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Autor: Stefan Knoll

Koreanisches Küchenballett

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das SEOULMATE (sprich: soulmate) liegt versteckt in einer Seitengasse beim Kardinal-Nagel-Platz. Nur ein kleines Schild verweist auf das ebenso kleine Lokal. Die Leute kommen trotzdem. Es hat sich rasch herumgesprochen, dass Yena und ihre Eltern hier täglich frisch kochen. 

Koreanische Gimbap zum Beispiel, mit Ei, Huhn, Karotte, Gurke und gelbem Rettich (danmuji). Der Reis wird mit Sesamöl gewürzt, bevor er im Nori-Blatt gerollt wird und deshalb nicht in Sojasauce ertränkt werden muss. Oder die unvergleichlichen Tteokbokki (sprich: tokboki) – kleine Reisküchlein, fest und weich zugleich, in süß-scharfer Gochujang-Sauce.

Stundenlang bereiten Yena und ihre Mutter die Speisen in der winzigen Küche vor – jeder Handgriff muss sitzen. Und Papa, der ebenfalls hilft, darf dann nicht hinein. Küchenballett eben.

Yena (re. mit Mama) über …

… sich: Ich bin mit 16 nach Wien gekommen, ursprünglich wegen der Musik – ich spiele Geige. Später habe ich Journalismus studiert, aber währenddessen immer wieder in der Gastronomie gearbeitet. Die Idee für Seoulmate ist aus meiner Familie entstanden – vor allem aus der Liebe meiner Mutter zur koreanischen Küche. Sie hat dafür sogar ein koreanisches Kochzertifikat gemacht, und gemeinsam haben wir irgendwann beschlossen, diesen Traum in Wien umzusetzen.

… das Konzept: Viele unserer Speisen brauchen viel Vorbereitung. Soßen, eingelegtes Gemüse, Kimchi und die Zutaten für Gimbap machen wir mit großer Sorgfalt selbst. Vieles ist in der Küche schnell serviert, – das ist in Korea wichtig und typisch – davor stecken aber oft Stunden an Arbeit drin. Besonders typisch ist für uns die Kombination aus Gimbap und Tteokbokki, wie man sie auch in Korea gerne zusammen isst. Gleichzeitig wollen wir unser veganes Angebot weiter ausbauen – mit Optionen wie veganem Gimbap, Kimchi-Pfannkuchen oder kalten Nudeln. Unser Ziel ist es, mit unserem Essen ein Stück koreanischen Alltag nach Wien zu bringen.

… Küchenballett: Mein Papa beginnt oft schon am frühen Morgen, räumt alles heraus, putzt und mariniert das Hendl. Meine Mama und ich stehen ab acht Uhr in der kleinen Küche und machen vier Stunden lang Vorbereitungen: Soßen, eingelegtes Gemüse, Füllungen, Kimchi, Kimbap-Zutaten. Viel Platz haben wir nicht, deshalb ist bei uns alles ein eingespieltes Küchenballett. Wir weichen einander seitlich aus, jeder Handgriff sitzt, und wenn mein Papa von draußen kurz etwas braucht, heißt es trotzdem: bitte draußen bleiben. So eng es ist – genau in dieser kleinen Küche entsteht jeden Tag das, was Seoulmate ausmacht.

… den Be*Wirt: Faktor: Das Schönste an Seoulmate ist für mich, dass ich die Gerichte meiner Kindheit weitergeben kann. Wir kochen als Familie, arbeiten eng zusammen und möchten zeigen, dass koreanische Küche beides sein kann: schnell und zugleich voller Sorgfalt. Ich liebe es, wenn Gäste unsere Speisen probieren, wiederkommen und uns erzählen, was ihnen geschmeckt hat. Genau dafür haben wir diesen Ort geschaffen.

Specialty Grätzlcafé

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Specialty Coffee ist eine Welt für sich – und GOTA passen perfekt hinein. In Peru kommt das Geschwisterpaar Katharina und Markus erstmals mit den helleren Röstprofilen der Arabica-Bohne in Berührung, die dem Kaffee seine fruchtige Noten verleihen. 2017 entsteht an der Äußeren Mahü im 15. Bezirk das erste GOTA, damals noch ein kleines Ecklokal.

Nach Corona wird ausgebaut, zunächst auf 25, dann auf 45 Sitzplätze. Ein Blumenladen kommt dazu, Systeme und Abläufe werden modernisiert. Parallel nimmt das Team an diversen Aus- und Weiterbildungen teil und gewinnt Preise. 2025 dann der 1. Platz im Ranking der 100 besten Coffeeshops – Platz 3 weltweit. 

Heute stehen die Menschen mitunter Schlange für ihren Macchiato, gefilterten V 60 oder Aeropress, Iced Bloody Orange Drip oder Coffee Negroni Sbagliato, der den Espresso Martini als Trendcocktail ergänzt. Davon ganz unbeeindruckt bleibt das GOTA, was es immer war: Ein Grätzelcafé, das Katharina und Markus in ihrer Hood eröffnet haben – dort, wo sie aufgewachsen und zur Schule gegangen sind.

Katharina und Markus über …

… sich: Wir sind Markus und Katharina und haben mit GOTA einen Ort aufgebaut, in dem sich vieles bündelt, was uns beschäftigt: Kaffee, Handwerk und der Bezirk, in dem wir aufgewachsen sind. Wir sind beide im 15. Bezirk groß geworden, hier in die Schule gegangen und bis heute hier verwurzelt. Deshalb war früh klar, dass wir nicht irgendwo eröffnen wollen, sondern genau hier.

… die Anfänge: Der Ausgangspunkt für GOTA lag in Peru. Dort haben wir zum ersten Mal einen Kaffee getrunken, der uns wirklich interessiert hat. In Wien kannten wir davor vor allem dunkle, eher traditionelle Röstprofile, mit denen wir wenig anfangen konnten. In Peru haben wir verstanden, dass Kaffee sehr unterschiedlich schmecken kann – je nach Anbau, Herkunft, Varietät, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung. Mit diesem Eindruck haben wir 2017 das GOTA eröffnet – damals nur das kleine Ecklokal mit acht Sitzplätzen.

… belastbare Konzepte: Dann kam die Pandemie – und wir haben diesen Moment genutzt, um eine Grundsatzentscheidung zu treffen: entweder aufhören oder größer denken. Wir haben uns für den mutigeren Weg entschieden, sind rund fünfzig Meter weiter übersiedelt und haben GOTA erweitert. Dort entstand dann auch die Kombination aus Coffee und Flowers, also Kaffee und Blumen. Mit dem größeren Lokal sind wir aber auch zum ersten Mal richtig an unsere Grenzen gekommen. Acht Sitzplätze und fünfundzwanzig Sitzplätze und heute 45 sind operativ zwei verschiedene Welten. Plötzlich brauchte es Systeme statt Zuruf, klare Abläufe statt Improvisation. Es war intensiv, manchmal chaotisch, aber genau in dieser Phase haben wir gelernt, wie man aus Begeisterung ein belastbares Konzept macht.

… den Kaffee: Parallel dazu haben wir uns fachlich immer weiter vertieft. Wir haben mit Weltmeister:innen gearbeitet, Ausbildungen gemacht und an Meisterschaften teilgenommen. In unserem Umfeld geht es um Barista-Kompetenz, AeroPress, Coffee in Good Spirits und Coffee Cocktails. Dieser Zugang prägt GOTA bis heute. Gleichzeitig war uns wichtig, dass das Lokal kein Ort nur für Spezialist:innen wird, sondern auch für Leute funktioniert, die einfach einen guten Kaffee trinken wollen.

… Platz 1 in Europa: Die größte Überraschung kam mit dem internationalen Ranking der besten Coffeeshops. Wir hatten uns dafür nicht aktiv beworben und wussten nicht einmal, dass wir nominiert worden waren. Eingeladen waren wir zu einer Gala in Madrid, mehr nicht. Schon die Aufnahme in die Top 100 war für uns viel. Erst vor Ort wurde klar, dass das Ranking gereiht wird. Als die Plätze 100 bis 50 eingeblendet wurden und wir nicht dabei waren, dachten wir: gut, dann offenbar Top 50. Danach ging es weiter – 40, 30, 20 – und wir waren noch immer nicht aufgerufen. Am Ende wurden wir als Platz 3 der Welt genannt und damit zugleich als Platz 1 in Europa.

… ihren Auftrag: Peru ist bis heute ein ganz wichtiger Bezugspunkt für uns, weil dort die erste prägende Erfahrung stattgefunden hat. Aber es geht uns nicht nur um ein Herkunftsland, sondern um eine Haltung: Kaffee ernst zu nehmen, Produzent:innen ernst zu nehmen und auch unseren Gästen zu vermitteln, dass in jeder Tasse sehr viel mehr steckt als ein schnelles Morgenritual. Wenn man einmal auf einer Farm gestanden ist und gesehen hat, wie viel Arbeit hinter einer Ernte, hinter Sortierung, Aufbereitung und Export steckt, dann schaut man auf Kaffee anders.

… das Grätzlcafé: Was uns bis heute trägt, ist nicht nur der Kaffee, sondern auch die Art, wie wir Gastgeber:innen sein wollen. Für uns soll GOTA kein einschüchternder Ort für Specialty Coffee sein, sondern ein Platz, an dem sich unterschiedliche Menschen wohlfühlen: Nachbar:innen aus dem Grätzl, Stammgäste, Leute mit Laptop, Menschen, die einfach frühstücken wollen, und genauso internationale Gäste, die mittlerweile tatsächlich wegen des Kaffees nach Wien kommen. 

… and beyond: Dass heute Menschen aus aller Welt in den 15. Bezirk kommen, um bei uns Kaffee zu trinken, freut uns enorm. Gleichzeitig ist uns wichtig, dass GOTA trotz aller internationalen Aufmerksamkeit ein Ort im Grätzl geblieben ist. Wir sind nicht irgendwo gelandet, sondern genau dort geblieben, wo wir aufgewachsen sind und hingehören.

Babylonisch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Hinter dem BABYLON stehen in erster Linie Ranj und sein Schwager Alan. Die gastronomischen Wurzeln hat der älteste Sohn einer Gastro-Dynastie in die Wiege gelegt bekommen. 

Von Schaschlik über Sambusak – herrlich gefüllten Teigtaschen mit Schafskäse oder Fleisch – bis zu Aish El Saraya – hausgemachtem Pudding an Zwieback und Sirup: Im opulenten Lokal aus Sheherazades Universum sind auch die Speisen üppig.

Das Konzept ist einfach: Traditionelle Gerichte aus der irakisch-kurdischen Küche, aber in Top-Qualität. Diesen Wert halten Ranj, Alan und ihr Team mindestens so hoch wie die Gastfreundschaft, die ebenfalls groß geschrieben wird.

Ranj (li. mit Alan) über …

… sich: Ich bin der älteste Sohn der Familie und leite gemeinsam mit meinem Vater und Schwager das Restaurant Babylon. Mein Weg hierher war nicht immer einfach: Ursprünglich wollte ich Kfz-Mechaniker werden, doch als ältester Sohn fühlte ich mich verpflichtet, die Familientradition fortzuführen. Mein Vater war schon in unserer Heimat Gastronom und hat mit einem kleinen Falafelstand begonnen. In den 1980ern floh er aus dem Irak nach Österreich, baute sich hier ein neues Leben auf und legte den Grundstein für unser heutiges Restaurant. Ich habe die Tourismusschule abgeschlossen und bin stolz darauf, das Familienunternehmen mit Herz und Seele zu führen – immer mit dem Ziel, dass es meiner Mutter gut geht.

… das Lokal: Unser Babylon gibt es seit 2013/2014, als wir die erste Filiale im 21. Bezirk eröffneten. 2019 folgte die zweite Filiale – kurz vor der Pandemie. Wir haben alles selbst aufgebaut, von der Küche bis zum Service. Mein Vater arbeitete jahrelang in der Gastronomie, und wir haben gemeinsam beschlossen, ein Stück irakisch-kurdische Kultur nach Wien zu bringen. Jeder in der Familie hat seinen Aufgabenbereich: Mein Schwager ist Küchenchef, ich kümmere mich um Management, Service und die Vision des Restaurants.

…die Küche: Unser Konzept ist einfach: Wir servieren traditionelle irakisch-kurdische Gerichte, so wie sie zu Hause schmecken. Von Hummus über Kubeh – Koketten aus Bulgur mit würziger Fleischfüllung – bis zu hausgemachten Limonaden: alles wird nach Familienrezepten zubereitet. Wir achten besonders auf die Qualität und den Geschmack, denn das ist es, was uns von anderen unterscheidet.

… den Geschmack: Der große Unterschied liegt für mich im Geschmack. Und genau darauf achten wir extrem. Die Qualität geben wir nicht aus der Hand. Natürlich arbeiten wir mit Köchen und Mitarbeitenden, aber die entscheidenden Schritte – Würzung, Vorbereitung, Abstimmung – bleiben in Familienhand. Das ist unser Geheimnis: Wir wollen sicherstellen, dass jedes Gericht genau so auf den Tisch kommt, wie wir es uns vorstellen.

… den Be*Wirt-Faktor: Was ich an der Gastronomie liebe, ist dieses direkte Feedback. Wenn Gäste kommen, unser Essen feiern, den Service spüren und mit einem Lächeln hinausgehen, dann weiß ich, warum ich das mache. Für mich ist das Lokal wie ein zweites Wohnzimmer. Wer hereinkommt, ist mein Gast. Und wenn mir jemand mit Respekt begegnet, bekommt er doppelt so viel Herzlichkeit zurück.

In Hülle und Fülle

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In winzigen ANZOS FOOD in der Märzstraße bieten Amina und ihre Familie kaukasisches Streetfood to go an: Teigtaschen nämlich. Für 10 verschiedene Taschenformate werden in der offenen Küche täglich mehrere Teige und Füllungen frisch zubereitet. 

Manti mit Rindfleischfüllung auf Tomaten-Salsa zum Beispiel, Pelmeni oder Wareniki, unter anderem  klassisch mit Pilzen und Erdäpfeln. Spezialitäten aus der tschetschenischen Heimat sind hauchdünne Teigtasche, gefüllt mit Topfen und Frühlingszwiebeln (Chengalsh) und süßer Kürbisfüllung (Hingalsh).

„Auf dem Herd brodelt stets ein mächtiger Dämpfer für die gefüllten Nudeln, die Schmalzwanne steht bereit, in kleineren Töpfen und Pfannen schmurgelt und brodelt es verheißungsvoll“, beschreibt Severin Corti treffend. Dem schließen wir uns an – und Fans aus halb Wien.

 Amina über (re. mit Köchinnen Ludmilla, Mitte, und Rauzan) …

… sich: Mit Anzos Food habe ich 2024 ein Konzept umgesetzt, das ursprünglich von meiner Mama kam. Sie hat immer gesagt, dass es  in Wien keine echten kaukasischen Teigtaschen gibt, in einem Format, das alltagstauglich ist und sich auch gut zum Mitnehmen eignet. Also eröffneten wir Anzos Food – ein Familienbetrieb, in dem wir Manti, frittierte Tschebureki und Pelmeni von Hand formen. Mein Bruder und ich kümmern uns um den Laden, Mama um die Rezepte.

… das Konzept: Wir bieten über 10 Sorten kaukasische Teigtaschen an: von klassischem Lammfleisch (Manti) bis zu vegetarischen Varianten mit Kürbis oder Kartoffel. Jede Tasche wird einzeln geformt – das ist Arbeit, aber es lohnt sich. Dazu gibt es hausgemachte Soßen und Gewürze. Unser Ziel? Die kaukasische und tschetschenische Küche in Wien bekannt machen – als Streetfood, zum Mitnehmen oder vor Ort genießen.

… das Lokal: Unser Lokal war früher ein Blumenladen, den wir umbauten. Die größte Herausforderung? Die Lüftung! Aber heute ist es ein gemütlicher Ort, an dem Gäste unsere Teigtaschen wie zu Hause essen können – ob frittiert, gedämpft oder gebacken. Alles wird frisch zubereitet, ohne Maschinen. Unsere Spezialität: Hingalsh – hauchdünner Teig mit Kürbisfülle, mit Butter bestrichen, oder als Chepalgash mit Topfen und Jungzwiebeln.

Regionale Weltküche

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

HABIBI & HAWARA war eine Küchen-Initiative, die Geflüchteten aus dem arabischen Raum ab dem Sommer 2016 in Wien eine berufliche Heimat gab und deren Kulinarik näher bringen sollte. Es gab auch Investor:innen und einige Filialen in Wien, bis diese ein paar Jahre später den Geldhahn zudrehten und dann war Schluss.

Übrig blieb der Flagship-Store im 3. Bezirk beim Rochusmarkt. Dort lebt der Spirit weiter, der da lautet: Regionale Küche mit den Kochkünsten der internationalen Belegschaft zu verknüpfen – was zu spannenden Fusionen führt. „Tradition bewahren, aber neu interpretieren“, sagt Restaurantleiterin Silke dazu.

Silke über …

… sich: Ich bin seit Mai 2023 Restaurantleiterin im Habibi & Habara. nd seit über 25 Jahren in der Gastronomie. Für mich bedeutet Gastgeberin zu sein, Menschen zusammenzubringen – im Team genauso wie am Tisch. Über das AMS bin ich auf die Stelle aufmerksam geworden. Die Entscheidungswege hier sind kurz, die Kommunikation ist auf Augenhöhe – das hat mich sofort überzeugt.

… das Konzept: Unser Konzept ist für mich gelebte Gastfreundschaft mit kultureller Offenheit. Wir verbinden arabisch-orientalische Einflüsse mit österreichischer Küche. In unserer Küche arbeiten aktuell syrische, türkische und ukrainische Mitarbeiter:innen. Jede und jeder darf ein Stück seiner eigenen Welt einbringen. Das ist mir wichtig. Ein schönes Beispiel: Unsere ukrainische Küchenhilfe hat für das Lunchbuffet Borschtsch gemacht. Das war nicht „Dienst nach Vorschrift“, sondern persönliche Initiative. 

…  den Signature Dish: Unsere syrische Konditorin macht ein Baklava, das für mich ein absoluter Gamechanger ist. Früher mochte ich Baklava nicht – es war mir einfach zu süß. Aber ihre Variante ist anders: weniger süß, mit Frischkäsefüllung. Es ist kein klassisches Baklava, aber genau das macht es besonders. Für mich steht dieses Dessert sinnbildlich für unser Konzept: Tradition bewahren, aber neu interpretieren.

… den BeWirt*-Faktor: Das Schönste an meinem Beruf ist die unmittelbare Wirkung. Ich kann direkt beeinflussen, ob jemand einen schönen Tag hat oder nicht. Ich sehe die Reaktion sofort – bei Gästen genauso wie bei meinen Mitarbeiter:innen. Dieses direkte Feedback ist unbezahlbar.

… den Vorwurf der Preistreiberei: Mich beschäftigt die gesellschaftliche Wahrnehmung der Gastronomie. Essen gehen ist Luxus. Nicht im negativen Sinn, sondern als bewusste Entscheidung. Und dieser Luxus hat seinen Preis.

Wir kämpfen mit steigenden Mieten, Energiepreisen und Einkaufskosten. Es ist ein Mythos, dass wir als Gastronomiebetrieb alles viel billiger einkaufen. In unserer Größenordnung sind die Unterschiede minimal.

Wir kalkulieren ehrlich. Und ich wünsche mir, dass Menschen verstehen: Wer ein gastronomisches Erlebnis möchte, sollte auch akzeptieren, dass faire Löhne und Qualität ihren Preis haben.

Kunst & Kuchen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Fast versteckt in einer Seitengasse im 2. Bezirk zaubert Alexandra MARISCHKA in der gleichnamigen PATISSERIE täglich international inspirierte Kuchenkunst wie Schokotartes und Cheesecakes. Auch regionale Spezialitäten wie die Mohntorte kommen direkt aus ihrer Werkstatt.

Gelernt hat die Konditormeisterin ihr Handwerk im Le Cordon Bleu in Paris – wo seit 1895 „die Kunst der Kulinarik“ vermittelt wird. Was erklärt, warum es die ehemalige Kunststudentin zur hohen Kunst des Backhandwerks verschlagen hat.

Alexandra über …

… sich: Ursprünglich habe ich Kunst studiert, bis ich beim Kellnern in einem Wiener Lokal das Backen für mich entdeckte. Für die „Mari’“ und die „Disco Volante“ backte ich meine ersten Torten, doch ich wollte mehr: Professionell werden. Also ging ich nach Paris, absolvierte den ersten Abschnitt am Cordon Bleu – der legendären Patisserie-Schule, kehrte zurück und machte meinen Konditormeister – weil der französische Abschluss hier nicht anerkannt wird.

… das Konzept: Die Patisserie Marischka war ursprünglich eine reine Werkstatt, die Gastronomiebetriebe belieferte. Doch als Corona alles auf den Kopf stellte, öffnete ich spontan die Tür für Nachbarn. Aus dem spontanen Gassenverkauf wurden feste Öffnungszeiten. Der Name? Ganz einfach: Marischka ist mein ungarischer Nachname, eine Verniedlichung von Maria. Kein Wortspiel, einfach ich.

…  Signature Dishes: Meine Küche trägt einen klaren französischen Einschlag – inspiriert von Paris, aber verwurzelt in Wien. Meine Signature Dishes sind die mehlfreie Schokotarte (ein Stück Frankreich in Wien) und der gebackene, aber cremige New York Cheesecake. Doch am regionalsten ist meine Mohntorte: Touristen, vor allem aus den USA, stehen oft ratlos davor. „Was ist Mohn?“, fragen sie – und sind dann begeistert. Ich setze auf Qualität, nicht auf Masse. Seit ich allein arbeite, bleibt mehr von meiner Leidenschaft übrig – und das schmeckt man.

Der Wump!-Faktor

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Im PETI PARI kann man Konditormeisterin Anna bei der Zubereitung ihrer „Viennoiserie“ zusehen. In der offenen Küche stellt Patisserie mit Wiener Twist her: Kürbiskern- oder Mohn-Financiers zum Beispiel, wie die rechteckigen Formen wegen ihrer Ähnlichkeit zu Goldbarren auch genannt werden.

Klassiker sind aber Annas Makronen, Croissants und Pains au Chocolat, deretwegen die Gäste der Legende nach aus ganz Wien kommen und die laut Annas Partner Antonio – der für das Framework verantwortlich zeichnet – den gewissen „Wump!“ haben. Und ehrlich: Die Plunderteig-Kunstwerke sind tatsächlich verdammt gut!

Antonio über …

… sich: Ich heiße Antonio Wallace und gemeinsam mit meiner Partnerin Anna Idzik betreibe ich das Petit Pari. Anna hat schon immer eine Leidenschaft für französische Patissierie  gehabt. Sie hat die Ausbildung zur Konditormeisterin gemacht, und schnell war klar: Wir wollen unser eigenes Café eröffnen.

… das Café: Wir starteten im August 2020 – nicht das einfachste Jahr, aber wir haben es gewagt. Ich kümmere mich um das Marketing, Social Media und die Webseite, während Anna im Hintergrund die magischen Kreationen zaubert.

…die Küche & Produkte: Unsere Signature Dishes sind die Croissants und Makronen. Warum unsere Croissants die besten sind? Wenn du in ein echtes Croissant beißt, macht es „Wump!“ auf deinen Geschmacksknospen – und genau das schaffen Annas Croissants. Es dauert Tage, bis ein Croissant perfekt ist: Der Teig wird vorbereitet, muss rasten, bis er endlich in den Ofen kommt. Unsere französischen Gäste sagen oft, sie hätten selten so gute Croissants gegessen. Und Kinder lieben unsere Makronen – ob eines oder gleich zehn.

…den BeWirt*-Faktor: Gastgeber zu sein ist etwas Besonderes, weil wir unseren Gästen einen schönen Tag bereiten können. Das ist es, was uns antreibt.

In Gras beissen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das 705 COFFEE ist umzingelt von drei Unis und dem Votivpark – da muss Trendgetränk Matcha natürlich auch auf die Karte. Für Clara hat der japanische Tee anfangs nur nach Gras geschmeckt. Etliche Verkostungsrunden später ist die Jüngste im Team auf den Geschmack gekommen, erzählt sie. 

Das Design des stets rappelvollen Cafés haben Clara, Nicole und Elisabeth bis zu den Tischbeinen selbst entworfen. Es balanciert gekonnt zwischen cozy und funktional. Die Karte ist durchdacht und reicht vom klassischen Frühstück bis zum Kimchi. Der Kaffee hat Barista-Qualität und die Abläufe funktionieren mittlerweile auch bei Hochbetrieb. Beeindruckend.

Clara über …

… sich: Wir sind Clara (22), Nicole (23) und Elisabeth (32) – drei Freundinnen, die aus einer spontanen Idee ein Café gemacht haben. Nicole brachte Gastronomie-Erfahrung mit, Elisabeth betreibt ein weiteres Café im 4. Bezirk, und ich kümmere mich um Social Media und Events. 

Das Café: Wir wollten einen Wohlfühlort schaffen – zwischen Selbstbedienung und klassischem Service. Die Gäste bestellen, wie sie möchten – am Tisch oder an der Theke. Der Name „705“ kommt daher, dass eine der Gründerinnen immer um 7:05 Uhr ihren Kaffee getrunken hat. Ursprünglich wollten wir um 7:05 öffnen, doch das ist gar früh. Unser Standort nahe Unis und dem Votivpark bringt Laufkundschaft, die unsere To-go-Spezialitäten auch in den Park mitnimmt.

Kaffee & Küche: Unser Kaffee ist eine geheime Röstung aus Italien – kräftig, cremig, perfekt für Cappuccino. Wir haben auch einen super Matcha, der mir –Fun-Fact – anfangs gar nicht geschmeckt hat. Für mich hat er nach Gras oder Heu geschmeckt. Mittlerweile bin ich wortwörtlich auf den Geschmack gekommen. Und er ist auch gesund und anregend. Für die Karte haben wir uns überlegt, was wir gerne in einem Brunch-Lokal essen würden. Wir haben Bagels, Sandwiches, Wiener, orientalisches und koreanisch inspiriertes Frühstück, aber auch Cheesecake oder Tiramisu. Jeder findet etwas – von süß bis salzig, von klassisch bis orientalisch.

Hinter den Kulissen: Wir haben alles selbst designt – von der Theke über die Regale, die Tische und den Tischbeinen, sogar die Lüftung mussten wir neu installieren und streichen lassen. Unsere Baristas sind ausgebildet, die Karte durchdacht. Am Anfang war die Arbeitsteilung eine Herausforderung, doch heute läuft es: Eine kümmert sich um Service und Bar, eine um die Küche, ich um Organisation und Marketing.

Wartezimmer au Lait

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das CAFE PRISEMUT versteckt sich in einer Seitengasse beim Naschmarkt. Laufkundschaft gibt es hier kaum, trotzdem ist das Café vor allem mittwochs und donnerstags gut besucht. Denn das sind quasi die Tage der offenen Tür im Therapiezentrum, das von fünf Ergotherapeutinnen betrieben wird. 

In der Ergotherapie geht es grundsätzlich darum, den Alltag trotz Einschränkungen zu bewältigen. „Vernetzt euch!“ lautet deshalb das Motto des Prisemut. Das Wartezimmer wird zum Begegnungsort, an dem auch kostenlose Vorträge zum Thema Alltagsbewältigung stattfinden – gesunder Schlaf oder Medienkonsum zum Beispiel. Dazu gibt es Kaffee vom Siebträger, belegte Brote, Frühstückbowls und frischen Kuchen. 

Lea, Clara und Melanie über …

… sich: Wir sind das Café PriseMUT, betrieben vom gemeinnützigen Verein PriseMUT. Gegründet im Februar 2024 von fünf Ergotherapeutinnen, schaffen wir hier einen Ort, der mehr als nur Kaffee bietet: Ein Sozialcafé, das Eltern und Familien unterstützt, sich austauschen und gegenseitig unterstützen können. Wir dachten uns: Wie schön wäre es eigentlich, ein Wartezimmer zu haben – aber als Café. Unser Fokus liegt auf Eltern, die Kinder mit besonderen Bedürfnissen begleiten – sei es im Autismus-Spektrum, mit ADHS oder anderen Herausforderungen.

… das Café: Unser Café ist für alle geöffnet – besonders an Mittwoch und Donnerstag. Hier finden Eltern, Familien und Nachbarn einen geschützten Raum, um durchzuatmen, sich zu vernetzen und einfach mal abzuschalten. Wir bieten kostenlose Vorträge zu Themen wie Diagnosen, Medienkonsum oder Schlaf, sowie Austauschgruppen für Eltern. Unser Ziel: Hemmschwellen abbauen, Aufklärung leisten und finanzielle Entlastung schaffen – etwa durch vergünstigte Therapieangebote.

… das Konzept: Das Café ist bewusst offen und inklusiv gestaltet. Ja, manchmal hört man Kinderstimmen oder Therapiegeräusche – das gehört dazu! Wir verbinden Gastronomie mit sozialer Verantwortung: Jeder ist willkommen, ob als Gast, Unterstützer oder einfach nur zum Kaffee trinken. Spenden sind freiwillig, aber herzlich willkommen.

… das warum: Wir glauben, dass Begegnung und Austausch heilsam sind. Viele Eltern fühlen sich isoliert oder überfordert – hier finden sie Gleichgesinnte und Unterstützung. Gleichzeitig schaffen wir Bewusstsein für Ergotherapie und zeigen, wie wichtig solche Räume für die Gemeinschaft sind.

Fünf Sterne deluxe

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer das KWIKI GOURMET STREETFOOD unweit der Anker-Uhr im 1. Bezirk betritt, darf (muss:) sich zunächst durch acht verschiedene selbstgemachte Hummus-Sorten kosten. „Magst du scharf?“, fragt Inhaber Ugur und erstellt dann quasi maßgeschneiderte Bowls, Pitas und Wraps mit Shawarma (Grillfleisch), Falafel oder Inegöl-Köfte und Salaten. 

Das Geheimnis von Hunderten 5-Sterne Bewertungen für das KWIKI ist eigentlich keines. Quereinsteiger Ugur nimmt seinen Job einfach sehr ernst: An den frischen Produkten und Kombinationen hat er jahrelang herumgetüftelt. Und wirklich jeder Gast wird persönlich durch das ausgeklügelte Programm geführt. „Egal was ich angreife, es muss perfekt sein“, sagt er über sich – und widmet sich dem nächsten Gast.

Ugur über …

… sich: Ich habe jahrelang in der Werbebranche gearbeitet und anderen geholfen, ihre Träume umzusetzen. Doch irgendwann wollte ich etwas Eigenes schaffen. KWIKI ist das Ergebnis: ein Ort, an dem ich meine Liebe zum Kochen und meine Erfahrung aus der Gastronomie vereine.  Hier serviere ich orientalisches Gourmet Streetfood – schnell, frisch und mit viel Liebe zum Detail.

… das Konzept: Bei KWIKI bekommst du Bowls, Shawarma, Falafel und unsere berühmten Inegöl Köfte, deren Rezept aus der türkischen Heimatstadt meines Grillmeisters stammt. Fast alles ist hausgemacht – von den Hummus-Sorten bis zu den Marinaden. Im Lokal habe ich jeden Winkel selbst gestaltet, von der Küche bis zur Lüftung, weil ich genau weiß, was Gäste erwarten. Die Küche ist offen, und wer möchte, darf gerne reinschauen.

… die Küche: Ich koche nicht nach Trends, sondern nach Überzeugung. Du bestimmst selbst, was in deinem Teller landet: Wähle deine Basis, dein Protein und deine Toppings. Besonders stolz bin ich auf unsere veganen und vegetarischen Optionen. Viele Gäste sind überrascht, wie lecker pflanzliche Gerichte sein können – vor allem unser Mango oder Rote-Bete Hummus oder die knusprigen Falafel.

… den Be*Wirt-Faktor: Früher habe ich für Business-Kunden gearbeitet, doch heute bewirte ich „echte Menschen“, die gutes Essen zu schätzen wissen. Der Weg hierher war nicht einfach: Bauverzögerungen, finanzielle Hürden und jede Menge Arbeit. Aber ich habe durchgehalten, weil ich ein Lokal schaffen wollte, das für frische Zutaten und ehrliche Gastfreundschaft steht. Mein Ziel ist es, dass jeder Gast mit einem Lächeln geht und sagt: „So gut habe ich lange nicht gegessen!“

1. Wiener Streetfood-Maisterin

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In ihrem winzigen Foodtruck namens AXOELOTE zaubert Sofie derzeit vor der Markthalle („Marktraum“) am Naschmarkt authentisches mexikanisches Streetfood: Esquites aus weißem Mais mit verschiedenen Toppings, Chilaqiles, hausgemachten Tortilla-Chips, oder Cafè de Olla mit Pinoncillo – unraffiniertem Rohrzucker. 

Mit den Esquites ist Sofie gelungen, wonach viele Gastronom:innen streben: einen Trend zu setzen. Denn den ziemlich gesunden und sehr schmackhaften Snack, den es in Mexiko an jeder Straßenecke gibt, kann man in Wien derzeit nur im Axoelote kosten – oder für Caterings ordern.

Der Name ist übrigens eine Verknüpfung des Molchs Axolotl (inoffizielles mexikanisches Wappentier) und Elote (Maiskolben). Auch eine mexikanische Gottheit spielt eine Rolle …aber das soll euch Sofie selbst erzählen.

Sofie (Bild links mit Schwester) über …

… sich: Ich komme aus Mexiko, mein Vater ist Österreicher, meine Mutter Mexikanerin. Ich bin nach Österreich gekommen, habe Deutsch gelernt, zwei Kinder bekommen und gleichzeitig überlegt, wie ich mir hier etwas Eigenes aufbauen kann. Bevor ich mich selbstständig gemacht habe, habe ich in einem Hotel gearbeitet. Dort war vieles sicherer, aber die Arbeitszeiten waren mit Kindern schwierig, und ich wollte schon lange nicht mehr nur für andere arbeiten. Ich wollte etwas aufbauen, das wirklich meins ist.

… das Konzept: Das Konzept ist noch ganz frisch, aber die Idee dazu trage ich schon viel länger mit mir herum. Ich wollte etwas Eigenes machen, etwas Kreatives, und vor allem etwas, das es so in Wien noch nicht gibt. Bei mir geht es um mexikanische Snacks, die ich möglichst originalgetreu in meinem kleinen Foodtruck bei der Markthalle am Naschmarkt zubereite.

… die Küche: Ein Schwerpunkt sind Esquites, ein in Mexiko sehr bekannter Streetfood-Snack aus gekochtem weißem Mais, Kräutern, Saucen und Chilis. Genau dieser weiße Mais ist mir wichtig, weil viele Lokale außerhalb Mexikos mit gelbem Mais arbeiten und der Geschmack dadurch ein anderer wird. Ich importiere den weißen Mais aus Lateinamerika und versuche, das Produkt so umzusetzen, wie ich es von zu Hause kenne.

Dazu kommen Chilaquiles, also Tortillachips in Salsa mit Creme, Zwiebeln und Koriander, außerdem traditionelle Getränke wie Café de Olla, der mit Gewürzen und Piloncillo zubereitet wird. Viele meiner Gerichte sind glutenfrei, vegetarisch oder vegan, was den Foodtruck für sehr unterschiedliche Menschen interessant macht. Mir war wichtig, dass das Essen nicht nur mexikanisch heißt, sondern auch wirklich so schmeckt.

… die Bestätigung: Seit dem Start am Naschmarkt habe ich gemerkt, dass das Konzept funktioniert. Besonders schön ist für mich die Reaktion aus der mexikanischen Community. Viele sagen mir, dass sie diesen Geschmack vermisst haben und dass sie durch meine Snacks ein Stück Heimat wiederfinden. Manche waren richtig berührt, weil sie genau das lange gesucht haben. Das bedeutet mir viel, weil ich merke, dass es nicht nur ums Essen geht, sondern auch um Erinnerung und Verbindung.

… den Foodtruck: Der Weg dorthin war komplizierter, als ich gedacht hatte. Ich musste mich mit Finanzierung, Registrierung, Genehmigungen und Import beschäftigen. Den Anhänger habe ich in China anfertigen lassen, also auch den Foodtruck selbst nicht einfach fertig gekauft, sondern nach meiner Idee produzieren lassen. Dann kam der Transport, die Zulassung, technische Fragen, Formulare und vieles, das ich mir selbst zusammensuchen musste. Es gab niemanden, der mir Schritt für Schritt erklärt hat, wie das alles funktioniert. Ich musste mich in vieles allein einarbeiten.

Mezze Mediterrané

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

SHAKO MAAKO: Der libanesische Küche verdanken wir neben generell großartigen orientalischen Gerichten auch zwei originäre Rezepte – Baba Ganoush, ein Püree aus gegrillten Melanzani, und Taboulé, einen Salat aus vornehmlich Petersilie. Dass es beides im Shako Maako gibt verdanken wir Nowars Frau, die aus dem Libanon stammt. 

Die Top-Qualität von Schawarma, den ebenfalls libanesischen Kibbeh – frittierten, äh, Krapfen aus Bulgur und Faschiertem – Falafel & Co. verdanken wir wiederum Nowar selbst. Der Selfmademan mit österreichisch-irakischen Wurzeln achtet täglich darauf, dass sich Qualität und Preis die Waage halten. In Zeiten gestiegener Lebensmittelpreise keine leichte Aufgabe. Shako Mako heißt übrigens: „Was geht!?“

Nowar über …

… sich: Ich heiße Nowar Alwarzan und bin seit 1991 in der Gastronomie. Angefangen habe ich als Kellner, damals noch in einem türkischen Lokal. Dass ich später bei der libanesischen Küche gelandet bin, hat auch mit meiner Frau zu tun, die aus dem Libanon kommt. So ist die Idee entstanden, selbst ein Konzept aufzubauen, das sich auf libanesische Gerichte konzentriert und punktuell auch Einflüsse aus anderen Küchen aufnimmt.

… die libanesische Küche: An der libanesischen Küche gefällt mir vor allem ihre Vielfalt. Sie lebt stark von Vorspeisen, Aufstrichen, Salaten und kleinen Gerichten, also Mezze, die man gut teilen kann. Viele Speisen sind leicht, unkompliziert und alltagstauglich. Im Unterschied dazu ist die irakische Küche meiner Heimat oft kräftiger und stärker auf Hauptgerichte ausgerichtet. Im Shako Maako uns geht es viel um Hummus, Foul, Baba Ghanoush, Falafel, Grillgerichte und verschiedene kleine Teller, die man auch gut zwischendurch essen kann.

… den Alltag: Unser Lokal gibt es seit rund drei Jahren, dazu kommt noch eine zweite, kleinere Filiale in der Walfischgasse. Mein Alltag spielt sich deshalb oft zwischen beiden Standorten ab. Ich koche selbst mit, bereite vor, springe ein, wenn jemand fehlt, und kümmere mich daneben auch um die Dinge, die im Hintergrund laufen. Gerade dieser Teil ist oft anstrengender, als viele glauben: Buchhaltung, Abgaben, Organisation, Einkauf und die laufende Abstimmung mit dem Personal.

… die Herausforderungen: Die Arbeit in der Gastronomie ist körperlich hart, und einfacher wird sie nicht. Am schwierigsten ist es, verlässliche Mitarbeiter zu finden. Dazu kommen die gestiegenen Preise bei Lebensmitteln, Energie, Mieten und Fixkosten. Viele Lokale sind voll und geraten trotzdem unter Druck, weil sich das Geschäft wirtschaftlich kaum noch ausgeht. Gerade kleinere Betriebe spüren das stark. Wenn dann noch hohe Mieten und hohe Lohnnebenkosten dazukommen, wird der Spielraum sehr klein.

… den Qualitätsanspruch: Trotzdem versuche ich, das Angebot so zu gestalten, dass die Preise für Gäste nachvollziehbar bleiben. Ein gutes Essen kostet heute mehr als früher, aber es muss trotzdem in einem Rahmen bleiben. Genau das ist für mich eine der großen Aufgaben: Qualität halten, vernünftig kalkulieren und trotzdem ein Lokal führen, in das die Leute gern kommen.

… Wien: Für mich ist die libanesische Küche nach wie vor etwas, das in Wien seinen Platz gefunden hat und gleichzeitig noch Luft nach oben hat. Sie ist vielseitig, zugänglich und passt gut in eine Stadt, in der viele Menschen gern neue Geschmäcker entdecken, ohne dass es kompliziert werden muss.