Die SHOUKO RAMENBAR in der Spitalgasse macht Ramen, und zwar schon ziemlich lange. Inhaber Long hat sein Lokal 2018 eröffnet – nach einer Offenbarung. Ausgerechnet im chinesischen Shanghai entdeckte er das Geheimnis der japanischen Tonkotsu: eine kollagenhaltige Kraftbrühe aus Schweineknochen und Knorpeln, 24 Stunden geköchelt, mit Aromaölen versetzt und mit Ramennudeln aus japanischer Manufaktur kredenzt.
Als vegane Variante kommt der Ramen auf einer kräftigenden und geschmacksintensiven Gemüsebrühe-Basis daher. Und weil Long aus seiner Grazer Heimat auch die Liebe nicht nur zu heimischen Weinen mitgebracht hat, gibt es zu Ramen, Sushi und Wok-Gerichten auch kennerhaft ausgesuchte Tropfen im Food Pairing. Longs Frau und ein kleines, feines Küchen- und Service-Team unterstützen ihn dabei.
Long über …
… seinen Weg zu Ramen: Ich bin immer sehr gerne gereist, vor allem nach China, Japan und Thailand. Irgendwann war ich in Shanghai in einer klassischen japanischen Ramenbar. Besonders überzeugt hat mich das Tonkotsu – der Ramen-Klassiker mit einer Basis aus Schweinebrühe. Ich bin für eine Woche nach Japan gereist und habe mir das dort vor Ort angeschaut. Als ich danach den Markt in Wien und Österreich verglichen habe, dachte ich mir: Da sollte eigentlich noch Platz für authentische Ramen sein.
… seinen Ramen-Kurs: Ein Jahr später habe ich in Sagamihara einen Ramen-Kurs absolviert. Das liegt ungefähr 45 Minuten mit dem Zug von Tokio entfernt. Dort habe ich gelernt, wie man die unterschiedlichen Brühen, Tare – also die Würzbasen – und Aromaöle herstellt. Auch die Herstellung der Nudeln wurde zumindest in der Theorie behandelt.
… die drei Suppenbasen: Wir haben eine Gemüsebrühe, eine klare Hühnerbrühe und die Schweineknochenbrühe. Die Gemüsebrühe bildet die Basis für unsere veganen Ramen mit Kürbis, Shimeji-Pilzen, Tomaten und Gemüse. Die Gemüse- und die Hühnerbrühe setzen wir ungefähr jeden zweiten Tag frisch an, das besonders aufwendige Tonkotsu zweimal pro Woche. So hat jede Variante ihre eigene Basis – und nicht einfach nur andere Einlagen.
… Tonkotsu: Tonkotsu bedeutet Schweineknochensuppe. Bei uns köchelt sie 24 Stunden lang. Dadurch bleibt die Suppe nicht klar, sondern trübt ein und wird sehr geschmacksintensiv. Tonkotsu ist eines der Aushängeschilder der japanischen Ramen-Küche.
… die Balance in der Suppe: Es ist schwierig, die richtige Balance zu finden. In der westlichen Küche kommen beim Suppenkochen normalerweise Zwiebeln, Karotten und anderes Aromagemüse dazu. Wir machen das nicht und verwenden auch keinen Ingwer oder Knoblauch für die Brühe. Wenn die Zutaten nicht frisch oder gut sind, kann eine Schweineknochensuppe unangenehm riechen. Gemüse und Gewürze könnten das überdecken. Wir wollen den eigentlichen Geschmack aber nicht verfälschen.
… seine Aromaöle: Die zusätzlichen Aromen kommen bei uns über die Öle dazu. Wir machen zum Beispiel ein eigenes Negi-Öl. Dafür kommen Jungzwiebeln, Zwiebeln und Knoblauch in Pflanzenöl und die Aromen werden langsam herausgekocht. Das Öl kommt anschließend auf die Ramen. Öl ist schließlich auch ein Geschmacksträger.
… die Ramen-Nudeln: Wir machen die Nudeln nicht selbst und verheimlichen das unseren Gästen auch nicht. Dafür braucht man spezielles Mehl und Kansui, eine basische Flüssigkeit, die den Nudeln ihre typische Konsistenz verleiht. Davon gibt es sehr viele unterschiedliche Varianten. Außerdem müssen die fertigen Nudeln einen Tag ruhen. Das braucht viel Platz, Personal und Erfahrung. Wir haben zahlreiche Hersteller ausprobiert und beziehen unsere Nudeln jetzt von einer Ramen-Manufaktur aus Japan. Sie haben einen guten Biss und nehmen die Suppe gut auf.
… seine Grazer Wurzeln: Ich bin in Graz geboren und aufgewachsen und lebe seit ungefähr zehn oder elf Jahren in Wien. Meine Eltern hatten in Graz immer ein Restaurant, das ich eigentlich hätte übernehmen sollen. Aber ich wollte etwas Eigenes machen und dafür auch in eine größere Stadt ziehen. Deshalb habe ich mich für Wien entschieden.
… sein Leben in Wien: Mittlerweile haben wir zwei Kinder, vier und zwei Jahre alt. Auch meine Schwester lebt hier und meine Eltern haben ihr Restaurant inzwischen verpachtet und sind ebenfalls nach Wien gezogen. Wien ist angenehm zum Leben: Es ist keine riesige Großstadt, aber auch nicht klein, und es tut sich immer etwas.
… den Standort im Apothekerhaus: Wir waren anfangs gewissermaßen auch Betriebskantine für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Haus. Dafür haben wir täglich zwei oder drei Mittagsgerichte gekocht. Zu Beginn machten wir ungefähr 90 Prozent unseres Umsatzes zu Mittag. Das Abendgeschäft ist langsam gewachsen – zuerst waren es zwei oder drei Tische, dann wurden es immer mehr. Nach Corona hat sich durch das Homeoffice vieles verändert. Zum Glück hatten wir unser Abendgeschäft bis dahin bereits ausgebaut.
