Autor: Stefan Knoll

Seit dem Herbst 2023 betreibt Nico im 6. Bezirk die DROGERIE Bar & Cafe. Das Konzept ist bestechend: gute und teils selbst kreierte Drinks, Vintage-Mobiliar (die Bar ist original aus den 1950ern), dazu Fingerfood. Sorgfältig zusammengetragene Sofas und Teppiche unterstreichen die Wohnzimmer-Atmosphäre. Zwei Mal pro Woche hilft Christoph aus (Bild li.). Nicos Prämisse: Jede/r ist willkommen, alle haben Platz. Das nimmt man ihm hundertprozentig ab.

Nico über …

… sich: Ich habe ursprünglich ich in Leipzig Wirtschaftswissenschaften studiert und mir bald gedacht, ich will nie wieder hinter dem Rechner sitzen. Also bin ich in die Gastro gegangen, habe beim Stuttgarter Volks- und Frühlingsfest im Göckelesmeier Zelt die Bars geschmissen, in Wien zwei Jahre lang ein Restaurant geleitet und jetzt mit der Drogerie meinen eigenen Laden aufgemacht.

… das Lokal: Unsere Einrichtung ist aus den 60er und 70er Jahren. Ich habe jeden einzelnen Tisch und jeden Stuhl selber am Flohmarkt gesucht. Die Bar ist aus 1956 und stand ursprünglich in einer Teebar in der Altstadt von Regensburg. Coronabedingt musste der Familienbetrieb leider zusperren, ich habe einen Anruf bekommen und wir sind am selben Abend losgefahren, haben die Bar abgebaut und nach Wien transportiert. Dass sie hier in einem Stück reinpasste, war reines Glück.

… das Konzept:  Mir war es einfach wichtig, etwas Schönes zu schaffen, wo alle ihren Platz haben. Wir sind hier ein Wohnzimmer, ein Open Space und alle können kommen. Hier kannst du dich reinsetzen und mit deinem Kaffee auch zwei Stunden sitzen bleiben, ohne den Stress, wieder was nachbestellen zu müssen. Wir haben hier Platz für jeden.  

… die Drinks: Wir haben hier Top Kaffee, tolle Weine und machen gute Drinks, auch selbst kreierte Specials wie den Nico Sauer, das ist Whisky Sour mit Makava. Wir sind die einzige Bar, die das Linzer Bier exklusiv vom Fass verkauft. Und natürlich gibt’s auch ein Jugendgetränk in unserem Wohnzimmer mit Cocktailbar-Flair.

… Christoph: Christoph kommt ursprünglich vom Verein WINS, die sich für Jugendliche und Erwachsene mit Downsyndrom einsetzen und sie unter anderem an die Gastronomie vermitteln. Und sie suchen Partner, die sie vor Ort betreuen. Christoph und ich haben zwei Monate ein Praktikum zusammen gemacht, jetzt hat er einen Arbeitsvertrag. Seit einem halben Jahr rocken Christoph und ich jetzt den Laden zwei Mal die Woche gemeinsam. Das mit Christoph ist ein Herzensprojekt von mir. 

Enes kommt aus einer Gastro-Familie: der Vater Koch, die Mutter Zuckerbäckerin, Enes im Service. Im Winter 2023 eröffnet er gemeinsam mit seinem Vater das ROKA am Hannovermarkt. Die Küche ist türkisch mit innovativem Twist: Im Family-Brainstorming entstehen Gerichte wie die Baklava-Cheesecake oder Türkisches Kaffee-Soufflee. Gastfreundschaft wird natürlich groß geschrieben. Und Roka heißt übrigens Rucola.

Enes über …

… sich: Mein Name ist Enes. Ich habe mit meinem Vater im Winter 2023 das Roka eröffnet. Davor war mein Vater 22 Jahre und ich sieben Jahre in der Gastronomie beschäftigt. Irgendwann haben wir uns hingesetzt und sind zum Schluss gekommen: Wir müssen endlich gemeinsam etwas machen. Denn als Vater-Sohn-Team sind wir unschlagbar. Er ist ein guter Koch und kann gut mit Gästen. Er hat dann zufällig das Lokal hier gefunden und mich angerufen mit den Worten: Jetzt ist es soweit. Und bis jetzt bereue ich es nicht (lacht).

… das Konzept: Wir haben hier so eine klare Aufteilung. Mein Vater kümmert sich um die Küche und ich ums Service. In unserem Konzept interpretieren wir die türkische Küche neu und modern. Und wir versuchen unsere Kultur und und unsere Kulinarik und unsere Gastfreundschaft unseren Gästen so gut wie möglich zu vermitteln.

… die Küche: Wir haben hier verschiedene Spezialitäten aus der Türkei und aus dem mediterranen Raum, die man hier nicht so leicht bekommt, zum Beispiel Beyti Kebab mit Lammfaschiertem. Wir machen hier verschiedene Mezze aus der Region, auch griechische und italienische Küche und Grill- oder Fischspezialitäten.

Ein türkischer Anteil ist aber immer dabei, wie zum Beispiel bei unserer Baklava-Cheesecake mit Baklava-Teig und Topfen-Füllung. Oder türkisches Kaffee-Soufflee mit Anteilen aus der türkischen und französischen Küche. Die Gerichte überlegen wir gemeinsam und haben einen innovativen Ansatz. 

… Gastfreundschaft: Bei uns sind alle Gerichte halal. Alkohol schenken wir aus, weil unsere Türen für alle offen sind, egal welche Religion oder Nationalität jemand hat. Das ist uns sehr wichtig und wir haben auch große Freude daran, wenn alle kommen. Und es funktioniert auch, viele Gäste, die zu uns kommen, sind offen für Neues.

30 Jahre lang war Peter Ostendorf leitend in der Backbranche tätig, zuletzt in einer heimischen Großbäckerei. 2021 hat er sich mit MEL&KOFFIE selbstständig gemacht. Mit drei Standorten in Wien, die nicht Filialen, sondern Bäckereien heißen, weil vor Ort frisch gebacken wird. Mit einem kleinen Sortiment, dessen Teig aus Bio-Mehl lange rasten darf und deshalb besser schmeckt, länger frisch bleibt und bekömmlicher ist. Mit Kaffe aus eigener Röstung. Und mit viel Liebe zum Handwerk fürs tägliche Brot.

Peter über …

… sich: Mein Name ist Peter Ostendorf, ich bin eigentlich gelernter Bankkaufmann und internationaler Betriebswirt, aber vor allem leidenschaftlicher Bäcker. Mein Vater war schon in der Branche tätig, und ich habe als Jugendlicher im Sommer in der Backstube ausgeholfen. Und wenn du das einmal so erlebt hast, diesen Duft morgens in der Früh – irgendwie bin ich dabei hängen geblieben. Jetzt bin ich selbst seit 33 Jahren in der Branche und weiß mittlerweile, wie sie funktioniert (lacht).

… tagsüber Backen: Wir backen in jeder Bäckerei selbst und haben den gesamten Prozess umgedreht, indem wir das Produkt am Vortag produzieren. Und dann geht das fertige Produkt für 20 Stunden in den Reiferaum und der Teig kann rasten. Am nächsten Tag wird es dann gebacken. Das heißt, wir haben immer zwei Dinge gleichzeitig und backen hier tatsächlich nur tagsüber, was die Bäcker toll finden, weil sie eben keine Nachtarbeit haben. Das geht aber nur, wenn du vor Ort bäckst. Denn wenn du die Anlieferung noch einplanen musst, startest du den Backprozess eben um drei Uhr früh.

… das Rasten: Wenn unser Teig 20 Stunden rastet, haben wir eine so genannte Langzeitführung. Unsere Produkte schmecken dann besser, weil eine längere Aromabildung stattfinden konnte. Der zweite riesige Vorteil ist, dass durch die längere Teigführung das Brot länger frisch hält. Und durch die lange Teigführung werden auch gewisse Zuckerbestandteile im Getreide abgebaut und das Brot wird viel bekömmlicher. 

… das Sortiment: Wir haben ein relativ kleines Sortiment, das heißt, wir haben nur je acht Sorten Brot und Gebäck, ein Großbäcker hat 30 bis 35 Sorten. Wir haben eigentlich nur eine süße Mehlspeise, nämlich unsere Schnecke in verschiedenen Ausführungen. Dafür können wir uns um die Produktion und den Reife- und Backprozess vor Ort konzentrieren. Wir nehmen beste Zutaten wie regional produziertes Bio-Mehl. Und wir haben Kaffee aus eigener Röstung.

… vielhändiges Handwerk: Wir machen hier Handwerk, in jeder einzelnen Bäckerei. Wenn ich Handwerk multipliziere, dann muss ich darauf achten, dass die Qualität überall erhalten bleibt. Jeder Arbeitsschritt ist deshalb dokumentiert und mit Videos hinterlegt. Das heißt, wir machen ihn überall gleich. Und dafür haben wir sehr viel Kraft in die Entwicklung des Konzeptes und der Rezepturen gelegt. Ich habe lange herumgetüftelt und an vielen Stellen geschraubt, um den Prozess möglichst sicher zu machen. Und ich denke, das schmeckt man auch.

Rudi vom WEINRUDI ist eigentlich aus der Clubszene bekannt, zumindest unter VeranstalterInnen. Daneben hat er immer schon gerne Weine mehr zelebriert als verkostet. Sein Weinhandel im Wiener Nordbahnviertel ist mit Produkten aus fast allen Weinbauregionen Österreichs gefüllt. Daneben gibt es handverlesene Weine aus Spanien, Italien und Frankreich. Wenn Rudi vom Wein spricht, erzählt er über den geschmacklichen Einfluss des Bodens auf die Traube, über Interventionen und neue (alte) Methoden. Er ist ein wandelndes Weinlexikon.

Rudi über über …

… sich: Ich komme aus der Veranstaltungsbranche gearbeitet und diverse bekannte Clubs in Wien veranstaltet, zum Beispiel das Crazy im Flex. Ich habe aber immer schon gerne Wein getrunken, über Wein geredet und Weinakademie-Kurse gemacht. Und während Corona habe ich Weinempfehlungen von meinem Balkon gepostet. Die Leute haben gefragt, ob ich ihnen ein paar Flaschen besorge. So kam es dann zu ersten Pop ups. Seit Sommer 2023 gibt es mich hier als Weinrudi im Nordbahnviertel.

… Wein: Wein ist natürlich ein wunderschönes Kulturgut. Es gibt ihn schon sehr lange, es gibt ihn in wahnsinnig vielen Nuancen und Stilistiken. Und ja, jetzt geht ja gerade alles wieder ein bissl back to the roots. Dass man draufkommt, wie man Wein vor zwei-, dreitausend Jahren gemacht hat, in Amphoren und diese eingegraben zum Beispiel. Das alles interessiert mich.

… alte Schule: Traditionell fügt man dem Wein Schwefel und andere Produkte zu, um ihn klar und haltbar zu machen. Mit gewissen zugefügten Estern verleiht man ihm die sogenannte Fruchtigkeit, in der Massenwein-Produktion ist das auch gang und gäbe. Das Pfefferl im Grünen Veltliner, die grüne Paprika-Grasigkeit im Sauvignon Blanc oder die Holundernote im Muskateller kommen dann eben nicht immer von der Traube, sondern von Interventionen der WinzerInnen.

… neue Trends: Es gibt so seit ungefähr 20 Jahren den Trend, dass man Weine wieder mit sehr niedriger Intervention produziert – low intervention. Man fügt etwa keine Hefen zu, vergärt spontan und schwefelt nur minimal. Das sind dann oft biologische oder biodynamische Weine. Auch steht der Boden mehr im Vordergrund, das Terroir. Wenn man wenig Intervention hat, dann schmeckt man vielleicht nicht immer den Holunder intensiv heraus, aber man schmeckt ein bisschen mehr die Gegend und den Boden. Der Wein kann komplexer werden.

… das Sortiment: Von den 17 Weinbauregionen Österreichs haben wir mit der Region Rosalia im Burgenland dazugerechnet jetzt 15 Anbaugebiete im Sortiment  und bilden einen guten Querschnitt ab, nur der Traisentaler und der Weststeirer fehlen – noch. International habe ich auch aufgestockt, in kleinen Mengen vorerst, Spanien, Italien, Champagner. Und ich bin absolut offen für Neues, zum Beispiel nach der Méthode ancestrale hergestellte Schaumweine, die sich Pet Nats nennen, also Pétillant Naturel (natürlich sprudelnd) und in der Flasche weitergären.

Mittags und Abends stehen sie Schlange bei UGI’S Döner am Karmelitermarkt, für Döner oder eine Falafeltasche. Nicht nur wegen der handverlesenen Zutaten: super Brot vom Prindl, dreierlei Saucen und viel Liebe. Bei Ugi rennt auch der Schmäh. Ugi und sein Team sind am Markt eine Institution – rasches Service, gute Laune und sehr viel Teamgeist inklusive. 

Ugi über …

… sich: Ich habe Mechaniker gelernt, wollte mich aber immer schon selbstständig machen und die Gastro hat mich immer angesprochen. Mit 18 hatte ich meinen ersten Laden, Mister Waffle in der Lerchenfelder Straße. Dann war ich beim Bundesheer, habe auch Panzer repariert. Ich war Versicherungsmakler, Security, Bürokaufmann. Ich habe alles Mögliche gemacht.

… Döner mit Liebe & Co.: Wir verkaufen einen super Döner, auch Falafel, Haloumi, demnächst einen veganen Döner in Kooperation mit Planted. Wir haben hausgemachte Saucen und sind die einzigen mit einer Trüffelsauce aus Italien. Das Gemüse kaufen wir am Markt. Unser Brot ist vom Prindl, eine der ältesten Bäckereien in Wien. Das Fleisch kommt aus der Steiermark. Wir geben sehr viel Liebe, ich glaube, das spielt alles eine Rolle.

… selbst und ständig: Als ich Ugis aufgemacht habe, war zunächst ganz alleine. Der Stress war ein Wahnsinn und ich hatte einen Zusammenbruch. Ich habe einen Zettel an die Tür gehängt und war einen Monat out of Order. Dann sind die Leute gekommen und haben gesagt, sie haben mich vermisst. Das hat mich schon motiviert.

… Teamgeist: Jetzt habe ich ein super Team, wir sind wie eine Familie hier. Ich vertraue ihnen blind und wir haben auch viel Spaß. Meine Leute haben mir eine große Last genommen. Ich hatte früher auch die Angst, ich kann nicht weg und darf nichts abgeben. Jetzt geht es langsam. Ich liebe den Laden, aber es gibt trotzdem Wichtigeres im Leben.

… den Döner-Faktor: Früher ging der Konkurrenzkampf bei Döner nur über den Preis, jetzt ändert sich das auch anderswo langsam in Richtung Qualität. Ich lese viel, mache Kurse über Wirtschaft und Gastro und alles Mögliche. Die meisten machen das nicht.

Sie verkaufen Döner für drei Euro, nicht zwingend wegen minderer Qualität, sondern weil sie die eigene Arbeitszeit, Miete, Strom und andere Kosten nicht einrechnen. Am Monatsende bleibt was übrig, aber du stehst von Früh bis spät im Laden. Das wollte ich nicht mehr. 

Traditionelle Wiener Küche und Fast Food sind wie Schweinsbraten in der To-Go-Box – also unvorstellbar. Doch genau das haben Thomas Rijs und ein Partner gemacht, als sie 2016 den SCHACHTELWIRT am Rande des Wiener Bermudadreiecks eröffneten. Ziel war der Bruch mit Konventionen und die Zusammenführung des schier Unmöglichen: Omas Küche als Schnellgericht.

Seit 2019 führt Thomas das Lokal alleine. Hauptberuflich ist er bei der Wiener Berufsfeuerwehr – und wird mit der Verknüpfung von Szene-Gastronomie und Traditionsberuf wieder Antagonist in eigener Sache. Aber vielleicht sollten wir weniger in Schachteln denken ;)

Thomas über …

… sich: Ich bin ein Kind der Nacht und war in der Nachtschicht in Wien schon während der Schulzeit hinter der Bar. Und ich habe schon als Kind gerne gekocht. Hauptberuflich bin ich bei der Wiener Berufsfeuerwehr. Das geht sich mit dem Schachtelwirt irgendwie aus, ist allerdings eine Herausforderung. 

… das Konzept: Wir wollten einen Spagat schaffen: Omas traditionelle Wiener Küche, viel Liebe, viel Zeit, aber als Fast Food. Diese Ambivalenz, die da eigentlich herrscht, dieses Zusammenführen des Unmöglichen war unser Auftrag. Und Österreichisches Fast Food gibt es eigentlich nicht, außer den Würstelstand, und das war nichts Neues. Deshalb sind wir auf den Schweinsbraten gekommen, in der Schachtel. Das war neu. Außerdem kann ich einen verdammt guten Schweinsbraten. Auch der Name war klar, eine beschreibende Wort-Bildmarke. Und es war ein lustiger Seitenhieb auf den „Mäckie“, der in Wien auch Schachtelwirt heißt.

… das Lokal:  Auch hier die Klammer zwischen Tradition und Neuem: Die Butzenverglasung an der Theke ist eine alte Wirtshausverglasung. Die Bodenfliesen wurden früher in Wiener Zinshäusern verlegt. Die Tische sind Heurigengarnituren, aber als Hochtische installiert. Dazu Barhocker, denn Fast Food lebt davon, dass sich der Tisch dreht und man nicht ewig sitzen bleibt. Die ganze Technik liegt frei. Und wir spielen ab 11.30 Uhr bis 21 Uhr Techno, weil mein früherer Partner und ich das gerne hören und aus der Szene kommen. 

… das Kochen: Wir haben ein komplett offenes Küchenkonzept. Ich sehe gerne den Gast, wenn er ins Essen beißt und es ihm schmeckt. Deshalb die offene Küche und die Verglasung. Mir ist wichtig, dass man auch als Koch sichtbar ist und der Gast ein Gefühl dafür hat, was wir hier machen. Eine gewisse Ehrlichkeit und Transparenz, natürlich spritzt auch mal etwas. Kochen ist ein Handwerk.

Ich schätze die Haubengastronomie, alles cool und spannend. Das sind für mich die KünstlerInnen der Branche, die vieles aufbrechen und uns auf neue Wege bringen. Aber grundsätzlich ist Kochen ein Handwerk. Und als Koch hast du natürlich auch eine Freude, wenn du Reaktionen mitbekommst, mit den Gästen kurz reden kannst und nicht in einem Keller versteckt wirst. 

… die Produkte: Die Qualität des Essens und die Zutaten haben immer oberste Priorität. Wir haben am Anfang Blindverkostungen gemacht, beim Fleisch ist der Hödl übrig geblieben. Nicht nur, weil er der letzte Wiener Metzger ist, der noch selbst schlachtet – das Fleisch ist einfach mit Abstand das beste. Alle Produkte müssen aus Österreich kommen.

… Fleisch-Konsum: Wir haben immer mindestens eine vegetarische Speise auf der Wochenkarte, aktuell sind es Bärlauchknödel. Wir müssen alle über unseren Fleischkonsum nachdenken. Ich finde den asiatischen Zugang spannend, Fleisch eher als Gewürz zu betrachten oder jedenfalls als bewusste Sache, als etwas Außergewöhnliches.