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Schlagwort: Vegan(friendly)

„Ohne Muschi am Etikett würde die Botschaft untergehen“

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Zunächst war da ein Wort, dass der Sozialarbeiterin und Künstlerin Sophie Tschannett nicht mehr aus dem Kopf ging: Muschikraft. Es folgten Vulva-Abziehbilder, die Sophie selbst designte. Dann kam die Idee mit dem Bier. Und Sophie fand Anna Haider. Anna ist Miteigentümerin der BRAUMANUFAKTUR SCHALKEN und war rasch überzeugt.

Seit März 2022 braut Schalken MUSCHICRAFT. Ein fruchtiges Pale Ale mit einer dezent herben Note. 10 Cent pro Flasche gehen an Frauenhäuser. Sophie will aber gegen jede Form von Diskriminierung aufzeigen. Braucht es dafür die Vulva im Logo? „Ja“, meint Sophie.

Wie bist du auf Muschicraft gekommen?

Sophie: Ich komme aus dem Sozialbereich und habe mit Bierbrauen gar nichts am Hut. Mir war klar, ich brauche jemanden, der das für mich macht. Und Anna war die Erste, die gesagt hat, „Cool, das klingt spannend“. Ich hatte auch das Gefühl, Anna ist die erste, die versteht, worum es mir geht. Einfach weil sie auch eine Frau ist.

Und worum geht’s dir?

Sophie: Die größte Personengruppe, die am längsten unterdrückt wurde und immer noch wird, hat eine Vulva. Als Sozialarbeiterin habe ich Gewalt an Frauen hautnah miterlebt. Schlüsselerlebnis war aber das Gespräch mit einer Freundin, die mir erzählt hatte, dass sie ihre beiden Chefs von einem Projekt abziehen wollten, weil sie eine Vulva hat. Sie hat diese Männer unglaublich gut gegen die Wand argumentiert. Und mir ist damals rausgerutscht: „Du hast einfach die Muschikraft!“

Muschikraft war in der Welt.

Sophie: Genau, das Wort hat nicht nicht mehr losgelassen und ich wollte unbedingt etwas damit machen. Mir ist damals aufgefallen, dass Sprayer in ganz Wien Penis-Tags verbreitet haben. Als Künstlerin beschäftige ich mich auch viel mit der Frage, wem der öffentliche Raum gehört. Also habe ich Vulva-Sticker designed und überall hingeklebt. Und es gab sofort so viel Resonanz, dass ich die Sticker über Österreich hinaus verschickt und den Erlös an Frauenhäuser gespendet habe. 

Und wie kam’s zum Bier?

Sophie: Wegen des nahe liegenden Wortspiels mit Muschi Craft hab ich mir irgendwann gedacht, „Oida wie geil wäre Muschikraft als Bier“. Ich habe Dollarzeichen gesehen (lacht).

„Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.“

Und da kam Schalken ins Spiel. Ihr seid als einzige Brauerei sofort auf Muschicraft angesprungen. Warum?

Anna: Weil wir und besonders ich für solche Ideen offen sind. Als Frau hat man es in einer männlich dominierten Brauerei-Szene schwer und fühlt sich mitunter auch sehr einsam. Struktureller Sexismus begegnet dir aber überall und es geht schon auch ein bissel darum, das Patriarchat zu stürzen. Viele haben uns am Anfang erbost gefragt, was das soll oder haben böse Mails geschrieben. Meine Antwort war: „Du redest darüber, also haben wir offenbar einen Nerv getroffen.“

Sophie: Das ist ja das Tolle an Muschicraft, dass du mit dem Bier in eine reine Männerdomäne einfällst. Beim ersten gemeinsamen Verkauf kamen vor allem Männer über 60. Viele zeigten nur auf die Flaschen und sagten: „Ich will das Bier hier.“ Und wir so: „Naja, bei uns kriegt man das Bier nur, wenn man den Namen auch aussprechen kann.“ Das haben sie dann gemacht.

Anna: Einigen ist das richtig schwer gefallen (lacht). Die wollten am Stammtisch was zum Erzählen haben. Mittlerweile hat sich das eingependelt und die Zielgruppe ist breiter geworden. Wir haben als Basis für Muschicraft unser Ottakring Pale Ale oder OPA genommen und variiert – es kommt sehr gut an und vielen geht es einfach auch um den Inhalt.

Aber denkt man in Stammtisch-Runden jetzt feministischer? 

Sophie: Die Leute reden darüber. Und es geht uns schon auch darum, das Thema raus aus der Blase und dorthin zu bringen, wo es noch nicht ist.  Was die KundInnen dann damit machen, liegt nicht mehr in meiner Hand. Der schöne und unkaputtbare Teil an diesem Bier sind die 10 Cent pro Flasche, die an Frauenhäuser gehen. Selbst wenn die größten Nazis Muschicraft trinken, machen sie letztlich was Gutes.

Braucht es die Vulva, um auf Feminismus aufmerksam zu machen?

Sophie: Wenn da keine Muschi am Etikett wäre und das Bier einfach Frauen-Bier oder auch Vulva-Bier heißen würde – die Botschaft würde untergehen.  Die Vulva ist eine Provokation und auch heikel, weil viele unterdrückte Personen keine Vulva haben. Wenn ich von Feminismus spreche, meine ich deshalb immer intersektionellen Feminismus. Im Kampf für alle Personen, die von Unterdrückung betroffen sind, verwende ich die Vulva als Befreiungssymbol.

Oase für Herz und Bauch

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Ashru und Chintamani (Bild) führen das MY SECRET GARDEN. Die beiden haben auch bürgerliche Namen. Ihre spirituellen hat ihnen Sri Chinmoy verliehen, dessen SchülerInnen sie sind. Innerer Einklang, Klarheit im Handeln und Tun, Respekt und Demut – darum geht es in aller Kürze.

Und das vermitteln sie auch ihren Gästen. Mit vorwiegend veganer und glutenfreier Küche. Mit einer Schanigarten-Oase inmitten von Trubel. Und ja, auch mit Spiritualität. Ergebnis: hoher Wohlfühlfaktor für Herz und Bauch. Das anerkennen auch Gastro-Kritiken von Falter bis Falstaff. Ganz nüchtern.

… den Garten: Wir haben einen großen Garten und der wirklich sehr schön, mit Blumen und viel Grün. Unsere Gäste nennen ihn manchmal Oase. Also man kommt von der Mariahilfer Straße rein, von der belebten Einkaufsstraße. Und taucht ein in diese Welt der Ruhe, dazu trägt auch der Raimundhof bei, der ist wirklich sehr, sehr schnuckelig. Es ist ruhig, und trotzdem im Geschehen. 

… die Meditation: Wir haben einen kleinen Meditationsraum und versuchen vor jeder Schicht zu meditieren. Meditation ist etwas, das man fühlt. Und wir wollen mit unseren Restaurants unseren Gärten dieses Gefühl auch vermitteln: mit der Musik, mit den Speisen. Dass sie diese innere Ruhe auch spüren. Wir bieten das auch MitarbeiterInnen an, aber wir wollen sicher niemanden „bekehren“.

… die Botschaft des Essens: Es eine Philosophie dahinter und der Gast schmeckt das auch. Es geht darum, dass wir beim Kochen oder beim Servieren mit uns selbst im Reinen sind. Dass ich ein gutes Instrument bin, dass das Essen gut schmeckt und gut bekommt. Man kann über Essen sehr unmittelbar viel transportieren. Jeder will und muss essen, wenn man die Bewirtung bewusst und mit Verantwortung macht, hat man bereits einen Dienst erwiesen. 

… die Küche: Wir bieten täglich ein Curry an, glutenfrei und vegan. Die Currys sind sehr beliebt, in der Zwischenzeit haben wir 30 oder 40 verschiedene Currys, zum Beispiel auch ein thailändisches oder ein karibisches Curry. Unser zweites Gericht kann eine Bowl sein oder Lasagne, Moussaka, Penne al forno …  Jeder unserer drei Köche kocht für zwei Tage, alleine deshalb ist die Küche abwechslungsreich.

80 Prozent unserer Gerichte sind vegan, die restlichen sind vegetarisch. Die allermeisten Gerichte sind glutenfrei. Auch unsere Kuchen, die wir alle selber backen, sind bis auf einen alle glutenfrei. Das nehmen unsere Gäste auch sehr gerne an.

… das Klima: Wir haben ein sehr familiäres Klima hier, wir tauschen uns aus, wir bringen uns ein, es gibt Bonusse. Wir haben auch währen der Corona-Krise alle MitarbeiterInnen behalten, obwohl das trotz aller Unterstützungen ein großer Verlust war.

… einen Traum: Ich bin Golfspieler und wollte mentales Training für Profi-Golfer anbieten. Vor fünf Jahren, Vorher Manager in einer Handelsfirma. Dann bin ich dort weg, wollte ein Buch dazu schreiben. An dem Tag habe ich von Sri Chinmoy geträumt und wie ich aufgewacht bin, war mir völlig klar, ich mache ein Restaurant. Und so ist das entstanden.

… böses Erwachen? (Ashru:) Es ist viel Arbeit, aber ich habe noch immer viele Freude dabei. Das ist jetzt mein Platz hier und mein Leben. (Chintamani:) Ich bin eigentlich Archäologin. Früher, im Elfenbeinturm der Wissenschaft, konnte ich mich in der Bibliothek vergraben. Jetzt ist der Kontakt mit Menschen viel intensiver. Das ist fordernd, aber auch sehr erfüllend.

Ton, Steine, Tee

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tee also. Aber: kein 0815 Earl Grey oder ordinärer English Breakfast. Sondern das richtig gute Zeug aus dem RAMI TEA: Aromen, die du noch nie geschmeckt hast. Ganzheitliche Energie, die du so noch nie gespürt hast.

Durch ihre Keramik-Workshops sind Kate, Anouk (Bild li., re.,) und Teresa zum Tee gekommen. Und weil alle drei Internationales Menschenrecht in Wien studiert haben, sind ihre Tees natürlich auch fair und nachhaltig produziert.

Jeder Besuch ist ein Erlebnis. Und seien wir uns ehrlich – Single Origin Arabica Kaffeeröstungen werden eh langsam fad;)

Kate und Anouk über…

… Ton und Tee: Es ist lustig, weil die meisten Leute von der Geschmacksseite zum Tee kommen und wir ursprünglich von der Keramikseite.

Wir hatten und haben Tee-LiebhaberInnen in unseren Keramik-Kursen. Sie kamen um zu lernen, wie man Teekannen herstellt, und sie brachten Tee mit. Wir probierten einige Tees, die wir noch nie zuvor probiert hatten, und es war wie eine Offenbarung. Uns wurde klar, dass es da eine ganze Welt gab, von der wir keine Ahnung hatten. 

… fantastische Tees: Es gibt fantastische Tees. Von einem intensiven Honig-Schwarztee, der dich abends beruhigt – ähnlich einem dunklen Oolong –, bis hin zu einem grünen Genmaicha mit geröstetem Reis, der energetisierend wirkt und dich morgens aufweckt und auf den Tag vorbereitet. Und alles dazwischen.

… the art of sipping: Wichtig ist auch die Art des Trinkens. Wir trinken Tee aus kleinen Kannen, wir gießen mehrmals auf und lassen ihn nur kurz ziehen. Das ist eine sehr gemütliche Form des Zusammenseins. Und damit wären wir wieder bei der Keramik, denn die Herstellung hat auch mit Entschleunigung und sich Zeit für sich selbst nehmen zu tun.

… Tee und echten Tee: Wir haben auch Kräutertees, die fantastisch schmecken. Unser Hauptaugenmerk liegt jedoch auf dem sogenannten echten Tee von der Tee-Pflanze Camellia sinensis. Von ihr kommen alle Grün- und Schwarztee-Sorten oder auch weißer Tee, das hängt nämlich grundsätzlich vom Grad der Fermentation ab. Diese Tees können wie gesagt auch entspannend und beruhigend wirken. Und sie können einen Blumenstrauß an Aromen entfalten, was wiederum von von vielen Faktoren abhängt.

… mehrfach guten Tee: Wir haben Tees aus allen Ländern, die guten Tee machen. Wir haben also Tees aus Japan, aus Georgien, Taiwan, China, und und und. Wir achten sehr darauf, dass unsere Tees nachhaltig und sozial produziert werden. Wir haben zum Beispiel Tees aus Sri Lanka frisch im Sortiment. Sie kommen von einer Teeplantagen-Kooperative, die nachhaltig produziert und mit Einheimischen zusammenarbeitet, die am Gewinn beteiligt sind. Und ihre Tees sind auch fantastisch.

… Tee-Liebe: Unsere Hauptzielgruppe sind Menschen, die noch nie richtig guten Tee probiert haben. Wenn sie zu uns ins Lokal kommen, sind sie herzlich eingeladen, jede Frage zu stellen und jeden Tee zu probieren. Wenn sie sich Zeit nehmen, werden sie neue Aromen und Wirkungen erleben. Und wir sind sehr zuversichtlich, dass jeder einen Tee finden wird, den er liebt.

Mission und Ziel

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Manuel Bornbaum und Florian Hofer sind Pioniere der Stadtlandwirtschaft – jedenfalls in Wien. 2015 gründen der Agrarwissenschaftler und der Maschinenbauingenieur HUT & STIEL. Sie züchten Austernseitlinge auf Kaffeesatz, zunächst in einem Keller im 9. Bezirk. 2018 ziehen sie in die Lobau um, seit 2021 sind sie Bio-zertifiziert. Manuel und Florian geht es aber nicht nur um Pilze: ökosoziale Verantwortung heißt die Mission, der Wandel ist das Ziel. 

Manuel über…

… die Anfänge: Hut & Stiel haben mein guter Freund Florian Hofer (Maschinenbauingenieur) und ich zusammen 2015 gegründet. In einem Uniseminar haben wir die Möglichkeiten der Pilzzucht kennen gelernt. Es folgte ein Praktikum in Rotterdam und die Idee, eine Pilzzucht mitten in Wien aufzubauen. Flo stellte eher den Stiel und ich eher Hut des Startups dar. So kam es zu dem Namen. Wir begannen in einem Keller im 9. Bezirk Austernseitlinge zu züchten. Mit dem Lastenrad sammelten wir Kaffeesatz von der umliegenden Gastronomie und PensionistInnenhäusern ein, züchteten auf dessen Basis frische Pilze und lieferten diese wieder im dem Lastenfahrrad aus.

… das Wachstum: Inzwischen ist Hut & Stiel gewachsen und umgezogen. Seit 2018 produzieren wir nun in der wunderschönen Lobau auf der Kleinen Stadtfarm. Hier konnten wir unsere Räume selbst passend umgestalten. Zudem haben wir einen zweiten Standort in Klosterneuburg. Dort steht uns ein Weinkeller zur Verfügung.

… kurze Wege: Wir züchten Bio-Austernseitlinge in Wien, weil wir Lebensmittel dort produzieren wollen, wo die Lebensmittel gebraucht werden. Pilze eignen sich insbesondere für Stadtlandwirtschaft, da sie dunkle feuchte Räume brauchen. Man kann also leerstehende Flächen in der Stadt effektiv nutzen, um Lebensmittel in der Stadt für die Stadt zu produzieren. Wir vermeiden dabei lange Transportwege, was der Umwelt als auch der Frische der Pilze zu Gute kommt.

… die Produkte: Wir produzieren frische, regionale Austernseitlinge. Zurzeit planen wir auch weitere Pilze, wie Kräuterseitlinge oder Shiitake, in das Sortiment aufzunehmen. Um weitere Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, lassen wir unsere Pilze, die wir nicht verkaufen konnten, weiterverarbeiten. Aus ihnen entstehen vegane Produkte wie Aufstrich, Pesto, Sugo, Gulasch und Würstel. Diese sind in einigen Supermärkten, Foodcoops und in unserem Webshop zu finden. Zudem freuen wir uns, dass inzwischen schon einige Würstelstände unsere veganen Würstel erfolgreich anbieten.

Zudem bieten wir ein DIY Pilzzucht Set für Zuhause an. Hierbei können Pilzbegeisterte auf ihrem eigenen Kaffeesatz versuchen, Austernseitlinge zu ziehen.

… Nachhaltigkeit: Der Kaffee hat einen weiten Weg hinter sich, wenn er bei uns in der Kaffeetasse landet. Für uns resultiert hieraus eine Verantwortung den Kaffeesud weiter zu nutzten. Wir nutzen dieses scheinbare Abfallprodukt als Ressource und vermeiden lange Lieferwege. Auslieferungen finden mit einem Elektroauto statt. Unsere Frischpilze und Pilzprodukte sind nicht nur vegan, sondern seit 2021 auch Bio. Hut & Stiel möchte somit ein Beispiel für Kreislaufwirtschaft und die Stadtlandwirtschaft sein. Und bei der Auswahl unserer Standorte achten wir auf die Wiederbenutzung von bereits vorhandenen Flächen.

… die ökosoziale Mission: Wir bieten Menschen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen einen Ort zum Arbeiten und die Möglichkeit, sich mit ihren unterschiedlichen Fähigkeiten einzubringen. Zur Nachhaltigkeit unserer ökosozialen Mission gehört auch, dass wir uns als Lernort verstehen. Wir wollen Menschen für die Pilzzucht und ihr bioökonomisches Potenzial begeistern. Aus diesem Grund bieten wir nicht nur Pilzzuchtsets für Zuhause an, sondern Führungen, Workshops und Seminare an. Zur ökosozialen Mission gehört für uns unser Wissen zu teilen und auch Lernort und Inspiration zu sein.

… die Vision: Lebensmittel und Landwirtschaft sind extrem interessante Bereiche der Gesellschaft. Unser Ziel ist es mehr Menschen von dem Konzept Stadtlandwirtschaft und Kreislaufwirtschaft sowie von Pilzen als attraktiver vielseitiger Fleischersatz zu überzeugen. Wir hinterfragen das konventionelle System der Ernährungsindustrie und möchten hier einen Wandel auf wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Ebene mit vorantreiben. Ein Umdenken im Fleischkonsum, Bewusstsein für regionale und nachhaltige Lebensmittelproduktion und Kreisläufe sind das Ziel unser Ökosozialen Mission.

Kurz und knackig

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Lukas, Stephan und Florian haben im Sommer 2021 die SPEIS am Lendhafen eröffnet. Selten sitzt man in 8020 so schön wie dort im Gastgarten. Auf der einen Seite Mariahilfer Kirche, auf der anderen Seite der Schlossberg und die Mur. Das Konzept des jungen Teams ist so simpel wie radikal: frisch, regional, nachhaltig.

Lukas, Stephan und Florian im Word Rap:

Was hat euch dazu bewogen, ein Lokal zu eröffnen zu entwickeln?

Der Wunsch nach aufregendem Essen auswärts mit Rohprodukten auf höchstem Niveau. 

Was zeichnet eure Produkte im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Einmaligkeit aus?

Wir kaufen über 90 Prozent unserer Produkte direkt bei ProduzentInnen ein und beziehen alle Produkte aus einem Umkreis von 50 Kilometer.

War/ist es kompliziert, deine Produkte (weiter) zu entwickeln/zu vertreiben?

Jedes neue Projekt kommt mit seinen Schwierigkeiten, wir finden es ist den Aufwand wert!

Was liebst du daran, Gastgeber zu sein?

Wir lieben es, glückliche Gesichter zu sehen und die Freude der Gäste, wenn wir bis ins Details über unsere Produkte erzählen dürfen.

 

 

Wie die Schwammerln

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Vor einigen Jahren entdeckt das Leopoldstädter Brüderpaar Martin und Otto Kammerlander ein altes Kellergewölbe. Kurz darauf bauen die PILZBRÜDER als Nebenerwerbsbauern auf 200 Quadratmetern die ersten Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge in TOP-Qualität an. Ihre Bio-Pilze aus der Praterstraße verbreiten sich bald über die kulinarischen Grenzen des 2. Bezirks hinaus in der ganzen Stadt.  Und das Netzwerk an Pilz-Fans und-FanatikerInnen wächst. Und wächst. Und wächst.

Otto und Martin über …

… den Keller: Es hat mit dem Keller begonnen. Vor 30 Jahren war hier ein Lager für Leder. In der Gegend wurde ja früher der Leder verarbeitet und verkauft.. Feinste Häute sind hier angeblich gelegen, aber irgendwann wurde der Laden darüber geschlossen. Danach war der Keller unvermietbar, wegen der Feuchtigkeit. Als wir das erste Mal reingekommen sind, hatte es im Raum 75% Luftfeuchtigkeit.

… die Anfänge: Damals haben wir uns über Umwege mit Pilzen beschäftigt und mal ausprobiert, ob sie hier wachsen oder nicht. Wir haben dann zunächst die Lokale um die Ecke gefragt, ob sie das grundsätzlich interessieren würde. Und sie fanden die Idee super. So ist das Ganze gewachsen.

… Substrat & Myzel: Seit 2018 züchten wir vorallem Shiitake und Kräuterseitlinge und ein paar Exoten, wie den seltenen Pom-Pom oder Igelstachelbart. Die Pilze wachsen bei uns auf Substrat aus zerkleinertem Holz und Nährstoffen. Zunächst wächst das Myzel, also das unterirdische Zellgeflecht. Wenn es stark genug ist, bildet es den Fruchtkörper aus. 

… den Eiertanz: Mittlerweile haben wir den Prozess zu 85 Prozent unter Kontrolle. Schief gehen kann immer etwas. Zwischendurch ist es vielleicht einmal 2 Grad zu warm. Oder der Pilz erhält im entscheidenden Moment zu wenig Sauerstoff oder Feuchtigkeit. Wenn die Luft zu trocken ist, können Pilze beim Wachsen auch zerreissen. Es ist schon ein Eiertanz.

… schmackhaft frische Pilze: Du kannst den Pilz schnell anbraten. Er schmeckt aber auch phantastisch, wenn er 24 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad Geschmack abgibt. Der Kräuterseitling ist ein herrlicher Pilz, als Fleischersatz, aber auch roh, in dünne Scheiben geschnitten und mit Zitrone beträufelt. Mit dem Austernseitling kann du eigentlich alles schmackhaft machen.  Der Igelstachelbart in Butter angebraten schmeckt wie Meeresfrüchte.

… Köstliches im Glas: Wir entwickeln auch eingelegte Pilze und Pilz-Aufstriche in Gläsern. Unsere HauptkundInnen sind Restaurants und wir erhalten immer wieder mal Abbestellungen. Am Anfang haben wir dann 10 Kilo Pilze selbst gegessen oder verteilt. Dann haben wir beschlossen, die Pilze zu verarbeiten. Die Rezepturen haben wir zusammen mit einem Koch entwickelt, der auch einkocht. Sie schmecken köstlich und sind ein zweites Standbein. Aber wir sind erst am Anfang.

… Wundermittel: Laut TCM ist der Shiitake blutdruckausgleichend, Protein- und Vitamin D-Lieferant. Unser Igelstachelbart unterstützt den Magen-Darm-Bereich und hilft gegen Demenz. Beide werden in der asiatischen Schulmedizin zB in der Krebstherapie begleitendeingesetzt.

… Netzwerke: Wir machen das, weil uns der Pilz schmeckt. Er ist gesund. Und wir bekommen ein Schulterklopfen, die Leute kommen wieder und freuen sich. Wir haben so ein lässiges Netzwerk an Küchenchefs und -chefinnen, HändlerInnen und Privatpersonen. 
Und wir sind supernachhaltig, weil superregional. 2020 haben wir ausgerechnet, dass wir in zwei Jahren bereits das ganze Happel-Stadion (50.000 Sitzplätze, Anmerkung) mit unseren Pilzen versorgt haben. Das ist schon was. Da haben sich einige etwas Gutes getan.

… und Verflechtungen: Der Pilz ist ein Netzwerker. Wir haben noch nie so leicht Kontakte geknüpft, wie das der Pilz für uns macht. Wir kommen in Projekte rein und lernen Leute kennen, wo sich völlig neue Welten auftun. Wir arbeiten zum Beispiel mit jemanden im Burgenland zusammen, der Pilze für Schmuckkäfer-Larven züchtet. Mit ihm tauchst du in die Welt der Schmuckkäfer-Liebhaber ein. Dann machst du eine Studie mit der Boku in Sachen Bienen. Oder es kommen Leute, die aus Kräuterseitlingen Fleisch- oder Fischersatz drucken wollen. Mit denen redest du dann über Struktur. Das Myzel verflechtet uns.

Schnitzelland in veganer Hand

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Nach Jahrzehnten in der IT beschließt Hartmuth Beck kurzerhand, gemeinsam mit seiner Tochter ein Lokal aufzumachen. Vegan soll es sein, aber doch der gehobenen Alt-Wiener Wirtshaus-Tradition verpflichtet. Daraus wird schließlich das VELANI: traditionelle Wiener Küche, in vegan. Das freut nicht nur vegan lebende Übersee-Touristen mit Bock auf Schnitzel und Co., sondern auch viele Wienerinnen und Wiener  – speziell VeganerInnen und VegetarierInnen.

Hartmuth über …

… sich: Ich habe 30 Jahre Selbstständigkeit in der Energiewirtschaft und IT hinter mir. 2019 haben meine Tochter und ich uns überlegt, dass wir im veganen Umfeld tätig werden wollen. Anlass war damals ihre Ausbildung als vegane Ernährungsberaterin. Und Gastronomie hat mich schon immer interessiert. Ich hatte das Gefühl, dass der Service-Gedanke langsam verloren geht. Außerdem ich wollte zeigen, dass man vegane Küche auch anders machen kann – eben auf Basis der Wiener Küche.

… das Konzept: Ich habe ein Konzept entwickelt, dass vegane und traditionelle Wiener Küche miteinander verbindet. Dann habe ich die Zusammenarbeit mit Seigi Kröpfl gesucht (einziger veganer Haubenkoch in Österreich, Anm.) gesucht. Wir haben die Speisekarte entwickelt, das Team gesucht, die Infrastruktur aufgebaut und das Lokal renoviert. 

… Hausgemachtes: Ungefähr 90 Prozent unserer Gäste kommen wegen unserer Klassiker, also Gulasch, Schnitzel und Co. Aber speziell für unsere Stammgäste versuchen wir auch immer saisonale oder themenorientierte Spezialangebote zu machen. Mittlerweile machen wir vieles selbst, zum Beispiel unsere Schnitzel oder unsere vegane Leberknödelsuppe. Da haben wir viel Zeit und Knowhow investiert und du wirst sie sonst nirgendwo in Wien finden. 

… und Zugekauftes: Aber es gibt auch sensationelle Produkte von anderen ProduzentInnen. zum Beispiel der Revolachs oder die vegane Blutwurst vom Dormayer. Ganz neu auf der Karte ist unser Filet Mignon von einem slowenischen Betrieb. Wir haben es als Erste nach Wien geholt. Beim Filet passt alles, sogar die Fleischstruktur. Mit unseren Mitteln könnten wir das gar nicht so toll hinbekommen.

… Fleischersatz: Es gibt vegan lebende Menschen, die Fleischersatz-Produkte nicht mögen, das ist ist eine legitime Ansicht. Die Wiener Küche ist aber traditionell sehr fleischlastig, deshalb funktioniert bei uns sehr viel mit Fleischersatz. Es gibt Leute, die deshalb nicht zu uns kommen, weil wir eine hohe Fleischersatz-Komponente haben. Das ist auch ok. Aber ich denke, es hat Beides seine Berechtigung.

… und industrielle Produkte: Wenn du möchtest dass die vegane Schiene wächst, kommst du um die Industrialisierung nicht herum. Auch wenn du auch eine gewisse Standardisierung in deinen Produkten haben möchtest. Ich habe nur dann damit ein Problem, wenn die Produktion auf Kosten anderer geht – sei es, dass Menschen unter schlimmen Bedingungen arbeiten müssen, oder wenn Tiere oder generell die Umwelt schlecht behandelt werden. Aber dass man etwas industriell erzeugt, muss generell nichts Schlechtes sein.

 

Super Soja-Food

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen.

Nattō ist ein Produkt aus Sojabohnen, das beim Fermentieren einen fädigen Schleim produziert. In Japan gilt Nattō seit Langem als gesundheitsförderndes Superfood und Jungbrunnen. „Je schleimiger, umso besser wurde fermentiert“, sagen Verena Pizzini und Wolfgang Wurth. Unter dem Namen FARMENTO stellen die Beiden das Superfood in einem Bauernhof im Burgenland her – in Bio-Qualität mit eigens angebauten Sojabohnen.

Verena und Wolfgang über…

… gesundes Superfood … Nattō gilt wegen seiner Inhaltsstoffe in Japan seit Jahrtausenden als Quelle der Jugend. Es enthält unter anderem Vitamin K in hohen Mengen, das den Knochenbau fördert. Bei der Vergärung entsteht Natokinase, das die Darmflora und das so genannte Mikrobiom unterstützt. Wir hatten Nattō für uns entdeckt und wollten es in Österreich in Bio-Qualität beziehen – die gab es aber nirgends. Nach einem Jahr intensiven Tests gründeten wir 2019 schließlich Farmento.

… das schmeckt … Als erster europäischer Betrieb bauen wir spezielle Nattōsojabohnen an. Sie sind kleiner als die handelsüblichen Bohnen und eignen sich besser zur Fermentation. Bei Nattō empfinden wir eine Einfachheit der sinnvollen Ernährung, die Zufriedenheit gibt, Energie liefert und schnell, vielfältig verfeinert werden kann. In einer Schüssel mit Reis und verfeinert mit Sojasauce oder Senf und mit Ei und Frühlingszwiebeln oder als Einlage zu Miso-Suppe und Gemüse-Ramen schmeckt es auch hervorragend.

… nachhaltig wirkt …Vom Acker, ohne Umwege direkt ins Glas! Für unsere Produkte kommen nur qualitativ hochwertige Rohstoffe zum Einsatz. Das ist ein fester Bestandteil unserer Philosophie. Dazu gehört aber auch, dass wir uns bei neuen Kreation, unserer Produktion und bei der Verpackung fragen, ob wir verantwortungsbewusst und nachhaltig handeln. Dies ist ein wichtiger Bestandteil unserer täglichen Arbeit und begleitet uns im gesamten Produktionsprozess.

… und Leben verändert … Nattō hat unser Leben verändert. Wir haben unsere Jobs aufgegeben, sind aufs Land gezogen und haben den Schritt einer großen Veränderung gewagt. Stück für Stück haben wir eine kleine Landwirtschaft, Produktionsräume und einen neuen Lebensstil aufgebaut. Die Produktlinie haben wir mit Kimchi und Chili-Produkten ausgebaut. Der Anbau unserer Zutaten schont Ressourcen und kommt ohne Einsatz von Pestiziden aus. Lebensmittel aus kleinstrukturierten landwirtschaftlichen Betrieben zu beziehen, kann zu einer ernährungssouveränen Gesellschaft beitragen. Darauf legen wir es an.

Von Musen geküsst

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Susanne Suppan rettet Früchte aus Graz und Umgebung und verarbeitet sie zu köstlichen Musen. SUSA S MUS vertreibt mittlerweile mehr als ein Dutzend Sorten – mit Liebe in wiederverwendbare Gläser gefüllt und meist ohne zugesetztem Zucker harmonisch abgestimmt. Im kleinen Lokal beim Grazer Stadtpark serviert Susanne auch kleine Speisen zu ihren Musen.

Susanne über …

… Nachbars Gärten: Ich verwende für SUSA S MUS großteils Früchte und Beeren aus Wäldern und Privatgärten – somit ist das Obst ja eigentlich mehr als bio ;) –  die sonst niemand brauchen kann. SUSA S MUS wird in Gläser gefüllt, die ich wiederverwenden kann. Und ganz wichtig: der extrem geringe Zuckerzusatz bzw viele Sorten, die ganz ohne Zuckerzusatz auskommen. Das macht die mittlerweile 14 bis 16 Sorten zu köstlichen Begleitern von ganz vielen Speisen.

… mehr als Marmelade: Somit ist SUSA S MUS bei weitem nicht nur Marmelade-Ersatz sondern kann zu Fleischgerichten, Käse, Joghurt, Müsli und so weiter gereicht werden. Es schmeckt auch köstlich über diversen Eissorten. Wir habe auch einen Bellini Im Programm mit steirischem WeingartenpfirsichMUS. Überhaupt gibt es neben einigen verschiedenen Geschenkboxen mit MUSgläsern und Gebrauchsanleitung und Löffel auch eine Box, in der sich ein Bellini to go kit verbirgt. 

… das Lokal: Als ich meine Manufaktur auf die Beine gestellt habe, hatte ich von Anfang an ein kleines Kaffee im Sinn. Ich hatte diesen wunderschönen straßenseitigen Raum, den ich im Zuge der Errichtung auch gleich mit renoviert habe. Einfach, weil SUSA S MUS herrlich mit vielen Speisen harmoniert, die ich nun auch anbieten kann. Das heißt, eigentlich kann ich dort gleich auch Ideen mitliefern, was mit meinem MUS alles möglich ist. Ausserdem liebe ich TRIBEKA Kaffee, den ich dort auch anbiete.

… Herausforderungen: Ich muss immer hinterher sein und mich immer neu erfinden – was eine echte Challenge ist mit meinen zwei kleinen Kindern und Hund ;) Warum ich mir das trotzdem antue? Weil es mir so viel Spass macht, ein Produkt anbieten zu können, das auch geschmacklich hält, was es optisch verspricht. Ein Produkt, das auch einen Nährwert hat und hinter dem ich zu einhundert Prozent stehen kann. Und weil ich Veränderungen liebe und gerne produktiv bin. Und zwar fast immer, auch am Wochenende und wenn einmal ich eine Sekunde Freizeit habe.

 

Vegan? Schon lang!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Wer an vegane Küche denkt, hat nicht zwingend die türkisch-orientalische im Sinn. Dabei gibt es genau dort zwei sehr traditionelle vegane Gerichte: Eines sind Falafel. Und das andere: Çiğköfte. Enes Atak betreibt das VEGAN HOME (vormals Ciğköfte AE) beim Mexikoplatz im. 2. Bezirk als Family Business. Merve, die jüngere Schwester (Bild), erzählt uns alles über das vegane, gesunde Fastfood auf Bulgur-Basis.

Merve über…

… das Lokal: Das Geschäft gibt es seit 2018. Damals hatte es einen anderen Namen und wir hatten es in Franchise. Dann hat sich mein Bruder entschlossen, seinen eigenen Laden aufzumachen und sein eigener Chef zu sein. Zunächst hieß es Çiğköfte AE – die Initialen stehen für Atak Enes. Jetzt heißt es Vegan Home, um die Eigenschaften unserer Çiğköfte in den Vordergrund zu rücken.

… das Konzept: Natürlich ist das Risiko größer, aber es bleibt auch mehr zum Leben übrig. Und wir helfen auch alle mit: meine Mutter, mein Vater manchmal, mein Bruder natürlich und ich. Wir sind ein Familienunternehmen. 

… das Produkt: Die Hauptzutat unserer Çiğköfte ist Bulgur, das in der türkischen Küche traditionell vorhanden ist. Ursprünglich sind Çiğköfte aus rohem Fleisch, Çiğ heißt roh, aber wir machen sie ausschließlich in vegan.   

… gesundes Fastfood: Es ist unsere traditionelle Variante von Fast Food, aber sehr gesund. Çiğköfte gibt es in verschiedenen Varianten, aber nur in scharf, vielleicht nur wenig scharf, aber jedenfalls in scharf. Die Schärfe kommt von Isot oder Pul Biber, das sind Chili Sorten. Dann kommen Zwiebel, Zitrone, Granatapfelsaft, Petersilie und noch andere türkische Gewürze dazu.

Çiğköfte isst man als Dürüm, also im dünnen Fladenbrot,  und viele essen sie auch gerne mit grünen Salatblättern oder frischen Gurken und Tomaten.

… den Be*Wirt-Faktor: In der Türkei hat die Gastfreundschaft Tradition und einen hohen Stellenwert. Es ist uns wichtig, dass ein Gast gut bewirtet wird und satt und zufrieden nach Hause geht. Und so halten wir es auch im Lokal. 

Famos: Samosas!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Pramod & Priyanka Singnurkar haben die westindische Küche mit der „Mumbai Cuisine“ nach Graz gebracht. Im Sommer 2023 haben sie mit dem SA.MOSA ein neues Lokal in der Grazer Altstadt eröffnet – und der Name ist Programm: Dort gibt es unter anderem die begehrten knusprigen Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen und serviert mit Datteln, Tamarinde und Chutney. Gekocht wird traditionell, abwechslungsreich, mit besten Zutaten und rein vegetarisch oder vegan.

Pramod & Priyanka über …

…das neue Lokal: Indien ist berühmt für „Street Food“, ein wahrer Schatz an Aromen, Geschmacksrichtungen und kulinarischer Vielfalt. Sie spiegelt die lebendige Kultur und die reiche Tradition Indiens auf einzigartige Weise wider. Beim Schlendern durch die belebten Straßen des Subkontinents wird man von den verlockenden Düften und lebhaften Farben der unterschiedlichen Gerichte geradezu verzaubert. Genau dieses Feeling wollen wir in die Grazer Altstadt zaubern.

… die Produkte: Kulinarisches Aushängeschild sind die Samosas, daher auch der Name des neuen Imbisslokals. Samosas sind knusprige Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffeln und Gewürzen. Es gibt aber auch die berühmten Chaat, Spezialitäten mit Kichererbsen, Joghurt, Tamarindensauce und Gewürzen, die wahre Geschmacksexplosion im Mund erzeugen.

Nicht zu vergessen sind die sündhaft leckeren Süßigkeiten wie selbstgemachtes Kulfi, eine cremige, indische Version von Eis, die mit Safran und Nüssen verfeinert wird.

… Guerillas Gusto: Wir bieten an, was unsere Eltern und Großeltern bereits kochten und aßen. Vor der Eröffnung waren wir nicht überzeugt, ob das auch den europäischen Geschmacksknospen munden würde. Wir waren auch nicht sicher, ob rein vegetarisches Küche ankommt. Jetzt wissen wir allerdings, dass wir damit genau den Gusto getroffen haben. Das beweisen die zahlreichen indischen wie europäischen Gäste, die wir jeden Tag bekochen dürfen.

… den Be*Wirt-Faktor: Wir kommen aus dem Mikroelektronik-Design und habe früher nie ein unmittelbares Feedback von den NutzerInnen erhalten. Das ist jetzt anders. Wenn Fremde ins Lokal kommen, wir ihnen eine gesunde und warme Mahlzeit geben und diese dann wieder das Lokal verlassen, bekommen wir eine Rückmeldung und ein Lächeln zurück. 

Slow Food to go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Täglich frische Suppen und Dals in Rex-Gläsern bietet Arnd Hoffmann in seinem kleinen Lokal in der Grazer Josefigasse to go an – vom Klassiker wie Rindssgulasch bis zu ausgefallenen veganen Suppen wie der mexikanischen Kakao-Chili-Suppe. Das Konzept für BO SUPPE ist in diversen Lockdowns gereift. Die Rezepte für sein gesundes Slow Food to go hat der Weltenbummler von seinen diversen Reisen mitgebracht.

Arnd über…

… die Initialzündung: Ich habe eine alte schlummernde Idee umgesetzt und die Zeit des 1. Lockdowns dazu genutzt, das Konzept zu schreiben, sodass ich im 2. Lockdown das Lokal in Personalunion entwickelt und gebaut habe und im 3. Lockdown im Februar 2021 eröffnen konnte.

… Suppe, Dal & Co.: Ich biete eine Vielfalt an hausgemachten Suppen und Eintöpfen aller Art mit regionalen und saisonalen Zutaten, die auf die Jahreszeiten abgestimmt sind – vegetarisch, vegan, mit Fleisch oder Fisch, überwiegend laktose- und glutenfrei, eingekocht in Rex-Gläsern.

… nur pur: Ich produziere frisch und in kleinen Chargen. Die Basis all meiner Speisen sind selbst zubereitete Gemüse-/ Rinds- oder Fischfonds. Alle Speisen werden ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe zubereitet.

… mehr vom weniger: In meinen to-go Konzept stand von vornherein fest, möglichst wenig Ressourcen zu verbrauchen und wenig Müll zu produzieren. Aus diesem Grund werden meine Suppen, Sugos und Dals in den guten altbekannten Rex-Gläsern mit einem Pfandsystem belegt verkauft.

… Reise-Rezepturen: Es liegt mir viel daran, auf die Wünsche und Bedürfnisse meiner KundInnen einzugehen als auch bestehende Rezepte, die ich von diversen Reisen mitgenommen habe, anzupassen und schmackhaft zuzubereiten.