Schlagwort: ProduzentIn

Simone J. Taschée und Klaus Postmann von der CHILI-WERKSTATT kommen aus dem Lebensmittelhandel, haben aber auch starke Wurzeln im Journalismus. Vier Bücher haben sie bereits zum Themen Würzen mit und um Chilis geschrieben, davon die offizielle Chili-Bibel „Alles Chili“. Und sie testen alles selbst, von handgemachten Mischungen mit milder, geschmacksverstärkender Schärfe – bis zu Züchtungen mit „G’nackwatschen“. Für ihr Buch „Vegan würzen“ haben sie sogar einige Monate vegan gelebt – quasi im Selbstversuch. 

Simone und Klaus über …

… sich: Wir haben Ende der Nullerjahre damit begonnen, amerikanische Lebensmittel zu importieren, darunter auch Hot Sauces aus der BBQ-Szene. Irgendwann ist es so groß geworden, das wir überlegt haben, ein eigenes Business daraus zu machen und uns breiter aufzustellen.

… das Sortiment: Je nach Saison kannst Du bei uns Chilipflanzen, aber natürlich auch frische Chilis, Chilis in getrockneter und geschroteter Form, als Pasten & Salsas oder als Gewürzmischungen kaufen. Daneben gibt es eine Vielzahl an Chili-Spezialität wie Chili-Eierlikör, Chili-Schokoladen oder Chili-Nudeln. Wir verarbeiten ausschließlich eigene Chilis, die in Niederösterreich, im Burgenland und sogar in Wien angebaut werden. Über die Jahre sind Partnerschaften mit Chilibauern entstanden, wir produzieren alles sortenrein und in Bioqualität.

… Schärfe & Haubenküche: Wir sehen die Schärfe als etwas Natürliches, Kulinarisches. Wir berufen uns da gerne auf die ayurvedische oder generell auf die asiatische Lehre, weil es da um Gleichklang und Ausgewogenheit geht. Kulinarisch sollte jede Geschmacksrichtung enthalten sein: etwas Süßes, etwas Saures, etwas Scharfes etc. Die Haubenküche macht ja genau das, sie versucht alle Elemente einzubinden, weil ich erst dann das volle Geschmackserlebnis habe.

… Schärfe & Geschichte: In der Ayurveda-Küche ist die Schärfe als 6. Geschmackssinn vermerkt, bei uns jedoch als Schmerz. Das hängt mit der gesamten historischen Entwicklung zusammen, auch hierzulande. Zu Zeiten der Donaumonarchie hatte die heimische Kulinarik durch die ungarische Küche schärfetechnisch viel mehr Wumms. Die Absenz der Schärfe nach der Monarchie hatte dann auch politische Gründe, weil man die ungarische Küche eher verdrängte und sie im Gegensatz zur (süßen) böhmischen Küche an Image verlor. Dabei ist auch die Schärfe verloren gegangen – um jetzt über die asiatische und teilweise die türkische Küche wieder zu uns zurückzukommen.

… Schärfe & Schmerz: Hier reden wir meist von einer dezenten Schärfe zur Vervollkommnung des Geschmackskörpers. So wird die Chili auch traditionell im Herkunftsland Mexiko verwendet. Wir haben aber auch die brutaleren Sachen, die aus der angloamerikanischen Kultur kommen. Die schärfste Chili, die wir je verkostet haben, war eine Naga Viper. Diese Sorten sind reine Züchtungen für Wettbewerbe und deshalb gnadenlos scharf. Sie brauchen eine Weile, bis sie zubeißen. Zunächst kühl, dann metallisch und irgendwann schieben sie an wie eine G’nackwatschn. Und dann dauert es laaange, bis die Wirkung nachlässt.

… Schärfe & Erste Hilfe: Da hilft nur Kühlen mit fetthaltigen Dingen wie Milch oder Joghurt. Auf keinen Fall Wasser, das verstärkt in diesem Fall die Schärfe. Tipps für vegan lebende Menschen bei zu viel Schärfe sind schwieriger: Neben zuckerhaltige Speisen – Zucker neutralisiert –  helfen aber klare Alkohol wie Tequila und Vodka oder Brot wegen der Stärke.

… Schärfe und Kinder: Wir haben zu Hause eine ganze Bibliothek an Gewürzen für unsere Mischungen und probieren jedes Produkt selbst aus. Auch unsere Kinder wollten von Anfang an mitverkosten. Bei einer milden Schärfe kommen auch die Aromen besser zur Geltung und das ist auch für Kinder geeignet. Für Geburtstagsfeiern backen wir sogar eine Chili-Schokotorte nach mexikanischem Rezept. Und die meisten Kinder lieben sie.

Cornelia und Andreas Diesenreiter retten unerwünschtes Obst und Gemüse vor dem Kompost. Die Marke UNVERSCHWENDET steht für nachhaltige Feinkost wie Chutneys, Sirupe oder Marmeladen im Glas. Das macht nicht nur Sinn, sondern schmeckt dank einmaliger Rezepturen auch hervorragend. Richtig gutes Zeug also: gut für den Gaumen UND den Planeten.

Cornelia über… 

… unverschwendet: Mein Name ist Cornelia Diesenreiter, ich bin 34 Jahre alt und komme aus Steyr in Oberösterreich. Im Rahmen meines Studiums in England (Design and Innovation for Sustainability) habe ich das Konzept „Zero Waste“ kennen gelernt. Bei einer Restmüllanalyse musste ich feststellen, dass sehr viele Lebensmittel im Müll landen. Für mich war das ein „Augenöffner“ – das Thema hat mich sehr berührt und zum Nachdenken angeregt.

Im Bereich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen gab es in Österreich keine Jobs. Also habe ich mich kurzerhand entschlossen, mit meinem Bruder Andreas die Marke Unverschwendet zu gründen.

… die Produkte: Wir retten überschüssiges Obst und Gemüse, das bestimmten Marktstandards nicht entspricht. Wir machen daraus nachhaltige Feinkost wie Marmelade, Chutney, Senf und Sirup. Über 10 Millionen (!) Kilogramm Obst und Gemüse in bester Qualität wurde uns bereits angeboten. Es wird  aus den unterschiedlichsten Gründen weggeworfen: Die Früchte sind etwa zu groß, zu klein, zum falschen Zeitpunkt reif, haben nicht die richtige Farbe oder sind einfach nur zu viel.

Gemeinsam mit unseren Produzent:innen – darunter renommierte Manufakturen wie Staud’s und Ramsa Wolf –  füllen wir dann mit noch sehr viel Handarbeit die Köstlichkeiten ins Glas. Unsere Nachhaltigkeit endet aber nicht bei den Überschüssen, sondern zieht sich durch unser gesamtes Unternehmen. Von den Etiketten am Glas bis zum Putzmittel in unserem Laden sind alle Produkte öko-sozial verträglich. Als ArbeitgeberIn gestalten wir auch das Arbeitsumfeld unserer MitarbeiterInnen so nachhaltig wie möglich. Das reicht vom biologischen Mittagessen bis zum Bio Fairtrade Kaffee.

… den Stand am Schwendermarkt: Zum Start hatten wir noch keinen Ort, um die Überschüsse einzukochen. Die Gläschen habe ich teilweise bei mir zu Hause etikettiert. Auf der Suche nach einer Küche sind wir dann auf den wunderschönen Marktstand am Schwendermarkt aufmerksam geworden. Wir werden immer wieder gefragt, ob der Name UnverSCHWENDet deshalb entstanden ist. Aber tatsächlich hatten wir den bereits davor und er passt ganz wunderbar.

… BotschafterInnen des Herzens: Ich bin gelernte Köchin und hatte schon immer eine Liebe zu Lebensmitteln. Unsere Oma hat einen kleinen Bauernhof, wo wir schon als Kinder Kartoffeln ausgegraben haben. Unsere Gläschen sind kleine BotschafterInnen und am Markt können wir unsere Geschichte erzählen und Bewusstsein schaffen für mein Herzensthema.

2013 kehrt Anna Abermann mit einer Idee aus der USA zurück, die es hierzulande so nicht gibt: ein g’spritzter Bio-Direktsaft, mit Schale verpresst, ungesüßt und ohne Zusätze. Gemeinsam mit Partnern sucht und findet Anna eine Biokooperative für Zitrusfrüchte und einen Abfüller, der an sie glaubt – nach anfänglichen Zweifeln. Tatsächlich wird die Blase rund um PONA immer größer. Und die einstigen Newbies sind längst PionIerInnen einer neuen Bio-Qualitätsliga am Getränkemarkt.

Anna über …

… lebensverändernden Geschmack: Ich war 2013 in den in den USA unterwegs und wollte mir Konzepte für meinen kleinen feinen Biolebensmittelhandel ansehen, den ich im selben Jahr gegründet hatte. In einem bio daily habe ich einen pink Grapefruitsaft getrunken: ungesüßten Direktsaft in der Glasflasche, ohne Zucker oder andere Zusätze. Das hat mich dann nicht mehr losgelassen.

… die Suche nach Verbündeten: Wieder zuhause haben wir uns auf die Rohstoffsuche begeben und sind in Sizilien bei einer Biokooperative aus 39 KleinbäuerInnen gelandet, die wunderbare Zitrusfrüchte anbaut. Die haben allerdings nur Tafelobst verkauft und wir brauchten es verpresst, am besten direkt nach der Ernte. Und dann haben die wirklich jemanden gefunden, der ihnen gefühlt innerhalb eines Monats ein Presshaus mit Kühlung hingestellt hat. Von dort bekommen wir unseren Direktsaft, direkt mit der Schale verpresst, ohne Zucker und Zusätze. Unseren Bio Apfelsaft bekommen wir von einer Kooperative in Südtirol, die sogar Demeterqualität im Angebot haben und uns eine eigene Mischung aus verschiedenen Sorten zusammenstellt.

… die Angst des Abfüllers: Wir haben einen Abfüller in Kärnten gefunden, der uns noch bei der Abfüllung gesagt hat, „Das wird euch keiner trinken, da müssen wir Zucker zusetzen. Ich hätte einen hier, sogar Biozucker.“ Bis zum Schluss wollte er uns überreden, gerade bei der Orange. Und dass irgendjemand unsere Tarocco Orange trinkt, glaubt er bis heute nicht. Tatsächlich ist das unser meistverkaufte Sorte.

… Kräuterzauber vs. Getränkeindustrie: Die Rezeptur für neue Getränke entsteht tatsächlich jeweils zuhause oder in unserer Miniküche hier. Später gehen wir dann in die Produktionsküche. Bei unserer Getränkeserie „Ich bin Wasser“ haben wir pro Rezeptur sicher 20 bis 25 verschiedene Versionen gehabt mit jeweils Grammabweichungen bei den Kräutern. In der Getränkebranche macht das kein Mensch so. Die Großen der Branche gehen zu so genannten Aromahäusern und bestellen fixfertige Abmischungen.

… innere Werte: Qualität bei Inhalt und Geschmack geht bei mir über alles andere. Andere Dinge kann ich verbessern, ich kann mein Gebinde nachhaltiger machen oder die Produktion verbessern. Aber meine Glaubwürdigkeit bei Qualität und Geschmack kann ich im Nachhinein nie mehr ändern. Das kauft dir niemand mehr ab. Einwegglas ist nicht nachhaltig, aber derzeit für uns das einzige infrage kommende Gebinde. Und ich habe immer gesagt, wir werden Mehrweg, sobald es irgendwie möglich ist. Aber bevor ich das mache, muss der Inhalt passen.