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Schlagwort: ProduzentIn

Würstler:in

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

Mike Lanner ist in Wien eine sichere Bank für Projekte, wo zunächst alle den Kopf schütteln. Der WIENER WÜRSTELSTAND ist auch so eines: Bio-Imbiss, Musiklocation und gesellschaftliches Experiment zugleich. 2019 aus einer „Schnapsidee“ geboren und umgesetzt – lange vor der Renaissance als Weltkulturerbe. Zunächst übernimmt Mike als selbst ernannte Würstler:in den ersten Stand in der Pfeilgasse. 2023 kommt der zweite Standort bei der U4-Station Spittelau dazu. Dort wird inzwischen an bis zu fünf Abenden pro Woche aufgelegt oder live gespielt.

Auch bei der Wurst geht Mike weiter als andere: Das Bio-Fleisch kommt direkt von zwei Bauern, darunter der Schreckbauer aus Mikes Salzburger Heimat. Von Anfang an dabei: das vegane Bio-Austernpilzwürstel, gemeinsam mit den Wiener Stadtbauern von Hut & Stiel entwickelt. Es steckt unter anderem in der veganen Bosna, die längst zu den beliebtesten Produkten zählt.

Ziel war und ist es, den „hypermaskulinen Schweinefleischpalast“ von einst für Menschen zu öffnen, die sich dort bisher nicht willkommen fühlten – mit veganen Angeboten, FLINTA-Acts und Awareness-Arbeit.

Mike über…

… sich: Mein Name ist Mike Lanner und ich bin Würstlerin in erster Generation. Ich bin gebürtiger Salzburger, zum Studieren nach Wien gekommen und hier hängengeblieben. Ich bin seit über 20 Jahren selbstständig und habe schon alles Mögliche gemacht. Seit 2019 bin ich Würstler:in.

… seine Vorgeschichte: Was sich durch meine unternehmerischen Tätigkeiten zieht, ist eine ökosoziale Tangente. Ich habe davor Gebrüder Stitch gemacht, Bio-Jeans „made in Vienna“. Im Zuge dessen haben wir auch die Vollpension gegründet, bei der es darum geht, pensionierten Frauen sinnstiftende Tätigkeiten zu geben. Und ich habe Zum Gschupftn Ferdl betrieben, einen Bio-Bobo-Heurigen mit Musik. Diese Kombination aus guten Speisen und Getränken, Musik und dem Zusammensitzen mit Leuten, die man nicht kennt, hat mir immer gefallen.

… das Ende seiner ersten Gastro-Karriere: 2016 hatte ich ein Burnout und habe zwei Jahre gar nichts gemacht. Danach war mir klar, dass ich wieder selbstständig sein möchte. Gleichzeitig hatte ich mir geschworen: nie wieder Gastro. Beim Gschupftn Ferdl ist oben viel Geld reingepurzelt und unten nichts mehr rausgekommen. Ich hatte mir den eingebrockt und wollte ihn ausbauen. Daran bin ich mental fast zerbrochen.

… die Schnapsidee: Zwei Jahre später habe ich darüber nachgedacht, dass es immer weniger Würstelstände gibt und das eigentlich niemanden interessiert. Gleichzeitig ist der Würstelstand ein niederschwelliger, barrierefreier Platz im öffentlichen Raum. Das finde ich cool. Dazu kam noch die Bio-Tangente. Ich habe meinem Freund Stevie Sengl davon erzählt, und wir haben gegoogelt, wo man einen Würstelstand kaufen kann.

… den ersten Stand: Wir haben den Vorbesitzer in der Pfeilgasse getroffen, und zwei Monate später hat uns der Würstelstand gehört. Ursprünglich wollten wir nur die Marke und das Sortiment entwickeln und uns um die Lieferantinnen kümmern. Eine Gastronomin sollte den Stand für uns betreiben. Wir haben aber niemanden gefunden. Irgendwann habe ich gesagt: Ich werde jetzt für sechs Monate Würstlerin, sperre den Stand auf und schaue, wie es geht. Jetzt sind mehr als sechs Jahre vergangen.

… seine Würstel: Wir haben drei Jahre lang versucht, Würstel nach dem Motto „Weniger ist mehr“ zu produzieren. Es sollten nur Gewürze, Salz, Wasser und Fleisch drinnen sein und sonst nichts. Wenn du dir im Supermarkt ein Wurstpackerl anschaust, findest du oft mehrere E-Nummern, Zucker, Nitrit, Phosphat und alles Mögliche. Wir waren schon immer biozertifiziert, wollten aber noch eines draufsetzen. Daran haben wir wirklich drei Jahre lang herumgeschissen. Alle Fleischer haben gesagt, das geht nicht.

… die Fleischproduzenten: Am Ende sind wir in der Wertschöpfungskette immer weiter nach vorne gegangen und haben begonnen, selbst wursten zu lassen. Heute haben wir nur noch zwei Fleischlieferanten. Das sind Bauern und Bio-Fleischproduzenten, die sehr konsequent arbeiten, mit Schweinemast auf der grünen Wiese, eigener Zucht und eigenem Futteranbau. Der eine ist unser Bio-Saubauer Andreas Seiser aus Ternitz. Der Schreckbauer aus Bischofshofen macht unter anderem Rind, Bio-Wagyu, Pute und Lamm.

… kantige Ideen: Ich brauche Projekte, bei denen sich die Leute an den Kopf greifen und sagen: Das ist völlig gestört. Bei Gebrüder Stitch war es genauso. Zu einer Zeit, in der die Textilindustrie längst aus Österreich abgewandert war, haben wir gesagt: Nein, wir produzieren nachhaltige Jeans in Wien. Beim Würstelstand war mir Bio irgendwann auch nicht mehr genug. Dann kam das vegane Thema dazu, und inzwischen beschäftigen wir uns besonders intensiv mit sozialen Fragen.

… den hypermaskulinen Schweinefleischpalast: Wir stecken viel Energie in die sozialen Aspekte und wollen möglichst vielen Menschen das Gefühl geben, dass sie am Wiener Würstelstand willkommen sind. Das bedeutet, ein Stück weit wegzugehen vom hypermaskulinen Schweinefleischpalast und den Würstelstand für andere Menschen zu öffnen. Wir haben ein FLINTA*-Musikfestival gemacht und arbeiten an weiteren Formaten. Wir wollen Menschen hierherbringen, die sich an einem klassischen Würstelstand sonst nicht unbedingt wohlfühlen.

… Safer Spaces: Safe Space würde ich nicht sagen. Wir sind bestenfalls ein Safer Space. Aber wir bemühen uns und beschäftigen uns mit Awareness-Themen. Bei großen Veranstaltungen gibt es Menschen, die sich um Erste Hilfe, Konflikte oder Situationen kümmern, die für jemanden unangenehm sind. Trotzdem passiert auch bei uns immer wieder etwas, das wir im Nachhinein besprechen müssen. Dann geht es darum, daraus zu lernen und auch zu sagen: Sorry, wir hätten in dieser Situation mehr tun können.

… eine besondere Rückmeldung: Eine Transperson war einmal eine ganze Nacht bei uns und hat nachher gesagt, dass es für sie sonst nie eine Option gewesen wäre, nachts zu einem Würstelstand zu gehen. Als Transperson macht man dort regelmäßig Gewalterfahrungen. Das muss nicht immer körperliche Gewalt sein, oft sind es zumindest depperte Sprüche. Solche Rückmeldungen zeigen uns, warum es wichtig ist, den Würstelstand bewusst zu öffnen.

… die Spittelau: Als wir 2023 aufgesperrt haben, war das hier ein Nicht-Ort: viel Beton, wenig Grün, dazu der Geruch von der Fernwärme und den Müllautos. Ich hatte trotzdem die Hoffnung, dass daraus eine Location werden kann, an der man feiern kann – ein Partywürstelstand. Gerade weil es keine direkten Nachbarinnen gibt.

… das ausbleibende Scheppern: Ich habe mir gedacht: Wir haben ein Produkt, das funktioniert, ein Klientel und eine Marke. Wir sperren hier auf, erzählen den Leuten davon, und dann scheppert es. Aber dieses Scheppern hat lange nicht stattgefunden. Die Leute sind mit Scheuklappen an uns vorbeigelaufen, und ich habe neidisch zum chinesischen Nudel- und Sushi-Stand nebenan geschaut, weil dort viel mehr los war.

… Radlgruppen und Musik: Ich habe irgendwann jeden Radlshop und jeden Radlverein in Wien angeschrieben und Spezialangebote gemacht. Das ist nichts, was von heute auf morgen funktioniert, sondern über die Zeit wächst. Genauso war es mit Live-Musik und DJ-Sets. Ich kannte die junge, alternative Wiener Musikszene nicht. Wir haben viel Energie hineingesteckt, Leute zu finden, die gesagt haben: Cool, dort spiele ich.

… den Würstelstand als Eventlocation: Mittlerweile gibt es im Sommer an bis zu fünf Abenden pro Woche DJ- oder Live-Musik-Programm. Im Winter machen wir freitags und samstags eine Art Outdoor-Rave. Wir sind wahrscheinlich ein bisschen mit dem B72 oder dem Chelsea vergleichbar. Tagsüber plätschert das Geschäft oft dahin. Abends stehen wir plötzlich zu fünft drinnen, drei oder vier Stunden lang scheppert es, und danach wird wieder abgebaut. Dieses Eventgeschäft trägt den Standort inzwischen.

… das wirtschaftliche Risiko: Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Beim Stand in der Spittelau ist der Knopf mittlerweile aufgegangen, aber davor haben wir drei Jahre lang Geld verbrannt. Obwohl sich das Geschäft heuer sehr gut entwickelt hat, sind wir liquiditätsmäßig noch immer schlecht aufgestellt. Ich würde nicht sagen, dass wir schon über den Berg sind. Ich habe immer daran geglaubt, dass dieser Standort mehr Potenzial hat als die Pfeilgasse. Wir mussten es nur aussitzen. Heuer hat es angefangen zu scheppern.

… die Arbeit am Stand: Wenn jemand kurzfristig krank wird oder wir personell knapp sind, stehe ich selbst drinnen. Das macht mir Spaß und ist wichtig, weil wir ein großes Team haben, in dem viele nur zehn bis 15 Stunden pro Woche arbeiten. Teamführung und interne Kommunikation sind eine echte Herausforderung. Da hilft es total, wenn man selbst am Stand steht und weiß, was Sache ist.

Der Teig lebt!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Blindlink.

BOHO CRUST: Wir Kinder der 1970er kennen das Märchen vom dicken fetten Pfannekuchen, der lebendig wird und davonläuft. Spricht man mit Emre, hat man den Eindruck, der Teig lebt tatsächlich und müsse ständig gehätschelt werden. Und das zahlt sich aus. Der Pizzaiolo macht daraus jedenfalls neapoletanische Pizza zum Niederknien – zum Beispiel die Pera Pazza („verrückte Birne“) mit Rohschinken, Fior di Latte, Birne, Honig und Walnusssplitter. Der Boden dünn, der Rand luftig, wie es sich gehört. 

Gemeinsam mit Sofiia und einem kleinen Team schupfen die Beiden das sympathische Lokal in der fancy Neubaugasse. Es ist so schmal, dass man leicht vorbeiläuft. Also Augen auf, sonst verpasst du was. 

Emre über über…

… das Konzept: Wir machen klassische, traditionelle neapolitanische Pizza, aber mit einem neuen Twist. Es gibt vegane, vegetarische und flexitarische Pizzen, also auch Varianten mit Fleisch. Wir kombinieren viel und versuchen, etwas Eigenes daraus zu machen.

Am Anfang hatten wir einen italienischen Partner, der die Idee und die Tradition mitgebracht hat. Heute haben wir unser eigenes Team und unsere eigene Richtung. Früher haben wir auch mit farbigen Teigen gearbeitet, sogar mit schwarzem Teig. Das war interessant, aber auf Dauer zu aufwendig.

… neapolitanischen Teig: Für neapolitanische Pizza braucht man Mehl, Wasser, Hefe, Salz – und Zeit. Bei uns fermentiert der Teig 48 Stunden. Diese zwei Tage sind wichtig, weil der Teig dadurch leichter wird. Wenn man die Pizza isst, hat man nicht dieses schwere Völlegefühl.

Aber man kann nicht einfach sagen: 48 Stunden, Schublade zu, fertig. Der Teig lebt. Im Sommer spielen Hitze und Feuchtigkeit eine große Rolle, im Winter ist alles langsamer. Man muss ihn beobachten, angreifen, verstehen. Manchmal bleibt er länger draußen, manchmal muss er früher in den Kühlschrank.

… den perfekten Teig: Wenn ich den Teig angreife, merke ich sofort, ob er gut ist. Wenn er perfekt ist, möchte ich, dass das Lokal voll wird. Dann ist es leicht, mit ihm zu arbeiten. Er lässt sich gut öffnen, zieht sich nicht zurück, wird im Ofen schön fluffig und kommt so heraus, dass man sich denkt: Das habe ich gemacht.

Wenn der Teig schlecht ist, wird alles schwieriger. Er ist zu kalt, nicht genug fermentiert oder zieht sich beim Öffnen wieder zusammen. Dann verlieren alle in der Küche Zeit. Mit der Zeit lernt man aber, mit diesem lebendigen Material umzugehen.

… vegane Pizza und neue Signatures: Am Anfang waren vegane Pizzen sehr stark. 2023 waren sie fast unser Signature. Wir hatten viele vegane Varianten und unterschiedliche Saucen, zum Beispiel mit Roter Bete, Kürbis, Zucchini oder violetten Saucen.

Der Hype hat sich inzwischen etwas verändert. Jetzt entwickeln wir wieder stärker Pizzen mit Fleisch oder süß-scharfen Kombinationen. Eine Pizza, die ich sehr gern mag, ist die Pera Pazza: mit Prosciutto di Parma.gelber Tomatensauce, Rucola, Honig und Birne. Diese Mischung aus süß, würzig und scharf finde ich spannend.

… Rezeptentwicklung: Neue Pizzen kommen nicht sofort fix auf die Karte. Ich probiere sie zuerst selbst und gebe sie dann als Pizza des Monats heraus. Danach frage ich die Gäste, wie sie angekommen ist. Gutes Feedback ist wichtig, schlechtes Feedback auch.

Am Anfang mache ich eine Pizza, die ich selbst gern essen würde. Aber am Ende ist sie nicht für mich. Sie ist für unsere Gäste. Wenn sie passt, bleibt sie. Wenn nicht, wird sie verändert oder kommt wieder von der Karte.

… Sofiia und die Aufteilung: Ich bin komplett in der Küche. Sofiia macht den Service und alles rundherum. Das Lokal ist klein, und gerade deshalb funktioniert diese Aufteilung gut. Wenn viel los ist, hilft natürlich jemand mit, aber grundsätzlich bleibt alles sehr direkt.

Ich mag diese Größe. Ein großes Restaurant würde mehr Kraft brauchen und mehr Abstand zu den Gästen schaffen. Hier kann ich mitbekommen, wie die Leute essen, ob sie zufrieden sind, ob sie lächeln. Das ist mir wichtig.

… Pizza-Boutique statt Gastro-Industrie: Ich nenne uns eher eine Pizza-Boutique. In einem großen Betrieb ist die Küche oft weit weg von den Gästen. Bei uns ist das anders. Wir können kommunizieren, sehen Reaktionen und bleiben nah dran.

Für mich ist diese Größe optimal. So kann ich mir vorstellen, das noch viele Jahre mit derselben Motivation zu machen: gute Pizza, gute Zeit, Gäste, die wiederkommen.

Georgische Gastfreundschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manchmal vermisst Tatia ihre Heimat Georgien: die Wärme, die Herzlichkeit, den Zusammenhalt. In GIO’S BÄCKEREI holt sie sich ein Stück davon zurück und teilt zum Beispiel frische Lobiani mit Kund:innen. Lobiani, Khachapuri, Khlovana sind Fladenbrote mit unterschiedlichen Füllungen. Warm schmecken sie am besten. Beim nächsten Mal kommt dann mit der Topfengolatsche zum Beispiel ein Nazuki mit – georgisches Süßbrot aus Hefe, Honig, Gewürzen und Joghurt.

Tatias Mann Gio ist der Meister des Teigs. Vom Krapfen über Frühstücksgebäck produziert er alles in der Backstube neben der Bäckerei. Um die Kund:innen kümmern sich Tatia und die älteren Kinder der Familie. 

Tatia (mit Tochter Nino) über …

… Gio und die Bäckerei: Mein Mann Gio ist Bäcker. Er hat viele Jahre in einer Wiener Bäckerei gearbeitet, und es war immer sein Traum, eine eigene Bäckerei aufzumachen. Er kennt den Teig, die Backstube, die österreichischen Klassiker. Ich mache vieles rundherum – die Füllungen, das Georgische, die Organisation. Für mich war schnell klar: Wenn wir eine Bäckerei machen, dann sollen die Leute auch etwas aus Georgien kennenlernen.

… das Konzept: Es gibt Semmeln, Brot, Süßes und klassische österreichische Sachen, aber eben auch georgische Spezialitäten. Ich denke nicht nur österreichisch oder georgisch, eher international. Es kann auch einmal etwas Russisches oder Ukrainisches dazukommen. Wichtig ist mir, dass etwas Neues hereinkommt – nicht immer nur Pizza und Kebab.

… Khachapuri, Lobiani und Khlovana: Unsere Spezialität ist Khachapuri, ein Fladenbrot mit Käsefüllung. Für die Füllung mische ich mehrere Käsesorten, weil es den georgischen Käse hier nicht einfach zu kaufen gibt. Es ist nicht hundertprozentig wie in Georgien, aber ich versuche, so nahe wie möglich hinzukommen. Lobiani ist mit roten Bohnen gefüllt, Khlovana mit Spinat und Käse. Warm schmeckt alles am besten – frisch aus dem Ofen oder zu Hause kurz in der Pfanne mit ein bisschen Butter aufgebacken.

… georgische Zutaten: Manche Dinge kann man ersetzen, andere nicht. Bei den Bohnen zum Beispiel braucht es ein spezielles Gewürz, das ich aus Georgien bekomme. Es hat einen besonderen Geschmack, fast ein bisschen nussig. Ohne das wird es nicht richtig. Käse zu importieren ist schwierig, aber Gewürze kann man schicken lassen.

… Walnüsse, Kräuter und Geschmack: In Georgien wird viel mit Walnüssen gekocht. Es gibt gebratenes Huhn in Walnusssauce, Melanzani mit Walnuss, Spinat mit Walnuss. Auch Maismehl spielt eine Rolle. Die georgische Küche ist würzig, kräuterreich und sehr abwechslungsreich. Es wird nicht langweilig, weil es so viele verschiedene Arten gibt, Speisen zuzubereiten.

… Familie und Arbeit: Eine Bäckerei bedeutet Geduld. Gio beginnt sehr früh, alles wird frisch gemacht. Die georgischen Sachen mache ich oft zusätzlich, manchmal auch zu Hause. Unsere älteren Kinder helfen mit. Wir haben vier Kinder, also ist immer viel los. Trotzdem ist es schön, weil es unser gemeinsames Projekt ist.

… georgische Gastfreundschaft: Ich lasse die Leute gerne probieren. Wenn jemand neugierig ist, schneide ich etwas auf und sage: Bitte kosten Sie. Für mich ist das Gastfreundschaft. Ich freue mich, wenn Menschen sagen: Das kenne ich nicht, aber es schmeckt. Viele waren schon in Georgien oder kennen das Land ein bisschen. Andere lernen es erst hier kennen.

… ihr Ziel: Ich will etwas Positives zeigen. Nicht nur verkaufen, sondern Kontakt mit Menschen haben. Ich möchte, dass die Leute etwas Neues kennenlernen und freundlicher miteinander werden. Für mich geht es nicht nur um Brot. Es geht auch darum, ein Stück Georgien und ein bisschen Freundschaft nach Wien zu bringen.

Specialty Grätzlcafé

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Specialty Coffee ist eine Welt für sich – und GOTA passen perfekt hinein. In Peru kommt das Geschwisterpaar Katharina und Markus erstmals mit den helleren Röstprofilen der Arabica-Bohne in Berührung, die dem Kaffee seine fruchtige Noten verleihen. 2017 entsteht an der Äußeren Mahü im 15. Bezirk das erste GOTA, damals noch ein kleines Ecklokal.

Nach Corona wird ausgebaut, zunächst auf 25, dann auf 45 Sitzplätze. Ein Blumenladen kommt dazu, Systeme und Abläufe werden modernisiert. Parallel nimmt das Team an diversen Aus- und Weiterbildungen teil und gewinnt Preise. 2025 dann der 1. Platz im Ranking der 100 besten Coffeeshops – Platz 3 weltweit. 

Heute stehen die Menschen mitunter Schlange für ihren Macchiato, gefilterten V 60 oder Aeropress, Iced Bloody Orange Drip oder Coffee Negroni Sbagliato, der den Espresso Martini als Trendcocktail ergänzt. Davon ganz unbeeindruckt bleibt das GOTA, was es immer war: Ein Grätzelcafé, das Katharina und Markus in ihrer Hood eröffnet haben – dort, wo sie aufgewachsen und zur Schule gegangen sind.

Katharina und Markus über …

… sich: Wir sind Markus und Katharina und haben mit GOTA einen Ort aufgebaut, in dem sich vieles bündelt, was uns beschäftigt: Kaffee, Handwerk und der Bezirk, in dem wir aufgewachsen sind. Wir sind beide im 15. Bezirk groß geworden, hier in die Schule gegangen und bis heute hier verwurzelt. Deshalb war früh klar, dass wir nicht irgendwo eröffnen wollen, sondern genau hier.

… die Anfänge: Der Ausgangspunkt für GOTA lag in Peru. Dort haben wir zum ersten Mal einen Kaffee getrunken, der uns wirklich interessiert hat. In Wien kannten wir davor vor allem dunkle, eher traditionelle Röstprofile, mit denen wir wenig anfangen konnten. In Peru haben wir verstanden, dass Kaffee sehr unterschiedlich schmecken kann – je nach Anbau, Herkunft, Varietät, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung. Mit diesem Eindruck haben wir 2017 das GOTA eröffnet – damals nur das kleine Ecklokal mit acht Sitzplätzen.

… belastbare Konzepte: Dann kam die Pandemie – und wir haben diesen Moment genutzt, um eine Grundsatzentscheidung zu treffen: entweder aufhören oder größer denken. Wir haben uns für den mutigeren Weg entschieden, sind rund fünfzig Meter weiter übersiedelt und haben GOTA erweitert. Dort entstand dann auch die Kombination aus Coffee und Flowers, also Kaffee und Blumen. Mit dem größeren Lokal sind wir aber auch zum ersten Mal richtig an unsere Grenzen gekommen. Acht Sitzplätze und fünfundzwanzig Sitzplätze und heute 45 sind operativ zwei verschiedene Welten. Plötzlich brauchte es Systeme statt Zuruf, klare Abläufe statt Improvisation. Es war intensiv, manchmal chaotisch, aber genau in dieser Phase haben wir gelernt, wie man aus Begeisterung ein belastbares Konzept macht.

… den Kaffee: Parallel dazu haben wir uns fachlich immer weiter vertieft. Wir haben mit Weltmeister:innen gearbeitet, Ausbildungen gemacht und an Meisterschaften teilgenommen. In unserem Umfeld geht es um Barista-Kompetenz, AeroPress, Coffee in Good Spirits und Coffee Cocktails. Dieser Zugang prägt GOTA bis heute. Gleichzeitig war uns wichtig, dass das Lokal kein Ort nur für Spezialist:innen wird, sondern auch für Leute funktioniert, die einfach einen guten Kaffee trinken wollen.

… Platz 1 in Europa: Die größte Überraschung kam mit dem internationalen Ranking der besten Coffeeshops. Wir hatten uns dafür nicht aktiv beworben und wussten nicht einmal, dass wir nominiert worden waren. Eingeladen waren wir zu einer Gala in Madrid, mehr nicht. Schon die Aufnahme in die Top 100 war für uns viel. Erst vor Ort wurde klar, dass das Ranking gereiht wird. Als die Plätze 100 bis 50 eingeblendet wurden und wir nicht dabei waren, dachten wir: gut, dann offenbar Top 50. Danach ging es weiter – 40, 30, 20 – und wir waren noch immer nicht aufgerufen. Am Ende wurden wir als Platz 3 der Welt genannt und damit zugleich als Platz 1 in Europa.

… ihren Auftrag: Peru ist bis heute ein ganz wichtiger Bezugspunkt für uns, weil dort die erste prägende Erfahrung stattgefunden hat. Aber es geht uns nicht nur um ein Herkunftsland, sondern um eine Haltung: Kaffee ernst zu nehmen, Produzent:innen ernst zu nehmen und auch unseren Gästen zu vermitteln, dass in jeder Tasse sehr viel mehr steckt als ein schnelles Morgenritual. Wenn man einmal auf einer Farm gestanden ist und gesehen hat, wie viel Arbeit hinter einer Ernte, hinter Sortierung, Aufbereitung und Export steckt, dann schaut man auf Kaffee anders.

… das Grätzlcafé: Was uns bis heute trägt, ist nicht nur der Kaffee, sondern auch die Art, wie wir Gastgeber:innen sein wollen. Für uns soll GOTA kein einschüchternder Ort für Specialty Coffee sein, sondern ein Platz, an dem sich unterschiedliche Menschen wohlfühlen: Nachbar:innen aus dem Grätzl, Stammgäste, Leute mit Laptop, Menschen, die einfach frühstücken wollen, und genauso internationale Gäste, die mittlerweile tatsächlich wegen des Kaffees nach Wien kommen. 

… and beyond: Dass heute Menschen aus aller Welt in den 15. Bezirk kommen, um bei uns Kaffee zu trinken, freut uns enorm. Gleichzeitig ist uns wichtig, dass GOTA trotz aller internationalen Aufmerksamkeit ein Ort im Grätzl geblieben ist. Wir sind nicht irgendwo gelandet, sondern genau dort geblieben, wo wir aufgewachsen sind und hingehören.

In Hülle und Fülle

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

In winzigen ANZOS FOOD in der Märzstraße bieten Amina und ihre Familie kaukasisches Streetfood to go an: Teigtaschen nämlich. Für 10 verschiedene Taschenformate werden in der offenen Küche täglich mehrere Teige und Füllungen frisch zubereitet. 

Manti mit Rindfleischfüllung auf Tomaten-Salsa zum Beispiel, Pelmeni oder Wareniki, unter anderem  klassisch mit Pilzen und Erdäpfeln. Spezialitäten aus der tschetschenischen Heimat sind hauchdünne Teigtasche, gefüllt mit Topfen und Frühlingszwiebeln (Chengalsh) und süßer Kürbisfüllung (Hingalsh).

„Auf dem Herd brodelt stets ein mächtiger Dämpfer für die gefüllten Nudeln, die Schmalzwanne steht bereit, in kleineren Töpfen und Pfannen schmurgelt und brodelt es verheißungsvoll“, beschreibt Severin Corti treffend. Dem schließen wir uns an – und Fans aus halb Wien.

 Amina über (re. mit Köchinnen Ludmilla, Mitte, und Rauzan) …

… sich: Mit Anzos Food habe ich 2024 ein Konzept umgesetzt, das ursprünglich von meiner Mama kam. Sie hat immer gesagt, dass es  in Wien keine echten kaukasischen Teigtaschen gibt, in einem Format, das alltagstauglich ist und sich auch gut zum Mitnehmen eignet. Also eröffneten wir Anzos Food – ein Familienbetrieb, in dem wir Manti, frittierte Tschebureki und Pelmeni von Hand formen. Mein Bruder und ich kümmern uns um den Laden, Mama um die Rezepte.

… das Konzept: Wir bieten über 10 Sorten kaukasische Teigtaschen an: von klassischem Lammfleisch (Manti) bis zu vegetarischen Varianten mit Kürbis oder Kartoffel. Jede Tasche wird einzeln geformt – das ist Arbeit, aber es lohnt sich. Dazu gibt es hausgemachte Soßen und Gewürze. Unser Ziel? Die kaukasische und tschetschenische Küche in Wien bekannt machen – als Streetfood, zum Mitnehmen oder vor Ort genießen.

… das Lokal: Unser Lokal war früher ein Blumenladen, den wir umbauten. Die größte Herausforderung? Die Lüftung! Aber heute ist es ein gemütlicher Ort, an dem Gäste unsere Teigtaschen wie zu Hause essen können – ob frittiert, gedämpft oder gebacken. Alles wird frisch zubereitet, ohne Maschinen. Unsere Spezialität: Hingalsh – hauchdünner Teig mit Kürbisfülle, mit Butter bestrichen, oder als Chepalgash mit Topfen und Jungzwiebeln.

Habibi und Baklava

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Komplexe Röstaromen, ausgewogene Süße: Dass Hamza und Fadi vom HANA Wien das Baklava vom Wiener Schicksal eines in Zuckerglasur ertränkten Teighappens befreit haben, merkt man nicht nur beim ersten Biss in ein „Vogelnest“ aus knusprigem „Engelshaar“ – mit Nutella. „Was Besseres findest du nicht in Wien“, erzählt auch prompt ein Kunde begeistert.

Bei Baklava und Cheesecake stellen Hamza und Fady höchste Qualitätsansprüche und setzen auf die Innovationskraft ihres Teams. Das Ergebnis: ein Ach-sooo-kann-das-auch-schmecken!-Effekt. Dazu gibt es arabischen Kaffee mit 20(!) verschiedenen Gewürzen – oder Espresso vom Cimbali-Siebträger.

Fady über …

… sich: Ich heiße Fadi und bin wie mein Freund und Geschäftspartner Hamza in Wien geboren und habe ägyptische Wurzeln. Ich habe europäische Wirtschaft und Unternehmensführung studiert und parallel dazu einen zweiten Master in Produktmarketing und Innovationsprozessen gemacht. Hamza hat Hana zunächst im 10. Bezirk gegründet, ich bin später eingestiegen. Und jetzt stehe ich hier und biete Baklava in höchster Qualität und sehr leckere Cheesecakes an.

… die Baklava: Wir machen klassische arabische und türkische Baklava und Baklava mit Twist, die den europäischen Gaumen treffen. Baklava mit Lotuskeksen zum Beispiel, mit Nutella oder Dubai-Schokolade. Der Unterschied zwischen arabischer und türkischer Baklava ist der Zuckergehalt, der ist bei türkischen höher. Bei arabischer Baklava liegt der Fokus auf den Nüssen. Wir haben Sorten, die zu 70, 80 Prozent aus Pistazien oder Walnüssen bestehen.

… die Cheesecakes: Bei den Cheesecakes haben wir klassische Sorten wie den San Sebastian Cheesecake. Und wie bei Baklava gibt es auch moderne Variationen mit unterschiedlichen Toppings wie Lotusblüte, Pistazie, Giotto oder Kinderschokolade. Und wir machen Sorten mit direktem Bezug zu Baklava, bei denen wir etwa die Künefe, das Engelshaar, schön knusprig machen und auf die Pistaziencreme streuen.

… den Qualitätsanspruch: Baklava ist ein Genussprodukt. Man kann viel richtig, aber auch viel falsch machen, wenn man an den falschen Stellen spart. Das tun wir nicht. Bei uns hat jede Zutat höchste Qualität. Unsere Pistazien beziehen wir zum Beispiel aus Gaziantep in der Türkei. Warum? Weil dort die hochwertigsten Pistazien angebaut werden. Unsere Ware wird täglich frisch produziert. Und wir legen viel Wert auf Innovation.

… das Team: Wir sagen, Erfolg funktioniert nur mit einem inspirierten Team, das unsere Werte auch mitträgt. Unser Team ist vielfältig und ergänzt sich. Wenn der oder die eine zahlenaffin ist, kann der andere im Marketing etwas einbringen, und die Dritte vielleicht operativ im Verkauf. Wir ergänzen uns da sehr gut. Wir treffen uns auch wöchentlich, sprechen uns ab und schauen, wo es womöglich Verbesserungsbedarf gibt.

Going for Gold

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wenn ein professioneller Goldgräber (Will) und eine Ernährungswissenschafterin (Tina) ein Lokal eröffnen, kommt das heraus: SCHNAUZER&BEAGLE ist eine Mikro-Brauerei mit hervorragenden IPAs und Pale Ales, die man nur dort bekommt. Dazu gibt es Sausage oder Veggie Rolls und gesündere Sachen mit hausgemachten, frischen BIO-Zutaten. Außerdem jeden 2. Mittwoch mal ein Pub Quiz – und aus den Hähnen fließt wie gesagt flüssiges Gold. Von alldem unbeeindruckt: Nutmeg, die Beagle-Dame.

Tina und Will über…

… ein Hobby: (Will) In Australien habe ich als Geologe nach Gold geschürft – im Untertagebau Proben entnommen, Schichtprofile erstellt und Laborbefunde analysiert. Als ich Tina auf Safari kennenlernte, war schnell klar, dass ich  nach Wien auswandern werde. Dort brauchte ich hier ein Hobby für drinnen. Also habe ich wieder mit dem begonnen, was ich schon während des Studiums gemacht habe: Bierbrauen in der Küche.

… das Gemeinschaftsprojekt: (Tina) Und ich war zunächst wenig begeistert, weil ich keine Brauerei in der Wohnung haben wollte (lacht.) Wills britischer Onkel hat ihn dann ermutigt, mit dem Brauen doch professioneller zu werden. Er hat einen Schnauzer-Hund, deshalb Schnauzer und Beagle. Zunächst war kein gemeinsames Projekt geplant. Doch dann haben wir diesen Ort hier gefunden. Und ich wollte immer schon ein Cafe oder Bistro betrieben. Also wurde es unter Gemeinschaftsprojekt.

… Nuggets: (Will) Das Schönste am Brauen ist der kreative Part. Wenn du neuen Hopfen ausprobierst, der blumige oder Fruchtaromen einbringt. Oder du überlegst, wie diese und jene Ingredienz zusammenpassen könnte. So gesehen bin ich immer noch Goldgräber (lacht). Es ist wie Schürfen nach neuen Aromen und Geschmäckern. Du optimierst und gräbst ein bisschen tiefer. Und bist gespannt und manchmal überrascht, was du alles freilegen kannst. 

Ich braue etwa zehn verschiedene Biersorten in sehr kleinen Chargen. Keine schmeckt exakt wie die andere, weshalb du immer einen einmaligen Geschmack hast. Wir brauen in kurzen Abständen, weshalb das Bier immer rotiert und frisch durch unsere Hähne fließt. Ich braue selbst und hier im Lokal, was auch nicht oft vorkommt. Wenn du unser Bier trinkst, hab ich es gemacht.

… regional: (Tina) Wir machen alles selbst, vom Fruchtsaft bis zur Aussie Sausage Roll – das ist klassisch gewürztes Faschiertes im Blätterteigmantel oder als vegetarische Variante mit Gemüse. Ich habe Ernährungswissenschaften studiert und will wissen, woher die Lebensmittel kommen und was drin ist. Deshalb verarbeiten wir nur Bio-Fleisch und unsere Zutaten sind überwiegend Bio und regional. Im Sommer beziehen wir Kräuter & Gemüse von der Gärtnerei Bach am Wiener Stadtrand. Ich würd hier niemals etwas anbieten, was ich nicht selbst gerne essen würde.

… und Lokal: (Tina) Unser Lokal liegt etwas versteckt aber es kommen viele Locals zu uns. Wir haben auch Gäste aus dem Sonnwendviertel – es ist die perfekte Spazierdistanz nach einigen Drinks. Viele junge Leute ziehen nach Favoriten, das Grätzel ändert sich langsam. Und mit dem Bus sind wir von der Mariahilfer Straße auch nur 15 Minuten entfernt. Es ist ein guter Ort.

„Ohne Muschi am Etikett würde die Botschaft untergehen“

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zunächst war da ein Wort, dass der Sozialarbeiterin und Künstlerin Sophie Tschannett nicht mehr aus dem Kopf ging: Muschikraft. Es folgten Vulva-Abziehbilder, die Sophie selbst designte. Dann kam die Idee mit dem Bier. Und Sophie fand Anna Haider. Anna ist Miteigentümerin der BRAUMANUFAKTUR SCHALKEN und war rasch überzeugt.

Seit März 2022 braut Schalken MUSCHICRAFT. Ein fruchtiges Pale Ale mit einer dezent herben Note. 10 Cent pro Flasche gehen an Frauenhäuser. Sophie will aber gegen jede Form von Diskriminierung aufzeigen. Braucht es dafür die Vulva im Logo? „Ja“, meint Sophie.

Wie bist du auf Muschicraft gekommen?

Sophie: Ich komme aus dem Sozialbereich und habe mit Bierbrauen gar nichts am Hut. Mir war klar, ich brauche jemanden, der das für mich macht. Und Anna war die Erste, die gesagt hat, „Cool, das klingt spannend“. Ich hatte auch das Gefühl, Anna ist die erste, die versteht, worum es mir geht. Einfach weil sie auch eine Frau ist.

Und worum geht’s dir?

Sophie: Die größte Personengruppe, die am längsten unterdrückt wurde und immer noch wird, hat eine Vulva. Als Sozialarbeiterin habe ich Gewalt an Frauen hautnah miterlebt. Schlüsselerlebnis war aber das Gespräch mit einer Freundin, die mir erzählt hatte, dass sie ihre beiden Chefs von einem Projekt abziehen wollten, weil sie eine Vulva hat. Sie hat diese Männer unglaublich gut gegen die Wand argumentiert. Und mir ist damals rausgerutscht: „Du hast einfach die Muschikraft!“

Muschikraft war in der Welt.

Sophie: Genau, das Wort hat nicht nicht mehr losgelassen und ich wollte unbedingt etwas damit machen. Mir ist damals aufgefallen, dass Sprayer in ganz Wien Penis-Tags verbreitet haben. Als Künstlerin beschäftige ich mich auch viel mit der Frage, wem der öffentliche Raum gehört. Also habe ich Vulva-Sticker designed und überall hingeklebt. Und es gab sofort so viel Resonanz, dass ich die Sticker über Österreich hinaus verschickt und den Erlös an Frauenhäuser gespendet habe. 

Und wie kam’s zum Bier?

Sophie: Wegen des nahe liegenden Wortspiels mit Muschi Craft hab ich mir irgendwann gedacht, „Oida wie geil wäre Muschikraft als Bier“. Ich habe Dollarzeichen gesehen (lacht).

„Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.“

Und da kam Schalken ins Spiel. Ihr seid als einzige Brauerei sofort auf Muschicraft angesprungen. Warum?

Anna: Weil wir und besonders ich für solche Ideen offen sind. Als Frau hat man es in einer männlich dominierten Brauerei-Szene schwer und fühlt sich mitunter auch sehr einsam. Struktureller Sexismus begegnet dir aber überall und es geht schon auch ein bissel darum, das Patriarchat zu stürzen. Viele haben uns am Anfang erbost gefragt, was das soll oder haben böse Mails geschrieben. Meine Antwort war: „Du redest darüber, also haben wir offenbar einen Nerv getroffen.“

Sophie: Das ist ja das Tolle an Muschicraft, dass du mit dem Bier in eine reine Männerdomäne einfällst. Beim ersten gemeinsamen Verkauf kamen vor allem Männer über 60. Viele zeigten nur auf die Flaschen und sagten: „Ich will das Bier hier.“ Und wir so: „Naja, bei uns kriegt man das Bier nur, wenn man den Namen auch aussprechen kann.“ Das haben sie dann gemacht.

Anna: Einigen ist das richtig schwer gefallen (lacht). Die wollten am Stammtisch was zum Erzählen haben. Mittlerweile hat sich das eingependelt und die Zielgruppe ist breiter geworden. Wir haben als Basis für Muschicraft unser Ottakring Pale Ale oder OPA genommen und variiert – es kommt sehr gut an und vielen geht es einfach auch um den Inhalt.

Aber denkt man in Stammtisch-Runden jetzt feministischer? 

Sophie: Die Leute reden darüber. Und es geht uns schon auch darum, das Thema raus aus der Blase und dorthin zu bringen, wo es noch nicht ist.  Was die KundInnen dann damit machen, liegt nicht mehr in meiner Hand. Der schöne und unkaputtbare Teil an diesem Bier sind die 10 Cent pro Flasche, die an Frauenhäuser gehen. Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.

Braucht es die Vulva, um auf Feminismus aufmerksam zu machen?

Sophie: Wenn da keine Muschi am Etikett wäre und das Bier einfach Frauen-Bier oder auch Vulva-Bier heißen würde – die Botschaft würde untergehen.  Die Vulva ist eine Provokation und auch heikel, weil viele unterdrückte Personen keine Vulva haben. Wenn ich von Feminismus spreche, meine ich deshalb immer intersektionellen Feminismus. Im Kampf für alle Personen, die von Unterdrückung betroffen sind, verwende ich die Vulva als Befreiungssymbol.

Mission und Ziel

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manuel Bornbaum und Florian Hofer sind Pioniere der Stadtlandwirtschaft – jedenfalls in Wien. 2015 gründen der Agrarwissenschaftler und der Maschinenbauingenieur HUT & STIEL. Sie züchten Austernseitlinge auf Kaffeesatz, zunächst in einem Keller im 9. Bezirk. 2018 ziehen sie in die Lobau um, seit 2021 sind sie Bio-zertifiziert. Manuel und Florian geht es aber nicht nur um Pilze: ökosoziale Verantwortung heißt die Mission, der Wandel ist das Ziel. 

Manuel über…

… die Anfänge: Hut & Stiel haben mein guter Freund Florian Hofer (Maschinenbauingenieur) und ich zusammen 2015 gegründet. In einem Uniseminar haben wir die Möglichkeiten der Pilzzucht kennen gelernt. Es folgte ein Praktikum in Rotterdam und die Idee, eine Pilzzucht mitten in Wien aufzubauen. Flo stellte eher den Stiel und ich eher Hut des Startups dar. So kam es zu dem Namen. Wir begannen in einem Keller im 9. Bezirk Austernseitlinge zu züchten. Mit dem Lastenrad sammelten wir Kaffeesatz von der umliegenden Gastronomie und PensionistInnenhäusern ein, züchteten auf dessen Basis frische Pilze und lieferten diese wieder im dem Lastenfahrrad aus.

… das Wachstum: Inzwischen ist Hut & Stiel gewachsen und umgezogen. Seit 2018 produzieren wir nun in der wunderschönen Lobau auf der Kleinen Stadtfarm. Hier konnten wir unsere Räume selbst passend umgestalten. Zudem haben wir einen zweiten Standort in Klosterneuburg. Dort steht uns ein Weinkeller zur Verfügung.

… kurze Wege: Wir züchten Bio-Austernseitlinge in Wien, weil wir Lebensmittel dort produzieren wollen, wo die Lebensmittel gebraucht werden. Pilze eignen sich insbesondere für Stadtlandwirtschaft, da sie dunkle feuchte Räume brauchen. Man kann also leerstehende Flächen in der Stadt effektiv nutzen, um Lebensmittel in der Stadt für die Stadt zu produzieren. Wir vermeiden dabei lange Transportwege, was der Umwelt als auch der Frische der Pilze zu Gute kommt.

… die Produkte: Wir produzieren frische, regionale Austernseitlinge. Zurzeit planen wir auch weitere Pilze, wie Kräuterseitlinge oder Shiitake, in das Sortiment aufzunehmen. Um weitere Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, lassen wir unsere Pilze, die wir nicht verkaufen konnten, weiterverarbeiten. Aus ihnen entstehen vegane Produkte wie Aufstrich, Pesto, Sugo, Gulasch und Würstel. Diese sind in einigen Supermärkten, Foodcoops und in unserem Webshop zu finden. Zudem freuen wir uns, dass inzwischen schon einige Würstelstände unsere veganen Würstel erfolgreich anbieten.

Zudem bieten wir ein DIY Pilzzucht Set für Zuhause an. Hierbei können Pilzbegeisterte auf ihrem eigenen Kaffeesatz versuchen, Austernseitlinge zu ziehen.

… Nachhaltigkeit: Der Kaffee hat einen weiten Weg hinter sich, wenn er bei uns in der Kaffeetasse landet. Für uns resultiert hieraus eine Verantwortung den Kaffeesud weiter zu nutzten. Wir nutzen dieses scheinbare Abfallprodukt als Ressource und vermeiden lange Lieferwege. Auslieferungen finden mit einem Elektroauto statt. Unsere Frischpilze und Pilzprodukte sind nicht nur vegan, sondern seit 2021 auch Bio. Hut & Stiel möchte somit ein Beispiel für Kreislaufwirtschaft und die Stadtlandwirtschaft sein. Und bei der Auswahl unserer Standorte achten wir auf die Wiederbenutzung von bereits vorhandenen Flächen.

… die ökosoziale Mission: Wir bieten Menschen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen einen Ort zum Arbeiten und die Möglichkeit, sich mit ihren unterschiedlichen Fähigkeiten einzubringen. Zur Nachhaltigkeit unserer ökosozialen Mission gehört auch, dass wir uns als Lernort verstehen. Wir wollen Menschen für die Pilzzucht und ihr bioökonomisches Potenzial begeistern. Aus diesem Grund bieten wir nicht nur Pilzzuchtsets für Zuhause an, sondern Führungen, Workshops und Seminare an. Zur ökosozialen Mission gehört für uns unser Wissen zu teilen und auch Lernort und Inspiration zu sein.

… die Vision: Lebensmittel und Landwirtschaft sind extrem interessante Bereiche der Gesellschaft. Unser Ziel ist es mehr Menschen von dem Konzept Stadtlandwirtschaft und Kreislaufwirtschaft sowie von Pilzen als attraktiver vielseitiger Fleischersatz zu überzeugen. Wir hinterfragen das konventionelle System der Ernährungsindustrie und möchten hier einen Wandel auf wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Ebene mit vorantreiben. Ein Umdenken im Fleischkonsum, Bewusstsein für regionale und nachhaltige Lebensmittelproduktion und Kreisläufe sind das Ziel unser Ökosozialen Mission.

Welt zwischen Weinen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren hat Bernd TRETTENSTEINER ein Stück Agrarland in der Nähe von Wien gesucht. Zufällig war es ein Bio-Weingarten, den er schließlich fand. Seitdem werden Wein und Fruchtsäfte produziert und Schnäpse destilliert – autodidaktisch, biodynamisch, in Handarbeit. Das Projekt ist nachhaltig, gemeinschaftlich und nicht wirtschaftlich – dafür blüht das Leben auch zwischen den Weinreben.

Bernd über …

… sich: Ich habe mich beim Arbeiten im Garten immer schon wohl gefühlt. Vor fünf, sechs Jahren haben wir im Freundeskreis überlegt, dass wir ein Stück Agrarland gemeinsam bearbeiten könnten. Die Suche war mühsam und ich bin dann zufällig auf einen Bio-Weingarten in der Nähe von Strasshof gestoßen, der zum Verkauf stand.

… die Sicht von außen: Keiner von uns kommt aus der Landwirtschaft und das Wissen über Weinbau mussten wir uns erst aneignen. Aber das war auch ein Riesenvorteil, weil wir nicht in alten Traditionen verhaftet sind und immer die neuesten Methoden anwenden. Wir kommen zum Beispiel im Gegensatz zu vielen anderen Bio-Weinbauern mit sehr wenig Kupfersulfat gegen Pilze aus. Bio-Weinbauern dürfen bis zu drei Kilogramm Kupfersulfat pro Jahr und Hektar spritzen und tun das in der Regel auch.

… die Wein-Biosphäre: Weingärten sind oft Mono-Kulturen. Das ist absurd, weil dort so viel Leben entstehen kann. Wir machen zum Beispiel Gründüngungen – also den gezielten Anbau von Pflanzen zwischen den Reben. Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Lebensformen sich ansiedeln, wenn der Boden aktiv durchwurzelt wird. Wir kultivieren aber auch Nutzpflanzen und haben heuer 60 Obstbäume dazugesetzt, wo alte Reben ausfallen.

… Wirtschaftlichkeit: Wirtschaftlich ist unsere Kreislaufwirtschaft nicht, zumindest nicht auf kurze Sicht. Langfristig ist es für die Biodiversität wahrscheinlich der einzige Weg. Wir können Grün zwischen die Reben setzen, weil kein Traktor durchfahren muss und wir alles gemeinschaftlich und per Hand machen. Andere streuen Glyphosat, damit der Traktor schneller durchkommt. Es gibt immer diese zwei Wege: Wirtschaftlich, schnell und mechanisiert oder nachhaltig und gemeinschaftlich.

Edle Wermutstropfen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Ein Gründerzeitbau in der Zinckgasse im 15. Bezirk. Ab 1916 wurde hier unter dem Namen BURSCHIK Wermut produziert, vier Generationen lang. Dann kam der Weinskandal und das Aus. 2012 hat Leonhard Specht die Familientradition wieder aufgegriffen und den Wermut in Richtung erste und zweite Plätze bei Falstaff veredelt. Mit 20 Kräutern und aufwändigem Verfahren. Mit viel Erfahrung und Gespür für den Reifungsprozess. Und mit Leidenschaft für die Tradition.

Leonhard über…

… die Ursprünge: Hier in der Produktionsstätte war früher das Gasthaus meiner Urgroßeltern. Das Lager war der Schanigarten. Die Rezeptur und die Markenrechte von Burschik sind seit mehr als hundert Jahren im Familienbesitz. Nach dem Weinskandal habe ich die Marke 20 Jahre lang stillgelegt. Ich habe die Weinakademie in Rust gemacht, mit dem wunderbaren Titel eines Weinakademikers. Seit rund zehn Jahren produzieren wir wieder. Aus dem Billig-Wermut, der Burschik zuletzt leider war, musste ich einen edlen machen und die Qualität wieder reinbringen.

… guten Wermut: Am Wermut versuchen sich viele und bringen nichts zusammen. Die Ingredienzien eines guten Wermut sind aus meiner Sicht die Erfahrung der Vorgänger-Generation, der Umgang mit dem Wein, die Rezeptur und die Adaption derselben, der balancierte Einsatz von Süße und das richtige Extrahieren von Kräutern.

… die Rohstoffe: Wir verwenden ausgezeichnete burgenländische Weißburgunder und Chardonnay, denn wir brauchen Wein mit so genannten Texturtrauben, also wenig Eigengeschmack und Säure. Den Geschmack machen wir mit Kräutern und Süße. Die Weine werden zunächst im burgenländischen Illmitz weiter vergoren. Wir bringen sie dann hierher nach Wien und versetzen sie mit den Kräutern; den roten Wermut auch mit gebranntem Zucker, der ihm die charakteristische Bernsteinfarbe gibt. So entsteht dann der helle Süße, der Trockene, der Rote, der holzfassgereifte Rote und der Rosé.

… die Wissenschaft: Die Extraktion beherrschen nicht viele und ich habe sie auf gut Wienerisch abgenasert (oonosan = draufkommen, Anm.). Alles beeinflusst das Ergebnis: die Standzeit, die Temperatur, die Alkoholgradation. Welches Kraut extrahiere ich bei 20, bei 30, bei 50 Grad. Die ätherischen Öle müssen herausgelöst werden und dürfen nicht verbrennen. Das ist eine kleine Wissenschaft.

Wie die Schwammerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren entdeckt das Leopoldstädter Brüderpaar Martin und Otto Kammerlander ein altes Kellergewölbe. Kurz darauf bauen die PILZBRÜDER als Nebenerwerbsbauern auf 200 Quadratmetern die ersten Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge in TOP-Qualität an. Ihre Bio-Pilze aus der Praterstraße verbreiten sich bald über die kulinarischen Grenzen des 2. Bezirks hinaus in der ganzen Stadt.  Und das Netzwerk an Pilz-Fans und-FanatikerInnen wächst. Und wächst. Und wächst.

Otto und Martin über …

… den Keller: Es hat mit dem Keller begonnen. Vor 30 Jahren war hier ein Lager für Leder. In der Gegend wurde ja früher der Leder verarbeitet und verkauft.. Feinste Häute sind hier angeblich gelegen, aber irgendwann wurde der Laden darüber geschlossen. Danach war der Keller unvermietbar, wegen der Feuchtigkeit. Als wir das erste Mal reingekommen sind, hatte es im Raum 75% Luftfeuchtigkeit.

… die Anfänge: Damals haben wir uns über Umwege mit Pilzen beschäftigt und mal ausprobiert, ob sie hier wachsen oder nicht. Wir haben dann zunächst die Lokale um die Ecke gefragt, ob sie das grundsätzlich interessieren würde. Und sie fanden die Idee super. So ist das Ganze gewachsen.

… Substrat & Myzel: Seit 2018 züchten wir vorallem Shiitake und Kräuterseitlinge und ein paar Exoten, wie den seltenen Pom-Pom oder Igelstachelbart. Die Pilze wachsen bei uns auf Substrat aus zerkleinertem Holz und Nährstoffen. Zunächst wächst das Myzel, also das unterirdische Zellgeflecht. Wenn es stark genug ist, bildet es den Fruchtkörper aus. 

… den Eiertanz: Mittlerweile haben wir den Prozess zu 85 Prozent unter Kontrolle. Schief gehen kann immer etwas. Zwischendurch ist es vielleicht einmal 2 Grad zu warm. Oder der Pilz erhält im entscheidenden Moment zu wenig Sauerstoff oder Feuchtigkeit. Wenn die Luft zu trocken ist, können Pilze beim Wachsen auch zerreissen. Es ist schon ein Eiertanz.

… schmackhaft frische Pilze: Du kannst den Pilz schnell anbraten. Er schmeckt aber auch phantastisch, wenn er 24 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad Geschmack abgibt. Der Kräuterseitling ist ein herrlicher Pilz, als Fleischersatz, aber auch roh, in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone beträufelt. Mit dem Austernseitling kann du eigentlich alles schmackhaft machen.  Der Igelstachelbart in Butter angebraten schmeckt wie Meeresfrüchte.

… Köstliches im Glas: Wir entwickeln auch eingelegte Pilze und Pilz-Aufstriche in Gläsern. Unsere HauptkundInnen sind Restaurants und wir erhalten immer wieder mal Abbestellungen. Am Anfang haben wir dann 10 Kilo Pilze selbst gegessen oder verteilt. Dann haben wir beschlossen, die Pilze zu verarbeiten. Die Rezepturen haben wir zusammen mit einem Koch entwickelt, der auch einkocht. Sie schmecken köstlich und sind ein zweites Standbein. Aber wir sind erst am Anfang.

… Wundermittel: Laut TCM ist der Shiitake blutdruckausgleichend, Protein- und Vitamin D-Lieferant. Unser Igelstachelbart unterstützt den Magen-Darm-Bereich und hilft gegen Demenz. Beide werden in der asiatischen Schulmedizin zB in der Krebstherapie begleitendeingesetzt.

… Netzwerke: Wir machen das, weil uns der Pilz schmeckt. Er ist gesund. Und wir bekommen ein Schulterklopfen, die Leute kommen wieder und freuen sich. Wir haben so ein lässiges Netzwerk an Küchenchefs und -chefinnen, HändlerInnen und Privatpersonen. 
Und wir sind supernachhaltig, weil superregional. 2020 haben wir ausgerechnet, dass wir in zwei Jahren bereits das ganze Happel-Stadion (50.000 Sitzplätze, Anmerkung) mit unseren Pilzen versorgt haben. Das ist schon was. Da haben sich einige etwas Gutes getan.

… und Verflechtungen: Der Pilz ist ein Netzwerker. Wir haben noch nie so leicht Kontakte geknüpft, wie das der Pilz für uns macht. Wir kommen in Projekte rein und lernen Leute kennen, wo sich völlig neue Welten auftun. Wir arbeiten zum Beispiel mit jemanden im Burgenland zusammen, der Pilze für Schmuckkäfer-Larven züchtet. Mit ihm tauchst du in die Welt der Schmuckkäfer-Liebhaber ein. Dann machst du eine Studie mit der Boku in Sachen Bienen. Oder es kommen Leute, die aus Kräuterseitlingen Fleisch- oder Fischersatz drucken wollen. Mit denen redest du dann über Struktur. Das Myzel verflechtet uns.