Zum Hauptinhalt springen

Autor: geri1104

Bauern auf Stand

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Regionale und nach alten Verfahren in kleinen Margen produzierte Schmankerln aufzustöbern und Existenzen zu sichern, das ist Margareta Reichsthalers Job. Knapp 1000 bäuerliche Kleinbetriebe sind im GUT SCHLOSSBERG vertreten, das mit dem GenussLaden (Am Fuße des Schlossbergs 3) seit heuer erstmals einen Standort im Herzen von Graz hat.

Margareta über …

… den BeWirt*-Faktor: Bereits seit 30 Jahren rühre ich die Werbetrommel für bäuerliche und kleinhandwerkliche Lebensmittel. Dabei habe ich viele hervorragende österreichische Spezialitäten entdeckt, die auch überregional vermarktet werden können. Diese findet man hier in unserem GenussLaden „Gut Schlossberg“ mit der angeschlossenen Probierstube.

… die Produkte: Unsere Produkte gibt es nicht im klassischen Handel und sie haben eine Top Qualität. Unsere kleinstrukturierten ProduzentInnen erzeugen nicht industriell. Alte Sorten und Rassen werden gefördert und ausschließlich handwerkliche Herstellungsmethoden verwendet.

Viele der bäuerlichen Familienbetriebe können über Generationen auf eine lange Tradition zurückblicken. Diese Ursprünglichkeit von Ab Hof-Produkten haben wir heuer im Sommer erstmals ins Herz von Graz gebracht.

… ihre Motivation: Ich liebe es, wenn meine Begeisterung für kulinarisch einzigartige landwirtschaftliche und kleingewerbliche Produkte in top Qualität bei den KundInnen Anklang findet. Das macht mir eigentlich die größte Freude: meine kulinarischen Entdeckungen mit anderen Menschen zu teilen. Durch meine Arbeit kann ich auch einen Beitrag leisten, die wirtschaftliche Existenz kleiner, unabhängiger Landwirte und ihrer Familien zu sichern.

Bedenkenfreie Völlerei

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Eigentlich ist das LIEBIG in der Grazer Heinstrichstraße ein Best-Practise-Beispiel für die gesamte Branche. Denn die beiden Gastro-Profis Vanessa Roi und David Dolleschall wollen nichts Geringeres als den Beweis erbringen, dass die Gastronomie komplett klimafreundlich sein kann – und zwar ganz ohne Abstriche bei Genuss, Service oder Ambiente.

Vanessa und David über …

… den BeWirt*-Faktor: Wir wollen mit unserem Team beweisen und herausfinden, dass und wie sehr Gastronomie auch klimafreundlich sein kann – und zwar ganz ohne Einbußen bei Genuss und Atmosphäre. Das Schönste am GastgeberIn-sein ist für uns, unseren  Gästen mit Kulinarik ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern und für unvergessliche Genussmomente zu sorgen – natürlich mit gutem Gewissen.

… das Sortiment: Wir stellen vom Sirup bis zum Ricotta so viel wie möglich selbst her und wissen auch genau, was wo drin steckt und dass nichts weggeschmissen wird. Wir betrachten im Das Liebig immer mehrere Schritte einer Wertschöpfungskette und schauen uns deren Zusammenhänge an. Dadurch kennen wir auch unsere LieferantInnen ganz genau und können unseren Gästen versichern, dass nur beste regionale Zutaten im Glas und auf dem Teller landen.

… nachhaltige Pedanterie: Da wir kleine PerfektionistInnen sind, hinterfragen wir viele „klassische“ Arbeitsschritte. Wir suchen die ganze Zeit nach noch besseren Lösungen für einen schonenden Umgang mit unserer Umwelt. Das ist zwar manchmal anstrengend, sorgt aber auch für immer neue Lerneffekte und Begegnungen mit vielen spannenden Menschen.

coffee to stay

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Treffpunkt und Drehscheibe für Kontakte, Geschäfte, Ideen – befeuert vom Gebräu der Denkerinnen und Denker: Das waren und sind Kaffeehäuser im eigentlichen Sinn. Moussa Moussa hat mit seinem MOSES CAFÉ so einen Ort in Graz verwirklicht. Moussa serviert im bunten Stadtviertel Gries aber nicht nur ausgezeichneten arabischen Kaffee, sondern auch traditionelle Speisen aus seiner Heimat Libanon, darunter Schmankerln wie grüne Oliven, phantastisch gutes Muhammara und Saisonelles wie Artischocken-Spargel-Salat. Frühstücks-Tipp!

Moussa über …

… die Produkte: Das Moses Café ist nicht nur Café, sondern es gibt auch jede Menge kulinarische Highlights aus dem nahen Osten. Ich biete vegane und vegetarische Gerichte an: Klassiker wie Falafel, Hummus sowie Baba Ganoush, aber noch viel mehr. Einmalig in Graz ist auf jeden Fall auch der Arabische Kaffee mit ganz besonderen Bohnen aus dem Jemen, den ich mit  Kardamom verfeinere.

… seine Motivation: Wirt zu sein, heißt für mich primär, zu kommunizieren und mit anderen Menschen in Beziehung zu treten. Durch meinen kleinen Laden lerne ich jede Menge neue Menschen und deren Geschichten kennen. Es ist fast wie bei uns zu Hause. Das Café ist der zentrale Treffpunkt, wo Menschen zusammen kommen und sich austauschen. Genau das liebe ich an meinem Job. Dass es dann auch noch gesunde Leckerbissen gibt, ist eine Zugabe.

Kaufhaus des Ostens

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Der Wilde Osten beginnt am Vorgartenmarkt. Dort hat Joanna Janas im September 2020 einen kleinen, feinen Laden eröffnet. Wild sind sie, ihre Produkte: Heidelbeeren aus Wildsamen, wilde Stein- und Birkenpilze und viele andere handverlesene Lebensmittel. Und sie kommen aus dem Ostens Österreichs und der Slowakei, Ungarn, Tschechien und Polen (Joannas ursprüngliche Heimat) – also seit jeher das kulinarische Einzugsgebiet für Wien.

Joanna über …

… den Be*Wirt-Faktor: Meine Eltern hatten eine Gärtnerei und haben das Gemüse am Markt verkauft. Und ich habe es geliebt. Ich habe die Hälfte meiner Ferienzeit gearbeitet, in der Gärtnerei und am Marktstand. Deshalb liegt mir das Marktleben sehr am Herzen. Hier riecht das Obst und Gemüse noch, weil es reif geerntet wurde und weil es auf dem kürzesten Weg hierher kommt, unbehandelt direkt vom Feld. Hier kommen die Menschen zusammen und tauschen sich aus.

… die Produkte: Wir haben Wiener Spezialitäten wie Spitzen-Kaffee und handgeschöpfte Schokoladen. Aus dem Waldviertel haben wir Brot vom Kasses, Obst und Pestos aus dem Weinviertel und Weine und Kirschdelikatessen aus dem Burgenland. Beim Käse gibt es einen polnisch-slowakischen Schwerpunkt. Wir konnten den Star der polnischen Slow Food-Käsekultur, Marek Gradzki als Lieferanten gewinnen. Seine Ziegenkäse sind international gefeierte Delikatessen. Echter Weichsel- und Zwetschgen-Powidl und Fruchtmarke aus Polen runden unser Sortiment ab. Wir sind aber auch für die Vielzahl von Honigspezialitäten aus mehreren Ländern der Region bekannt.

… das Essen: Unser Mittagstisch besteht meistens aus einer kräftigen Suppe, aus einem Salat und einer Auswahl von Pierogi. Diese köstlichen Teigtaschen gibt es bei uns vorwiegend vegetarisch, aus Bio Dinkelmehl. Unter der Woche backen wir auch herrliche Kuchen, auch vegan, sonst noch Gemüse Lasagne und Quiche, alles mit unserem hervorragenden Ziegenkäse. Dann gibt es auch saisonale Spezialitäten wie unser Wild Bigos, Das ist ein polnisches Krautfleisch mit Dörrzwetschgen, Pilzen, Wacholder, Äpfeln und Rotwein.

… ihre Motivation: Mir ist vor allem wichtig, dass man alles im richtigen Tempo macht. Über die Nahrung könnten wir ja fast alles regeln. Nahrung steht für Lebensfreude  und Wertschätzung, den Menschen, der Natur, den Tieren gegenüber. Wir verbinden ganz viele Ansätze und sehen uns als Brückenbauer. Es ist einfach schön, wenn neue Dinge entstehen können.

 

Schmankerl Tapas

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Eigentlich kommen bei Gusto Guerilla nur InhaberInnen ins Programm, aber beim SPECHT machen wir eine Ausnahme. Denn Sabrina Ronacher schupft den Laden mit Ihrer Note in der Bäckerstraße im 1. Bezirk zwar im Sinne der Eigentümer, aber Sie ist die Chefin vor Ort: gutbürgerliche Wiener und österreichische Küche mit hohem BIO-Anteil und auch zum komplett Durchkosten – mit Gerichten in Vorspeisengröße wie Mezze oder Tapas, aber eben als Wiener Schmankerl.

Sabrina über …

… den Be*Wirt-Faktor:  Ich bin seit 15 Jahren in der Gastronomie und habe vom Zimmermädchen bis zur Küche schon alle Stationen absolviert. Hier im Specht bin ich die Chefin  – stehe aber auch in der Küche, nehme Reservierungen entgegen und erledige alles, was getan werden muss. Dabei lassen mir die Hauseigentümer völlig freie Hand und ich kann das Lokal und das Menü gestalten kann, wie ich möchte.

… die Produkte: Wir setzen mit unseren Wiener Schmankerln auf gutbürgerliche Küche und interpretieren sie neu. Wir bieten kleine, feine Gerichte en miniature, durch die man sich wie bei Mezze oder Tapas kosten kann. Unsere Gäste können sich bei einem guten Glaserl Wein durch die gesamte Speisekarte schnabulieren. Unsere Spezialität ist zum Beispiel der Schwammerl-Cappuccino.

In der Küche machen wir jeden Handgriff selbst und alles wird frisch zubereitet. Wir setzen auf Slow Food und wollen uns deutlich abheben von den Figlmüllers und Co. der gutbürgerlichen Küche, bei uns gibt es keine Massenproduktion und keine Convience-Produkte.

… Nachhaltigkeit:  Wir sind sehr stolz drauf, fast nichts wegwerfen zu müssen, weil wir das ganze Produkt verwenden. Darüberhinaus ist mir umweltfreundliches Arbeiten sehr wichtig, dazu gehört die Vermeidung von Plastik, wo es geht. Wir versuchen auch weitgehend regionale und BIO-Rohstoffe zu verwenden, hier liegt der Anteil schon sehr hoch. Das hebt natürlich auch die Qualität und man schmeckt das einfach.

 … ihre Motivation: Ich bin Gastgeberin mit Leib und Seele und mit viel Herzblut. Ich freu mich über jeden Gast, der reinkommt. Meine Gäste werden von mir mit einem Lächeln begrüßt und wenn sie dann mit einem Lächeln rausgehen und unsere Produkte und Service zu schätzen wissen, weiß ich, ich habe einen guten Job gemacht.

Into the Wild

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Wie jedes gute Lokal stellt auch das WILDMOSER im Grazer Stadtteil Lend einen Bezug zur Umgebung her. Im historischen Vorstadthaus hat Vollblutganstronom Tomaž Moschitz eine klassische Gasthaus-Atmosphäre in modernes Design gepackt. Und in der Küche treffen bodenständige Speisen auf kulinarische Experimentierfreude.

Tomaž über …

… den Be*Wirt-Faktor:  Ich führe schon zwei Gastronomiebetriebe und als mir das Wildmoser angeboten wurde haben mich Standort, das Haus selbst und die Historie besonders interessiert. Dabei wollte ich mit dem Ansatz eines Vorstadtbeisls und den bodenständigen Speisen auch gegen den Mainstream gehen und etwas Neues ausprobieren. Mit dem Alter ändern sich auch die Konzepte – in zehn Jahren wird es dann vermutlich eine Kantine im Altersheim.

… die Produkte: Das Wildmoser ist ein Zusammenspiel aus traditionellen und modernen Elementen – diese Kombination ergibt eine neu interpretierte nostalgische Atmosphäre mit Rückblick auf alte Gasthäuser. Ob deftige Würstel, feines Melanzanitatar oder süße Gibanica – das Wildmoser hat weder Scheu vor bodenständigen Klassikern noch vor außergewöhnlichen Experimenten. Unser Team ist ständig dabei neue Produkte, Speisen und Konzepte zu entwickeln und sich stetig neu zu erfinden.

 … seine Motivation: Die gegenseitige Wertschätzung macht für mich den Zauber einer guten Gastfreundschaft aus. Wenn ein Konzept aufgeht und angenommen wird, ein Gast zufrieden bei der Tür hinaus geht, FreundInnen davon erzählt und gerne wieder kommt, freut mich das einfach. Das macht die Arbeit für das gesamte Team umso lustiger.      

La Donna è mobile

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Als Opernsängerin kam Stamatina Malakate nach Wien. 2015 übernahm sie mit dem „fein essen“ ein gut gehendes Lokal – und hätte sich fast übernommen. Mittlerweile hat sie aber alles im Griff. Wenn ihr ein neues Gericht gelingt, sagt Tina, dann ist das wie wenn du auf der Bühne eine komplexe Phrase gut gesungen hast oder einen hohen Ton perfekt triffst. Das klingt vielleicht nach Klischee. Aber Tina muss es wissen.

Tina über …

… die Oper: Ich hatte in Wien eine Gesangslehrerin und gleichzeitig eine Anstellung an der Athener Oper. Ich bin eine Weile hin- und hergependelt und habe mich dann für Wien entschieden. Ein paar Jahre nach der Geburt meiner Tochter habe ich mit dem Singen aufgehört. Die Stimme war nicht das Problem, die Stimme kommt wieder. Ich dachte, es gibt zu viel Konkurrenz mit jüngeren Sängerinnen.

… und die Gastro: Ich wollte unbedingt etwas anderes machen. Und ich habe zu Hause viel gekocht, habe Kochbücher studiert und mir viele kulinarische Stilrichtungen angeeignet. Dann habe ich mit einer Freundin beschlossen, ein Lokal aufzumachen. Wir haben das „fein essen“ übernommen und nach einem Jahr konnte meine Freundin nicht mehr und ist ausgestiegen. Wir hatten von Tag eins an 150 Portionen täglich verkauft und sind jeden Tag zwölf Stunden im Lokal gestanden. Das war wahnsinnig anstrengend.

… Rezept vs. Idee: Mittlerweile habe ich ein großes Repertoire. Nach Rezept zu kochen funktioniert für größere Mengen nicht. Für 100 Portionen und mehr sind die Angaben meistens zu ungenau. Ein neues Gericht besteht aus Inspiration, einem Gefühl für Ausgewogenheit und Erfahrung. Daraus wird dann eine Idee. Für die perfekte Umsetzung brauchst du ein gutes Team. Ich habe ein tolles Team. Meine Stellvertreterin Manuela ist eine außergewöhnlich gute Köchin und sehr schnell. Aber auch alle anderen sind super und machen den Erfolg aus.

…Singen und Kochen: Ich esse seit 25 Jahren kein Fleisch. Wir haben ein Fleischgericht, aber das koche ich nie selbst. Ich koche viele Stile: ein bisschen orientalisch, ein bisschen mexikanisch, österreichisch, indisch. Die indische Küche ist beispielsweise ein Paradies für Vegetarier. Ich mag den Prozess, Rohstoffe zu einer guten Speise zu verarbeiten. Wenn ein Gericht gelingt, dann ist es wie wenn man auf der Bühne eine komplexe Phrase gesungen hat oder eine hohe Note geschafft hat. Manchmal singe ich dann beim Kochen. Aber nicht lange, weil die anderen immer lachen.