Schlagwort: Vegan(friendly)

Begonnen hat alles in Meidling: 2021 gründen Emöke und Zsolt Nagy in der Breitenfurter Straße 1 die erste Zuckero Filiale. Die Geschwister sind das perfekte Team: er Konditormeister, Emöke Betriebswirtin. Ab 2016 expandieren die Beiden und eröffnen weitere Filialen.

Von Anfang an hoch ist der Innovationsfaktor: Zuckero bietet Torten und Mehlspeisen schon früh auch glutenfrei und vegan an. Später kommt Eis dazu, ebenfalls in vielen veganen Geschmacksrichtungen.

Emöke über …

… sich: Mein Bruder Zsolt und ich haben 2012 die Zuckero-Filiale in der Breitenfurterstraße 1 in Meidling eröffnet. Zsolt hat eine Ausbildung als Koch mit mehreren Jahren internationaler Berufserfahrung und ich habe eine Betriebswirtschaftsausbildung mit Spezialisierung auf Verkauf und Rechnungswesen.

… das Konzept: Zuckero steht für „Zucker ohne“, was aussagen soll, dass wir uns den individuellen Bedürfnissen der Gäste anpassen. Ohne Zucker, ohne Eier, ohne Mehl geht es auch! Für unsere Standorte produzieren wir Torten und Eis oder Petit Fours, also kleine Desserts, die Torten für Veranstaltungen auch auf Bestellung. Viele unserer Produkte sind glutenfrei und/oder vegan. Den Namen mögen wir auch deshalb, weil wir den Sänger „Zucchero“ sehr gerne hören.

… die Produkte: Unser Signature Dish ist der „Zuckerotraum Eisbecher“. Das Bitterschoki Eis darin war die erste Sorte von uns, die vegan und alternativ gesüßt war. Das Sachertorten Eis wiederum war die erste Sorte, die mit Torte gemischt war und dazu vegan. Das Mozarteis darin gibt das klassisch Konditormäßige wider. Hinzu kommen die veganen und glutenfreien Hohlhippen und der vegane Avocadolikör.

…der Be*Wirt-Faktor: Ich mag es total gern, Gastgeberin zu sein und Parties auszurichten – ich mag es, wenn Leute Spaß haben. Ich genieße große Zusammenkünfte bei gutem Essen und Trinken.

VEGANE KONDITOREI WIEN: 20 Jahre lang haben Peter und Thomas Druckerpatronen recycelt, dann wurde die Konkurrenz aus China zu stark. Also sattelten sie ihr Verkaufslokal mit Gewölbedecke im 9. Bezirk kurzerhand auf eine glutenfreie Bäckerei um. Mittlerweile gibt es auch glutenfreie vegane Produkte wie fantastisch fette Brandteigkrapfen oder Buchteln, und nicht-glutenfreie veganes Süßwerk wie Torten – deshalb die Vegane Konditorei.

Die Produkte liefern kleine ProduzentInnen täglich frisch aus Tschechien und der Slowakei. Der Relaunch kommt vom Herzen, denn beide Geschäftspartner und Freunde leben seit Jahren vegan.

Thomas (li.) und Peter über …

… sich: Als ich (Peter) ein Teenager war, ist im Schlachthof nebenan ein Kalb ausgebüxt und von Metzgern verfolgt worden. Das Erlebnis hat mich so geprägt, dass ich seit damals kein Fleisch mehr gegessen habe. Das war vor mehr als 20 Jahren. Später bin ich auch vegan geworden. Thomas ist seit zwei Jahren vegan, ich musste ihn nicht überzeugen. Wir kennen uns seit 20 Jahren.

… das Konzept: Peter und ich haben lange ein Geschäft mit Druckerpatronen-Recycling betrieben. Doch die Idee einer veganen Bäckerei hatten wir schon länger. Hier in Wien ist die vegane Schiene sehr gut positioniert. Also haben wir mit glutenfreien Bäckereiprodukten begonnen, vegan und nicht vegan, ohne Soja oder Chemie, tagesfrisch, super Produkte. Dann haben wir uns mit einer veganen Konditorin getroffen und unser Sortiment auf vegane, glutenfreie Mehlspeisen wie unseren Brandteigkrapfen ausgeweitet. Mittlerweile bieten wir weitere vegane, nicht glutenfreie Produkte wie Torten an.

… leichte Kost: Wir haben uns mit Expertinnen unterhalten, die uns bestätigt haben, dass immer mehr Menschen eine Glutenunverträglichkeit haben. Aber glutenfreie Produkte sind auch bekömmlicher, leichter, gesünder. Und gemeinsam mit unserer Konditorin kreieren wir immer neue Produkte, Zum Beispiel vegane, glutenfreie Buchteln. Oder unsere Bananenbrot aus Buchweizen-Keimlingen, 100 Prozent vegan und glutenfrei.

… Bestätigung: Viele Menschen sind „nur“ Glutensensitiv und haben Verdauungsprobleme, weil unser Weizen mittlerweile so überzüchtet ist. Die freuen sich dann über unser Brot auf Maniok-Basis und kommen tatsächlich aus halb Wien für unsere Produkte. Der Geschmack ist auch Top, das bekommen wir immer wieder bestätigt. Und letztlich ist das unvergleichlich schöner, als Druckerpatronen zu recyceln.

BUDDHA BOWLS by ELENA: Elena ist Food Stylistin und entwickelt gerne gesunde, nachhaltige Food-Konzepte. Sie war es auch, die Buddha Bowls im Jahr 2018 (als Erste?) nach Wien holte. Heute betreibt Elena zwei Bowl-Lokale im 1. und 2. Bezirk. Doch begonnen hat alles in der Praterstraße im Zweiten: frische Zutaten, überwiegend bio, raffiniert kombiniert und mit selbst gemachten Saucen verfeinert – und vieles vegan. Elena spürt weiterhin Food Trends auf. Und das nächste Konzept wird bereits umgesetzt.

Elena über…

… sich: Ich bin eigentlich Pädagogin und Künstlerin. Aber ich liebe Lebensmittel. Ich liebe es, Foods Trends in der Welt zu entdecken, nach Wien zu holen und weiter zu entwicklen. Privat ziehe ich mein eigenes Gemüse beim Biohof Radl. Ich hab dir auch einen Kürbis mitgebracht. Zuhause essen wir nur Selbstgekochtes. Ich bin ein Freak (lacht).

… Buddha Kebab: Für den Badeschiff-Betreiber Gerold habe ich ab 2016 Freshfood-Konzepte entwickelt. 2018 waren Buddha Bowls mit Gemüse dran – in Wien waren wir ziemlich die Ersten –, damals inspiriert von Honu Tiki (hawaiianischer Lifestyle, Anm.) und Poke Bowls (ursprünglich auf Basis von rohem Fisch, Anm.). Heute sind Bowls ein Fast Food wie Kebab. Ich finde es schade, dass das Publikum den Frische -Aspekt nicht stärker hinterfragt. 

… der Frische-Aspekt: Für eine gute Bowl brauchst du frische Zutaten. Den Geschmack frischer Zutaten kann auch die Lebensmitteltechnik nicht nachbauen. Dazu kommt der Benefit der gesunden Ernährung, denn alle Vitamine bleiben im Essen. 

… das Konzept: Unser Bowls sind überwiegend vegan, wobei ich sie lieber „pflanzlichen Ursprungs“ nenne, denn veganes Essen ist ganz sicher nicht immer gesund. Unser Gemüse ist ausschließlich Bio und saisonal, also im Sommer eher leichteres wie Rucola, im Winter kräftigender wie Karfiol oder rote Rübe. Unsere Falafel sind aus Hirse und werden vor Ort gemacht. Die Rezepte für die Saucen habe ich entwickelt und sie passen super dazu. Du mischst dir die Bowl selbst zusammen und am Schluss schmeckt sie. 

… das Lokal: Wir waren spazieren und damals war hier am Anfang der Praterstraße noch eine Stempelmanufaktur. Es war eine Ruine. Ich habe zu meinem Mann gesagt, “ Wenn ich mein eigenes Lokal aufmache, dann hier“. In dieser Ecke ist so ein toller Vibe, als wären die Leute sorgenfrei. Es war damals auch leichter, einen Kredit zu bekommen.  Am Anfang hatten wir noch ein anderes Konzept, aber es ist niemand niemand reingekommen und wir haben rasch umgestellt. Dann sind die Leute in den ersten Jahren Schlange gestanden.

… der nächste Hype: Ich habe für meinen Mann ein New York Rolls-Konzept entwickelt, für ein Lokal in der Operngasse. Dort überrollen uns die Leute wieder (lacht). Mir ist das alles viel zu süß, aber mir muss es ja auch nicht schmecken. 

Tamara ist eigentlich Augenärztin. Seit Jänner 2023 betreibt die gebürtige Georgierin das CRAZY KHINKALI im 6. Bezirk – und hat einen kleinen Hype ausgelöst. Denn die kunstvoll gefüllten Teigtaschen kannte man bislang nicht in Wien. Die eigentliche Kunst liegt im Drehen und Verschließen des Teigs. Und im Verspeisen, denn auch das erfordert etwas Übung – was sich aber auszahlt, denn der Geschmack der traditionellen georgischen Gerichte mit crazy Twist ist phantastisch. 

Tamara (re.) über …

 … sich: In Georgien habe ich Medizin studiert und bin ausgebildete Augenärztin. Seit 11 Jahren wohne ich in Wien. Trotz meiner großen Liebe zu meinem Beruf war es mir als alleinerziehende Mutter von zwei Söhnen nicht möglich, diesen auszuüben. Durch einige Jobs in der Gastronomie habe ich meine Leidenschaft für das Kochen entdeckt. Also wollte ich einen Abschluss als Köchin machen um ein Lokal eröffnen zu können. Ich begann eine Ausbildung als Köchin bei „Jugend am Werk“. 

… Lokal(e) Liebe: Während der Ausbildung bekam ich das Angebot, in der Forschungsabteilung für Augenheilkunde im AKH zu arbeiten. Nach einiger Zeit hatte ich aber wieder Kontakt mit meinem Kochausbildner. Wir lernten uns näher kennen und wurden ein Paar. Mit ihm habe ich über die Idee geredet, ein eigenes Lokal zu eröffnen. Und im Jänner 2023 war es dann soweit.

… die Produkte: „Khinkali“ sind gefüllte Teigtaschen und in Georgien ein Nationalgericht. Wir füllen sie mit Fleisch, Erdäpfeln, Käse oder Spinat und ein bisschen „Crazy“, weil wir Füllungen kreiert haben, die nicht traditionell sind. Wir haben auch Badrijani, gefüllte Melanzani, oder Khachapuri, mit Käse überbackenes, gefülltes Fladenbrot, und viele andere georgische Gerichte.

… Khinkali-Kochkunst: Khinkali werden in eine spezielle Form gebracht, indem der Teig um die Füllung gelegt und oben zu einem kleinen, gedrehten Knoten verschlossen wird. Dieser Knoten dient auch als Griff beim Essen. Die Kunst liegt darin, die Teigtasche so zu falten, dass sie beim Kochen dicht bleibt und die Füllung nicht ausläuft. 

… Khinkali-Konsumation: Khinkali werden traditionell gekocht und heiß serviert. Das Essen von Khinkali erfordert eine spezielle Technik: Man hält sie am Knoten, beißt ein kleines Loch hinein und schlürft zuerst die aromatische Brühe heraus, die sich während des Kochens gebildet hat, bevor man den Rest isst. Das sollte man über dem Teller oder jedenfalls nicht über der Kleidung machen (lacht). Der Knoten selbst wird oft nicht gegessen, da er meist sehr teigig und dick ist.

Der Hip Hop hat Justin und Cheng zusammengebracht – im ORENO RAMEN wurden die Freunde zum perfekten Gastro-Gespann: Küchen-Chef Cheng kümmert sich ums leibliche Wohl, Inhaber Justin um alles andere. Beide achten sie auf die Augenhöhe bei Team und Gästen. Denn nur wenn sich alle wohlfühlen, kann Ramen-Suppe ihre Zauberkraft als Soulfood mit Umami-Kick entfalten. 

Cheng und Justin (re.) über …

… Ramen: (Justin): Ich habe chinesische Wurzeln und meine Frau ist aus Japan. Ich bin mit Nudelsuppe aufgewachsen und wir haben  irgendwann Ramen für uns entdeckt. Für mich war das eine weiter entwickelte Version, noch komplexer, mehr Umami. Ich habe lange in der Gastro gearbeitet, und als ich mein eigenes Lokal wollte, war klar, es wird ein Ramen-Lokal.

… Hip Hop (Cheng): Justin und ich kennen uns von Tanzen, also Hip Hop, House, solche Sachen. Ich habe später in London zeitgenössischen Tanz studiert. In die Gastro bin ich während einer Weltreise gerutscht und hängen geblieben. Tagsüber habe ich getanzt, abends gekocht. Dann hat mich Justin gebeten, ihm beim Aufbau vom Oreno Ramen zu helfen.

… das erste Jahr (Justin): Unser erstes Jahr war chaotisch. Der Koch ist bald wieder abgesprungen und Cheng ist als Küchenchef eingesprungen, er hat das Team gut aufgestellt und die Küche auf seinen Schultern getragen, wofür ich sehr dankbar bin.

… Soulfood mit Auftrag (Justin): Wie richtiger Ramen schmecken muss, ist schwer zu beschreiben. Es geht um den Umami-Kick, es muss dich von innen wärmen. Ramen ist Soulfood.
Cheng: Als Chinesen sind wir traditionell mit Essen stark verbunden. Mit dem Essen, das unsere Eltern uns kochen, wollen sie ihre Liebe für uns zeigen. Ich China fragt man auch nicht „Wie gehts?“, sondern „Hast du Hunger?“ Oder „Hast du schon gegessen?“ Als Antwort sagt man auch „Ich habe gegessen“ – mir geht es gut.

… soziale Nachhaltigkeit (Cheng): Ich habe manchmal den Eindruck, in der Gastro gehts bei Nachhaltigkeit oft ums Produkt und selten um die Menschen. Nachhaltige Produkte sind wichtig, aber das Menschliche eben auch. Wir versuchen hier, sehr auf soziale Nachhaltigkeit zu achten, das ist Justin auch sehr wichtig. 

… auf Augenhöhe (Justin): Ich bin mit allen hier auf Augenhöhe mit allen und springe überall ein, wo Not am Mann ist, auch bei der Abwasch. Ich zeige nicht gerne, dass ich der Besitzer bin und bin gerne im Hintergrund. Ich schau, dass die Atmosphäre hier passt und sich alle wohl fühlen. Dazu soll auch die Musik beitragen Was wir hier auflegen, ist wichtig, auch für die Arbeit. Und wenn das Team Spaß hat, merken das auch die Gäste.

DAS LAZY ist eine vegane Konditorei und Café im 18. Bezirk  – mit sensationellen veganen Mehlspeisen-Kreationen wie New York-Rolls mit Haselnuss-Creme oder Salted Caramel & Peanut-Tartelettes.
Inhaberin Alice bäckt ausschließlich selbst. Morgens um 5.30 Uhr verwandelt sich die kleine Produktionsküche in ein Mehlspeisen-Atelier. Wenn sich wochentags um 7.30 Uhr die Türen öffnen, warten oft schon die ersten Gäste auf die noch warmen Köstlichkeiten. 

Alice über …

… sich: Ich habe nach dem Gymnasium eine Lehre als Konditorin gemacht und in der Gastronomie gearbeitet. Dann bin ich  in den Sozialbereich gegangen, weil die Gastro einfach so asozial war – vom Lohn bis. zu den Arbeitszeiten. Aber das Handwerk an sich liebe ich. Deshalb habe ich auch gedacht: „Jetzt oder nie!“, als ich die Location hier entdeckt habe.

… das Konzept: Ich bin selbst vegan und wollte auch eine vegane Konditorei aufmachen. Ich hatte aber großen Respekt davor, weil ich nicht wusste, wie viel Gäste ich damit abschrecke. Aber das Lokal ist von der ersten Minute an super angenommen worden – im Gegenteil: die Aufmerksamkeit in den Medien war gerade deshalb groß.

Ich propagiere nicht groß, dass alle Produkte vegan sind. Ich denke, viele Gäste merken gar nicht, dass sie vegane Mehlspeisen essen. 

… magische Morgenstund‘: Mein Arbeitstag beginnt um 5:30 Uhr früh. Ich bin eigentlich kein Morgenmensch und anfangs war das frühe Aufstehen sehr hart. Im Winter ist es auch immer noch nur furchtbar, aber im Sommer praktisch alleine durch die erwachende Stadt zu spazieren, hat schon etwas Magisches. 

… das Loslassen: Meine Lehre war klassisch, mit tierischen Produkten und Kodex-Bestimmungen, alles genormt. Das Loslassen fiel anfangs schwer. Es steckt viel Tüfteln dahinter, bis ich mit veganen Produkten ein ähnliches oder besseres Ergebnis wie mit traditionellen erhalte. Und das macht die Arbeit kreativ und spannend. 

… Träume: Es war immer mein Traum, ein eigenes Kaffee zu haben, deshalb habe ich auch die Lehre gemacht. Wenn du dann 50 Stunden die Woche bei geringem Lohn arbeitest, bleibt der Traum unerfüllbar. Dass dieser Traum jetzt doch noch in Erfüllung gegangen ist und ich mein eigener Chef bin, das hat schon was. 

Das frei YOGA & CAFÉ in der Wiener Thaliastraße steht für heimeliges Souterrain-Lokal und begrüntem Innenhof à la Alt-Ottakring. Und für Yoga-Praxisraum plus Café – letzteres mit vollwertiger Gastro. Betreiberinnen Resi und Constanze setzen ihr Konzept mit viel Herz und Liebe zum Detail um: von den Bio-Produkten über den vegetarisch/veganen Schwerpunkt bis zum „frei“ im Namen, das Yoga mit Genuss verknüpft. Am Wochenende gibt es Brunch auf Anmeldung, mit Option auf Abhängen im Innenhof-Garten.

Constanze und Resi (re.) über …

… sich: Wir sind schon lange Freundinnen und irgendwann ist die Idee entstanden, Wiens erstes Yoga Café aufzumachen. Weil wir gerne Menschen zusammenbringen und Gastgeberinnen sind. Wir ergänzen und sehr gut, Resi ist Yogalehrerin und leidenschaftliche Köchin. Ich bin mehr das Gastrokind, stehe total gerne hinter der Bar und mag auch den Trubel gerne.

… die Küche: Wir kochen nur mit Bioprodukten, kaufen fast ausschließlich regionale Produkte ein und unsere Speisen sind vegan und vegetarisch. Mit der Regionalität kommt die Saisonalität. Zero Waste ist noch nicht möglich, aber wir sind auf einem guten Weg. Für den Kaffee haben wir Hafer- statt Kuhmilch im Programm. 

Wir verwenden keine veganen Ersatzprodukte und trotzdem gibt es genug Auswahl, die du vegan auf den Tisch bringen kannst. Ersatzprodukte sind auch Junk Food, kann man sich mal gönnen, aber mit Maß und Ziel.

… einen Ort gestalten: Wenn man so einen Ort nach seinen Vorstellungen gestaltet, zieht man viele Menschen an, die gut dazu passen. Wir haben schon viele Freundschaften geschlossen. Und langsam kommen auch mehr Gäste. Unser Konzept ist ein langsames, aber dafür nachhaltig.

… das Yoga-Team: Beim Yoga sind wir ein Team von zwölf Lehrerinnen und haben tägliche mindestens zwei Stunden Unterricht. Das Team hat sich fast von selbst gebildet: Teilweise wurden wir gefunden, teilweise haben wir gefunden. Wir haben auch eine tolle Zusammenarbeit mit anderen Yogastudios.

… berufliche Zweisamkeit: Es hat bei der Planungsphase auch Durchhänger gegeben und wir haben uns immer wieder gegenseitig motiviert. Uns war von Anfang an klar, dass eine berufliche Partnerschaft insbesondere in der Gastro schwierig ist. Wir haben deshalb im Businessplan festgelegt, Hilfe von außen zu holen, wenn es Schwierigkeiten gibt. Das haben wir bislang ein Mal gemacht und sind gestärkt daraus hervorgegangen. Zu zweit sein sein hat viele Vorteile, wenns ums Durchhalten geht.

… den Genuss: Die Momente, wo wir stolz auf uns sind, sind  jene, wo das Lokal voll ist. Wir sind ein Yogalokal und trotzdem schreiben wir Genuss sehr groß und haben da keinen puristischen Zugang. Wir feiern einfach gerne.