Autor: Stefan Knoll

Seit dem Frühjahr 2024 betreibt Thomas alias Tom das SPACE BOWLS MUTTERSCHIFF, ein Bio-zertifiziertes Streetfood-Konzept. Die Basis ist der Weizenfladen – Wrap, Piedina, Burrito – mit regionalen Zutaten und Füllungen aus aller Welt. Das kleine Lokal hat eine Handvoll Sitzplätze und ist in erster Linie für Speisen to go und als Lieferküche gedacht – unter anderem für die benachbarte Drogerie. Im Laden selbst erinnern Grafitti (der Künstler ist Klemens, Bild li.) und Elektro-Sound vom Feinsten an Toms Wurzeln in der Club-Szene. Doch damit ist jetzt Schluss. Stattdessen will Tom sein Konzept skalieren und Streetfood-Satelliten auf die Reise schicken.

Tom (Bild, re.) über …

… sich: Ab Anfang der Nullerjahre habe ich mit anderen das Cabaret Renz im 2. Bezirk betrieben, einen Club für elektronische Musik und eine Galerie für zeitgenössische Kunst. Danach hatte ich ein Lokal namens Lebemann und Hirn, eine Bar mit DJ-Line up und Eventküche, wo DJs aus der Stadt für FreundInnen und Bekannte gekocht haben. Irgendwann habe ich beschlossen, der Gastro den Rücken zu kehren und Vintage Möbel zu verkaufen. Tja, und jetzt bin ich zurück. 

… das Bio-Fladen-Konzept: Wir bieten verträgliches und gesundes Streetfood an. Die gemeinsame Klammer ist der Weizenfladen, den es weltweit als gibt, als Burrito, Piadina, Wrap, you name it. Für Fladen und Füllung verwenden wir Bio-zertifizierte Zutaten – wir machen es uns quasi leicht, denn so schmeckt alles von Vornherein besser. 

… die Füllungen: Den Burrito machen wir beispielsweise mit einer schwarzen Reis-Mischung aus dem Piemont. Den Sweet Mama Wrap befüllen wir mit einem indischen Keema-Curry aus Marchfelder Soja-Faschiertem. Wir haben italienische Piedine mit mediterranen Füllungen und wir haben  orientalische Füllungen. Auch unser Fleisch ist Bio, das Hauptaugenmerk liegt aber auf veganen und vegetarischen Gerichten – auch mit fleischähnlichen Produkten wie geräuchertem Bio-Tofu, aber ohne Fleischersatz, da gibt es im Bio-Bereich nämlich kaum etwas. 

… das Fusionslokal: Othmar vom Wild im West hat mir dieses Lokal hier damals gezeigt. Nico von der benachbarten Drogerie hatte es gemietet, konnte sein Küchenkonzept aber doch nicht so schnell umsetzen. Und für uns war es perfekt: Wir wollten von Anfang an ein kleines Lokal mit Lieferküche für andere Lokale und To Go Food. Und eineinhalb aufwändige Renovierungsjahre später dürfen wir jetzt Nicos Tische mit unseren Karten beschönen, das funktioniert sehr gut. Am Abend kommen teilweise Gruppen zu ihm essen – da treten wir als kleiner Imbiss wie ein Restaurant auf.

… Qualität vs. Laune: Wenn nochmals Gastro, dann etwas, wo es mich als Wirt und als Gesicht nicht mehr unbedingt braucht, das war der Plan. Das Space Bowls kann ich erweitern und weitere Filialen oder Franchise machen, ohne dass es mich zwingend im Lokal braucht. Dafür muss die Qualität des Produkts dann TOP sein. Aber Qualität kann man leichter hoch halten, als die eigene Laune (lacht).

Im GELATO CARLO am Rande des Hamerlingparks im 8. Bezirk wird kein Eis verkauft, sondern Gelato. Im Gespräch mit Inhaber Carlo ist der Unterschied rasch erläutert. Denn Carlo erzählt von Früchten, Verfahren und Konsistenzen wie SpitzengastronomInnen von kulinarischen Krönungserlebnissen. Und spätestens beim Genuss einer so unerreicht komplexen wie cremigen Pistazie wird einem auch klar, was Carlo meint.  Das ist eiskalte Haute Cousine. Wie Carlos Gelato schmeckt? Severin Corti kann Geschmack sehr gut in Worte fassen. Aber selbst probieren ist immer besser.

Carlo über …

… sich: Ich habe seit meiner Kindheit eine Leidenschaft für Gelato. Egal wohin ich reise, ob nach Italien, Hongkong oder New York, ich will zuallererst immer das heimische Eis probieren. Das ist meine Passion. Ich bin multikulturell aufgewachsen. Mein Vater ist aus Armenien, meine Mutter aus St. Valentin, ich lebe seit 1985 in Wien. Ich habe eine Ausbildung als Optiker und habe immer schon selbständig gearbeitet.

Mit meiner letzten Firma habe ich Werbemittel für die Getränkeindustrie entworfen, entwickelt und produziert. Während der Corona-Pandemie habe ich dann entschieden, dass es an der Zeit ich meiner Leidenschaft nachzugehen und endlich Gelato zu machen.

… den Eispapst: Ich habe einen guten Freund in Italien angerufen, einen Industrieguru, der mir die Idee zunächst ausreden wollte. Dann hat er mir einen Kontakt zu Giacomo Schiavon in Bologna gelegt, dem Eispapst. Giacomo ist 360 Tage im Jahr weltweit gebucht. Am Anfang wollte er mir alles in drei Tagen beibringen, aber ich habe gesagt, nonono, ich möchte tief in die Gelato Welt eintauchen und alles lernen. Ich war dann insgesamt ein halbes Jahr bei ihm und habe das Gelato-Handwek gelernt.

… Frucht-Charakter: Gelato ist Chemie und Physik. Jede Frucht hat ihren eigenen Charakter, und wenn man mit diesem Charakter richtig arbeitet, dann wird das Ergebnis „wow“. Kalamansi zum Beispiel (eine Hybride aus Kumquat und anderen Zitrusfrüchten, Anm.) ist bei minus 11 Grad perfekt, bei minus 18 Grad schmeckt sie nach gar nichts. Bei jeder neuen Frucht probieren wir etwa drei Wochen herum, geben mehr oder weniger Wasser zu, mehr oder weniger Zucker, bis der Geschmack und die Konsistenz passen.

… Zucker: Apropos Zucker, Gelato ohne Zucker funktioniert nicht. Zuckerfreies Gelato heißt Eiswürfel. Zucker macht nicht nur den Geschmack sondern vor allem die Konsistenz aus. Wir müssen darauf achten, dass der Originalgeschmack erhalten bleibt, aber wir brauchen den Zucker, damit das Gelato cremig und nicht bröckelig wird. Zu süß darf es natürlich auch nicht werden. Wenn unser Mango zu süß wird, dann geben wir ein paar Gramm Salz zu und so wird der Geschmack ausbalanciert. 

… Eis-Reisen: Im Jänner und Februar mache ich Recherchereisen. So habe ich die Kalamansi in Vietnam entdeckt oder die vietnamesische Kokosnuss, die sehr intensiv schmeckt. Früher war ich oft in Hongkong. Ich liebe asiatisches Eis. Es hat eine ganz andere Struktur. 2023 hatten wir hier japanische Wochen, mit Yuzu-Sorbet (Yuzu is eine asiatische  Zitrusfrucht, Anm.) oder Hojicha, das ist gerösteter grüner Tee. Wir waren ausverkauft. Die Leute wollen immer etwas Neues.

… Neues: 2024 haben wir 21 neue Rezepturen im Programm. Heuer spiele ich mit Laktose, also dem Milchzucker. Wir reduzieren das Laktose-Aroma bei einigen Sorten, dann kommen die Haselnuss aus dem Piemont, die Pistazie aus Bronte und die Mandel aus Noto in Sizilien noch besser zur Geltung. Neue Sorten sind zum Beispiel Tiramisu-Gelato oder weiße Schokolade mit Karamell – beides eine Wucht.

… die Eiszeit: Geöffnet haben wir bis zum 23. Dezember. Zu Weihnachten verkaufen wir unser Gelato fast so gut wie im Sommer, mit üppigeren Sorten wie Crema Bologna. Bei mir gibt es kein Schleckeis nur für den Sommer. Ich mache Gelato als Dessert, das auch im Winter genossen werden kann und sollte.

Seit dem Herbst 2023 betreibt Nico im 6. Bezirk die DROGERIE Bar & Cafe. Das Konzept ist bestechend: gute und teils selbst kreierte Drinks, Vintage-Mobiliar (die Bar ist original aus den 1950ern), dazu Fingerfood. Sorgfältig zusammengetragene Sofas und Teppiche unterstreichen die Wohnzimmer-Atmosphäre. Zwei Mal pro Woche hilft Christoph aus (Bild li.). Nicos Prämisse: Jede/r ist willkommen, alle haben Platz. Das nimmt man ihm hundertprozentig ab.

Nico über …

… sich: Ich habe ursprünglich ich in Leipzig Wirtschaftswissenschaften studiert und mir bald gedacht, ich will nie wieder hinter dem Rechner sitzen. Also bin ich in die Gastro gegangen, habe beim Stuttgarter Volks- und Frühlingsfest im Göckelesmeier Zelt die Bars geschmissen, in Wien zwei Jahre lang ein Restaurant geleitet und jetzt mit der Drogerie meinen eigenen Laden aufgemacht.

… das Lokal: Unsere Einrichtung ist aus den 60er und 70er Jahren. Ich habe jeden einzelnen Tisch und jeden Stuhl selber am Flohmarkt gesucht. Die Bar ist aus 1956 und stand ursprünglich in einer Teebar in der Altstadt von Regensburg. Coronabedingt musste der Familienbetrieb leider zusperren, ich habe einen Anruf bekommen und wir sind am selben Abend losgefahren, haben die Bar abgebaut und nach Wien transportiert. Dass sie hier in einem Stück reinpasste, war reines Glück.

… das Konzept:  Mir war es einfach wichtig, etwas Schönes zu schaffen, wo alle ihren Platz haben. Wir sind hier ein Wohnzimmer, ein Open Space und alle können kommen. Hier kannst du dich reinsetzen und mit deinem Kaffee auch zwei Stunden sitzen bleiben, ohne den Stress, wieder was nachbestellen zu müssen. Wir haben hier Platz für jeden.  

… die Drinks: Wir haben hier Top Kaffee, tolle Weine und machen gute Drinks, auch selbst kreierte Specials wie den Nico Sauer, das ist Whisky Sour mit Makava. Wir sind die einzige Bar, die das Linzer Bier exklusiv vom Fass verkauft. Und natürlich gibt’s auch ein Jugendgetränk in unserem Wohnzimmer mit Cocktailbar-Flair.

… Christoph: Christoph kommt ursprünglich vom Verein WINS, die sich für Jugendliche und Erwachsene mit Downsyndrom einsetzen und sie unter anderem an die Gastronomie vermitteln. Und sie suchen Partner, die sie vor Ort betreuen. Christoph und ich haben zwei Monate ein Praktikum zusammen gemacht, jetzt hat er einen Arbeitsvertrag. Seit einem halben Jahr rocken Christoph und ich jetzt den Laden zwei Mal die Woche gemeinsam. Das mit Christoph ist ein Herzensprojekt von mir. 

Enes kommt aus einer Gastro-Familie: der Vater Koch, die Mutter Zuckerbäckerin, Enes im Service. Im Winter 2023 eröffnet er gemeinsam mit seinem Vater das ROKA am Hannovermarkt. Die Küche ist türkisch mit innovativem Twist: Im Family-Brainstorming entstehen Gerichte wie die Baklava-Cheesecake oder Türkisches Kaffee-Soufflee. Gastfreundschaft wird natürlich groß geschrieben. Und Roka heißt übrigens Rucola.

Enes über …

… sich: Mein Name ist Enes. Ich habe mit meinem Vater im Winter 2023 das Roka eröffnet. Davor war mein Vater 22 Jahre und ich sieben Jahre in der Gastronomie beschäftigt. Irgendwann haben wir uns hingesetzt und sind zum Schluss gekommen: Wir müssen endlich gemeinsam etwas machen. Denn als Vater-Sohn-Team sind wir unschlagbar. Er ist ein guter Koch und kann gut mit Gästen. Er hat dann zufällig das Lokal hier gefunden und mich angerufen mit den Worten: Jetzt ist es soweit. Und bis jetzt bereue ich es nicht (lacht).

… das Konzept: Wir haben hier so eine klare Aufteilung. Mein Vater kümmert sich um die Küche und ich ums Service. In unserem Konzept interpretieren wir die türkische Küche neu und modern. Und wir versuchen unsere Kultur und und unsere Kulinarik und unsere Gastfreundschaft unseren Gästen so gut wie möglich zu vermitteln.

… die Küche: Wir haben hier verschiedene Spezialitäten aus der Türkei und aus dem mediterranen Raum, die man hier nicht so leicht bekommt, zum Beispiel Beyti Kebab mit Lammfaschiertem. Wir machen hier verschiedene Mezze aus der Region, auch griechische und italienische Küche und Grill- oder Fischspezialitäten.

Ein türkischer Anteil ist aber immer dabei, wie zum Beispiel bei unserer Baklava-Cheesecake mit Baklava-Teig und Topfen-Füllung. Oder türkisches Kaffee-Soufflee mit Anteilen aus der türkischen und französischen Küche. Die Gerichte überlegen wir gemeinsam und haben einen innovativen Ansatz. 

… Gastfreundschaft: Bei uns sind alle Gerichte halal. Alkohol schenken wir aus, weil unsere Türen für alle offen sind, egal welche Religion oder Nationalität jemand hat. Das ist uns sehr wichtig und wir haben auch große Freude daran, wenn alle kommen. Und es funktioniert auch, viele Gäste, die zu uns kommen, sind offen für Neues.

30 Jahre lang war Peter Ostendorf leitend in der Backbranche tätig, zuletzt in einer heimischen Großbäckerei. 2021 hat er sich mit MEL&KOFFIE selbstständig gemacht. Mit drei Standorten in Wien, die nicht Filialen, sondern Bäckereien heißen, weil vor Ort frisch gebacken wird. Mit einem kleinen Sortiment, dessen Teig aus Bio-Mehl lange rasten darf und deshalb besser schmeckt, länger frisch bleibt und bekömmlicher ist. Mit Kaffe aus eigener Röstung. Und mit viel Liebe zum Handwerk fürs tägliche Brot.

Peter über …

… sich: Mein Name ist Peter Ostendorf, ich bin eigentlich gelernter Bankkaufmann und internationaler Betriebswirt, aber vor allem leidenschaftlicher Bäcker. Mein Vater war schon in der Branche tätig, und ich habe als Jugendlicher im Sommer in der Backstube ausgeholfen. Und wenn du das einmal so erlebt hast, diesen Duft morgens in der Früh – irgendwie bin ich dabei hängen geblieben. Jetzt bin ich selbst seit 33 Jahren in der Branche und weiß mittlerweile, wie sie funktioniert (lacht).

… tagsüber Backen: Wir backen in jeder Bäckerei selbst und haben den gesamten Prozess umgedreht, indem wir das Produkt am Vortag produzieren. Und dann geht das fertige Produkt für 20 Stunden in den Reiferaum und der Teig kann rasten. Am nächsten Tag wird es dann gebacken. Das heißt, wir haben immer zwei Dinge gleichzeitig und backen hier tatsächlich nur tagsüber, was die Bäcker toll finden, weil sie eben keine Nachtarbeit haben. Das geht aber nur, wenn du vor Ort bäckst. Denn wenn du die Anlieferung noch einplanen musst, startest du den Backprozess eben um drei Uhr früh.

… das Rasten: Wenn unser Teig 20 Stunden rastet, haben wir eine so genannte Langzeitführung. Unsere Produkte schmecken dann besser, weil eine längere Aromabildung stattfinden konnte. Der zweite riesige Vorteil ist, dass durch die längere Teigführung das Brot länger frisch hält. Und durch die lange Teigführung werden auch gewisse Zuckerbestandteile im Getreide abgebaut und das Brot wird viel bekömmlicher. 

… das Sortiment: Wir haben ein relativ kleines Sortiment, das heißt, wir haben nur je acht Sorten Brot und Gebäck, ein Großbäcker hat 30 bis 35 Sorten. Wir haben eigentlich nur eine süße Mehlspeise, nämlich unsere Schnecke in verschiedenen Ausführungen. Dafür können wir uns um die Produktion und den Reife- und Backprozess vor Ort konzentrieren. Wir nehmen beste Zutaten wie regional produziertes Bio-Mehl. Und wir haben Kaffee aus eigener Röstung.

… vielhändiges Handwerk: Wir machen hier Handwerk, in jeder einzelnen Bäckerei. Wenn ich Handwerk multipliziere, dann muss ich darauf achten, dass die Qualität überall erhalten bleibt. Jeder Arbeitsschritt ist deshalb dokumentiert und mit Videos hinterlegt. Das heißt, wir machen ihn überall gleich. Und dafür haben wir sehr viel Kraft in die Entwicklung des Konzeptes und der Rezepturen gelegt. Ich habe lange herumgetüftelt und an vielen Stellen geschraubt, um den Prozess möglichst sicher zu machen. Und ich denke, das schmeckt man auch.

Rudi vom WEINRUDI ist eigentlich aus der Clubszene bekannt, zumindest unter VeranstalterInnen. Daneben hat er immer schon gerne Weine mehr zelebriert als verkostet. Sein Weinhandel im Wiener Nordbahnviertel ist mit Produkten aus fast allen Weinbauregionen Österreichs gefüllt. Daneben gibt es handverlesene Weine aus Spanien, Italien und Frankreich. Wenn Rudi vom Wein spricht, erzählt er über den geschmacklichen Einfluss des Bodens auf die Traube, über Interventionen und neue (alte) Methoden. Er ist ein wandelndes Weinlexikon.

Rudi über über …

… sich: Ich komme aus der Veranstaltungsbranche gearbeitet und diverse bekannte Clubs in Wien veranstaltet, zum Beispiel das Crazy im Flex. Ich habe aber immer schon gerne Wein getrunken, über Wein geredet und Weinakademie-Kurse gemacht. Und während Corona habe ich Weinempfehlungen von meinem Balkon gepostet. Die Leute haben gefragt, ob ich ihnen ein paar Flaschen besorge. So kam es dann zu ersten Pop ups. Seit Sommer 2023 gibt es mich hier als Weinrudi im Nordbahnviertel.

… Wein: Wein ist natürlich ein wunderschönes Kulturgut. Es gibt ihn schon sehr lange, es gibt ihn in wahnsinnig vielen Nuancen und Stilistiken. Und ja, jetzt geht ja gerade alles wieder ein bissl back to the roots. Dass man draufkommt, wie man Wein vor zwei-, dreitausend Jahren gemacht hat, in Amphoren und diese eingegraben zum Beispiel. Das alles interessiert mich.

… alte Schule: Traditionell fügt man dem Wein Schwefel und andere Produkte zu, um ihn klar und haltbar zu machen. Mit gewissen zugefügten Estern verleiht man ihm die sogenannte Fruchtigkeit, in der Massenwein-Produktion ist das auch gang und gäbe. Das Pfefferl im Grünen Veltliner, die grüne Paprika-Grasigkeit im Sauvignon Blanc oder die Holundernote im Muskateller kommen dann eben nicht immer von der Traube, sondern von Interventionen der WinzerInnen.

… neue Trends: Es gibt so seit ungefähr 20 Jahren den Trend, dass man Weine wieder mit sehr niedriger Intervention produziert – low intervention. Man fügt etwa keine Hefen zu, vergärt spontan und schwefelt nur minimal. Das sind dann oft biologische oder biodynamische Weine. Auch steht der Boden mehr im Vordergrund, das Terroir. Wenn man wenig Intervention hat, dann schmeckt man vielleicht nicht immer den Holunder intensiv heraus, aber man schmeckt ein bisschen mehr die Gegend und den Boden. Der Wein kann komplexer werden.

… das Sortiment: Von den 17 Weinbauregionen Österreichs haben wir mit der Region Rosalia im Burgenland dazugerechnet jetzt 15 Anbaugebiete im Sortiment  und bilden einen guten Querschnitt ab, nur der Traisentaler und der Weststeirer fehlen – noch. International habe ich auch aufgestockt, in kleinen Mengen vorerst, Spanien, Italien, Champagner. Und ich bin absolut offen für Neues, zum Beispiel nach der Méthode ancestrale hergestellte Schaumweine, die sich Pet Nats nennen, also Pétillant Naturel (natürlich sprudelnd) und in der Flasche weitergären.