Zum Hauptinhalt springen

Schlagwort: Streetfood

Drehspieß-Ambitionen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Rodi hat über zwanzig Jahre Gastronomie auf dem Buckel, Hotelmanagement studiert und eine Ausbildung zum Mediendesigner absolviert. Im ROONI in der Hütteldorfer Straße kommt das alles zusammen: Die Gestaltung hat er selbst übernommen, Gastfreundschaft gehört für ihn zur Grundausstattung. Kulinarisch dreht sich vieles um Shawarma – mit Huhn, aber auch in einer besonderen Sucuk-Variante aus kräftig gewürztem Rindfleisch. Den Spieß dafür bereitet der Küchenchef und Partner mit dessen Team täglich frisch im Haus zu. Dazu kommen Grillgerichte und vegane Optionen. Große Hotellerie-Erfahrung, eigene Gestaltung und ordentlich Ambition am Drehspieß also.

Rodi (li, mit dem Küchenchef und Geschäftspartner) über …

… sich: Ich bin Rodi, der Geschäftsführer von Rooni. Ich habe Hotelmanagement studiert und bin seit über zwanzig Jahren in der Gastronomie tätig. Viele Jahre davon habe ich bei einer großen Hotelkette gearbeitet und dabei viel Erfahrung gesammelt.

Deutsch habe ich hauptsächlich online gelernt. Ich habe zwar einen Deutschkurs angefangen, dann aber selbstständig weitergelernt. Geholfen hat mir vor allem die Arbeit im Hotel: der Kontakt mit den Gästen, die Gespräche mit den Kolleginnen und Kollegen. Da lernt man jeden Tag dazu. Neben der Gastronomie habe ich außerdem eine Ausbildung zum Mediendesigner abgeschlossen. Grafik war ursprünglich mein Hobby und ist dann ein zweiter Beruf geworden.

… das Konzept von Rooni: Unser Konzept ist Premium-Shawarma, kombiniert mit Grillgerichten und veganen Optionen. Hühner-Shawarma ist besonders beliebt und gehört zu unserem täglichen Angebot. Sonntags gibt es außerdem Lamm-Shawarma.

Eine Besonderheit ist unsere Sucuk-Shawarma. Wir haben sie ausprobiert und sehr viele positive Rückmeldungen bekommen. Das hat uns bestärkt, damit weiterzumachen und das Konzept weiterzuentwickeln. Auch unser Küchenchef bringt über zwanzig Jahre Erfahrung in der Gastronomie mit.

… Sucuk am Spieß: Für unsere Sucuk-Shawarma verwenden wir eine Mischung aus Rindfleisch, etwas Fett und kräftigen orientalischen Gewürzen. Wir bereiten sie hier im Haus vor und machen den Spieß jeden Tag frisch. Er bleibt nicht für den nächsten Tag stehen.

Vielleicht wird daraus irgendwann auch ein Produkt, das wir an andere Betriebe verkaufen können. Derzeit bereiten wir alles hier für unser Restaurant zu.

… Gastfreundschaft: Hotel und Restaurant gehören für mich beide zur Hospitality. Gastfreundschaft ist die Grundlage dafür, dass so ein Betrieb funktioniert. Ohne sie geht es gar nicht.

Aus der Hotellerie bringe ich außerdem viel Erfahrung mit Hygiene, Sauberkeit und den entsprechenden Kontrollen mit. In einem großen Hotel sind diese Abläufe sehr genau geregelt. Darauf lege ich auch im Restaurant großen Wert. Und genauso wichtig ist mir der aufmerksame Umgang mit unseren Gästen.

… seine Pläne: Rooni ist der erste Standort. Mein Ziel ist, weitere Lokale in Wien zu eröffnen und unser Konzept in andere Bezirke zu bringen. Wer etwa im elften Bezirk wohnt, soll es künftig näher zu uns haben.

Ich suche deshalb bereits nach weiteren passenden Lokalen. Langfristig möchte ich das Konzept auch über Wien hinaus weiterentwickeln – hoffentlich irgendwann an mehreren Standorten in Europa.

Cocktails & Dumplings

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Dim Sum und ernst zu nehmende Cocktails landen in Wien nur selten auf derselben Karte. Im YU’S COTTAGE in der Kettenbrückengasse bringt Thin-Fu Yu seit 2025 beides zusammen. Seine Familie stammt aus Hongkong und Südchina, sein Vater steht seit seinem 16. Lebensjahr in der Küche – und Thin-Fu selbst ist ebenfalls mit 16 in die Gastronomie eingestiegen.

Die Dim Sum werden täglich im Lokal gemacht. Neben Klassikern wie Ha Gao und Siu Mai gibt es neuere Varianten und eine erfreulich große vegane Auswahl: etwa vegane Siu Mai mit Yamswurzel, Wasserkastanien, getrocknetem Rettich, Shiitake und Karotten, Sou Gao mit Gemüse, Erdnüssen und Shiitake oder Tofuhautrollen. Ergänzt wird das Ganze durch kleine Asia-Tapas und elf weitgehend selbst entwickelte Cocktails. Das Ergebnis ist weder klassisches China-Restaurant noch reine Cocktailbar – sondern ziemlich genau die Mischung, die Thin-Fu selbst bisher gefehlt hat.

Thin-Fu über …

… die Idee hinter Yu’s Cottage: Meine Familie hat Wurzeln in Hongkong und Südchina. Dumplings und Dim Sum essen wir eigentlich die ganze Zeit. In Wien gibt es mittlerweile einige Dumpling-Lokale, aber oft immer nur dieselben paar Sorten. Wir wollten mehr Auswahl anbieten: Klassiker, aber auch neuere Sachen, die etwas zeitgemäßer sind. Die Dumplings machen wir selbst. Deshalb stehen wir eigentlich jeden Tag da und produzieren.

… Dim Sum: Dim Sum ist eigentlich der Überbegriff. Hier im Westen verstehen viele darunter nur Dumplings, aber es gehören noch andere kleine Gerichte dazu. Bei uns bestellt man am besten zu zweit vier, fünf oder sechs verschiedene Sachen und teilt alles. Es ist eher wie bei Tapas. In China essen wir Dim Sum zum Beispiel auch zum Frühstück. Hier kann man sie den ganzen Tag über essen oder als kleine Vorspeise bestellen.

… Ha Gao: Ha Gao sind klassische Dumplings aus Hongkong. Die Füllung besteht hauptsächlich aus Garnelen. Für etwas Crunch kommen Wasserkastanien dazu. Manchmal findet man auch Bambus darin. Auf unserer Karte gibt es neben den klassischen Ha Gao auch eine Variante mit Bärlauch.

… die vegane Auswahl: Wir haben uns bei vielen Gerichten gefragt: Können wir das auch komplett vegan machen? Dann haben wir die Zutaten entsprechend ersetzt – und das funktioniert sehr gut. Mittlerweile kommen Leute gezielt zu uns, weil sie Yu’s Cottage als guten veganen Spot kennen, obwohl wir kein rein veganes Lokal sind. Es gibt unter anderem vegane Siu Mai, Sou Gao, Gemüse-Gyoza und Tofuhautrollen. Dazu kommen kleine Gerichte wie Tofu Balls oder Gemüse-Tempura.

… seinen Weg in die Gastronomie: Mein Vater kocht, seit er 16 ist, und hat irgendwann ein eigenes Lokal eröffnet. Als ich 16 wurde, durfte ich dort mithelfen. Neben Schule und Studium hatte ich immer wieder Jobs in der Gastronomie. Später arbeitete ich im damaligen On Market als Kellner und an der Schank. Wenn gerade weniger los war, konnte ich zur Cocktailstation hinüberschauen. So hat sich langsam mein Interesse für Cocktails entwickelt. Bei meinem nächsten Job war ich dann nur noch Barkeeper.

… Cocktails und Dumplings: Wenn ich früher Cocktails trinken war, gab es dazu meistens nur Soletti oder anderes Salzgebäck. Und wenn ich in einem asiatischen oder chinesischen Restaurant essen war, war die Getränkeauswahl oft eher nebensächlich. Deshalb wollte ich ausprobieren, wie es funktioniert, wenn man beides gut macht. Die Leute sollen hier essen und gleichzeitig gute Drinks bekommen – ohne anschließend noch das Lokal wechseln zu müssen.

… den Yu’s Oolong Tea: Das ist unser Bestseller und ein Cocktail, an dem ich einige Jahre gearbeitet habe. Die Basis ist Gin, den wir mit Oolong-Tee aromatisieren. Dazu kommen Yuzu-Likör, Zitronensaft, Oolong-Ginseng-Sirup und Yuzu-Paste. Serviert wird der Cocktail in einer Teekanne. Er schmeckt dadurch im ersten Moment tatsächlich nach Tee – nur eben mit ein bisschen mehr Spaß.

… seine Cocktailkarte: Wir haben elf Cocktails auf der Karte und konzentrieren uns vor allem auf Eigenkreationen. Dabei arbeiten wir lieber mit Spirituosen, Likören, Tee, Kräutern, Gewürzen und selbst verarbeiteten Zutaten als mit großen Mengen Fruchtsaft. Saft kann wichtig sein, aber wenn die Hälfte des Drinks daraus besteht, schmeckt er am Ende nur noch wie Fruchtsaft mit Alkohol.

… Yu’s Cottage als Cocktailspot: Mittlerweile kommen auch Gäste, die verstanden haben, dass man bei uns nicht nur gut essen, sondern auch gute Cocktails trinken kann. Manche kommen erst nach dem Abendessen auf einen Drink vorbei und bestellen dazu noch eine Kleinigkeit. Das Lokal bleibt vom Raumgefühl her ein Restaurant – aber eben eines mit einer richtigen Bar und eigenständigen Cocktails.

… gute Gastgeber:innen: Ich bin einfach sehr gerne Gastgeber. Ich mag es, wenn Menschen zufrieden sind, und frage sie auch, was gut und was vielleicht nicht so gut war. Wenn viele Gäste glücklich hinausgehen, bin ich ebenfalls glücklich. Das gilt auch für mein Team. Gute Gastgeber kann man nicht einfach mit einem auswendig gelernten Protokoll erzeugen. Man muss Leute finden, die das wirklich gerne machen.

Hummelt eine Brumm

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Bei Namensgebungen ist es so: Irgendwann fragt niemand mehr danach. Wir schon. Und die HUMMEL klingt nach Hummus und ist sympathisch – et voila!  Im Grazer Lokal von Simon Hauzenberger dreht sich alles um die Levante-Küche und ums gemeinsame Essen. Auf den Tisch kommen orientalische Gewürze, Gerichte zum Teilen und ein stadtbekannter Klassiker: warmer Bio-Feta im Sesammantel mit Honig.

Simon ist ein alter Gastro-Hase und hat schon einige Grazer Lokale mitgestaltet. Mit Anfang zwanzig eröffnete er gemeinsam mit Franz Reiter das Feierlaune im Univiertel. Später revitalisierten die beiden das Café Fotter, eröffneten das Lenz im Lend und gründeten schließlich die HUMMEL. Was die Lokale verbindet? Die Freude daran, aus einer Idee einen Ort zu machen, an dem Menschen gerne zusammenkommen.

Simon über …

… seinen Weg: Franz und ich haben schon früh gemeinsam Lokale entwickelt. Mit dem Feierlaune hat es angefangen, dann kamen das Café Fotter, das Lenz und die HUMMEL. Mich fasziniert, eine Idee umzusetzen und zu sehen, wie daraus ein Erlebnis für die Gäste wird.

… den Namen: HUMMEL leitet sich von Hummus ab. Und die Hummel als Wildbiene passt auch zu uns: Sie steht für Nachhaltigkeit und hat etwas angenehm Gemütliches.

… das Konzept: „Wir kochen Levante. Am schönsten ist es, wenn du deine Lieben mitbringst, ihr euch um einen Tisch versammelt und gemeinsam neue Geschmäcker entdeckt.

… den Klassiker: Unser warmer Bio-Feta im Sesammantel mit Honig ist mittlerweile stadtbekannt. Er zeigt ziemlich gut, was wir mögen: orientalische Aromen und Essen, das man am liebsten miteinander teilt.

Bangkok mon à Mur

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mit dem BANGKOK VIBES hat Aubed Jusuf im Herbst 2025 ein Stück Bangkok in die Grazer Hans-Sachs-Gasse gebracht. Neu in der Gastronomie ist er allerdings nicht: Bereits seit 2009 arbeitet Aubed in der Branche. 2013 begann er mit einem kleinen Imbiss, aus dem später das Easy Asia am Griesplatz entstand.

Im Bangkok Vibes setzt Aubed auf klassische thailändische Gerichte, original thailändische Produkte sowie Fleisch und Gemüse aus Österreich. Die Karte reicht von hausgemachten Thai- und Sommerrollen, Gai Sate und Suppen bis zu Som Tam Thai, Pad Thai, gebratenen Reis- und Nudelgerichten sowie mehreren Currys.

Aubed über …

… seinen Weg: Ich bin seit 2009 in der Gastronomie tätig. 2013 haben wir mit einem kleinen Imbiss begonnen, später entstand daraus Easy Asia. Heute führe ich Bangkok Vibes in der Grazer Innenstadt und setze dort den Schwerpunkt auf authentische thailändische Küche.

… den Namen: Bangkok Vibes soll ein Stück Bangkok nach Graz bringen – mit authentischer thailändischer Küche und einer entspannten Atmosphäre.

… sein Konzept: Wir kochen klassische thailändische Gerichte mit original thailändischen Produkten und verwenden auch Fleisch und Gemüse aus Österreich. Neben dem Restaurant bieten wir Platz für Gruppen, Feiern und Veranstaltungen.

… das Wirtsleben: Ich bin schon lange in der Gastronomie und arbeite gerne mit Menschen. Mir ist wichtig, dass sich die Gäste bei uns wohlfühlen, gutes authentisches Essen bekommen und gerne wiederkommen.

… seine Signature Dishes: Unsere thailändischen Currys stehen besonders für unser Konzept: aromatisch, frisch zubereitet und typisch für die thailändische Küche.

Taste & Flow

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Kombinieren ist beim Essen so eine Sache. Richtiges Pairing verlangt viel Erfahrung. Im TAFLO haben sie die. Deshalb werden dann zum Beispiel Rindfleisch und Cheddar mit Tiki-Dip kombiniert. Oder Shiitake und Tomate als veganes Burger-Patty oder Karotten-Laxx mit Avocado und Erdnuss-Dip.

Hinter dem TAFLO stecken Tanja und Florian. Tanja war rund zehn Jahre in der Hotellerie tätig und verantwortete als Führungskraft drei Hotels sowie das Marketing. Florian sammelte internationale Gastro-Erfahrung. Jetzt machen die beiden eben Soulfood, ziemlich erfolgreich. Neben dem Lokal in Graz gibt es auch das Stammlokal in Bruck an der Mur. Das Motto beider Locations: Taste & Flow.

Tanja und Florian über …

… den Namen: TAFLO ist ursprünglich aus unseren beiden Vornamen Tanja und Florian entstanden. Mit der Zeit bekam der Name noch eine zweite Bedeutung: „Taste & Flow“. Taste steht für guten Geschmack und unsere Leidenschaft für gutes Essen. Flow bedeutet für uns Leichtigkeit, Weiterentwicklung und immer in Bewegung zu bleiben.

… ihre unterschiedlichen Wege: Wir bringen beide langjährige Erfahrung aus der Gastronomie mit, haben aber ganz unterschiedliche berufliche Hintergründe. Dadurch ergänzen wir uns in vielen Bereichen sehr gut. Die gemeinsame Idee war, einen Ort zu schaffen, an dem Menschen für eine Weile aus dem Alltag aussteigen, gut essen und eine schöne Zeit miteinander verbringen können.

… ihr Konzept: Bei TAFLO treffen frische Zutaten und modernes Soulfood wie Burger, Bagels und Bowls.  auf kreative Drinks und ein außergewöhnliches Ambiente. Wir verzichten bewusst auf eine Fritteuse. Unser Anspruch ist nicht, einfach nur Essen zu servieren, sondern unseren Gästen eine kleine Auszeit vom Alltag zu bieten.

…die Küche: Uns gefällt es, Bekanntes neu zu kombinieren – zum Beispiel Rindfleisch und Cheddar mit Tiki-Dip, Shiitake und Tomate als veganes Burger-Patty oder Karotten-Laxx mit Avocado und Erdnuss-Dip in einer Bowl. Dazu kommen Wraps, kreative Drinks und Süßes wie Brownies oder Cookies.

… das Gastgebersein: Gastronomie bedeutet für uns viel mehr als gutes Essen. Es geht um Atmosphäre, Begegnungen und um das Gefühl, gerne wiederkommen zu wollen. Genau so einen Ort wollten wir mit unserer eigenen Handschrift schaffen.

… ihre Signature: Einen klassischen Signature Dish haben wir ganz bewusst nicht. TAFLO soll nicht über ein einzelnes Gericht oder nur über Burger, Bowls oder Bagels definiert werden. Unsere Karte darf sich verändern und weiterentwickeln. In Erinnerung bleiben soll vielmehr das Gefühl: Das war typisch TAFLO.

Lieblingsessen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im ALBAIK im Grazer Gries-Viertel dreht sich alles um authentische syrische Küche: Neben Klassikern wie Schawarma, Spezialitäten vom Grill und knuspriges Fried Chicken gibt es auch vegane Klassiker wie Baba Ganoush, Foul, Fateh oder hausgemachtes Hummus und Falafel.

Wirt Christian hätte eigentlich Arzt werden sollen. Stattdessen macht sich der Grazer mit syrischen Wurzeln zunächst in der Studienstadt Innsbruck gastronomisch selbstständig, später eben in Graz. Warum? Weil er seinen Gästen das Essen seiner Kindheit vermitteln möchte. Verstehen wir!

Christian über …

… seinen Weg: Ich habe Medizin studiert, das Studium aber nicht abgeschlossen. Stattdessen machte ich mich in Innsbruck selbstständig. Später übersiedelte ich nach Graz und gründete dort zunächst das Restaurant Ali Baba und danach das ALBAIK.

… das Konzept: Im Mittelpunkt steht authentische syrische Küche. Wir servieren Schawarma, gegrillte Spezialitäten und knuspriges Fried Chicken. Unser großes Plus ist aber auch die breite vegane Auswahl. Syrische Aromen schmecken schließlich ganz ohne Fleisch hervorragend – zum Beispiel in Hummus, Falafel oder Baba Ganoush.

… seinen Antrieb: Mich begeistert gutes Essen. Ich wollte den Menschen in Österreich die syrische Küche vorstellen und ihnen die Gelegenheit geben, ihre Vielfalt zu entdecken.

… seine Signature Dishes: Unsere hausgemachten Falafel und das traditionelle Fateh erzählen meine syrische Geschichte. Beide stehen für ehrliche, handgemachte Küche und viel Liebe zum Original.

… die Kostprobe: Bei der Tour gibt es warme, frisch zubereitete Falafel. Sie werden à la minute gemacht.

Würstler:in

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mike Lanner ist in Wien eine sichere Bank für Projekte, wo zunächst alle den Kopf schütteln. Der WIENER WÜRSTELSTAND ist auch so eines: Bio-Imbiss, Musiklocation und gesellschaftliches Experiment zugleich. 2019 aus einer „Schnapsidee“ geboren und umgesetzt – lange vor der Renaissance als Weltkulturerbe. Zunächst übernimmt Mike als selbst ernannte Würstler:in den ersten Stand in der Pfeilgasse. 2023 kommt der zweite Standort bei der U4-Station Spittelau dazu. Dort wird inzwischen an bis zu fünf Abenden pro Woche aufgelegt oder live gespielt.

Auch bei der Wurst geht Mike weiter als andere: Das Bio-Fleisch kommt direkt von zwei Bauern, darunter der Schreckbauer aus Mikes Salzburger Heimat. Von Anfang an dabei: das vegane Bio-Austernpilzwürstel, gemeinsam mit den Wiener Stadtbauern von Hut & Stiel entwickelt. Es steckt unter anderem in der veganen Bosna, die längst zu den beliebtesten Produkten zählt.

Ziel war und ist es, den „hypermaskulinen Schweinefleischpalast“ von einst für Menschen zu öffnen, die sich dort bisher nicht willkommen fühlten – mit veganen Angeboten, FLINTA-Acts und Awareness-Arbeit.

Mike über…

… sich: Mein Name ist Mike Lanner und ich bin Würstlerin in erster Generation. Ich bin gebürtiger Salzburger, zum Studieren nach Wien gekommen und hier hängengeblieben. Ich bin seit über 20 Jahren selbstständig und habe schon alles Mögliche gemacht. Seit 2019 bin ich Würstler:in.

… seine Vorgeschichte: Was sich durch meine unternehmerischen Tätigkeiten zieht, ist eine ökosoziale Tangente. Ich habe davor Gebrüder Stitch gemacht, Bio-Jeans „made in Vienna“. Im Zuge dessen haben wir auch die Vollpension gegründet, bei der es darum geht, pensionierten Frauen sinnstiftende Tätigkeiten zu geben. Und ich habe Zum Gschupftn Ferdl betrieben, einen Bio-Bobo-Heurigen mit Musik. Diese Kombination aus guten Speisen und Getränken, Musik und dem Zusammensitzen mit Leuten, die man nicht kennt, hat mir immer gefallen.

… das Ende seiner ersten Gastro-Karriere: 2016 hatte ich ein Burnout und habe zwei Jahre gar nichts gemacht. Danach war mir klar, dass ich wieder selbstständig sein möchte. Gleichzeitig hatte ich mir geschworen: nie wieder Gastro. Beim Gschupftn Ferdl ist oben viel Geld reingepurzelt und unten nichts mehr rausgekommen. Ich hatte mir den eingebrockt und wollte ihn ausbauen. Daran bin ich mental fast zerbrochen.

… die Schnapsidee: Zwei Jahre später habe ich darüber nachgedacht, dass es immer weniger Würstelstände gibt und das eigentlich niemanden interessiert. Gleichzeitig ist der Würstelstand ein niederschwelliger, barrierefreier Platz im öffentlichen Raum. Das finde ich cool. Dazu kam noch die Bio-Tangente. Ich habe meinem Freund Stevie Sengl davon erzählt, und wir haben gegoogelt, wo man einen Würstelstand kaufen kann.

… den ersten Stand: Wir haben den Vorbesitzer in der Pfeilgasse getroffen, und zwei Monate später hat uns der Würstelstand gehört. Ursprünglich wollten wir nur die Marke und das Sortiment entwickeln und uns um die Lieferantinnen kümmern. Eine Gastronomin sollte den Stand für uns betreiben. Wir haben aber niemanden gefunden. Irgendwann habe ich gesagt: Ich werde jetzt für sechs Monate Würstlerin, sperre den Stand auf und schaue, wie es geht. Jetzt sind mehr als sechs Jahre vergangen.

… seine Würstel: Wir haben drei Jahre lang versucht, Würstel nach dem Motto „Weniger ist mehr“ zu produzieren. Es sollten nur Gewürze, Salz, Wasser und Fleisch drinnen sein und sonst nichts. Wenn du dir im Supermarkt ein Wurstpackerl anschaust, findest du oft mehrere E-Nummern, Zucker, Nitrit, Phosphat und alles Mögliche. Wir waren schon immer biozertifiziert, wollten aber noch eines draufsetzen. Daran haben wir wirklich drei Jahre lang herumgeschissen. Alle Fleischer haben gesagt, das geht nicht.

… die Fleischproduzenten: Am Ende sind wir in der Wertschöpfungskette immer weiter nach vorne gegangen und haben begonnen, selbst wursten zu lassen. Heute haben wir nur noch zwei Fleischlieferanten. Das sind Bauern und Bio-Fleischproduzenten, die sehr konsequent arbeiten, mit Schweinemast auf der grünen Wiese, eigener Zucht und eigenem Futteranbau. Der eine ist unser Bio-Saubauer Andreas Seiser aus Ternitz. Der Schreckbauer aus Bischofshofen macht unter anderem Rind, Bio-Wagyu, Pute und Lamm.

… kantige Ideen: Ich brauche Projekte, bei denen sich die Leute an den Kopf greifen und sagen: Das ist völlig gestört. Bei Gebrüder Stitch war es genauso. Zu einer Zeit, in der die Textilindustrie längst aus Österreich abgewandert war, haben wir gesagt: Nein, wir produzieren nachhaltige Jeans in Wien. Beim Würstelstand war mir Bio irgendwann auch nicht mehr genug. Dann kam das vegane Thema dazu, und inzwischen beschäftigen wir uns besonders intensiv mit sozialen Fragen.

… den hypermaskulinen Schweinefleischpalast: Wir stecken viel Energie in die sozialen Aspekte und wollen möglichst vielen Menschen das Gefühl geben, dass sie am Wiener Würstelstand willkommen sind. Das bedeutet, ein Stück weit wegzugehen vom hypermaskulinen Schweinefleischpalast und den Würstelstand für andere Menschen zu öffnen. Wir haben ein FLINTA*-Musikfestival gemacht und arbeiten an weiteren Formaten. Wir wollen Menschen hierherbringen, die sich an einem klassischen Würstelstand sonst nicht unbedingt wohlfühlen.

… Safer Spaces: Safe Space würde ich nicht sagen. Wir sind bestenfalls ein Safer Space. Aber wir bemühen uns und beschäftigen uns mit Awareness-Themen. Bei großen Veranstaltungen gibt es Menschen, die sich um Erste Hilfe, Konflikte oder Situationen kümmern, die für jemanden unangenehm sind. Trotzdem passiert auch bei uns immer wieder etwas, das wir im Nachhinein besprechen müssen. Dann geht es darum, daraus zu lernen und auch zu sagen: Sorry, wir hätten in dieser Situation mehr tun können.

… eine besondere Rückmeldung: Eine Transperson war einmal eine ganze Nacht bei uns und hat nachher gesagt, dass es für sie sonst nie eine Option gewesen wäre, nachts zu einem Würstelstand zu gehen. Als Transperson macht man dort regelmäßig Gewalterfahrungen. Das muss nicht immer körperliche Gewalt sein, oft sind es zumindest depperte Sprüche. Solche Rückmeldungen zeigen uns, warum es wichtig ist, den Würstelstand bewusst zu öffnen.

… die Spittelau: Als wir 2023 aufgesperrt haben, war das hier ein Nicht-Ort: viel Beton, wenig Grün, dazu der Geruch von der Fernwärme und den Müllautos. Ich hatte trotzdem die Hoffnung, dass daraus eine Location werden kann, an der man feiern kann – ein Partywürstelstand. Gerade weil es keine direkten Nachbarinnen gibt.

… das ausbleibende Scheppern: Ich habe mir gedacht: Wir haben ein Produkt, das funktioniert, ein Klientel und eine Marke. Wir sperren hier auf, erzählen den Leuten davon, und dann scheppert es. Aber dieses Scheppern hat lange nicht stattgefunden. Die Leute sind mit Scheuklappen an uns vorbeigelaufen, und ich habe neidisch zum chinesischen Nudel- und Sushi-Stand nebenan geschaut, weil dort viel mehr los war.

… Radlgruppen und Musik: Ich habe irgendwann jeden Radlshop und jeden Radlverein in Wien angeschrieben und Spezialangebote gemacht. Das ist nichts, was von heute auf morgen funktioniert, sondern über die Zeit wächst. Genauso war es mit Live-Musik und DJ-Sets. Ich kannte die junge, alternative Wiener Musikszene nicht. Wir haben viel Energie hineingesteckt, Leute zu finden, die gesagt haben: Cool, dort spiele ich.

… den Würstelstand als Eventlocation: Mittlerweile gibt es im Sommer an bis zu fünf Abenden pro Woche DJ- oder Live-Musik-Programm. Im Winter machen wir freitags und samstags eine Art Outdoor-Rave. Wir sind wahrscheinlich ein bisschen mit dem B72 oder dem Chelsea vergleichbar. Tagsüber plätschert das Geschäft oft dahin. Abends stehen wir plötzlich zu fünft drinnen, drei oder vier Stunden lang scheppert es, und danach wird wieder abgebaut. Dieses Eventgeschäft trägt den Standort inzwischen.

… das wirtschaftliche Risiko: Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Beim Stand in der Spittelau ist der Knopf mittlerweile aufgegangen, aber davor haben wir drei Jahre lang Geld verbrannt. Obwohl sich das Geschäft heuer sehr gut entwickelt hat, sind wir liquiditätsmäßig noch immer schlecht aufgestellt. Ich würde nicht sagen, dass wir schon über den Berg sind. Ich habe immer daran geglaubt, dass dieser Standort mehr Potenzial hat als die Pfeilgasse. Wir mussten es nur aussitzen. Heuer hat es angefangen zu scheppern.

… die Arbeit am Stand: Wenn jemand kurzfristig krank wird oder wir personell knapp sind, stehe ich selbst drinnen. Das macht mir Spaß und ist wichtig, weil wir ein großes Team haben, in dem viele nur zehn bis 15 Stunden pro Woche arbeiten. Teamführung und interne Kommunikation sind eine echte Herausforderung. Da hilft es total, wenn man selbst am Stand steht und weiß, was Sache ist.

Fülle & Hülle

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Auf den ersten Blick ist das DO&MI in der Neustiftgasse nur ein weiteres kleines Wok-Lokal für Sushi, Maki, und verschiedene asiatische Vorspeisen wie Gyoza oder Edamame – mit vielen Bildschirmen und bunten Bildchen. Doch Inhaberin  Zhu Xu hat daraus fast ein kleines Grätzl-Treff gemacht.

Seit November 2025 kocht die frühere Lehrerin Gerichte aus ihrer Heimatstadt in China. Ihre Gäste sind Schüler:innen, Menschen aus den umliegenden Büros und Nachbar:innen. Zhu freut das besonders: Sie kocht leidenschaftlich gerne – und möchte vor allem, dass es ihren Gästen schmeckt.

Zhu über …

… DO&MI: Das Lokal gibt es seit November 2025. Am Anfang waren noch weniger Leute da, inzwischen kommen viele Schüler:innen, Mitarbeiter:innen aus der Umgebung und freundliche Nachbar:innen. Es wird immer besser. Wir möchten jetzt erst einmal hierbleiben und keine weiteren Lokale eröffnen.

… ihre Küche: Ich koche chinesische und asiatische Gerichte, viele davon aus meiner Heimatstadt in China. Ich kann hier interessante Gerichte zubereiten und dafür sorgen, dass sie gut schmecken. Ich liebe diese Arbeit und gehe jeden Tag gerne ins Lokal.

… ihren Weg nach Wien: Ich lebe seit sieben Jahren in Wien, mein Mann schon seit rund 20 Jahren. Kennengelernt haben wir uns aber bereits in unserer Heimatstadt in China.

… ihre frühere Arbeit: Bevor ich nach Wien gekommen bin, war ich in China Chinesischlehrerin. Ich mag Kinder und habe gerne jeden Tag mit ihnen gelernt und gespielt.

… ihre Familie: Unsere beiden Kinder sind in Wien geboren und sprechen vor allem Deutsch. Zu Hause versuchen wir, mit ihnen auch ein bisschen Chinesisch zu sprechen. Zwei Sprachen zu können, ist schließlich etwas Schönes.

Dreierlei Sichuan mit Scharf

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Mit dem Chili & Pfeffer, dem Chili & Pepper Hotpot und dem Sichuan Ravioli betreibt Nan Du gemeinsam mit seinem Partner mittlerweile drei Lokale in Wien. Jedes davon zeigt eine andere Seite der Küche Sichuans: klassische Gerichte, gemeinsames Kochen am Hotpot und handgemachtes Streetfood.

Was sie verbindet, ist die Balance aus Chili, Sichuanpfeffer und vielen weiteren Gewürzen. Denn Sichuan-Küche soll intensiv schmecken, sagt Nan Du – aber nicht einfach nur scharf sein.

Chili & Pfeffer: der Klassiker

Den Anfang machte das Chili & Pfeffer in der Schottenfeldgasse. Hier stehen unterschiedliche Gerichte aus Sichuan im Mittelpunkt, deren Schärfe auf Wunsch angepasst werden kann. Chili kommt dabei nicht nur frisch oder getrocknet zum Einsatz, sondern auch fermentiert und in hausgemachten Saucen.

Nan Du achtet zugleich auf die Qualität der Grundprodukte. Die Feldgurken für den beliebten Gurkensalat bezieht er etwa von einem Bauern aus dem Burgenland: morgens geliefert, mittags bereits im Lokal.

Chili & Pepper Hotpot: gemeinsam am Tisch

Im Chili & Pepper Hotpot in der Burggasse wird seit 2023 direkt am Tisch gekocht. Zur Auswahl stehen unterschiedliche Fleischsorten, Gemüse und Tofu, die nach und nach in der würzigen Brühe landen.

Für Nan Du ist Hotpot weit mehr als ein Gericht. In China gehört er zum gemeinsamen Essen mit Familie und Freund:innen: Man sitzt lange zusammen, teilt und bereitet sich genau das zu, worauf man gerade Lust hat. Dieses Familiengefühl möchte er auch in Wien vermitteln.

Als Erweiterung ist ab Oktober zusätzlich chinesisches Tisch-Barbecue geplant. Die dafür notwendigen Abzüge sind bereits direkt bei den Tischen eingebaut.

Sichuan Ravioli: Streetfood beim Naschmarkt

Das jüngste der drei Lokale ist das Sichuan Ravioli an der Rechten Wienzeile. Hier dreht sich seit 2025 vieles um handgemachte chinesische „Ravioli“: dünne Teigtaschen mit unterschiedlichen Füllungen, serviert in Suppe oder mit verschiedenen Saucen.

Dazu kommen hausgemachte Nudeln und eine kleine Auswahl kalter Vorspeisen. Die Idee dahinter ist bewusst unkompliziert: traditionelles Streetfood aus Sichuan, frisch zubereitet und mitten in Wien.

Nan Du über …

… seinen Weg: Ich bin 2004 nach Wien gekommen und habe an der WU studiert. Danach habe ich in verschiedenen Gastronomiebetrieben gearbeitet und viel Erfahrung gesammelt. Irgendwann habe ich gemeinsam mit meinem Partner das Chili & Pfeffer eröffnet. Heute sind es drei Lokale.

… die Sichuan-Küche: Chili und Sichuanpfeffer sind zwei sehr wichtige Gewürze. Aber es geht nicht darum, dass ein Gericht einfach nur scharf ist. Die verschiedenen Gewürze und Saucen müssen eine gute Balance ergeben.

… gemeinsames Essen: In meiner Familie saßen früher oft mehr als 20 Menschen gemeinsam am Tisch – mit Tanten, Großeltern und Kindern. Dieses Familiengefühl ist für mich bis heute sehr wichtig. Beim Hotpot kann man genau das erleben: Alle sitzen zusammen und teilen das Essen.

… drei Lokale: Schon ein Lokal bedeutet viel Arbeit. Bei drei Lokalen muss ich mich um Buchhaltung, Kontrollen, Reparaturen, Personal und den Service kümmern. Mein Partner ist vor allem für die Küchen verantwortlich. Trotzdem sind wir beide fast jeden Tag in mehreren Lokalen unterwegs.

… österreichisches Frühstück: Ich liebe ein großes österreichisches Frühstück mit verschiedenen Broten, Käse, Marmelade, Schinken und Spiegelei. Der ganze Tisch ist vollgestellt – eigentlich ist das dem gemeinsamen Essen in China gar nicht so unähnlich.

Beirut Bites

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das YALLA – THE BITE OF BEIRUT ist ein Familienbetrieb mit Wurzeln im Libanon und in Syrien – und einer Geschichte, die viel früher beginnt als das Lokal selbst. Betreiber Dieno führt es gemeinsam mit seiner Schwester, seine Nichten unterstützen ihn. Die Idee stammt von „Onkel“ Elias, ein Nachbar, der in Dienos Kindheit in Beirut ein kleines, äußerst beliebtes Lokal mit einem ähnlichen Konzept betrieben hat.

Auf der Karte ist der überwiegende Teil vegan oder vegetarisch, Fleisch spielt nur eine Nebenrolle. Besonders stolz ist Dieno auf die Falafel – auch er glaubt natürlich, sie seien die besten der Stadt:) Angerichtet wird am liebsten auf Tellern statt in Bowls: Das Essen soll nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen. Wenn Gäste beim Servieren „Wow“ sagen und erst einmal ein Foto machen, ist Dieno zufrieden. Er selbst lässt sich weniger gerne fotografieren. Deshalb ist hier Dienos Nichte im Bild.

Dieno über…

… sich: Ich habe International Business studiert und mich danach viel beworben. Irgendwann habe ich beschlossen, mich selbstständig zu machen. Ich koche sehr gerne, bin dabei kreativ und habe an dieses Konzept geglaubt. Deshalb ist aus der Idee schließlich ein eigenes Lokal geworden.

… „Onkel“ Elias: Das Konzept kommt von unseren Nachbarn Elias. Er hatte in Beirut ein ganz kleines Lokal, das dort sehr bekannt und beliebt war. Als Kinder waren wir oft bei ihm, wir haben ihn Onkel genannt, haben Essen geholt und mit nach Hause genommen.

Diese Erinnerung ist mir geblieben. Deshalb habe ich mich auch bei meinem eigenen Lokal an seinem Konzept orientiert.

… die Familie: Hauptsächlich arbeiten meine Schwester und ich gemeinsam im Lokal. Eine meiner Nichten hilft gelegentlich mit, eine andere kümmert sich um Social Media.

Mit meiner Schwester funktioniert die Zusammenarbeit gut. Ich kenne sie, vertraue ihr und schätze ihr Know-how sehr. Wir haben beim Essen und beim Konzept einen sehr ähnlichen Geschmack.

… seine Schwester: Meine Schwester war früher auch als Interior Designerin tätig. Jetzt arbeitet sie mit mir im Lokal. Wir teilen uns die Arbeit – es ist nicht so, dass einer nur in der Küche und der andere nur draußen ist.

… das Essen: Rund 90 Prozent unseres Angebots sind vegan oder vegetarisch, nur ein kleiner Teil ist mit Fleisch. Uns ist wichtig, alles mit viel Liebe zuzubereiten und uns wirklich Mühe zu geben.

Manche Gäste möchten ihr Essen als Bowl zum Mitnehmen. Ich empfehle aber gerne, hier zu essen und einen Teller zu nehmen. Auf dem Teller sieht man die einzelnen Sachen viel schöner.

… die Falafel: Ich glaube wirklich, dass unsere Falafel extrem gut ist. Bei der Sauce verwenden wir die Sesampaste ohne Joghurt. So bleibt sie vegan – und so kenne ich es auch als ursprüngliche Variante.

… Gastronomie: Gastronomie ist extrem hart. Man hat wenig Freizeit, die Fixkosten sind hoch und es ist wirtschaftlich nicht einfach.

Wenn ich nicht an dieses Konzept glauben würde, würde ich keine Gastronomie machen. Der Glaube daran ist für mich sehr wichtig.

… die schönen Seiten: Am schönsten ist es, wenn jemand kommt, zufrieden hinausgeht und eine gute Bewertung hinterlässt. Dann habe ich das Gefühl, wirklich etwas Gutes angeboten zu haben.

Besonders freut es mich, wenn ich einen Teller serviere und die Leute sofort „Wow“ sagen oder ein Foto davon machen. Das passiert sehr oft – und genau das macht mich glücklich.

… Kritik: Einmal hatten wir bei einer 1+1-Aktion extrem viel Stress und haben für ein veganes Gericht dieselbe Pfanne verwendet wie zuvor für Fleisch. Das war ein Fehler und nicht absichtlich. Ich habe mich danach bei der Kundin entschuldigt.

Solche Dinge nimmt man ernst. Gerade weil mir wichtig ist, dass die Gäste zufrieden sind.

… seine Wurzeln: Meine Mutter kommt aus dem Libanon, mein Vater aus Syrien. Als Kind war ich immer wieder mit meiner Mutter bei meinen Großeltern im Libanon.

Das Konzept des Lokals verbinde ich aber vor allem mit Onkel Elias und mit diesen Erinnerungen. Deshalb bezieht es sich auf Beirut und nicht auf Damaskus.

… Wien: Wien ist für mich nicht nur Wahlheimat, sondern meine Heimat. Ich liebe die Stadt wirklich und halte sie für eine der besten Städte der Welt.

Ich war sechs Monate in Amerika und auch längere Zeit in London. Trotzdem bin ich gerne nach Wien zurückgekommen. Wien ist ruhiger, angenehmer und bietet gleichzeitig extrem viel.

… Kultur: Ich muss nicht selbst ständig in die Oper oder ins Theater gehen. Aber mir gefällt, dass es diese Dinge hier gibt und dass Menschen sie nutzen. Man merkt dadurch, wie viel die Stadt zu bieten hat.

Von Wien kann ich eigentlich nie satt werden.

… den Standort: Auch mit unserer Lage sind wir sehr zufrieden. Wir sind in der Nähe der Universität und der Schleifmühlgasse. Für uns ist das ein sehr guter Standort.

Retro? Original!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Seit Herbst 2025 bereichert das BISTRO FLAMEAU im Fasanviertel eine ansonsten eher ruhigere Ecke Erdbergs. Alina und Florian haben das urgemütliche Beinahe-Vorstadt-Eckbeisl behutsam und liebevoll umgebaut und man hat fast den Eindruck, dabei alles anders gemacht als in Florians früherem Wirkungskreis, dem Café Kriemhild: die Decke bleibt abgehängt, die Karte leistbar, es gibt Stammgäste aus der Nachbarschaft.

Gut, es gibt auch Pierogi und der Schinken-Käse-Toast kommt hier als dunkles Sandwich mit selbst gekochter Zwiebelmarmelade und Chipotle-Mayo daher. Und neben Grieskirchner Bio-Pils vom Fass gibt es auch Naturweine. Aber wer mag, kann auch ganz klassisch mit Rüscherl abstürzen. Und Eismarillenknödel vom Tichy gibt es auch.

Der Name kommt übrigens von Flo’s Großeltern, die ihn heute noch fragen: „Hast einen Flamot?“ – hast einen Hunger?

Alina und Flo über…

… das Bistro Flameau: Wir sind Alina und Flo und führen gemeinsam das Bistro Flameau. Seit Oktober 2025 sind wir hier. Flo wollte schon lange ein eigenes Lokal aufmachen, und ich bin dann ein bisschen mit hineingwachsen. Es war immer dieses große Ziel: ein eigenes Lokal finden, finanzieren, machen. Gleichzeitig wollten wir nichts zu Großes, sondern einen Ort, der überschaubar bleibt und zu uns passt.

… die Location: Als wir das Lokal zum ersten Mal angeschaut haben, war ich zuerst skeptisch, weil der Weg nicht ideal gewirkt hat und keine U-Bahn direkt in der Nähe ist. Aber dann sind wir hineingegangen, und sehr schnell war klar: Das ist eigentlich genau das, was Flo die ganze Zeit beschrieben hat. Die runde Bar, die Nischen, die Fensterplätze – das Lokal hatte sofort einen eigenen Charakter.

… gute Plätze: Was mir besonders gefallen hat: Bei uns gibt es nicht die guten und die schlechten Tische. In vielen Lokalen merkt man sofort, welche Plätze eigentlich die schönen sind und welche eher übrig bleiben. Hier ist jeder Tisch irgendwie gemütlich. Man sitzt am Fenster, in einer Nische und ist immer ein bissel für sich. Das war für uns ein wichtiger Punkt.

… das Konzept: Unsere wichtigste Beschreibung ist: ein Lokal, in das wir beide selbst gerne gehen würden. Danach richten wir eigentlich viele Entscheidungen aus. Es soll qualitativ sein, gemütlich, nicht steif. Man muss sich nicht herrichten oder irgendeinen Dresscode erfüllen. Man darf einfach da sein, Zeit verbringen, gut essen und gut trinken.

… Küche und Getränke: Wenn man es einordnen will, ist es eine Mischung aus Beisl und Heurigenküche mit einem moderneren Touch. Dazu kommt eine vielfältigere Getränkeauswahl und ein Schwerpunkt auf Wein. Beim Wein geht es uns weniger um große Marken, sondern um handwerklich gut gemachte Weine, oft biologisch und von Produzent:innen, hinter denen wir stehen können.

… das Cheese Sandwich: Unser Signature Dish ist wahrscheinlich das Cheese Sandwich. Das war eines der ersten Dinge, die wir hatten, und es wird auch bleiben. Man könnte natürlich sagen, es ist ein Käsetoast – aber bei uns steckt in jeder Zutat ein bisschen mehr. Wir verwenden ein sehr dunkles Brot von der Bäckerei Grimm, Bergkäse, selbst gekochte Zwiebelmarmelade und Chipotle-Mayo, die wir selbst anrühren. Zusammen ist das dann mehr als nur ein Toast.

… Gemütlichkeit: Gemütlichkeit passiert nicht zufällig. Viele Leute merken nur, dass sie sich wohlfühlen, ein Getränk bestellen, noch eines trinken und am Ende viel länger bleiben als geplant. Aber dahinter steckt viel Arbeit: Licht, Musik, Sauberkeit, Akustik, Materialien, die richtige Stimmung. Wenn etwas davon nicht passt, fällt es sofort auf. Wenn es passt, wirkt es ganz selbstverständlich.

… den Umbau: Wir haben mehr gemacht, als man vielleicht auf den ersten Blick sieht. Die Bänke wurden neu überzogen, die Bar und vieles im Lokal neu gemacht, alte Elemente aber bewusst erhalten. Uns war wichtig, dass es frisch, sauber und stimmig wird, ohne den Charakter zu verlieren. Manche Arbeiten waren extreme Detailarbeit, die man später kaum sieht – aber genau solche Dinge machen am Ende die Atmosphäre aus.

… Akustik und Musik: Uns war wichtig, dass man sich gut unterhalten kann und die Musik trotzdem gut klingt. Deshalb haben wir viel Stoff und Holz im Lokal, und die abgehängte Decke ist geblieben. Es soll nicht nur cool aussehen, sondern auch funktionieren. Wenn man später länger offen hat oder DJs da sind, muss die Akustik trotzdem angenehm bleiben.

… ihre Rollen: Flo kommt stärker aus der Gastronomie. Er hat in verschiedenen Lokalen gearbeitet, unter anderem in Serviceleitung und in Weinbars, und dort viel gelernt. Ich komme eher aus dem Social-Media- und Kreativbereich. Dadurch ergänzen wir uns gut. Flo bringt viel Gastro- und Weinwissen mit, ich kümmere mich stärker um Gestaltung, Instagram, Logo, Interieur, Lichtstimmung und solche Dinge.

… die Zusammenarbeit: Am Anfang war gar nicht ganz klar, wie stark ich involviert sein werde. Es war lange Flos Traum, und ich wollte ihm nicht auf die Zehen steigen. Irgendwann haben wir aber gemerkt, dass wir beide wollen, dass ich voll dabei bin. Viele Bereiche haben sich dann sehr natürlich aufgeteilt. Wir stehen beide im Lokal, machen beide Schichten, aber jede:r bringt andere Stärken ein.

… den Namen: Flameau kommt von „Flamot“, also Hunger auf Wienerisch. Das kenne ich aus der Familie. Wenn ich zu meinen Großeltern gehe, kommt so etwas wie: „Hast du einen Flamot?“ Für uns hat der Name gut gepasst, weil er etwas Wienerisches hat, aber auch einen französischen Klang. Er ist persönlich, bleibt hängen und fühlt sich für das Lokal richtig an.

Immer wieder Oberwasser

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

OBERWASSER beliefert die Wiener Gastro seit einigen Jahren mit herausragendem Fisch. Mit der OBERWASSER FISCHBAR hat die Zucht aus den niederösterreichischen Voralpen jetzt endlich ihr eigenes Fischlokal. Seit Mai 2026 bespielt Oberwasser das ehemalige Goldfisch in der Lerchenfelder Straße 16. Hier kann man Forelle und Saibling für zu Hause kaufen – oder gleich vor Ort essen. Verantwortlich für das Lokal ist Kai, der für Oberwasser auch den Vertrieb an die Wiener Gastronomie betreut und seine Leidenschaft für Fisch in Hamburg entdeckt hat.

Kai über …

… sich: Ich komme aus einem kleinen Kaff in Süddeutschland, bin aber halber Österreicher. Ich wollte in die Gastronomie und bin auf einer Tourismusschule in Innsbruck gelandet. Nach meiner Ausbildung ging ich zum Arbeiten nach Wien und später mit meiner Frau nach Hamburg.

Mit 21 mochte ich noch überhaupt keinen Fisch. Zwei Jahre später habe ich mich dann sehr intensiv damit beschäftigt. Das Schlüsselerlebnis war, als ich in Hamburg zum ersten Mal wirklich hochwertigen Fisch verarbeitet und gegessen habe. Plötzlich dachte ich: Wow, warum schmeckt mir Fisch eigentlich so gut, obwohl ich die ganze Zeit geglaubt habe, dass ich ihn nicht mag?

Als Koch habe ich mich schließlich bewusst auf Fisch spezialisiert. Mir war es lieber, in einem Bereich wirklich gut zu werden, als flächendeckend alles ein bisschen zu können.

 … Oberwasser: Oberwasser ist eine Fischzucht aus Niederösterreich. Wir züchten Forellen und Saiblinge in einer sehr schönen, modernen Anlage und versuchen, wirklich zeitgemäß und nachhaltig Fisch für die Gastronomie zu produzieren. Über die Jahre haben wir uns eine tolle Kundschaft in Wien aufgebaut. Von deren Gästen kam dabei immer wieder die Frage: Wo kann man euren Fisch eigentlich kaufen?

Da kam mein Steckenpferd zur Geltung, weil ich selbst aus der Gastronomie komme. Als sich die Möglichkeit mit diesem wunderschönen Lokal ergeben hat, haben wir gesagt: Machen wir es. Treten wir direkt mit den Leuten in Kontakt.

… die Fischbar: Wir haben ein bestehendes Fischgeschäft übernommen: Hier war zuvor der Goldfisch, den wir auch schon beliefert haben. Im Sommer wird noch einiges umgebaut. Wir bekommen neue Tische und Bänke und holen das Lokal gestalterisch ein bisschen mehr auf Oberwasser – weg vom mediterranen Flair, hin zu Niederösterreich.

Wir möchten zeitgemäß arbeiten und für die Leute zugänglich sein. Es soll weniger Firlefanz geben, dafür einen richtig guten Fisch auf dem Teller. Man kann den Fisch frisch aus der Vitrine mit nach Hause nehmen und selbst zubereiten oder ihn direkt bei uns essen.

… Fischstäbchen: Wir wollen Essen machen, das Spaß macht. Fischstäbchen haben als Kind wahrscheinlich fast allen Spaß gemacht. Man kennt sie, man mag sie und man kann sie mit den Händen essen. Gleichzeitig würde ich die klassische Tiefkühlvariante meinem eigenen Kind heute nicht mehr unbedingt mit gutem Gewissen geben.

Also machen wir auch Fischstäbchen aus unserem Fisch. Mit einer geilen Sauce und Forellenkaviar obendrauf wird aus der vermeintlichen Kindermahlzeit plötzlich etwas Anspruchsvolles. Auf der Karte stehen aber auch Tempura-Sandos mit frittierter Goldforelle, das sind japanisch inspirierte Sandwiches, oder Lachsforellen-Tatar mit Pommes frites und saisonale Ceviche-Variationen.

…die Fische: Das Besondere ist, dass wir echte Direktvermarkter sind. Das ist gerade bei Fisch in Wien nicht unbedingt üblich. Wir können mit einer Kiste in ein Restaurant gehen und sagen: Dieser Fisch ist vor wenigen Stunden noch geschwommen.

Weil wir alles selbst produzieren, können wir eine sehr konstante Qualität auf einem hohen Niveau liefern. Unsere Fische schmecken glasklar, sehen schön aus und ermöglichen es den Köchinnen und Köchen, verlässlich mit dem Produkt zu arbeiten. Das spüren am Ende natürlich auch die Gäste auf dem Teller.

Wenn wir ein neues Restaurant beliefern, kommt manchmal die Frage, warum der Fisch bei einem anderen Lieferanten günstiger wäre. Dann erklären wir, was hinter unserem Produkt steckt.

… Fisch für alle: Der Fisch wird in Österreich gezüchtet, entspricht österreichischen Qualitätsstandards und die Menschen, die daran arbeiten, bekommen faire Gehälter. Trotzdem wollen wir nicht in eine abgehobene Luxusschiene. Wir behaupten nicht, dass unser Fisch das seltenste und edelste Produkt der Welt ist. Unser Fisch soll für alle da sein. Jede und jeder soll einen richtig guten Fisch mit gutem Gewissen essen können.

… Koch-Events: Durch unsere Arbeit als Gastronomielieferant haben wir viele tolle Kontakte. Diese möchten wir auch in der Fischbar sichtbar machen. Andere Köchinnen und Köche sollen den Laden als Bühne nutzen können, genauso wie andere Produzentinnen und Produzenten.

Wir wollen zeigen, welche schönen Produkte es in unserer Umgebung gibt. Dabei geht es nicht darum, uns als besonders kreative Köche zu inszenieren und vorzuführen, was wir alles auf dem Kasten haben. Unser Handwerk steckt in der Qualität der Fische. Diese Qualität möchten wir auf dem Teller zeigen – mit einfachem Essen und einem hohen Anspruch.

… den Knochenjob: Ich durfte in den vergangenen Jahren den Vertrieb für Oberwasser machen und stehe dadurch häufig im Vordergrund. Trotzdem bin ich nur ein Teil des Ganzen.

Eine Fischzucht ist Landwirtschaft und ein absoluter Knochenjob. Teilweise bedeutet das Betreuung rund um die Uhr und bis tief in die Nacht, weil die Tiere diese Aufmerksamkeit brauchen. Hinter jedem Fisch stehen viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die sehr viel Herzblut und Leidenschaft in ihre Arbeit stecken.

Es ist schön, dass wir unseren Fisch jetzt in Wien präsentieren und mit den Gästen Spaß haben können. Wir möchten aber auch vermitteln, wie anspruchsvoll seine Herstellung ist und wie viele Menschen daran beteiligt sind.