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Autor: Stefan Knoll

Bangkok ums Eck

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im BANGKOK-ECK bringt Pannagam „Ang“ Trobi echte Bangkok-Aromen nach Graz: frische Zutaten, zischende Woks und Thai-Klassiker mit Seele.

Ang über…

… sich: Ich bin Pannagam Trobi, die meisten nennen mich Ang. Ich bin halb Thai, halb Österreicherin und habe schon lange in der Gastronomie gearbeitet. In Amsterdam habe ich eine Ausbildung als Barkeeperin gemacht, insgesamt bringe ich mehr als zehn Jahre Erfahrung mit – mit Essen, Drinks, Service und allem, was dazugehört.

… das Konzept: Unsere Küche ist authentisch, frisch und direkt. Wir arbeiten mit Hausrezepten, frischen Zutaten und heißen Woks. Es geht um echte Bangkok-Bites: viel Aroma, viel Leben, viel Gefühl. Mein Konzept erzählt sich besonders gut über Pad Thai und Pad Kra Pao – zwei Gerichte, die zeigen, wie intensiv, würzig und gleichzeitig ausgewogen thailändische Küche sein kann.

… das Lokal:Der Name Bangkok-Eck ist ganz wörtlich entstanden: Unser Restaurant liegt an einer Ecke. Und genau dort wollte ich ein kleines Stück Bangkok schaffen – mitten in Graz. Ein Ort, an dem man kurz hereinkommt und das Gefühl hat, kulinarisch in Thailand gelandet zu sein.

Geschmacksverstärker

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SUSURU heißt schlürfen auf Japanisch – ein passender Begriff für die anfangs etwas abgeranzte Ramen-Bar aus dem Filmklassiker Tampopo, denkt man. Nichts käme einem weniger in den Sinn, betritt man das gleichnamige Lokal in der Kirchengasse im 7. Bezirk. Vom Reispapier als akustische Raumpaneele, über das Design der Karte bis zum kleinen Keramikschwammerl als Stäbchenablage ist alles bis ins kleinste Detail durchkonzipiert.

Dass man trotzdem am liebsten schlürfen würde (und man darf!), liegt daran, dass sich Köstlichkeiten wie Addictive Cabbage – Salat mit frittierten Nudeln – oder Tantan Tofu – ein Gaumenspiel aus unterschiedlichen Konsistenzen wie Soja und Soja-Granulat – dazu einfach nicht eignen, zum Schlürfen nämlich. Um die Geschmacksknospen entsprechend anzuregen, schlürft man dann eben eine der ausgeklügelten Ramen-Suppen.  

Ein Team rund um den Gastronomen Stefan Ho hat das ausschließlich pflanzliche Konzept nach Wien geholt. Die Fusionsküche kommt aus Amsterdam und der dortige Küchenchef Tenta Akaike (links im Bild) wurde für den Start in Wien ausgeborgt. Susuru hat im Frühling 2026 eröffnet und dass es Sake gibt und die Preise fair sind, wird auch das junge Publikum in Neubau freuen.

Schlürfen ist in der asiatischen Küche übrigens nicht nur als Zeichen des Genusses erwünscht – es bringt Aromen direkt zum Gaumen und verstärkt den Geschmack.

Stefan über…

… sich: Ich komme aus der Gastronomie, mein Mann aus dem Grafikdesign. Genau an dieser Schnittstelle ist SUSURU entstanden: gutes Essen, ein starkes Konzept, ein Raum mit Atmosphäre und ein Erlebnis, das nicht beim Teller aufhört. Unser Partner Ming bringt den kulinarischen Teil ein, dazu kommt ein japanischer Rezeptgeber aus Amsterdam. Dort haben wir zum ersten Mal erlebt, wie viel Geschmack rein pflanzliche Küche haben kann.

… die Idee: Ich war lange kein großer Tofu-Fan. Für mich war Tofu etwas, das nach wenig schmeckt. Dann saßen wir in Amsterdam in einem kleinen Ramen-Lokal, alles war plant-based – und plötzlich hatte Tofu Tiefe, Würze, Textur. Da war klar: Genau dieses Gefühl wollen wir nach Wien bringen. Pflanzliche Küche soll bei uns nicht reduziert, gedämpft oder brav wirken. Sie soll Spaß machen.

… das Konzept: SUSURU heißt auf Japanisch „schlürfen“. Und genau das darf man bei uns auch. Die Küche ist von japanischer Wirtshauskultur inspiriert: kleine warme und kalte Gerichte, Ramen Bowls, viel zum Teilen, viel zum Kombinieren. Unser Tantan-Tofu ist eines meiner Lieblingsgerichte, weil er zeigt, wie weit Tofu von langweilig entfernt sein kann. Dazu kommen etwa Addictive Cabbage, Tempura King Oyster oder eine pflanzliche Karaage-Variante mit Karfiol und Lotuswurzel.

… das Lokal: Beim Essen geht es nicht nur um Geschmack. Man sieht, hört, fühlt und riecht. Darum war uns das Design genauso wichtig wie die Speisekarte: Materialien, Licht, Musik, Teller, Oberflächen – alles soll zusammenspielen. Am Tag wirkt der Raum klar und ruhig, am Abend kommt noch einmal eine andere Stimmung dazu. Wir wollen kein beliebiges Restaurant sein, sondern ein Ort, an dem man gerne bleibt.

… die Getränke: Auch bei den Getränken schauen wir genau hin. Es gibt Sake-Flights, bei denen man drei sehr unterschiedliche Sake-Stile probieren kann – klassisch, experimenteller, auch etwas Süßeres. Dazu kommen österreichische Weine und möglichst viele Produkte von Familienbetrieben, Privatbrauereien oder unabhängigen Herstellern. Ganz konzernfrei geht nicht immer, aber die Richtung ist klar.

Soulsisters

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In der Wipplingerstraße im 1. Bezirk und darüber hinaus regiert die IKO-Gruppe. Zur Marke gehören inzwischen unter anderem IKO, NIKKAI, LITTLE KOYA, die SHOUKO RAMENBAR, THAILANNA, MAE AUREL und das HONG KONG CAFÉ. Wer eine internationale Investorengruppe dahinter vermutet, liegt allerdings völlig falsch. Die treibende Kraft hinter den asiatischen Fusionskonzepten sind Yike Liu und Elisabeth Wu alias Sissi.

Die beiden Wirtschaftsabsolventinnen kennen sich seit ihrer Kindheit in Graz. 2015 eröffnen sie das IKO, stehen anfangs selbst im Lokal, pendeln zwischen Service und Küche. Während und nach der Corona-Pandemie sehen sie Chancen, übernehmen Lokale und Teams, entwickeln neue Konzepte aus eigener Kraft, mit eigenen Mitteln. Zum Interview treffen wir die beiden im Nikkai in der alten Börse. Umgeben von, ja, prunkvollem Design und Menschen in Designer-Anzügen führen wir ein sehr ungezwungenes Gespräch übers Ernstgenommenwerden, über langsames Wachstum und übers Loslassen.

Yike und Sissi über…

… sich: Wir kennen uns eigentlich schon unser ganzes Leben. Unsere Familien kommen ursprünglich aus Südostchina, wir beide sind aber in Graz aufgewachsen. Unsere Eltern hatten Lokale in derselben Straße – das eine weiter oben, das andere weiter unten. Heute sind wir beide Unternehmerinnen, Gastronominnen und Mütter von jeweils zwei kleinen Kindern. Unser Alltag ist entsprechend durchgetaktet: Familie, Betriebe, Teams, Baustellen, Konzepte, Büro – und irgendwo dazwischen versuchen wir, auch noch ein bisschen Freizeit unterzubringen.

… die Anfänge: Unser erstes Lokal war das IKO. Dort haben wir 2015 angefangen – mit japanisch inspirierter, moderner Fusionsküche, mit vielen eigenen Kreationen und mit einem sehr persönlichen Zugang. Am Anfang haben wir wirklich alles selbst gemacht: aufsperren, Service, Abwasch, putzen, organisieren, einkaufen, kalkulieren. Wir waren 14 Stunden im Lokal, weil man am Anfang Personal klein hält und alles irgendwie selbst auffängt. Das IKO war ein Ort für moderne asiatische Fusionsküche, den wir Schritt für Schritt entwickelt haben und aus dem inzwischen eine ganze Gruppe von Konzepten entstanden ist.

… die Gäste: Was uns von Beginn an getragen hat, waren unsere Gäste. Viele kamen aus der Nachbarschaft, aus Büros in der Umgebung, aus dem Grätzl. Vor Corona waren es kaum Tourist:innen, sondern vor allem Locals. Wir kannten viele Stammgäste persönlich: was sie essen, wann sie kommen, wo sie arbeiten, manchmal sogar ihre Familiengeschichten. Genau das ist für uns das Schöne an der Gastronomie. Du bekommst die Rückmeldung sofort. Du siehst direkt, ob jemand glücklich ist. Essen ist etwas sehr Persönliches – und Gastronomie kann Menschen für einen Moment wirklich gut tun.

… das Loslassen: Mit der Zeit mussten wir lernen loszulassen. Wenn man wachsen will, kann man nicht überall selbst im Service stehen und gleichzeitig jedes neue Projekt entwickeln. Corona war für uns – so schwierig diese Zeit war – auch eine Zäsur. Wir haben gemerkt: Wenn das Team gut ist, funktioniert es auch ohne uns im Tagesgeschäft. Das war ein wichtiger Schritt. Nicht, weil wir uns zurückziehen wollten, sondern weil wir dadurch überhaupt erst neue Konzepte entwickeln konnten.

… die Expansion: Wir wachsen trotzdem nicht blind oder schnell um jeden Preis. Wir schauen immer zuerst: Haben wir ein gutes Team? Haben wir die Ressourcen? Passt der Standort? Gibt es ein Konzept, das wirklich Sinn macht? Erst wenn ein „Baby“ laufen kann, kommt das nächste dazu. Das Konzeptentwickeln macht uns großen Spaß: Küche, Interior, Branding, Atmosphäre, Abläufe. Sobald ein Lokal nur noch Routine ist, fehlt uns irgendwann die neue Herausforderung. Deshalb entstehen neue Projekte nicht nur aus Expansionsdrang, sondern auch aus Lust am Gestalten.

… die Rollenverteilung: Unsere Rollen haben sich dabei organisch entwickelt. Wir sind beide sehr diszipliniert und packen dort an, wo es nötig ist. Am Anfang gab es keine klare Aufteilung, heute ist sie natürlich strukturierter, weil es sonst nicht mehr effizient wäre. Yike bringt sehr viel in die Speisenentwicklung ein. Viele Rezepte und Ideen kommen von ihr, oft auch in Abstimmung mit ihrer Mutter, aber vor allem mit unserem großartigen Küchenchef und Yikes Mann, Zhong Kai Xiang. Wir stehen nicht jeden Tag selbst in der Küche, aber die Küche trägt klar unsere Handschrift. Wenn es brennt, springen wir ein – das gehört in der Gastronomie dazu. Aber bei mehreren Betrieben braucht es Menschen, denen man vertrauen kann. Die Shouko Ramenbar führt Sissis Bruder operativ alleine – er ist auch der Ramenprofi und hat in Japan einen Kurs belegt. Wir haben ihn dann nur beim Aufbau unterstützt.

… knallharte Kalkulation: Unsere Familiengeschichte prägt uns stark. Unsere Eltern sind aus einer Zeit gekommen, in der vieles knapp war. Essen, Ressourcen, Chancen – nichts davon war selbstverständlich. Das hat uns geerdet. Wir verschwenden nichts, wir schauen auf Preise, wir verhandeln hart, wir kalkulieren genau. Das klingt vielleicht im Kontrast zu manchen unserer schönen Räume überraschend, aber genau so arbeiten wir: prachtvoll darf es aussehen, verschwenderisch darf es nicht sein.

… offene Baustellen: Gerade bei Umbauten haben wir viel gelernt. Als junge Frauen – und noch dazu mit asiatischem Hintergrund – wurden wir nicht immer sofort ernst genommen. Besonders auf Baustellen muss man sich durchsetzen. Wir schauen genau hin, wir kennen unsere Rechte, wir lassen uns nicht einfach etwas erzählen. In der Gastronomie selbst erleben wir das weniger stark, aber bei Bau, Technik und Verhandlungen merkt man schon, dass man selbstbewusst auftreten muss. Unsere Haltung ist aber nicht: Wir werden als Frauen schlechter behandelt. Unsere Haltung ist: Wir kennen uns aus, wir wissen, was wir wollen, und unser Gegenüber soll das auch merken.

… Unabhängigkeit: Investoren stehen nicht hinter uns. Wir haben klein angefangen und alles langsam aufgebaut. Die ersten Jahre gab es nur das IKO, erst später kam das nächste Lokal dazu. Am Anfang hat uns Familie bei der Finanzierung geholfen, Banken waren bei Gastronomie sehr zurückhaltend. Heute investieren wir aus eigener Kraft weiter. Das macht uns vorsichtig, aber auch unabhängig.

… den BeWirt*-Faktor: Was uns antreibt, ist bis heute dieser direkte Kontakt zu Menschen. Ein Restaurant ist kein abstraktes Produkt. Es ist ein Ort, an dem täglich Menschen hereinkommen – aus unterschiedlichen Branchen, mit unterschiedlichen Geschichten, mit guter oder schlechter Laune. Und manchmal reicht ein gutes Essen, ein kurzer Schmäh im Service oder ein schöner Raum, damit jemand für einen Moment glücklicher hinausgeht, als er hereingekommen ist. Das ist für uns immer noch der Kern.

Nudeltwist

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Straßenseitig präsentiert sich DANCING NOODLES unscheinbar. Dahinter offenbart sich Gastfreundschaft aus der chinesischen Provinz Gansu: Magahoniholz, dezente Wanddeko mit chinesischen Motiven, auch einen lauschigen Gastgarten gibt es. Der eigentliche Star ist aber die zentrale Schauküche, in der Chefkoch Yongqiang die Nudeln frisch zubereitet, also von Hand zieht, und  sie dabei tatsächlich zum Tanzen bringt. Seine Frau Xin kümmert sich inzwischen um die Gäste und um die gesamte Logistik des Lokals.

Die Nudeln gibt es klassisch oder mit Kürbis und roter Rübe. Auch Dim Sum (Teigtaschen) und sogar die ansonsten oft so langweilige Frühlingsrolle, die gerne trocken und fett zugleich daherkommt, wird hier mit frischem Glasnudeln, Karotten und Shiitake-Pilzen zur kleinen Hauptmahlzeit – in Sojasauce ertränken nicht nötig. Apropos Sojasauce: viele Gerichte gibt es glutenfrei und auch vegan.

Xin über…

… sich: Ich bin im Lokal vor allem Ansprechpartnerin für Service, Organisation und den laufenden Betrieb. Mein Mann ist der Chefkoch und Nudelmeister. Seine Familie hatte in China schon Restaurants, die Gastronomie war also immer ein Teil unseres Lebens. Bevor wir Dancing Noodles eröffnet haben, hatten wir bereits ein anderes asiatisches Lokal. Irgendwann war klar: Wir wollen uns stärker auf ein Konzept konzentrieren.

… die Idee: Wir haben gesehen, dass Nudeln in Wien sehr gut funktionieren. Aber wir wollten nicht einfach fertige Nudeln kochen, sondern sie frisch machen – sichtbar für die Gäste. Mein Mann ist dafür nach China gereist und hat die Technik der handgezogenen Nudeln gelernt. Die Tradition kommt aus Lanzhou, und genau diese Herkunft spielt bei uns eine wichtige Rolle.

… die Schauküche: Unsere Nudeln entstehen nach der Bestellung. Der Teig wird geknetet, gezogen, gefaltet und wieder gezogen, bis die gewünschte Stärke entsteht. Das sieht leicht aus, ist aber viel Handgefühl und Übung. Die Nudeln sollen gleichmäßig werden und nicht reißen. Danach kommen sie direkt ins kochende Wasser. Nach wenigen Minuten steht das Gericht am Tisch. Viele Gäste bleiben vor der Schauküche stehen und schauen zu – genau das wollten wir.

… die Speisekarte: Wir konzentrieren uns auf Nudeln, Suppen, gebratene Nudeln und hausgemachte Dim Sum. Es gibt klassische Nudeln, aber auch Varianten mit Kürbis, Spinat oder Roter Rübe. Für Gäste mit besonderen Bedürfnissen bieten wir auch glutenfreie Möglichkeiten an – inklusive glutenfreier Sojasauce und passenden Gewürzen. Vegan ist bei uns ebenfalls ein wichtiges Thema, etwa bei Gemüsegerichten, veganen Dumplings oder gebratenen Nudeln mit Gemüse.

… Dim Sum und Handwerk: Auch unsere Dim Sum machen wir selbst. Es gibt Varianten mit Huhn, Rind, Shrimps oder Gemüse. Bei den veganen Dumplings arbeiten wir je nach Saison mit Spinat, Bärlauch oder anderem Gemüse. Uns ist wichtig, dass die Gäste merken: Das ist nicht einfach Convenience-Küche. Hier steckt Handarbeit dahinter.

… die Anfangszeit: Wir haben im Jänner 2020 eröffnet – kurz vor Corona. Das war natürlich schwierig. Am Anfang wollten wir keine Zustellung machen, weil Nudelsuppe unterwegs schnell an Qualität verliert. Später mussten wir umdenken und haben spezielle Verpackungen verwendet, bei denen Nudeln und Suppe getrennt bleiben. So konnten wir die Qualität besser halten. Dass viele Gäste trotzdem wiedergekommen sind, hat uns sehr geholfen.

Grätzldudes

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Stefan ist ein Surfdude und Wien hat kein Meer – deshalb gibt es das LANDLOCKED: eine Mischung aus Grätzlcafé, Shop für Surfklamotten und Sehnsuchtsort für die Surf-Community. Für das Design von Shop, Café und Kleidung zeichnet Stefans Partnerin Sophie verantwortlich, die ebenfalls surft. Auf der Karte stehen kleine Gerichte, Brunch, Kaffee und eine solide Getränkekarte. 

So weit so gut. Was das Landlocked aber nahezu einmalig macht, ist die Funktion als Grätzl-Treffpunkt. Als hätte das Lokal nur auf Stefan & Sophie gewartet. Der Dude schwärmt weiterhin vom Surfen und tobt sich mittlerweile am Meer der Wiener aus – dem Neusiedlersee. Aber er ist auch ein leidenschaftlicher Wirt. Und das merkt man einfach.

Stefan über…

… sich: Ich komme ursprünglich aus der Fotografie und war jahrzehntelang selbstständig. Irgendwann hatte ich das Gefühl, dass noch einmal etwas Neues kommen darf. Surfen, Windsurfen und Wellenreiten begleiten mich schon ewig, und auf Reisen habe ich immer wieder Orte gesehen, die mehr waren als nur Cafés: halb Treffpunkt, halb Shop, halb kultureller Raum. Genau so etwas wollte ich nach Wien holen.

… das Konzept: Landlocked ist aus dieser Idee entstanden. Der Name beschreibt ziemlich gut, worum es geht: das Lebensgefühl von Menschen, die vom Meer abgeschnitten sind und trotzdem ständig in diese Richtung denken. Diese Sehnsucht schwingt hier mit – nicht nur bei uns, sondern auch bei vielen Gästen. Gleichzeitig sollte das Lokal nie nur ein Nischenort für Surferinnen und Surfer sein. Es sollte auch ein Grätzelcafé werden, ein Raum für Begegnung, für kleine Konzerte, Lesungen, Ausstellungen und gute Gespräche.

… das Lokal: Die passende Location zu finden, war nicht leicht. Viele Erdgeschoßlokale stehen zwar leer, sind aber in einem Zustand, der wirtschaftlich kaum zu stemmen ist. Diese Ecke hier war am Ende ein Glücksfall. Das Lokal hatte eine ziemlich wilde Vorgeschichte, wurde aber vom Eigentümer mit viel Liebe und Aufwand saniert. Wir konnten uns dann auf die Atmosphäre konzentrieren: Möbel mit Geschichte, Fundstücke von Flohmärkten und aus Willhaben, eine Bar von Freunden, gutes Licht und ein Raum, der nicht geschniegelt, sondern lebendig wirkt.

… die Gäste: Heute mischen sich hier ganz unterschiedliche Leute. Die Surf-Community kommt genauso wie Nachbarinnen, Familien vom Park gegenüber oder Menschen, die einfach gern an einem kleinen Ort sitzen, an dem noch miteinander geredet wird. Genau diese Mischung war die Idee. Landlocked soll kein Themenpark sein, sondern ein echter Ort.

17.000 Schätze

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Die indonesische Küche hat es hierzulande schwer. Abgesehen von Nasi Goreng ist sie in Österreich kaum bekannt. Im KENDANG gibt es diesen Klassiker natürlich auch. Doch Wirt Taufik kann weit mehr: Er beherrscht die komplexe Küche des Inselstaats meisterhaft – darunter auch Beef Rendang, das wohl kaum jemand schöner beschrieben hat als Severin Corti im Standard. 

Neben veganen Gerichten wie Tahu & Sayur Woku – gebratenem Tofu und Gemüse mit Kurkuma und Zitronengras – finden sich auch viele Speisen in kleineren, handlichen Portionen oder in Form von Jajanan Pasar, wörtlich: Marktsnacks. Taufik hat sich vorgenommen, die kulinarische Vielfalt aller Regionen Indonesiens sichtbar zu machen. Deshalb wechselt die Karte immer wieder – bei über 17.000 Inseln ein naheliegender Ansatz –, während einige Klassiker als fixe Konstanten bleiben.

Taufik über…

… sich: Ich bin Taufik Hidayat, komme aus Indonesien und habe viele Jahre in der internationalen Gastronomie und Hotellerie gearbeitet – unter anderem in Bali, Dubai, Abu Dhabi, Amsterdam und Budapest. Meine Frau kommt ebenfalls aus der Hotellerie. Wir haben festgestellt, dass es in Wien zwar viele asiatische Küchen gibt, aber kaum Orte, an denen Indonesien wirklich in seiner Vielfalt gezeigt wird. Genau daraus ist Kendang entstanden.

… das Konzept: Wir erzählen Indonesien Region für Region. Das Land besteht aus mehr als 17.000 Inseln, und jede Gegend hat ihre eigene kulinarische Identität. Viele kennen nur wenige Gerichte, aber die indonesische Küche ist viel breiter, komplexer und regionaler. Deshalb wechseln wir alle paar Monate den Fokus und widmen uns immer wieder anderen Regionen, Zutaten und Geschmacksbildern. Das ist nicht nur für unsere Gäste spannend, sondern auch für mich selbst, weil ich ständig recherchiere, lerne und neu entwickle. Bei uns gibt es viele Gerichte auch als Tapas oder Jajanan Pasar – wörtlich heißt das „Marktsnacks“.

… die Küche: In Indonesien gibt es zahlreiche Gerichte, die von Haus aus pflanzlich sind und nicht erst künstlich „veganisiert“ werden müssen. Gerichte mit Tapioka, Reismehl, Cassava oder Bananenblüten gehören für uns ganz selbstverständlich dazu. Unser Signature Dish ist aber Beef Rendang – Curry mit raffiniert gewürztem Rindfleisch, das acht Stunden lang geschmort wird. Dazu trinkt man Es Jamu Temulawak – ein traditionelles indonesisches Kräutergetränk auf Kurkuma-Basis. Wir haben aber auch ein breites Sortiment an österreichischen Weinen.

… Herausforderungen: Die Herausforderung ist groß, weil die indonesische Community in Österreich klein ist und viele Gäste das Land kulinarisch kaum kennen. Dazu kommen Zutatenfragen, Erwartungen und die Schwierigkeit, bestimmte Aromen hier authentisch umzusetzen. Aber genau das reizt mich. Ich will zeigen, dass indonesische Küche nicht nur exotisch klingt, sondern komplex, vielfältig und voller regionaler Geschichten ist.

Einfach. Gut!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

David ist ein Vollblut-Gastronom und das SMASHLY seine in Burger gegossene Leidenschaft – und die liegt in der Konzentration aufs Wesentliche: frisches steirisches Rindfleisch, Martin’s Potato Rolls aus den USA und French’s Mustard. Aus wenigen, gezielt gewählten Zutaten entsteht hier ein Smashburger, bei dem jedes Detail zählt.

Dafür reiste David ins Mekka des Smashburger nach New York. Er fragte sich bis in die Küche der großen Burger-Tempel durch und holte sich dort Inspiration. Das Ergebnis ist – für Wien – ziemlich einmalig.

David (re.) über…

… sich: Ich komme aus der Gastronomie und bin am Naschmarkt groß geworden. Meine Eltern haben dort zuerst Obst und Gemüse verkauft und sind später selbst in die Gastro gegangen. Essen war also immer da. Trotzdem gab es zwischendurch auch einen Abstecher ins Büro und in die Immobilienwelt. Aber schnell war klar: Das ist nicht mein Ding. Ich will mit einem Produkt arbeiten, das direkt bei den Leuten ankommt.

… das Konzept: In diesem Lokal war früher ein anderes Konzept. Dann habe habe ich umgedacht und mich auf etwas konzentriert, das mich immer schon interessiert hat: Smash Burger. In New York und anderswo habe ich mir angeschaut, wie solche Läden funktionieren, und dabei gemerkt, dass es oft nicht die riesige Auswahl ist, die überzeugt, sondern der Fokus auf eine Sache. Genau das wollte ich hier umsetzen.

… die Burger: Bei Smashly geht es deshalb um Reduktion. Wir machen wenige Burger und versuchen, die so präzise wie möglich zu bauen. Wichtig sind Brot, Fleisch, Senf, Pickles, Käse, Sauce – also genau jene Details, die viele unterschätzen. Der Burger soll kompakt sein, gut in der Hand liegen und Lust auf den nächsten Bissen machen. Wir arbeiten mit frischem Fleisch, produzieren begrenzt und verkaufen lieber aus, als Qualität über Masse zu opfern.

… Herausforderungen: Ich denke, wir liefern, was viele Leute suchen: kein überladenes Burger-Menü, sondern ein klares Produkt. Die Herausforderungen bleiben trotzdem groß. Kosten steigen, Rohstoffe werden teurer, und die Leute überlegen genauer, wofür sie Geld ausgeben. Gerade deshalb glaube ich, dass man heute umso genauer wissen muss, wofür man steht.

Tortenschlacht

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fast versteckt hinter einem lauschigen Schanigarten liegt das BLISS in der Vorgartenstraße am Eck zum Vorgartenmarkt. Das Konzept offenbart sich auf den ersten Blick in die ausladende Vitrine: Cheesecake! Und zwar in allen möglichen Varianten – von Lotus bis Oreo, von Baklava bis Zimt, und klassisch natürlich. Daneben backen Blerta und ihr Team auch andere Kuchen und Torten, saisonal und täglich frisch, zu fairen Preisen. 

Für die Leute im Grätzl ist das Bliss mittlerweile ihr Grätzl-Cafè – für das restliche Wien eine Reise  zum charmanten Rand des 2. Bezirks absolut wert. Kein Wunder, dass viele das bereits erkannt haben.

Blerta über…

… sich: Ich komme aus dem Kosovo und habe früher im Personalbereich gearbeitet – zuerst in meiner Heimat, später auch hier. Eigentlich war das ein ganz anderer Berufsweg. Aber in der Corona-Zeit habe ich gemerkt, dass mir diese Arbeit nicht mehr entspricht. Ich wollte nicht mehr nur sitzen, organisieren und verwalten. Ich wollte etwas mit den Händen machen, etwas, das am Ende sichtbar ist und Freude macht. Backen war schon lange in mir drin, und irgendwann habe ich meinem Mann gesagt: Ich will etwas anderes versuchen.

… die Anfänge: So ist Bliss entstanden. Was wir anfangs unterschätzt haben, waren Zeit, Kosten und Belastung. Die Renovierung hat sich gezogen, der Start war chaotisch, und die ersten Monate waren für mich extrem hart. Ich habe oft gezweifelt und mich gefragt, ob ich das wirklich schaffe. Gastronomie sieht von außen oft leicht aus, aber in Wirklichkeit kommen ständig neue Probleme dazu – personell, organisatorisch, finanziell.

… das Konzept: Heute weiß ich, dass sich der Weg gelohnt hat. Anfangs habe ich viel mit Torten gearbeitet, aber schnell gemerkt, dass unsere Gäste andere Süßspeisen suchen: weniger mächtig, weniger süß, kleiner portioniert. So ist Cheesecake immer stärker in den Mittelpunkt gerückt. Mittlerweile ist das klar unsere Handschrift. Von Lotus über Pistazie bis zu Brownie, Oreo, Baklava oder Cinnamon Roll – ich versuche, Vielfalt anzubieten, ohne beliebig zu werden.

… das Lokal: Wichtig ist mir, dass sich hier jede und jeder etwas findet. Wir haben neben Cheesecake auch andere Kuchen und setzen laufend neue Ideen um, je nachdem, was gut funktioniert. Heute komme ich sehr gern ins Lokal. Ich habe ein gutes Team, wir sind stabiler geworden, und ich merke, dass die Leute gern kommen. Genau das war mein Ziel: einen Ort schaffen, wo sich Gäste einfach wohlfühlen können.

Streetfood süß-sauer

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Praktisch zeitgleich mit Gogi Chicken hat in der Barnabitengasse nebenan das PAPA DUCK eröffnet. Beide Lokale gehören zusammen, wie nicht nur der Federvieh-Bezug in den jeweiligen Lokalnamen vermuten lässt. Das Papa Duck hat sich auf Inari spezialisiert – mit Reis und Toppings wie Aal oder Avocado gefüllten und frittierten Tofu-Teigtaschen.

Geschmacklich spannend ist die süß-salzige Marinade, auf der die Inari angerichtet werden. Der Trend kommt aus Japan, ist dort als Inarizushi bekannt und ein (seit Jahrhunderten) beliebtes Streetfood. Sophia ist in Wien Teil des Papa Duck-Teams und brennt für Inari.

Sophia über…

sich: Ich bin Sophia, 30 Jahre alt, und Papa Duck ist eines unserer neuesten Projekte. Das Lokal gibt es erst seit rund zwei Monaten, und für uns war von Anfang an klar, dass wir nicht noch ein weiteres klassisches Sushi-Konzept machen wollen. In Österreich gibt es dafür längst einen Markt. Uns hat interessiert, was es darüber hinaus gibt – und wie man etwas, das in Asien selbstverständlich ist, hier neu erzählen kann.

… Inari: Im Mittelpunkt steht bei uns Inari. Viele kennen Sushi und Maki, aber Inari ist etwas anderes: eine marinierte Tofutasche, die mit Reis und verschiedenen Toppings gefüllt wird. Die Idee dazu kam auf einer Reise nach Kyoto. Dort haben wir Inari eher zufällig entdeckt und waren sofort begeistert. Ich komme selbst aus Hongkong, also nicht aus Japan, und trotzdem war auch für mich diese Art von Gericht etwas, das mich sofort gepackt hat. Diese Kombination aus Würze, Textur und Leichtigkeit hat uns nicht mehr losgelassen.

… das Konzept: Papa Duck ist für mich deshalb mehr als nur ein weiteres Lokal. Es ist der Versuch, etwas Vertrautes aus Asien in einen neuen Wiener Kontext zu übersetzen – mit einer klaren Idee, einer starken Geschichte und einem Produkt, das nicht erklärt werden muss, sobald man hineinbeißt.

Marschierpulver

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tee wird in Hunderten Varianten produziert – und stammt aus den Blättern eines Strauchs.  Auch das grasgrüne Matcha-Pulver bei MISA MATCHA kommt von Camellia sinensis. Dass sich Sandra und Kuros seit drei Jahrzehnten auf zwei Kontinenten mit Tee beschäftigen, hat mit dem Nuancen-Reichtum des Produktes zu tun: den Aromen, Geschmäckern, den handwerklichen Komponenten. 

Hochwertigen Bio-Matcha hat das Künstler:innenpaar schon in den 2010er-Jahren gehandelt und damit experimentiert. Über die Jahre wurden Kontakte zu japanischen Tee-Produzent:innen aufgebaut und gepflegt. Als der Hype schließlich losbrach, war man vorbereitet. Hier erzählen Sandra und Kuros auch über die Komplexität von Matcha und über seine belebende Wirkung. Aber eigentlich geht’s um die Philosophie dahinter.

Sandra und Kuros über …

… sich: Wir sind Sandra und Kuros und haben Misa Matcha vor etwa einem halben Jahr gegründet. Unsere Geschichte mit Tee ist aber viel älter. In den USA hatten wir schon früher ein Tee-Business, einen Teeladen im Bundesstaat Washington, nahe Seattle. Dort hat sich vieles entwickelt, was heute in Misa Matcha weiterlebt. Kennengelernt haben wir uns nicht über Tee, sondern an der Universität in den USA, wo Sandra Textilkunst studiert hat. Kouro war Lehrer, Schulleiter und Keramikkünstler.

… den WenTeepunkt: Der eigentliche Wendepunkt kam, als uns Freunde von einem neuen Teeshop in Portland erzählt haben. Dort haben wir zum ersten Mal wirklich hochwertige Spezialtees erlebt – Tees aus Taiwan, Matcha aus Japan. Das war ein Schlüsselmoment. Plötzlich haben wir verstanden, was Tee alles sein kann: aromatisch, geschmacklich, handwerklich. Aus Interesse wurde ein Hobby, aus dem Hobby ein Beruf. Diese Reise dauert inzwischen schon über 30 Jahre an.

… die Anfänge: Unser Teebusiness in den USA lief gut. Schon damals, ungefähr zwischen 2011 und 2014, haben wir viele Matcha-Drinks entwickelt. Matcha war dort noch kein Hype wie heute, aber deutlich präsenter als in Wien. Einer unserer beliebtesten Drinks war eine Vanille-Variante, die warm und kalt funktioniert hat. Wir haben außerdem schon damals mit Getränken gearbeitet, die heute wieder ganz selbstverständlich wirken.

… der Weg nach Wien: Eigentlich war der Plan, unser Business in den USA zu verkaufen und in Wien neu zu starten. Dann kam Covid dazwischen und alles musste warten. Nach der Pandemie haben wir das Thema wieder aufgenommen, unsere Kontakte zu Teefarmern weiter vertieft, recherchiert, neue Produzenten kennengelernt und uns intensiver mit Projekten in Asien beschäftigt. Als wir schließlich nach Wien zurückkamen, haben wir die passende Location in der Siebensterngasse gefunden und eröffnet.

Rückblickend war das Timing ideal. Kurz danach ist der Matcha-Boom richtig losgegangen. Für uns war das ein Vorteil, weil wir schon vorbereitet waren: mit direkten Beziehungen zu kleinen Produzenten, mit Erfahrung und mit Zugang zu hochwertigem Bio-Matcha. Genau das zu finden, ist nämlich viel schwieriger, als viele glauben. Der neue Standort in der Westbahnstraße fokussiert stark auf Matcha.

… Matcha und den Hype darum: Eigentlich kommen wir vom Tee insgesamt. Für uns ist Matcha kein losgelöstes Trendprodukt, sondern Teil einer größeren Teekultur. Gleichzeitig haben wir früh gemerkt, dass man mit Matcha spannend arbeiten kann – geschmacklich, handwerklich und auch wirtschaftlich. So ist der Fokus mit der Zeit stärker in diese Richtung gewandert.

… das, was guten Matcha ausmacht: Das Wichtigste bei Matcha ist für uns Frische. Viele unterschätzen das, weil sie nur Pulver sehen. Aber Matcha ist ein extrem feines Pflanzenprodukt, und genau deshalb ist er so empfindlich. Wenn Matcha frisch und hochwertig ist, schmeckt er lebendig, komplex und weich. Wenn er alt ist, verliert er rasch an Aroma, Farbe und Tiefe. Er oxidiert schnell und kann stumpf oder sogar fischig wirken.

Deshalb importieren wir jeden Monat frischen Matcha. Wir glauben, dass die Leute genau das merken. Man kann es mit frischen Kräutern oder Gemüse vergleichen: Frisch geerntet ist alles intensiv und lebendig, nach langer Lagerung ist davon wenig übrig. Bei Matcha ist das nicht anders.

… die Matcha-Magie: Dass Matcha gerade so gefragt ist, hat für uns mehrere Gründe. Viele erzählen uns, dass sie ihn anfangs bitter oder grasig fanden und dann irgendwann plötzlich Zugang dazu bekommen haben. Wenn man diesen Geschmack einmal versteht – dieses Nussige, Erdige, Frische –, dann bleibt man oft dabei. Dazu kommt die Wirkung: Matcha macht wach, aber oft ruhiger als Kaffee. Viele empfinden die Energie als klarer und länger anhaltend. Und natürlich passt Matcha gut in eine Zeit, in der Gesundheit, Fitness und bewusster Konsum für viele wichtiger geworden sind.

… Tee als Leidenschaft: Gerade in Asien gibt es unzählige Teetraditionen, Spezialgebiete und über Generationen weitergegebenes Wissen. Man kann sich in diese Welt sehr tief hineinarbeiten, und genau das lieben wir. Auch bei Matcha gibt es enorme Unterschiede – je nach Region in Japan, Produzent, Verarbeitung und Frische. Für uns hört dieses Lernen eigentlich nie auf.

… Kunst, Keramik und Materialität: Unsere künstlerischen Hintergründe fließen direkt in Misa Matcha hinein. Kuros’ Keramik ist eng mit Tee verbunden. Er macht Teegefäße, Matcha-Schalen, Tassen und andere Stücke, die wir hier verwenden oder verkaufen. Tee und Keramik gehören historisch ohnehin zusammen, vor allem in China und Japan. Dort hatten bestimmte Teeschalen immer schon einen hohen kulturellen Wert.

Auch mein Zugang über Textil und Naturfärbung spielt hinein. Bei Teezeremonien geht es nicht nur um das Getränk, sondern auch um Materialität, Haptik, Stoffe, Unterlagen und Atmosphäre. Ich habe früher sogar mit Teeblättern gefärbt. Tee eignet sich dafür gut, weil er viele Gerbstoffe enthält. All das gehört für uns zusammen.

Vielleicht ist genau das der Unterschied: Wir machen das nicht, um möglichst viele Matcha Lattes zu verkaufen. Wir machen es, weil wir Tee lieben – als Geschmack, als Handwerk und als Kultur.

Balkan Twist

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tapas (Mezze, Antipasti…) sind  schon längst im Westen etabliert. Am Balkan wird man die kleinen Vorspeisen-Teller noch nicht verorten. THE OPPOSITE OF WEST macht aber genau das. Ioana und Vida haben im 5. Bezirk einen Ort geschaffen, der das Essen zelebriert. Auf kleinen Tellern kommen dampfende – vom Balkan jedenfalls inspirierte – Köstlichkeiten auf den Tisch: geröstete rote Spitzpaprika, gefüllt mit Bohnen und Garnelen zum Beispiel. Oder Spießchen mit in Honig karamellisiertem Lamm, gefüllt mit mit Kashkaval-Käse. 

Die kulinarischen Ideen sind schier grenzenlos, die saisonale Karte wechselt häufig. Dazu gibt es 50 handverlesene Weine und 12 Schnäpse vom Balkan, die das kulinarische Erlebnis begleiten und abrunden. Das unter anderem mit Vidas Kunst ausgestaltete Lokal ist trotz fehlender Innenstadtlage gut besucht und eine Reservierung ist empfehlenswert.

Ioana (re.) über …

… sich: Ich bin Ioana, komme aus Bulgarien und habe The Opposite of West gemeinsam mit meiner Frau Vida eröffnet. Sie bringt viel Gastroerfahrung aus Serbien und Wien mit, ich den Wunsch nach einem eigenen Lokal. Uns war wichtig, kein weiteres Balkanrestaurant mit den immer gleichen Klassikern zu machen, sondern zu zeigen, wie im Balkanraum abseits von Ćevapčići gekocht und gegessen wird.

… Konzept & Küche: Unser Konzept sind kleine Teller zum Teilen. Nicht, weil Tapas am Balkan Tradition hätten, sondern weil man so mehr probieren kann. Unsere Karte wechselt alle zwei Wochen und umfasst meist 17 bis 20 Gerichte. Inspiriert von der Balkan-Tradition, bei der alles in der Mitte des Tisches geteilt wird. Wir interpretieren bekannte Speisen neu, bringen aufwendige Schmorgerichte auf den Teller und zeigen auch Rezepte, die man in Wien kaum findet – von Bohnen als Eintopf bis zur stundenlang gegarten Lammschulter oder unserer Version von Sarma.

… die Karte: Unsere Karte ist saisonal: im Mai gibt es Brennnessel-Gerichte, im Herbst Lamm mit Pflaumen. Wir arbeiten mit kleinen Produzenten aus Serbien, Bulgarien und Mazedonien – ob für den Schopfbraten (5 Stunden im Ofen) oder die Heiße Königin (überbackenes Brot mit Käse und Ei). Dazu servieren wir über 50 Balkan-Weine und 12 Schnäpse. Unser Motto: „Gemeinsam essen, trinken, Geschichten teilen.

… den Be*Wirt-Faktor: Für uns ist das Lokal ein Ort, an dem wir unsere Freude an Essen, Wein und Gastgeben weitergeben können – und an dem Wien den Balkan einmal von einer anderen Seite kennenlernt.

Konzept? Schmeckt!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

„XPEDIT? Kenn ich, war ich schon länger nimmer.“ In den vergangenen Jahren ist es ruhiger geworden um die ehemalige Lagerhalle mit der hohen Fensterfront hinter der Urania. 2025 hat dann ein junges Team übernommen. Ismael Faye und Ivana Markovic setzen auf eine produktgetriebene, italienisch inspirierte Küche unter dem Motto „nature to table“. 

Herzstück und bester Platz ist weiterhin der (inoffizielle) Chef’s Table – die Tafel unter einem Schwerlastregal vor der mittlerweile offenen Küche. Dort kann man Ismael bei der Zubereitung saisonaler Speisen von der ständig wechselnden Karte zuschauen. Kreative Grenzen gibt es keine, was schmeckt, wird aufgetischt – auf Wunsch mit exzellenter Weinbegleitung. Alles in entspannter Atmosphäre. Es geht ja schließlich ums Essen.

Ismael und Ivana über…

… sich, Ismael: Ich wollte schon als Kind Koch werden. Meine Eltern haben mich damals in die richtige Richtung gelenkt, ich bin in die Bergheidengasse in die Hotel- und Tourismusschule gegangen, habe dort abgeschlossen und anschließend Praktika im In- und Ausland gemacht. Seitdem bin ich mit voller Überzeugung Koch. Mich fasziniert daran bis heute, dass gutes Essen Menschen zusammenbringt. Rund um einen Tisch, rund um eine Küche, entstehen Gespräche, Erinnerungen und oft auch ein richtig schöner Abend. Dazu kommt natürlich der kreative Aspekt: Ideen, Eindrücke oder Bilder, die ich irgendwo aufschnappe, kulinarisch umzusetzen, ist für mich ein großer Reiz.

… sich, Ivana: Ich war schon vor Ismael im XPEDIT und habe dann die Leitung übernommen, als sich die Gelegenheit ergeben hat. Heute kümmere ich mich um alles, was rund um den Betrieb anfällt – gemeinsam mit dem Team. Gerade diese Mischung taugt mir: jeden Tag neue Menschen, neue Gäste, neue Aufgaben. Das fühlt sich oft fast weniger nach Arbeit als nach einem sehr intensiven Hobby an.

…das Konzept: Gemeinsam haben wir entschieden, dass wir das XPEDIT in eine andere Richtung führen wollen – mit jungem Team, neuem Konzept und unserer eigenen Handschrift. Wir haben vieles umgestellt, renoviert, vereinfacht und bewusst reduziert. Die schönen alten Elemente wollten wir aber behalten, weil genau sie dem Ort Charakter geben. Unser Zugang in der Küche ist klar: Wir stehen in engem Austausch mit Produzent:innen und schauen, was gerade da ist. Danach kochen wir. Manchmal kommt ein halbes Schwein, manchmal Ziegenkäse von einer Produzentin, mit der wir schon seit vielen Jahren arbeiten, manchmal Gemüse, das genau jetzt Saison hat. Uns geht es darum, aus guten Produkten das Beste herauszuholen.

… die Küche: Eine starre Küchenlinie gibt es bei uns nicht. Wir nennen das lieber „nature to table“. Natürlich ist das regional und saisonal gedacht, aber wir sperren uns nicht künstlich ein. Wenn eine Makrele aus dem Atlantik das richtige Produkt ist, dann verwenden wir sie. Wenn wir frische Pasta wollen, machen wir sie selbst. Wenn getrocknete Pasta in dieser Qualität aus Italien einfach besser ist, dann kaufen wir sie dort zu. Entscheidend ist für uns nicht das Etikett, sondern das Produkt.

… das Team: Das Team ist komplett neu, das Konzept auch. Und wir sind noch immer dabei, den Ort weiterzuentwickeln. Es soll klarer, ruhiger und zeitgemäßer wirken, ohne seine Geschichte zu verlieren. Gerade diese Mischung gefällt uns: ein Lokal mit Vergangenheit, aber mit einer ganz jungen Energie.