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Autor: Stefan Knoll

Kunst und Kuchl

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Im Sommer 2023 hat Adam Vertes das altehrwürdige Wratschko im 7. Bezirk übernommen und die ATLAS BAR AND GALLERY daraus gemacht. Die holzgetäfelte Patina blieb erhalten, der Schankraum ist jetzt luftiger und die Galerie im hinteren Bereich unter Kuratorin Sarah Theuer neuer Dreh- und Angelpunkt der jungen und wie der etablierten Kunstszene. Neben Naturweinen aus der Region und den Nachbarländern setzt man im Atlas auf Sandwiches aus Sauerteigbrot und fermentiertes Fingerfood – alles selbstgemacht. 

Adam über …

… sich: Ich bin der Geschäftsführer des Atlas. Sarah ist die Kuratorin unserer Kunstgalerie, sie ist die Wienerin im Team. Ich komme ursprünglich aus Budapest. Bevor ich nach Wien kam, habe ich in Kopenhagen gelebt. Nach Wien hat mich der Zufall verschlagen, aber der Plan, hier ein Lokal zu eröffnen, stand von Anfang an fest.

… das Konzept: Das Atlas ist Treffpunkt und kulturelle Drehscheibe mit Veranstaltungen, gutem Essen, ausgewählten Getränken und Ausstellungen. Woanders ist das Konzept schon etabliert, zum Beispiel in Budapest. Unsere Ausstellungen wechseln alle zwei Wochen, trotzdem sind wir bis ins nächste Jahr hinein ausgebucht. Bei den Getränken haben wir uns auf Naturweine spezialisiert, aus der Region, aber auch aus Ungarn, Tschechien, Italien, Kroatien, Slowenien.

… elevated Bar Food: Beim Essen setzen wir auf Fermentiertes. Wir fermentieren Gemüse, Kimchi, Kombucha und servieren es in Sandwiches und als Fingerfood. Für das Brot setzen wir unseren eigenen Sauerteig an. Wir machen Salate und Tapas-Style Food – kleine, feine Appetithappen für den Hunger zwischendurch. 

Sarah über…

… sich: Ich komme aus dem Kunstmanagement mit dem Schwerpunkt Straßenkunst, deshalb ist das hier auch ein Schwerpunkt. Wir haben hier zum Beispiel demnächst eine Ausstellung mit drei Illustratoren, aus den USA, aus Irland und aus Österreich. Alle drei verbindet, dass sie aus der Skateboard-Szene kommen und diese Szene ihre Kunst geprägt hat.

… die Kunst-Bühne: Wir haben hier kein typisches Galerie-Publikum. Deshalb spielen wir hier mit den Grenzen der Kunstgalerie und erweitern diese Grenzen, wenn möglich. Neben etablierten KünstlerInnen wollen wir auch Newcomern eine Bühne schaffen, die bei uns die erste Ausstellung machen können. 

„Wir sind kein Instagram-Lokal“

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Seit 2023 führen Shahab alias Shabi und Tochter Anna das MARIA UND JOSEF im 7. Bezirk. Der Name ist Zufall und das Lokal in erster Linie ein spannendes Generationsprojekt – in das Shabis jahrzehntelange Erfahrung und Annas frischer, professioneller Zugang fließen. Und gutes, leistbares Essen mit orientalischer Note gibt es natürlich auch. Ein Interview. 

Wie bist du in die Gastro geraten, Anna?

Anna: Ich bin in den Lokalen meiner Eltern aufgewachsen und war von Anfang an fasziniert von der Gastro. Deshalb habe ich später auch eine Tourismus-Schule abgeschlossen, obwohl mir der Papa immer abgeraten hat, in diese Branche zu gehen. Ich habe Praktika gemacht in St. Moritz oder im Hangar 7, damit ich den Papa stolz machen kann und für mich natürlich auch das Beste wollte.

Shahab: Abgeraten habe ich ihr deshalb, weil ich weiß, wie anstrengend das Gewerbe ist. Das Nachtleben ist nicht familienfreundlich. Es ist ein stressiger Job, den du nur dann gut machen kannst, wenn du ihn wirklich liebst und bereit bist, auf  Vieles zu verzichten. Du stehst jeden Tag auf der Bühne. Und reich wirst du damit auch selten (lacht).

Anna: Wir haben unsere Differenzen, aber wir können gut miteinander und decken auch verschiedene Bereiche ab. Wie wir das Maria und Josef eröffnet haben, wollte Papa die Einladungen per Hand schreiben, mit Postversand …

Shahab: … weil ich das in meinem ersten Lokal auch so gemacht habe vor 25 Jahren. Früher hat es ja kein Social Media gegeben, die jüngere Generation ist da ganz anders. Die Jungen leben sehr gut mit der Vielfalt und das ist auch ok. Anna kümmert sich um Dinge, die für mich einfach schon zu schnell sind. Dafür bin ich auch sehr dankbar.

Anna: Jetzt darf sich Papa als Inspiration am Abend TikToks  über Essen anschauen. Wir haben anfangs auch mit vielen Social Media Managern geredet, aber jetzt mach ich das selber. Es ist vielleicht ein bisschen chaotisch, aber so sind wir eben. 

Wie seid ihr denn, wie ist euer Konzept?

Shahab: Ich wollte ein Lokal haben, wo ich selber am Abend gerne hingehen würde. Beim Essen zeigen wir ein bisschen unsere orientalische Herkunft her, mit vegetarischem Schwerpunkt. Es sollte nicht überteuert sein, zu uns kann man einfach auch kommen, wenn man Hunger hat. Was wir verkaufen möchten, ist eine schöne Zeit.

Anna: Dazu haben wir seit Corona auch einen Store mit Getränken und anderen Produkten. Wir haben eigene Kriterien, keine Massenware, einen nachhaltigen Aspekt und am liebsten eine Familie hinter dem Produkt.  

Zurück zu Social Media – wie hat sich die Gastro dadurch geändert?

Shahab: Social Media kann dir einen enormen Push bringen, das ist schon beeindruckend. Aber einen Hype zu halten und nachzulegen oder nachlegen zu müssen, ist schon ein enormer Druck.

Anna: Papa sagt immer, „Wir sind kein Instagram-Lokal“. Ein Hype alleine gibt dir als Lokal vielleicht einen Push, aber das Produkt und das Konzept dahinter muss stimmen. Sonst kommen. die Leute genau einmal und nie wieder. Schöne Fotos alleine bringen dich nicht weiter. Insofern haben sich die Werte in der Gastronomie nicht geändert. 

Shahab: Obwohl auch schon zu uns Leute gekommen sind, um ein Foto zu machen. Da kommst du dir vor wie das Lokal unterhalb des Eiffelturms. Das ist für mich schon sehr neu alles.

Anna: Wir sind aber tatsächlich kein Instagram-Lokal. Meine Generation kommt gar nicht zu uns. Es sind natürlich alle willkommen, aber zu uns ist kommt ein Publikum, dass einen schönen Abend mit gutem und nicht überteuertem Essen und in einer guten Stimmung verbringen möchte. Zu uns kommen Menschen, die genießen möchten. 

Bemuttert

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Das UUDAM ist ein kleines familiengeführtes vietnamesisches Restaurant im 9. Bezirk mit rein veganer Speisekarte. Klassiker wie Sommerrollen und Bahn Mi (vietnamesisches Baguette) sind ebenso dabei wie diverse Phos (Suppen) und Sticky Rice. Viet steht vorne im Laden, begrüßt die Gäste und serviert. Doch das Herz des Uudam schlägt dahinter in der relativ großen Küche, wo Viets Mutter mit sehr viel Liebe kocht.

Viet über …

… die Mutter: Das Uudam gibt es seit Mai 2023. Meine Mutter ist die Chefin und kocht. Sie lebt seit 20 Jahren vegan und auch meine Großmutter war schon vegan. Es ist beinahe eine Familien-Tradition. Meine Großmutter wurde sehr alt und wir sind überzeugt davon, dass veganes Essen sehr gesund ist. Meine Mutter mochte auch die Idee des Tiere Tötens nicht und will die Umwelt schonen. 

… das Konzept: Meine Mutter hat immer zu Hause für uns gekocht und auch FreundInnen und Bekannte mit veganem Essen versorgt. Mindestens einmal pro Woche hatten wir ein großes Essen. Da lag die Entscheidung, ein Lokal aufzumachen, auf der Hand. Das Lokal hier in der Spitalgasse haben wir zufällig entdeckt und konnten den Besitzer von uneresm Konzept überzeugen.

… die Küche: Meine Mutter kocht vietnamesische Gerichte in veganen Varianten. Klassische Gerichte, die man sie auch in Vietnam bekommt, mit überwiegend biologischen und frischen Zutaten. Außerdem stellt sie auch die Fleischersatzprodukte aus Soja von Hand her. Manchmal erhalten wir dann Beschwerden von KundInnen, die nicht glauben können, dass ihr Pho Uudam oder Pho BBQ tatsächlich vegan ist (lacht). 

… den Familienbetrieb: Ich helfe meiner Mutter im Service und beim Papierkram oder übersetze auch für sie so wie heute. Das ist und war nicht immer leicht, weil ich derjenige unter meinen Geschwistern bin, der gerne dagegen redet. Aber wir lernen dazu und werden immer besser. 

Teigtaschen a la Taiwan

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Am Rande der begehrten Begegnungszone in der Neubaugasse im 7. Bezirk führen Lin und Liyao alias Leon das LIN’s VEGGIE DUMPLIN‘: Das sind kleine gefaltete Teigtaschen mit Füllung, bei Lin’s ausschließlich in vegan. Die in Taiwan sehr beliebten Dumplings werden täglich frisch produziert und das schmeckt man auch. Manchmal gibt es saisonale Specials wie Bärlauch. Oder Lin probiert etwas ganz Neues aus, zum Beispiel Senfgemüse-Füllung mit Tofu – das dann als Dauerbrenner auf der Karte landet. Leon kümmert sich in der Zwischenzeit darum, dass die Zutaten nie ausgehen und das Essen rasch am Tisch steht. Mahlzeit!

Lin über …

… das Konzept: Wir sind beide in der Gastronomie aufgewachsen und haben uns immer schon gewünscht, vegane Produkte aus der Taiwanesischen Küche anzubieten. In Taiwan gibt bereits starke vegane Einflüsse, in Wien ist die vegane Küche noch relativ jung. Deshalb haben wir uns auf Dumplings spezialisiert: ein typisches Gericht der Taiwanesischen und generell der asiatischen Küche und ein einfaches und vor allem gesundes Fast Food, hochwertige Produkte. Lin ist eine leidenschaftliche Köchin und experimentiert gerne, ich bin eher vorne bei den Gästen.

… die Karte: Unsere Karte ist nicht umfangreich, weniger ist mehr. Bei den Dumplings ist unsere klassische Gemüsefüllung mit Weißkohl, Karotten und Morcheln am beliebtesten. Wir haben auch Senfgemüse-Füllung mit Tofu, Glasnudeln und Kraut. Im Frühling ist unsere Bärlauch-Füllung der Renner, dann kommen die Gäste aus halb Wien zu uns. Neben den Dumplings haben wir noch Nudeln, Rice Bowls und frittierte Snacks.

… rasch am Tisch: Wir achten darauf, dass unsere Speisen nicht nur frisch gemacht werden, sondern auch rasch am Tisch stehen oder mitgenommen werden können. Dafür bereiten wir die Sachen täglich vor, und die Dumpings müssen dann nur noch für einige Minuten ins Wasserbad und sind fertig. Viele Gäste schätzen die Geschwindigkeit vor allem Mittags, wenn sie manchmal nur eine kurze Pause haben. 

Grazie, Pistazie!

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

Dominic Geistberger hat mit dem GREY KAFFEE nicht nur den ersten Specialty Coffee Shop im 17. Bezirk eröffnet. Seine – auch veganen – Croissants mit Pistazien-Füllung waren die ersten in Wien. Seitdem wird der kleine, sympathische Laden am ansonsten schmucklosen Elterleinplatz von NachbarInnen wie Hipstern überrannt. Und Hype hin oder her – die flaumig zarten „Cornetti“ mit süßer Füllung schmecken super, bittesehr! Sie werden übrigens aus Italien angeliefert. Dort gibt es sie nämlich an jeder Ecke.

Dominic über …

… sich: Ich bin der Dominic und habe im Frühjahr 2023 das Grey Kaffee in der Kalvarienberggasse eröffnet. Es war der erste Coffeeshop im Bezirk und wir erfreuen uns großer Beliebtheit. 
 
… über Kaffee: Bis 2021 hatte ich in meinem Leben noch keinen Kaffee getrunken. Angefangen habe ich mit Kinderkaffee, also viel Milch und wenig Espresso. Die Relation hat sich dann gedreht und immer wenn ich frei hatte, bin ich zu kleinen Cafés gefahren und habe Kaffee getrunken. Dann kam Corona wieder und ich habe keinen guten Kaffee mehr bekommen. Also habe ich mir selber eine Siebträgermaschine gekauft und irgendwann hat es dann geklappt.
 
… den Hype: Wir haben Social Media sei Dank einen Pistazien-Hype in Wien ausgelöst. Und der hält nicht nur an, er wird von Monat zu Monat eigentlich noch stärker. Und ich warte auf den Moment, dass es weniger wird, aber es passiert zum Glück noch nicht.
 
… Palermo: Meine Freundin unterrichtet Italienisch an einer höheren Schule und wir sind jedes Jahr mehrmals auf Urlaub in Italien. Cornetti al Pistacchio bekommt man dort an jeder Ecke. Und ich dachte, das ist so was Gutes. Es kann doch nicht so schwer sein, Cornetti nach Wien zu bringen. Ich habe mich dann auf die Suche nach einem Lieferanten gemacht und habe südlich von Palermo auf Sizilien einen gefunden. Und die machen das für uns frisch. Die Cornetti kommen tiefgekühlt, wir backen sie alle ein, zwei Stunden frisch auf und befüllen sie selber mit Creme.

Improvvisario

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized, Wien - #wirtInnen.

Das DAI GOLOSI ist eine ehemalige Metzgerei im Herzen des 5. Wiener Gemeindebezirks. Es bietet eine große Vitrine mit handverlesenen italienischen Delikatessen, mit heimeliger Bar und hoher Decke. In der kleinen Küche zaubert Yari traditionelle italienische Gerichte, die es mitunter nur hier gibt. Kurz: ein Ort für Gourmets auf der Suche nach Authentizität. „Dai Golosi“ heißt in etwa „Bei den Feinschmeckern“! 

Yari über …

…sich: Früher habe ich Spezialitäten von Italien nach Frankreich importiert und umgekehrt. Ich kannte schon viele ProduzentInnen und LieferantInnen persönlich. Ich weiß, wie ein bestimmter Käse oder ein Schinken produziert wird, wie sie Salami machen, weil ich vor Ort war. Ich kenne mich aus und kann Qualität erkennen! Als mich die Liebe dann nach Wien gebracht hat, hatte ich eine gute Basis.
 
… das Lokal: Ein eigenes Lokal war schon lange mein Traum. Ich habe hier Wien zunächst in einigen Restaurants in der Küche gearbeitet und später einen Abschluss für Wiener Küche gemacht. Dann haben wir einen Standort gesucht und diese Metzgerei gefunden. Die alten Fliesen, der hohe Raum, der sich unter einer Zwischendecke versteckt hat, waren perfekt. Platz für eine große Vitrine, eine kleine Küche und viel Atmosphäre!
 
… die Produkte: Wir hatten anfangs 60 verschiedene Käse und Charcuterie, also spezielle Wurstprodukte aus Italien. Mittlerweile haben wir weniger, aber dafür handverlesenere Produkte. Wir haben zum Beispiel Oliven aus Ligurien, aus Apulien oder aus Kalabrien. Wir haben Büffelmozzarella und Prosciutto – empfehlen kann ich „Il Poggio“ einen ganz speziellen Rohschinken.

… die Küche: Wir machen hier viele traditionelle Gerichte, die man in Wien schwer findet. Ich habe schon Gerichte mit Friarelli gekocht, einem besonderen Stängelkohl aus Kampanien. Ich habe Radicchio aus Chioggia verarbeitet, auch Rüben in meinem zweifarbigen Salat. Ich mache Sarde Saor mit Sardinen aus Venedig oder Antipasti di Mare mit luftgetrocknetem Schwertfisch-Filet aus Apulien. 

… die Leidenschaft: Kochen ist meine Leidenschaft. Was ich hier im „Dai Golosi“ koche, ist alles hausgemacht und frisch zubereitet. Es macht mir großen Spaß, meine Leidenschaft und Kreativität an meine Gäste weiterzugeben.
Bei uns in Italien kochen wir gerne traditionell, es gibt viele unterschiedliche Zugänge je nach Region. Ich liebe es, mich da hineinzuknien und auch einfache Gerichte wie eine perfekte Carbonara auf verschiedene Arten zuzubereiten.
 
… Improvisation: Ich habe eine sehr kleine Küche mit nur zwei Platten. Wenn im Sommer der Gastgarten voll ist, muss ich manchmal sagen: „Liebe Gäste, hier seid zu sechst, ihr könnt nicht sechs verschiedene Gerichte haben. Nehmt bitte diesmal drei und beim nächsten Mal drei andere Gerichte.“ Meine Gäste verstehen das, denn sie wissen, dass alles hervorragend schmeckt und ich mit sehr viel Hingabe für sie koche. 

Social Chic

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

In der ansonsten betuchten Grazer Innenstadt hat Jasmin Kasbauer mit dem SISHAUS ihr Lebensprojekt umgesetzt – ein Hostel mit veganer Küche, das für alle zugänglich ist. Das Haus ist so jung und kreativ wie die Betreiberin und ihr Team: viel Upcycling, Mut zur Lücke, leistbare Preise, nachhaltige Speisen. 

Jasmin über …

… das Sishaus: Das SIS im Sishaus steht für ein Social, Intregtive & Sustainable. Ursprünglich war das Sishaus in der Grazer Innenstadt als ein Hostel angedacht.  Mir war es aber auch wichtig, die GrazerInnen mit einzubinden, was dazu führte, dass das Sishaus nun ein 100%iges veganes Hostel, Café und Restaurant ist, das Workshops uvm. anbietet und daher für alle zugänglich sein soll. 

… die Idee: die Grundidee war immer schon, nachhaltige und soziale Projekte zu starten – aber dafür braucht man Geld! Sishaus soll früher oder später Träger der zukünftigen gedachten Projekte werden. Von Covid bis zum Wasserrohrbruch hatten wir alles mit dabei, daher hoffe ich, dass wir mit dem ersten Projekt im nächsten Jahr starten können :) Mehr verrate ich noch nicht ;)

… Nachhaltigkeit: Wer bei uns vegan schlemmen will, der speist auf Omas alter Kastentüre. Wir haben vieles upgecycelt und sowieso sind bei uns alle Sanitäranlagen aus zweiter Hand – ohne Ausnahme.

… Mundpropaganda: Naja, Sishaus ist zwar zentral, aber doch etwas versteckt in der Innenstadtlage – ich glaube unsere Speisen sind schon sehr lecker – aber noch wenige kennen uns. Daher freuen wir uns, wenn zufriedene Gäste das Sishaus weiter flüstern :)

Süßer Traum

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

Das PETIT DESSERTS im Grazer Lendviertel ist nicht nur die erste Adresse für feinstes Backwerk auf Bestellung – auf Wunsch in vegetarisch oder vegan und unter Rücksichtnahme auf diverse Unverträglichkeiten. Konditorin und Quereinsteigerin Ursula Weber zeigt auch auf, dass deine Träume einfach umsetzen kannst. Du musst nur machen, äh, backen.

Ursula über …

… sich: Bevor ich Konditorin wurde, war ich zehn Jahre lang im Handel tätig. Gebacken habe ich aber immer schon gerne. Ich wollte unbedingt mein Hobby zum Beruf machen und mein eigener Chef sein. Deshalb habe ich eine Lehre als Konditorin gemacht. Ich lebe für meinen Beruf und engagiere mich auch in der Nachwuchsförderung, gebe Kurse und nehme auch Prüfungen ab. 

… das Backwerk: Bekannt sind meine Petit Fours, also kleine Köstlichkeiten. Ich backe aber auch bombastische Hochzeitstorten und diverse Dessert-Variationen – alles sehr beliebt und auf Wunsch selbstverständlich auch in vegetarischen oder vegan erhältlich. Wo es geht, verwende ich regionale Zutaten – nur bei veganen Kompositionen ist das nicht immer möglich. 

… Intoleranzen: Da ich eine Konditorei auf Bestellung habe, kann ich ganz individuell auf meine KundInnen eingehen und Unverträglichkeiten wie etwa Zöliakie berücksichtigen. Da ich selbst eine Laktose-Unverträglichkeit habe, beschäftige ich mich schon sehr lange mit dem Thema und habe mich auf alternative Zutaten spezialisiert. Ich produziere hauptsächlich laktosefrei und auf Wunsch auch glutenfrei.

… süße Liebe:  Ich liebe alles an meinem Job – das Kreieren, Produzieren und Gestalten. Ich kann einfach super meine Kreativität einbringen. 

Bestes ums Eck

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Graz - #wirtInnen.

„Die Rückkehr des Tscheppe-Clans“ titelte die Grazer Lokalpresse, als Katharina Tscheppe in der Grazer Innenstadt ihr TSCHEPPE UMS ECK eröffnete. Tatsächlich kommt Katharina aus einer renommierten steirischen Winzer- und GastronomInnen-Familie.

Im Tscheppe ums Eck kann man an einem der schönsten Flecken der Altstadt täglich frisch produzierte Mittagsgerichte und Mehlspeisen genießen – unter anderem ausgewogene Curries und andere Schöpfgerichte, auch in vegan. Der herzliche Empfang ist inklusive.

…sich: Ich komme aus einer Winzerfamilie und habe jahrelang das Ausflugslokal „Tscheppe an der Weinstrasse“ im Sulztal geführt. In einer mehrjährigen Gastropause war ich in Wien und Niederösterreich als Ernährungsberaterin und Kinesiologin tätig. Dabei durfte ich zahlreiche kleine Lokale kennenlernen, die zur Mittagszeit Schöpfgerichte und Salate angeboten haben. Diese Konzepte haben mir sofort gefallen.

… das Lokal: Durch die Rückkehr nach Graz und damit zu meinen Wurzeln ist auch die Liebe zur Gastronomie wieder entflammt und damit der Traum eines kleinen Ecklokals mitten in der Stadt. Als der Standort in der Albrechtgasse frei wurde musste ich nicht lange überlegen – da war es, mein Ecklokal.

Ein Ort an dem ich meine Gäste mit selbstgekochten Suppen, Curries und Salaten einen gesunden Mittagstisch anbieten und darüber hinaus ein gemütliches Eck mit hervorragenden Weinen, Snacks und Geselligkeit bieten kann. 

… gesunde Küche: Die von meiner Oma mitgegebene Liebe zum Kochen und vor allem zu guten Suppen hat mich dazu bewogen, mich auf Suppen und Schöpfgerichte, in meinem Fall Curries, die ich in meiner Zeit in Wien kennen und schätzen gelernt habe, zu spezialisieren.

Meiner Meinung nach entspricht das dem perfekten Mittagessen für Menschen im Arbeitsalltag. Es ist leicht, gesund, belebend, liegt nicht schwer im Magen und macht so auch nicht zu müde um die Aufgaben des Nachmittages zu erledigen.

… mit Mehrwert: Ich bereite alle Gerichte täglich frisch zu, verwende wann immer möglich saisonale und regionale Grundprodukte und lege wert auf eine natürliche, gesunde Zubereitung.

Die Curries sind vegan zubereitet und können mit Huhn ergänzt werden. Die Suppen sind meist vegan oder vegetarisch, es kommen aber auch klassische Suppen wie der „Alt Wiener Suppentopf“ mit Fleischeinlage auf den Tisch.

Für die Mitnahme der Suppen verwenden wir eigene Mehrweggläser um dem Verpackungsmüll etwas entgegenzusetzen.

… Kreationen mit Kürbis & Co.: Ich finde es spannend, mir zu überlegen, wie viele verschiedene Zubereitungsvarianten sich aus einem Grundprodukt wie beispielsweise dem Kürbis zaubern lassen. Gerade darin liegt auch der Reiz für mich.

Besonders freue ich mich über die Entwicklung und Einführung unserer Mehrweg-Suppengläser, da wir damit einen Beitrag zur Vermeidung von Einwegverpackung leisten können.

… den BeWirt*-Faktor: Es bereitet mir große Freude, meinen Gästen einen gesunden und liebevoll zubereiteten Mittagstisch anzubieten und somit dazu beizutragen, dass es ihnen gut geht. Aus meiner Zeit als Ernährungsberaterin weiß ich, dass viele Menschen sich im Arbeitsalltag gesund ernähren möchten, aber oft nicht wissen wie sie das machen sollen. Die Mittagspause ist kurz, die Zeit oftmals knapp.

Voila, da kann ich helfen. Meine Suppen, Curries und Salate sind gesund, absolut frisch und noch dazu schnell angerichtet. Durch die Möglichkeit der Mitnahme können meine Gäste auch für ein gutes, schnelles Abendessen für zuhause sorgen.

Ich liebe die Geselligkeit und den Austausch mit meinen Gästen an meinem Eck. Jeder Tag ist bunt und abwechslungsreich. Ich bin immer wieder begeistert wie viele spannende Menschen ich dadurch kennenlernen darf.

Kaffee und Charakter

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

COFFEE AND BEARD war ursprünglich Zeljkos (Zacki) online Coffee-Shop, dann Namensträger diverser Popups. Predrag (Predi) war seit 2019 Stammkunde und ist neuerdings Partner. Denn der Specialty Coffee Shop hat seit Sommer 2023 einen fixen Standort in der Wiener Währinger Straße.

Dort gibt es exzellenten Kaffee in der Tasse und im Packerl von der Wiener Röster-Legende Charlie Fürth (der während des Interviews erfreulicherweise Kaffee lieferte, am Foto rechts). Es gibt feinstes (Fass-)Bier von Schalken und Ten.Fifty sowie weitere handverlesene Produkte. Und es gibt einen Wohlfühlort für die ständig wachsende Community, wo jeder Neuankömmling mit offenen Armen empfangen wird.

Zaki und Predi über …

… die Anfänge: (Zaki) Coffee and Beard ist mir eher passiert. 2017 war Kaffeeröster Charlie Fürth bereits ein guter Freund. Ich studierte damals und es gab nur eine begrenzte Anzahl von Dingen, die ich selbstständig machen konnte. Ein Online-Shop war einfach umzusetzen. Dropshipping (Verkauf direkt vom Produzenten, Anm.) wurde damals in den USA populär und ich wollte hier etwas Ähnliches machen.

Dann brauchten wir noch einen Namen. Ich hatte den Bart, Charlie den Kaffee und so wurde Coffee and Beard draus. Ich hatte eine Lizenz und konnte folglich bei Veranstaltungen verkaufen, wir konnten Popups eröffnen und waren zuletzt zweieinhalb Jahre in einer Galerie in die Zieglergasse. 

… die Vibes: (Predi) Ich war 2019 das erste Mal im Popup in der Zieglergasse. Es ziemlich weit weg von dort, wo ich wohnte, aber es wurde rasch mein Lieblingsort: wegen der Atmosphäre, wegen der guten Energie und wegen der Leute. Ich wurde Stammgast und irgendwann haben wir beschlossen, etwas gemeinsam zu machen.

Das Coffee and Beard ist ein Coffee Shop für alle. Jeder soll sich hier wohl fühlen und du bekommst hier nur Dinge, die wir selber gerne mögen und genießen. Es gibt sehr guten Kaffee. Es gibt frisch gemachte Kleinigkeiten zu essen. Und es gibt sehr gutes Bier von kleinen Brauereien. 

… den Kaffee: (Predi): Wir haben hier zwei Kaffeemühlen. In der ersten bieten wir unsere eher schokoladige Hausmarke von Fürth an. Und in der zweiten Mühle eine eher fruchtige Honduras-Sorte von Fürth. Künftig wollen wir andere Marken anbieten, die wechseln werden. Denn ich reise gerne, kurze Trips, und besuche FreundInnen in Europa.

Und jedesmal suche ich dort auch Röstereien und kleine Coffee Shops, lasse mich inspirieren und entdecke neue Marken. Es gibt zum Beispiel sehr gute Röstereien in Rumänien oder Griechenland. Und deren Produkte wollen wir hier in der zweiten Mühle anbieten. 

… handverlesene Produkte: (Zaki) Wir haben zwei sehr gute Biere von kleinen Brauereien gleich ums Eck. Das erste ist das Märzen von Schalken aus Ottakring und das zweite ist ein Red IPA von Ten.Fifty aus Favoriten. Der Wein ist aus dem Weinviertel. Alles wird regional produziert und alles, was wir anbieten, genießen wir auch selbst. 

… die Community: (Zaki) Wir haben über die Jahre tolle Community aufgebaut. Auch den neuen Standort haben wir über unsere Community gefunden. Wir haben auf Instagram gepostet, dass wir ein Lokal suchen und viele Antworten erhalten. Wir machen hier einfach alles, damit die Leute sich wohlfühlen. Wenn die tolle Produkte, genießen willst kannst du das. Wenn du nach der Arbeit entspannen, quatschen oder auch nur ein Glas Wasser trinken willst, kannst du das. Du sollst gerne wiederkommen. Ich glaube, das ist unser ganzes Geheimnis.

Ende Legende

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Uncategorized, Wien - #wirtInnen.

Das AMADEUS am Rande des 15. Bezirks ist Institution: Treffpunkt und Bühne für (über-)regionale MusikerInnen, Wohnzimmer und soziale Drehscheibe für viele Stammgäste. Verantwortlich dafür sind Heidi und Eduard. 15 Jahre lang haben die geborenen Wirtsleut‘ dem altehrwürdigen Ecklokal mit der hohen Decke und dem patinierten Original-Parkettboden aus dem Gründungsjahr 1860 Leben eingehaucht.

Mit einem offenem Ohr für Gäste und MusikerInnen und trotz kleiner Küche täglich frisch zubereiteten Speisen wie den legendären Marillenknödeln. Ende 2023 gehen die Beiden in Pension. Was dann kommt, ist offen. Und irgendwann muss auch einmal Schluss sein.

Eduard über: 

…sich & Heidi: Ich habe einige berufliche Stationen hinter mir: Hotel- und Gastgewerbeassistent, gelernter Schildermaler, Werkmeister der Informationstechnologie, Ausbildung zum Mediengestalter. Zuletzt war ich in der Industrie, habe den Job im höheren Alter verloren und war unvermittelbar. Dann ist die Heidi ins Spiel gekommen und hat mich als Betriebsleiter ins Catering der Arbeiterkammer geholt. Heidi und ich haben ein inniges freundschaftliches Verhältnis, wir sind durch dick und dünn gegangen.

… die Küche: Wir haben eine sehr kleine Küche und produzieren trotzdem alle Produkte frisch. Von Marillenknödel über Kaiserschmarren, frische Gulaschsuppe, Wiener Suppentopf bis hin zu überbackenen Broten. Die Küche ist mein Bereich und ich liebe es, kreativ zu sein und mit dem Wenigen, was mir hier an Infrastruktur zur Verfügung steht, das Beste zu machen. 

… die Musik: Das war Zufall. Wir haben den ersten Bezirksmusiker genommen, und der hat die Propaganda angekurbelt. Die Musiker sind dann nach und nach durch die Tür gekommen. Und wir geben ihnen gerne eine Bühne. Denn was kann es schöneres geben, als dass du am Abend im Lokal bist, wo eine Spitzen-Livemusik spielt und die Wirtsleute sind auch noch gut drauf. Ich muss mich bei jedem einzelnen Musiker bedanken, denn diese Lokal hat nur durch unsere Stammgäste und die Live-Musiker überlebt.

… das Interieur: Wir haben hier den Doppeladler hängen und Che Guevara – eigentlich ein Foto von einem Stammgast, das ich geschossen und bearbeitet habe. Wir haben auch Schilder von Kanada bis Südafrika hängen, alles Privatsachen. Meine Mutter ist mit der britischen Besatzungsmacht als Erster Offizier nach Wien gekommen und zuhause wurde nur Englisch gesprochen. Später habe ich einige ehemalige Kronländer besucht.

… die Sperrstund‘: Heidi sollte eigentlich schon sechs Jahre in Pension sein. Mit Ende des Jahres ist der Plan, dass wir gemeinsam in Pension gehen. Irgendwann musst du einfach den Strich ziehen und sagen, Ich will nicht der alte Hawelka werden. Chapeau vor ihm, aber irgendwann tut mir dann nicht mehr nur der Fuß weh, sondern auch der Ellenbogen und ich kann keine frischen Marillenknödel mehr wutzeln. Es hat Spaß gemacht, viele Kontakte geknüpft und viele Musiker kennengelernt, dafür sind wir sehr dankbar.

… und weitere Pläne: Unser Wunsch wäre, dass wir jemanden fürs „Amadeus“ finden, der es so weiterführt, wie wir es bis jetzt gemacht haben! Unterstützung für die Organisation der Livemusik-Auftritte würde es von uns natürlich eine Zeitlang geben. Wir möchten ja selber – auch wenn wir wirklich einmal im „Ruhestand sind – weiterhin das „Amadeus“ als Gäste besuchen!

Ferment for Future

Geschrieben von Stefan Knoll am . Veröffentlicht in Die WirtInnen, Wien - #wirtInnen.

So sieht eine 180-Grad-Wende aus: Nach einigen Jahren im Consulting stoppt Simon seine junge Karriere und macht eine Auszeit. Er kocht zunächst für Fridays for Future und entdeckt später die Fermentation. Seit 2020 steht KRUT aber nicht nur für feinste Kimchis in vier Sorten und eine Palette an erfrischend gesunden Kombuchas.

In jedem Glas steckt alles, was Simon wichtig ist: Ressourcen schonen, natürliche Prozesse nutzen, Gutes für den Gaumen UND den Planeten schaffen. Der neue, größere Standort mit Bistro im 14. Bezirk ist der ein großer Sprung. 

Simon über …

… sich: Ich war längere Zeit in der Unternehmensberatung auf dem Karrierepfad. Irgendwann hatte ich davon die Schnauze voll und wollte Sinnvolleres machen. Gekocht habe ich immer schon gerne, wollte aber nicht in die klassische Gastro. Also habe ich für Fridays for Future in der Demo-Küche gekocht. Die Bewegung hat mich inspiriert und ich dachte, Ok, die Leute sind jede Woche hungrig auf der Straße, die müssen versorgt werden. 

… Demo-Subkulturen: Es gibt in Wien eine eigene Demo-Subkultur mit Netzwerken, Küchenkollektiven, Equipment-Sharing. Zusammen kann man dann Bewegungen wie Lobau bleibt und Fridays for Future mit Hunderten oder Tausenden von Leuten versorgen. Superschwierig, volles Chaos und kein Budget. 

… Essen retten…: In den Demo-Küchen war Lebensmittelverschwendung bzw- überschuss Thema – einerseits als Statement, andererseits finanziell. Und in dem Zusammenhang habe ich die Fermentation für mich entdeckt. Wir produzieren ausschließlich aus Überschüssen, aus der Landwirtschaft direkt oder von Großhändlern. Die letzte große Charge haben wir im April bezogen, weil dann beim Chinakohl für unser Kimchi die Deckblätter aufbrechen und der Supermarkt sie nicht mehr will.

… auf natürlichem Weg: Bei der Fermentation arbeiten wir mit der Natur, mit vorhandenen Bakterien und schaffen ein Milieu, wo diese sich natürlich vermehren können. Gleichzeitig tun wir unserem Verdauungstrakt etwas Gutes und greifen auf eine uralte Methode zurück, die es seit Jahrtausenden gibt. Wenn man das perfekte Milieu geschaffen hat, hält das Produkt ewig. Im starken Kontrast zur Pasteurisierung, die mit enormen Aufwand betrieben werden muss und alles abtötet.

… Kombucha & Kimchi: Wir machen Kombucha hier traditionell mit Grüntee und mischen noch Säfte und Gewürze dazu. Angefangen habe ich mit Kimchi, also fermentiertem Gemüse. Wir nehmen Chinakohl, auch traditionell. Wir haben Mangold, Fenchel, rote Beete ausprobiert, aber es ließ sich schwer verkaufen. Fermentierte Karotten machen wir immer noch. Bei Kimchi haben wir vier Produkte: Klassik, scharf, Pink mit roter Beete und Kurkuma. 

… die Starter-Kultur: Wir haben unsere eigene Starter-Kultur und pflegen sie. Man weiß nicht, woher die erste Kombucha-Kultur kommt, ob Mongolei, China oder sonstwo in Asien. Alle heutigen Kombucha-Kulturen stammen von einer Ursprungskultur ab und werden mit Zucker vermehrt. Hefe- und Essigsäurebakterien fermentieren Zucker in Säure. 

… den neuen Standort: Krut gibt es jetzt seit 2020 und mit dem neuen Standort in der Kuefsteingasse haben wir eine realistische Chance, davon zu leben. Denn dafür muss man mindestens 2-3000 Gläser im Monat abfüllen und verkaufen. Und diese Gewichte wie am alten Standort ohne Paletten-Logistik und Maschinen zu stemmen, war nicht zu schaffen. Am neuen Standort haben wir das jetzt alles. 

… Kimchi-Dogs: Und mit dem Bistro haben wir auch mehr Sichtbarkeit. Wir werden Kombucha-Cocktails machen und wollen Kombucha vom Fass anbieten. Außerdem Vegan Kimchi-Dogs und die vegane Frikadelle, also das traditionelle Cigköfte auf Bulger-Basis, im Salatblatt mit Kimchi serviert.