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Autor: Stefan Knoll

Innenhof-Oase

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mitten in der Grazer Herrengasse, im legendären Herzogshof des „Gemalten Hauses“, liegt das CAFÉ ZEITLOS: ein Kaffeehaus mit ruhigem Innenhof und einer Karte, die von Frühstück über kleine Imbisse bis zu saisonalen Drinks reicht. Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer haben das Lokal Ende 2024 übernommen und führen es in bewährter Tradition weiter.

Thomas und Christian über…

… sich: Wir sind Thomas Kahlhofen und Christian Neubauer und führen gemeinsam das Café Zeitlos in Graz. Was uns zusammengebracht hat, sind zwei unterschiedliche Wege, die sich heute im Lokal gut ergänzen: Auf der einen Seite steht eine breite gastronomische Ausbildung mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und in der Selbstständigkeit, auf der anderen Seite jahrzehntelange Praxis in der Hotellerie, vor allem am Front Office. Das Café Zeitlos haben wir nicht neu erfunden, aber wir führen es auf unsere Art weiter. Der Name war schon da, als wir übernommen haben, und genau das hat für uns auch gepasst. Denn „zeitlos“ ist hier nicht bloß ein Name, sondern ziemlich genau das Gefühl, das dieser Ort ausstrahlt.

… das Lokal: Unser Lokal liegt mitten in der Stadt und wirkt trotzdem wie ein Rückzugsort. Wer durch die Herrengasse geht, rechnet nicht unbedingt mit so einem Innenhof. Gerade das macht den Reiz aus. Dazu kommen Frühstück, kleine Snacks und Imbisse, von Tramezzini und Bruschetta bis zu Salaten, Kuchen und Spezialitäten-Tellern.

… den Signature Dish: Wir wollen ein Lokal sein, in dem man für unterschiedliche Gusto-Momente etwas findet: den schnellen Kaffee, ein spätes Frühstück, einen Snack am Nachmittag oder einen Drink im Innenhof. Unser Signature Dish ist die „Bruschetta-Triologie“: eine Auswahl aus drei verschiedenen Varianten, mit regionalen, veganen und/oder oder Fisch-Varianten.

Klein, fein, oho!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Markus Schlojer bringt Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit, im DAS KAISERFELD trifft sie auf eine bewusst kleine, klassisch österreichische Karte. Für die vegane Tour rückt das Lokal eines seiner wenigen pflanzlichen Gerichte in den Mittelpunkt, das man dort gar nicht vermuten würde: Käferbohnenbällchen auf mariniertem Spitzkraut mit Sesam-Mayo. Auch andere saisonale Gerichte wie das Karfiol-Steak gehen in die pflanzliche Richtung. Aber in der kleinen, feinen Karte geht’s vor allem um Klassiker der gutbürgerlichen Küche wie dem Wiener Schnitzel – liebevoll nachhaltig zubereitet und durchaus leistbar.

Markus Schlojer über …

… sich: Ich bin Markus Schlojer, Geschäftsführer der Kaiserfeld GmbH. In der Gastronomie bin ich seit vielen Jahren zu Hause, auch in der Luxusgastronomie. Ich war längere Zeit auf einem Kreuzfahrtschiff, habe die Weinakademie absolviert und mit dem DAS KAISERFELD den Schritt in die Selbstständigkeit gemacht. Wirt zu sein, ist für mich der schönste Beruf, den ich ausüben kann.

… das Konzept: Übernommen haben wir das Haus ursprünglich als „Grande Café Kaiserfeld“. Heute heißt es „DAS KAISERFELD“, weil wir den Fokus stärker auf die Küche gelegt haben und die Kulinarik noch klarer im Mittelpunkt stehen soll. Unser Konzept verbindet österreichisches Lokal, Bistro und Café – also Kaffeehaus und Speisenbetrieb unter einem Dach.

… die Küche: Unsere Karte ist bewusst klein gehalten und klassisch ausgerichtet. Wir kochen traditionelle Gerichte, die man kennt und schätzt. Dazu gehören etwa das Wiener Schnitzel und der gekochte Tafelspitz mit Kaiserteil. Es geht bei uns nicht darum, möglichst viel anzubieten, sondern die Dinge sauber und mit Anspruch umzusetzen.

… und die Käferbohnenbällchen: Gerade deshalb ist es uns wichtig, auch bei den pflanzlichen Gerichten nicht halbherzig zu arbeiten. Auf unserer Karte gibt es zwei vegane Optionen, und für Gusto Guerilla zeigen wir ganz bewusst jene, die unser Haus und die Region gut widerspiegelt: Käferbohnenbällchen auf mariniertem Spitzkraut mit Sesam-Mayo.

Die Kostprobe verbindet warme und kalte Elemente, wird à la minute zubereitet und sorgfältig angerichtet. Die Käferbohne bringt Substanz, das marinierte Spitzkraut Frische und die Sesam-Mayo eine cremige, würzige Komponente. Für mich ist das kein Alibi-Gericht, sondern ein Teller, der zeigt, dass sich österreichisch geprägte Küche und ein ernst gemeinter veganer Zugang sehr gut verbinden lassen. Auch beim Einkauf achten wir dabei auf Nachhaltigkeit und auf Produkte, die zum Stil des Hauses passen.

Sinnstiftung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

HEIDENSPASS ist ein Beschäftigungsprojekt für Jugendliche, die in den Werkstätten in der Griesgasse seit 2006 in den Bereichen Upcycling und Wohnausstattung ausgebildet werden. Seit einigen Jahren gibt es auch eine Lehrküche mit Mittagstisch und Catering.

Wobei das Wort „Beschäftigung“ wohl zu kurz greift. Silvia und ihrem Team ist gelungen, was den Erfolg von Sozialprojekten erst ausmacht: jungen Menschen eine Perspektive zu geben. Das gelingt nur mit viel Herzblut und Überzeugungsarbeit.

Silvia Jölli über …

… sich: Ich bin Silvia Jölli und habe heidenspass vor 20 Jahren gegründet. Ich komme aus dem sozialen Bereich, und genau dort liegt bis heute unser Schwerpunkt. heidenspass ist für mich nie nur ein Lokal gewesen, sondern von Anfang an ein soziales Arbeitsprojekt. Über die Jahre ist aus einer unserer Werkstätten dann auch die Gastronomie entstanden. Dass wir heute immer noch da sind und in dieser Zeit mehr als 2.000 jungen Menschen Arbeit und Perspektiven bieten konnten, macht mich besonders stolz.

… den Namen: Der Name heidenspass ist entstanden, weil wir für die Jugendlichen, die bei uns arbeiten, etwas Positives wollten. Arbeit sollte nicht nur Pflicht sein, sondern auch Freude machen und Sinn geben. Genau das steckt bis heute in diesem Namen. Auf der Website steht es ganz ähnlich: Arbeit muss Freude machen und Sinn geben. Das ist nach wie vor unsere Überzeugung.

… das Konzept: Unser Konzept war von Beginn an klar. Weil heidenspass ein Upcycling-Betrieb ist, war für uns auch die Küche konsequent nachhaltig zu denken. Wir kochen frisch, vegetarisch oder vegan, arbeiten hausgemacht und bewusst abwechslungsreich. In unserer Lehrküche lernen junge Mitarbeitende nicht nur das Kochen, sondern auch Planung, Einkauf, Service und den Umgang mit Gästen. So ist die Küche bei uns immer auch ein Lernort.

… die Küche: Signature Dishes gibt es bei uns eigentlich viele, weil unsere Küche bewusst limitiert, hausgemacht und nie beliebig ist. Aktuell ist die vegetarische Lasagne besonders gefragt, dazu kommen vegane Mehlspeisen und Kuchen, die immer wieder zeigen, wie viel Charakter in einer pflanzlichen Küche stecken kann. 

… den Be*Wirt-Faktor: Ich selbst bin keine klassische Wirtin. Ich leite das Projekt, aber geprägt wurde unsere Küche ganz stark von Heidi Hüller, unserer ersten Köchin, die viel Erfahrung, Esprit und Kreativität eingebracht hat. Heute wird dieser Weg im Team weitergetragen, unter anderem mit Martin Fröhlich und Patricia Knaus. Gerade diese Mischung aus sozialem Anspruch, Verlässlichkeit und Kreativität macht heidenspass für mich aus.

No Bobo Bowls

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

BOHO BOWLS ist als Ableger von Velofood im Market in der Glacisstraße integriert. In unmittelbarer Nähe zur Uni gibt es seit 2023 leistbare Bowls – zum Mitnehmen oder vor Ort Genießen auf wenigen Sitzplätzen.

Wie der Radlieferservice ist auch das Bowl-Konzept auf Nachhaltigkeit ausgelegt: wenige frische, regionale Produkte in Bio-Qualität, mit vielen veganen Optionen. Schnell muss es gehen und leistbar bleiben – also mehr Urban Style als Bobo-Schischi.

Boho Bowls sind deshalb auf to go ausgelegt – liefern kann man sich die Kombinationen im bewährten Baukastensystem – Basis wie Reis, Protein wie veganer Lachs oder Bio-Rind, Sauce wie Zitronen-Mayo, Mix-Ins wie Edamame, Toppings wie Kürbiskerne – aber auch.

Geschäftsführer Josh über …

… sich: Ich bin stellvertretender Geschäftsführer bei Velofood und leite das Boho Bowls. Eigentlich komme ich nicht klassisch aus der Gastronomie: Ich habe nachhaltige Entwicklung studiert und bin dann bei Velofood gelandet. Das passt bis heute gut, weil Nachhaltigkeit bei uns kein Nebenthema ist, sondern Teil des Fundaments. Velofood ist ein lokaler Grazer Lieferservice, der ausschließlich mit dem Fahrrad liefert, auf biologisch abbaubare Verpackungen setzt und Gastronomie mit einem ressourcenschonenden Ansatz verbinden will.

… das Konzept: Wir möchten mit Boho Bowls ein Angebot schaffen, das gesund, bunt und sehr bewusst ausgelegt ist – also mit Zutaten, die durchdacht kombiniert sind, schnell zubereitet und leistbar. Bei uns kann man gesund satt werden, ohne für ein Mittagessen gleich ein Vermögen auszugeben. Wir haben hawaiianische Klassiker wie die Aloha Classic mit veganem oder Bio-Lachs, Zitronen-Mayo und Edamame oder Eigenkreationen wie die Wild Combo mit Kokos-Limetten-Reis und planted oder Bio-Rind. Fast alle Bowls gibt es auch in vegan.

Wir haben auch vegane Kuchen, Brownies, Pastel de Nata und ein guter Kaffee. Dass Boho Bowls direkt beim Velofood Market entstanden ist, passt gut zu unserem Ansatz: schnell, urban, bewusst.

… der Be*Wirt-Faktor: Wirt zu werden war für mich ehrlich gesagt nie der große Masterplan. Es ist eher passiert. Aber genau deshalb mag ich das Konzept so sehr: Es verbindet vieles, was mich interessiert – gutes Essen und ein nachhaltiges Produkt. Wenn ich mich auf ein Signature Dish festlegen soll, wird es schwierig. Offiziell haben wir mehrere Signature Bowls, und ich mag sie wirklich alle.

Schick Kebab

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

LOOP KEBAB: Warum nicht einem Convenience-Produkt wie Döner einen schicken Rahmen verpassen, hat sich Florian Lenz gedacht. Entstanden ist in der Grazer Annenstraße ein Ort zeitlosen Designs: klare Strukturen, runde Formen, Edelstahl und Marmor. 

Kebab gibt es klassisch mit Huhn oder in der Planted-Variante aus Erbsen-Protein. Dazu Extras wie aufgeschlagener Feta oder argentinische Chimichurri-Sauce mit Petersilie und Oregano. Legendär auch die Black Garlic Sauce. 

Ex-Banker und Quereinsteiger Florian will mit dem LOOP einen Ort schaffen, der Qualität und Ästhetik verbindet. Das ist ihm gelungen. 

Florian über …

… sich: Nach meinem Studium war ich im Banking tätig und habe mich auch in einem Food-Startup bewegt, bevor ich mit LOOP Kebab den Schritt in die Gastronomie gemacht habe. Die Idee dazu ist eher untypisch entstanden: Ich wollte herausfinden, welches Konzept langfristig Potenzial hat, und bin so beim Döner gelandet. Gleichzeitig habe ich in Graz eine Lücke gesehen, was pflanzenbasierte Alternativen betrifft.

… das Konzept: Mit LOOP Kebab wollte ich keinen gewöhnlichen Imbiss aufmachen. Mein Anspruch ist, Ästhetik, Geschmack und Qualität zusammenzubringen und zu zeigen: Kebab kann auch anders. Der Name hängt mit einem Aufenthalt in New York zusammen; zugleich zieht sich die Idee der „Loops“ auch durch das ganze Lokal, von den runden Formen bis zum Branding. In der Annenstraße 9 ist so ein Ort entstanden, der bewusst anders aussieht als der klassische Dönerladen.

… die Küche: Inhaltlich steht bei uns vor allem das planted Kebab für das, was wir machen. Das ist auch mein Signature Dish: ein 100 Prozent veganes Kebab, das mit viel Leidenschaft, frischen Zutaten und einem zeitgemäßen Zugang umgesetzt wird. Im Lokal arbeiten wir unter anderem mit handgebackenem Brot, viel Gemüse und Saucen wie Black Garlic; die vegane Variante basiert auf Erbsenprotein. Für Gusto Guerilla ist ein warmes, à la minute zubereitetes planted Kebab geplant – nachhaltig gedacht und so gemacht, dass es auch optisch auffällt.

… die Perspektiven: Ich will LOOP aber nicht nur als Kebab-Lokal verstanden wissen. Langfristig denke ich den Ort auch kulturell weiter: mit Kunst im Schaufenster, Events und saisonalen Specials. Für mich geht es nicht nur um Streetfood, sondern um ein Konzept, das Genuss, Gestaltung und Stimmung zusammenbringt.

Kreative Croissants

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Mit LOTTI’S CAFÉ haben Lotte und Bernhard einen Wohlfühlort geschaffen, der ein legendäres Plundergebäck in den Mittelpunkt rückt: das Croissant. Die Kreationen werden saisonal angepasst. Auf der ständig wechselnden Karte stehen dann etwa Croissants mit Pumpkin-Spice-Füllung oder Lotuscreme. Wer es lieber pikant mag, greift zu Kreationen wie Brie mit Preiselbeeren oder einer Hummus-Walnuss-Füllung.

Lotte über …

… sich: Ich bin Lotte Vonk und habe gemeinsam mit Bernhard Wallner Lotti’s Café & Croissants eröffnet. Unser Lokal liegt in der Albrechtgasse in der Grazer Innenstadt, nur ein paar Schritte vom Hauptplatz entfernt. Der Name war für uns schnell klar: Lotti’s, weil ich nicht nur Geschäftsführerin bin, sondern dem Café auch meinen Namen gebe.

Mein Weg in die Gastronomie hat früh begonnen. Ich habe die Tourismusschule besucht und später als Filialleiterin in einer größeren Bäckerei- und Café-Kette gearbeitet. Bernhard bringt wiederum einen ganz anderen Hintergrund mit: BWL, Steuerberatung und Controlling. Genau diese Mischung passt gut zu unserem Konzept, weil bei uns Gefühl für Produkt und Gäste genauso wichtig ist wie ein sauberer wirtschaftlicher Blick.

… das Konzept: Mit Lotti’s wollte ich einen Ort schaffen, den es so in Graz noch nicht gibt. Es geht um ausgezeichneten Kaffee, eine cozy Atmosphäre und um Croissants, die mehr sein sollen als nur schnelles Gebäck. Wir arbeiten mit unterschiedlichen saisonalen Variationen, weil wir Abwechslung lieben und weil sich darin unsere kreative Seite am besten zeigen kann. Dass in unserem Lokal früher das Craft-Beer-Lokal Thirsty Heart war, macht den Neustart für mich noch spannender: Jetzt ziehen hier Kaffee und Croissants ein.

… den Be*Wirt-Faktor: Warum ich Wirtin geworden bin? Weil ich mich verwirklichen wollte. Ich wollte einen Ort aufbauen, den es noch nicht gibt, und einen Raum schaffen, in dem die unterschiedlichsten Persönlichkeiten zusammenkommen. Da wir uns ganz auf Croissants konzentrieren, erzählt bei uns eigentlich jedes einzelne Stück unser Konzept. Für Gusto Guerilla ist eine vegane, gefüllte Croissant-Kostprobe geplant – vorbereitet, kalt serviert und so, dass sie in Graz auffällt.

Koreanisches Küchenballett

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das SEOULMATE (sprich: soulmate) liegt versteckt in einer Seitengasse beim Kardinal-Nagel-Platz. Nur ein kleines Schild verweist auf das ebenso kleine Lokal. Die Leute kommen trotzdem. Es hat sich rasch herumgesprochen, dass Yena und ihre Eltern hier täglich frisch kochen. 

Koreanische Gimbap zum Beispiel, mit Ei, Huhn, Karotte, Gurke und gelbem Rettich (danmuji). Der Reis wird mit Sesamöl gewürzt, bevor er im Nori-Blatt gerollt wird und deshalb nicht in Sojasauce ertränkt werden muss. Oder die unvergleichlichen Tteokbokki (sprich: tokboki) – kleine Reisküchlein, fest und weich zugleich, in süß-scharfer Gochujang-Sauce.

Stundenlang bereiten Yena und ihre Mutter die Speisen in der winzigen Küche vor – jeder Handgriff muss sitzen. Und Papa, der ebenfalls hilft, darf dann nicht hinein. Küchenballett eben.

Yena (re. mit Mama) über …

… sich: Ich bin mit 16 nach Wien gekommen, ursprünglich wegen der Musik – ich spiele Geige. Später habe ich Journalismus studiert, aber währenddessen immer wieder in der Gastronomie gearbeitet. Die Idee für Seoulmate ist aus meiner Familie entstanden – vor allem aus der Liebe meiner Mutter zur koreanischen Küche. Sie hat dafür sogar ein koreanisches Kochzertifikat gemacht, und gemeinsam haben wir irgendwann beschlossen, diesen Traum in Wien umzusetzen.

… das Konzept: Viele unserer Speisen brauchen viel Vorbereitung. Soßen, eingelegtes Gemüse, Kimchi und die Zutaten für Gimbap machen wir mit großer Sorgfalt selbst. Vieles ist in der Küche schnell serviert, – das ist in Korea wichtig und typisch – davor stecken aber oft Stunden an Arbeit drin. Besonders typisch ist für uns die Kombination aus Gimbap und Tteokbokki, wie man sie auch in Korea gerne zusammen isst. Gleichzeitig wollen wir unser veganes Angebot weiter ausbauen – mit Optionen wie veganem Gimbap, Kimchi-Pfannkuchen oder kalten Nudeln. Unser Ziel ist es, mit unserem Essen ein Stück koreanischen Alltag nach Wien zu bringen.

… Küchenballett: Mein Papa beginnt oft schon am frühen Morgen, räumt alles heraus, putzt und mariniert das Hendl. Meine Mama und ich stehen ab acht Uhr in der kleinen Küche und machen vier Stunden lang Vorbereitungen: Soßen, eingelegtes Gemüse, Füllungen, Kimchi, Kimbap-Zutaten. Viel Platz haben wir nicht, deshalb ist bei uns alles ein eingespieltes Küchenballett. Wir weichen einander seitlich aus, jeder Handgriff sitzt, und wenn mein Papa von draußen kurz etwas braucht, heißt es trotzdem: bitte draußen bleiben. So eng es ist – genau in dieser kleinen Küche entsteht jeden Tag das, was Seoulmate ausmacht.

… den Be*Wirt: Faktor: Das Schönste an Seoulmate ist für mich, dass ich die Gerichte meiner Kindheit weitergeben kann. Wir kochen als Familie, arbeiten eng zusammen und möchten zeigen, dass koreanische Küche beides sein kann: schnell und zugleich voller Sorgfalt. Ich liebe es, wenn Gäste unsere Speisen probieren, wiederkommen und uns erzählen, was ihnen geschmeckt hat. Genau dafür haben wir diesen Ort geschaffen.

Specialty Grätzlcafé

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Specialty Coffee ist eine Welt für sich – und GOTA passen perfekt hinein. In Peru kommt das Geschwisterpaar Katharina und Markus erstmals mit den helleren Röstprofilen der Arabica-Bohne in Berührung, die dem Kaffee seine fruchtige Noten verleihen. 2017 entsteht an der Äußeren Mahü im 15. Bezirk das erste GOTA, damals noch ein kleines Ecklokal.

Nach Corona wird ausgebaut, zunächst auf 25, dann auf 45 Sitzplätze. Ein Blumenladen kommt dazu, Systeme und Abläufe werden modernisiert. Parallel nimmt das Team an diversen Aus- und Weiterbildungen teil und gewinnt Preise. 2025 dann der 1. Platz im Ranking der 100 besten Coffeeshops – Platz 3 weltweit. 

Heute stehen die Menschen mitunter Schlange für ihren Macchiato, gefilterten V 60 oder Aeropress, Iced Bloody Orange Drip oder Coffee Negroni Sbagliato, der den Espresso Martini als Trendcocktail ergänzt. Davon ganz unbeeindruckt bleibt das GOTA, was es immer war: Ein Grätzelcafé, das Katharina und Markus in ihrer Hood eröffnet haben – dort, wo sie aufgewachsen und zur Schule gegangen sind.

Katharina und Markus über …

… sich: Wir sind Markus und Katharina und haben mit GOTA einen Ort aufgebaut, in dem sich vieles bündelt, was uns beschäftigt: Kaffee, Handwerk und der Bezirk, in dem wir aufgewachsen sind. Wir sind beide im 15. Bezirk groß geworden, hier in die Schule gegangen und bis heute hier verwurzelt. Deshalb war früh klar, dass wir nicht irgendwo eröffnen wollen, sondern genau hier.

… die Anfänge: Der Ausgangspunkt für GOTA lag in Peru. Dort haben wir zum ersten Mal einen Kaffee getrunken, der uns wirklich interessiert hat. In Wien kannten wir davor vor allem dunkle, eher traditionelle Röstprofile, mit denen wir wenig anfangen konnten. In Peru haben wir verstanden, dass Kaffee sehr unterschiedlich schmecken kann – je nach Anbau, Herkunft, Varietät, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung. Mit diesem Eindruck haben wir 2017 das GOTA eröffnet – damals nur das kleine Ecklokal mit acht Sitzplätzen.

… belastbare Konzepte: Dann kam die Pandemie – und wir haben diesen Moment genutzt, um eine Grundsatzentscheidung zu treffen: entweder aufhören oder größer denken. Wir haben uns für den mutigeren Weg entschieden, sind rund fünfzig Meter weiter übersiedelt und haben GOTA erweitert. Dort entstand dann auch die Kombination aus Coffee und Flowers, also Kaffee und Blumen. Mit dem größeren Lokal sind wir aber auch zum ersten Mal richtig an unsere Grenzen gekommen. Acht Sitzplätze und fünfundzwanzig Sitzplätze und heute 45 sind operativ zwei verschiedene Welten. Plötzlich brauchte es Systeme statt Zuruf, klare Abläufe statt Improvisation. Es war intensiv, manchmal chaotisch, aber genau in dieser Phase haben wir gelernt, wie man aus Begeisterung ein belastbares Konzept macht.

… den Kaffee: Parallel dazu haben wir uns fachlich immer weiter vertieft. Wir haben mit Weltmeister:innen gearbeitet, Ausbildungen gemacht und an Meisterschaften teilgenommen. In unserem Umfeld geht es um Barista-Kompetenz, AeroPress, Coffee in Good Spirits und Coffee Cocktails. Dieser Zugang prägt GOTA bis heute. Gleichzeitig war uns wichtig, dass das Lokal kein Ort nur für Spezialist:innen wird, sondern auch für Leute funktioniert, die einfach einen guten Kaffee trinken wollen.

… Platz 1 in Europa: Die größte Überraschung kam mit dem internationalen Ranking der besten Coffeeshops. Wir hatten uns dafür nicht aktiv beworben und wussten nicht einmal, dass wir nominiert worden waren. Eingeladen waren wir zu einer Gala in Madrid, mehr nicht. Schon die Aufnahme in die Top 100 war für uns viel. Erst vor Ort wurde klar, dass das Ranking gereiht wird. Als die Plätze 100 bis 50 eingeblendet wurden und wir nicht dabei waren, dachten wir: gut, dann offenbar Top 50. Danach ging es weiter – 40, 30, 20 – und wir waren noch immer nicht aufgerufen. Am Ende wurden wir als Platz 3 der Welt genannt und damit zugleich als Platz 1 in Europa.

… ihren Auftrag: Peru ist bis heute ein ganz wichtiger Bezugspunkt für uns, weil dort die erste prägende Erfahrung stattgefunden hat. Aber es geht uns nicht nur um ein Herkunftsland, sondern um eine Haltung: Kaffee ernst zu nehmen, Produzent:innen ernst zu nehmen und auch unseren Gästen zu vermitteln, dass in jeder Tasse sehr viel mehr steckt als ein schnelles Morgenritual. Wenn man einmal auf einer Farm gestanden ist und gesehen hat, wie viel Arbeit hinter einer Ernte, hinter Sortierung, Aufbereitung und Export steckt, dann schaut man auf Kaffee anders.

… das Grätzlcafé: Was uns bis heute trägt, ist nicht nur der Kaffee, sondern auch die Art, wie wir Gastgeber:innen sein wollen. Für uns soll GOTA kein einschüchternder Ort für Specialty Coffee sein, sondern ein Platz, an dem sich unterschiedliche Menschen wohlfühlen: Nachbar:innen aus dem Grätzl, Stammgäste, Leute mit Laptop, Menschen, die einfach frühstücken wollen, und genauso internationale Gäste, die mittlerweile tatsächlich wegen des Kaffees nach Wien kommen. 

… and beyond: Dass heute Menschen aus aller Welt in den 15. Bezirk kommen, um bei uns Kaffee zu trinken, freut uns enorm. Gleichzeitig ist uns wichtig, dass GOTA trotz aller internationalen Aufmerksamkeit ein Ort im Grätzl geblieben ist. Wir sind nicht irgendwo gelandet, sondern genau dort geblieben, wo wir aufgewachsen sind und hingehören.

Babylonisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Hinter dem BABYLON stehen in erster Linie Ranj und sein Schwager Alan. Die gastronomischen Wurzeln hat der älteste Sohn einer Gastro-Dynastie in die Wiege gelegt bekommen. 

Von Schaschlik über Sambusak – herrlich gefüllten Teigtaschen mit Schafskäse oder Fleisch – bis zu Aish El Saraya – hausgemachtem Pudding an Zwieback und Sirup: Im opulenten Lokal aus Sheherazades Universum sind auch die Speisen üppig.

Das Konzept ist einfach: Traditionelle Gerichte aus der irakisch-kurdischen Küche, aber in Top-Qualität. Diesen Wert halten Ranj, Alan und ihr Team mindestens so hoch wie die Gastfreundschaft, die ebenfalls groß geschrieben wird.

Ranj (li. mit Alan) über …

… sich: Ich bin der älteste Sohn der Familie und leite gemeinsam mit meinem Vater und Schwager das Restaurant Babylon. Mein Weg hierher war nicht immer einfach: Ursprünglich wollte ich Kfz-Mechaniker werden, doch als ältester Sohn fühlte ich mich verpflichtet, die Familientradition fortzuführen. Mein Vater war schon in unserer Heimat Gastronom und hat mit einem kleinen Falafelstand begonnen. In den 1980ern floh er aus dem Irak nach Österreich, baute sich hier ein neues Leben auf und legte den Grundstein für unser heutiges Restaurant. Ich habe die Tourismusschule abgeschlossen und bin stolz darauf, das Familienunternehmen mit Herz und Seele zu führen – immer mit dem Ziel, dass es meiner Mutter gut geht.

… das Lokal: Unser Babylon gibt es seit 2013/2014, als wir die erste Filiale im 21. Bezirk eröffneten. 2019 folgte die zweite Filiale – kurz vor der Pandemie. Wir haben alles selbst aufgebaut, von der Küche bis zum Service. Mein Vater arbeitete jahrelang in der Gastronomie, und wir haben gemeinsam beschlossen, ein Stück irakisch-kurdische Kultur nach Wien zu bringen. Jeder in der Familie hat seinen Aufgabenbereich: Mein Schwager ist Küchenchef, ich kümmere mich um Management, Service und die Vision des Restaurants.

…die Küche: Unser Konzept ist einfach: Wir servieren traditionelle irakisch-kurdische Gerichte, so wie sie zu Hause schmecken. Von Hummus über Kubeh – Koketten aus Bulgur mit würziger Fleischfüllung – bis zu hausgemachten Limonaden: alles wird nach Familienrezepten zubereitet. Wir achten besonders auf die Qualität und den Geschmack, denn das ist es, was uns von anderen unterscheidet.

… den Geschmack: Der große Unterschied liegt für mich im Geschmack. Und genau darauf achten wir extrem. Die Qualität geben wir nicht aus der Hand. Natürlich arbeiten wir mit Köchen und Mitarbeitenden, aber die entscheidenden Schritte – Würzung, Vorbereitung, Abstimmung – bleiben in Familienhand. Das ist unser Geheimnis: Wir wollen sicherstellen, dass jedes Gericht genau so auf den Tisch kommt, wie wir es uns vorstellen.

… den Be*Wirt-Faktor: Was ich an der Gastronomie liebe, ist dieses direkte Feedback. Wenn Gäste kommen, unser Essen feiern, den Service spüren und mit einem Lächeln hinausgehen, dann weiß ich, warum ich das mache. Für mich ist das Lokal wie ein zweites Wohnzimmer. Wer hereinkommt, ist mein Gast. Und wenn mir jemand mit Respekt begegnet, bekommt er doppelt so viel Herzlichkeit zurück.

In Hülle und Fülle

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In winzigen ANZOS FOOD in der Märzstraße bieten Amina und ihre Familie kaukasisches Streetfood to go an: Teigtaschen nämlich. Für 10 verschiedene Taschenformate werden in der offenen Küche täglich mehrere Teige und Füllungen frisch zubereitet. 

Manti mit Rindfleischfüllung auf Tomaten-Salsa zum Beispiel, Pelmeni oder Wareniki, unter anderem  klassisch mit Pilzen und Erdäpfeln. Spezialitäten aus der tschetschenischen Heimat sind hauchdünne Teigtasche, gefüllt mit Topfen und Frühlingszwiebeln (Chengalsh) und süßer Kürbisfüllung (Hingalsh).

„Auf dem Herd brodelt stets ein mächtiger Dämpfer für die gefüllten Nudeln, die Schmalzwanne steht bereit, in kleineren Töpfen und Pfannen schmurgelt und brodelt es verheißungsvoll“, beschreibt Severin Corti treffend. Dem schließen wir uns an – und Fans aus halb Wien.

 Amina über (re. mit Köchinnen Ludmilla, Mitte, und Rauzan) …

… sich: Mit Anzos Food habe ich 2024 ein Konzept umgesetzt, das ursprünglich von meiner Mama kam. Sie hat immer gesagt, dass es  in Wien keine echten kaukasischen Teigtaschen gibt, in einem Format, das alltagstauglich ist und sich auch gut zum Mitnehmen eignet. Also eröffneten wir Anzos Food – ein Familienbetrieb, in dem wir Manti, frittierte Tschebureki und Pelmeni von Hand formen. Mein Bruder und ich kümmern uns um den Laden, Mama um die Rezepte.

… das Konzept: Wir bieten über 10 Sorten kaukasische Teigtaschen an: von klassischem Lammfleisch (Manti) bis zu vegetarischen Varianten mit Kürbis oder Kartoffel. Jede Tasche wird einzeln geformt – das ist Arbeit, aber es lohnt sich. Dazu gibt es hausgemachte Soßen und Gewürze. Unser Ziel? Die kaukasische und tschetschenische Küche in Wien bekannt machen – als Streetfood, zum Mitnehmen oder vor Ort genießen.

… das Lokal: Unser Lokal war früher ein Blumenladen, den wir umbauten. Die größte Herausforderung? Die Lüftung! Aber heute ist es ein gemütlicher Ort, an dem Gäste unsere Teigtaschen wie zu Hause essen können – ob frittiert, gedämpft oder gebacken. Alles wird frisch zubereitet, ohne Maschinen. Unsere Spezialität: Hingalsh – hauchdünner Teig mit Kürbisfülle, mit Butter bestrichen, oder als Chepalgash mit Topfen und Jungzwiebeln.

Regionale Weltküche

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

HABIBI & HAWARA war eine Küchen-Initiative, die Geflüchteten aus dem arabischen Raum ab dem Sommer 2016 in Wien eine berufliche Heimat gab und deren Kulinarik näher bringen sollte. Es gab auch Investor:innen und einige Filialen in Wien, bis diese ein paar Jahre später den Geldhahn zudrehten und dann war Schluss.

Übrig blieb der Flagship-Store im 3. Bezirk beim Rochusmarkt. Dort lebt der Spirit weiter, der da lautet: Regionale Küche mit den Kochkünsten der internationalen Belegschaft zu verknüpfen – was zu spannenden Fusionen führt. „Tradition bewahren, aber neu interpretieren“, sagt Restaurantleiterin Silke dazu.

Silke über …

… sich: Ich bin seit Mai 2023 Restaurantleiterin im Habibi & Habara. nd seit über 25 Jahren in der Gastronomie. Für mich bedeutet Gastgeberin zu sein, Menschen zusammenzubringen – im Team genauso wie am Tisch. Über das AMS bin ich auf die Stelle aufmerksam geworden. Die Entscheidungswege hier sind kurz, die Kommunikation ist auf Augenhöhe – das hat mich sofort überzeugt.

… das Konzept: Unser Konzept ist für mich gelebte Gastfreundschaft mit kultureller Offenheit. Wir verbinden arabisch-orientalische Einflüsse mit österreichischer Küche. In unserer Küche arbeiten aktuell syrische, türkische und ukrainische Mitarbeiter:innen. Jede und jeder darf ein Stück seiner eigenen Welt einbringen. Das ist mir wichtig. Ein schönes Beispiel: Unsere ukrainische Küchenhilfe hat für das Lunchbuffet Borschtsch gemacht. Das war nicht „Dienst nach Vorschrift“, sondern persönliche Initiative. 

…  den Signature Dish: Unsere syrische Konditorin macht ein Baklava, das für mich ein absoluter Gamechanger ist. Früher mochte ich Baklava nicht – es war mir einfach zu süß. Aber ihre Variante ist anders: weniger süß, mit Frischkäsefüllung. Es ist kein klassisches Baklava, aber genau das macht es besonders. Für mich steht dieses Dessert sinnbildlich für unser Konzept: Tradition bewahren, aber neu interpretieren.

… den BeWirt*-Faktor: Das Schönste an meinem Beruf ist die unmittelbare Wirkung. Ich kann direkt beeinflussen, ob jemand einen schönen Tag hat oder nicht. Ich sehe die Reaktion sofort – bei Gästen genauso wie bei meinen Mitarbeiter:innen. Dieses direkte Feedback ist unbezahlbar.

… den Vorwurf der Preistreiberei: Mich beschäftigt die gesellschaftliche Wahrnehmung der Gastronomie. Essen gehen ist Luxus. Nicht im negativen Sinn, sondern als bewusste Entscheidung. Und dieser Luxus hat seinen Preis.

Wir kämpfen mit steigenden Mieten, Energiepreisen und Einkaufskosten. Es ist ein Mythos, dass wir als Gastronomiebetrieb alles viel billiger einkaufen. In unserer Größenordnung sind die Unterschiede minimal.

Wir kalkulieren ehrlich. Und ich wünsche mir, dass Menschen verstehen: Wer ein gastronomisches Erlebnis möchte, sollte auch akzeptieren, dass faire Löhne und Qualität ihren Preis haben.

Kunst & Kuchen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fast versteckt in einer Seitengasse im 2. Bezirk zaubert Alexandra MARISCHKA in der gleichnamigen PATISSERIE täglich international inspirierte Kuchenkunst wie Schokotartes und Cheesecakes. Auch regionale Spezialitäten wie die Mohntorte kommen direkt aus ihrer Werkstatt.

Gelernt hat die Konditormeisterin ihr Handwerk im Le Cordon Bleu in Paris – wo seit 1895 „die Kunst der Kulinarik“ vermittelt wird. Was erklärt, warum es die ehemalige Kunststudentin zur hohen Kunst des Backhandwerks verschlagen hat.

Alexandra über …

… sich: Ursprünglich habe ich Kunst studiert, bis ich beim Kellnern in einem Wiener Lokal das Backen für mich entdeckte. Für die „Mari’“ und die „Disco Volante“ backte ich meine ersten Torten, doch ich wollte mehr: Professionell werden. Also ging ich nach Paris, absolvierte den ersten Abschnitt am Cordon Bleu – der legendären Patisserie-Schule, kehrte zurück und machte meinen Konditormeister – weil der französische Abschluss hier nicht anerkannt wird.

… das Konzept: Die Patisserie Marischka war ursprünglich eine reine Werkstatt, die Gastronomiebetriebe belieferte. Doch als Corona alles auf den Kopf stellte, öffnete ich spontan die Tür für Nachbarn. Aus dem spontanen Gassenverkauf wurden feste Öffnungszeiten. Der Name? Ganz einfach: Marischka ist mein ungarischer Nachname, eine Verniedlichung von Maria. Kein Wortspiel, einfach ich.

…  Signature Dishes: Meine Küche trägt einen klaren französischen Einschlag – inspiriert von Paris, aber verwurzelt in Wien. Meine Signature Dishes sind die mehlfreie Schokotarte (ein Stück Frankreich in Wien) und der gebackene, aber cremige New York Cheesecake. Doch am regionalsten ist meine Mohntorte: Touristen, vor allem aus den USA, stehen oft ratlos davor. „Was ist Mohn?“, fragen sie – und sind dann begeistert. Ich setze auf Qualität, nicht auf Masse. Seit ich allein arbeite, bleibt mehr von meiner Leidenschaft übrig – und das schmeckt man.