Schlagwort: Vegan(friendly)

Dilek führt mit ihrem Team das VEGGIEZZ Salzgrieß. Es ist ein eigenständiges Lokal, kein Teil einer Kette, das ist ihr wichtig. In ihrem Veggiezz kann sich Dilek austoben, die sehr gute und frische vegane Convenient-Küche optimieren, neue Gerichte einführen und Kocherlebnisse wie zu hause bei der Großfamilie schaffen. Denn dort hat Dilek ihr Können her. Hier im Veggiez gibt sie es an ihr Team und die Gäste weiter. Das schmeckt man.

Dilek (re.) über …

… sich: Ich habe mich mit 19 schon selbstständig gemacht, mit einer eigenen Bäckerei. Aus einer sind drei Filialen geworden, im 11. 2. und 20. Bezirk. Auch damals bin ich schon selbst in der Küche gestanden, so wie heute. Ich serviere gerne, ich koche, ich backe. Ich habe davor meine zwölfköpfige Großfamilie bekocht, daher kann ich das wahrscheinlich – auch das Organisatorische (lacht).

… das Konzept: Veggiezz war eines der ersten wirklich veganen Restaurants. 2017 habe ich das Veggiez Salzgrieß als Franchisenehmerin übernommen und seit 2018 betreibe ich die Filiale komplett unabhängig. Ich habe das Konzept angepasst und die Speisen geändert. Wir haben Bowls, Rolls, Burger und Wraps aus frischen, regionalen Zutaten. 

… Küchen-Expermiente: 70 Prozent der Waren machen wir selbst. Auch diese Quote wollen wir erhöhen und etwa die Patties selber machen. Wir experimentieren seit einiger Zeit mit Bohnenmasse. Künftig möchte ich die türkische Küche veganisieren und Lasagne machen, wir sagen Kayseri Yağlaması dazu.

… die große Schwester: Wir haben acht MitarbeiterInnen und konnten sie alle durch die Coronakrise bringen. Wir schauen, dass wir untereinander alles besprechen. Wenn wir ein neues Gericht einführen, besprechen wir das auch gemeinsam und sie können mitbestimmen. Das Team ist wichtig, ohne Team läuft gar nichts. Wir sind hier wie eine kleine Familie, wir respektieren uns. Ich bin die große Schwester, ich bin die Abla.

Das UUDAM ist ein kleines familiengeführtes vietnamesisches Restaurant im 9. Bezirk mit rein veganer Speisekarte. Klassiker wie Sommerrollen und Bahn Mi (vietnamesisches Baguette) sind ebenso dabei wie diverse Phos (Suppen) und Sticky Rice. Viet steht vorne im Laden, begrüßt die Gäste und serviert. Doch das Herz des Uudam schlägt dahinter in der relativ großen Küche, wo Viets Mutter mit sehr viel Liebe kocht.

Viet über …

… die Mutter: Das Uudam gibt es seit Mai 2023. Meine Mutter ist die Chefin und kocht. Sie lebt seit 20 Jahren vegan und auch meine Großmutter war schon vegan. Es ist beinahe eine Familien-Tradition. Meine Großmutter wurde sehr alt und wir sind überzeugt davon, dass veganes Essen sehr gesund ist. Meine Mutter mochte auch die Idee des Tiere Tötens nicht und will die Umwelt schonen. 

… das Konzept: Meine Mutter hat immer zu Hause für uns gekocht und auch FreundInnen und Bekannte mit veganem Essen versorgt. Mindestens einmal pro Woche hatten wir ein großes Essen. Da lag die Entscheidung, ein Lokal aufzumachen, auf der Hand. Das Lokal hier in der Spitalgasse haben wir zufällig entdeckt und konnten den Besitzer von uneresm Konzept überzeugen.

… die Küche: Meine Mutter kocht vietnamesische Gerichte in veganen Varianten. Klassische Gerichte, die man sie auch in Vietnam bekommt, mit überwiegend biologischen und frischen Zutaten. Außerdem stellt sie auch die Fleischersatzprodukte aus Soja von Hand her. Manchmal erhalten wir dann Beschwerden von KundInnen, die nicht glauben können, dass ihr Pho Uudam oder Pho BBQ tatsächlich vegan ist (lacht). 

… den Familienbetrieb: Ich helfe meiner Mutter im Service und beim Papierkram oder übersetze auch für sie so wie heute. Das ist und war nicht immer leicht, weil ich derjenige unter meinen Geschwistern bin, der gerne dagegen redet. Aber wir lernen dazu und werden immer besser. 

Am Rande der begehrten Begegnungszone in der Neubaugasse im 7. Bezirk führen Lin und Liyao alias Leon das LIN’s VEGGIE DUMPLIN‘: Das sind kleine gefaltete Teigtaschen mit Füllung, bei Lin’s ausschließlich in vegan. Die in Taiwan sehr beliebten Dumplings werden täglich frisch produziert und das schmeckt man auch. Manchmal gibt es saisonale Specials wie Bärlauch. Oder Lin probiert etwas ganz Neues aus, zum Beispiel Senfgemüse-Füllung mit Tofu – das dann als Dauerbrenner auf der Karte landet. Leon kümmert sich in der Zwischenzeit darum, dass die Zutaten nie ausgehen und das Essen rasch am Tisch steht. Mahlzeit!

Lin über …

… das Konzept: Wir sind beide in der Gastronomie aufgewachsen und haben uns immer schon gewünscht, vegane Produkte aus der Taiwanesischen Küche anzubieten. In Taiwan gibt bereits starke vegane Einflüsse, in Wien ist die vegane Küche noch relativ jung. Deshalb haben wir uns auf Dumplings spezialisiert: ein typisches Gericht der Taiwanesischen und generell der asiatischen Küche und ein einfaches und vor allem gesundes Fast Food, hochwertige Produkte. Lin ist eine leidenschaftliche Köchin und experimentiert gerne, ich bin eher vorne bei den Gästen.

… die Karte: Unsere Karte ist nicht umfangreich, weniger ist mehr. Bei den Dumplings ist unsere klassische Gemüsefüllung mit Weißkohl, Karotten und Morcheln am beliebtesten. Wir haben auch Senfgemüse-Füllung mit Tofu, Glasnudeln und Kraut. Im Frühling ist unsere Bärlauch-Füllung der Renner, dann kommen die Gäste aus halb Wien zu uns. Neben den Dumplings haben wir noch Nudeln, Rice Bowls und frittierte Snacks.

… rasch am Tisch: Wir achten darauf, dass unsere Speisen nicht nur frisch gemacht werden, sondern auch rasch am Tisch stehen oder mitgenommen werden können. Dafür bereiten wir die Sachen täglich vor, und die Dumpings müssen dann nur noch für einige Minuten ins Wasserbad und sind fertig. Viele Gäste schätzen die Geschwindigkeit vor allem Mittags, wenn sie manchmal nur eine kurze Pause haben. 

Dominic Geistberger hat mit dem GREY KAFFEE nicht nur den ersten Specialty Coffee Shop im 17. Bezirk eröffnet. Seine – auch veganen – Croissants mit Pistazien-Füllung waren die ersten in Wien. Seitdem wird der kleine, sympathische Laden am ansonsten schmucklosen Elterleinplatz von NachbarInnen wie Hipstern überrannt. Und Hype hin oder her – die flaumig zarten „Cornetti“ mit süßer Füllung schmecken super, bittesehr! Sie werden übrigens aus Italien angeliefert. Dort gibt es sie nämlich an jeder Ecke.

Dominic über …

Nach zwei Jahrzehnten in der Finanzbranche beschließt Mike Müllner, dass sein Berufsleben wieder mehr Freude vertragen könnte. 2020 übernimmt Mike die vomFASS Filiale im 7. Bezirk und vertieft sich in deren Produkte. Und weil die Essige, Öle, Spirituosen etc. nicht nur TOP sind, sondern auch mit Liebe zum Produkt und Respekt zur ProduzentIn hergestellt und vertrieben werden, nehmen wir erstmals eine Franchise-Filiale ins GG-Programm. 

Mike über …

… sich: Mein Großvater hatte in Klosterneuburg einen Feinkostladen und ich war als Bub immer im Geschäft. Das hat mich offenbar angetrieben, einen Aushang in der vomFASS-Filiale in der Siebensterngasse ernst zu nehmen, in der ich öfter eingekauft habe. Die beiden Geschäftsführerinnen suchten damals pensionsbedingt eine Nachfolge. Und weil ich von den Produkten immer begeistert war, wurden wir uns einig.

… die Produkte: Wir haben etwa 30 Sorten Essig, von jeder Frucht jeweils sauer-herb bis mild. Wir haben ebenfalls rund 30 native Olivenöle der höchsten Qualitätsstufen aus unterschiedlichsten Ländern im Sortiment. Die Qualität wird auch regelmäßig im hauseigenen Labor überprüft. Sehr beliebt sind auch aromatisierte Olivenöle wie unser Limonenöl. 

Auf der alkoholischen Seite haben wir sieben verschiedene Grappe, 30 Liköre, tolle Edelbrände, 14 Whiskeys, sieben Rumsorten aus der Karibik. Unser neuestes Produkt ist ein fantastischer Tequila aus 100 Prozent blauer Agave, 22 Monate in Eichenfässern gelagert.

… das Sortiment: Das Waren-Sortiment ist vorgegeben, aber ich kann aus einem sehr großen Pool wählen. Ich bin stark in die Spirituosen-Richtung gegangen, um mich ein bisschen von meinen Vorgängerinnen abzuheben. Wir machen auch Tastings. Der Vorteil für mich: Ich habe einen Hauptlieferanten, der mir Top-Produkte liefert. Und ich kann mich um diese Produkte kümmern und sie unseren KundInnen näher bringen. Mein Team und ich kennen uns mittlerweile sehr gut aus. Wir müssen oder dürfen auch alle Produkte verkosten, da ist die Zentrale sehr dahinter.

… die Zentrale: Die vomFASS-Erfinder sind ein Familienbetrieb und in Waldburg bei Ravensburg der größte Arbeitgeber. Dort steht eine riesige Essig-Erlebniswelt und -produktion. Die Essige werden bis auf wenige Ausnahmen alle selbst produziert. Die Familie Kiderlen ist sehr engagiert. In der Region Bodensee unterstützt sie Streuobstwiesen-Bauern, die Mangos für unsere Mango-Produkte kommen von Fairtrade-Bauern aus den Philippinen, um nur einige Beispiele zu nennen. 

… die Produktvermittlung: Zwei Mal im Jahr haben wir ein FranchisenehmerInnen-Treffen irgendwo in Deutschland. Im Herbst 2022 waren wir beispielsweise in der Zentrale in einem riesigen Weinkeller. Dort werden uns auch neue Produkte präsentiert, wie etwa das Antico-Olivenöl. Es stammt von bis zu tausend Jahre alten Olivenbäumen und wurde dem Senior-Chef Johannes Kiderlen in Kreta angeboten, wo er bei der Pressung vor Ort war. Er hat angeregt, dass sich die Olivenbauern der Region für größere Produktionsmengen zusammenschließen und wir haben die Sonderpressung jetzt im Sortiment. 

… Refill-Retro: Unsere Essige und Öle bieten wir in Ton-Amphoren an. Du kannst alles mit einem Löffelchen kosten und wir füllen das Wahlprodukt in wiederbefüllbare Glasflaschen ab. Unsere Spirituosen bieten wir in Glasballons oder Holzfässchen ebenfalls zum Abfüllen an. Das Refill gibt es seit 25 Jahren, damals hat noch niemand von Zero Waste gesprochen.

… der Spaßfaktor: Ich liebe die Interaktion mit den KundInnen. Denn die Produkte sprechen für sich und sind einfach genial. Qualität und Geschmack passen, du musst niemandem einen Schmäh erzählen. Daraus entwickeln sich dann tolle KundInngespräche, das macht einfach Spaß.

Das Shoyu Ramen im 1. Bezirk ist LiebhaberInnen von japanischen Streetfood bekannt. Seit Mai 2023 gibt es auch das Shoyu Pan in der Marxergasse im 3. Bezirk. Es geht wieder um Ramen – raffiniert gewürzte Suppen mit Hühner- oder veganen Gemüse-Fonds und Ramennudeln als Einlage –, die in Asien gerne geschlürft werden. Im Shoyu Pan gibt es auch hausgemachte Pans: süßes japanisches Backwerk aus Germteig, das mit Keksteig überzogen wird. Unermüdliche Wirtin und Seele der beiden Standorte ist Ou Dong (2.v.l.). Die Wienerin schupft ihre Läden aber freilich nicht alleine. „Ohne mein Team“, sagt sie, „bin ich nichts.“

Ou über …

… sich: Meine Eltern sind Anfang der 1980er Jahre aus China nach Österreich gekommen, da war ich sechs Jahre alt. Wir haben ein China-Restaurant aufgemacht und ich musste als Kind mithelfen, das war für mich normal. In die Gastronomie wollte ich später dann auch auf gar keinen Fall, denn Spaß hat mir das natürlich keinen gemacht.

Ich bin als junge Erwachsene zunächst ins Marketing gegangen. Zwischendurch hat mich mein Vater überredet, mit ihm ein Lokal in Bruck an der Mur zu eröffnen, das ich relativ frei gestalten konnte. Nach der Geburt meiner Kinder wollte ich dann etwas Eigenes machen. Mit einer Küche die mir persönlich schmeckt – und das sind japanische Ramen.

… Suppe für die Seele: Wir haben 2016 das das Lokal in der Seilerstätte eröffnet und ich hatte keine Ahnung, dass ich genau den Puls der Zeit damit treffen würde. Um Ramen gibt es einen Hype, aber in erster Linie ist es Soulfood. Ramen tun dir einfach gut. Du hast eine total nahrhafte Suppe und nach dem Essen hast du ein wohliges Gefühl im Magen und wirst nicht erschlagen vom Essen. In Asien schlürft man die Nudeln. Schlürfen gehört einfach dazu und intensiviert den Geschmack. Hier schmeckt es natürlich auch ohne Schlürfen (lacht).

… vegane Varianten: Traditionell enthalten Ramen Fleisch. Das gibt es bei uns auch. Da ich aber selber kein Fleisch esse, haben wir viele vegane und vegetarische Gerichte. Unser Green Ramen ist vegan und eine Eigenkreation mit Shitake Pilzen, Kombu, also Seetang, mit vielen anderen Gemüsesorten. Und unser Curry mit Tofu ist mittlerweile auch vegan. Das Yaki Nasu Don ist mit Melanzani und ein traditionelles Gericht. Ich habe es etwas abgewandelt. Und das Mabo Dofu Don ist mit Tofu und ursprünglich ein chinesisches Fleischgericht, bei uns mit veganem Faschierten. 

… Team works: Für mich ist mein Team das Allerwichtigste, denn ohne Team bin ich nichts. Es gibt Zeiten, da stehen die Gäste Schlange, in der Küche brodelt es und hat eine Megahitze. Dann ist die Arbeit wahnsinnig stressig und wir reden nicht mehr viel und verständigen uns hauptsächlich mit Blicken. Jede* weiß dann, was sie* kann und worin sie* am Besten ist. Das ist echtes Teamwork, und als Wirtin bekommst du das nur, wenn du ein sehr, sehr familiäres Arbeitsklima schaffst. Wenn dann  zB eine Kollegin spontan nach Peru muss, weil der Vater krank ist, muss das möglich sein. Und wenn das Kind vom Koch länger mit Anziehen und Kindergartengehen gebraucht hat, kann er auch einmal später kommen. 

… das Hüten des Hype: Mittlerweile gibt es viele Ramen-Lokale, aber ich sehe das nicht als Konkurrenz, ganz im Gegenteil. Ich kann viel lernen von den anderen. Und es ist genug für alle da. Ich glaube, viele künftige GastronomInnen denken sich: „Was der oder die kann, kann ich schon lange“. Aber wir haben sehr, sehr viel Erfahrung mit japanischen Ramen und geben immer unser Bestes.

Während Corona beschließt Manuela Torres, eine kulinarische Produktlinie zu entwickeln und entdeckt eine Marktlücke bei veganen Pralinen. Manuela – selbst vegan – versucht sich im Nischen-Segment. Heute produziert die DULCERIA neben Schokoladen einzigartige Soulfood-Shots aus mehrschichtigen, mit Kakaobutter überzogenen fruchtig-herben Füllungen. Jede einzelne Praline ist ein handbemaltes und handpoliertes Unikat. Und dulceria ein Beleg dafür, dass gute Produkte kein Marketing brauchen. Oder kaum.

Manuela über …

… sich: Seit ich 16 bin, habe ich im Büro gearbeitet. Tja, und dann kamen Corona und Home Office und ich hatte Zeit zum Nachdenken. Gekocht und gebacken habe ich immer schon gerne. Und weil ich selbst seit sieben Jahren vegan lebe und bei der Recherche gemerkt habe, es gibt hierzulande noch keine veganen Pralinen und hochwertige Schokoladen, wollte ich das machen.

… die Wildcard zum Zuckerbacken: Mitten in der Umsetzung bin ich draufgekommen, dass du dafür eigentlich eine Meisterprüfung als Konditorin brauchst. Ich habe der Landesinnung meine Produkte präsentiert und eine individuelle Befähigung erhalten. So begeistert waren die vom Produkt. 

… handverlesene Unikate: Jede einzelne Praline ist ein Unikat in Handarbeit. Wir versuchen uns immer wieder an neuen Mischungen und kombinieren außergewöhnliche Geschmäcker in mehreren Schichten, etwa Kürbiskerne und weiße Kouvertüre, Peanutbutter und Jelly, Ingwer und Zartbitterschokolade. Der Überzug aus Kakaobutter wird anschließend mit Pinsel, Airbrush oder Schwamm handgefärbt und poliert.

… die wachsende Fanbase: Ich habe Kurse gemacht und Zuhause geübt und ausprobiert. die Familie und FreundInnen mussten als Testobjekte herhalten. 2022 hatten wir dann auf der Veganmania einen Stand und sind überrannt worden. Seitdem wächst die Zahl an KundInnen und StammkundInnen. Sie freuen sich auch über unsere Sondereditionen wie aktuell zum Beispiel über die Love is Love-Edition für die Pride. 

… den Preis der Freiheit: Die Selbstständigkeit ist schwierig, vor allem im Lebensmittelbereich, weil du hundertausend Auflagen und Vorschriften erfüllen musst. Aber ich würde nicht mehr tauschen wollen. Es ist einfach großartig, dein eigenes Projekt zu gestalten und zu sehen, wie gut es bei den Leuten ankommt und wie es wächst und einfach funktioniert. Das ist unbezahlbar.

Das Cafe ESPRESSO im 7. Bezirk braucht eigentlich keine Aufmerksamkeit mehr. Praktisch jede* kennt das Midcentury-Juwel von Julia Zerzer und Michael Novak als Frühstücks- und Abend-Cafe mit kleiner, feiner (und auch veganer) Küche.

Doch jetzt ist das Zuckerlgeschäft nebenan frei geworden. Im LOLLIPOP wird es künftig die Espresso-Küche geben, nur größer. Außerdem eine Greißlerei und die Bäckerei von Julian Lubinger, der sein Handwerk in der Spitzengastro und beim Edel-Bäcker erlernt hat. 

Julia über …

… sich: Ich bin in einem Tiroler Touristenort geboren und im Hotel der Familie aufgewachsen. Meine Mutter hat immer gesagt, „Bitte geh nicht in die Gastro“. Das hat nicht funktioniert. Mein Mann hat Medizin studiert, nebenbei in der Gastro gejobbt und ist picken geblieben. Wir haben 1999 das Wirr eröffnet und 2004 das Espresso. Das Lollipop wird voraussichtlich unser letztes Projekt sein.

… Lokal mit allem: Im Lollipop wird es alles geben – eine Greißlerei mit Gemüse, Fleisch und Fisch, fertiges Essen und die fantastischen Backwaren von Julian Lubinger. Wir werden unser Eingewecktes im Glas anbieten, diverse Saucen, Fermentiertes, Gulasch, Suppen. Für das Espresso produzieren wir die Gläser seit mehr als zehn Jahren und rund ein Drittel der Produkte war von Anfang an vegan. Die Speisen kannst du im Lollipop auch bestellen und vor Ort konsumieren. Wenn es keinen Platz gibt, nimmst du sie einfach rüber ins Espresso.

… Croissants aus Sauerteig: Julian experimentiert gerne, zum Beispiel mit Croissants aus Sauerteig, die er schon jetzt für das Espresso bäckt. Sie kommen sehr gut an. Davor war er beim Edel-Bäcker und wollte sich schon länger selbstständig machen. Im Lollipop wird er sich unter eigenem Namen einmieten. Wir können hier lokale Synergien schaffen.

… Waldviertler Blondvieh: In der Greißlerei werden wir Michis legendäre Würste anbieten. Das Fleisch kommt vom Bio-Schober aus dem Waldviertel. Der Schober hat ausschließlich frei lebende Rassen wie das Waldviertler Blondvieh. Wir werden Gemüse von den Dirndln am Feld anbieten und von Biosain am Wachtberg – alles ProduzentInnen, von denen wir schon jetzt beziehen. 

… Miteinander im 7.: Dieses Miteinander des Kleinstrukturierten ist der eigentliche Grund, warum wir das Geschäft übernehmen wollten –  Hier im 7. Bezirk wird das auch funktionieren. In den vergangenen zehn Jahren hat sich sehr viel getan, er ist international und hipp geworden. Solange sich die jungen Leute Wohnraum leisten können, bleibt das auch so. Das ist allerdings ein bissel der Knackpunkt.