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Schlagwort: Cafe

Ruhepole, handverlesen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Erlesenen Tee, Kuchen, & Frühstück wie bei Oma gibt’s in OMAS TEEKANNE: Seit 2016 wirkt das einzige Teehaus in Graz wie eine kleine Zeitreise in die 50er-Jahre. Antiquitäten, Pastelltöne und liebevoll zusammengetragene Möbelstücke schaffen eine Atmosphäre der Ruhe. Yuno serviert ausgesuchte Tees, hausgemachte Kuchen aus der eigenen Backstube sowie eine bodenständige, regionale Küche mit modernen Akzenten.

Yuno über …

… das Lokal: Seit 2016 betreibe ich in Graz Omas Teekanne – ein Teehaus, das seinen Namen nicht zufällig trägt. Wer hereinkommt, macht eine kleine Zeitreise in die 50er-Jahre: Pastellfarben, skandinavisch-englische Einflüsse und Möbel, die ich über Jahre auf Flohmärkten, bei Antiquitätenhändlern oder online gesammelt habe. Ich liebe es, alten Dingen ein neues Leben zu geben – und so sollte auch das Ambiente sein: vertraut, gemütlich, ein Ort zum Verweilen – eine kleine, behagliche Gegenwelt zum Minimalismus, der 2016 überall im Trend war. 

… das Konzept: „Oma“ steht für die Quintessenz der Gemütlichkeit, da schaut man nicht auf die Uhr, die Zeit vergeht wie im Flug, man wird verwöhnt und bekommt ein extra großes Stück Kuchen. „Teekanne“ erinnert daran, dass wir bis heute das einzige Teehaus in Graz sind. Von Anfang an wollten wir Tee aus seinem angestaubten Image befreien und zeigen, wie vielfältig und modern er sein kann.

… Signature Dish & Co: Signature Dish sind natürlich unsere Tees. Hier haben wir ein ganz breites Angebot um zu zeigen wie bunt & vielfältig die Teewelt ist. Wenn man an die Teekanne denkt, denkt man natürlich automatisch an unsere Kuchen, die wir in unserer eigenen Backstube frisch backen. Mir ist regionale, bodenständige Küche sehr wichtig. Das kommt bei uns auf den Teller: bodenständiges Frühstück mit Twist.

Wir versuchen auch immer Trends mitzunehmen, aktuell gerade vegane Waffeln.  Auch im Sommer bieten wir unsere hausgemachten Limonaden an: Frisch zubereitet, unterschiedliche Sorten mit frischem Tee, Kräutern und Säften. 

… den BeWirt-Faktor: Ich bin gern Gastgeberin, ich dekoriere gern, ich quatsche gern mit Menschen. Und das ist in meine Augen das, was unser Leben lebenswert macht. Begegnungen, Generationen die in unserem Lokal aufeinandertreffen. Das ist mein Highlight und das, was mich erfüllt und glücklich macht. Und ich glaube, dass das auch unsere Gäste sehr schätzen.

Sahnehäubchen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Julia und Ivo Turner führen in Graz und Stattegg ihr gemeinsames Herzensprojekt: TURNERS CAFÉ. Hier treffen echter Kaffeegenuss und liebevoll hausgemachte Mehlspeisen aufeinander. Familiäre Gastfreundschaft ist das Sahnehäubchen auf einem Konzept, das eine Ort zum Wohlfühlen und Verweilen schafft.

Julia über …

… sich: Mein Name ist Julia Turner, ich bin Mama von zwei Kindern und seit knapp fünf Jahren Unternehmerin. Gemeinsam mit meinem Mann Ivo, seit zwei Jahren Konditormeister, eröffneten wir unser erstes Café in Stattegg – ein Herzensprojekt, das mitten in einer bewegten Zeit entstand. Seit dem Frühjahr 2024 haben wir einen zweiten Standort am Karmeliterplatz im Herzen von Graz.

Nach meiner Ausbildung zur Hotel- und Gastgewerbeassistentin bei Marriott in Wien zog es mich zunächst an die Universität, wo ich Sprachwissenschaften studierte. Als unser zweiter Sohn unterwegs war, eröffneten wir unser Café in Stattegg – mitten in einer bewegten Zeit. Nach den Lockdowns stieg Ivo in das Unternehmen ein und entdeckte seine Leidenschaft für das Konditorhandwerk. Seitdem wachsen wir gemeinsam mit unseren Aufgaben und richten den Fokus immer stärker auf das, was uns besonders macht: echte Gastfreundschaft, ausgezeichneter Kaffee und mit viel Liebe gemachte Mehlspeisen aus eigener Produktion.

… das Turners: Wir haben lange nach dem richtigen Namen gesucht, doch am Ende blieb das Einfachste und Persönlichste übrig: Turners Café. Unser Konzept ist klar – wir bieten erstklassigen Kaffee, köstliche Frühstücksangebote und hausgemachte Mehlspeisen. Gemeinsam mit lokalen Partnern setzen wir auf hohe Qualität und herzlichen Service, um unseren Gästen eine wohltuende Auszeit in gemütlichem Ambiente zu schenken.

… (k)einen Signature Dish: Einen Signature Dish haben wir noch nicht. Doch unsere Gäste sind sich einig: Unsere Mehlspeisen sind die wahren Highlights! Besonders unsere Schoko-Kaffeecremetorte sticht hervor – sie vereint feinsten Kaffee mit edler Schokolade und wird mit viel Liebe zum Detail von Hand gefertigt. Wenn wir ein Signature Dish hätten, wäre es wohl genau diese Torte.

Hipp? Hipp. Hurra!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zwischen neapolitanischem Barista-Kaffee, japanischem Matcha und süßen Croissant-Kreationen etabliert sich in der Wiener Burggasse ein Treffpunkt für die junge Szene. Im RAFAS zeigt sich, wie aus einem Kindheitstraum ein hippes Kaffeehaus wurde – voller kreativer Ideen und einer besonderen Symbolik im Namen.

Fatih über …

… sich: Ich heiße Fatih und betreibe gemeinsam mit meiner Schwester Reyhan und meinem Schwager Ferhat das RAFAS. Schon als Kinder hatten wir den Wunsch, einmal ein eigenes Kaffeehaus zu eröffnen. Heute ist dieser Traum Wirklichkeit. Wir sind ein kleines Team, in dem jeder alles macht – ich kümmere mich um die Zahlen, Reyhan um das Marketing, und Ferhat packt überall mit an.

… Kaffee: Warum Kaffee? Ganz einfach: Kaffee verbindet Menschen seit Generationen. Diese Idee wollten wir in unserem Lokal spürbar machen. Auf unserer Wall of Fame stellen wir Becher aus, auf denen sich unsere Gäste verewigen können. So entsteht eine Sammlung voller Erinnerungen und Begegnungen.

… die Produkte: Unser Kaffee ist der neapolitanische Passalacqua – ein klassischer Barista-Kaffee mit 70 Prozent Robusta- und 30 Prozent Arabica-Sorten. Er hat einen kräftigen, vollen Geschmack, den einfach alle lieben. Neben Espresso & Co. servieren wir aber auch trendige Matcha-Varianten wie den Ice Matcha Strawberry Kokos Latte. Den Matcha beziehen wir direkt aus Japan, und er passt perfekt zu unseren süßen Snacks: gefüllte Croissants mit Toppings, darunter Kadayif, Erdbeer-Schoko-Becher oder vegane Alternativen. Und ein kleiner Spoiler: Ab Winter bringen wir ein Getränk auf Milchbasis aus dem türkisch-arabischen Raum nach Wien – etwas, das es hierzulande so noch nicht gibt.

… eine kulinarisch Reise: Auch unser Name erzählt eine Geschichte. RAFAS setzt sich aus den Anfangsbuchstaben von Reyhan, mir (Fatih), meinem Schwager Ferhat und meinem Neffen EliaS zusammen – die A’s teilen wir uns alle. Rückwärts gelesen ergibt sich daraus Safar, arabisch für „Reise“. Genau das verkörpert unser Kaffeehaus: eine kulinarische Reise, die Menschen verbindet.

Eiskunstlauf

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer bei VANELLA an Vanille denkt, liegt gar nicht so falsch – auch wenn der Name nichts damit zu tun hat. Der kleine, charmante Eissalon im 9. Bezirk ist ein echtes Familienprojekt: gegründet von Daniele Valentino und seiner Schwiegermutter und Geschäftspartnerin Lea Panella (Bild li.). Vanella ist die Kombination der beiden Nachnamen.

Mit viel Erfahrung und Unterstützung seiner Frau und Schwägerin Davina (Bild re.) bringt Daniele italienisches Gelato-Handwerk, frische Zutaten und kreative Sorten wie Risottoreis-Eis mit Safran oder dunkle Schokolade mit Orangenmarmelade (beides schwer empfehlenswert!) auf Wiener Eistüten oder Brioche – letzteres fast schon Hauptmahlzeit und Rauschmittel. Seine Geschichte erzählt er am besten selbst.

Daniele über:

… sich: Ich habe schon als Kind gerne mit Fruchtmischungen experimentiert. Mit 19 Jahren stand für mich fest: Ich werde Gelatiere. Ich habe in Neapel in zwei Eislokalen gearbeitet. In Neapel habe ich auch meine Frau kennengelernt. Sie hat italienische Wurzeln, ist aber in Wien aufgewachsen. So bin ich nach Wien gekommen und habe in drei Eis-Salons gearbeitet. Meine Schwiegermutter hat bereits in Restaurants gearbeitet und wir haben beschlossen, gemeinsam einen Eissalon zu eröffnen. Wir haben zwei Jahre einen Standort gesucht und sind jetzt in der fünften Saison.

… das Eis: Was unser Eis besonders macht, sind die Sorten. Ich liebe Kombinationen mit Spannung, wie Maracuja und weiße Schokolade – die Fruchtsäure und die Süße der Schoko ergänzen sich perfekt. Unsere cremigen Sorten sind leicht, mit geringem Fettanteil. Eine meiner Lieblingssorten ist Risottoreis mit Kokosmilch und Safran – supercremig, aber nicht schwer.

… mehr Eis: Bitterschokolade mit Orangenmarmelade ist ein Klassiker. Und dann gibt es noch unsere iranisch inspirierte Sorte mit Safran, Rosenwasser und Pistazienkrokant – die kommt sehr gut an. Je nach Saison kommen dann noch Sorten dazu wie Orange-Minze oder Wassermelone mit Rosmarin oder Joghurt mit Marmeladen, die wir selber produzieren. Unsere beliebtesten Sorten sind Pistazie und Maracuja mit weißer Schokolade.

… tutta l’Italia: Wie in Italien gibt es in unserem Salon auch Kaffee und Snacks, zum Beispiel Pistazien-Cornetti mit selbst gemachter Crema aus der Pistazien-Mühle oder Brioche mit Eis, eine super Kombination. Es gibt aber auch hausgemachte Tramezzini und Toasts und selbstgemachte Limonaden.

… alles andere: Ich mache heute fast alles: die Eisproduktion, das Erfinden neuer Sorten, das Festlegen der Preise, den Einkauf, die Personalsuche und -einstellung, den Kontakt mit Lieferanten. Ich schaue ständig, wer die besten saisonalen Früchte hat. Unsere Milch ist bio, ebenso die Mandeln und unbehandelte Zitronen. Aber nicht alles kann bio sein – der Geschmack muss stimmen und der Preis auch. Eine Kugel um 2,30 Euro ist fair für die Qualität, die wir bieten. Wir arbeiten nur mit natürlichen Zutaten, auch bei den Bindemitteln: Karamell, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl.

Das Schönste an meinem Job? Wenn ich sehe, dass es schmeckt. Vor allem Kinder sind da ehrlich. Wenn sie nach fünf Minuten wiederkommen und noch eine Kugel wollen – das ist das beste Feedback überhaupt.

Bean nuts

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Die KAFFEEGESELLSCHAFT von Stefanie Lorenz und Günther Schenkenfelder  im Innsbrucker Stadtteil Wilten ist die perfekte Anlaufstelle für Menschen die – no na – Kaffee lieben. Aber auch köstliche Matcha-Kreationen werden im gemütlichen Lokal kredenzt, in dem die Farben braun in allen Schattierungen und ein paar orange Tupfer dominieren und wo sich letztlich alles um die Bohne dreht.

Für den Hunger gibt’s selbst gemachte Sandwiches, zum Beispiel mit Serrano, Basillikumpesto, Kapernbeeren, Rucola. Für den Kaffee gibt’s jede Menge Beratung, Bohnen und Equipment, von der French Press bis zur Mini-Siebträgermaschine. In einer ständig wechselnden Karte präsentieren Stefanie und Günther ihre neuesten Ideen. 

Stefanie über…

… ihren Anspruch: Ich liebe es, neue Geschmäcker zu entdecken – und zu teilen. Deshalb gibt es bei uns keine Standardkarte, sondern eine sich ständig wandelnde Auswahl an Heißgetränken, inspiriert von der Saison, neuen Ideen und besonderen Rohstoffen.

Unsere Matcha-Kreationen wie der „Matcha Tahini Latte“ oder der „Roasty Rebel“ , also Matcha mit geröstetem Reis, sind nur ein kleiner Ausschnitt dessen, was möglich ist. Für mich zählt dabei immer der unverfälschte Grundgeschmack – ohne künstliche Aromen oder Zuckerbomben.

… das Café: Die Kaffeegesellschaft liegt in Wilten und ist für viele ein Rückzugsort mit guter Energie. Es gibt hausgemachte Sandwiches, im Sommer Softeis aus Hafermilch und Equipment wie French Press oder Mini-Siebträger für zu Hause. Günther berät unsere Gäste gerne, damit sie auch daheim perfekten Kaffee zubereiten können.

… ihre Philosophie: Ich arbeite gern mit natürlichen Aromen – sei es ein Püree aus weißem Pfirsich, Erdnuss oder auch mal fermentierten Zutaten. Wichtig ist die Balance, die Kombination, das Mundgefühl. Ich freue mich immer, wenn Gäste durch die Karte blättern und ein Getränk entdecken, das sie so noch nie getrunken haben.

… die Gäste: Von Kaffeenerds bis zu neugierigen Spaziergänger:innen – bei uns sind alle willkommen, die Lust auf Qualität und Offenheit haben. Wer sich einmal durch unsere Aromenwelt gekostet hat, kommt meistens wieder.

Der Munding Moment

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Mitten in der Innsbrucker Altstadt liegt das älteste Café Tirols. Almut Munding führt das gleichnamige Café Munding mit ihrem Bruder Christoph in fünfter Generation und vereint 200 Jahre Familiengeschichte mit feinster Patisserie-Tradition, Kaffee-Nostalgie und moderner Kaffeehauskultur. Das war schon immer so – seit der Gründung im Jahr 1803.

Almut über:

… das Café: Unser Haus steht im Herzen der Altstadt und steckt voller Geschichte. Neben originalen Rezepten aus über zwei Jahrhunderten, beherbergen wir eine von weltweit nur zwei sechsgruppigen Faema-Kaffeemaschinen  – ein echtes Liebhaberstück für Kaffee-Nerds und seit 1962 praktisch nonstop im Einsatz.

Was viele nicht wissen: Die erste Küchenmaschine mit patentiertem Planetenrührwerk kam nicht von KitchenAid – sondern stand schon vor Jahrzehnten bei uns im Einsatz.

… Kurioses & Fun Facts: Unsere Rezeptsammlung liest sich wie ein kulinarisches Tagebuch Tirols. In den 1970ern etwa wurden unsere Sachertorten zum Spatenstich des Arlberg-Tunnels nach St. Anton geliefert. Oder das Munka-Eis, das einst mit Styroporboxen sogar zum Wandern mitgenommen wurde.

Eine Zeit lang war das Café sogar ein Tanzcafé – inklusive Kokainsekt, Zigarettenschalen in der Wand und durchtanzten Nächten.

… den Munding-Moment: Heute erleben unsere Gäste ganz persönliche „Munding-Momente“. Ob beim Zeitunglesen mit Kaffee, beim Erkunden unserer Architektur oder beim Entdecken der Spezialitäten an der Theke – es geht um Entschleunigung und echter handwerklicher Qualität.

… Hype & Entschleunigung: Wir ticken noch im Rhythmus unserer Familie und setzen auf Entschleunigung statt Systemgastronomie. Meine Mutter steht mit 90 Jahren immer noch selbst im Betrieb. Durch Christophs Zeit im Ausland, unter anderem in New York, hat er Macarons oder Matcha nach Innsbruck gebracht, lange bevor sie bei uns einen Hype erlebten.

… die Gäste_ Unsere Gäste sind alt und jung, Tourist:innen und Einheimische. Manche kommen nur wegen der Faema. Andere genießen einfach nur ihren Kaffee. Und wir? Wir freuen uns über jedes einzelne Gesicht.

 

 

 

Wiener Frühstück

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das KAFFEEAMT verknüpft als familienfreundliches Nachbarschafts-Café den normalen Kaffeehausbetrieb mit einem Familienbereich. Möglich macht dies die räumliche Trennung. Die Idee dafür hatten Amelie und Leo schon lange. Dann sprang ihnen die leer stehende Lokal in der Schiffamtsgasse ins Auge und es passte perfekt.

Seitdem erlebt das Lokal nicht nur eine Aufwertung in Sachen Akustik und Wohlfühlfaktor: helle Gasträume, große Mehlspeisen-Vitrine, hölzerne Fenster-Sitzbänke. Sondern auch den vermutlich besten French Toast von Wien – und andere Frühstücks-Völlereien.

Amelie und Leo über …

… sich: Wir sind Amelie und Leo und seit zehn Jahren ein Paar. Wir haben Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt Tourismus in Ravensburg studiert und uns dort kennengelernt. 2017 sind wir beruflich nach Wien gekommen, haben in der Hotellerie gearbeitet und Wien war vom Start weg wie Nachhause kommen. Mit dem Kaffeeamt haben wir seit dem Dezember 2023 unser eigenes Lokal. 

… Frühstück: Wien ist für uns eine Frühstücksstadt. Frühstücken geht jeder. Und wir wollten immer ein Frühstückskaffee. Ein Frühstückslokal ist das Einzige, was du als Jungfamilie gut mit der Gastronomie verbinden kannst. Und aus eigener leidvoller Erfahrung wissen wir, dass du mit Kleinkindern oft vergeblich nach einem Lokal suchst, wo du willkommen bist UND einen guten Kaffee bekommst. Bei uns geht beides.

… das Konzept: Wir hatten das Konzept eines familienfreundlichen Nachbarschafts-Café praktisch fertig in der Tasche. Dann haben wir den wunderschönen Standort in der Schiffamtsgasse gefunden und er passte perfekt. Im Kaffeeamt haben wir eine räumliche Trennung. Im vorderen Bereich ist normaler Kaffeehausbetrieb, wo du zum Zeitungslesen einen kleinen Braunen trinkst und vielleicht einen French Toast isst. Hinten ist der Kinderbereich mit Spielecke, wo du als Mama auch guten Kaffee bekommst und nicht unter Konsumzwang stehst.

… die Produkte: Wir backen alle unsere Kuchen selbst und nehmen nur hochwertige Zutaten wie Bio-Eier. Wir backen nur, was uns selbst schmeckt. Die Inspiration für unseren French Toast kommt zum Beispiel aus Manchester. Wir haben ihn dort gegessen, waren begeistert – und haben unsere eigene Version davon mit nach Wien gebracht.

Der Kaffee ist von Caffee vom See, 100 Prozent Arabica, aus organischem Anbau, ein ehrliches Produkt für jedermann, mit viel Geschmack und wenig Koffeingehalt und damit auch für Stillende geeignet. 

… Empowerment: Wir empowern und ermutigen unsere MitarbeiterInnen und versuchen das zu machen, was wir früher im Job nie erlebt haben – dass sie einfach mal machen und sich entfalten können. Wir haben herzliche GastgeberInnen gesucht und nicht Leute mit 20 Jahren Berufserfahrung. Und wir haben sie auch gefunden, viele sind quer eingestiegen. Aber sie sind alle mit dem Herzen bei der Sache und das zählt.

Goldene Fußstapfen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

1979 eröffnet  Nebojiša Spasić das allererste Kaffee in Belgrad. 50 Jahre später schält der Sohn und angehende Bildhauer Nathan mit eigenen Händen das gleichnamige GOLDENER PAPAGEI aus einer „Bruchbude“ in Wien. Wieder dreht sich alles um Kaffee, aber auch um leistbare Sterneküche und unbehandelte Produkte. Flankiert wird Nathan von Jugendfreund Mark, dem Mann für Zahlen und Prozesse. 

Nathan über …

… Zlatni Papagaj, Beograd: In den 1970ern hatte mein Vater in Belgrad ein Lokal, den goldenen Papagei. Es war das erste moderne Kaffeehaus, mit der ersten Espressomaschine. Ältere BelgraderInnen kennen diesen Ort, weil es auch ein Lied darüber gibt. Der goldene Papagei in Wien entstand aus dem ehemaligen Lager meines Vaters, das er bis vor 15 Jahren für seine Baufirma genutzt und nie aufgegeben hat.

… Goldener Papagei, Wien: Es war eine totale Bruchbude. Ich habe drei Jahre umgebaut und tatsächlich alles selbst gemacht, sogar den Terrazzoboden. Es war sehr langwierig aber auch sehr kostensparend dadurch. Ich habe mich immer schon für Handwerk interessiert und für das Bauen, für Dehnungsfugen. Mark und ich studieren Bildhauerei.

… Kaffee Zentral: Die Kaffeemaschine steht im Zentrum. Es ist genau abgemessen, das ist der Sweet Spot. Kaffee begleitet mich, seit ich Kaffee trinken darf. Es ist meine Passion.

… eine Bohne, eine Farm: Unsere Kaffees sind zu 100 Prozent Arabica und Single Origin: eine Art, eine Bohne, eine Farm. Unser Hauskaffee kommt von einer Farm in Brasilien, ein Familienbetrieb. Sie wickeln alles ab, von der Produktion bis zum Export. Und die grüne Bohne kommt dann zu unserm Röster.

In der Zeiten Mühle haben wir Kaffee, den wir regelmäßig wechseln. Wir hatten zwei Äthiopische, einen Kolumbianer, jetzt einen aus Ruanda. Meiner ist es, einige Gäste mögen ihn nicht. 

… Einstellungssache: Bei Single Origin Kaffee ist es nicht leicht, die Maschine einzustellen. Temperatur, Mahlgrad, Dosierung, Brew Ratio – das Verhältnis Wasser zu Mahlgut –, daran kann man drehen.

Wir wollen bald selber rösten, sobald der Papagei Geld abwirft. Wir lassen sehr hell rösten, es nennt sich Cinnamon Roast und verleiht dem Kaffee mehr Klarheit. Die Schwierigkeit bei diesem Röstgrad ist, dass die Bohne auch innen durchgeröstet wird. Unser Röster ist ehemaliger Chemiker und nimmt das sehr ernst.

… natürlicher Körper: Unsere Kaffees haben eher einen Körper, weil das Produkt unbehandelt ist. Das spiegelt sich in unseren Weinen wieder, wir haben ausschließlich Naturweine aus dem Burgenland, zum Beispiel vom Weingut Gassner. Die weitere Getränkekarte ist sehr kaffeebasiert. Wir werden einen Daiquiri mit Espresso haben, auch einen Likör, ein Gin- und einen Tonic-Getränk aus unserem hauseigenen Espresso.

… Sterneküche, un-elitär: Die Menükarte hat uns ein früherer Sternekoch zusammengestellt, der keine Lust mehr auf das Elitäre hatte. Zum Beispiel Roastbeef mit Bärlauchsauce, Zitronenmayo und Pomello; oder Birne sous vide (vakuumgegart, Anm.) mit Safran, Sternanis, Salzcrumble und weißem Schokoladenschaum; oder Eier im Glas mit Pilzen von den Pilzbrüdern, unseren direkten Nachbarn. High Quality Produkte, aber nicht etepetete, also teuer.

… Kritiker, vorrechnend: Das Lokal war eine pragmatische Entscheidung: Ich liebe es Kaffee zu machen, schauen wir mal, ob ich davon auch leben kann. Mir haben einige Leute abgeraten – direkt oder schriftlich, etwa Gastrokritiker von Standard und Falter. Es sei fast unmöglich, die hohen Kosten mit Kaffee zu decken. Zum Teil hatten sie Recht, deshalb haben wir auch Essen und andere Getränke.

Mark über …

… Sparsinn und -unsinn: Meine Rolle ist die des Finanzberaters und ich habe Nathan ganz am Anfang vorgerechnet, was Sinn machen würde: Gehen wir von 10 Gramm auf 9 Gramm Mahlgut pro Tasse runter und wir sparen übers Jahr viel Geld. Aber Nathan hat gesagt, beim Kaffee wird nicht gespart. Und das macht natürlich auch Sinn.

… Consulting mit Gefühl: Ich finde es spannend, Projekte als Ganzes zu betrachten und Prozesse zu entwickeln. Als es um die Einrichtung ging, um Teamstrukturen, das Erarbeiten von Abläufen, habe ich für mich die Möglichkeit zu gesehen, irrsinnig viel zu lernen. Ich bin auch die ersten drei Monate in der Küche gestanden. Mit einem Freund zusammenzuarbeiten und gemeinsam etwas zu erarbeiten ist ein sehr schönes Gefühl.

Kaffeelektüre

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor 13 Jahren eröffnet Ulla Harms im damals vergessenen Nibelungenviertel eine Buchandlung „auf der grünen Wiese“. Von Anfang an mitgedacht und 2019 umgesetzt: ein Café, das KundInnen und PassantInnen besten Kaffee und Soulfood bietet. In mühevoller Handarbeit entkernt und renoviert, ist das FRANZUNDJULIUS heute eines der schönsten Jugendstil-Kaffeehäuser in einer der schönsten Ecken von Wien.

Ulla über …

… das Lokal: Als ich im Mai 2009 das Buchkontor eröffnet habe, waren wir praktisch alleine auf der grünen Wiese. Im Laufe der Jahre entstand dann durch unsere Kundinnen und Kunden sehr schnell die Idee, die Buchhandlung mit einem Kaffeehaus zu verknüpfen. Doch zunächst fehlte die Location.

Zufällig habe ich irgendwann einen Blick auf das Nebenlokal erhascht. In den 1970er-Jahren war dort eine Tischlerei, die aber nur noch als als Lager diente. Das Lokal war komplett zugeramscht, doch ich konnte eine alte Flügelschwingtür und wunderschöne Fliesen im Jugendstil erkennen. Nach Jahren des Nachfragens durfte ich das Lokal im Frühjahr 2019 endlich übernehmen und wir haben es über den Sommer von Grund auf saniert und praktisch alles selber gemacht.

… die Produkte: Wir haben täglich Frühstück, frisch gebackene Kuchen, auch in vegan, und ein wechselndes Mittagsgericht im Angebot. Viele unserer Produkte sind Bio. Und alle sind von ausgesuchten kleinen ProduzentenInnen, die allermeisten kenne ich persönlich. Wir haben ausgesuchte österreichische Weine und Bier von einer familiengeführtenBrauerei, Bruckners Erzbräu aus dem Mostviertel. Den Kaffee beziehen wir von einer kleinen italienischen Rösterei.

… Nachhaltigkeit: Ich lege großen Wert auf Nachhaltigkeit, nicht nur bei den Zutaten. Wir geben unser Essen zum Mitnehmen in Rex-Gläsern aus und haben ein Pfand-System. Auch die Milch beziehen wir in der Glasflasche, das funktioniert super. Wir produzieren auch im Hochbetrieb nur einen Müllsack pro Tag, darauf sind wir stolz.

… Hommage ans Grätzl: Das franzundjulius ist eine Hommage an die Bauherren des Hauses, die Brüder Franz und Julius Huber. Sie haben hier einst einen Drogeriehandel betrieben. Das Grätzl war beliebt und belebt, über die Grenzen des 15. Bezirks hinaus. Das franzundjulius und das Buchkontor sind mein Beitrag, um das Leben ins Nibelungenviertel zurückzubringen.

 

Pawlatschen-Paradies

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

KLEINES WIENER CAFÉ: Helene Lang wollte immer ihr eigenes Lokal. Und Tobias Glaser wollte immer Kaffee rösten. Weil beides gut zusammenpasst, haben die Beiden ein kleines Café eröffnet. Dort gibt es besten TOLUKA-Kaffee und raffinierte Mehlspeisen, klassisch oder vegan/glutenfrei. Der Gastgarten im pittoresken Pawlatschen-Innenhof mit 150 Jahre alter Weinrebe ist übrigens DER Geheimtipp für den Sommer.

Helene über …

…sich: Ich habe seit der Matura in einer Hotelschule immer in der Gastronomie gearbeitet und war in manchen Lokalen von Anfang an dabei. Das erleichtert mir den jetzigen Start, weil ich einfach weiß, dass es normal ist, wenn am Anfang wenig los ist. 

… Punschschnitte & Co: Wir sind dabei, ein pikantes Frühstück zu entwickeln. Derzeit bieten wir aber vor allem selbstgemachte Mehlspeisen an, zum Beispiel Apfel-Streuselkuchen oder Wachauer Torte. Wir haben selbstverständlich auch vegane und/oder glutenfreie Produkte, zum Beispiel unsere vegane Punschschnitte. Dabei ist mir wichtig, dass der Rum nicht alles überdeckt und die Frische erhalten bleibt. Auch unsere Deko – eine kandierte Orangenscheibe – ist selbstgemacht.

… die Gastro und kleine Erfolge: Ich brauche den Umgang mit Menschen, auf eine humorvolle Art und Weise. Ich mag auch den Umgang mit Lebensmitteln und brauche täglich kleine Erfolge, um mich rund zu fühlen. Und da ist die Gastronomie genau das Richtige für mich. Ich mache es gern und es macht mir Spaß.

Tobias über …

… Interesse an Kaffee: Das Interesse an Kaffee hat mit einem Kollegen in der sozialen Wohngruppe begonnen, in der ich damals gearbeitet habe. Wir haben uns jeden Tag 7 bis 8 Kaffee aus dem Vollautomaten gelassen. Es schmeckte jeden Tag ein bisschen anders, aber immer schlecht, und wir haben uns gedacht: Was gibt es noch?

… das Rösten: Lukas und ich haben in der Folge kleine Kaffees abgeklappert und sind unter anderem beim Kaffeeröster Charly Fürth gelandet, der damals noch ein Kaffeehaus hatte. In der Folge habe ich ihn in vielen Gesprächen überzeugt, mich einmal zum Rösten mitzunehmen. Zwischenzeitlich habe ich Kaffee zuhause im gusseisernen Wok geröstet, in der Küche hat es gestunken und geraucht, das hatte keine Zukunft. Irgendwann hat Charly Fürth mich zum Rösten mitgenommen. Das war der Startschuss.

… gemeinsames Glück: Seit wir uns kennen, haben wir immer wieder vom eigenen Lokal geredet. Und jetzt stehen wir hier. Ursprünglich wollte ich nur rösten und hatte nie groß den Plan, in die Gastronomie zu gehen – bis ich Helene kennengelernt habe. Jetzt kann ich sagen: Die Gratwanderung aus einem gewissen seriösen Umgang mit Gästen, den ich aber mit Schmäh umsetzen kann, gefällt mir sehr an der Gastronomie.

Der Kaffeesozi

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Schnörkellos sind die Lokale der Kaffeefabrik im 4. Bezirk und neuerdings im 6. Bezirk. Alles dreht sich hier um die Bohne. 13 Sorten hat Tobias Radinger im Sortiment. Konsumiert wird vor Ort oder zu Hause.

Der Kern des Wiener Bohniversums steht in einem Industriegebäude in Simmering. Die Röstmaschine funktioniert wie eine beheizte Waschmaschine, sagt Tobias. Klingt einfach, ist es nicht. Denn nur das perfekte Röstprofil kitzelt alle Aromen aus der Bohne. 

In der Simmeringer Rösttrommel dreht sich die halbe Welt: Bohnen aus Äthiopien, Brasilien, Kolumbien, Sumatra. Gekauft wird vor Ort von Kooperativen. Gezahlt wird knapp drei Mal mehr als der Weltmarktpreis hergibt. Tobias ist Kaffeesozi im allerbesten Sinn. Freundschaft!

Tobias über …

… die Röstung: Jede Bohne hat ein Grundpotenzial. Zunächst testen wir unsere Bohne. Dann entscheiden wir. Wird sie ein Filterkaffee? Ein fruchtiger Espresso? Ein dunkler Espresso mit eher erdigen Noten?

Dann rösten wir. Wir müssen behutsam sein, denn die Bohne ist träge. Wenn wir die Röstmaschine mit zu viel Hitze anfahren, ist die Bohne außen fertig und innen noch nicht. Deshalb geben wir ihr Zeit. Das Röstprofil zeichnen wir auf, um es später reproduzieren zu können.

… Anbau & Ernte: Der Anbau selbst beeinflusst den Geschmack. Ganz grob gibt es Arabica- und Robusta-Sorten. Daneben gibt es verschiedenste Varietäten, also Untersorten. Dann die Ernte: Werden wirklich nur reife Bohnen geerntet oder sind auch unreife darunter? Nicht zuletzt ist jede Kaffeesorte von der Idee her zwar ähnlich, aber von Jahr zu Jahr unterschiedlich.

… den Transport: Meine erste Palette Kaffee habe ich ganz klassisch von einem Kaffeehändler in Hamburg gekauft. Damals wollte ich schon möglichst nahe an die Produzenten herankommen. Du kannst aber nicht einfach nach Äthiopien oder Brasilien reisen und drei Tonnen Kaffee einkaufen. Der Transport ist zu teuer. Alleine der Seefrachtcontainer fasst 20 Tonnen Kaffee und die möchte man möglichst ausnutzen.

… Kooperativen: Ein kolumbianischer Kaffeebauer mit einem halben Hektar Anbaufläche kommt an den Kaffeeröster in Europa ebenso wenig heran wie ich als Röster an den Ursprung. Entweder verkauft er zu einem schlechten Preis an sogenannte Coyotes, das sind fahrende Händler, oder er schließt sich zu Kooperativen zusammen.

Seit 2013 ist die Kaffeefabrik bei Roasters United. Das ist ein Zusammenschluss von europäischen Röstereien. Wir beziehen unseren Kaffee ausschließlich von Kooperativen. Wir besuchen die Kooperativen zumindest einmal im Jahr. Coffee from the people to the people, das ist unser Anspruch.

… den Preis: Unser Kaffee ist nicht billig. Das ist mir bewusst, aber das trifft jeden Lebensmittelhändler, der nicht industriell unterwegs ist. Gleichzeitig muss man kein Großverdiener sein, um sich unseren Kaffee leisten zu können. Ein normaler Kaffeetrinker verbraucht etwa einen Kilo Kaffee im Monat. Das ist ein Euro am Tag für ein fair gehandeltes Top Bioprodukt, das ich von der Pflanze bis zur Tasse nachverfolgen kann.

Eis, Eis Baby!

Geschrieben von geri1104 am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Am Anfang stand der Wunsch, einfach richtig gutes Eis zu machen. Aus der Idee wurde ein Küchenexperiment, wurde ein Eisgeschäft, wurden zwei Eisgeschäfte. Wir freuen uns, dass wir Lisa und Giorgio Leone von Leones Gelato im Programm haben. Weil ihr Eis so einmalig und so fantastisch gut ist, dass wir dafür quer durch die Stadt fahren würden. Müssen wir aber nicht.

Lisa über …

… voll Milch, voll Nuss, voll bio: Bei Leones achten wir darauf, dass wir möglichst unverarbeitete Produkte verwenden. Unsere Haselnüsse bekommen wir im Ganzen von einem kleinen Bio-Familienbetrieb aus dem Piemont. Unsere Milch ist auch bio und kommt im Direktvertrieb vom Milchof Koppensteiner aus dem Waldviertel. Sie wird in Glasflaschen abgefüllt und ist unhomogenisiert, das Fett wird also nicht abgeschöpft. Unsere Pistazien aus einem Familienbetrieb in Bronte in Sizilien rösten wir selbst. Wo immer es geht, verwenden wir Bio-Rohstoffe.

… voll naiv: Giorgio und ich haben spaßeshalber einen einwöchigen Eiskurs in Bologna belegt. Danach haben wir uns nebenbei mit dem Eismachen beschäftigt. Wir hatten damals eine Werbeagentur und unsere DesignerInnen gebeten, ein Logo zu entwickeln. Irgendwann fehlte nur noch das Lokal. Im ersten Geschäft in der Lange Gasse hat Giorgo zunächst verkauft und gleichzeitig Eis gemacht. Er war sein einziger Mitarbeiter. In den ersten 2 Wochen hat es glücklicherweise geregnet, dann kam die Sonne raus und wir wurden überrannt. Am Anfang waren wir schon recht naiv.

… voll kompliziert:  Die Logistik ist schwierig. An einem schönen Tag wird etwa zehn Mal mehr Eis gegessen als an anderen Tagen. Wir müssen unsere Produktionsplanung täglich anpassen. Wir machen Wettervorherplanungs- und Bedarfsanalysen. Wir schauen uns jeden Tag das Wetter an und machen Hochrechnungen. Wenn alle Geschäfte geschlossen haben, beginnt Giorgio ab 23 Uhr mit der Eisplanung für den nächsten Tag. Bis ein Uhr früh sind wir eigentlich täglich gut beschäftigt.

… voll hart, voll schön: Eis machen ist harte Arbeit und am Anfang haben wir uns das sicher romantischer vorgestellt. Trotzdem würden wir nicht tauschen wollen. In der Werbebranche, aus der wir kommen, bist du sehr virtuell unterwegs und es geht ums Verkaufen von Werten. Jetzt produzieren wir etwas Echtes, das Menschen Freude bereitet, die du sehen kannst und die sie dir widerspiegeln. Außerdem essen wir unser Eis gerne selbst und könnten uns nicht mehr vorstellen, darauf verzichten zu müssen.