Schlagwort: Vegan(friendly)

Sein halbes Leben hat Paul in der Gastro gearbeitet und sich zwischendurch auch als Amazon-Verkäufer verdient. Mit dem VEGGICO ist ein Traum in Erfüllung gegangen: ein eigenes vegetarisch-veganes Lokal mit asiatischer Küche in bester Lage an der Josefstädter Straße. Dafür steht er auch sechs Tage die Woche in der kleinen Küche. „Der Job ist hart und man braucht Leidenschaft, dann hält man das aus“, sagt Paul.

Paul über…

 … sich: Ich komme ursprünglich aus Kalkutta in Indien und arbeite seit 30 Jahren im Gastgewerbe, als Koch, selbstständig, als Geschäftsführer und im Service.

…das Lokal: Dieses Lokal habe ich zufällig gefunden. Der Name Veggico kommt von Dragon Ball – einer japanischen Manga-Serie – und ist ein Wortspiel. Vegetto ist ein Held aus der Serie und Veggie ist unsere Küche, also Veggico.

… das Konzept: Im Veggico koche ich selbst, die Küche ist asiatisch und vegan oder vegetarisch. Das ist schwieriger als man denkt. Mit Fleisch schafft man den Umami-Geschmack leichter. Wir machen hier leistbares Essen, preiswert, aber nicht billig, was Zutaten und Geschmack betrifft. Bei uns gibt es keine Milchprodukte, aber auf das Ei beim Ramen wollte ich nicht verzichten.

… Signature dish: Crunchy Tofu Sticks sind mein Signature dish und auch Tantan Ramen, das ist eine scharfe japanische Suppe aus Sojamilch, Tahin und Faschiertem, ich verwende veganes Fleisch.

… den BeWirt-Faktor: Ich bin ein sozialer Mensch und ich liebe es, mit jungen Menschen zu arbeiten. Der Job ist hart, aber man braucht auch Leidenschaft, dann hält man das aus. 

… Esskulturen: Meine Tochter isst seit 12 Jahren vegetarisch. Ich esse sechs Tage die Woche kein Fleisch und auch immer mehr vegane Speisen. Bei mir geht die Umstellung nicht von heute auf morgen, es ist ein Prozess.

Das FERDINAND KNÖDEL in der Alser Straße ist Branko zufällig über den Weg gerollt, sowohl Knödel als auch Lokal. Seine Frau hat ihn überredet, die populären Knödel aus Belgrad nach Wien zu bringen. Auf dem Weg zur Recherche beim Knödel-Mitbewerber fiel ihm dann die Gastro-Baustelle auf. 

Die Knödel kommen tiefgefroren aus Belgrad, in guter Qualität und mit ungewöhnlichen Füllungen, einige davon in vegan. Maracuja zum Beispiel, Schoko-Kirsche oder klassisch Marille. Der Kaiser-Knödel ist gar mit drei Sorten Belgischer Schokolade gefüllt. In Belgrad lieben sie den, sagt Branko. Weil Wien aber bei Knödel eher deftig denkt, gibt es auch salzige Varianten, Prosciutto-Rucola Knödel zum Beispiel.

Branko über…

… sich: Ich hatte zuvor schon Gastro-Erfahrung und meine Frau hat mich auf die Idee gebracht, Ferdinand Knödel in Wien zu eröffnen. In Serbien sind sie schon sehr populär. Davor war ich im Catering für bis zu tausend Menschen, da musst du organisieren und schnell sein, das hilft mir jetzt hier im Lokal.

… die Knödel: Wir haben Knödel mit besonderen und ungewöhnlichen Füllungen, zum Beispiel Maracuja-Füllung, wir haben Himbeer-Topfen oder Kaiser-Knödel, das sind drei verschiedene Sorten Schoko. Wir haben hier auch pikante Knödel, die gehen mittags sehr gut. Also Liebe zum Detail, wir haben zum Beispiel farbig passende Brösel. Und Top-Qualität.

… den Langfristplan: Ich habe drei kleine Kinder zuhause, mein langfristiger Plan ist es, bis zum frühen Nachmittag zu arbeiten und dann die Arbeit abzugeben und Zeit mit den Kindern zu verbringen. Im Moment bin ich noch alleine im Lokal, aber in Zukunft soll sich das irgendwann ändern.

… das Lokal: Das Lokal habe ich gefunden, weil ich zum Knödel-Mitbewerber ums Eck gegangen bin und mir ansehen wollte, wie sie das machen. Das Konzept hatte ich da schon im Kopf. Ich habe die Baustelle gesehen, im Grundbuch nachgeschaut, angerufen und den Vertrag unterschrieben. Das war einfach Glück.

Spätzle kommen ursprünglich aus dem Schwabenland und sind wie vieles dort eine Verniedlichungsform (von Spatz). Die Teigware selbst ist eher schlicht und findet ihre Veredelung in Zutaten wie Käse, Pesto, Sugo etc. In PIAS WOHLLEBEN gibt es Spätzle in nicht weniger als 30 Varianten – einige vegan – und in Bio-Qualität von Adamah.

Wirtin Pia ist Quereinsteigerin, was überrascht, weil sie nie etwas anderes gemacht zu haben scheint. Der Spätzle-Teig wird übrigens mit der Hand geschabt, was ihn besonders macht, aber nicht von Nockerln unterscheidet, die nämlich eigentlich dasselbe sind – inklusive Verniedlichung. 

Pia über…

… sich: Ich habe 15 Jahre lang Fremdsprachen unterrichtet. Ich habe in England studiert und dort unterrichtet, dann drei Jahre in Spanien, bin dann retour, habe mit knapp 40 meinen Beruf an den Nagel gehängt und bin in eine sehr glückliche Beziehung gegangen, mit einem Mann, den ich schon sehr lange kenne. Ich habe mit ihm fünf Jahre lang seine Werbeagentur geleitet, mit unterschiedlichen Schwerpunkten – Packaging, Design, Raumgestaltung. Leider hat die Agentur Corona nicht überlebt.

Und dann hat mich mein sehr, sehr guter Freund Leo gefragt, Pia, ich geh in Pension, willst du nicht meine Lokale übernehmen? Ich habe eine Nacht darüber geschlafen und dann gesagt, Ok, ich mach’s!

… das Spätzle-Konzept: Mein Hauptlokal, Pia’s Wohlleben, und das Wandel sind exklusive Spätzlelokale, die  gibt es nur zwei Mal in Wien. Die Spätzle sind ein Renner, wir haben 30 verschiedene Varianten und die Leute kommen extra wegen der Spätzle hierher. Unsere Spätzle gibt es in klassisch, vegan, glutenfrei und in Vollkorn.

Ich lege sehr viel Wert auf Bio-Qualität, wir lassen uns von Adamah-Biohof beliefern. Im Wandel gibt es bereits eine Zusatzkarte, in Pias Wohlleben wird es bald eine geben – zum Beispiel Gulasch oder Paprikahenderl, passend zum Spätzle-Konzept.

… Wohlfühl-Orte: Viele Freunde haben gemeint, Pia, ich sehe dich total als Wirtin, weil ich eine Quasseltante bin und gerne mit Menschen rede und ihnen auch Gutes tue. Ich bin keine perfekte Kellnerin und ich renne lieber dreimal. Am wichtigsten ist mir, dass sich die Leute wohlfühlen. Ein gemütliches Speiselrestaurant, wo man gern Zeit verbringt und wo für alle was dabei ist. Wo man auch zum Spielen kommt, in Pia’s Wohlleben haben wir viele Brettspiele und Kartenspiele, auch einen Karambol-Tisch. 

… Gastro als Perspektive: Zwischendurch hab ich schon Bauchweh. Die Kosten sind enorm, das Personal kostet viel Geld und dann werden Sachen kaputt. Aber nach der Agentur bin ich in ein Berufsloch gefallen und Leo hat mir eine Riesen-Chance eröffnet. Das Lokal ist einfach wieder meins. Es ist so schön greifbar. Ja, es ist meine Hütte. Ich kümmere mich darum. Ich schaue, dass alles läuft. Und das macht mir Spaß. Ich glaub dran. Mit den Lokalen habe ich wieder eine Perspektive.

BISTRO DEPPAT: Rupert hatte immer schon ein Ziel: Einfach gut vegan kochen im eigenen Lokal. Wie bei jedem großen Traum ging die Reise über mehrere Etappen. Seit Herbst 2024 offerieren Rupert & ein motiviertes Team im Bistro Deppat Frühstücksklassiker in vegan, die auch lunchtauglich sind.

Zu Ehren kommt das Croque Madame, also Schinken-Käse Toast, gratiniert mit Béchamel-Sauce und Käse – Crunch und Schmelz perfekt aufeinander abgestimmt. Zum Nachtisch gibt’s unglaublich fluffige Pancakes mit Ahornsirup und Butter. Freitags ist Smash-Burger-Tag. Alles zu 100 Prozent vegan. Einfach. Und einfach gut. Eine nicht zu unterschätzende Herausforderung. Bist du deppat!

Rupert über…

… sich: Ich heiße Rupert bin ein gelernter Koch und AHS-Lehrer. Ich habe in einigen Lokalen gearbeitet und konnte irgendwann nicht mehr ertragen, was in der Gastro alles falsch läuft. Das fängt schon an mit Nockerln, die mit glatten statt mit griffigem Mehl gemacht werden, weil sich das der Küchenchef eben einbildet. Auch der Umgangston ist furchtbar. Also bin ich Lehrer geworden und habe drei Jahre Mathematik und Physik unterrichtet. Aber mein Traum war immer ein eigenes Lokal.

… Talente: Jeder Mensch sollte das machen, was ihm am Herzen liegt. Dann können sich Talente entwickeln. Und ich habe immer gerne gekocht, schon als Kind, später für Freunde und Freundinnen. Hier im Bistro Depot kann ich Menschen glücklich machen und das macht mich glücklich. Ich musste nur den Mut finden, aus dem System auszuscheren und mein eigenes Ding zu machen.

… veganer „Schein“: Ursprünglich wollte ich klassische Kindheitsgerichte in vegan machen. Also Schnitzel, Schweinsbraten in vegan. Ich kann viele Lebensmittel wirklich gut simulieren und aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das nur wenige Lokale können. Aber dieses Lokal hier, das ich gefunden habe, das mir sehr gut gefällt von der Lage und wie wir es eingerichtet haben, gibt das nicht her, weil ich nur eine kleine Küche habe.

… und Sein: Und deshalb war die Entscheidung nur logisch, ein Frühstücks-Bistro zu machen. Weil meine Frau auch sehr gerne frühstückt und ich nicht zufrieden bin mit dem veganen Frühstücksangebot in Wien. Dann muss man’s eben selber machen. Lustigerweise war der Name Bistro Deppat schon vorher da. Damals dachte ich noch: Schade, ich mache ja kein Bistro auf.

… keine Geheimnisse: Meine Leidenschaft ist es, das beste vegane Essen herzustellen, ohne einem Hype zu folgen und einfach nur unmotiviert irgendeine Dekoration draufzuklatschen, weil sie nett aussieht. Bei mir gibt’s Schnittlauch, Rucola, Tomaten, mehr Dekoration brauchen wir nicht. Denn es geht ums Essen und das ist an sich schon schön. Bei mir gibt es auch keine Geheimnisse, ich verrate meine Rezepte gerne. Ich habe sie in Vorbereitung auf das Lokal vier Jahre lang ausprobiert, verbessert, verfeinert. Alles zu 100 Prozent vegan. Und die Gäste merken es nicht.

Yuval ist Musiker, Gastronom und Projektentwickler. Er hat ein Lokal-Konzept aus Israel nach Wien gebracht und ist geblieben. Mit THE HUMMUS WORKSHOP macht er mittlerweile sein eigenes Ding. Und das cremige Püree aus Kichererbsen, Sesampaste (Tahin), Kreuzkümmel und Zitronensaft gibt es jetzt auch im 9.Bezirk. Dazu Toppings wie perfekt abgestimmtes Ratatouille oder rauchigem Babaganoush. Und ja, man kann bei Hummus mindestens so viel falsch oder richtig machen wie beispielsweise bei Pizza. Konsistenz, Zutaten und nicht zuletzt die Kichererbse als Basis müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein, um ihren vollen Geschmack zu entfalten. Yuval macht alles richtig. 

Yuval über…

… sich: Ich heiße Yuval und bin seit zehn Jahren in Wien. Ursprünglich kam ich hierher, um ein gastronomisches Konzept aus Tel Aviv umzusetzen. Ich habe mich in die Stadt verliebt und bin geblieben. Mein Lokal habe ich im Servitenviertel eröffnet, weil ich hier mit meiner Familie lebe. Wir haben  hier im Grätzl eine ganz besondere Gemeinschaft. Sie setzt sich aus vielen verschiedenen Kulturen zusammen, wir haben viele Familien und Schulen im Bezirk. Ich denke, was ich hier anzubieten habe, kann die Gemeinschaft gut nutzen. Und Hummus gab es in dieser Ecke auch noch nicht.

… Hummus als „Kitt“: Alles dreht sich hier um Hummus. Wir machen ihn frisch, wir verfeinern ihn mit ganzen Kichererbsen, mit Ratatouille, fein abgestimmtem Gemüse wie Melanzani mit Raucharoma oder Merguez-Bratwürstel aus der maghrebinischen Küche. Für mich ist Hummus vor allem ein  Essen, um die Leute zusammenzubringen. Wir haben Jazz Nights jede zweite Woche, wir haben Quiz-Abende, wir machen Hummus-Workshops und private Veranstaltungen. Wir wollen mit der Community um uns herum in Kontakt zu bleiben und sie auch zu vergrößern – nicht nur im neunten Bezirk. Das war für uns von Anfang an wichtig. Und hier im Lokal haben wir auch den Platz dafür. 

… Synergien: Natürlich hatte ich schon immer eine Leidenschaft für gutes Essen und dafür, Menschen zu empfangen. Ich denke, das ist im Grunde meine Stärke – Menschen zu berühren, mit ihnen zu kommunizieren und eine gemeinsame Energie zu schaffen. Und genau das versuche ich hier mit Liebe zu tun.

… die Gastro-Show: Es ist ein bisschen so, als würde man eine Show geben. Wenn der Tag beginnt, betritt man die Bühne und versteckt seine Frustration – denn nein, man kann sie nicht auf der Bühne zeigen. Man kann sich hinter der Bühne austoben, aber dann geht man wieder nach vorne und muss eine unvergessliche Darbietung, Show oder Performance für die Menschen liefern, die gekommen sind.

Das LA MESA im 2. Bezirk ist ein kleines, feines Bistro mit (fast) nur Selbstgemachtem: Morgens und tagsüber gibt es Nussbeugerl, salzige Croissants oder Süßes wie Schoko-Mandel-Torte. Mittags dann saisonalen Lunch wie Kimchi-Fleckerl mit selbstgemachten Nudeln oder Brokkoli-Linsen-Köfte. Wirtin Hannah achtet auf Bio-Qualität bei tierischen Produkten und verzichtet auf verarbeitete Zutaten.

Mit La Mesa hat sich die Selfmade-Gastronomin seit dem Sommer 2024 einen Lebenstraum erfüllt. Unterstützt wurde und wird sie von ihrer Mutter, die Köchin ist. Dass Hannah in dem hellen, kleinen Lokal mit halboffener Küche auch aufgewachsen ist, war aber Zufall.

Hannah über …

… sich: Ich bin promovierte Psychologin, war der Gastro aber immer nahe. Meine Mama ist Köchin und hatte ein eigenes Lokal, in dem ich aufgewachsen bin. Früher habe ich nur gebacken und bin irgendwann auf die Idee gekommen, mich auch selbstständig zu machen. Im Lockdown habe ich mir das auch Kochen beigebracht – mit Unterstützung von der Mama 😊

… das Konzept: Das La Mesa ist ein kleines Bistrot mit einer überwiegend saisonalen Wochenkarte. Es gibt jeweils drei Suppen und Hauptspeisen und außerdem eine bunte Salatbowl. Ich mag einfache Gerichte, die in Kombination geschmacklich überraschen, zum Beispiel Brokkoli-Linsen-Köfte mit selbst gemachtem Fladenbrot.

Unser Lunch ist vegan oder vegetarisch und wir haben auch ein Fleischgericht pro Woche. Alle tierischen Produkte sind in Bio-Qualität und wir verzichten weitestgehend auf verarbeitete Zutaten und machen alles selbst – auch die Nudeln, wenn es geht.

… die Inspiration: Zuhause habe ich ein Zimmer voller Kochbücher. Einmal pro Woche tauche ich darin ein und hole mir mir Inspiration. Diese Woche gab’s zum Beispiel erstmals vegane Brokkoli-Köfte. Ich probiere zunächst so lange, bis ich zufrieden bin, erst dann kommt ein Gericht in meine Rezeptsammlung. 

… das Lokal: Das Lokal meiner Mama, in dem ich aufgewachsen bin, war genau dieses hier. Im Hinterzimmer habe ich immer meine Hausaufgaben gemacht. 2012 hat sie es an eine Konditorin weitergegeben. Diese hat mich dann überraschend zum genau richtigen Zeitpunkt angerufen, dass sie eine Nachmieterin sucht.