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Autor: Stefan Knoll

Fast & fantastico

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Marco Urbano bringt mit seiner PIZZERIA LA CORTE ein Stück Italien nach Graz. Hier gibt es Pizza-Schnitten und Panzerotti – quasi gebackene Mini-Calzone–, frisch aus dem Ofen, unkompliziert zum Mitnehmen – perfekt für den schnellen Hunger, aber ohne Abstriche bei Qualität und Geschmack.

Marco über …

… sich: Ich heiße Marco Urbano und betreibe die Pizzeria La Corte an zwei Standorten in Voitsberg und in der Grazer Färbergasse.

… das Konzept: In der Färbergasse machen wir Pizza-Schnitten, die speziell für Graz gedacht sind – schnell, frisch und unkompliziert. Wir sind ein modernes Fast-Casual-Restaurant, wo man mitten im hektischen Stadtalltag eine hochwertige Pizza oder Panzerotti ganz einfach mitnehmen kann.

… den BeWirt-Faktor: Warum ich Wirt geworden bin? Weil ich Menschen gerne mit gutem Essen und einem Stück italienischer Lebensfreude begeistern möchte. Es macht mir Freude, ein Lokal zu führen, das auf Qualität setzt und trotzdem eine entspannte, herzliche Atmosphäre hat.

… den Signature Dish: Und natürlich gibt es auch eine Pizza, die unsere Philosophie perfekt ausdrückt: die Pizza Vieste. Sie stammt ursprünglich aus meiner Heimat und kombiniert frische Zutaten wie Cherrytomaten, Knoblauch, natives Olivenöl und wilden Oregano. Für mich steckt in dieser Pizza alles drin, wofür wir stehen – Einfachheit, Authentizität und echter Geschmack.

Baozie. Bing. Bingo!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mitten in der Grazer Sporgasse bringt Mary Zhang ein Stück Heimat nach Österreich: ALLEY 28 – ASIAN BISTRO steht für authentische, frische asiatische Küche, stilvolles Ambiente und eine herzliche Gastgeberin, die das Gastronomie-Gen im Blut hat. Und wenn Baozie, Bing und Guotie chinesisch für dich klingt – dann liegst du hier richtig.

Mary über …

… sich: Ich heiße Mary Zhang und bin Betreiberin von Alley 28 – Asian Bistro. Geboren und aufgewachsen in einer Gastronom:innenfamilie, war die Welt der Küche und Gastfreundschaft immer ein selbstverständlicher Teil meines Lebens.

… das Lokal: Unser Lokal trägt seinen Namen aus gutem Grund: „Alley“ bedeutet kleine Gasse – und die Sporgasse, in der wir zuhause sind, ist genau das. Gemeinsam mit der Hausnummer 28 ergab sich so ein Name, der einfach perfekt passt: Alley 28.

… das Konzept: Unser Konzept ist klar: Wir servieren authentische und vorwiegend frische chinesische Speisen in einem stilvollen, gemütlichen Ambiente. Dabei geht es uns nicht nur um Geschmack, sondern auch um das Erlebnis, das unsere Gäste mitnehmen.

… den BeWirt-Faktor: Warum ich Wirtin geworden bin? Weil es für mich selbstverständlich ist – ich bin in der Gastronomie groß geworden und finde Freude daran, Menschen durch gutes Essen und herzliche Bewirtung glücklich zu machen.

… den Signature Dish: Das ist unsere Mix Plate: eine Kombination aus hausgemachten Baozi – luftige, gedämpfte Teigtaschen mit herzhafter Füllung, Bing – knusprige, gefüllte Fladen nach traditionellem Rezept, und Guotie – goldbraun gebratene Dumplings, außen kross und innen saftig. Diese Spezialitäten stehen sinnbildlich für das, was wir tun – traditionelle chinesische Gerichte mit Liebe, Qualität und Handarbeit auf den Teller bringen.

Sahnehäubchen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Julia und Ivo Turner führen in Graz und Stattegg ihr gemeinsames Herzensprojekt: TURNERS CAFÉ. Hier treffen echter Kaffeegenuss und liebevoll hausgemachte Mehlspeisen aufeinander. Familiäre Gastfreundschaft ist das Sahnehäubchen auf einem Konzept, das eine Ort zum Wohlfühlen und Verweilen schafft.

Julia über …

… sich: Mein Name ist Julia Turner, ich bin Mama von zwei Kindern und seit knapp fünf Jahren Unternehmerin. Gemeinsam mit meinem Mann Ivo, seit zwei Jahren Konditormeister, eröffneten wir unser erstes Café in Stattegg – ein Herzensprojekt, das mitten in einer bewegten Zeit entstand. Seit dem Frühjahr 2024 haben wir einen zweiten Standort am Karmeliterplatz im Herzen von Graz.

Nach meiner Ausbildung zur Hotel- und Gastgewerbeassistentin bei Marriott in Wien zog es mich zunächst an die Universität, wo ich Sprachwissenschaften studierte. Als unser zweiter Sohn unterwegs war, eröffneten wir unser Café in Stattegg – mitten in einer bewegten Zeit. Nach den Lockdowns stieg Ivo in das Unternehmen ein und entdeckte seine Leidenschaft für das Konditorhandwerk. Seitdem wachsen wir gemeinsam mit unseren Aufgaben und richten den Fokus immer stärker auf das, was uns besonders macht: echte Gastfreundschaft, ausgezeichneter Kaffee und mit viel Liebe gemachte Mehlspeisen aus eigener Produktion.

… das Turners: Wir haben lange nach dem richtigen Namen gesucht, doch am Ende blieb das Einfachste und Persönlichste übrig: Turners Café. Unser Konzept ist klar – wir bieten erstklassigen Kaffee, köstliche Frühstücksangebote und hausgemachte Mehlspeisen. Gemeinsam mit lokalen Partnern setzen wir auf hohe Qualität und herzlichen Service, um unseren Gästen eine wohltuende Auszeit in gemütlichem Ambiente zu schenken.

… (k)einen Signature Dish: Einen Signature Dish haben wir noch nicht. Doch unsere Gäste sind sich einig: Unsere Mehlspeisen sind die wahren Highlights! Besonders unsere Schoko-Kaffeecremetorte sticht hervor – sie vereint feinsten Kaffee mit edler Schokolade und wird mit viel Liebe zum Detail von Hand gefertigt. Wenn wir ein Signature Dish hätten, wäre es wohl genau diese Torte.

Hipp? Hipp. Hurra!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zwischen neapolitanischem Barista-Kaffee, japanischem Matcha und süßen Croissant-Kreationen etabliert sich in der Wiener Burggasse ein Treffpunkt für die junge Szene. Im RAFAS zeigt sich, wie aus einem Kindheitstraum ein hippes Kaffeehaus wurde – voller kreativer Ideen und einer besonderen Symbolik im Namen.

Fatih über …

… sich: Ich heiße Fatih und betreibe gemeinsam mit meiner Schwester Reyhan und meinem Schwager Ferhat das RAFAS. Schon als Kinder hatten wir den Wunsch, einmal ein eigenes Kaffeehaus zu eröffnen. Heute ist dieser Traum Wirklichkeit. Wir sind ein kleines Team, in dem jeder alles macht – ich kümmere mich um die Zahlen, Reyhan um das Marketing, und Ferhat packt überall mit an.

… Kaffee: Warum Kaffee? Ganz einfach: Kaffee verbindet Menschen seit Generationen. Diese Idee wollten wir in unserem Lokal spürbar machen. Auf unserer Wall of Fame stellen wir Becher aus, auf denen sich unsere Gäste verewigen können. So entsteht eine Sammlung voller Erinnerungen und Begegnungen.

… die Produkte: Unser Kaffee ist der neapolitanische Passalacqua – ein klassischer Barista-Kaffee mit 70 Prozent Robusta- und 30 Prozent Arabica-Sorten. Er hat einen kräftigen, vollen Geschmack, den einfach alle lieben. Neben Espresso & Co. servieren wir aber auch trendige Matcha-Varianten wie den Ice Matcha Strawberry Kokos Latte. Den Matcha beziehen wir direkt aus Japan, und er passt perfekt zu unseren süßen Snacks: gefüllte Croissants mit Toppings, darunter Kadayif, Erdbeer-Schoko-Becher oder vegane Alternativen. Und ein kleiner Spoiler: Ab Winter bringen wir ein Getränk auf Milchbasis aus dem türkisch-arabischen Raum nach Wien – etwas, das es hierzulande so noch nicht gibt.

… eine kulinarisch Reise: Auch unser Name erzählt eine Geschichte. RAFAS setzt sich aus den Anfangsbuchstaben von Reyhan, mir (Fatih), meinem Schwager Ferhat und meinem Neffen EliaS zusammen – die A’s teilen wir uns alle. Rückwärts gelesen ergibt sich daraus Safar, arabisch für „Reise“. Genau das verkörpert unser Kaffeehaus: eine kulinarische Reise, die Menschen verbindet.

Delhi Deli in Lend

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

INDIGO: In Graz war Wolfgang jahrelang Chefscout für Gusto Guerilla und hat immer wieder tolle Lokale für unsere Touren aufgestellt. Als Wirtshauskind war er dabei immer nahe bei den GastronomInnen. Jetzt ist er sesshaft geworden. Am Lendplatz. Mit Indigo – einem kleinen Marktstand, der zwei Küchen zusammenbringt: die indische und die steirische.

Mit einem Team, das der Indien-Kenner teils über Gusto Guerilla kennengelernt hat. Die Kulinarik: keine Show, kein Fusion-Overkill. Einfach gutes Essen und gute Getränke – an einem der schönsten Spots von Graz. 

Wolfgang über …

… sich: Ich war praktisch schon immer Entrepreneur, habe mich bald auf österreichisch-indische Projekte konzentriert und meine Frau in Indien kennengelernt. Was ich nicht gemacht habe war Gastro – die blieb bislang dem Rest meiner Herkunftsfamilie vorbehalten. Doch die Faszination für funktionierende Abläufe und tolle Produkte, die den Wohlfühlfaktor eines Lokals bestimmen, hat mich nie losgelassen.

Als ich die Chance hatte, einen Marktstand in Toplage am Lendplatz zu übernehmen, musste ich einfach zuschlagen. 

… das Konzept: Die Idee war von Anfang an klar: Wir wollen eine Küche machen, die Indien und die Steiermark verbindet. Indische Küche bringt die Gewürze, das Feuer, das Spiel mit Konsistenzen. Steirische Küche bringt die Produkte, das Handwerk, das Bodenständige. Wenn man beides ernst nimmt, passiert ganz von selbst etwas Neues.

… die Küche: Unsere Produkte sind indisch beeinflusst, die Zutaten stammen ausschließlich aus der Region. Zum Frühstück gibt’s beispielsweise Bombay-style Breakfast mit  Bun Maska – Milchbrötchen mit Rosinen von der Hofbäckerei Edegger-Tax. Oder herzhaftes Masala Omelette auf Brot. Als Tagesgericht haben wir indische Currys oder fluffige Tandoori-Brote mit verschiedenen vegetarischen Füllungen und saisonalen Chutneys oder Dips. Als Drinks bieten wir steirische oder indische Bio-Mocktails, frsich gemachtes Mango-Lassi, handverlesene Weine aus der Region, steirisches Bier oder indisches Pale Ale. Und unser Indischer Bio-Arabica ist in der Steiermark geröstet. 

… das Team:  Tushar bringt die Erfahrung in der indischen Küche und ein gutes Gespür für Geschmack. Und ohne meine Frau wäre ich in dem ganzen Chaos aus Genehmigungen, Equipment und Eröffnungsstress untergegangen. Und dass gibt es noch viele andere helfende Hände, ohne die das Indigo nicht Wirklichkeit geworden wäre.

Ein besonderer Dank geht an Klaus und Tina vom Bethlehem, die uns nicht nur diesen Platz am Markt ermöglicht haben, sondern auch früh an die Idee geglaubt haben.

Socialità al banco

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

LA PANINOTECA: Venedig oder Rom am Abend, das sind Aperitivo, Antipasti und Socialità al banco, ungezwungenes Socializing an der Theke. Erstaunlich, dass es so lange gedauert hat, bis dieses so simple wie geniale Konzept in Wien Fuß gefasst hat. Aber jetzt ist es ja da!

Panini, Antipasti und Aperitivo wie in Rom – serviert von zwei Freunden, die ihre Liebe zu Italien und zum Handwerk in einem kleinen Lokal auf der Kaiserstraße verwirklicht haben. La Paninoteca ist mehr als ein To-Go-Konzept: ein Ort zum Bleiben, Teilen und Genießen.

Christoph und Florian über …

… sich: Wir sind Christoph und Florian und kennen uns aus der Tourismusschule Modul. 2024 haben wir unseren Traum vom eigenen Lokal verwirklicht: La Paninoteca im 7. Bezirk.

Schon vor der Matura war für uns klar, dass wir selbstständig arbeiten wollen. Mich – Christoph – hat es oft nach Rom gezogen, auch weil meine Freundin von dort stammt. Rom ist für mich nicht nur eine Stadt, sondern ein Gefühl: Abends durch die Altstadt spazieren, ein Aperitivo, ein Panino, gute Gespräche in kleinen, unkomplizierten Lokalen. Genau dieses Lebensgefühl wollten wir nach Wien bringen

… das Lokal: Flo ist der Pragmatiker von uns beiden – er hat das Lokal auf willhaben entdeckt. Anfangs war es eher ein Gedankenspiel, aber dann wurde es schnell konkret. Wir haben das Lokal in der Kaiserstraße übernommen und in vier Monaten komplett selbst renoviert – mit Bohrmaschine, Schleifgerät und viel Schweiß. Unsere Freundinnen waren von Anfang an mit dabei: beim Konzept und  beim Testen der Rezepte.

… die Lieferanten: Besonders wertvoll war die Unterstützung meiner (Christophs) Freundin – sie ist Italienerin, ihr Vater ist Gastronom, und über ihn kamen wir an unsere ersten Lieferanten. Heute beziehen wir viele unserer Produkte direkt aus Italien. Wenn wir sagen, wir machen authentische italienische Panini, dann meinen wir das auch so.

… Panini & Co: Der Name ist Programm: La Paninoteca – ein Ort für richtig gute Panini. Acht Sorten stehen fix auf unserer Karte, zwei davon vegetarisch. Unsere Zutaten: ausgewählter Käse, feiner Schinken, Eingelegtes aus Italien. Keine Showküche, sondern authentische Produkte in Top-qualität, direkt aus Italien.

Außerdem gibt’s Antipasti-Platten, gute Weine und alles, was einen gelungenen Aperitivo ausmacht. Ursprünglich als schnelles Mittagskonzept gedacht, hat sich unser Lokal schnell zum beliebten Treffpunkt für den Abend entwickelt – für Afterwork, Dates oder Abende mit Freund:innen.

… die Qualität: Bei italienischer Küche geht’s nicht um komplizierte Techniken, sondern um die Qualität der Zutaten. Ein guter Käse, ein luftgetrockneter Prosciutto, eingelegtes Gemüse – das reicht oft schon. Genau das leben wir in der Paninoteca: wenige, sorgfältig ausgewählte Produkte, die in ihrer Kombination überzeugen. Direkt aus Italien, ehrlich zubereitet, mit Respekt vor dem, was gut ist.

… die Gäste: Unsere Gäste sind zwischen 20 und 60, bunt gemischt – und nicht selten italienisch. Für private Feiern bieten wir einen eigenen Bereich an, ab 30 Personen kann man sogar das ganze Lokal mieten – samt eigener Musik und Wohnzimmeratmosphäre.

Am meisten freut uns, wenn Leute wiederkommen. Denn genau das wollen wir sein: ein Ort, an den man gerne zurückkehrt – wegen der Panini, wegen der Stimmung, wegen des Gefühls, für einen Moment in Rom zu sein.

Möge der Saft mit dir sein!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SAFTIS JUICE BAR: Inspiriert von Familienküche und Partystimmung entstand in der Kaiserstraße auf 70 Quadratmetern ein Ort, der einmal beides verbinden soll: Frische, gesunde Säfte für Klein und Groß – und abends eine Bar mit Cocktails aus frischen Zutaten. Die Säfte heißen Rotka (Rote Rübe, Karotte, Kiwi, Apfel), Ferkel (Apfel, Fenchel, Spinat, Zitrone) und Limotte (Apfel, Karotte, Orange, Grapefruit), die Cocktails sind noch namenlos. Daneben gibt es Sandwiches und Salate.

Betreiber Ercan (Bild re.) führt das Restaurant „Gundis“ ums Eck seit Jahren erfolgreich – auch das Gundis bereits inspiriert von und gemacht für Kinder und ihre Eltern. Geschäftsführer Andrej will in Gundis kleiner Schwester Saftis dafür sorgen, dass auch der Afterwork-Cocktail-Aspekt nicht zu kurz kommt.

Ercan, der Betreiber, ist kein Unbekannter im Grätzl. Sein erstes Lokal Gundis gleich ums Eck richtet sich klar an Eltern mit Kindern. Auch Saftis ist ursprünglich von seinen eigenen Kindern inspiriert: „Zu Hause musste ich immer frische Säfte machen – und das wollen wir hier auch.“

Im Mittelpunkt stehen gesunde, frisch gepresste Säfte ohne Zusatzstoffe, die einfach schmecken – wie echter Apfelsaft, bei dem man sofort den Unterschied merkt. Zielgruppe sind eigentlich Familien, aber bisher kommen eher ältere Menschen. Der Fokus bleibt trotzdem: gesund, natürlich, pur.

Andrej – Architekturstudent, Teilzeit-Barchef und Sommermensch bringt frischen Wind ins Konzept: „Ich will keine Pläne zeichnen, ich will geile Drinks für meine Leute machen – und Partys im Gastgarten!“ Andrej hat jüngst den ersten Tepache hergestellt_ ein traditioneller mexikanischer Drink aus fementierter Ananas – auch gesund, aber eben mit Alkohol. 

Saftis hat Potenzial für beides: tagsüber gesund & familienfreundlich – abends cool, urban und ein bisschen wild. Im großen schattigen Gastgarten will Andrej ab dem Sommer Cocktails mit frisch gepresstem Saft servieren – alkoholfrei oder mit Schuss, je nach Laune. Der Antrag auf Alkohollizenz läuft.

„Unsere Cocktails sollen besser sein als anderswo – nicht aus Sirup, sondern mit echtem Saft, frisch gepresst und kreativ gemixt“, sagt Andrej. Dazu gibt’s Bowls, Sandwiches und fermentierte Aufstriche.

Hauptmahlzeit to go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

BASTI’S SANDWICH BAR: Ein gutes Sandwich ist die hohe Kunst der Küche: Die Zutaten müssen ausgewogen, das Geschmackserlebnis komplex sein. Ein gutes Sandwich hat mit der Schnitzelsemmel so viel gemein wie handgestreicheltes Sauerteigbrot mit einem Aufbackweckerl. 

In Basti’s Sandwich Bar gelingt das Zusammenspiel der Zutaten zur perfekten Hauptmahlzeit to go – etwa beim Wingi: knusprig frittierte Hühnerstreifen eingelegt in einer süß/scharfen Koreanischen Sauce, Jungzwiebel, Cheddar und Mayo. Oder beim Veggienator – gegrilltes und eingelegtes saisonales Gemüse, mit hausgemachtem Basilikum Pesto, Tomaten Ketchup und Karfiol Creme. Die treibende Kraft hinter den Kreationen sind Inhaber Bastian und Küchenchef Markus.

Bastian (li.) über:

… sich: Ich heiße Bastian Weiler und habe im Mai 2022 meine Selbstständigkeit begonnen. Ich habe im vierten Bezirk eine Immobilie übernommen, ein halbes Jahr lang ein Pop-up betrieben und anschließend rund anderthalb Jahre umgebaut. Seit April 2023 sind wir regulär geöffnet. Davor war ich in der Gastronomie und im Service tätig – aber nicht selbstständig.

Ich bin gebürtiger Wiener, halb Holländer, halb Amerikaner. Mit Ausnahme von vier Jahren in London – von 2009 bis 2014 – habe ich immer in Wien gelebt und gearbeitet.

… das Konzept: Wir bieten hochwertige, frisch zubereitete Sandwiches – mit eigens für uns gebackenem Brot und Zutaten, die wir selbst verarbeiten. Qualität, Regionalität und Saisonalität stehen bei uns im Fokus. Das Angebot ist bewusst klein, aber abwechslungsreich: Jeden Monat bringen wir zwei neue Sandwich-Specials auf die Karte, eines davon immer vegetarisch. Zusätzlich gibt es jedes Quartal eine neue Suppe.

… die Sandwiches: Neben den Specials haben wir drei Standardsandwiches auf der Karte:

  • Wingi: Korean Fried Chicken mit  Jungzwiebel, Gurke, Salat und geschmolzenem Cheddar
  • Lamm: Vier Stunden geschmorte Lammkeule mit Bio—Cheddar-Sauce und Zwiebeln-Chutney
  • Veggienator: Gegrilltes Gemüse und drei hausgemachten Saucen, die wir eigens dafür herstellen

… die Sandwichwahl: Alle sechs Monate veranstalten wir eine Sandwichwahl. Unsere Gäste stimmen ab, welche zwei Specials – eines mit Fleisch, eines vegetarisch – für ein halbes Jahr fix auf die Karte kommen. Wir binden unsere Kund:innen aktiv ins Angebot ein.

… die Kreation: Die Rezepte entstehen gemeinsam mit meinem Küchenchef Markus Stelzer. Wir lassen uns inspirieren – von Klassikern wie Philly Cheesestak,  aber unsere Ambition ist es schon, unseren Produkten einen eigenen Twist zu geben.  Sandwiches sind weltweit verbreitet, jede Kultur hat ihre eigenen Versionen. Die Auswahl an Möglichkeiten ist riesig, manchmal ist es fast schwieriger, sich zu entscheiden als zu erfinden.

… der Antrieb: Meine Motivation ist eine Kombination aus dem Wunsch, etwas Eigenes aufzubauen, und der Leidenschaft für gutes Essen und ehrlichen Service. Seit ich 2008 mit der Schule fertig wurde, wusste ich, dass ich genau das machen will.

Krokodü mit Glasaugerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

ZUM WIENER WÜRSTL heißt der jüngste Zuwachs im traditionellen Wiener Streetfood-Business, das nicht zuletzt seit der Ernennung zum Unesco-Weltkulturerbe im Jahr 2024 eine Renaissance feiert.

Zur Kundschaft des Standls  in der Mariahilfer Straße zählen neben TouristInnen auch viele Einheimische aus den Büros der Umgebung. Sie schätzen die handverlesene Auswahl und Qualität der Klassiker – von der Käsekrainer bis zur Waldviertler und dem obligaten Fassbier dazu.

Betreiber des „Wiener Würstl“ ist David Abramov, der auch die beiden Baschly-Filialen in Wien betreibt. Wir treffen Mitarbeiterin Victoria, die uns vom prominentesten Wiener Würstel, Glasaugerln und anderem erzählt.

Victoria über:

… sich: Ich heiße Victoria und ich arbeite am Wiener Würstelstand. Ich bin eigentlich Diplomkrankenschwester und habe ein Kosmetikstudio betrieben. Jetzt bin ich hier und liebe meinen Job. Ich arbeite  tagsüber, da haben wir vor allem Mittagsgeschäft. Ursprünglich komme ich aus Russland, lebe aber schon lange in Wien.

… die Würstel: Ich behaupte, unsere Würstel sind die Besten von Wien. Warum? Die Würstel beiziehen wir ausschließlich von heimischen Produzenten wie Radatz, Windisch und XO Beef. Unser Brot und Gebäck kommt von Öfferl und vom Prindl. Wir haben frisch eingelegte Gurkerl, Pfefferoni und Perlzwiebeln. Das Bier von Ottakringer und Budweiser kommt vom Fass. Außerdem haben wir verschiedene regionale Weine im Angebot, zum Beispiel vom Bründlmayer.

… die Käsekrainer-Kombi: Das Lieblingsprodukt ist die Käsekrainer, das kennen und bestellen auch Tourist:innen. Wiener:innen essen sie vor allem mit süßem Senf und schwarzem Brot. Tourist:innen kennen diese Kombination nicht. Wir haben auch Kund:innen, die noch ein Süßwasser- oder Salzwasser-Krokodü und Glasaugerln dazu bestellen, also in Essig oder Salzlake eingelegte Gurkerl und Perlzwiebel. Nur Oaschpfeiferl sagt heute niemand mehr zur Pfefferoni.

Eiskunstlauf

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer bei VANELLA an Vanille denkt, liegt gar nicht so falsch – auch wenn der Name nichts damit zu tun hat. Der kleine, charmante Eissalon im 9. Bezirk ist ein echtes Familienprojekt: gegründet von Daniele Valentino und seiner Schwiegermutter und Geschäftspartnerin Lea Panella (Bild li.). Vanella ist die Kombination der beiden Nachnamen.

Mit viel Erfahrung und Unterstützung seiner Frau und Schwägerin Davina (Bild re.) bringt Daniele italienisches Gelato-Handwerk, frische Zutaten und kreative Sorten wie Risottoreis-Eis mit Safran oder dunkle Schokolade mit Orangenmarmelade (beides schwer empfehlenswert!) auf Wiener Eistüten oder Brioche – letzteres fast schon Hauptmahlzeit und Rauschmittel. Seine Geschichte erzählt er am besten selbst.

Daniele über:

… sich: Ich habe schon als Kind gerne mit Fruchtmischungen experimentiert. Mit 19 Jahren stand für mich fest: Ich werde Gelatiere. Ich habe in Neapel in zwei Eislokalen gearbeitet. In Neapel habe ich auch meine Frau kennengelernt. Sie hat italienische Wurzeln, ist aber in Wien aufgewachsen. So bin ich nach Wien gekommen und habe in drei Eis-Salons gearbeitet. Meine Schwiegermutter hat bereits in Restaurants gearbeitet und wir haben beschlossen, gemeinsam einen Eissalon zu eröffnen. Wir haben zwei Jahre einen Standort gesucht und sind jetzt in der fünften Saison.

… das Eis: Was unser Eis besonders macht, sind die Sorten. Ich liebe Kombinationen mit Spannung, wie Maracuja und weiße Schokolade – die Fruchtsäure und die Süße der Schoko ergänzen sich perfekt. Unsere cremigen Sorten sind leicht, mit geringem Fettanteil. Eine meiner Lieblingssorten ist Risottoreis mit Kokosmilch und Safran – supercremig, aber nicht schwer.

… mehr Eis: Bitterschokolade mit Orangenmarmelade ist ein Klassiker. Und dann gibt es noch unsere iranisch inspirierte Sorte mit Safran, Rosenwasser und Pistazienkrokant – die kommt sehr gut an. Je nach Saison kommen dann noch Sorten dazu wie Orange-Minze oder Wassermelone mit Rosmarin oder Joghurt mit Marmeladen, die wir selber produzieren. Unsere beliebtesten Sorten sind Pistazie und Maracuja mit weißer Schokolade.

… tutta l’Italia: Wie in Italien gibt es in unserem Salon auch Kaffee und Snacks, zum Beispiel Pistazien-Cornetti mit selbst gemachter Crema aus der Pistazien-Mühle oder Brioche mit Eis, eine super Kombination. Es gibt aber auch hausgemachte Tramezzini und Toasts und selbstgemachte Limonaden.

… alles andere: Ich mache heute fast alles: die Eisproduktion, das Erfinden neuer Sorten, das Festlegen der Preise, den Einkauf, die Personalsuche und -einstellung, den Kontakt mit Lieferanten. Ich schaue ständig, wer die besten saisonalen Früchte hat. Unsere Milch ist bio, ebenso die Mandeln und unbehandelte Zitronen. Aber nicht alles kann bio sein – der Geschmack muss stimmen und der Preis auch. Eine Kugel um 2,30 Euro ist fair für die Qualität, die wir bieten. Wir arbeiten nur mit natürlichen Zutaten, auch bei den Bindemitteln: Karamell, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl.

Das Schönste an meinem Job? Wenn ich sehe, dass es schmeckt. Vor allem Kinder sind da ehrlich. Wenn sie nach fünf Minuten wiederkommen und noch eine Kugel wollen – das ist das beste Feedback überhaupt.

Bean nuts

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Die KAFFEEGESELLSCHAFT von Stefanie Lorenz und Günther Schenkenfelder  im Innsbrucker Stadtteil Wilten ist die perfekte Anlaufstelle für Menschen die – no na – Kaffee lieben. Aber auch köstliche Matcha-Kreationen werden im gemütlichen Lokal kredenzt, in dem die Farben braun in allen Schattierungen und ein paar orange Tupfer dominieren und wo sich letztlich alles um die Bohne dreht.

Für den Hunger gibt’s selbst gemachte Sandwiches, zum Beispiel mit Serrano, Basillikumpesto, Kapernbeeren, Rucola. Für den Kaffee gibt’s jede Menge Beratung, Bohnen und Equipment, von der French Press bis zur Mini-Siebträgermaschine. In einer ständig wechselnden Karte präsentieren Stefanie und Günther ihre neuesten Ideen. 

Stefanie über…

… ihren Anspruch: Ich liebe es, neue Geschmäcker zu entdecken – und zu teilen. Deshalb gibt es bei uns keine Standardkarte, sondern eine sich ständig wandelnde Auswahl an Heißgetränken, inspiriert von der Saison, neuen Ideen und besonderen Rohstoffen.

Unsere Matcha-Kreationen wie der „Matcha Tahini Latte“ oder der „Roasty Rebel“ , also Matcha mit geröstetem Reis, sind nur ein kleiner Ausschnitt dessen, was möglich ist. Für mich zählt dabei immer der unverfälschte Grundgeschmack – ohne künstliche Aromen oder Zuckerbomben.

… das Café: Die Kaffeegesellschaft liegt in Wilten und ist für viele ein Rückzugsort mit guter Energie. Es gibt hausgemachte Sandwiches, im Sommer Softeis aus Hafermilch und Equipment wie French Press oder Mini-Siebträger für zu Hause. Günther berät unsere Gäste gerne, damit sie auch daheim perfekten Kaffee zubereiten können.

… ihre Philosophie: Ich arbeite gern mit natürlichen Aromen – sei es ein Püree aus weißem Pfirsich, Erdnuss oder auch mal fermentierten Zutaten. Wichtig ist die Balance, die Kombination, das Mundgefühl. Ich freue mich immer, wenn Gäste durch die Karte blättern und ein Getränk entdecken, das sie so noch nie getrunken haben.

… die Gäste: Von Kaffeenerds bis zu neugierigen Spaziergänger:innen – bei uns sind alle willkommen, die Lust auf Qualität und Offenheit haben. Wer sich einmal durch unsere Aromenwelt gekostet hat, kommt meistens wieder.

Kuratierte Kostbarkeiten

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Mit der GENIESSEREI hat sich Alois Rathgeb einen Traum erfüllt: einen Ort zu schaffen, an dem man in aller Ruhe Besonderes genießen kann. Alois hat die wahrscheinlich edelste und spannendste Sammlung an hochwertigen und wunderbaren Craft-Bieren, Weinen und Schaumweinen sowie Sherry, Portwein, Madeira, Marsala und eine große Auswahl an Amari zusammengetragen. Er lädt seine Gäste dazu ein, die kuratierten Kostbarkeiten in feiner, heimeliger Wohnzimmer-Atmosphäre zu genießen. Dazu gibt es sorgfältig abgestimmte Snacks und selbstgemachte warme Spesiesn.

Alois über…

… das Konzept: Ich liebe es, Menschen besondere Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. In meiner Genießerei in der Defreggerstraße findet ihr eine kuratierte Auswahl an Craft-Bieren, Naturweinen, Sherry, Port, Madeira, Marsala und einer großen Amaro-Kollektion, wie man sie in Innsbruck sonst kaum bekommt.

Meine Produkte kommen aus Portugal, Spanien, Frankreich, Kalabrien oder Nordost-Italien – alles mit Bedacht ausgewählt, mit Geschichte, Herkunft und Charakter.

… die Atmosphäre: Ich wollte nie einen klassischen Laden. Die Genießerei ist wie ein Wohnzimmer: warm, intim, einladend. Mit stilvoller Ausstattung, Tapeten, die Geschichten erzählen, und einem Verkostungsraum, der zum Verweilen einlädt.

Dieser Rahmen wird auch gern für kleine private Events genutzt – Weinverkostungen, Geburtstage, thematische Abende. Alles ganz entspannt, aber mit dem Anspruch auf Qualität.

… atemberaubende Aromen: Ob ein mit Champagnerhefe vergorenes Bier oder ein Amaro, der schon mal Magenbeschwerden weggeblasen hat – mein Vater schwört drauf – ich will, dass die Leute sich in Aromen verlieren, die im Gedächtnis bleiben. Es geht nicht um Masse, sondern um Tiefe.

… seinen Anspruch: Ich verkaufe nichts, was mich nicht selbst überzeugt. Wer bei mir einkauft, soll etwas mitnehmen, das überrascht, berührt – und vielleicht ein kleines Ritual daraus macht.