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Autor: Stefan Knoll

Alles für die Fisch‘

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

FISCHERIE: Buchhaltung und Fisch – was macht man da gemeinsam? Ein Riesen-Theater! So ähnlich ist es Theatermacherin Regina Welk und IT-Mann Mike Gross ergangen, als sie 2019 ohne Gastro-Erfahrung die Fischerie eröffneten. Profi-Koch Tarek Saleh brachte Küchen-Erfahrung ins Herzensprojekt. Seitdem gibt es neben äußerst sympathischen Wirtsleuten im fein gestalteten Lokal auch erstklassig frischen Fisch als wahres Gaumen-Gedicht.

Ihr kommt beide nicht aus der Gastro. Wie seid ihr auf die Idee gekommen, ein Lokal zu eröffnen?

Mike: Theater und Buchhaltung – was macht man da gemeinsam: natürlich ein Lokal auf (schmunzelt). Wir haben immer gerne für unsere Freunde gekocht, das lag also irgendwann auf der Hand. Wir haben zuerst ein Kaffeehaus überlegt, aber da hing unser Herz nicht dran. Und beim Essen waren wir schnell beim Thema Fisch.

Regina: Mike ist Wiener und ich komme aus Baden Württemberg und habe in Stuttgart Figurentheater studiert. Danach bin ich nach Frankreich ausgewandert und 30 Jahre lang meinem Beruf als Theatermacherin nachgegangen. Nach jahrelangem Hin und Her bin ich schließlich ganz in Wien gelandet. Das Lokal ist groß genug um es auch mit kulturellem Leben zu füllen. Ausserdem ist „ein Lokal führen und gestalten“, der Arbeit einer Regisseurin ein bisschen ähnlich.

Warum ausgerechnet Fisch?

Mike: Wien ist bei Fisch immer noch nicht sehr stark repräsentiert. Süßwasserfisch war auch klar, weil das Meer weit weg ist und völlig überfischt. Es gibt hierzulande fantastischen Süßwasserfisch und man sollte die Fischbauern mehr unterstützen!  Die Österreicher essen im Vergleich zu anderen Ländern immer noch viel mehr Fleisch als Fisch. Dabei ist Fisch auch gesund.

Regina: Uns ist wichtig, dass wir wissen, mit wem wir zusammenarbeiten, wie die Fische gefüttert werden, wie sie leben und behandelt werden. Wir beziehen unter anderem Wildfang aus dem Attersee. Hier arbeiten wir zum Beispiel mit Frau Huber zusammen, eine professionelle Fischerin.

Je nachdem was sich im Netz befindet, liefert sie uns Hecht, Saibling, Brachsen, Schleien… Die Brachse ist ein wunderbarer Fisch. Wenn die Gräten fein sind, schröpfen wir sie – alle fünf Millimeter wird der Fisch gegen die Laufrichtung der Gräten eingeschnitten. Und man kann sie dann nahezu ungestört mitessen. 

Wie ist der Quereinstieg gelungen?

Regina: Ich backe für mein Leben gerne. Meine „Tarte aux Citrons“ wurde schnell ein Renner. Aber es war eine sehr große Herausforderung. Am Anfang macht man Fehler, probiert sehr viel aus. Wir haben hundert Stunden die Woche gearbeitet und kaum geschlafen. Mit Tarek’s Einstieg wurde vieles neu strukturiert und jeder kann sich nun auf das konzentrieren, was er am besten meistert. Tarek bringt jahrelange Erfahrung mit und ist ein exzellenter Koch.

Mike: Ich habe am Anfang gekocht, das ging bis 15 Personen, dann bin ich geschwommen. Für die Gastro oder zu Hause kochen ist hundert zu eins. Gastro ist vor allem Organisation. Und wenn man das nicht kann, sondern erst erfahren muss, dann hat man einen langen Leidensweg. Jetzt übernimmt das Tarek der Profi, der diese Dinge gelernt hat und mit Erfahrung umsetzt.

Was macht euren Fisch aus?

Tarek: Unser Fisch ist so frisch, dass er in der Früh aus dem Wasser gefischt wird und wir ihn zu Mittag bekommen. Damit man diese Top-Qualität auch schmeckt, muss man sich was einfallen lassen. Fisch ist ein sehr sensibles Produkt. Bei der Gardauer braucht er mehr Aufmerksamkeit als Fleisch. Ein Saiblingsfilet muss am Punkt sein. Deshalb ist alles aufwändiger, was man á la minute machen muss. Ich finde das alles irrsinnig spannend.

Euer Resümee nach gut zwei Jahren in der Gastro?

Mike: Ich war mein ganzes Leben lang Bürohengst und bin bei allen Meetings unheimlich gern gestanden. Und jetzt  finde ich Sitzen sehr leiwand, weil ich den ganzen Tag stehe (lacht). Das Wichtigste in der Gastro:  Man muss gern was für Leute tun und gern mit Leuten kommunizieren. Das ist das um und auf.

Regina: Auch wenn ichs gewohnt war, mit Publikum umzugehen, bin ich jetzt gefordert, dem Anspruch der Gäste an ein gutes Service gerecht zu werden. Das ist aber auch das Spannende und Schöne an der neuen Aufgabe. Seit Beginn sind hier viele Freundschaften entstanden. 

Regional. Persönlich. Fair.

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 1 Kommentar zu Regional. Persönlich. Fair.

Holzbudel und -regale, Brotschütten, eine Feinkostvitrine, ein Holzofen: Der Stand der WEINVIERTLERIE am vergleichsweise winzigen Schwendermarkt wirkt aus der Zeit gefallen – und das passt gut. Denn Dietmar Püringer kennt jedes einzelne seiner handverlesen Produkte und bietet ein Kauferlebnis, dass es heute nur noch selten gibt: ein sehr, sehr persönliches.

… sich: Ich habe die Matura gemacht, ein Studium angerissen und irgendwelche Jobs gemacht, um mich über Wasser zu halten. Mit 30 habe ich mir dann gedacht, so es geht nicht weiter. Zur Weinviertlerie hat mich ein Freund inspiriert, der  die Dachdeckerei seines Vaters übernehmen sollte. Doch er hat gesagt: Ich werde lieber Biobauer. Darauf ich: Na gut, ich verkaufe deine Produkte dann in der Stadt.

… den Stand: Ursprünglich habe ein Geschäftslokal innerhalb des Gürtels gesucht, weil ich dachte, dort ist das Zielpublikum daheim. Aber dafür reichte das Geld nicht. „Heast, da gibts a Hütten am Schwendermarkt zum kaufen“, hat mir dann ein Freund gesagt. Ich hab mir den Stand angeschaut und sofort zugeschlagen.

… den Schwendermarkt: Die Standortanalyse der Wirtschaftskammer hat ergeben, dass ich die Finger vom 15. Bezirk lassen sollte. Aber in den vergangenen Jahren hat sich dann viel getan. Die KollegInnen vom Landkind, von Unverschwendet und kurz darauf auch die Weinviertlerie haben hier am Markt einen frischen Wind reingebracht. 

… regionalste Produkte: Meine Produkte sind ganz nah an Wien dran, es gibt kaum nähere Anbaugebiete. Ich kenn die Bauern* persönlich und kannte einige schon davor. Ich habe den Wiener Wels von Blün aus der Donaustadt. Ich habe Tees und Gewürze, die kommen halt aus dem Waldviertel. Im Weinviertel funktioniert dafür der Wein sehr gut. Ich mache auch geographische Ausflüge und importiere Olivenöl von einem Produzenten aus Griechenland, den ich persönlich kenne. 

… Geschmack wie früher: Wenn du meine KundInnen fragst, sagen sie schon immer wieder, dass meine Produkte besser schmecken als im Supermarkt. Ich arbeite eher mit kleinen ProduzentInnen zusammen, die liefern ihre Ware selber aus und packen auch selber mit an. Die kleine Struktur und die Qualität macht den Unterschied. Die Haferflocken liefert zum Beispiel der Biohof Kraft, sie werden laufend frisch gequetscht. 

… bekömmlich wie früher: Auch der Potocnik aus dem Waldviertel, der schon relativ groß geworden ist, achtet beim Brot auf die Qualität seiner Ware und ist nicht nur gewinnorientiert. Das schmecken die Leute auch. Er macht Sauerteige von früher mit sehr langen Gehzeiten, ohne Triebmittel. Das Brot schmeckt und hält eine Woche frisch.

… Frische wie früher: Es gibt Kunden, die kaufen einmal pro Woche einen Laib und erzählen mir dann stolz: „Heute in der Früh habe ich das letzte Scherzerl gegessen und es war noch immer weich.“Gerade für ältere Menschen ist auch die Verträglichkeit wichtig, denn durch die lange Gehzeiten werden die Enzyme leichter gespalten und das Brot ist bekömmlich. Meine Oma kann kein Supermarkt Brot mehr essen, davon bekommt sie Magenweh. Unser Brot isst sie.

Und du kommst ohne Plastikverpackung aus. Bei uns zuhause entsteht kaum mehr Plastikmüll, denn alles was wir hier einkaufen, ist entweder im Mehrweg oder im Glas oder eben überhaupt nicht verpackt.

… Service wie früher: Die persönliche Beratung schätzen die Leute auch. Wenn sie Käse oder Wurst kosten wollen, ist das kein Thema. Und wenn ich lustig bin und die Leute wollen Schnaps oder Wein kaufen, machen wir den auch einmal auf, zum unverbindlichen Kosten. Als KundIn bekommst du das nirgends mehr.

In beer we craft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 1 Kommentar zu In beer we craft

Schon vor einigen Jahren hat sich Lukas „Lucky“ Lang mit dem BRAUHUND in den 15. Bezirk begeben. Das Konzept war von Anfang an aufs Grätzl ausgerichtet: Ein Stammbeisl für ein breit aufgestelltes Publikum. Mit sechserlei Bier und Cider vom Fass. Mit Wirtsleuten, die ein offenes Ohr für alle haben. Und neuerdings mit täglich frisch gemachten Burgern als bestes Beiwerk zum Bier.
 
… sich: Ich bin Lukas Lang und bin schon lange in der Gastronomie tätig. Bevor ich mich 2014 selbständig gemacht habe, durfte ich für meine Brüder arbeiten, die ebenfalls ihre eigenen Restaurants betreiben. 
 
… den Brauhund: Den Brauhund habe ich im Dezember 2014 in der Märzstraße eröffnet. Nach einem etwas holprigen Start und einer kleinen Durststrecke von etwa drei Monaten schlug das Konzept voll ein und wir waren fast jeden Tag voll. 
2019 sind wir in die Schweglerstraße übersiedelt. Auch hier passt das Lokal super in unser geliebtes Grätzl :)
 
… das Konzept: Bei uns gibt es sechs Biere und Cider vom Fass, drei davon ständig wechselnd. Auch flaschenweise haben wir ein großes Angebot dass sich ständig, und auch passend zur Jahreszeit ergänzt. An sechs Tagen der Woche konzentrieren wir uns ausschließlich auf unsere Craftbiere und den Barbetrieb. Sonntags gibts dafür von 14:00-20:00 Küche.
 
… Käsknöpfle &Co.: Da ich ein großer Street Food und BBQ Fan bin, versuche ich dieses auch auf die Teller zu bringen. Je nach Saison gibt es bei uns Gerichte wie Burger, Hot Dogs, Tacos, oder Spare Ribs.  Weil ich aus Vorarlberg stamme gibt es auch  einmal im Monat eine Partie Käsknöpfle.
 
Dabei versuchen wir soviel wie nur möglich selber zu produzieren und faire Produkte zu verwenden. Billigfleisch oder Convenience Produkte sind NO GO’s. 
 
… den BeWirt-Faktor: Wirt geworden bin ich, weil ich es liebe, für die Menschen da zu sein. Ich liebe die Atmosphäre und das Lachen der Leute. Aber auch Dramen und absurde Stories gehören dazu. Langweilig wird mir nie. :))
 
… Brainfuck-Prophylaxe: Natürlich interessieren mich auch die Produkte. Ich bin ein großer Craftbeer Fan. Auch Naturweine finde ich sehr Spannend. Im Grunde meine ich einfach das Schmecken. Bei dem ganzen Brainfuck als Selbständiger ist es immer eine Tolle Abwechslung, sich auf seine Sinne zu beschränken. 

Vrisch auf den Tisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach Jahren in Gastro-Jobs hat Rheta Benedek mit dem TISCH Restaurant ihr eigenes Lokal verwirklicht. Die Küche ist vegan und experimentierfreudig. Rhetas Beet Tartare besteht zum Beispiel aus Linsen, der Eidotter aus gelbem Tomatenmark. Wie er produziert wird, bleibt Betriebsgeheimnis. Transparent ist dafür die Preisgestaltung: fair gegenüber MitarbeiterInnen und ProduzentInnen. Ansonsten lohnt ein eigenes Lokal nicht.

… sich: Mit 16 oder 17 habe ich im Tiergarten einen Sommer lang für Gorillas Brühe gekocht. Mein erster Gastro-Job war für Gorillas, wenn man so will. Zwischendurch habe ich alles mögliche gemacht. Ernsthaft zu kochen habe ich dann vor 12, 13 Jahren begonnen – von Küchenhilfe bis zur Küchenchefin und Küchenplanerin, in veganen Lokalen, Bio Bistros und gehobenen Restaurants.

… vegane Küche: Vegane Küche ist viel mehr als Salat und Avocadotoast. Mit Ersatzprodukten kochen kann jeder. Aber kulinarisch herausragende vegane Küche erfordert höchste Konzentration und Mut zur Kreativität. Im laufe der Jahre kommt noch Erfahrung dazu. Vegane Küche geht jedenfalls nicht nebenbei oder als Add-on in der Speisekarte.

Vor vielen Jahren hat mich der Küchenchef in einem vegetarischen Restaurant gefragt: Wie panierst du vegan? Wie machst du Mayonnaise? Ich war damals Küchenhilfe und er ungefähr acht Hierarchiestufen über mir. Ich habe dann eine Mayonnaise-Verkostung gemacht und er und seine Köche haben nicht erraten, wo das Ei fehlte.

… vegane Beweggründe: Ich habe aufgehört Fleisch zu essen, als ich 18 war. Es hat mir einfach nicht geschmeckt. Irgendwann habe ich bemerkt, dass ich bereits vegan bin, weil ich keine Milchprodukte vertragen und gemieden hatte.

Den einen Grund, warum ich komplett vegan lebe, kann ich allerdings nicht nennen. Es gibt Veganismus aus Umweltgründen, wegen des Tierwohls, wegen der Gesundheit oder weil es einfach cool ist. Bei mir ist es ein bisschen was von allem dabei.

… das eigene Lokal: Ursprünglich wollte ich kein eigenes Lokal, weil ich die ganzen Organisationsgeschichten nicht machen wollte.  Gleichzeitig habe ich im Laufe der Zeit mehr Verantwortung in meinen Gastro-Jobs übernommen und gemerkt, dass das gar nicht so schlimm ist.

Jetzt will ich selbstständig Entscheidungen treffen und muss kein Greenwashing für andere Lokale mehr mittragen – also die Ausbeutung von MitarbeiterInnen, ProduzentInnen, und der Griff zu Billigprodukten hinter einem grünen Feigenblatt.

Außerdem brauchen wir soziale Räume um wieder zusammenzufinden nach dieser mühsamen Zeit. Unser Lokal ist deshalb Wohnzimmer und Restaurant in einem. Wir lassen unsere KindInnen auch sitzen, so lange sie wollen.

LeVEGANntinische Küche

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized, Wien - #wirtInnen.

Aufgewachsen an der Seidenstraße, ist Ramazan Oral als Student nach Wien gekommen. Einige Gastro-Stationen später hat er mit dem GAIA KITCHEN sein erstes veganes Bistro eröffnet. Die Küche ist levantinisch auf Bio Seitan-Basis. Ramazan verknüpft traditionelle mit Fusionsküche. Und die vegane Community liebt ihn. 

Ramazan über …

… sich: Ich bin in der kurdischen Stadt Amed aufgewachsen, auf türkisch heißt sie Diyarbakir. Mein Vater war Metzger und mein Onkel Koch, ein Naturtalent. Ich bin später in den Tourismus gegangen und habe kochen gelernt, aber mein Vater wollte, dass ich studiere. Im letzten Studienjahr bin ich von Istanbul nach Wien gekommen und habe hier meinen Bachelor in Biologie gemacht.

Ich habe danach alles Mögliche gemacht, aber die Gastro hat mich nicht mehr losgelassen. Ich hatte ein Geschäft am Großgrünmarkt, österreichische Küche. Dort habe ich mitbekommen, dass täglich ganze Lastwagenladungen an Gemüse weggeworfen werden.

… vegane Experimente: Bei einem gastronomischen Zwischenstopp im Sanos bin ich mit der veganen Community in Kontakt gekommen und habe mir gedacht: Das mach ich! Ich habe mich zunächst auf veganen Döner konzentriert. An unserem Seitan Kebab habe ich zwölf Monate herumexperimentiert. Unsere Wohnung war wie ein Labor und meine Frau hat mich für verrückt gehalten.

… levantinische Küche: Meine Küche ist levantinisch: Nordmazedonien, Griechenland, Türkei, Iran, Irak, Syrien Marokko.  Ich respektiere traditionelle Gerichte, binde aber auch die 5-Elemente-Küche ein.  Ich kaufe gerne auf Märkten ein, so kenne ich das von früher. Einen Supermarkt habe ich das erste Mal in Antalya gesehen.

… Inspiration durch Fasten: Die vegane Küche inspiriert mich. Die Küche im Gaia wird immer weiterentwickelt. Ich bin ein ungeduldiger Mensch. Wenn ich ein neues Gericht entwickle, dann faste ich für die Inspiration. Die Konsistenz, der Geschmack und auch die Verdaulichkeit der Speisen muss passen. Junge Menschen und Büroleute wollen mittags leicht essen.

… Gaia und ganzheitlich: Ich achte darauf, dass wir alles verwerten. Aus den Brotresten mache ich zum Beispiel eine Chillipaste und in der warmen Jahreszeit habe kalte und dadurch länger haltbare Gerichte. Im Winter kommt eine Wärmetheke für warme Gerichte, denn denn dann braucht der Körper was Warmes. Aber dann wird es nur eine kleine Karte geben.

… Gastro & Fußball: Ich will langsam wachsen und mein Team aufbauen. Mundpropaganda ist die beste Werbung, da muss ich geduldig sein. Wir sind jetzt eigentlich ganz gut unterwegs, mein Team und ich. Die Gastro ist nämlich wie ein Fußballspiel, ohne Team bist du nichts.

Wild at heart

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fermentiertes machen sie im WILDLING selber, Gemüse & Co. kommen von KleinstbäuerInnen aus der Region. Das Küchenteam um Manuel Künz zaubert daraus leistbare Tapas zum Niederknien. Industriell Produziertes wird man hier nicht finden. Dafür ursprüngliche Zutaten, die geschmacklich ein Hammer und auch noch gesund sind – dafür gibt es auch 2025 wieder zwei Hauben.

Manuel über …

… sich: Ich wollte schon mit 16 eine Kochlehre machen, habe dann aber zunächst Sportwissenschaften studiert. Privat habe ich aber immer leidenschaftlich gern gekocht. Dabei hat mich interessiert, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie die Gesundheit fördern und zum Beispiel Energie bereitstellen.

… jedes einzelne Produkt: Wir bieten viel Veganes und auch ein wenig Fleisch an. Ich kenne jedes einzelne Produkt und alle unsere Bauern und Bäuerinnen persönlich. Wir erarbeiten zum Beispiel jetzt schon gemeinsam die Bepflanzungspläne für die kommende Saison.

Wir arbeiten mit KleinstbäuerInnen zusammen, die  zum Teil  einen Hektar oder weniger bearbeiten. Alles in Handarbeit, weil sich die Arbeit mit Maschinen nicht lohnt. 

… samenfestes Saatgut: Wir setzen auf Obst und Gemüse aus samenfestem Saatgut. Das ist unberührtes traditionelles Saatgut, bei dem das Produkt zwar nicht so schön aussieht, dafür aber geschmacklich ein Hammer ist. Außerdem enthält es  noch alle Nährstoffe – was unsere Küche auch so gesund macht. 

Im Supermarkt findest du hingegen nur Obst und Gemüse aus sogenannten Hybridsorten. Dabei werden über Generationen Kreuzungen vorgenommen, um das Produkt möglichst schön aussehen zu lassen oder besonders transportfähig zu machen. Oft auch mithilfe von Gentechnik. Dabei gehen aber Geschmack und Nährstoffe verloren.

… jede* einzelne ProduzentIn: Unser Konzept hört bei den Getränken nicht auf, bei uns gibt es nichts industriell Produziertes. Wir haben diverse Kombucha- und Kefir-Sorten, wir machen Tonics und Limonade hier im Haus. Was wir nicht selber machen, liefern lokale Produzentinnen, zum Beispiel der BrauSchneider, eine kleine Familienbrauerei aus Schiltern bei Krems.

Oder unser Obstlieferant, zwei Brüder aus dem Traisental, einer Winzer, einer Obstbauer. Sie bauen biodynamisch an. Von dort beziehen wir unser Frischobst, aber auch Fruchtsäfte und Brände.

… jedes einzelne Tapa: Ich war an einem Punkt, wo ich eine 180-Grad Wende gemacht habe und einen Traum verwirklichen wollte. Weil ich aber keine Erfahrung in der Gastro hatte, habe ich mich mit Stefan zusammengetan. Wir glauben, dass man nur was verändern kann, wenn man es anders macht. Und wir möchte es anders machen, sonst sind wir wieder nur ein Lokal unter vielen.

Stefan und ich sind jeden Abend da. Wir nehmen uns Zeit an jedem Tisch und erklären kurz jede einzelne Speise, bis zu 20 Tapas oder mehr. Der Gast soll merken, das mehr hinter unserem Essen steckt.

Feldrebellen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 2 Kommentare zu Feldrebellen

Cornelia und Andreas Diesenreiter retten unerwünschtes Obst und Gemüse vor dem Kompost. Die Marke UNVERSCHWENDET steht für nachhaltige Feinkost wie Chutneys, Sirupe oder Marmeladen im Glas. Das macht nicht nur Sinn, sondern schmeckt dank einmaliger Rezepturen auch hervorragend. Richtig gutes Zeug also: gut für den Gaumen UND den Planeten.

Cornelia über… 

… unverschwendet: Mein Name ist Cornelia Diesenreiter, ich bin 34 Jahre alt und komme aus Steyr in Oberösterreich. Im Rahmen meines Studiums in England (Design and Innovation for Sustainability) habe ich das Konzept „Zero Waste“ kennen gelernt. Bei einer Restmüllanalyse musste ich feststellen, dass sehr viele Lebensmittel im Müll landen. Für mich war das ein „Augenöffner“ – das Thema hat mich sehr berührt und zum Nachdenken angeregt.

Im Bereich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen gab es in Österreich keine Jobs. Also habe ich mich kurzerhand entschlossen, mit meinem Bruder Andreas die Marke Unverschwendet zu gründen.

… die Produkte: Wir retten überschüssiges Obst und Gemüse, das bestimmten Marktstandards nicht entspricht. Wir machen daraus nachhaltige Feinkost wie Marmelade, Chutney, Senf und Sirup. Über 10 Millionen (!) Kilogramm Obst und Gemüse in bester Qualität wurde uns bereits angeboten. Es wird  aus den unterschiedlichsten Gründen weggeworfen: Die Früchte sind etwa zu groß, zu klein, zum falschen Zeitpunkt reif, haben nicht die richtige Farbe oder sind einfach nur zu viel.

Gemeinsam mit unseren Produzent:innen – darunter renommierte Manufakturen wie Staud’s und Ramsa Wolf –  füllen wir dann mit noch sehr viel Handarbeit die Köstlichkeiten ins Glas. Unsere Nachhaltigkeit endet aber nicht bei den Überschüssen, sondern zieht sich durch unser gesamtes Unternehmen. Von den Etiketten am Glas bis zum Putzmittel in unserem Laden sind alle Produkte öko-sozial verträglich. Als ArbeitgeberIn gestalten wir auch das Arbeitsumfeld unserer MitarbeiterInnen so nachhaltig wie möglich. Das reicht vom biologischen Mittagessen bis zum Bio Fairtrade Kaffee.

… den Stand am Schwendermarkt: Zum Start hatten wir noch keinen Ort, um die Überschüsse einzukochen. Die Gläschen habe ich teilweise bei mir zu Hause etikettiert. Auf der Suche nach einer Küche sind wir dann auf den wunderschönen Marktstand am Schwendermarkt aufmerksam geworden. Wir werden immer wieder gefragt, ob der Name UnverSCHWENDet deshalb entstanden ist. Aber tatsächlich hatten wir den bereits davor und er passt ganz wunderbar.

… BotschafterInnen des Herzens: Ich bin gelernte Köchin und hatte schon immer eine Liebe zu Lebensmitteln. Unsere Oma hat einen kleinen Bauernhof, wo wir schon als Kinder Kartoffeln ausgegraben haben. Unsere Gläschen sind kleine BotschafterInnen und am Markt können wir unsere Geschichte erzählen und Bewusstsein schaffen für mein Herzensthema.

Balkan, Baby!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen. 1 Kommentar zu Balkan, Baby!

Ein Ort, wo gutes Essen aufgetischt wird – das bedeutet SOFRA in Bosnien. Und das gleichnamige Lokal in der Märzstraße macht seinen Namen Ehre: Wer glaubt, Pita (Burek) und Cevap(cic)i seien kulinarisch komplett ausgereizt, wird im Sofra eines Besseren belehrt. Arvedin Terzic und Edin Sahovic ist mit ihrem Team gelungen, vermeintlich geläufigen Gerichten einen kulinarischen Twist zu verpassen.

Edin über …

… sich und Arvedin:  Arvedin Terzic ist ein Kindheitsfreund und ehemaliger Profifussballer, ich habe bereits Erfahrung in der Gastronomie. 2019 haben wir die Idee geboren, ein Lokal mit Spezialitäten aus Bosnien zu eröffnen, wie wir sie seit unserer Kindheit kennen.

… das Lokal: Wir haben schließlich ein Lokal in der Märzstraße gefunden. Die Eröffnung war im Mai 2020 und der erste Lockdown hat uns leider das Opening verhagelt. Wir haben damals relativ rasch auf Takeaway umgestellt und liefern bis heute selbst aus. Mittlerweile kommen die Leute auch sehr gerne zu uns ins Lokal. Der Name Sofra bedeutet soviel wie: ein Ort, wo Essen aufgetischt wird.

… die Produkte: Als Hauptprodukte bieten wir Pita wie in Bosnien an, dass sind Bureks mit verschiedenen Füllungen. Außerdem Verschiedenstes vom Grill, zum Beispiel Cevapi. Das Besondere: Die Fladenbrote dafür werden kurz in Rindsuppe getunkt und anschließend auf die Cevapi am Grill gelegt. Das gibt ihnen einen speziellen Geschmack.

 … Nachhaltigkeit: Der Teig für Bureks wird täglich frisch von Hand gemacht und gefüllt, die Bureks mehrmals täglich gebacken. Unsere Cevapi sind aus reinem Rindfleisch ohne Konservierungsmittel. Die Zutaten für die Füllungen (Eier, Kartoffeln, etc) werden von regionalen LieferantInnen bezogen, die wir persönlich kennen.Das Arbeitsklima bei uns ist sehr familiär und wir sind ein durchgemischtes Team aus verschiedensten Herkunftsländern sowie Religionen.

… die Zukunft: Wir sind sehr gerne Gastgeber und ich hoffe, das schmeckt man auch. Wir sind generell an der Qualität unserer Produkte orientiert und auch immer am Ausarbeiten neuer Ideen, wie zum Beispiel unserer Familien-Pita oder einer Variante davon als frozen-edition, mit der wir im Moment auch im Einzelhandel Fuß zu fassen versuchen. Und wer weiß, vielleicht gibt es unsere Filialen einmal in ganz Wien.

 

Lei(n)wand!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In den Räumen des ehemaligen Gloriette-Kino im 14. Bezirk lebt im VELOBIS heute fort, was einst das Kino war: der einzige Kultur- und Grätzl-Treffpunkt weit und breit. Inhaber Anthony Chira fusioniert nigerianische und heimische Küche, Radgeschäft und Beisl zu einem Ort, an dem man sich einfach wohl fühlt – und am Wochenende reservieren sollte.

Anthony über …

… sich: Ich komme aus Nigeria, lebe seit 24 Jahren in Österreich und bin studierter Betriebswirt. Vor zwölf Jahren wollte ich mich beruflich neu erfinden und nur noch machen, was mir Spaß macht. Also habe ich ein Radgeschäft eröffnet.

… das Velobis: Nach sieben erfolgreichen Jahren haben wir uns nach einem größeren Laden umgesehen. Ein Kunde hat mir dann erzählt, dass das ehemalige Gloriette-Kino direkt nebenan frei wird. Und weil mich Essen immer schon fasziniert hat, haben wir Ende 2015 eine Velo-Geschäft mit Bistro eröffnet, das Velobis.

… Food-Koalitionen: In meiner Küche fusioniere ich afrikanische und österreichische Küche, das bin ich und darauf bin ich stolz. Seit zwei Jahren haben wir auch unsere eigene Eismanufaktur.

… Bio & Co.: Nachhaltigkeit ist mir extrem wichtig. Unser Frühstück ist großteils bio. Fleisch gibt es bei mir nur in Bio-Qualität, oder es gibt Wild. Mein Gemüse ist nicht immer bio, weil es zum Beispiel im Winter sehr schwierig ist, Bio-Gemüse in größeren Mengen zu bekommen.

… den BeWirt*-Faktor: Kochen und Gastfreundschaft sind erfüllende Aufgaben. Fahrräder sind fantastisch, aber nicht so emotional wie Essen und Trinken. Ich will Menschen Freude geben. Essen ist Vertrauen und es ist schön, dass uns die Gäste Vertrauen schenken. Am Wochenende musst du bei uns einen Tisch im Voraus reservieren. Und viele Gäste sind mittlerweile zu guten Freunden geworden.

 

Elementarer Rausch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Früher hat Marc Schweiger viel gefeiert. Dann hat er den Meidlinger Markt entdeckt und das „Marctstandl“ Dort entstanden die ersten CURCAMA-Produkte – eine Produktlinie aus der 5-Elemente Küche mit Kurkuma als Basis. Curcama steht für die Gesundheit, die innere Hitze, den Geschmack und den Rausch ohne Reue. Curcama ist wie Marc: ziemlich vielseitig. Das Marctstandl gibt es nicht mehr. Marc vertreibt Curcama mittlerweile landesweit.

Marc über …

… sich: Ich komme aus der Gastro, habe Kellner gelernt, war im Sacher, nebenbei Matura gemacht und Sportwissenschaften studiert.

2015  habe ich den Meidlinger Markt entdeckt, mir Geld von Freunden ausgeborgt und das Marctstandl gekauft. Ich habe mit Tee und Currys angefangen und mit Essen im Glas. Alles auf TCM-Basis, also der 5-Elemente-Küche.

… Zufallsprodukte: Irgendwann habe ich angefangen, die Sachen die ich zum Kochen verwendet habe, in Alkohol anzusetzen: frischen Ingwer, Kurkuma, Langpfeffer. So ist Curcama entstanden, zunächst als konzentriertes Elixier.

Dann sind Freunde aus der Berliner DJ-Szene gekommen und haben gesagt, ‚Es ist eh nett, was du da machst, aber wir brauchen was zum Feiern.‘ So ist der Likör entstanden. Über diverse Lockdowns habe ich weitere Produkte entwickelt, etwa Essig, Honig, Bier oder eine Wildkräuteressenz.

… 5-Elemente & Co.: Bei Curcama sind 18 Komponenten drinnen, die aus der 5000 Jahre alten TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) kommen, neben Kurkuma und Langpfeffer auch Ingwer, Enzian- und Löwenzahnwurzel. Meine Produkte wirken dem kalten Unterbauch entgegen und wärmen von innen. Das funktioniert wirklich. Wenn du sie im Sommer zum Beispiel im Cocktail trinkst, empfehle ich kühlende Kräuter wie Minze oder Basilikum zum Ausgleich.

Das Spannende an der 5- Elemente-Küche: Wenn du alles gleichzeitig in einen Topf haust, schmeckt es nach nix. Wenn du das ganze im Ernährungszyklus machst, die Dinge hintereinander zugibst, in minimalen Dosen, wirst du eine Geschmacksexplosion erleben.

Kaffeelektüre

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor 13 Jahren eröffnet Ulla Harms im damals vergessenen Nibelungenviertel eine Buchandlung „auf der grünen Wiese“. Von Anfang an mitgedacht und 2019 umgesetzt: ein Café, das KundInnen und PassantInnen besten Kaffee und Soulfood bietet. In mühevoller Handarbeit entkernt und renoviert, ist das FRANZUNDJULIUS heute eines der schönsten Jugendstil-Kaffeehäuser in einer der schönsten Ecken von Wien.

Ulla über …

… das Lokal: Als ich im Mai 2009 das Buchkontor eröffnet habe, waren wir praktisch alleine auf der grünen Wiese. Im Laufe der Jahre entstand dann durch unsere Kundinnen und Kunden sehr schnell die Idee, die Buchhandlung mit einem Kaffeehaus zu verknüpfen. Doch zunächst fehlte die Location.

Zufällig habe ich irgendwann einen Blick auf das Nebenlokal erhascht. In den 1970er-Jahren war dort eine Tischlerei, die aber nur noch als als Lager diente. Das Lokal war komplett zugeramscht, doch ich konnte eine alte Flügelschwingtür und wunderschöne Fliesen im Jugendstil erkennen. Nach Jahren des Nachfragens durfte ich das Lokal im Frühjahr 2019 endlich übernehmen und wir haben es über den Sommer von Grund auf saniert und praktisch alles selber gemacht.

… die Produkte: Wir haben täglich Frühstück, frisch gebackene Kuchen, auch in vegan, und ein wechselndes Mittagsgericht im Angebot. Viele unserer Produkte sind Bio. Und alle sind von ausgesuchten kleinen ProduzentenInnen, die allermeisten kenne ich persönlich. Wir haben ausgesuchte österreichische Weine und Bier von einer familiengeführtenBrauerei, Bruckners Erzbräu aus dem Mostviertel. Den Kaffee beziehen wir von einer kleinen italienischen Rösterei.

… Nachhaltigkeit: Ich lege großen Wert auf Nachhaltigkeit, nicht nur bei den Zutaten. Wir geben unser Essen zum Mitnehmen in Rex-Gläsern aus und haben ein Pfand-System. Auch die Milch beziehen wir in der Glasflasche, das funktioniert super. Wir produzieren auch im Hochbetrieb nur einen Müllsack pro Tag, darauf sind wir stolz.

… Hommage ans Grätzl: Das franzundjulius ist eine Hommage an die Bauherren des Hauses, die Brüder Franz und Julius Huber. Sie haben hier einst einen Drogeriehandel betrieben. Das Grätzl war beliebt und belebt, über die Grenzen des 15. Bezirks hinaus. Das franzundjulius und das Buchkontor sind mein Beitrag, um das Leben ins Nibelungenviertel zurückzubringen.

 

Pawlatschen-Paradies

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

KLEINES WIENER CAFÉ: Helene Lang wollte immer ihr eigenes Lokal. Und Tobias Glaser wollte immer Kaffee rösten. Weil beides gut zusammenpasst, haben die Beiden ein kleines Café eröffnet. Dort gibt es besten TOLUKA-Kaffee und raffinierte Mehlspeisen, klassisch oder vegan/glutenfrei. Der Gastgarten im pittoresken Pawlatschen-Innenhof mit 150 Jahre alter Weinrebe ist übrigens DER Geheimtipp für den Sommer.

Helene über …

…sich: Ich habe seit der Matura in einer Hotelschule immer in der Gastronomie gearbeitet und war in manchen Lokalen von Anfang an dabei. Das erleichtert mir den jetzigen Start, weil ich einfach weiß, dass es normal ist, wenn am Anfang wenig los ist. 

… Punschschnitte & Co: Wir sind dabei, ein pikantes Frühstück zu entwickeln. Derzeit bieten wir aber vor allem selbstgemachte Mehlspeisen an, zum Beispiel Apfel-Streuselkuchen oder Wachauer Torte. Wir haben selbstverständlich auch vegane und/oder glutenfreie Produkte, zum Beispiel unsere vegane Punschschnitte. Dabei ist mir wichtig, dass der Rum nicht alles überdeckt und die Frische erhalten bleibt. Auch unsere Deko – eine kandierte Orangenscheibe – ist selbstgemacht.

… die Gastro und kleine Erfolge: Ich brauche den Umgang mit Menschen, auf eine humorvolle Art und Weise. Ich mag auch den Umgang mit Lebensmitteln und brauche täglich kleine Erfolge, um mich rund zu fühlen. Und da ist die Gastronomie genau das Richtige für mich. Ich mache es gern und es macht mir Spaß.

Tobias über …

… Interesse an Kaffee: Das Interesse an Kaffee hat mit einem Kollegen in der sozialen Wohngruppe begonnen, in der ich damals gearbeitet habe. Wir haben uns jeden Tag 7 bis 8 Kaffee aus dem Vollautomaten gelassen. Es schmeckte jeden Tag ein bisschen anders, aber immer schlecht, und wir haben uns gedacht: Was gibt es noch?

… das Rösten: Lukas und ich haben in der Folge kleine Kaffees abgeklappert und sind unter anderem beim Kaffeeröster Charly Fürth gelandet, der damals noch ein Kaffeehaus hatte. In der Folge habe ich ihn in vielen Gesprächen überzeugt, mich einmal zum Rösten mitzunehmen. Zwischenzeitlich habe ich Kaffee zuhause im gusseisernen Wok geröstet, in der Küche hat es gestunken und geraucht, das hatte keine Zukunft. Irgendwann hat Charly Fürth mich zum Rösten mitgenommen. Das war der Startschuss.

… gemeinsames Glück: Seit wir uns kennen, haben wir immer wieder vom eigenen Lokal geredet. Und jetzt stehen wir hier. Ursprünglich wollte ich nur rösten und hatte nie groß den Plan, in die Gastronomie zu gehen – bis ich Helene kennengelernt habe. Jetzt kann ich sagen: Die Gratwanderung aus einem gewissen seriösen Umgang mit Gästen, den ich aber mit Schmäh umsetzen kann, gefällt mir sehr an der Gastronomie.