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Schlagwort: ProduzentIn

Going for Gold

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wenn ein professioneller Goldgräber (Will) und eine Ernährungswissenschafterin (Tina) ein Lokal eröffnen, kommt das heraus: SCHNAUZER&BEAGLE ist eine Mikro-Brauerei mit hervorragenden IPAs und Pale Ales, die man nur dort bekommt. Dazu gibt es Sausage oder Veggie Rolls und gesündere Sachen mit hausgemachten, frischen BIO-Zutaten. Außerdem jeden 2. Mittwoch mal ein Pub Quiz – und aus den Hähnen fließt wie gesagt flüssiges Gold. Von alldem unbeeindruckt: Nutmeg, die Beagle-Dame.

Tina und Will über…

… ein Hobby: (Will) In Australien habe ich als Geologe nach Gold geschürft – im Untertagebau Proben entnommen, Schichtprofile erstellt und Laborbefunde analysiert. Als ich Tina auf Safari kennenlernte, war schnell klar, dass ich  nach Wien auswandern werde. Dort brauchte ich hier ein Hobby für drinnen. Also habe ich wieder mit dem begonnen, was ich schon während des Studiums gemacht habe: Bierbrauen in der Küche.

… das Gemeinschaftsprojekt: (Tina) Und ich war zunächst wenig begeistert, weil ich keine Brauerei in der Wohnung haben wollte (lacht.) Wills britischer Onkel hat ihn dann ermutigt, mit dem Brauen doch professioneller zu werden. Er hat einen Schnauzer-Hund, deshalb Schnauzer und Beagle. Zunächst war kein gemeinsames Projekt geplant. Doch dann haben wir diesen Ort hier gefunden. Und ich wollte immer schon ein Cafe oder Bistro betrieben. Also wurde es unter Gemeinschaftsprojekt.

… Nuggets: (Will) Das Schönste am Brauen ist der kreative Part. Wenn du neuen Hopfen ausprobierst, der blumige oder Fruchtaromen einbringt. Oder du überlegst, wie diese und jene Ingredienz zusammenpassen könnte. So gesehen bin ich immer noch Goldgräber (lacht). Es ist wie Schürfen nach neuen Aromen und Geschmäckern. Du optimierst und gräbst ein bisschen tiefer. Und bist gespannt und manchmal überrascht, was du alles freilegen kannst. 

Ich braue etwa zehn verschiedene Biersorten in sehr kleinen Chargen. Keine schmeckt exakt wie die andere, weshalb du immer einen einmaligen Geschmack hast. Wir brauen in kurzen Abständen, weshalb das Bier immer rotiert und frisch durch unsere Hähne fließt. Ich braue selbst und hier im Lokal, was auch nicht oft vorkommt. Wenn du unser Bier trinkst, hab ich es gemacht.

… regional: (Tina) Wir machen alles selbst, vom Fruchtsaft bis zur Aussie Sausage Roll – das ist klassisch gewürztes Faschiertes im Blätterteigmantel oder als vegetarische Variante mit Gemüse. Ich habe Ernährungswissenschaften studiert und will wissen, woher die Lebensmittel kommen und was drin ist. Deshalb verarbeiten wir nur Bio-Fleisch und unsere Zutaten sind überwiegend Bio und regional. Im Sommer beziehen wir Kräuter & Gemüse von der Gärtnerei Bach am Wiener Stadtrand. Ich würd hier niemals etwas anbieten, was ich nicht selbst gerne essen würde.

… und Lokal: (Tina) Unser Lokal liegt etwas versteckt aber es kommen viele Locals zu uns. Wir haben auch Gäste aus dem Sonnwendviertel – es ist die perfekte Spazierdistanz nach einigen Drinks. Viele junge Leute ziehen nach Favoriten, das Grätzel ändert sich langsam. Und mit dem Bus sind wir von der Mariahilfer Straße auch nur 15 Minuten entfernt. Es ist ein guter Ort.

„Ohne Muschi am Etikett würde die Botschaft untergehen“

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zunächst war da ein Wort, dass der Sozialarbeiterin und Künstlerin Sophie Tschannett nicht mehr aus dem Kopf ging: Muschikraft. Es folgten Vulva-Abziehbilder, die Sophie selbst designte. Dann kam die Idee mit dem Bier. Und Sophie fand Anna Haider. Anna ist Miteigentümerin der BRAUMANUFAKTUR SCHALKEN und war rasch überzeugt.

Seit März 2022 braut Schalken MUSCHICRAFT. Ein fruchtiges Pale Ale mit einer dezent herben Note. 10 Cent pro Flasche gehen an Frauenhäuser. Sophie will aber gegen jede Form von Diskriminierung aufzeigen. Braucht es dafür die Vulva im Logo? „Ja“, meint Sophie.

Wie bist du auf Muschicraft gekommen?

Sophie: Ich komme aus dem Sozialbereich und habe mit Bierbrauen gar nichts am Hut. Mir war klar, ich brauche jemanden, der das für mich macht. Und Anna war die Erste, die gesagt hat, „Cool, das klingt spannend“. Ich hatte auch das Gefühl, Anna ist die erste, die versteht, worum es mir geht. Einfach weil sie auch eine Frau ist.

Und worum geht’s dir?

Sophie: Die größte Personengruppe, die am längsten unterdrückt wurde und immer noch wird, hat eine Vulva. Als Sozialarbeiterin habe ich Gewalt an Frauen hautnah miterlebt. Schlüsselerlebnis war aber das Gespräch mit einer Freundin, die mir erzählt hatte, dass sie ihre beiden Chefs von einem Projekt abziehen wollten, weil sie eine Vulva hat. Sie hat diese Männer unglaublich gut gegen die Wand argumentiert. Und mir ist damals rausgerutscht: „Du hast einfach die Muschikraft!“

Muschikraft war in der Welt.

Sophie: Genau, das Wort hat nicht nicht mehr losgelassen und ich wollte unbedingt etwas damit machen. Mir ist damals aufgefallen, dass Sprayer in ganz Wien Penis-Tags verbreitet haben. Als Künstlerin beschäftige ich mich auch viel mit der Frage, wem der öffentliche Raum gehört. Also habe ich Vulva-Sticker designed und überall hingeklebt. Und es gab sofort so viel Resonanz, dass ich die Sticker über Österreich hinaus verschickt und den Erlös an Frauenhäuser gespendet habe. 

Und wie kam’s zum Bier?

Sophie: Wegen des nahe liegenden Wortspiels mit Muschi Craft hab ich mir irgendwann gedacht, „Oida wie geil wäre Muschikraft als Bier“. Ich habe Dollarzeichen gesehen (lacht).

„Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.“

Und da kam Schalken ins Spiel. Ihr seid als einzige Brauerei sofort auf Muschicraft angesprungen. Warum?

Anna: Weil wir und besonders ich für solche Ideen offen sind. Als Frau hat man es in einer männlich dominierten Brauerei-Szene schwer und fühlt sich mitunter auch sehr einsam. Struktureller Sexismus begegnet dir aber überall und es geht schon auch ein bissel darum, das Patriarchat zu stürzen. Viele haben uns am Anfang erbost gefragt, was das soll oder haben böse Mails geschrieben. Meine Antwort war: „Du redest darüber, also haben wir offenbar einen Nerv getroffen.“

Sophie: Das ist ja das Tolle an Muschicraft, dass du mit dem Bier in eine reine Männerdomäne einfällst. Beim ersten gemeinsamen Verkauf kamen vor allem Männer über 60. Viele zeigten nur auf die Flaschen und sagten: „Ich will das Bier hier.“ Und wir so: „Naja, bei uns kriegt man das Bier nur, wenn man den Namen auch aussprechen kann.“ Das haben sie dann gemacht.

Anna: Einigen ist das richtig schwer gefallen (lacht). Die wollten am Stammtisch was zum Erzählen haben. Mittlerweile hat sich das eingependelt und die Zielgruppe ist breiter geworden. Wir haben als Basis für Muschicraft unser Ottakring Pale Ale oder OPA genommen und variiert – es kommt sehr gut an und vielen geht es einfach auch um den Inhalt.

Aber denkt man in Stammtisch-Runden jetzt feministischer? 

Sophie: Die Leute reden darüber. Und es geht uns schon auch darum, das Thema raus aus der Blase und dorthin zu bringen, wo es noch nicht ist.  Was die KundInnen dann damit machen, liegt nicht mehr in meiner Hand. Der schöne und unkaputtbare Teil an diesem Bier sind die 10 Cent pro Flasche, die an Frauenhäuser gehen. Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.

Braucht es die Vulva, um auf Feminismus aufmerksam zu machen?

Sophie: Wenn da keine Muschi am Etikett wäre und das Bier einfach Frauen-Bier oder auch Vulva-Bier heißen würde – die Botschaft würde untergehen.  Die Vulva ist eine Provokation und auch heikel, weil viele unterdrückte Personen keine Vulva haben. Wenn ich von Feminismus spreche, meine ich deshalb immer intersektionellen Feminismus. Im Kampf für alle Personen, die von Unterdrückung betroffen sind, verwende ich die Vulva als Befreiungssymbol.

Mission und Ziel

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manuel Bornbaum und Florian Hofer sind Pioniere der Stadtlandwirtschaft – jedenfalls in Wien. 2015 gründen der Agrarwissenschaftler und der Maschinenbauingenieur HUT & STIEL. Sie züchten Austernseitlinge auf Kaffeesatz, zunächst in einem Keller im 9. Bezirk. 2018 ziehen sie in die Lobau um, seit 2021 sind sie Bio-zertifiziert. Manuel und Florian geht es aber nicht nur um Pilze: ökosoziale Verantwortung heißt die Mission, der Wandel ist das Ziel. 

Manuel über…

… die Anfänge: Hut & Stiel haben mein guter Freund Florian Hofer (Maschinenbauingenieur) und ich zusammen 2015 gegründet. In einem Uniseminar haben wir die Möglichkeiten der Pilzzucht kennen gelernt. Es folgte ein Praktikum in Rotterdam und die Idee, eine Pilzzucht mitten in Wien aufzubauen. Flo stellte eher den Stiel und ich eher Hut des Startups dar. So kam es zu dem Namen. Wir begannen in einem Keller im 9. Bezirk Austernseitlinge zu züchten. Mit dem Lastenrad sammelten wir Kaffeesatz von der umliegenden Gastronomie und PensionistInnenhäusern ein, züchteten auf dessen Basis frische Pilze und lieferten diese wieder im dem Lastenfahrrad aus.

… das Wachstum: Inzwischen ist Hut & Stiel gewachsen und umgezogen. Seit 2018 produzieren wir nun in der wunderschönen Lobau auf der Kleinen Stadtfarm. Hier konnten wir unsere Räume selbst passend umgestalten. Zudem haben wir einen zweiten Standort in Klosterneuburg. Dort steht uns ein Weinkeller zur Verfügung.

… kurze Wege: Wir züchten Bio-Austernseitlinge in Wien, weil wir Lebensmittel dort produzieren wollen, wo die Lebensmittel gebraucht werden. Pilze eignen sich insbesondere für Stadtlandwirtschaft, da sie dunkle feuchte Räume brauchen. Man kann also leerstehende Flächen in der Stadt effektiv nutzen, um Lebensmittel in der Stadt für die Stadt zu produzieren. Wir vermeiden dabei lange Transportwege, was der Umwelt als auch der Frische der Pilze zu Gute kommt.

… die Produkte: Wir produzieren frische, regionale Austernseitlinge. Zurzeit planen wir auch weitere Pilze, wie Kräuterseitlinge oder Shiitake, in das Sortiment aufzunehmen. Um weitere Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, lassen wir unsere Pilze, die wir nicht verkaufen konnten, weiterverarbeiten. Aus ihnen entstehen vegane Produkte wie Aufstrich, Pesto, Sugo, Gulasch und Würstel. Diese sind in einigen Supermärkten, Foodcoops und in unserem Webshop zu finden. Zudem freuen wir uns, dass inzwischen schon einige Würstelstände unsere veganen Würstel erfolgreich anbieten.

Zudem bieten wir ein DIY Pilzzucht Set für Zuhause an. Hierbei können Pilzbegeisterte auf ihrem eigenen Kaffeesatz versuchen, Austernseitlinge zu ziehen.

… Nachhaltigkeit: Der Kaffee hat einen weiten Weg hinter sich, wenn er bei uns in der Kaffeetasse landet. Für uns resultiert hieraus eine Verantwortung den Kaffeesud weiter zu nutzten. Wir nutzen dieses scheinbare Abfallprodukt als Ressource und vermeiden lange Lieferwege. Auslieferungen finden mit einem Elektroauto statt. Unsere Frischpilze und Pilzprodukte sind nicht nur vegan, sondern seit 2021 auch Bio. Hut & Stiel möchte somit ein Beispiel für Kreislaufwirtschaft und die Stadtlandwirtschaft sein. Und bei der Auswahl unserer Standorte achten wir auf die Wiederbenutzung von bereits vorhandenen Flächen.

… die ökosoziale Mission: Wir bieten Menschen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen einen Ort zum Arbeiten und die Möglichkeit, sich mit ihren unterschiedlichen Fähigkeiten einzubringen. Zur Nachhaltigkeit unserer ökosozialen Mission gehört auch, dass wir uns als Lernort verstehen. Wir wollen Menschen für die Pilzzucht und ihr bioökonomisches Potenzial begeistern. Aus diesem Grund bieten wir nicht nur Pilzzuchtsets für Zuhause an, sondern Führungen, Workshops und Seminare an. Zur ökosozialen Mission gehört für uns unser Wissen zu teilen und auch Lernort und Inspiration zu sein.

… die Vision: Lebensmittel und Landwirtschaft sind extrem interessante Bereiche der Gesellschaft. Unser Ziel ist es mehr Menschen von dem Konzept Stadtlandwirtschaft und Kreislaufwirtschaft sowie von Pilzen als attraktiver vielseitiger Fleischersatz zu überzeugen. Wir hinterfragen das konventionelle System der Ernährungsindustrie und möchten hier einen Wandel auf wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Ebene mit vorantreiben. Ein Umdenken im Fleischkonsum, Bewusstsein für regionale und nachhaltige Lebensmittelproduktion und Kreisläufe sind das Ziel unser Ökosozialen Mission.

Welt zwischen Weinen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren hat Bernd TRETTENSTEINER ein Stück Agrarland in der Nähe von Wien gesucht. Zufällig war es ein Bio-Weingarten, den er schließlich fand. Seitdem werden Wein und Fruchtsäfte produziert und Schnäpse destilliert – autodidaktisch, biodynamisch, in Handarbeit. Das Projekt ist nachhaltig, gemeinschaftlich und nicht wirtschaftlich – dafür blüht das Leben auch zwischen den Weinreben.

Bernd über …

… sich: Ich habe mich beim Arbeiten im Garten immer schon wohl gefühlt. Vor fünf, sechs Jahren haben wir im Freundeskreis überlegt, dass wir ein Stück Agrarland gemeinsam bearbeiten könnten. Die Suche war mühsam und ich bin dann zufällig auf einen Bio-Weingarten in der Nähe von Strasshof gestoßen, der zum Verkauf stand.

… die Sicht von außen: Keiner von uns kommt aus der Landwirtschaft und das Wissen über Weinbau mussten wir uns erst aneignen. Aber das war auch ein Riesenvorteil, weil wir nicht in alten Traditionen verhaftet sind und immer die neuesten Methoden anwenden. Wir kommen zum Beispiel im Gegensatz zu vielen anderen Bio-Weinbauern mit sehr wenig Kupfersulfat gegen Pilze aus. Bio-Weinbauern dürfen bis zu drei Kilogramm Kupfersulfat pro Jahr und Hektar spritzen und tun das in der Regel auch.

… die Wein-Biosphäre: Weingärten sind oft Mono-Kulturen. Das ist absurd, weil dort so viel Leben entstehen kann. Wir machen zum Beispiel Gründüngungen – also den gezielten Anbau von Pflanzen zwischen den Reben. Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Lebensformen sich ansiedeln, wenn der Boden aktiv durchwurzelt wird. Wir kultivieren aber auch Nutzpflanzen und haben heuer 60 Obstbäume dazugesetzt, wo alte Reben ausfallen.

… Wirtschaftlichkeit: Wirtschaftlich ist unsere Kreislaufwirtschaft nicht, zumindest nicht auf kurze Sicht. Langfristig ist es für die Biodiversität wahrscheinlich der einzige Weg. Wir können Grün zwischen die Reben setzen, weil kein Traktor durchfahren muss und wir alles gemeinschaftlich und per Hand machen. Andere streuen Glyphosat, damit der Traktor schneller durchkommt. Es gibt immer diese zwei Wege: Wirtschaftlich, schnell und mechanisiert oder nachhaltig und gemeinschaftlich.

Edle Wermutstropfen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Ein Gründerzeitbau in der Zinckgasse im 15. Bezirk. Ab 1916 wurde hier unter dem Namen BURSCHIK Wermut produziert, vier Generationen lang. Dann kam der Weinskandal und das Aus. 2012 hat Leonhard Specht die Familientradition wieder aufgegriffen und den Wermut in Richtung erste und zweite Plätze bei Falstaff veredelt. Mit 20 Kräutern und aufwändigem Verfahren. Mit viel Erfahrung und Gespür für den Reifungsprozess. Und mit Leidenschaft für die Tradition.

Leonhard über…

… die Ursprünge: Hier in der Produktionsstätte war früher das Gasthaus meiner Urgroßeltern. Das Lager war der Schanigarten. Die Rezeptur und die Markenrechte von Burschik sind seit mehr als hundert Jahren im Familienbesitz. Nach dem Weinskandal habe ich die Marke 20 Jahre lang stillgelegt. Ich habe die Weinakademie in Rust gemacht, mit dem wunderbaren Titel eines Weinakademikers. Seit rund zehn Jahren produzieren wir wieder. Aus dem Billig-Wermut, der Burschik zuletzt leider war, musste ich einen edlen machen und die Qualität wieder reinbringen.

… guten Wermut: Am Wermut versuchen sich viele und bringen nichts zusammen. Die Ingredienzien eines guten Wermut sind aus meiner Sicht die Erfahrung der Vorgänger-Generation, der Umgang mit dem Wein, die Rezeptur und die Adaption derselben, der balancierte Einsatz von Süße und das richtige Extrahieren von Kräutern.

… die Rohstoffe: Wir verwenden ausgezeichnete burgenländische Weißburgunder und Chardonnay, denn wir brauchen Wein mit so genannten Texturtrauben, also wenig Eigengeschmack und Säure. Den Geschmack machen wir mit Kräutern und Süße. Die Weine werden zunächst im burgenländischen Illmitz weiter vergoren. Wir bringen sie dann hierher nach Wien und versetzen sie mit den Kräutern; den roten Wermut auch mit gebranntem Zucker, der ihm die charakteristische Bernsteinfarbe gibt. So entsteht dann der helle Süße, der Trockene, der Rote, der holzfassgereifte Rote und der Rosé.

… die Wissenschaft: Die Extraktion beherrschen nicht viele und ich habe sie auf gut Wienerisch abgenasert (oonosan = draufkommen, Anm.). Alles beeinflusst das Ergebnis: die Standzeit, die Temperatur, die Alkoholgradation. Welches Kraut extrahiere ich bei 20, bei 30, bei 50 Grad. Die ätherischen Öle müssen herausgelöst werden und dürfen nicht verbrennen. Das ist eine kleine Wissenschaft.

Wie die Schwammerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren entdeckt das Leopoldstädter Brüderpaar Martin und Otto Kammerlander ein altes Kellergewölbe. Kurz darauf bauen die PILZBRÜDER als Nebenerwerbsbauern auf 200 Quadratmetern die ersten Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge in TOP-Qualität an. Ihre Bio-Pilze aus der Praterstraße verbreiten sich bald über die kulinarischen Grenzen des 2. Bezirks hinaus in der ganzen Stadt.  Und das Netzwerk an Pilz-Fans und-FanatikerInnen wächst. Und wächst. Und wächst.

Otto und Martin über …

… den Keller: Es hat mit dem Keller begonnen. Vor 30 Jahren war hier ein Lager für Leder. In der Gegend wurde ja früher der Leder verarbeitet und verkauft.. Feinste Häute sind hier angeblich gelegen, aber irgendwann wurde der Laden darüber geschlossen. Danach war der Keller unvermietbar, wegen der Feuchtigkeit. Als wir das erste Mal reingekommen sind, hatte es im Raum 75% Luftfeuchtigkeit.

… die Anfänge: Damals haben wir uns über Umwege mit Pilzen beschäftigt und mal ausprobiert, ob sie hier wachsen oder nicht. Wir haben dann zunächst die Lokale um die Ecke gefragt, ob sie das grundsätzlich interessieren würde. Und sie fanden die Idee super. So ist das Ganze gewachsen.

… Substrat & Myzel: Seit 2018 züchten wir vorallem Shiitake und Kräuterseitlinge und ein paar Exoten, wie den seltenen Pom-Pom oder Igelstachelbart. Die Pilze wachsen bei uns auf Substrat aus zerkleinertem Holz und Nährstoffen. Zunächst wächst das Myzel, also das unterirdische Zellgeflecht. Wenn es stark genug ist, bildet es den Fruchtkörper aus. 

… den Eiertanz: Mittlerweile haben wir den Prozess zu 85 Prozent unter Kontrolle. Schief gehen kann immer etwas. Zwischendurch ist es vielleicht einmal 2 Grad zu warm. Oder der Pilz erhält im entscheidenden Moment zu wenig Sauerstoff oder Feuchtigkeit. Wenn die Luft zu trocken ist, können Pilze beim Wachsen auch zerreissen. Es ist schon ein Eiertanz.

… schmackhaft frische Pilze: Du kannst den Pilz schnell anbraten. Er schmeckt aber auch phantastisch, wenn er 24 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad Geschmack abgibt. Der Kräuterseitling ist ein herrlicher Pilz, als Fleischersatz, aber auch roh, in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone beträufelt. Mit dem Austernseitling kann du eigentlich alles schmackhaft machen.  Der Igelstachelbart in Butter angebraten schmeckt wie Meeresfrüchte.

… Köstliches im Glas: Wir entwickeln auch eingelegte Pilze und Pilz-Aufstriche in Gläsern. Unsere HauptkundInnen sind Restaurants und wir erhalten immer wieder mal Abbestellungen. Am Anfang haben wir dann 10 Kilo Pilze selbst gegessen oder verteilt. Dann haben wir beschlossen, die Pilze zu verarbeiten. Die Rezepturen haben wir zusammen mit einem Koch entwickelt, der auch einkocht. Sie schmecken köstlich und sind ein zweites Standbein. Aber wir sind erst am Anfang.

… Wundermittel: Laut TCM ist der Shiitake blutdruckausgleichend, Protein- und Vitamin D-Lieferant. Unser Igelstachelbart unterstützt den Magen-Darm-Bereich und hilft gegen Demenz. Beide werden in der asiatischen Schulmedizin zB in der Krebstherapie begleitendeingesetzt.

… Netzwerke: Wir machen das, weil uns der Pilz schmeckt. Er ist gesund. Und wir bekommen ein Schulterklopfen, die Leute kommen wieder und freuen sich. Wir haben so ein lässiges Netzwerk an Küchenchefs und -chefinnen, HändlerInnen und Privatpersonen. 
Und wir sind supernachhaltig, weil superregional. 2020 haben wir ausgerechnet, dass wir in zwei Jahren bereits das ganze Happel-Stadion (50.000 Sitzplätze, Anmerkung) mit unseren Pilzen versorgt haben. Das ist schon was. Da haben sich einige etwas Gutes getan.

… und Verflechtungen: Der Pilz ist ein Netzwerker. Wir haben noch nie so leicht Kontakte geknüpft, wie das der Pilz für uns macht. Wir kommen in Projekte rein und lernen Leute kennen, wo sich völlig neue Welten auftun. Wir arbeiten zum Beispiel mit jemanden im Burgenland zusammen, der Pilze für Schmuckkäfer-Larven züchtet. Mit ihm tauchst du in die Welt der Schmuckkäfer-Liebhaber ein. Dann machst du eine Studie mit der Boku in Sachen Bienen. Oder es kommen Leute, die aus Kräuterseitlingen Fleisch- oder Fischersatz drucken wollen. Mit denen redest du dann über Struktur. Das Myzel verflechtet uns.

Backe, backe Bier

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Es ist eine klassische Startup-Story: 2013 brauen Alexander Beinhauer und Johannes Grohs in ihrer Studenten-Küche ihr erstes Bier. Noch bevor der Craft Beer Hype 2014 nach Österreich schwappt, kommt es zur Eröffnung des ersten Bierfachgeschäftes mit Hobbybrau-Bedarf in Meidling. Seit 2015 brauen sie mit Next Level Brewing auch ihr eigenes Craft Beer.
Die Faszination am Bierbrauen? „Es ist wie Brotbacken“, sagt Alexander. „Du kannst mit wenigen Zutaten schnelle Erfolge feiern, oder du machst eine Wissenschaft daraus.“

Alexander über …

… sich: Ich habe Biotechnologie studiert und mit Hefekulturen gearbeitet. Da kommt man als Student schnell auf die Idee, Bier zu brauen. Mit Kochtopf am Herd, 5 Liter ganz easy. Ich war sofort gefangen, weil das Bier ganz anders schmeckt. Ich hatte damals wenig Ahnung von Craft Beer. Als der Hype Ende 2014 nach Österreich kam, hatten wir unser Geschäft hier in Meidling schon eröffnet. 

… das Maskottchen: Wir waren mit dem Beer Store Vienna zu Beginn ein reines Bierfachgeschäft, schnell kam dann der Hobbybraubedarf dazu. Seit 2015 brauen wir unter dem Label Next Level Brewing auch unser eigenes Bier, vor allem hopfenlastiges Pale Ale und wir machen Brau-Workshops. Unser Maskottchen ist der neugierige Oktopus, weil wir unsere Arme  im Bierbereich überallhin ausgestreckt haben. Heute führen wir unter der Marke MashCamp auch Österreichs größten Onlineshop für Hobbybraubedarf.

… ein bodenständiges Hobby: Hobbybrauen kann sehr entspannend sein, sehr bodenständig. Es ist ein Hobby, das viel zurückgibt. Man kann eine Wissenschaft daraus machen und sich mit Brauprozessen und Aromen beschäftigen. Oder man braut sein 08/15 Hausbier. Dann ist Bierbrauen sehr einfach und man hat schnelle Erfolge, wenn man einmal damit anfängt, kommt man schwer wieder los. Und es muss auch nicht teuer sein, unser Starter-Set gibt es ab 65 Euro.

… das Brauen, Crashkurs: Es gibt einen Brauprozess und einen Vergärungsprozess. Als Rohstoffe haben wir Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Beim Craft Beer können auch andere Aromen dazukommen. Das Malz (angekeimtes, getrocknetes Getreide, Anmerkung) wird geschrotet, das Korn aufgebrochen und gemaischt. Maischen kommt von Mischen, wir mischen Wasser und Malz, dabei wird die Stärke im Malz zu Zucker umgewandelt. Anschließend wird geläutert, also filtriert, und wir haben die zuckerhaltige Bierwürze.

… das Vergären, Crashkurs: Die Bierwürze wird dann mit Hopfen aufgekocht. Je längerer man kocht umso bitterer wird das Bier und umso weniger Aroma verbleibt. Deshalb geben wir Hopfen sehr spät zu. Die Schwebestoffe werden wieder filtriert. Anschließend wird gekühlt um die Hefe zugeben zu können. Nach der alkoholischen Gärung, die etwa eine Woche dauert, wird das Bier in Flaschen abgefüllt. Nach etwa zwei Wochen Flaschengärung und kurzer Reifung können wir es trinken.

… Bier & Klischees I: Der Männeranteil bei unseren KundInnen liegt bei 95 % und höher. Bei den Braukursen kommen manchmal ein, zwei Frauen mit ihren Partnern mit. Eigenständig brauende Frauen sind nach wie vor eher die Ausnahme. Das ist schade, weil Frauen in der Regel viel aufgeschlossener gegenüber neuen Aromen und Prozessen sind. Mit Klischees muss man ja vorsichtig sein, aber Frauen sind da schon experimentierfreudiger.

… Bier & Klischees II: Ich glaube, Bier als Männergetränk hat etwas mit unserer veralteten heimischen Trinkkultur zu tun: Bier ist gegen den Durst und Wein ist das Genussgetränk. Solange man diese Klischees trommelt, wird sich nicht viel ändern. Dabei ist der Craft Beer-Bereich ganz anders – komplexere Körper, mehr Aromen und viel mehr geschmacklicher Spielraum. Beim Craft Beer gehts ums Gesamtkonzept und die Leidenschaft dahinter.

Marks Zuckerberg

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach 25 Jahren in der Werbung hat Mark Ruiz Hellin genug und eröffnet am Wiener Meidlinger Markt auf nur 24 Quadratmetern eine Konditorei. Mittlerweile hat das HÜFTGOLD mit dem IGNAZ & ROSALIA auch ein Kaffeehaus dazubekommen. Und neben Kaffeehaus- und Hochzeitsbäckerei setzt Mark auf Brownies und Cookies aus der Tonka-Bohne. Letzterer spricht man eine aphrodisierende Wirkung zu – geschmacklich sind es TONKAT-Produkte allemal: Aphrodise your Life!

Mark über…

… sich: Nach meinem Ausstieg aus der Werbung habe ich mir damals gedacht: Ich esse gerne Kuchen, ich backe gerne Kuchen, warum keine Bäckerei eröffnen? Anfangs wollte ich selber backen. Ich habe aber bald gemerkt, dass es zwischen Hobby- und professioneller Bäckerei eine große Lücke gibt, und die heißt Gewinn. Denn ich schaue zu, bis der Schlagobers geschlagen ist. Unser Künditormeister kann drei Maschinen gleichzeitig laufen lassen und hört, wenn der Schlagobers perfekt ist. Währenddessen rollt er Mürbteig aus. Mit Hobby-Backen kann man eine schöne Zeit verbringen, aber kein Geld verdienen.

… den Standort: Anfangs wollten wir ausschließlich für Business-Kunden backen und haben nach einer Hinterhof-Bäckerei gesucht. Dann habe ich zufällig entdeckt, dass ein Marktstand am Meidlinger Markt zum Verkauf stand. Damals im Jahr 2017 war der Meidlinger Markt fast tot. Es hatte sich aber bereits abgezeichnet, dass die Stadt den Markt nicht sterben lassen wird. Und es hatte auch einen rationalen Grund. Marktstände sind Sonderbetriebsstätten und ich konnte hier tatsächlich eine Konditorei auf 24 Quadratmetern eröffnen – die wahrscheinlich kleinste Konditorei Wiens.

… Meidling: Mittlerweile boomt der Meidlinger Markt und das wundert mich nicht. Ich bin ein überzeugter Meidlinger und liebe Meidling. Wir haben Schönbrunn, den zweitfrequentiertesten Bahnhof Österreichs. Mit dem Rad bist du ruckzuck in der Innenstadt. Meidling hat alles, was ein hippes Grätzl braucht, bis auf  KünstlerInnen und Kneipen vielleicht, hiervon haben wir immer noch zu wenig.

… die Tonka-Bohne: Unsere Tonkat-Serie ist innerhalb von zwei Wochen entstanden, weil wir ursprünglich damit aufs Donauinselfest wollten – dort waren wir dann aber nicht. Unsere Brownies und Cookies bestehen aus zweierlei Kakaomischungen, einer dunklen und einer eher fruchtigen. Und wir setzen den höchstzulässigen Anteil an Tonka-Bohnen zu. Tonka-Bohnen enthalten Kumarin, wie übrigens auch Zimt und die Muskatnuss. Eine Gesundheitsgefährdung wurde nie nachgewiesen. Hier geht es meiner Meinung nach um US-Handelsinteressen, weil die Tonka-Bohne aus Südamerika kommt.

… Wundermittel: In Südamerika gilt die Tonka-Bohne als entzündungshemmend und entkrampfend, sie wird etwa bei Magenproblemen eingenommen. Außerdem gilt sie als Aphrodisiakum, deshalb auch unser Slogan: Aphrodise your Life! Die Zielgruppe dafür ist natürlich jünger und unterscheidet sich von jener, die bei uns am Markt eine Schwarzwälder Kirschtorte zum Kaffee bestellt. 

Praktisch wild

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen.

Versorgt vom kristallklaren Gebirgswasser des Hochschwab-Massivs, können Forellen und Saiblinge bei DECLEVAS ALPENFISCH in naturnahen Teichen über zwei bis drei Jahre lang heranwachsen. Klaus Declevas Fische sind BIO-zertifiziert und schmecken dank artgerechter Haltung in Quellwasser praktisch wie wild gefangen.

Klaus über …

… die Zucht: Ich habe die Fischzucht im schönen Mariazellerland im Jahr 2017 übernommen. Ich wollte immer Fische züchten, die ich selbst mit Begeisterung essen möchte und die sich geschmacklich vom Wildfang praktisch nicht unterscheiden. Hier haben wir beste Bedingungen für unsere Bio-Forelle. Die wichtigste: unser frisches Gebirgswasser vom Hochschwab, das unsere Fischteiche ganzjährig mit 6,5 Grad kühlen kristallklaren Lebensraum versorgt.

… die Fische: Unsere Forellen und Saiblinge werden artgerecht gehalten: Sie können zwei bis drei Jahre lang heranwachsen – mit zertifiziertem Bio-Futter und Nährstoffen aus natürlichem Bachwasser, bevor sie abgefischt werden. Unsere Teiche ähneln natürlichen Bachläufen mit starken Strömungen, einem kleinem Wasserfall und Gumpen als Ruhezonen. Wir sind Bio-zertifiziert, wir produzieren CO2 neutral und wir versuchen uns ständig zu verbessern.

… das Sortiment: Wir versuchen uns ständig weiterzuentwickeln. Es macht auch Spaß, immer wieder neue Produkte ins Sortiment zu nehmen. Unser neuestes Produkt ist Bio-Fisch-Leberkäse. Wir haben auch Würstel vom Bio-Saibling oder Tatar von der Bio-Forelle. Unser Klassiker ist aber der frische Fisch, den wir im Kühlversand über die Post problemlos bis zur Haustür verschicken. Dafür werden unsere Fische bei jeder Bestellung frisch abgefischt.

… seinen Job: Das tolle an meiner Berufung: Ich arbeite in einer der schönsten Landschaften Österreichs und züchte Fische, die Menschen begeistern. Das hat schon was.

 

Verdattelt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

BETTILICIOUS aka Bettina Ganglberger beschäftigt sich schon länger mit gesundem Essen – als Food-Bloggerin und neuerdings mit einer eigenen zuckerfreien und pflanzenbasierten Produktlinie. Herzstück der gesunden Kost sind vegane „Energy Bites“.
 
Für GG kann sich Bettina im Grazer s’FACHL präsentieren. „Fachlmeister“ Markus Groß (Bild li.) gibt vor allem neuen Food-UnternehmerInnen in der Top Adresse Herrengasse eine Plattform für ihre Produkte.

Bettina über …

… sich: Gesunde Ernährung und nachhaltiger Lebensstil haben mich schon lange beschäftigt. Seit drei Jahren habe ich einen Food-Blog mit Rezepten – zunächst auf Social Media, mittlerweile mit eigener Webseite. Dort habe ich zunächst vor allem Rezepte gebloggt. Bald kam die Idee zu einer eigenen Produktlinie – den Energy Bites.
 
… die Produkte: Meine Energy Bites enthalten einhundert Prozent natürliche und vegane Inhaltsstoffe, ohne viel Schnick-Schnack. Sie liefern anhaltende Energie mit der Power der Dattel. Meine Granola-Miachungen für ein perfekten Crunch zum Frühstück enthalten schonend geröstetes Urkorngetreide, wertvolle Leinsamen, gehackte Mandeln und Sonnenblumenkerne – und natürlich die Power der Dattel.
 
… den BeWirt*-Faktor: Mein Ziel ist es, Personen mit meinen Rezepten zu inspirieren und zu motivieren einfach selber Dinge auszuprobieren und im schönsten Fall können die daraus entstandenen Gerichte dir auch ein Lächeln auf das Gesicht zaubern. 

Super Soja-Food

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen.

Nattō ist ein Produkt aus Sojabohnen, das beim Fermentieren einen fädigen Schleim produziert. In Japan gilt Nattō seit Langem als gesundheitsförderndes Superfood und Jungbrunnen. „Je schleimiger, umso besser wurde fermentiert“, sagen Verena Pizzini und Wolfgang Wurth. Unter dem Namen FARMENTO stellen die Beiden das Superfood in einem Bauernhof im Burgenland her – in Bio-Qualität mit eigens angebauten Sojabohnen.

Verena und Wolfgang über…

… gesundes Superfood … Nattō gilt wegen seiner Inhaltsstoffe in Japan seit Jahrtausenden als Quelle der Jugend. Es enthält unter anderem Vitamin K in hohen Mengen, das den Knochenbau fördert. Bei der Vergärung entsteht Natokinase, das die Darmflora und das so genannte Mikrobiom unterstützt. Wir hatten Nattō für uns entdeckt und wollten es in Österreich in Bio-Qualität beziehen – die gab es aber nirgends. Nach einem Jahr intensiven Tests gründeten wir 2019 schließlich Farmento.

… das schmeckt … Als erster europäischer Betrieb bauen wir spezielle Nattōsojabohnen an. Sie sind kleiner als die handelsüblichen Bohnen und eignen sich besser zur Fermentation. Bei Nattō empfinden wir eine Einfachheit der sinnvollen Ernährung, die Zufriedenheit gibt, Energie liefert und schnell, vielfältig verfeinert werden kann. In einer Schüssel mit Reis und verfeinert mit Sojasauce oder Senf und mit Ei und Frühlingszwiebeln oder als Einlage zu Miso-Suppe und Gemüse-Ramen schmeckt es auch hervorragend.

… nachhaltig wirkt …Vom Acker, ohne Umwege direkt ins Glas! Für unsere Produkte kommen nur qualitativ hochwertige Rohstoffe zum Einsatz. Das ist ein fester Bestandteil unserer Philosophie. Dazu gehört aber auch, dass wir uns bei neuen Kreation, unserer Produktion und bei der Verpackung fragen, ob wir verantwortungsbewusst und nachhaltig handeln. Dies ist ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Arbeit und begleitet uns im gesamten Produktionsprozess.

… und Leben verändert … Nattō hat unser Leben verändert. Wir haben unsere Jobs aufgegeben, sind aufs Land gezogen und haben den Schritt einer großen Veränderung gewagt. Stück für Stück haben wir eine kleine Landwirtschaft, Produktionsräume und einen neuen Lebensstil aufgebaut. Die Produktlinie haben wir mit Kimchi und Chili-Produkten ausgebaut. Der Anbau unserer Zutaten schont Ressourcen und kommt ohne Einsatz von Pestiziden aus. Lebensmittel aus kleinstrukturierten landwirtschaftlichen Betrieben zu beziehen, kann zu einer ernährungssouveränen Gesellschaft beitragen. Darauf legen wir es an.

Beewirtinnen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Felicia Lener und Nina Waldhäuser haben sich den Bienen verschrieben. Die beiden Biologinnen betreuen mehrere Bienenvölker in Transdanubien und beim Lainzer Tiergarten. Der dort produzierte JUGENDSTIL-HONIG ist mehr eine süße Botschaft als ein Kommerz-Produkt. Denn Felicia und Nina geht es um die Erhaltung der Biodiversität, die sie auch in Workshops und Vorträgen vermitteln.

Felicia und Nina über…

… sich: Wir sind zwei Biologinnen aus Wien und imkern als reines Hobby; das heißt wir leben weder davon, noch betreiben wir damit ein Nullsummenspiel. Wir lieben es einfach, unsere Bienen im Jahresverlauf zu beobachten und so von der Natur zu lernen.

… die Bienen: Derzeit haben wir sechs Bienenvölker an der Alten Donau und mehrere Ableger am Rande des Lainzer Tiergartens stehen. Unsere Bienen stammen von Völkern eines zertifizierten Bioimkers aus Niederösterreich ab. Jedes Volk stellt jährlich rund zwanzig Kilo Honig her.

… die Bienenhaltung: Wir halten uns an die Biorichtlinien.  Die Beuten – so nennt man die Bienenstöcke – bestehen aus Holz und nicht aus Kunststoff. Unsere Königinnen können sich im Stock frei bewegen. Wir verwenden kein Absperrgitter. Die Flügel werden nicht gestutzt. Unser Wachs ist rückstandsfrei. Als Winterfutter steht nur Biozucker und Biosirup am Speiseplan. 

… den urbanen Speiseplan: Wien ist mit seinen vielen Parks, Baumalleen sowie den bunten Kleingärten, Blumenkistln und Gstätt’n ein hervorragender Lebensraum für Bienen. Unsere Mitarbeiterinnen finden das ganze Jahr über Blühendes. Sie müssen nicht hungern, wie es in den ausgeräumten Landschaften und Monokulturen leider oft der Fall ist.

Im Umfeld unserer Bienen stehen auch ausreichend Pflanzen zur Verfügung, die nicht mit Spritzmitteln oder anderen Giften in Berührung kommen.

…den Honig: So vielfältig die Stadt ist, so vielfältig und komplex ist auch unser Produkt. Abhängig vom Zeitpunkt der Honigernte variieren Geruch, Geschmack, Farbe und Textur unseres Honigs. Jedes Jahr bringt eine geschmackliche Überraschung mit sich.

… den Bee(Wirt)-Faktor: Mit unserem Hobby wollen wir zum Schutz der Biodiversität in Österreich beitragen. Auch wenn die Honigbiene nicht unumstritten ist, sind wir davon überzeugt, dass wir mit unserem Produkt, unseren Workshops und Vorträgen viele Menschen motivieren können, den Kampf gegen den Artenverlust von Insekten zu unterstützen.

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