PITA BOX: Manchmal entsteht das wichtigste Stück eines Lokalkonzepts erst kurz vor der Eröffnung. Bei Yalcin war es ein Seitan-Kebab, den er zufällig in Deutschland probierte. Der schmeckte ihm so gut, dass er ihn unbedingt nach Wien bringen wollte. Als die Pita Box 2015 eröffnete, gehörte der vegane Spieß deshalb schon zum Angebot. Dabei hatte Yalcin bis dahin mit veganer Küche kaum etwas am Hut.
Heute gehört Seitan ebenso zur Pita Box wie Hühner-Kebab, Falafel nach eigener Rezeptur und Hummus in verschiedenen Varianten. Die Karte soll überschaubar bleiben: Yalcin möchte lieber das, was er anbietet, ordentlich machen, als ständig das nächste Gericht dazuzunehmen. Dass aus dem Seitan-Spieß ein fixer Bestandteil wurde, hat allerdings auch mit einer Portion Sturheit zu tun. In den ersten Monaten überlegte er nämlich schon, ihn wieder zu streichen.
Auch ein zweiter Standort war einmal geplant. Dann kamen die Pandemie und die Geburt seines Kindes – und die Prioritäten verschoben sich. Heute ist Yalcin froh, mehr Zeit für seinen Sohn zu haben. Die Pita Box darf also überschaubar bleiben. Beim Aufwachsen zuzuschauen, lässt sich schließlich schwer auf später verschieben.
Yalcin über …
… seinen Weg in die Gastronomie: Eigentlich habe ich Installateur gelernt. Aber ich bin mit einem Fuß in der Gastronomie aufgewachsen und irgendwann mit beiden Füßen dort gelandet. Meine erste Selbstständigkeit war ein Kaffeehaus, mit Unterstützung meines Vaters. Das hat damals nur zwei Jahre gehalten. Wien war anders, viele Gäste hatten ihre Stammlokale, und wir haben uns nicht ausreichend durchgesetzt. Später habe ich weitere Erfahrungen gesammelt, unter anderem von 2012 bis 2015 als Geschäftsführer bei einem größeren Restaurantunternehmen.
… den Zufall mit dem Seitan: Kurz bevor ich die Pita Box aufgemacht habe, war ich in Deutschland und habe dort Seitan-Kebab entdeckt. Das hat mir irrsinnig gut geschmeckt. Ich hatte vorher überhaupt keine Erfahrung mit veganer Küche, und Seitan war auch nicht in meinem ursprünglichen Konzept. Aber nach dem Essen wusste ich: Dieses Produkt muss ich unbedingt in meinen Laden bringen.
Ich hatte das Glück, den Mann kennenzulernen, der den Seitan hergestellt hat. Er war selbst Veganer, wir haben uns sehr nett unterhalten, und daraus ist die Zusammenarbeit entstanden. Wir beziehen den Seitan bis heute von seiner Familie. Nach meinem Wissen war ich damals der Erste in Österreich, der veganen Kebab angeboten hat.
… die schwierigen ersten Monate: Am Anfang haben wir eine Anlaufzeit gebraucht. Die ersten Monate war es wirklich schwierig, den Seitan bekannt zu machen. Ich habe sogar überlegt, ihn wieder aus dem Sortiment zu nehmen. Aber wir hatten schon einige Gäste, die dafür gekommen sind. Denen wollte ich nicht plötzlich sagen: Das gibt es jetzt nicht mehr.
Also habe ich mir vorgenommen, noch drei oder vier Monate dranzubleiben und zu schauen, wie es sich entwickelt. Und komischerweise ging es genau ab der Woche bergauf, in der ich mir das vorgenommen hatte. Man darf sich nicht sofort verunsichern lassen.
… Falafel, Hummus und eine überschaubare Karte: Neben dem Seitan haben wir Hühner-Kebab und Falafel. Die Falafel werden nach unserer eigenen Rezeptur hergestellt. Dazu kommt Hummus in verschiedenen Varianten. Das gehört bei uns schon seit den Anfängen zum Konzept.
Wir möchten uns auf das konzentrieren, was wir haben. Ich will die Karte nicht immer weiter vergrößern und dann bei manchen Sachen gut sein und bei anderen weniger. Qualität war mir immer wichtig. Über die Jahre haben wir viele Stammgäste gewonnen, die wissen, was sie bei uns bekommen.
… einen zweiten Standort: Schon in den ersten beiden Jahren haben mich viele Leute gefragt, ob die Pita Box ein Franchise ist. Auch wegen eines möglichen Franchise-Systems wurde ich angesprochen. Mir war das damals zu früh. Ich wollte erst einmal selbst dazulernen.
Kurz vor Corona wollten wir uns dann tatsächlich mit einem zweiten Standort erweitern. Wir hatten dafür schon ein Lokal im siebten Bezirk ins Auge gefasst. Mit der Pandemie haben wir diese Pläne gestrichen. Dann kamen die wirtschaftliche Situation und die Geburt meines Kindes dazu. Da war die Erweiterung für mich nicht mehr der wichtigste Schritt.
… Zeit für die Familie: Ich bin heute froh, dass ich mich nach Corona für mehr Zeit mit meinem Kind und meiner Familie entschieden habe. Mit einem zweiten Lokal hätte ich kaum Zeit für meinen Kleinen. Als Gastronom ist es ohnehin schwierig genug, sich diese Zeit zu nehmen.
Für mich zählt jetzt, dass ich miterlebe, wie mein Sohn aufwächst. Ich möchte dieses Vatergefühl haben und diese Zeit mit ihm erleben. Irgendwann sind die Kinder in einem Alter, in dem sie ihre eigenen Sachen machen. Jetzt ist die Zeit dafür.
