Zum Hauptinhalt springen

Autor: Stefan Knoll

Relaunch des Herzens

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

VEGANE KONDITOREI WIEN: 20 Jahre lang haben Peter und Thomas Druckerpatronen recycelt, dann wurde die Konkurrenz aus China zu stark. Also sattelten sie ihr Verkaufslokal mit Gewölbedecke im 9. Bezirk kurzerhand auf eine glutenfreie Bäckerei um. Mittlerweile gibt es auch glutenfreie vegane Produkte wie fantastisch fette Brandteigkrapfen oder Buchteln, und nicht-glutenfreie veganes Süßwerk wie Torten – deshalb die Vegane Konditorei.

Die Produkte liefern kleine ProduzentInnen täglich frisch aus Tschechien und der Slowakei. Der Relaunch kommt vom Herzen, denn beide Geschäftspartner und Freunde leben seit Jahren vegan.

Thomas (li.) und Peter über …

… sich: Als ich (Peter) ein Teenager war, ist im Schlachthof nebenan ein Kalb ausgebüxt und von Metzgern verfolgt worden. Das Erlebnis hat mich so geprägt, dass ich seit damals kein Fleisch mehr gegessen habe. Das war vor mehr als 20 Jahren. Später bin ich auch vegan geworden. Thomas ist seit zwei Jahren vegan, ich musste ihn nicht überzeugen. Wir kennen uns seit 20 Jahren.

… das Konzept: Peter und ich haben lange ein Geschäft mit Druckerpatronen-Recycling betrieben. Doch die Idee einer veganen Bäckerei hatten wir schon länger. Hier in Wien ist die vegane Schiene sehr gut positioniert. Also haben wir mit glutenfreien Bäckereiprodukten begonnen, vegan und nicht vegan, ohne Soja oder Chemie, tagesfrisch, super Produkte. Dann haben wir uns mit einer veganen Konditorin getroffen und unser Sortiment auf vegane, glutenfreie Mehlspeisen wie unseren Brandteigkrapfen ausgeweitet. Mittlerweile bieten wir weitere vegane, nicht glutenfreie Produkte wie Torten an.

… leichte Kost: Wir haben uns mit Expertinnen unterhalten, die uns bestätigt haben, dass immer mehr Menschen eine Glutenunverträglichkeit haben. Aber glutenfreie Produkte sind auch bekömmlicher, leichter, gesünder. Und gemeinsam mit unserer Konditorin kreieren wir immer neue Produkte, Zum Beispiel vegane, glutenfreie Buchteln. Oder unsere Bananenbrot aus Buchweizen-Keimlingen, 100 Prozent vegan und glutenfrei.

… Bestätigung: Viele Menschen sind „nur“ Glutensensitiv und haben Verdauungsprobleme, weil unser Weizen mittlerweile so überzüchtet ist. Die freuen sich dann über unser Brot auf Maniok-Basis und kommen tatsächlich aus halb Wien für unsere Produkte. Der Geschmack ist auch Top, das bekommen wir immer wieder bestätigt. Und letztlich ist das unvergleichlich schöner, als Druckerpatronen zu recyceln.

Buddhas Stylistin

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

BUDDHA BOWLS by ELENA: Elena ist Food Stylistin und entwickelt gerne gesunde, nachhaltige Food-Konzepte. Sie war es auch, die Buddha Bowls im Jahr 2018 (als Erste?) nach Wien holte. Heute betreibt Elena zwei Bowl-Lokale im 1. und 2. Bezirk. Doch begonnen hat alles in der Praterstraße im Zweiten: frische Zutaten, überwiegend bio, raffiniert kombiniert und mit selbst gemachten Saucen verfeinert – und vieles vegan. Elena spürt weiterhin Food Trends auf. Und das nächste Konzept wird bereits umgesetzt.

Elena über…

… sich: Ich bin eigentlich Pädagogin und Künstlerin. Aber ich liebe Lebensmittel. Ich liebe es, Foods Trends in der Welt zu entdecken, nach Wien zu holen und weiter zu entwicklen. Privat ziehe ich mein eigenes Gemüse beim Biohof Radl. Ich hab dir auch einen Kürbis mitgebracht. Zuhause essen wir nur Selbstgekochtes. Ich bin ein Freak (lacht).

… Buddha Kebab: Für den Badeschiff-Betreiber Gerold habe ich ab 2016 Freshfood-Konzepte entwickelt. 2018 waren Buddha Bowls mit Gemüse dran – in Wien waren wir ziemlich die Ersten –, damals inspiriert von Honu Tiki (hawaiianischer Lifestyle, Anm.) und Poke Bowls (ursprünglich auf Basis von rohem Fisch, Anm.). Heute sind Bowls ein Fast Food wie Kebab. Ich finde es schade, dass das Publikum den Frische -Aspekt nicht stärker hinterfragt. 

… der Frische-Aspekt: Für eine gute Bowl brauchst du frische Zutaten. Den Geschmack frischer Zutaten kann auch die Lebensmitteltechnik nicht nachbauen. Dazu kommt der Benefit der gesunden Ernährung, denn alle Vitamine bleiben im Essen. 

… das Konzept: Unser Bowls sind überwiegend vegan, wobei ich sie lieber „pflanzlichen Ursprungs“ nenne, denn veganes Essen ist ganz sicher nicht immer gesund. Unser Gemüse ist ausschließlich Bio und saisonal, also im Sommer eher leichteres wie Rucola, im Winter kräftigender wie Karfiol oder rote Rübe. Unsere Falafel sind aus Hirse und werden vor Ort gemacht. Die Rezepte für die Saucen habe ich entwickelt und sie passen super dazu. Du mischst dir die Bowl selbst zusammen und am Schluss schmeckt sie. 

… das Lokal: Wir waren spazieren und damals war hier am Anfang der Praterstraße noch eine Stempelmanufaktur. Es war eine Ruine. Ich habe zu meinem Mann gesagt, “ Wenn ich mein eigenes Lokal aufmache, dann hier“. In dieser Ecke ist so ein toller Vibe, als wären die Leute sorgenfrei. Es war damals auch leichter, einen Kredit zu bekommen.  Am Anfang hatten wir noch ein anderes Konzept, aber es ist niemand niemand reingekommen und wir haben rasch umgestellt. Dann sind die Leute in den ersten Jahren Schlange gestanden.

… der nächste Hype: Ich habe für meinen Mann ein New York Rolls-Konzept entwickelt, für ein Lokal in der Operngasse. Dort überrollen uns die Leute wieder (lacht). Mir ist das alles viel zu süß, aber mir muss es ja auch nicht schmecken. 

Fast wie Zuhause

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Seit dem Sommer 2024 kocht Hülya in einem kleinen Ecklokal MANGIAMI am Innrain Pasta. Warum? „Weil ich es kann und weil Pasta allen schmeckt“, sagt Hülya. Und einfache Ideen sind bekanntlich jene, die funktionieren. die Idee zum Lokal hatte eigentlich Hülyas Mann. Derzeit steht sie als One-Woman-Show in der Küche – die Verstärkung durch den Gatten soll aber noch kommen. Mangiami [Ma:nschami]heißt übrigens: Iss mich!

Hülya über…

… sich: Ich bin Gastro-Quereinsteigerin und habe früher alles Mögliche gemacht. Was ich mag, ist das direkte Feedback der Gäst, wenn es ihnen schmeckt. Woran ich mich noch gewöhnen muss, ist der Stress. 

… das Konzept: Pasta ist ein schnelles Mittagessen, aber höhenwertiger als Fast Food. Ich mache traditionelle Saucen, die ich gut kann. Und die Leute mögen meine Gerichte. Meine Pasta to go ist immer frisch gekocht. Das Gemüse hole ich mir direkt nebenan. Die Zutaten kommen aus Italien. Meine Saucen sind traditionell, aber mit Pep. Große Portionen, aber leistbar. Das ist unser Konzep


… das Lokal: Ich habe ein kleines Lokal und koche meistens selber. Mehr Platz wäre auch gar nicht. Die Leute können mir über die Schulter schauen und sehen, was ich koche. Es ist fast wie zuhause für Gäste zu kochen. Ich mag das. 

Dreiländer-Gold

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Die BIERFABRIK in Innsbruck ist womöglich die weltweit erste Brauerei mit einer Fußgänger-Ampel zwischen Sudhaus und Gärkeller. Das Bier fließt durch Rohre, die sich über einen Stadtbahnbogen spannen. Michal, Ulrich und Jakob brauen hier Lager, dunkles Bernstein Spezial und Pale Ale – sie verkaufen es praktisch direkt aus der Pipeline. Viel frischer geht’s nimmer! 

Michal (re.) über…

… das Team: Wir sind ein bunter Haufen aus motivierten Menschen mit allen möglichen beruflichen Hintergründen. Ich selbst bringe als ausgebildeter Braumeister das nötige Fachwissen mit, um unser regionales Bier zu brauen, Ulrich (Bild links) wickelt den ganzen Tagesablauf in unserem Tap Room inklusive der Auslieferungen ab und Jakob kümmert sich um unser Design.

… die Initialzündung: Die Idee, gemeinsam eine Brauerei aufzumachen, ist uns während Corona gekommen, als wir unglaublich viel Zeit hatten und sehr viele kreative Ideen, wie wir das Projekt einer neuen Stadtbrauerei für Innsbruck umsetzen können. Nach und nach hat der Plan dann konkrete Maßnahmen nach sich gezogen und so können wir unser Bier jetzt schon seit zweieinhalb Jahren an die InnsbruckerInnen ausschenken.

…das Konzept: Unser Bier gibt es wirklich nur hier, in den Innsbrucker Stadtbahnbögen. Wir haben ein B2B-Konzept, beliefern also nur die umliegende Gastronomie mit unserem Bier. Unsere Bier-Fans können unser Bier außerdem in unserem eigenen Tap Room genießen und sich auch kleinere Fässer für Partys zuhause mitnehmen. Nebenbei wird dort auch Bier eingebraut.


… die Pipeline: Wir betreiben weltweit wahrscheinlich die einzige Brauerei mit einer Ampel zwischen Sudhaus und Gärkeller. Wir brauen und vergären nämlich in zwei verschiedenen Bögen, die über ein Pipeline-System miteinander verbunden sind.

… das Bier: Nachdem ich selbst aus Prag stamme, wird bei uns nach tschechischer Brauart gebraut. Unser Malz beziehen wir aus Bayern und unser Wasser kommt direkt aus Innsbruck. So haben wir in unserem Bier sozusagen die drei Länder mit dem höchsten Bierkonsum in Europa vereint.

… Neues: In der kommenden Zeit wollen wir uns auch verstärkt mit alkoholfreien Produkten auseinandersetzen und unser Angebot dahingehend erweitern.
Insgesamt sind wir aber mit dem derzeitigen Verlauf der Dinge sehr zufrieden.

… das Beste am Job: Free beer (schmunzelt)! Und die Gelegenheit, Teil der Braukultur in Tirol zu sein und jeden Tag aufs Neue die Menschen mit unserem Bier zu begeistern.



Meow? Wow!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Dass Innsbruck im Westen die Nase kulinarisch vorne hat, zeigt sich in der MEOW PIZZERIA VERDE. Dort bietet Wirt und Pizzaiolo Daniele gleich 16 Sorten Pizza an – in vegan. Damit hat er vielleicht nicht die erste Pizzeria Österreichs eröffnet, aber jedenfalls die mit der größten Auswahl.

Danieles Pizze schmecken TOP. Das liegt einerseits am Teig, der 48 Stunden rasten darf und anschließend für exakt 90 Sekunden in den Holzofen kommt. Obendrauf kommen unter anderem selbstgemachte Toppings wie „Meowzarella“, „Parmeowgiano“ oder „Meow Stracciatella. Und ganz ehrlich: Wenn vegane Käse-Alternativen funktionieren, dann auf Pizza.

Daniele über…

… sich: 2014 bin ich nach Innsbruck gekommen, um als Pizzabäcker zu arbeiten, und ich habe viel Erfahrung gesammelt und auch viel gelernt. Ich hatte immer den Traum, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, aber ich wollte nicht etwas wie alle anderen machen. Als ich selbst vegan wurde, beschloss ich, dass es an der Zeit war, etwas wirklich Besonderes zu tun und habe nun meinen Traum verwirklicht.

… das Konzept: Ich habe wahrscheinlich die erste komplett vegane Pizzeria hier in Österreich eröffnet. Nicht einmal in Wien gibt es eine so große Auswahl. Ich liebe es, an neuen Kreationen zu tüfteln und eigene vegane Produkte wie den „Meowzarella“ zu kreieren. Obendrauf kommt bei mir nur Qualität wie San Marzano-Tomatensauce aus meiner Heimat. Da schmeckst du die Sonne auch im Winter heraus.

… das Team: Als Pizzaiolo in anderen Lokalen habe ich gelernt, Teil eines Teams zu sein. Daher weiß ich, dass ein gutes Team der Schlüssel zum Erfolg ist. Ohne Team kann kein Erfolg gelingen. Und ich habe ein fantastisches Team. Das ist das Beste an meinem Beruf.

… neue Herausforderungen: Ich habe mir zum Ziel gesetzt, immer wieder neue, aufregende Gerichte in die Speisekarte aufzunehmen, die für einen Wow-Effekt sorgen müssen. Das gelingt mir eigentlich fast immer (schmunzelt).

Sozialwissenschaft

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

In einem alten Gewölbekeller in der Innsbrucker Innenstadt empfängt das FRANZS seine Gäste. Wirtin Franziska und ihr internationales und bemerkenswert fröhliches Team kredenzen verschiedenste Biere und Bier-Cocktails wie das „Passion“ mit Märzen, Sekt und Maracuja-Saft oder die „Goass „mit Weizen, Cola und Kirschlikör – ein Klassiker reloaded aus den 1990ern. Dazu gibt es Kulinarisches wie Schlutzkrapfen (auch vegan), Kaspressknödel oder Weißwurst.

Franziska über…

… sich: Ich bin ursprünglich zum Studieren nach Innsbruck gekommen und habe nebenbei in der Gastro gearbeitet, um mir das Studileben finanzieren zu können. Ich bin dann klassischerweise hängengeblieben und habe die Gastro kennen und lieben gelernt. Im Jahr 2023 habe ich auch die Ausbildung zur Diplom-Biersommeliere gemacht und die Geschäftsführung im FRANZS übernommen.

… das Konzept: Wir haben eine gut sortierte Auswahl von Bieren aus kleinen Privatbrauereien, gepaart mit traditionellen Speisen, die perfekt harmonieren. Darüber hinaus wollen wir mit dem Franzs einen Wohlfühlort für alle schaffen, der die gute österreichische Gastro- und speziell die Bier-Handwerkskunst auf eine etwas andere Weise näher bringt. Wir haben eine gute Mischung aus Tradition und Moderne, die sich im Team, der Musik und den Speisen und Getränken widerspiegelt. 

… der Be*Wirt-Faktor: Ich liebe es, Gastgeberin zu sein, und den direkten Kontakt mit den unterschiedlichsten Menschen zu haben. Manchmal ist es herausfordernd, aber genau das macht den Reiz aus. Man lernt so viel in der Gastro. Ich finde, jeder sollte einmal in der Gastronomie gearbeitet haben – DAS ist die eigentliche Schule des Lebens. Und das sage ich als Sozialwissenschaftlerin (schmunzelt).

… neue Herausforderungen: Wir wollen das Thema Bier noch präsenter machen und den Gästen die vielen Facetten dieser spannenden Welt näher bringen. Darüber hinaus möchten wir das volle Potenzial des österreichischen Beisl-Konzepts ausschöpfen und dabei sowohl alteingesessene Gäste als auch neue, neugierige Bierliebhaber begeistern.

1001 Ideen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Im Grazer Univiertel ist Mido’s Café Global eine Institution. Denn Studierende & Co. erhalten dort nicht nur eine leistbare Mahlzeit aus der klassisch-orientalischen Küche, die ausgewogen ist. Gastgeber Mido sorgt mit viel Herzlichkeit auch für den Wohlfühl-Faktor. Midos Rezept: „Gutes und gesundes Essen muss nicht teuer sein“. Daneben hat der Grazer 1001 weitere Ideen, und viele davon setzt der Tausendsassa auch um.

Mido über…

… das Cafe Global: Ich stamme aus Ägypten und wollte die orientalische Küche meiner Heimat authentisch in Graz präsentieren. Mitten im Univiertel sollte das Cafe Global ein multikultureller Ort der Begegnung sein. Denn beim Essen kommen bekanntlich die Leute zusammen. Mittlerweile gibt es mein Lokal schon über zehn Jahre.

… nachhaltig günstig: Egal ob Mittagsbuffet, orientalischer Brunch oder Catering, bei uns gibt es jede Menge vegane Optionen wie zum Beispiel Hummus, Baba Ganoush, Falafel, etc. Wir wollen durch unser Angebot zeigen, dass gutes und gesundes Essen nicht teuer sein muss. Ein starkes Preis-Leistungsverhältnis ist eine Seite von Nachhaltigkeit, über die selten gesprochen wird. Wenn das Angebot aber so niederschwellig ist, dass man jeden Tag bei uns essen kann, ist das für uns gelebte Nachhaltigkeit.

… den Be*Wirt-Faktor: Wenn du schon mal in Ägypten warst, weißt du was echte Gastfreundschaft ist. ;-) Egal wo du herkommst, du wirst behandelt wie ein König. Diesen Spirit möchte ich auch in Graz leben.

… 1001 Ideen: Ich habe 1001 Ideen, experimentiere mit so vielen Dingen (in und um mein Business herum), egal ob ich einzigartige Lebensmittel direkt vom Produzenten importiere oder seine Hibiskus Bio-Limonade entwickle und vermarkte. Neben dem Gen als Gastgeber, steckt in mir auch das orientalische Gen des Händlers und Unternehmers. Meine Frau kommt aus Deutschland und gemeinsam gibt es aber eine ausgewogene Mischung aus Kreativität und Struktur – das beste aus beiden Kulturen.

Habibi und Baklava

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Komplexe Röstaromen, ausgewogene Süße: Dass Hamza und Fadi vom HANA Wien das Baklava vom Wiener Schicksal eines in Zuckerglasur ertränkten Teighappens befreit haben, merkt man nicht nur beim ersten Biss in ein „Vogelnest“ aus knusprigem „Engelshaar“ – mit Nutella. „Was Besseres findest du nicht in Wien“, erzählt auch prompt ein Kunde begeistert.

Bei Baklava und Cheesecake stellen Hamza und Fady höchste Qualitätsansprüche und setzen auf die Innovationskraft ihres Teams. Das Ergebnis: ein Ach-sooo-kann-das-auch-schmecken!-Effekt. Dazu gibt es arabischen Kaffee mit 20(!) verschiedenen Gewürzen – oder Espresso vom Cimbali-Siebträger.

Fady über …

… sich: Ich heiße Fadi und bin wie mein Freund und Geschäftspartner Hamza in Wien geboren und habe ägyptische Wurzeln. Ich habe europäische Wirtschaft und Unternehmensführung studiert und parallel dazu einen zweiten Master in Produktmarketing und Innovationsprozessen gemacht. Hamza hat Hana zunächst im 10. Bezirk gegründet, ich bin später eingestiegen. Und jetzt stehe ich hier und biete Baklava in höchster Qualität und sehr leckere Cheesecakes an.

… die Baklava: Wir machen klassische arabische und türkische Baklava und Baklava mit Twist, die den europäischen Gaumen treffen. Baklava mit Lotuskeksen zum Beispiel, mit Nutella oder Dubai-Schokolade. Der Unterschied zwischen arabischer und türkischer Baklava ist der Zuckergehalt, der ist bei türkischen höher. Bei arabischer Baklava liegt der Fokus auf den Nüssen. Wir haben Sorten, die zu 70, 80 Prozent aus Pistazien oder Walnüssen bestehen.

… die Cheesecakes: Bei den Cheesecakes haben wir klassische Sorten wie den San Sebastian Cheesecake. Und wie bei Baklava gibt es auch moderne Variationen mit unterschiedlichen Toppings wie Lotusblüte, Pistazie, Giotto oder Kinderschokolade. Und wir machen Sorten mit direktem Bezug zu Baklava, bei denen wir etwa die Künefe, das Engelshaar, schön knusprig machen und auf die Pistaziencreme streuen.

… den Qualitätsanspruch: Baklava ist ein Genussprodukt. Man kann viel richtig, aber auch viel falsch machen, wenn man an den falschen Stellen spart. Das tun wir nicht. Bei uns hat jede Zutat höchste Qualität. Unsere Pistazien beziehen wir zum Beispiel aus Gaziantep in der Türkei. Warum? Weil dort die hochwertigsten Pistazien angebaut werden. Unsere Ware wird täglich frisch produziert. Und wir legen viel Wert auf Innovation.

… das Team: Wir sagen, Erfolg funktioniert nur mit einem inspirierten Team, das unsere Werte auch mitträgt. Unser Team ist vielfältig und ergänzt sich. Wenn der oder die eine zahlenaffin ist, kann der andere im Marketing etwas einbringen, und die Dritte vielleicht operativ im Verkauf. Wir ergänzen uns da sehr gut. Wir treffen uns auch wöchentlich, sprechen uns ab und schauen, wo es womöglich Verbesserungsbedarf gibt.

Stadt. Land. Glas.

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Andrea ist Grazer Pionierin, wenn es ums Retten von Obst und Gemüse geht. Seit 2011 kommen in der JAMSESSION „Stadt- und Landpomeranzen“ ins Glas und werden zu köstlichen Aufstrichen und Sirupen und Likören verarbeitet. Nachhaltigkeit spielt eine große Rolle, zum Beispiel bei der Grazamole: Der fische Aufstrich mit Radieschengrün kommt ohne Avocado aus. Seit Ende 2023  gewährt Andrea ihren KundInnen im neuen Lokal in der Grazer Neutorgasse auch Einblicke in die Produktion. 

Andrea über…

… sich:Ich bin eigentlich Architektin und habe dann in der Stadtplanung gearbeitet. Dadurch kam ich auch zur Urban Gardening Bewegung und den Gedanken zur Versorgungsautonomie von urbanen Zentren und zu nachhaltigem Lebensmittelmanagement. Damals habe ich in der Freizeit begonnen, Obst und Gemüse zu retten und zu verarbeiten. Letztendlich konnte ich dieses Hobby auch zum Beruf machen und die Jamsession gründen.

… das Konzept:Unter dem Motto „urban jam for urban people“ (der Name ist Programm!) produzieren wir kleine Köstlichkeiten aus Obst und Gemüse aus der Region – mit Neugier, Spaß, Lust am Experiment und (weiblicher) Intuition.

… die Produkte: Unsere Rohstoffe kommen aus unserer direkten Umgebung. Am liebsten ernten wir in privaten Gärten, in öffentlichen Parks und Grünflächen oder verwilderten Grundstücken.
Ob Land- oder Stadtpomeranze spielt keine Rolle. Wir bringen alle Früchte von Stadt und Land gleichermaßen ins Glas. Fruchtaufstriche, Marmeladen, Gelées, vegane Honigsorten und auch Liköre werden von Hand erzeugt.

… neue Wege: Ich war jahrelang österreichweit auf Messen unterwegs und habe viele B2B Kunden akquiriert, zum Beispiel Hotels. Im Oktober 23 bin von meiner alten Produktion in in die neu gestaltete Neutorgasse gezogen. In das Geschäft wo ich als Teenager meine ersten Jeans gekauft habe. Daher hat der Ort für mich eine große Bedeutung. Da spielen Themen wie Freiheit, Widerstand, urban lifestyle eine Rolle. Auf den gut 100 Quadratmetern kann ich mich voll ausleben und meinen Kundinnen auch einen Einblick in meine Arbeit geben. Hier produzieren, verpacken und verkaufen wir. Seit August haben wir jetzt auch einen wunderschönen, urbanen Gastgarten, wo man zum Beispiel unsere Limonaden aus den Sirupen gleich verkosten und genießen kann. 

Paarlauf

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Lange stand das Theresien-Bräu im Herzen von Innsbruck leer. 2024 wurde es als MARIATHERESIA neu eröffnet. Und obwohl Inhaber Selle den Charme des alten Brauhauses erhalten konnte, ist trotzdem alles neu. Die Küche ist immer noch bodenständig, aber mit internationalem Flair. Es wird Live-Musik geben. Und wie schon im Selles und im L’Arc wird Cocktail-Food-Pairing großgeschrieben. Das sogenannte Labor im mariatheresia ist eine von fünf Zonen im Haus und das Herzstück des Lokal-Konzepts: der Ort, wo „die Magie stattfindet“, wo Edelbrände destilliert und Cocktails veredelt werden.

Selle über …

… sich: Ich habe schon mit 16 Jahren in die Gastro hineingeschnuppert. Mit 18 war ich in einem großen Club in Innsbruck angestellt und habe dort relativ schnell Karriere gemacht. Parallel bin ich immer zur Schule gegangen. Ich habe auch ein Studium begonnen, aber schließlich meiner Leidenschaft für die Gastro und der Freude an der Nähe zu den Menschen nachgegeben. Ich bin einfach ein Gastwirt, der seine Berufung liebt.

… New York, Rio, Tokyo: Ich war in viele internationale Prozesse und Projekte im Hintergrund eingebunden, zum Beispiel in New York, Hamburg und Istanbul. Eigene Gastro-Projekte habe ich in Innsbruck bereits umgesetzt und bin jetzt beim bislang größten angekommen, dem Maria Theresia.

… das mariatheresia: Das Maria Theresia war das erste Brauhaus in Innsbruck, es hat also auch ziemlich viel Historie. Wir haben uns bemüht, so viele dieser großen Räumlichkeiten wie möglich zu nutzen. Dafür haben wir das Haus in verschiedene Bereiche aufgeteilt, die sowohl einzeln bespielt als auch miteinander verkoppelt werden können.

… die Zonen: Wir haben fünf Zonen: vorne das À-la-carte-Restaurant, dahinter den Veranstaltungsbereich mit Bühne, darüber die Galerie mit Rückzugsbereichen. Zone vier ist unser Labor mit hauseigener Destillerie. Daneben gibt es noch den Roten Saal für private Feiern. Und es gibt unseren Biergarten und ein, zwei Überraschungen, die wir noch in petto haben. Das Tolle an diesem Konzept: Bei dieser Größe habe ich die Möglichkeit, auszuprobieren, die Interaktion zu genießen und herauszufinden, was den Leuten gefällt, und deren Wünsche mit einem kompletten Packaging abzudecken.

… die Aroma-Abstimmung: Der Restaurantbereich interessiert mich sehr, ursprünglich komme ich aber aus dem Bar- und Cocktailbereich. Wir sind einer der wenigen Anbieter von Cocktail-Food-Pairing. Wir versuchen, Aromen miteinander abzustimmen und ein perfektes Zusammenspiel zwischen Getränk und Essen zu schaffen. Diese Magie findet zum Großteil in unserem Labor statt, wo wir Edelbrände destillieren, Signature Cocktails veredeln, aber auch Cocktail-Schulungen anbieten.

Barista e Burrata

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Frischkäse und Barbetrieb – wie geht das zusammen? Sehr gut sogar, wie die FRATELLI VALENTINO in ihrem luftigen Ecklokal im 9. Bezirk belegen. Ihre Mozzarella Bar wäre auch in Italien einmalig. Käsemeister Pietro produziert täglich frische Stracciatella, Ricotta, Mozzarella und den cremigeren Burrata. Wer schon einmal frisch gemachte Pastanudeln statt der üblichen Trockenware gegessen hat, der weiß jetzt, wie frischer Mozzarella schmeckt. Anders gut nämlich.

Gianni (li.) und Pasquale über…

…sich: Wir machen frischen Mozzarella in Wien, ein 100 Prozent italienisches Produkt, made in Vienna, Austria. Die Idee dazu kam mir (Pasquale) morgens nach einem Traum. Ich wollte damals raus aus meinem Job als Architekt.

Dann hat er mich (Gianni) angerufen und gefragt,  ob ich mitmachen will. Und ich wollte damals raus aus der Gastro und mich selbstständig machen. So haben wir uns auch beruflich gefunden. Wir sind wie Tom und Jerry (lacht).

… frisch Käse: Du kannst guten Mozzarella in Wien finden, aber er wird nicht frisch sein. Mozzarella verliert schon nach zwei, drei Tagen Transportweg den Geschmack. Und das ist unser Anspruch, wir produzieren unseren Mozzarella, Burrata, Stracciatella oder Ricotta täglich frisch.

… Import-Käser: Wir sind in einem Dorf in Süditalien aufgewachsen und haben früher schon Frischkäse gemacht. Mozzarella ist schwieriger zu produzieren. Wir haben das von Anfang an mit Pietro gestartet, einem Käsemacher aus Italien, den haben wir importiert. Wir haben eine super Milch hier und beste Voraussetzungen für das Produkt.

… Handarbeit: Derzeit verarbeiten wir 600 Liter Milch pro Woche. Wir können die Nachfrage gut einschätzen und produzieren im Zweifel lieber weniger. Denn es ist ein sehr hochwertiges Produkt, per Hand aus tollen Zutaten hergestellt. Und das wollen wir nicht wegwerfen, das gebietet schon alleine der Respekt vor der Produktion und den Zutaten.

… nie wieder Urlaub: Unser Produkt ist nicht billig, Qualität kostet. Das wissen wir aus eigener Erfahrung. Bauer zu sein heißt, nie wieder Urlaub. Unsere Oma hat zehn Kühe gehabt, was nichts ist. Heute muss ein Bauer 300 Kühe haben, um davon leben zu können. Das ist ein Wahnsinn. Wir haben einen Cousin, der hat 300 Schafe. Also nie wieder Urlaub. 

… Kapitalismus: Die KonsumentInnen vergessen das, die Leute sagen, das kostet zu viel, wir gehen lieber zum Supermarkt. Das ist Kapitalismus pur! Dort werden Masthühner verkauft, die nach vier Wochen schlachtreif sind. Vier Wochen! Unsere Eltern haben zehn Hühner. Wenn mein Vater eines schlachtet, hat es mindestens ein Jahr gelebt und ist zwei, drei Kilo schwer. Aber dann musst du das Kilo um mindestens 20, 25 Euro verkaufen. Weniger geht nicht. 

Speciality Sinnstiftung

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Im Frühjahr 2024 hat ein junges Team das KARAFFU am Rande der Innsbrucker Innenstadt eröffnet. Seitdem werden dort selbstgemachte (Pistazien-) Kuchen, Speciality Kaffee und Matcha-Drinks mit Großstadtflair kredenzt. Das Augenmerk liegt auf Qualität, die Motivation ist „nichts Geringeres als Liebe“. Und zumindest ein Teil des Gewinns soll an ein Bildungsprojekt in Sansibar gestiftet werden. Das Karaffu sieht sich als Kollektiv, Müjahid alias Mujo [Mu:tscho] ist dessen Sprecher.  

Mujo (Bild, li.) über…

… das Konzept: Das Karaffu bringt Großstadtflair nach Innsbruck. Wir fokussieren uns sehr auf Speciality Coffee, arbeiten mit verschiedenen Röstern zusammen und bieten Bohnen an, die man in Innsbruck nicht leicht bekommt. Unsere Kuchen werden jeden Tag frisch hier in der kleinen Backstube gebacken. Alleinstellungsmerkmal ist der Pistazienkuchen, der in Innsbruck einmalig ist. Wir haben eigene Signature Drinks und bieten wahrscheinlich den besten Matcha von Innsbruck an.

… den Matcha: Unser Matcha kommt aus Japan, von kleinen Farmen. Mit Matcha Tee ist es wie bei Kaffeebohnen, viel hängt von der Beschattung ab, ob man mal Pestizide verwendet oder nicht, ob eine Granit- oder Steinmühle verwendet wird. Das alles spielt bei der Qualität und den Aromen eine große Rolle. Unser Matcha kostet auch im Einkauf mehr, aber dafür stimmen die Arbeitsbedingungen und die Qualität. Es ist halt immer so: Wenn wir irgendwo weniger zahlen, zahlt irgendwo anders irgendwer drauf.

… die Liebe: Unsere Motivation ist nichts Geringeres als Liebe: Liebe zum Produkt, Liebe zum Gast und Liebe zu sich selbst. Bedingungslose Liebe, wenn man so will. Das spürt dann auch der Gast. Wir sehen das Karaffu als unser eigenes Wohnzimmer oder unsere eigene Küche, wo die Gäste, die wir eingeladen haben, uns besuchen kommen. Wir möchten unseren Gästen den Tag ein bisschen verschönern und unvergessliche Momente zaubern. Und das Wichtigste ist natürlich, dass wir selber mit viel Freude und Spaß bei der Sache sind.

… Sansibar: Wir betrachten uns als Kollektiv unterscheiden kaum zwischen Unternehmer und MitarbeiterInnen. Geplant ist, dass der Gewinn des Karaffu an einen Verein gestiftet wird, der gemeinnützige Projekte finanziert. Deswegen haben wir das Karaffu gestartet. Wir haben in Sansibar unseren Hauptverein. Dieser finanziert einen Bildungscampus mit 150 TageschülerInnen, unterstützt Frauen und bietet verschiedene Lehrgänge an. Dann macht unsere Aufgabe hier im Karaffu gleich noch mehr Sinn.