Schlagwort: Vegan(friendly)

Es begann in Wels. Dort startet Laura Theuretzbacher im Lokal einer Bekannten ein veganes Lunch-Pop up – und eröffnet kurz darauf mit ihrer Partnerin Ines Wozniek die VEGAN WIRTIN. Das Lokal gibt es immer noch, aber jetzt ist mal Wien dran. Im Fania am Yppenplatz macht Laura derzeit jeden Sonntag ein veganes Brunch-Pop up. Das Ziel ist – richtig! – ein eigenes Lunch-Lokal in Wien: mit „ehrlicher, bodenständiger und kreativer Wirtshauskultur“. 

Laura über…

… sich: Ich habe immer schon gerne gebacken und gekocht, aber zunächst im Marketing gearbeitet. 2020 kam dann im Lockdown die Idee auf, bei einer Bekannten in Wels in ihrer sehr netten Bar Extrazimmer einen veganen Lunch to go anzubieten. Das ist sehr gut angekommen. Als die Bar dann wieder aufgemacht hat, haben Ines und ich in Wels die Vegan Wirtin gegründet.

… die Kreationen: Ich mach alles selbst, alles handgemacht, und kaufe ganz wenige Produkte zu. Ich will eine gute, bodenständige und ehrliche Küche bieten, die kreativ sein kann – moderne Wirtshauskultur eben. Ich liebe es, kreativ zu sein.

Manchmal schießt mir etwas durch den Kopf, das ich gerne ausprobieren möchte. Oder mir kommt ein neues Produkt unter und ich versuche es weiter zu entwickeln, zum Beispiel meinen Karotten-Lax auf Krenhaube in Blätterteig oder Datteln im „Nicht-Speck“ Mantel.

… darum vegan: Für mich hat die vegane Küche einen gesundheitlichen und einen Umwelt-Aspekt. Aber vor allem taugt mir, dass du kreativ sein musst. Die vegane Küche fordert dich und du musst oft ums Eck denken.

… Ziel-Vorgaben: Ich habe jetzt ein Brunch-Konzept und passe es saisonal an. Daneben biete ich vegane Kochkurse an, das kann ich alles alleine stemmen. Sobald ich in Wien einen Standort habe, möchte ich wie in Wels auch in Wien wieder einen Mittagstisch anbieten.

Ein Lunch muss für mich befriedigend satt machen, aber ohne Food Koma im Anschluss. Das ist generell der Anspruch an meine Küche: Das Essen muss mich nachhaltig zufrieden und vital machen.

Sarah Hein ist in Heurigen-Küchen aufgewachsen und hat jahrelang mit Schweinsbraten, Grillhendel & Co. hantiert. Bis sie von heute auf morgen vegan wurde. Jetzt kredenzt Sarah in ihrem Lokal SCHLICHT VEGAN, was die saisonale Gemüseküche gerade hergibt. Die Karte ist klein, die Speisen sind fein. Und viele OttakringerInnen freuen sich über eine neue Oase in der veganen Halbwüste.

Sarah Hein über…

… sich: Meine Mama hat in Perchtoldsdorf nebenberuflich kellneriert, vor allem in Heurigen. Und ich war schon als Kind dabei und habe mitgeholfen. Später habe ich neben der Schule beim Heurigen gearbeitet. Nach einem kurzen Zwischenstopp am Juridicum habe ich dann beschlossen, hauptberuflich in die Gastro zu gehen. Zu Hause war das ein Skandal, weil: In die Gastro geht man nur, wenn man muss. 

… die Liebe zur Gastro: Du weißt nie, mit welchen Menschen du es zu tun hast. Manche sind arrogant, andere freundlich, du lernst viel über Menschen. Und du lernst mit Stress umzugehen und wie Abläufe funktionieren. Die Gastro ist sicher einer der härtesten Jobs. Du musst immer freundlich sein nach außen, du musst ständig präsent sein. Du kannst nicht einfach Pause machen, wenn du möchtest. Aber ich liebe diese Herausforderungen.

… deshalb 4-Tage-Woche: Vier Tage arbeiten wir unter Hochdruck und schauen, dass die Bude voll ist. Drei Tage haben wir Erholungsphase. Und die brauchen wir auch.

… die Küche: Wir kochen mit dem, was wir saisonal zur Verfügung haben. Jetzt im Winter haben wir Karotten, Kohl, Kraut, Äpfel, Nüsse, Zwiebel, Knoblauch, rote Rüben. Diese Komponenten nehme ich her und überlege, was gut zusammenpasst. Einiges habe ich vom Heurigen mitgenommen, zum Beispiel die Nuss-Palatschinke mit Wein-Sauce. Beim Heurigen gab es die mit Weinchadeau – bei uns gibt es die vegane Variante.

… von jetzt auf gleich vegan: Für mich ist vegan mittlerweile eine Lebensphilosophie. Ausschlaggebend war damals ein Film. Ich habe jetzt noch das Tierleid vor Augen. Es ging auch darum, wie viele tierische Produkte in Kosmetika oder Putzmitteln stecken. Das habe ich einfach nicht gewusst. Ich frage mich heute noch, warum ich das nie wahrgenommen habe. Und so habe ich eines Nachmittags mein Leben geändert. Von heute auf morgen. 

Das LANDKIND ist eine sympathische Mischung aus Restaurant und kleinem Laden. Die Küche ist kreativ und raffiniert und verwandelt die saisonalen und regionalen Zutaten in Frühstück, Mittagsmenü und feine Abendkarte. Wildkräuter, Pilze oder Beeren aus eigener Wildsammlung runden das Angebot ab. Doch Benedikt, Nina und Stefan wollten von Anfang an mehr sein als „nur“ ein Stand am Schwendermarkt – nämlich Drehscheibe für den Markt und das Grätzl. Das ist gelungen.

Nina über…

… den Schwendermarkt: Wir waren Pioniere am Markt. Als wir den Stand übernommen haben, hat es geheißen, am Samstag brauchst gar nicht aufsperren. Wir haben samstags Frühstück angeboten und das war vom Start weg der stärkste Tag der Woche. Die Leute in der Gegend haben nur darauf gewartet, dass was passiert. Wir haben viel Unterstützung erfahren, eben weil der Markt so klein ist.

Unverschwendet sind gleichzeitig mit uns hergekommen, die Weinviertlerie ein Jahr später. Viennas Vietnam ist schon deutlich länger da als wir. Seit ein paar Jahren sind wir eine kleine, stabile Markt-Gemeinschaft.

… Feste feiern: Das heißt aber auch, dass man was bieten muss. Wir haben angefangen, Feste zu veranstalten und für einige Tage im Jahr einen größeren Markt zu machen, wo wir ProduzentInnen wie Bio-Balkan und unsere Bauern herholen. Die Leute können dann sehen, wie der Markt sein kann, wenn er richtig belebt ist.

… Mitgestalten: Wir wollen ProduzentInnen eine Plattform für ihre Produkte bieten und den Menschen im Grätzl den Zugang zu deren Produkten ermöglichen. Für mich ist es ein politisches Thema. Viele kleine Produzentinnen beliefern uns direkt mit ihren Köstlichkeiten. Für sie sind wir ein wichtiger Partner. Und es gibt viele Leute, die deshalb Zugang zu diesen Bauern haben, weil es diesen Ort hier gibt. Wir wollen aber auch den Markt und das Grätzl mitgestalten und engagieren uns zum Beispiel für eine Fußgängerzone am Markt.

… buntes Grätzl: Das Schwender-Grätzl hat einen stark dörflichen Charakter. Man kennt und grüßt sich auf der Straße, am Markt lernen sich die Leute niederschwellig kennen. Es ist ein junges Grätzl mit hohem Migrationsanteil. Die Durchmischung ist hier größer als anderswo. Keine Gruppe dominiert, es ist ein buntes, vielfältiges Grätzl. Das sieht man auch an der Kulinarik – vom Balkan bis Eritrea. Und es ist ein sehr kreatives Grätzl, mit Ateliers und kleinen Galerien. Natürlich haben wir auch Gentrifizierung. Aber die Erdgeschosslokale bleiben mehr oder weniger gleich. Der 7. Bezirk wird hier nicht plötzlich ausbrechen.

… Land findet Stadt: Ein bisserl sind wir Schnittstelle zwischen Stadt und Land. Unsere Waren und Zutaten kommen vom Land. In unserer Küche treffen dann Rezepte von der Oma auf urbane und auch internationale Kocheinflüsse. Wir gehen auch viel in den Wald und auf die Wiese: Schwammerl suchen, Kräuter sammeln, Zirbenzapfen, oder auch bei der Tante Feigen ernten. Das kommt dann in unsere Speisen oder wir kochen ein, legen ein und fermentieren. Neulich haben wir aus Fichtenzweigen Sirup gemacht. Wir experimentieren gerne mit Dingen aus der Natur.

… un-hipp schick: Im 6. oder 7. hast du einen bestimmten Typ an Gästen pro Lokal. Im 15. hast du nicht so viele hippe Leute. Als Lokal müssen wir für verschiedene Typen ausgerichtet sein. Zu uns kommen alle – von der MindestpensionistIn bis zum Bobo. Diese Vielfalt macht den Schwendermarkt so spannend.

Lisa Stier und Aren Sakata haben sich ihr persönliches Stück Japan nach Wien geholt – bunt, schrill und niedlich wie Anime-Comics und Cosplay-Verkleidungen. Das TOKYO BOOM sieht aus wie vom Regenbogen gestreift. Den Stil kann man mögen, muss aber nicht sein. Denn wohl fühlt man sich in jeden Fall. Auch wegen des Essens. Denn Noodle Dog und Katsu Bowl schmecken einmalig gut. Doch Lisa und Arens Welt kann noch mehr: Sie akzeptiert dich. Alt, jung, schräg, bieder? Hauptsache, du bist da!

Lisa über …

… sich und Aren: Aren und ich haben uns in Japan kennengelernt. Aren ist Wiener mit japanischen Wurzeln und hat sechs Jahre in Tokyo studiert. Ich war als Au Pair dort. Wir sind in Tokyo gute Freunde geworden und ich habe mich damals auch entschlossen, mein Geoinformatik-Studium in Wien zu beginnen. Japan hat uns aber nicht losgelassen und wir waren zwischendurch immer wieder dort.

Corona hat unseren Reisepläne dann durchkreuzt. Eines Tages hat Aren wieder einmal unfassbar gut japanisch gekocht. Wir saßen auf der Couch, die pure Langeweile, und ich habe gesagt: Lass uns doch ein Restaurant eröffnen. 

… den Boom-Faktor: Es sollte ein japanisches Lokal sein, und vegan. Wir wollten aber nicht der 500ste Ramen und Sushi Laden sein. Wir wollten unseren ganz persönlichen japanischen Alltag reinbringen. Und der ist bunt, poppig und durchgeknallt. In Japan heißt das Kawaii und ist eine eigene Kulturströmung. Kawaii steht für süß, kindlich, niedlich.

… die Baustelle: Wir haben uns auf Immobilienseiten herumgetrieben und irgendwann ist mir dieser alte Schuppen untergekommen. Es war eine Bruchbude. Wir haben einen Riesen-Kredit aufgenommen und vieles selber gemacht, auch die Tischplatten. Was wir nicht selber machen konnten, hat eine Firma gemacht. Die war allerdings so unerfahren wie wir. Ich musste die Bauleitung übernehmen, das war für mich – jung, weiblich, unerfahren – extrem hart. Da bist du mal zwei Tage weg und wenn du zurückkommst steht da eine Wand, die nicht hingehört. Bezahlen musst du trotzdem, mit Geld, das du nicht hast.

… Essen wie im Comic: Kulinarisch gehört bei Kawaii der Noodle Dog dazu, oder Yakisoba Pan, gebratene Nudeln in Brot. Ist bei uns ein wenig ungewöhnlich, dass man Kohlenhydrate in Kohlenhydrate steckt. Aber schmeckt super. Das Yakisoba Pan kennt man auch aus Anime. In Japan gibt es das Sandwich an jeder Ecke, in Wien eben noch nicht. Wir mögen aber auch traditionelles Gyudon, ebenfalls Streetfood. Die Beef Bowl ist bei uns vegan. Die Karte war anfangs klein und wächst ständig. Man kann gespannt auf mehr sein.

… Cosplay, Raves und Omas: Unsere Zielgruppe sind Cosplay-Fans, Anime-Fans, Japan-Fans. Wir machen Double D Feste, Drag and Dinner. Und Cosplay-Raves im Partykeller. Schräg, schrill und bunt eben. Wir haben aber auch SeniorInnen. Es kommt beispielsweise oft eine Oma, die deshalb gerne bei uns isst, weil sie hier in eine andere Welt eintauchen kann, sagt sie. Ich werde aber nie den Moment vergessen, als uns die erste Japanerin besucht hat, eine ältere Dame. Sie hat unseren Thunfisch gegessen und nicht bemerkt, dass er vegan ist. Ich war sehr nervös, aber er hat ihr geschmeckt, alles gut.

… Team und Familie: Es ist sauschwer, in einem Laden wie unserem nachhaltig zu sein. Bei uns heißt Nachhaltigkeit nicht nur recyceltes Plastik bei to go. Wir achten auch auf soziale Nachhaltigkeit: Wie gehen wir miteinander um? Wen stellen wir ein? Deswegen ist es auch so wichtig, dass wir Leute haben, die das mittragen. Wir haben ein tolles Team. Und Aren und ich verstehen uns unfassbar gut. Es fühlt sich wie Familie an. Und ist vielleicht auch ein bisschen so.

Nach Jahrzehnten in der IT beschließt Hartmuth Beck kurzerhand, gemeinsam mit seiner Tochter ein Lokal aufzumachen. Vegan soll es sein, aber doch der gehobenen Alt-Wiener Wirtshaus-Tradition verpflichtet. Daraus wird schließlich das VELANI: traditionelle Wiener Küche, in vegan. Das freut nicht nur vegan lebende Übersee-Touristen mit Bock auf Schnitzel und Co., sondern auch viele Wienerinnen und Wiener  – speziell VeganerInnen und VegetarierInnen.

Hartmuth über …

… sich: Ich habe 30 Jahre Selbstständigkeit in der Energiewirtschaft und IT hinter mir. 2019 haben meine Tochter und ich uns überlegt, dass wir im veganen Umfeld tätig werden wollen. Anlass war damals ihre Ausbildung als vegane Ernährungsberaterin. Und Gastronomie hat mich schon immer interessiert. Ich hatte das Gefühl, dass der Service-Gedanke langsam verloren geht. Außerdem ich wollte zeigen, dass man vegane Küche auch anders machen kann – eben auf Basis der Wiener Küche.

… das Konzept: Ich habe ein Konzept entwickelt, dass vegane und traditionelle Wiener Küche miteinander verbindet. Dann habe ich die Zusammenarbeit mit Seigi Kröpfl gesucht (einziger veganer Haubenkoch in Österreich, Anm.) gesucht. Wir haben die Speisekarte entwickelt, das Team gesucht, die Infrastruktur aufgebaut und das Lokal renoviert. 

… Hausgemachtes: Ungefähr 90 Prozent unserer Gäste kommen wegen unserer Klassiker, also Gulasch, Schnitzel und Co. Aber speziell für unsere Stammgäste versuchen wir auch immer saisonale oder themenorientierte Spezialangebote zu machen. Mittlerweile machen wir vieles selbst, zum Beispiel unsere Schnitzel oder unsere vegane Leberknödelsuppe. Da haben wir viel Zeit und Knowhow investiert und du wirst sie sonst nirgendwo in Wien finden. 

… und Zugekauftes: Aber es gibt auch sensationelle Produkte von anderen ProduzentInnen. zum Beispiel der Revolachs oder die vegane Blutwurst vom Dormayer. Ganz neu auf der Karte ist unser Filet Mignon von einem slowenischen Betrieb. Wir haben es als Erste nach Wien geholt. Beim Filet passt alles, sogar die Fleischstruktur. Mit unseren Mitteln könnten wir das gar nicht so toll hinbekommen.

… Fleischersatz: Es gibt vegan lebende Menschen, die Fleischersatz-Produkte nicht mögen, das ist ist eine legitime Ansicht. Die Wiener Küche ist aber traditionell sehr fleischlastig, deshalb funktioniert bei uns sehr viel mit Fleischersatz. Es gibt Leute, die deshalb nicht zu uns kommen, weil wir eine hohe Fleischersatz-Komponente haben. Das ist auch ok. Aber ich denke, es hat Beides seine Berechtigung.

… und industrielle Produkte: Wenn du möchtest dass die vegane Schiene wächst, kommst du um die Industrialisierung nicht herum. Auch wenn du auch eine gewisse Standardisierung in deinen Produkten haben möchtest. Ich habe nur dann damit ein Problem, wenn die Produktion auf Kosten anderer geht – sei es, dass Menschen unter schlimmen Bedingungen arbeiten müssen, oder wenn Tiere oder generell die Umwelt schlecht behandelt werden. Aber dass man etwas industriell erzeugt, muss generell nichts Schlechtes sein.

Der kulinarische etwas angestaubte Wiener Würstelstand erlebt mit Bio-Produkten und neuen Kreationen eine Renaissance. EH WURST ist der erste voll vegane Würstlinger, weils eben eh auch Wurst ist: die Curry Wurst aus Seitan, der Hot Dog aus Tofu. Und dann gibt es noch die Bosna aus Bratwurst (Pilze) und Zwiebelsenf. Der Salzburger Raphael Rosdobutko hat das Original aus seiner Heimatstadt in den 7. Bezirk geholt – nur eben in vegan.

Raphael über…

… die Wurst: Die perfekte vegane Wurst muss die perfekte Würze haben und natürlich einen guten Biss. Die Konsistenz muss stimmen.  Unsere Bosna-Wurst ist von Peter Hiel aus dem 20. Bezirk und er macht sie aus Austernpilzen und Kräuterseitlingen. Auch unsere Curry Wurst schmeckt, wie sie schmecken soll und kommt aus Bayern. Ich bin selbst Vegetarier und da war es für mich nur logisch, dass meine Würstel vegan sein sollen.

… die Idee: Das Eh Wurst war eine Lockdown-Geburt. Ich komme aus dem Event-Management und musste mich damals neu erfinden. Und ich wollte immer schon die Original Bosna aus der Salzburger Getreidegasse nach Wien bringen. Also habe ich mir damals gedacht: Jetzt wäre der richtige Zeitpunkt. Das restliche Angebot ist dann dazugekommen. 

… den Standort: Ich habe eineinhalb Jahre nach dem richtigen Lokal gesucht, aber Gastro in dieser Gegend ist schwierig. Wenn im 7. was frei wird, ist es ganz schnell wieder weg. Schließlich habe ich diesen Standort in der Neustiftgasse gefunden. Ich habe zwei, drei Monate umgebaut und fast alles selbst gemacht.

Wir haben im Juli 2022 eröffnet. Der Andrang war groß, aber zum Glück blieb auch noch Zeit, die Abläufe und Arbeitsschritte zu optimieren. Mittlerweile sind wir gut aufgestellt.

Einen Laden haben, der gute Produkte mit kleinem Fußabdruck hat. Der einen Mittagstisch wie selbst gemacht anbietet, mit veganer Option. Den du mit Liebe und Herzblut betreiben kannst. So einen hat Günther Harather immer gesucht und mit seinen Kindern Janna und Nico schließlich gefunden – obwohl, zunächst gab es nur die Inneneinrichtung. Mittlerweile ist HOLIS MARKET ein Pionier der unverpackt-Läden im 7. Bezirk. Janna und Nico führen den Familienbetrieb.

Janna über …

… den Start: Das holis gab es davor schon in Linz, es hat dort aber leider nicht funktioniert. Unser Vater ist zufällig über die Konkursmasse gestolpert und hat die komplette Inneneinrichtung  spontan aufgekauft, weil er so begeistert war vom Konzept. Funfact: Die Spender sind alle aus Stahl, weil der Architekt damals meinte, sie würden gut zur Stahlstadt Linz passen.

… das Konzept: Das holis ist ein klassischer unverpackt-Laden: Gewürze, Tees, Hülsenfrüchte etc bieten wir offen an und du kannst dein eigenes Gebinde mitbringen, musst aber nicht. Wir bieten Bio-Produkte an, haben aber auch ProduzentInnen im Sortiment, die sich eine Zertifizierung nicht leisten können. Hausgarten-Walnüsse kannst du zum Beispiel nicht zertifizieren und sie sind eigentlich besser als ein konventionelles Bio-Produkt.

… den Mittagstisch: Wir bieten auch Mittagstisch an. Die Lasagne unserer italienischen Köchin ist zum Beispiel ein Dauerbrenner. Die Nachfrage nach veganen Gerichten ist groß. Wir haben täglich eine vegane Suppe, ein veganes Hauptgericht und vegane Kuchen. Unsere Gerichte orientieren sich am Saisongemüse beziehungsweise am nicht verkauften Gemüse, das wir verarbeiten wollen. Unser StammkundInnen-Anteil liegt bei 40 Prozent. 

… väterlichen Rat: Papa ist eigentlich Kameramann, produziert aber auch Marmeladen und fertige Produkte wie zum Beispiel unsere Lilis Fruchtsodas mit frischen Früchten. Im Holis bringt er Ideen ein und wir setzen sie um, meistens jedenfalls (lacht). Bei den Speisen bin ich veganer unterwegs als er.

… family business: Wir haben für das Holis sehr lange einen Standort gesucht und dass ich mitmache, war im Gegensatz zu Nico anfangs gar nicht geplant. Ich war damals im nachhaltigen Tourismus tätig und wollte dort eigentlich nicht weg.  Überzeugt hat mich dann vor allem das Konzept. Dass wir einen Beitrag gegen den Klimawandel leisten können und gemeinsam mit unseren KundInnen mehr ausrichten können als ein Einzelner, finde ich schon sehr überzeugend. 

… Bobo-Lifestyle? Nicht nur! Wir wollten einen Ort schaffen, wo die Leute ihren Beitrag zum Schutz der Umwelt leisten können, ohne davor überlegen zu müssen, ob die Produkte Bio sind und ohne  Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker auskommen. Wo du ohne schlechtes Gewissen einkaufen kannst. Es ist eine tolle Herausforderung, diesen Ort mit dem Papa und dem Bruder gemeinsam aufzuziehen und am Laufen zu halten. 

Wir stehen zu dem, was wir tun und wollen ganz sicher kein Bobo-Lifestyle-Ding verkörpern, dass Leute anzieht, weil es cool ist – oder zumindest nicht nur (lacht).