeln bleibende Verbindungen schaffen kann.

… der Signature Dish: Unser Signature Dish ist „La Reina Pepeada“. Der Name bedeutet „die stärkste Königin“ und symbolisiert die Königin der Arepas. Dieses Gericht verkörpert die Frische und Aromen unserer Wurzeln und wurde von den Menschen in Wien herzlich aufgenommen.

Im Norden was Neues

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Der Name CASA BORBONE stammt aus einer Zeit, als Süditalien noch ein eigenständiges Königreich war und nicht zentral von Rom regiert wurde. In dieser Tradition kochen Antonio und Carmelo im 8. Bezirk auf: In der Vetrina gibt es Warmes to go wie die legendären sizilianischen Arancini – frittierte Reisbällchen mit Füllung.

Klassiker wie Caponata (süßsauer gebratene Melanzani und Paradeiser) oder Parmigiana (gebackene Melanzani) dürfen nicht fehlen. Und Fischgerichte gibt es natürlich auch. Das Konzept: Traditionelles aus dem Süden, ohne neumodischen Schnickschnack mit viel Aufwand zubereitet.

Antonio & Carmelo über…

… sich: Ich bin Antonio und komme aus Neapel. Und ich heiße Carmelo und komme aus Catania in Sizilien. Wir sind Pizzaioli, also Pizzabäcker, und haben in Italien und in Wien gebacken, zuletzt in einer bekannten Pizzeria im 2. Bezirk. Wir wollten einfach nicht mehr täglich nur Pizza machen. Also habe ich angefangen, Gerichte aus Neapel anzubieten, und habe Carmelo gefragt, ob er etwas Sizilianisches machen möchte. So entstand die Geschäftsidee.

… die Gerichte: Bei uns gibt es nur, was wir kennen und unsere Nonne nach alten Rezepten gekocht haben. Und das ist süditalienische Küche. Tagsüber bieten wir Tavola Calda an, warme, traditionelle Küche to Go aus unserer Vitrine, die wir variieren: Pasta al Forno (gebacken), Parmigiana, Schiacciata (Karfiol) zum Beispiel und natürlich Arancini mit verschiedenen Füllungen. 

Wir haben Mittagsmenüs wie Caponata oder Risotto del Sud, abends dann Spezialitäten wie Branzino al Forno oder Calamari Grigliata.

… die Tradition: Niemand macht Parmigiana oder Caponata so traditionell wie wir. Wir haben früher 500 Pizze am Tag produziert, 300 auf Wunsch mit Öl und Knoblauch. Das ist ok, aber du musst den Geschmack des guten Mozzarella und des Teigs nicht verstecken. Oder Pizza Hawaii mit Ananas – kann man machen, muss man aber nicht. In Süditalien essen wir Ananas nach der Pizza.

… die Geschichte: Unsere Geschichte und und unsere Küche sind identisch. Wir waren mit der Hauptstadt Neapel im 19. Jahrhundert im Königreich beider Sizilien vereint, mit den Bourbonen als Herrscherhaus, ähnlich den Habsburgern. Daher der Name Casa Borbone. 

Klein Hellas

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren musste sich Lebensmittelhändler Paris Priskomatis neu erfinden. Kurzerhand zog er von Saloniki nach Wien und gründete den OLIVENHAIN. Im 2. Bezirk und neu in der OUZERI im 6. Bezirk findet sich Handverlesenes Erlesenes aus Griechenland: Thymian-, Kastanien- und Erdbeerbaumhonig zum Beispiel, Kefalotyri und andere Käse, Hochprozentiges – und natürlich kostbare Olivenöle, in besserer Qualität als italienische, ist Paris überzeugt.

Paris über …

… Not und Tugend: Unsere Familie ist schon lange im Lebensmittelgeschäft. Mein Großvater war Käseproduzent und mein Vater hatte einen Großhandel für beispielsweise Olivenöl und Joghurt gegründet, den er gemeinsam mit mir und meinem Bruder geführt hat. 2012 kam die griechische Finanzkrise und wir mussten den Betrieb schließen. Ich war eineinhalb Jahre arbeitslos, lebte von Gelegenheitsjobs und musste mich neu erfinden. 

… Wahlwienertum: Im Herbst 2014 bin ich mit dem Vorsatz nach Wien gekommen, einen Laden für griechische Delikatessen zu gründen. Warum Wien? Weil ein Freund schon hier lebte und mir Wien immer schon gefallen hat. Ich habe mir den Markt für griechische Delikatessen angesehen und im Frühjahr 2015 den Olivenhain gegründet.

… Produkt und –suche: Ich kenne alle meine Produkte, viele ProduzentInnen kenne ich noch von früher. Ich bin aber immer auf der Suche nach neuen Produkten und reise jedes Frühjahr für einige Wochen nach Griechenland. Heuer habe ich zum Beispiel ein ausgezeichnetes Olivenöl aus der Region Korinth. Ich war zur Erntezeit dort – ein wirklich tolles Produkt, biologisch und sehr aromatisch – probieren Sie gerne!

… die Olivenöl-Ernte: Ich freue mich jedes Jahr auf die neue Olivenöl-Ernte. Manchmal ist die Ernte sehr gut, manchmal weniger. Für 2022 ist die Ernte generell sehr gut – und in der Region Korinth eben herausragend. Im Vorjahr war die Olivenöl-Ernte in Kreta sehr gut, weil es dort endlich wieder geregnet hatte. Ich vergleiche und bestelle das Beste. Naturprodukte von kleinen ProduzentInnen sind immer anders, das ist auch mit unserem Honig so. Man lebt da ein bisschen mit. Und meine KundInnen können natürlich alles kosten.

… weltbestes Olivenöl: Viele WienerInnen haben schöne Urlaubserinnerungen aus Griechenland, aber die Top-Qualität von griechischen Produkten ist immer noch zu wenig bekannt. Manchmal kommen Leute ins Geschäft und fragen nach italienischem Olivenöl. Ich bin mir sicher, dass ich besseres Olivenöl aus Griechenland habe, obwohl es natürlich auch ganz gutes Olivenöl aus Italien gibt (schmunzelt.) Oder sie fragen nach Artischocken in Olivenöl – bitte in Italien probieren!

… den Fiskus: Bis vor drei Jahren war ich alleine im Geschäft. Seit heuer habe ich eine Filiale in der Westbahnstraße und wir sind acht MitarbeiterInnen. Das ist in schwierigen Zeiten wie diesen natürlich immer ein Risiko.  2015, 16 und 17 wurde der Umsatz von Jahr zu Jahr immer besser. 2018 habe ich das erste Mal auch einen guten Gewinn gemacht. Jetzt zahle ich natürlich mehr Einkommensteuer und Sozialversicherung. Und meine Steuerberaterin sagt mir, Geh‘ es ein bisschen ruhiger an. Das ist doch verrückt.

… die Stammkundschaft: Ich habe viele StammkundInnen, auch aus anderen Bezirken. Einmal kam ein Kunde und fragte nach Taramosalata (Spezialität aus Fischrogen, Anm.), den wir selber machen. Er war aber gerade aus. Und er sagte, Oh wie schade, ich bin extra aus dem 13. Bezirk gekommen. Seitdem kommt er jeden Donnerstag, und ich habe natürlich immer Taramosalata für ihn.

… Liebe durch den Magen: Ich liebe Wien wegen der Lebensqualität. Für mich bot Wien eine neue Chance. Und die WienerInnen lieben Griechenland, das ist eine gute Kombination. Jeden Tag rufen Leute an und fragen zum Beispiel, Hast du Kefalotyri-Käse für Pastitsio, das ist griechischer Auflauf. Über die Produkte lernen wir uns kennen, viele werden StammkundInnen.