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Autor: Stefan Knoll

Feldrebellen

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

In der ehemaligen Großbäckerei Mölk im Innsbrucker Stadtteil Dreiheiligen ist das Prinzip des Teilens tief verwurzelt – mit allen möglichen Verästelungen. Zwischen Kulturbetrieb mit Selbstbedienungskaffee und Coworking-Space im Stockwerk darüber rettet die FELD:SCHAFFT überschüssiges Gemüse vor dem Häcksler. Wo früher Semmeln gebacken wurden, wird heute Gemüse aus der Region fermentiert oder eingeweckt, zu Suppenwürze verarbeitet oder als Füllung für Teigtaschen verwendet. Ziel des siebenköpfigen Teams ist es, Food Waste aufzuzeigen und zu verringern.

Philipp über …

… das Konzept: Wir machen Caterings und kochen für verschiedenste Events. Das Besondere bei uns ist, dass wir gerettete Lebensmittel verwenden. Dafür haben wir Kooperationen mit Bauern hier in Tirol, also aus dem Inntal, von denen wir verschiedenstes saisonales Gemüse bekommen. Und wir beziehen auch gerettetes Obst und Gemüse auf Food-Sharing-Basis. Dafür haben wir eine Kooperation mit einer regionalen Supermarktkette. Und alles, was wir nicht auf geretteter Basis bekommen, beziehen wir in Bio-Qualität und so lokal wie möglich.

… Saisonales: Bei der Verarbeitung sind wir sehr reaktiv und nehmen, was anfällt. Es kann zum Beispiel sein, dass große Mengen an nicht verkauften Rohnen (rote Rüben, Anm.) bei den Bauern anfallen, die nicht verkauft werden können. Wir nehmen ihnen dann so viele ab, wie wir verarbeiten können, verarbeiten sie direkt für entsprechende Events oder machen sie haltbar.

… haltbare Gerichte: Für die Haltbarkeit fermentieren wir das Gemüse oder wecken es ein, damit wir es bei Events als Schöpfgerichte oder in Teigtaschen auf den Tisch bringen können. Im Herbst stellen wir große Mengen Suppenwürze in Zusammenarbeit mit der Lebenshilfe Tirol her.

… das Team: Wir haben hier ein siebenköpfiges Team und versuchen, die Produktion so zu gestalten, dass sich jede und jeder einbringen und neue Ideen umsetzen kann. Aber bei der Rezeptentwicklung sehe ich mich verantwortlich.

… Reis aus Innsbruck: Wir sind eine Genossenschaft und nachhaltige, am Gemeinwohl orientierte Prozesse sind uns wichtig. Deshalb betreiben wir auch den Innsbrucker Weltacker. Dort bauen wir auf 2000 Quadratmetern die Ackerkulturen dieser Welt im gleichen Verhältnis an, wie sie auf den Feldern weltweit wachsen – also etwa auch Reis oder Soja. Der Weltacker ist Teil unseres Bildungsprogramms, mit dem wir die Problematik und Vermeidung von Lebensmittelverschwendung aufzeigen wollen.

Der Burger-Nerd

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

ZUM WOHL TIROL: Die einfachen Ideen sind immer die besten – aber nie einfach. Zum Beispiel Erfolgsrezepte wie Qualität & Liebe zum Detail. Als erfahrener Koch mit einer Leidenschaft für außergewöhnliche Burger-Spezialitäten hat sich Kai über die Jahre einen Namen in der Gastronomie gemacht. Nach ersten Erfolgen auf Mallorca zog ihn die Liebe nach Österreich, wo er in Serfaus sein erstes „Zum Wohl Tirol“ eröffnete. Mittlerweile hat er in der Fallmerayerstraße beim Landesgericht sein drittes Lokal eröffnet. 

Kai (li.) über …

… sich: Ich bin gelernter Koch und habe mich schon vor Jahren selbständig gemacht, damals mit zwei Partnern auf Mallorca. Ich habe das sechs Jahre lang betrieben und bin dann durch die Liebe nach Österreich gekommen. Meine Frau habe ich in Serfaus kennengelernt und habe dort auch das erste „Zum Wohl Tirol“ eröffnet. 2020 bin ich dann mit einem zweiten Lokal in Innsbruck gelandet. Jetzt habe ich das dritte Lokal eröffnet.

… das Konzept: Bekannt geworden sind wir für unsere Burger-Spezialitäten. Ich behaupte, es gibt nichts Vergleichbares in dieser Top-Qualität. Außerdem bieten wir ein reichhaltiges Frühstück respektive Brunch an. Das habe ich in Innsbruck immer vermisst, dass du kaum ein Egg Benedict oder ein schönes Rührei bekommst. Es wird dazu künftig auch verschiedene Säfte geben. Neu sind unsere Pinse. Die sind so gut, ich könnte sie auch ohne Belag essen (lacht). Das macht der Teig, der 72 Stunden rasten darf.

… bessere Burger: Unsere Buns, die alles zusammenhalten, macht uns die Altstadtbäckerei Kröll. Wir haben Brioche-, Ciabatta- oder Sauerteigbrot. Für das Patty wird bei uns das Fleisch täglich frisch faschiert. Sollte etwas übrig bleiben, kommt das in unser hausgemachtes Chili con Carne. Das Fleisch ist zu 100 Prozent aus Österreich und kommt zum größten Teil aus der Region. Für unseren Speck kaufen wir ganze Seiten und schneiden ihn selbst. Wir machen auch den Großteil der Saucen selbst.

… Team-Work & Life-Balance: Die meisten unserer MitarbeiterInnen bleiben jahrelang bei uns, weil sie einfach fair behandelt und bezahlt werden. Heutzutage musst du zusätzlich auch auf Dinge wie Work-Life-Balance achten. Wenn jemand zum Beispiel nur drei oder vier Tage die Woche arbeiten möchte und dafür weniger verdienen will, musst du das ermöglichen. Als ich in die Lehre gegangen bin, sind noch die Pfannen geflogen, aber diese dunklen Zeiten sind zum Glück vorbei.

… Rolling Pin: Mich hat an der Gastro immer fasziniert, dass du praktisch auf der ganzen Welt arbeiten kannst. Ich bin viel in Europa herumgereist und war in England, Frankreich, Belgien und Luxemburg unterwegs, bis ich dann halt in Spanien hängengeblieben bin. Früher war der Job wie erwähnt teilweise auch härter, aber es war eine schöne Zeit. Die Gastro wird nie eine leichte Branche werden, aber wenn du alles richtig machst, bekommst du auch viel zurück.

Villa Kunterbunt

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Innsbruck - #wirtInnen.

Tolles Essen und ein sympathisches Team, das, die für die Sache brennt: Das PIPPILOTTA im Innsbrucker Stadtteil Wilten ist nicht einfach nur ein Inklusionsbetrieb. Leiterin Nadja hebt die Potenziale ihrer Schützlinge mit großem Engagement und professioneller Unterstützung. Was dabei rauskommt, ist nicht nur mehrfach prämiert, sondern funktioniert auch als Lokal einfach richtig gut. In jeder Hinsicht.

Nadja über…

…sich: Ich heiße Nadja und leite das Restaurant Pippilotta und unser Schulbuffet im Gymnasium Sillgasse, das wir auch beliefern. Seit zwei Jahren gibt es uns im neuen Design, wofür wir übrigens eine Auszeichnung bekommen haben. Gestartet haben wir als Sozialprojekt. Unser Ziel ist es, dass wir unsere MitarbeiterInnen, also Menschen mit Behinderung, in den Arbeitsmarkt vermitteln.

… das Team: Wir verstehen uns als Ausbildungsstandort. Wir qualifizieren unsere Teilnehmerinnen nach dem sogenannten Nationalen Qualifikationsrahmen, das dauert fünf Jahre. Wir sind insgesamt 30 MitarbeiterInnen, Menschen mit Behinderung und unser gastronomisches Fachpersonal, unsere Köche und Köchinnen. Wir haben auch  Lehrlinge in Ausbildung.

… mehr zum Team: Wir haben beispielsweise ein Lehrlingsmädchen in der Küche, das den Sprung von einer Klientin in die reguläre Lehre geschafft hat, nachdem wir mit ihr einen Perspektiven-Plan erstellt haben. Und wir haben unlängst wieder einen Teilnehmer  in den ersten Arbeitsmarkt vermitteln können – das sind die schönsten Erfolgserlebnisse.

… die Küche: Unsere Küche ist eben saisonal, regional und nachhaltig. Zum Beispiel beziehen wir unser Milchkalb aus der Leutasch. Auch für Obst und Gemüse haben wir nur ProduzentInnen ums Eck. Catering machen wir auch, das ist unser zweites Standbein. Unsere Küche ist prämiert. Wir haben uns das zweite Jahr in Folge wir eine Gabel bei Falstaff und eine Haube bei Gault&Millau erkocht.

… das Konzept: Unser Fokus liegt auf dem Mittagsgeschäft, aber wir versuchen auch das Abendgeschäft zu forcieren. Mittwoch und Donnerstag haben wir abends geöffnet und machen dann auch Events. Im Winter haben wir Lesungen geplant, wir haben schon Live Musik gehabt oder eine Kleiderbörse. Alles bunt gemischt, heuer probieren wir Events aus und dann schauen wir, was uns am meisten Spaß macht.

… den Team-Spirit: Im Hintergrund steht die Lebenshilfe Tirol. Aber wir plakatieren das nicht groß, denn unsere Gäste sollen wegen des guten Essens und des tollen Service kommen und nicht aus Nächstenliebe. Und das tun sie auch. Wir haben hier einen tollen Spirit, die Leute können gut essen und sich wohl fühlen. darauf sind wir alle sehr stolz.

Drei Farben: Rot!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das TINTO ist mehr als nur ein etwas verstecktes Restaurant im 9. Bezirk; es ist eine Hommage an die venezolanische Kultur und Küche, die von einer Gruppe leidenschaftlicher FreundInnen nach Wien gebracht wurde. Nani, Eduardo und Rafaela, die alle aus verschiedenen Teilen Venezuelas stammen, vereint die Liebe zum Essen und der Wunsch, ein Stück ihrer (kulinarischen) Heimat Lateinamerika nach Wien zu bringen. Dazu zählen neben hervorragendem Essen auch Produkte wie Rum oder Bier.

Nani (Bild), Rafaela und Eduardo über …

… sich: Wir heißen Nani, Rafaela und Eduardo, haben bis auf Eduardo alle ein Studium in unserer Heimat Venezuela abgeschlossen und sind vor rund zehn Jahren nach Wien gekommen – auf der Suche nach einer besseren Zukunft und auch schweren Herzens, weil wir uns davor für Freiheit und Demokratie in unserem Land engagiert haben. Eigentlich haben wir erst hier unsere Leidenschaft fürs Kochen entdeckt und deshalb dieses Projekt umgesetzt. Wir sehen uns als kulinarische BotschafterInnen Venezuelas. 

… das Lokal: Unser Lokal heißt Tinto. Wir haben diesen Namen gewählt, weil man, wenn man Rot, Gelb und Blau mischt, die Farbe „tinto“ erhält, was auf Spanisch „Rotwein“ bedeutet. Dies ist für uns bedeutend, weil diese drei Farben in den Flaggen von Venezuela, Kolumbien und Ecuador vorkommen. Als lateinamerikanisches Restaurant passt es auch zu dem Spitznamen unserer Nationalmannschaft, „La Vinotinto“, die das reiche kulturelle Erbe Venezuelas symbolisiert.

… das Konzept: Unser Restaurant ist eine von Venezuela inspirierte Tapas-Bar, die als gemütlicher, einladender Ort mit exzellentem Service gestaltet ist. Unser Hauptziel ist es, einen Raum zu bieten, in dem man mit FreundInnenn plaudern, sich frei fühlen und in jeder Tonlage sprechen kann. Einen Ort, der sich wie zuhaus anfühlt. Unser Markenzeichen ist aufmerksamer Service. Wir möchten die Wärme und Freundlichkeit Lateinamerikas bieten, wo man durch unser Essen und unsere Wurzeln bleibende Verbindungen schaffen kann.

… der Signature Dish: Unser Signature Dish ist „La Reina Pepeada“. Der Name bedeutet „die stärkste Königin“ und symbolisiert die Königin der Arepas. Dieses Gericht verkörpert die Frische und Aromen unserer Wurzeln und wurde von den Menschen in Wien herzlich aufgenommen.

Im Norden was Neues

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Der Name CASA BORBONE stammt aus einer Zeit, als Süditalien noch ein eigenständiges Königreich war und nicht zentral von Rom regiert wurde. In dieser Tradition kochen Antonio und Carmelo im 8. Bezirk auf: In der Vetrina gibt es Warmes to go wie die legendären sizilianischen Arancini – frittierte Reisbällchen mit Füllung.

Klassiker wie Caponata (süßsauer gebratene Melanzani und Paradeiser) oder Parmigiana (gebackene Melanzani) dürfen nicht fehlen. Und Fischgerichte gibt es natürlich auch. Das Konzept: Traditionelles aus dem Süden, ohne neumodischen Schnickschnack mit viel Aufwand zubereitet.

Antonio & Carmelo über…

… sich: Ich bin Antonio und komme aus Neapel. Und ich heiße Carmelo und komme aus Catania in Sizilien. Wir sind Pizzaioli, also Pizzabäcker, und haben in Italien und in Wien gebacken, zuletzt in einer bekannten Pizzeria im 2. Bezirk. Wir wollten einfach nicht mehr täglich nur Pizza machen. Also habe ich angefangen, Gerichte aus Neapel anzubieten, und habe Carmelo gefragt, ob er etwas Sizilianisches machen möchte. So entstand die Geschäftsidee.

… die Gerichte: Bei uns gibt es nur, was wir kennen und unsere Nonne nach alten Rezepten gekocht haben. Und das ist süditalienische Küche. Tagsüber bieten wir Tavola Calda an, warme, traditionelle Küche to Go aus unserer Vitrine, die wir variieren: Pasta al Forno (gebacken), Parmigiana, Schiacciata (Karfiol) zum Beispiel und natürlich Arancini mit verschiedenen Füllungen. 

Wir haben Mittagsmenüs wie Caponata oder Risotto del Sud, abends dann Spezialitäten wie Branzino al Forno oder Calamari Grigliata.

… die Tradition: Niemand macht Parmigiana oder Caponata so traditionell wie wir. Wir haben früher 500 Pizze am Tag produziert, 300 auf Wunsch mit Öl und Knoblauch. Das ist ok, aber du musst den Geschmack des guten Mozzarella und des Teigs nicht verstecken. Oder Pizza Hawaii mit Ananas – kann man machen, muss man aber nicht. In Süditalien essen wir Ananas nach der Pizza.

… die Geschichte: Unsere Geschichte und und unsere Küche sind identisch. Wir waren mit der Hauptstadt Neapel im 19. Jahrhundert im Königreich beider Sizilien vereint, mit den Bourbonen als Herrscherhaus, ähnlich den Habsburgern. Daher der Name Casa Borbone. 

From Ländle with Balls

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Dass das GHÖRIG viele Foodies als Fans hat, verrät schon der Standort: Wer am Hernalser Gürtel als Lokal überlebt, muss etwas zu bieten haben. Seit Juni 2023 verwandeln Alex und Jeremy traditionelle Ländle-Speisen wie Riebel (Maisgries-Gericht) und Käsknöpfle (-spätzle) in Vorarlberger Streetfood – letztere zu bereits legendären „Ghörig Balls“. Das sind eisknödelgroße frittierte Kugeln mit Käsknöpfle-Füllung. Dazu gibt es Bier aus dem Ländle.

Jeremy (li.) und Alex über…

… sich: Nach unserer gemeinsamen Schulzeit auf der Tourismusschule war Jeremy in verschiedenen Betrieben in der Gastronomie tätig, während Alex eine Gärtnerausbildung absolvierte. In Wien haben wir uns entschieden, ein Vorarlberger Restaurant zu eröffnen, weil wir das Essen aus unserer Heimat vermissten und glaubten, dass es auch andere gibt, die das vermissen. So war es dann ja auch.

… das Konzept: Unser Lokal heißt „Ghörig“, ein Universalwort im Ländle für gutes, anständiges Essen. Wir bieten Vorarlberger Streetfood an, das wir selbst entwickelt haben – wobei der Geschmack aus der Kindheit in der Heimat modern interpretiert und präsentiert wird.

… Balls: Unser Signature Dish sind die „Ghörig Balls“, panierte und frittierte Käsespätzle (Käsknöpfle) mit einem Apfelmus-Preiselbeerdip. Es verbindet nicht nur Wien und Vorarlberg, sondern auch Tradition mit Moderne. Inspiriert haben uns sizialianische Arancini, frittierte Reisbällchen. Wir haben uns gedacht: Wenn man Risotto frittieren kann, warum nicht auch Käsknöpfle?

… & more: Wir haben auch klassisches Streetfood wie Würstel, zum Beispiel St. Galler oder Kalbsbratwurst und Ghörry Wurst mit hausgemachten Saucen – alle von der Metzgerei Broger aus dem Bregenzerwald. Unser Austrian Sandwich mit Käferbohnen-Haferflocken-Patty, Knöpflekäs und Schmorzwiebel ist vegetarisch und ohne Käse sogar vegan.

… den BeWirt-Faktor: Wir sind Wirte geworden, weil wir die Liebe zum Essen und die Freude daran teilen, anderen Menschen Freude zu bereiten.

Too Good & To Go

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Gehobene Küche To Go bieten Claudia und ihr Team im VI&VIE in der Landstraßer Hauptstraße im 3. Bezirk. Die Inspiration für Gerichte wie Reis-Pilaw und Kimchi holt sich die studierte Juristin von Koch(buch)-Guru Yotam Ottololenghi und aus allen Ländern, in denen sie mit Familie als Expat lebte. Oder eben aus Wien, zum Beispiel mit dem Tafelspitzler Baguette: gehobene Küche To Go eben. Und gar nicht mal teuer.

Claudia über…

… sich: Nach meinem Jus-Studium entdeckte ich während der Mutterschaftskarenz meine Liebe zum Kochen. Insbesondere die Freude, die man anderen mit einem guten Essen bereiten kann, hat mich fasziniert. Kochen wurde zu meiner Leidenschaft und persönlichen Erfüllung. Durch die beruflich bedingten Umzüge und Reisen meiner Familie in verschiedene Länder hatte ich die Möglichkeit, mich intensiv mit dem Thema auseinanderzusetzen.

… das Signature Dish: Unser Signature Dish ist das Tafelspitzler Baguette. Ich wollte ein aufwändiges Gericht kreieren, das man unterwegs genießen kann, ohne viel Zeit im Restaurant verbringen zu müssen. Das Tafelspitzler Baguette verkörpert unser Konzept perfekt: gehobene Küche im To-Go-Format, das die Qualität und Raffinesse unserer Speisen unterstreicht.

Wir bieten aber auch vegane oder vegetarische Wraps, saisonale Suppen und Eintöpfe wie Erdäpfelgulasch oder Reis-Pilaws an. Außerdem haben wir Kuchen, Brownies und Cookies, alles frisch und selbst gemacht. Und wir haben natürlich guten Kaffee.

… das Konzept: Der Name „Vi&Vie“ entstand aus der Kombination von „Vibrant“ und „Vienna“. Unser Lokal-Konzept bietet gehobene Küche im To-Go-Format an. Alle unsere Produkte können sowohl vor Ort genossen als auch direkt mitgenommen werden. Unsere Zielgruppe sind Menschen, die entweder keine Lust oder keine Zeit zum Kochen haben, aber gleichzeitig hohe Ansprüche an Qualität stellen. Unser Konzept wird in unserem Slogan „Feel Good Food to Go“ erklärt.

… der BeWirt-Faktor: Ich habe mich dazu entschieden, Wirtin zu werden, weil das Kochen für mich immer eine Leidenschaft war, die mit Lernen, Experimentieren, Kombinieren und Weiterentwickeln verbunden war. Die Freude, die ich anderen mit einem guten Essen bereiten konnte, war dabei besonders erfüllend. Die Vereinigung dieser Leidenschaften fand in meinem Lokal Vi&Vie Gourmet Kitchen & Café statt. Die Tatsache, dass ich zuvor nie in der Gastronomie tätig war, hat mir dabei geholfen, den Mut für diesen ersten Schritt zu finden.

Tacs Mex

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

„Wir servieren nur Tacos. Authentische Tacos“, sagt Juan Carlos über die LA TAQUERíA CHIQUITITA. Und authentisch heißt mexikanisch, was zumindest Homer Simpson überraschte. Tacos, diese weltweit beliebten Maisfladen mit herzhaften Toppings, waren schon bei Mayas und Azteken beliebt.

In Wien gibt es erst eine Handvoll authentischer Taquerias, die diesen Namen verdienen. Zum Glück hat Ex-Diplomat Juan Carlos im 5. Bezirk eine weitere eröffnet.

Juan Carlos über …

… sich: Ich heiße Juan Carlos Estrada Torrescano, Chef-Taquerero bei La Taquería Chiquitita. Ich bin Harvard-Absolvent, früher war ich Anwalt mit einem Master-Abschluss in Internationalem Recht und Diplomat. Irgendwann war ich es leid, vor einem Computer zu sitzen. Also bin ich Taquerero geworden. Gekocht habe ich aber schon als Jugendlicher gerne. Beigebracht hat mir das meine Großmutter.

… die Tacos: Jeden Tag bieten wir eine Auswahl von 5 verschiedenen Tacos aus verschiedenen Teilen Mexikos an. Die Fladen sind traditionell aus Mais und glutenfrei. Die Toppings sind auf Basis von Schweine- oder Rindfleisch. Wir haben aber auch vegane Varianten mit „Fleisch“ aus Erbensprotein von Planted. Wir servieren nur Tacos. Authentische Tacos.

…Abba: Meine Taqueria heißt Chiquitita wie das Abba-Lied. Einerseits weil meine Mutter die Gruppe liebte, zum anderen  weil Chiquitita ‚Kleine‘ bedeutet und treffend unser Lokal in der Margaretenstraße beschreibt. Der Plan ist, weitere kleine Taquerias in Wien zu eröffnen.

… das Konzept: Wir verkaufen ernsthaft wirklich echtes, authentisches mexikanisches Streetfood, wie man es in Mexiko finden würde. Dazu zählen auch die Dekoration wie die typisch handgemalten Schilder, das gesamte Design, der Geschmack, der Geruch, die Musik, und die mexikanischen Gäste.

Dreh und Twist

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Tamara ist eigentlich Augenärztin. Seit Jänner 2023 betreibt die gebürtige Georgierin das CRAZY KHINKALI im 6. Bezirk – und hat einen kleinen Hype ausgelöst. Denn die kunstvoll gefüllten Teigtaschen kannte man bislang nicht in Wien. Die eigentliche Kunst liegt im Drehen und Verschließen des Teigs. Und im Verspeisen, denn auch das erfordert etwas Übung – was sich aber auszahlt, denn der Geschmack der traditionellen georgischen Gerichte mit crazy Twist ist phantastisch. 

Tamara (re.) über …

 … sich: In Georgien habe ich Medizin studiert und bin ausgebildete Augenärztin. Seit 11 Jahren wohne ich in Wien. Trotz meiner großen Liebe zu meinem Beruf war es mir als alleinerziehende Mutter von zwei Söhnen nicht möglich, diesen auszuüben. Durch einige Jobs in der Gastronomie habe ich meine Leidenschaft für das Kochen entdeckt. Also wollte ich einen Abschluss als Köchin machen um ein Lokal eröffnen zu können. Ich begann eine Ausbildung als Köchin bei „Jugend am Werk“. 

… Lokal(e) Liebe: Während der Ausbildung bekam ich das Angebot, in der Forschungsabteilung für Augenheilkunde im AKH zu arbeiten. Nach einiger Zeit hatte ich aber wieder Kontakt mit meinem Kochausbildner. Wir lernten uns näher kennen und wurden ein Paar. Mit ihm habe ich über die Idee geredet, ein eigenes Lokal zu eröffnen. Und im Jänner 2023 war es dann soweit.

… die Produkte: „Khinkali“ sind gefüllte Teigtaschen und in Georgien ein Nationalgericht. Wir füllen sie mit Fleisch, Erdäpfeln, Käse oder Spinat und ein bisschen „Crazy“, weil wir Füllungen kreiert haben, die nicht traditionell sind. Wir haben auch Badrijani, gefüllte Melanzani, oder Khachapuri, mit Käse überbackenes, gefülltes Fladenbrot, und viele andere georgische Gerichte.

… Khinkali-Kochkunst: Khinkali werden in eine spezielle Form gebracht, indem der Teig um die Füllung gelegt und oben zu einem kleinen, gedrehten Knoten verschlossen wird. Dieser Knoten dient auch als Griff beim Essen. Die Kunst liegt darin, die Teigtasche so zu falten, dass sie beim Kochen dicht bleibt und die Füllung nicht ausläuft. 

… Khinkali-Konsumation: Khinkali werden traditionell gekocht und heiß serviert. Das Essen von Khinkali erfordert eine spezielle Technik: Man hält sie am Knoten, beißt ein kleines Loch hinein und schlürft zuerst die aromatische Brühe heraus, die sich während des Kochens gebildet hat, bevor man den Rest isst. Das sollte man über dem Teller oder jedenfalls nicht über der Kleidung machen (lacht). Der Knoten selbst wird oft nicht gegessen, da er meist sehr teigig und dick ist.

Blitzbereiter

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

EMPANADAS BLITZ: In seinem ebenso schrillen wie kleinen Lokal im 2. Bezirk produziert Martin aus Buenos Aires seine süchtig machenden halbmondförmigen Teigtaschen – die Füllungen meist neu interpretiert.  Neben mexikanischem weißen Mais (Humita, vegan), Rindsfaschiertem (Carne) oder Schweinschopf (Conchinita Pibil) füllt Martin auch Spinat, Bechamel und Parmesan (Espinaca) oder italienische Caprese (Mozarella, Tomaten) in seine Empanadas.

Alles handgemacht und ums Eck gekauft, versteht sich. „Mir ist gute Qualität zu leistbaren Preisen wichtig“, sagt Martin: „Streetfood, aber eben nicht Fastfood!“

Martin über …

… sich: Ich heiße Martin und komme aus Buenos Aires. Ich stamme aus einer Bäcker-Familie und das Kochen und Backen haben wir im Blut (lacht). Schon als kleines Kind habe ich gerne in der Küche geholfen. Mein Onkel hatte ein Restaurant und das hat mich total fasziniert. Außerdem habe ich täglich mit meiner Mama die Kochsendung von Karlos Arguinano, einem bekannten spanischen Koch, geschaut. Ich wollte auch so werden. 

… sein Kulinarium: Ich habe die Gastronomie-Schule in Buenos Aires absolviert und danach zwei Jahre in einem Hotel in Mexiko gearbeitet. Später habe ich in Barcelona und Mallorca in der Gastronomie gearbeitet und schließlich in Granada in Andalusien. Dort habe ich mich in eine Österreicherin verliebt und so bin ich dann auch nach Österreich gekommen. Nun bin ich schon seit 18 Jahren hier und habe viel Erfahrung in der gehobenen Gastronomie in Tirol und Wien gesammelt. 

… endlich Empanadas: Nur eine Sache hat mir hier in Wien gefehlt – ein Empanadas Lokal! Außerdem habe ich ein Interview von einem argentinischen Paar gesehen, das in Paris zuerst ein kleines Empanadas-Lokal eröffnet und heute eine ganze Kette von Lokalen führt und weit über die Grenzen von Paris hinaus bekannt ist. Ich dachte mir, was in Paris funktioniert, funktioniert in Wien erst recht. Den Anfang habe ich nun bereits mit einem Lokal gemacht. 

 … die Produkte: Empanadas sind leistbares Streetfood, die aus qualitativ hochwertigen Produkten hergestellt werden. Diese außen knusprigen und innen saftig gefüllten Teigtaschen sind bunt und vielseitig. Alle Zutaten werden von kleinen, regionalen Händlern gekauft. So kommt das Fleisch beispielsweise von einer bekannten traditionellen Wiener Fleischerei, das Gemüse wird auch gleich ums Eck oder frisch am Markt gekauft. 

… den BeWirt-Faktor: Gäste sind meine Leidenschaft. Ich glaube sogar, dass ich für meinen Job geboren bin. Meine Gäste motivieren mich, sie kommen von überall her und erzählen mir viel. Die Energie im Lokal ist einfach sehr gut und es ist schön, wenn Gäste zu Stammgästen werden.

In crust we trust

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

BROS.PIZZA in der Zollergasse im 7. Bezirk setzt neue Maßstäbe für heimisches Pizzawerk und ist auch im Falstaff prominent vertreten. Das liegt am Sauerteig, der den bros. Pizze ihren einmalig-bekömmlichen Geschmack verleiht. Und es liegt an den großteils regionalen Zutaten, die Chef und Mastermind Serge liebevoll zusammenstellt und mitunter mutig kombiniert. Hier verrät er seine Inspirationsquellen.

Serge über …

… sich: Ich bin in Wien in Kagran aufgewachsen. Mein Vater kommt aus Frankreich und meine Mutter von den Philippinen. Meine Eltern sind beide ausgezeichnete Köche. Mein Vater kocht frei und wild und meine Mutter kann nicht ohne Rezept, ist aber dafür extrem technisch. Das Kochen wurde mir also von beiden Seiten in die Wiege gelegt und ich liebe die Küche, solange ich zurückdenken kann. Nach der Matura habe ich Hotel- und Restaurant-Management studiert. Ich wollte reisen und in verschiedenen Ländern arbeiten. 

… Inspiration: Nach einem kurzen Ausflug ins Hotel-Management war ich bald nur noch in der Gastro und habe gekocht. In Frankreich natürlich, wo meine Großmutter lebte, in einem Hafenlokal in Nizza. In Valparaiso in Chile, wo es dann eben Wiener Schnitzel gab. In Norwegen habe ein kleines Cafe für jemanden eröffnet, in Rio in Brasilien bei der Eröffnung eines kleinen Restaurants mitgewirkt. Alle Länder haben wiederum meine Küche inspiriert. Zurück in Wien habe ich dann von Streetfood bis zur Haubenküche alles gekocht.

… Zutaten: Als Koch überlege ich immer, wie ich das Meiste aus meinen Zutaten raushole. Wir machen alles individuell und benetzen unsere Schwammerl zum Beispiel mit Olivenöl, dann können sie braten und dörren nicht. Bei den Zutaten nehmen wir beispielsweise Beinschinken aus dem Schwarztal oder Nordtiroler Rohschinken statt Prosciutto crudo oder cotto. Wir testen auch die Grenzen ein wenig aus, auf unsere Atomica streuen wir zum Beispiel Koriander oder nehmen Sauce, das ist eher unitalienisch – aber grundsätzlich bleiben wir der Pizza treu. 

… Sauerteig: Auch unser Mehl ist aus Österreich. Unsere Pizze sind ausschließlich aus Sauerteig, den wir ansetzen. Wir haben eine sogenannte Teigmutter, wo wir etwas Teig entnehmen und täglich mit frischen Teig auffüttern. Der Teig darf dann 24 Stunden rasten, er wird dadurch bekömmlicher und erhält einen leichten Säuregeschmack. Wie die Küche müssen wir auch den Teig immer ein wenig anpassen.

Nordisch by Nature

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

FRAU SVENSSON ist ein kleiner Laden in der Kettenbrückengasse, der Großes birgt. Denn was hier feilgeboten wird, sucht man anderswo in Wien meist vergeblich. Inhaberin Minttu hat sich auf Slow Food-Käse aus dem In- und nahen Ausland spezialisiert: neben gängigen Sorten wie Montasio auch handverlesene regionale Rohmilch-Produkte von Kleinst-Käsereien oder Exoten wie norwegischen Braunkäse. 

Apropos Norwegen: In der nordischen Ecke finden FreundInnen der skandinavischen Kulinarik (ja die gibt es;) neben Lakritz und Keksen in allen denkbaren Varianten auch Selbstgemachtes wie  karelische Piroggen oder Limonaden. Noch Fragen? Minttu kann sie ziemlich sicher beantworten (siehe unten).

Minttu über …

… sich: Ich heiße Minttu, bin halb Finnin, halb Niederländerin und in Wien geboren. Ich habe einen kleinen Laden mit Käse und nordischen Produkten. Davor war ich Immobilienverwalterin und -maklerin, das ist ein verdammt hartes Pflaster. Irgendwann war ich ausgebrannt. Ich habe mich in den Wald gesetzt und darüber nachgedacht, was ich eigentlich will. Und übrig geblieben ist nur Käse (lacht). Frau Pöhl am Kutschkermarkt hat damals MitarbeiterInnen gesucht. Ich bin praktisch bei ihr in die Lehre gegangen – ein kompletter Reset.

… die Käse-Faszination: Ich bin am Land aufgewachsen und habe immer schon eine Liebe zu Viechern gehabt, war nach der Schule im Stall der Nachbarin und wollte Landwirtin werden. Ich versuche mich auch in Käsen, den Leipäjuusto mach ich selber, das ist ein finnischer Hirtenkäse. Beim Käse interessiert mich die Machart, das regionale Umfeld und wie der Bauer arbeitet. 

… die Käse-Produkte: Ich habe viele kleine Käsereien im Programm, die meisten kenne ich persönlich: den Nuart, den Deutschmann oder den Robert Paget mit seinen Büffel- und Ziegenkäse-Produkten zum Beispiel. Wie er bin ich eine große Anhängerin der Slow Food-Bewegung. Meine neueste Entdeckung ist der Gabauer Johann und sein Silberbüffelhof. Neben österreichischen Produkten habe ich auch dänische, italienische, französische oder belgische Käse, die alle Bio sind. Ich habe Exoten wie norwegischen Braunkäse im Programm, wo der Milchzucker karamellisiert ist, also süßen Käse.

… die nordischen Produkte: Ich habe auch andere nordische Produkte im Programm, zum Beispiel Karjalanpiirakka – karelische Piroggen aus Finnland. Die machen wir selber aus Roggenteig mit Reisfüllung und Auflagen, traditionell zum Beispiel Eibutter, man kann aber auch Käse, Schinken, Fisch auflegen. Karjalanpiirakka ist ein Nationalgericht mit langer Tradition. Finnische Hausfrauen mussten sich früher beweisen, wie viele sie auf einmal machen konnten. Und ihre Zukünftigen mussten bei bei Wettessen ihren Mann stehen.

Wenn es warm wird, machen wir auch Sima selbst, ein Erfrischungsgetränk aus Zitronen, Rosinen und Hefe. Oder andere Säfte wie Brazilian Lemonade aus geschredderten Limetten mit Kokosmilch. Oder Nordic Forest Lemonade mit Heidelbeeren, Tannenzweigen und Rosmarin.

 … die Käse-Produktion: Bei Käse gibt es eine schier unendliche Fülle an Produktionsformen. Das beginnt beim Lab, also dem Enzym zur Gerinnung, das tierisch, mikrobiell oder aus Artischocken stammen kann. Beim Schimmelkäse kommen unterschiedlichste Pilzkulturen zum Einsatz. Beim Rotschimmelkäse wird wiederum kein Pilz zugesetzt, sondern eine Bakterienkultur durch das Einreiben des Laibs mit Bier oder Salz angesetzt. Mich interessieren solche Geschichten. 

… steuerschonenden Käse: Käse ist ein altes Kulturgut. Einige Sorten wie der Tomme de Savoie oder der Formaggio di Fossa wurden früher in der Erde eingegraben. So konnten die Laibe der Steuer entgehen und gleichzeitig reifen. Das gab diesen Sorten ihren unverwechselbaren Geschmack, deshalb werden sie heute noch so aufwändig produziert. Heute sind sie deshalb ein rares Luxusgut, früher waren diese Sorten ein Produkt von armen Leuten für arme Leute.